PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MAQUINARIA,

EQUIPO Y UTENSILIOS

Preparacin de soluciones de cloro

El cloro comercial (clorox, cloralex y cualquier marca) estn a

concentracin del 5.25% y el cloro industrial al 12.5%.
La tabla indica los mililitros de cloro que deben agregar a 10L de agua
para tener concentracin de 5, 10, 50, 100 o 200ppm de cloro. Por
ejemplo: para preparar una solucin de 100ppm de cloro en 10L de
agua; agregar 14mL de cloro comercial o 7mL de hipoclorito de sodio.
ppm de la solucin Mililitros de cloro Mililitros de
comercial Hipoclorito de sodio
5 0.7 0.35
10 1.4 0.7
50 7 3.5
100 14 7
200 38 14
500 95 47.5

Solucin de cloro a 100 ppm

Esta solucin se utiliza para
desinfectar equipo varios como
mesas, mangueras, equipo de
acero inoxidable como marmitas,
tanques, tuberas y utensilios
como baldes, ollas, cajas plsticas,
paletas, cuchillos, tablas de picar,
etc.
Solucin de cloro a 200 ppm.
Esta disolucin se utiliza para
desinfectar paredes y techos.

Solucin de cloro a 500 ppm.

Esta solucin se utiliza para
desinfectar pisos, desages y
servicios sanitarios

Anexo 3.

ANEXO 4.

TIEMPO DE ESCALDADO PARA ALGUNOS PRODUCTOS (SE USAN 8 LITROS DE AGUA

POR KILOGRAMO DE PRODUCTO, UN GALON DE AGUA POR CADA LIBRA DE
PRODUCTO):

Producto Tiempo en agua hirviendo (minutos)

Brcoli 3
Judias verdes 3
Repollo (col) 5
Zanahorias 5
 Coliflor 3 (aadir 4 cucharillas de sal)
Maz dulce 7
Berenjena 4 (aadir 1/2 taza de zumo de limn)
Hortalizas de hoja 2
Setas (hongos) 3a5
Guisantes (chcharos) 5
Patatas (papas) (nuevas) 4 a 10
Calabaza hasta consistencia blanda
Calabacn (calabacitas) 3
Fuente: Chioffi, N. and Mead, S. 1991. Keeping the Harvest. Pownal, Vermont: Storey
Publishing.

ANEXO 5.
DATOS PARA EL PELADO CON SOSA CAUSTICA (LEJIA) DE ALGUNAS FRUTAS
Y HORTALIZAS
Especie Temperatura (C) Concentracin de Tiempo de
sosa % inmersin (min)
Betabel 100 7 6.0
Durazno 60 10 1.0
Guayaba 90 1 1.5
Papa 100 12 2.5
Papaya 100 8 7.0
Pera 90 1 2.0
Zanahoria 100 7 0.5
ANEXO 6.
RELACION ENTRE GRADOS SALOMETRICOS, EL PORCENTAJDE SAL Y LA CANTIDAD
DE SAL NECESARIA PARA OBTENER 100 LITROS DE SALMUERA CORRESPONDIENTE
Grados Kg de sal % de sal Grados Kg de sal % de sal
salomtricos por 100 salomtricos por 100
10 2.7 2.6 60 17.7 15.9
20 5.5 5.3 65 19.3 17.2
30 8.2 8.0 70 21.0 18.6
35 9.8 9.3 75 22.8 19.9
40 11.3 10.6 80 24.5 21.2
45 12.9 11.9 85 26.3 22.5
50 14.5 13.2 90 28.1 23.8
55 16.1 14.6 100 31.9 26.4
Tabla tomada de: 1990. Elaboracin de frutas y hortalizas. rea: Industria rurales 25
ANEXO 7.
RELACION ENTRE GRADOS BRIX Y EL INDICE DE REFRACCION A UNA TEMPERATURA
DE 20C, Y LA CANTIDAD DE SACAROSA QUE SE VA A AADIR EN UN LITRO DE AGUA
BRIX (% EN AZUCAR) INDICE DE REFRACCION GRAMOS DE AZUCAR POR
LITRO DE AGUA
10 1.3478 111
15 1.3557 176
20 1.3638 249
25 1.3723 332
30 1.3811 427
35 1.3902 537
40 1.3997 665
45 1.4096 816
 50 1.4200 997
52 1.4242 1080
54 1.4285 1171
56 1.4329 1269
60 1.4418 1496
61 1.4441 1560
62 1.4464 1627
63 1.4486 1698
64 1.4509 1773
65 1.4532 1852
66 1.4555 1936
67 1.4579 2025
68 1.4603 2120
69 1.4627 2221
70 1.4651 2328
72 1.4701 2565
74 1.4751 2839
76 1.4801 3156
78 1.4852 3535
Tabla tomada de: 1990. Manuales para educacin agropecuaria. Control de calidad de
productos agropecuarios. Editorial Trillas. Segunda edicin. Mxico D.F.

