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VALLEDUPAR-CESAR
2014
CONTENIDO
Universidad Santo Tomas
1. INTRODUCCION 3
2. OBJETIVO 4
4. Taller #2 14
5. CONCLUSIN 29
6. BIBLIOGRAFIA 30
1. INTRODUCCION
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2. OBJETIVO
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3. Taller #1
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Es interesante ver cules son las principales diferencias entre las carnes objeto de
estudio (pollo y pavo) respecto con otras carnes y el huevo, que usualmente
constituyen su principal alternativa proteica en nuestra dieta. La Tabla muestra la
comparacin entre su principal aporte de nutrientes.
Valor nutritivo de las carnes de pollo y pavo comparado con otras carnes y el huevo,
por 100 g (Souci et al., 2008)
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Como podemos ver, el aporte proteico por 100 gramos es muy similar y las
variaciones que se observan corresponden a las variaciones en sentido inverso
existentes para el contenido graso y de agua (particularmente en el caso del
huevo). Los porcentajes suministrados por las carnes de pollo y pavo se
encuentran entre los ms altos.
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muy notables, siendo las carnes de pollo y pavo aquellos productos con mayor
porcentaje de AGPI en su composicin, respecto al total de cidos grasos. La
principal diferencia entre pollo y pavo se encuentra en que en la grasa de pavo
es ms saturada que la de pollo, que es ms monoinsaturada. No obstante,
recordemos que en valores absolutos, debido a su bajo contenido graso, la
carne de pavo es la que aporta menos gramos de las tres categoras de cidos
grasos por 100 g de producto (0,55 g de AGS, 0,32 de AGMI y 0,44 g de
AGPI).
TCNICAS DE CONSERVACION
ERRORES EN SU TIPOS
EMBUTIDOS DIFERENCIAS
ELABORACIN
crudos escaldados -Fermentacin -Enrojecimiento -Salami
-Curado o maduracin -Chorizo
imperfecto
-Ahumado -Longaniza
-Coloracin poco
-Atado
estable
- Coloracin gris de la
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masa
-Decoloracin del
contorno de la masa
- Desprendimiento de la
envoltura
-Enmohecimiento
superficial
- Fermentacin acida
- Sabores amargos o
extraos
- Exudacin de la grasa
-Embutidos de
- Separacin de la grasa
- Ncleo central gris y sangre, como la
rojo morcilla y la
-Pasta desmenuzable
moronga.
- Cubos de grasa y de
-Coccin preliminar de -Embutidos de
carne mal distribuido
cocidos las materias primas - Estallido de la tripa hgado, como el
-Relleno de tripas - Cubos rojizos del
-Coccin del embutido pat.
tocino
- Embutidos en
- Sabor amargo/ olor
gelatina, como
fecal
-Coccin insuficiente el queso de
-Falta de refrigeracin
puerco.
Los microorganismos son capaces de crecer. En consecuencia, el proceso de
transformacin de la carne y las condiciones de conservacin del producto
acabado, deben dirigirse a mantener una serie de condiciones que impidan el
crecimiento de patgenos y que retrasen al mximo el crecimiento de
microorganismos alterantes. En los productos crnicos crudos los procesos de
fermentacin, inducen a los cambios necesarios para estabilizar el producto y
obtener unas propiedades organolpticas caractersticas y una seguridad
sanitaria satisfactoria.1
DIAGRAMA DE ELABORACIN DE EMBUTIDOS
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EMBUTIDOS CRUDOS Y COCIDOS, UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS, PERU
2010
Fanny Melissa Mendoza Castro
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CARNES
Es el tejido animal, principalmente
muscular, que se consume como alimento
Carne cruda, mayor riesgo de intoxicaciones Los alimentos enlatados son prcticos. Se
alimentarias, y asCRUDAS
CARNES se muestra en una nueva pueden almacenar en cualquier lugar
CARNES ENLATADAS
investigacin realizada por Ajit Varki, un experto durante mucho tiempo y generalmente
en medicina molecular que desarrolla su vienen listos para ser consumidos o basta
actividad en la Universidad de San Diego calentarlos para servirlos. Pero la ingesta
(California). Concretamente la investigacin Fanny Melissa de estasMendoza
puede ocasionar intoxicacin a su
Castro
muestra la relacin que existe entre los mal embalaje, manufacturacin o una
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productos lcteos sin pasteurizar, la carne cruda y mala preparacin de los conservantes o
la accin de la bacteria E. coli (Escherichia coli). rotulado inequvoco.
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las Normas 34: 130 para productos crnicos (75,000 UFC/g.). Por ltimo se
realizo una comparacin entre los datos resultantes y los encontrados en
literatura, comprobando que las tcnicas utilizadas en los productos, dieron
como consecuencia una vida til mayor a cuatro semanas.
INFORMACION NUTRICIONAL
PESO NETO 1Kg
HIERRRO 1.5%
PROTEINAS 50%
VITAMINAS 48.5%
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4. Taller #2
1. Realice un plano a mano alzada del diseo actual de la planta visitada
donde relacione la maquinaria y equipos all encontrados segn su
Ubicacin y lnea de proceso existente. Este plano deber describir la
secuencia operacional y los respectivos nombres de los equipos
utilizados en cada uno de los procesos.
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VISTA EN PLANTA
Zona de
despacho
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2
Cervalle
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45%
30.1% 75%
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60%
DOFA
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Actores D F O A
ENCIA
INFLU
CONTRIBUCIN
AL PROYECTO
Falta cubrir Es un producto Crecimiento de Falta de 10
algunas zonas accesible para la industria en habito por
del pas donde la economa cuanto a su parte de la Crecimiento de la
el mercado es colombiana rico tecnificacin cultura cobertura y calidad
un poco nuevo y nutritivo colombiana de sus productos.
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Drenajes Pluviales
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SUELO
Lo cual indica las disposiciones que debe poseer y los parmetros que deben
implementar para garantizar un ambiente saludable para toda la comunidad.
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5. CONCLUSIN
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estableciendo los criterios para indicar cules son los impactos ms relevantes
y de mayor importancia, para que estos impactos sean los primero que se
empiecen a mitigar.
6. BIBLIOGRAFIA
www.geocities.com/hurtadopons/conservacion.htm
www.cato.es/ www.ugt.es/
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www.invima.gov.co www.fedegan.gov.co
www.javar.com. www.zenu.com
www.cervalle.com
Determinacin de energa metabolizable del subproducto de cochinilla
dactylopius coccus costa (1835) y su evaluacin productiva en
reemplazo de harina de pescado en dietas para pollos de
carne.Publicado el: 29/05/2007Autor/es: Wilber Quijano Pacheco
(Especialidad de Nutricin) y Victor Vergara (Dpto. de Nutricin - UNALM,
ambos de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM). Per.
Martin, B. 2005
CARACTERSTICAS NUTRICIONALES Y SALUDABLES DE LA
CARNE DE POLLO Y PAVO, UNIVERSIDAD DE BARCELONA 2011,
Instituto de Nutricin y Seguridad Alimentaria.
EMBUTIDOS CRUDOS Y COCIDOS, UNIVERSIDAD NACIONAL
AMAZONICA DE MADRE DE DIOS, PERU 2010
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