PROPOSAL PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

JUDUL PROGRAM :
PEMBUATAN KOPI RENDAH KAFEIN DAN BERCITA RASA UNIK
SECARA ENZIMATIS MENGGUNAKAN ENZIM BROMELIN DARI
BUAH NANAS (Ananas comusus L.) DAN ENZIM PAPAIN DARI BUAH
PEPAYA (Carica papaya L.)

BIDANG KEGIATAN :
PKM PENELITIAN

Diusulkan oleh:
Maria Rosari Dwi Utami 7131005 Angkatan 2013
Wahyu Handoko Wibowo Darsono 7131008 Angkatan 2013
Edwin Gunawan 7131068 Angkatan 2013
Patricia 170114016 Angkatan 2014

UNIVERSITAS SURABAYA
SURABAYA
2015
i
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL
HALAMAN PENGESAHAN i
DAFTAR ISI ii
RINGKASAN iii
BAB 1. PENDAHULUAN 1
1.1. Latar Belakang dan Permasalahan 1
1.2. Tujuan 1
1.3. Manfaat 1
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 1
2.1. Kopi (Coffea sp.) 1
2.2. Nanas (Ananas comusus L.) 2
2.3. Pepaya (Carica papaya L.) 3
BAB 3. METODE PENELITIAN 4
BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN 5
4.1. Anggaran Biaya 5
4.2. Jadwal Kegiatan 5
DAFTAR PUSTAKA 7
LAMPIRAN-LAMPIRAN 8

ii
 RINGKASAN

Kopi merupakan salah satu jenis minuman yang sangat digemari oleh
masyarakat Indonesia, tidak hanya masyarakat Indonesia yang mengkonsumsi
kopi secara global peningkatan perdagangan kopi dari tahun ke tahun selalu
meningkat. Banyaknya varietas tanaman kopi menyebabkan keberagaman jenis
minuman kopi itu sendiri. Masing-masing jenis kopi memiliki cita rasa serta
aromanya masing masing yang unik sehingga menyebabkan para konsumen kopi
tidak bosan bosannya menikmati kopi.
Salah satu jenis kopi yang terkenal secara dunia dan di Indonesia sendiri
adalah kopi luwak. Kopi luwak adalah kopi asli Indonesia yang memiliki harga
termahal di dunia karena kopi ini memiliki rasa yang unik dan khas akibat proses
fermentasi yang cukup unik yaitu di pencernaan luwak. Selain itu jumlah
produksinya yang cukup rendah akibat sulitnya mendapatkan biji kopi hasil
fermentasi jumlah luwak karena luwak sendiri merupakan hewan langka yang
dilindungi.
Oleh karena itu kami memberikan suatu gagasan sebagai alternatif untuk
proses pembuatan kopi luwak. Pembuatan kopi alternatif ini memanfaatkan latex
buah pepaya yang mengandung papain dan ekstrak buah nanas yang mengandung
bromelin untuk mengolah biji kopi menjadi kopi dengan aroma dan cita rasa yang
sama dengan kopi luwak namun memiliki kadar kafein yang lebih rendah. Proses
pengolahan yang dilakukan adalah dengan menginkubasi biji kopi dengan
campuran dari kedua enzim dengan perbandingan konsentrasi ekstrak pepaya:
ekstrak nanas (1:1, 1:2, dan 2:1) dalam kurun waktu 2, 3, dan 4 hari dan kemudian
biji kopi dikeringkan. Tahap selanjutnya adalah pengukuran kadar kafein yang
ada di dalam biji kopi hasil olahan dan dibandingkan dengan kontrol biji kopi
luwak asli. Selain itu, ada uji coba organoleptik untuk mengetahui perbedaan dari
cita rasa biji kopi hasil penelitian dengan biji kopi luwak asli.

iii