ANEXO 8.
INTERVALOS DE pH QUE POSIBILITAN EL CRECIMIENTO DE ALGUNOS
MICROORGANISMOS
Microorganismos Mnimo ptimo Mximo
Mohos 1.5-3.5 4.6-6.8 8.0-11.0
Levaduras 1.5-3.5 5-6.5 8.0-8.5
Bacterias 4.5 6.5-7.5 11.0
Bacterias acticas 4.0 5.4-6.3 9.2
Bacterias lcticas 3.2 5.5-6.5 10.5
L. plantarum 3.5 5.5-6.5 8.0
Leu. Cremoris 5.0 5.5-6.0 6.5
S. Lactis 4.1-4.8 6.4 9.2
L. acidophilus 4.0-4.6 5.5-6.0 7.0
Pseudomonas 5.6 6.6-7.0 8.0
P. aeruginosa 4.4-4.5 6.6-7.0 8.0-9.0
Enterobacterias 5.6 6.5-7.5 9.0
S. typhi 4.0-4.5 6.5-7.2 8.0-9.6
E. coli 4.3 6.0-8.0 9.0
Staphylococcus 4.2 6.8-7.5 9.3
Clostridium (Cl) 4.6-5.0 - 9.0
Cl. Botulinum 4.8 - 8.2
Cl. Perfringes 5.5 6.0-7.6 8.5
Bacillus 5.0-6.0 6.8-7.5 9.4-10.0

ANEXO 9.
CONDICIONES SUGERIDAS PARA E L ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS FRESCOS.
Temp. Frutas Condiciones de la Hortalizas Condiciones de la
rango bodega bodega
C H.r. VA C H.R. VA
% %
 Manzana'' 0a4 90- 2-6m Alcachofas 0 95 3-4s
95
chabacano 0 90 2-4s Esprrago 0a2 95 2-3s
Cereza 0 90- 1-2s Repollo** 0 95 1-3m
95
Dtil 0 85 1-2m Zanahoria 0 95 5-6m
(fresco)
Uva -1a0 90- 1-4m Coliflor 0 95 2-3s
0 a 4C 95
Kiwi -1.5 90- 8-14s Apio 0 95 4-12s
95
Limn 0a45 85- 2-6m Maz 0 95 1s
90
Naranja** 0a4 85- 3-4m Papas 0 90- 1-2s
90 95
Durazno 0 90 2-4s Ajos 0 95 1-3m
Pera** 0 90- 2-5m Puerro 0 95 1-2s
95
Ciruela 0 90- 2-4s Lechuga 0 90- 5-7d
95 95
Frambuesa 0 90- 1-4d Championes 0 65 6-8m
95
(fresa) 0 90- 1-5d Cebolla (seca) 0 65- 1-3s
95 70
Mandarina 4a6 85- 4-6s Frjoles 7a8 92- 1-2s
4 a 8C 90 95
Sandia 5a1 85- 2-3s Papas 4a6 90- 4-8m
0 90 95
Pltano 7a12 85- 1-2s Pepino 9a12 95 1-2s
(verde) 90
Pomelo 10 85- 5-10d Berenjena 7a10 90- 10d
90 95
MAS DE Guayaba 8a10 90 2-3m Pepinillo 13 90- 5-8d
8C 95
Limn 10a1 85- 2-3s Jengibre 13 65 6m
(verde) 4 90
Lima 85a1 85- 1-4m Calabaza 10- 50- 2-5m
0 90 13 75
Mango** 7a12 90 3-6s Pimiento 7a10 90- 1-3s
(dulce) 95
Meln 7a10 85- 3-7s Camote 13a1 85- 4 7m
90 6 90
Papaya 7a10 1-12s Tomate 12a1 85- 1-2s
(verde) 3 90
Pia 7a8 90 2-4s Tomate 8-10 85- 1s
(madura) (maduro) 90
Pia verde 10a1 85- 2-4s
3 90

H R. = Humedad ReIativa; ** = depende del origen y variedad;

VA = vida de almacenamiento esperada en la practica; d = dias; s = semanas; m = meses
 ANEXO 10 Caractersticas de nctares de diversas frutas
NECTARES BRIX ACIDEZ (%) PH % AGUA
DURAZNO 14 0.3 A 0.4 3.8 120 a 140
FRESA 13 a 14 0.2 a 0.3 3.5 a 3.7 25 a 30
GUAYABA 14 0.2 a 0.3 3.6 a 3.8 150 a 200
MANGO 13 a 14 0.2 a 0.5 3.4 a 3.6 125
MANZANA 13 a 14 0.3 a 0.5 3.3 a 3.6 140
NARANJA 13 a 14 0.3 a 0.5 3.3 a 0.5 140
PAPAYA 16 0.4 a 0.5 3.5 a 3.7 50
PERA 13 a 14 0.5 a 0.6 3.5 a 3.8 140
PIA 13 a 14 0.3 a 0.4 3.5 a 3.8 25 a 80
PIA Y PAPAYA 13 a 14 0.5 a 0.6 3.6 a 4 50
CONSERVADO Benzoato de sodio 0.1 %
R:
ANTIOXIDANT cido ascrbico 0.35 a 0.5 %
E:
Fuente: Paltrinieri, 1972