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I.

TITULO: ELABORACION DE CONSERVA


II. OBJETIVO:
2.1. OBJETIVO GENERAL:
Aprender a realizar conservas hortalizas.
Aprender y ejecutar los diferentes tipos de conservacin para
una elaboracin de conservas.

2.2. OBJETIVO ESPECIFICO:


Ejecuta, supervisa y realiza la evaluacin del cierre
hermtico teniendo presente los parmetros segn el
tratamiento de esterilizacin del producto.

III. MARCO TEORICO:

Son aquellos productos que se realizan para aumentar la vida til del alimento de
forma de consumirlos posteriormente sin que sean nocivos para la salud. Ejemplos
de ello son los dulces, jaleas, jugos, compotas, concentrado de tomate, enlatados
en general, etc. Al considerar el procesamiento de frutas y vegetales se debe
recordar que por lo general, el consumo de alimentos frescos es ms
recomendable, pues en el proceso de conservacin pierden parte de su valor
nutritivo. Por ejemplo el hervido de un alimento descompone las vitaminas, parte
de las cuales quedan en el agua de coccin.
Conservacin es mantener el mayor tiempo posible el grado ms alto de calidad de
un alimento determinado tratando de disminuir los efectos de los diversos
mecanismos de alteracin. Las hortalizas al tener origen biolgico se componen de
protenas, lpidos, vitaminas, enzimas, etc. A lo largo del procesamiento,
conservacin, elaboracin pueden sufrir mltiples reacciones que originan el
deterioro del alimento. Esta reacciones pueden ser por causas biolgicas,
enzimticas y fisicoqumicas: pH, temperatura, actividad de agua.
Todos los tratamientos fsicos y qumicos modifican las caractersticas
organolpticas, salvo el uso de aditivos, ya que para poder aadir un aditivo como
condicin necesaria es que no deben modificar las caractersticas organolpticas
de la hortaliza que se desee conservar.
El mtodo de conservacin elegido nos debe asegurar la higiene de los
productores, es decir, las alteraciones han de ser mnimas.

Para que se hacen las conservas?


Para obtener productos de diferentes caractersticas que si se
consumieran en crudo o en fresco.
Para aprovechar momentos de exceso de frutas y hortalizas, que
debido a la gran oferta no pueden ser colocadas en el mercado y se
perderan. Por ello es recomendable elaborar las conservas en los
perodos de abundancia.
Para tener alimentos procesados de modo de ser consumidos en el
momento que uno elija, sobre todo en los momentos en que no se
consigue el alimento en fresco, o de obtenerlo ste es muy caro.

Cules son los mtodos de conservas hortalizas?

Pondremos nfasis nuevamente en los microorganismos por su efecto en la salud


humana. Debemos de tener en cuenta que en cada proceso estamos provocando cambios
en la facilidad o no de digestin del alimento, en su sabor, color, textura y aroma. Algunos
de estos cambios son deseables pero otros son indeseables e inevitables durante el
proceso de elaboracin. Al relacionar varios conceptos, surgen las recetas para la
elaboracin de cada alimento. A continuacin se presentan diferentes mtodos.

Por alta temperatura


La conservacin por calor se basa en eliminar principalmente microorganismos,
causantes de la descomposicin de las hortalizas en latas o frascos estos mtodos
son muy empleados para guardarlos posteriormente. En la esterilizacin es
preferible aplicar temperaturas altas durante un corto periodo de tiempo. De esta
forma, las hortalizas conservan mejor tanto sus propiedades nutricionales como
sus caractersticas organolpticas (color, olor, sabor, textura).

Esterilizacin.
Pasteurizacin.
Por bajas temperaturas
Los mtodos de conservacin por congelacin se basan principalmente en la
eliminacin de agua mediante evaporacin directa desde el hielo, y esto se
consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo de las condiciones
del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados fsicos, tomando
el del agua un valor de 0,0098 C). Las verduras congeladas constituyen una opcin
saludable y cmoda de incluir los vegetales en nuestra dieta, alimentos que no
pueden faltar debido a su importante papel en el mantenimiento de la salud.

Refrigeracin.
Congelado.
IV. MATERIALES:

MAQUINARIA E INSTRUMENTOS Y CANTIDAD


UTENSILIOS
BOL 1
CUCHILLO 2
TABLA DE PICAR 2
CUCHARA 2
PALETA 2
JARRA 2
COLADORES 2
MATERIALES E INSUMOS CANTIDAD
FREJOL 5 kg
TOCINO 1.5 kg
CEBOLLA 6 unidades
PASTA DE TOMATE 0.8 kg
ACEITE 0.2 ml
AGUA 4.3 lt
AJI. NOMOTO 0.05 gr
AC. CITRICO 0.05 gr
AJOS 0.02 gr
PIMIENTA Y COMINO 0.02 gr
SAL 0.01 gr
LATA A2 30 UNIDADES

4.2. DESCRIPCCION DE OPERACIONES

4.3 DATOS DE LA OPERACIN:

RECEPCION:
Se recepcin las hortalizas a trabajar

PESADO:
Se realiz el pesado de cada hortaliza para as empezar a procesar.

LAVADO:
Se realiza el lavado con abundante agua y con el desinfectante (Legua) para as
eliminar partculas que puedan estar en las hortalizas.
PRE-COCCION:
Se somete el frejol a temperatura de 90 C x 20 minutos como tambin se le hizo
con la pasta de tomate.
LLENADO:
Se vierte en el recipiente ya esterilizado los frijoles con tocino y el lquido
de gobierno (aderezo) a 85C.
El lquido de gobierno se realiza con los siguientes insumos:
Se realiza el aderezo con sal y ajos se hace dorar luego se vierte la pasta de
tomate hasta que se cosa luego se adiciona el ajino moto, pimienta, comino
y laurel, para finalizar el agua se deja a punto de ebullicin.

SELLADO:
Se realiza el sellado previamente que est limpio la boca del envase y se realiza
con la maquina manual.

AUTOCLAVADO:
Se coloca las latas selladas en el autoclave para aplicar la esterilizacin a 121C x
20 minutos lo cual garantiza que este libre de M.O.

ENFRIADO:
Despus del autoclavado se coloca las latas en agua fra reduciendo as su
temperatura y mantenerlo a temperatura ambiente.

ALMACENADO:
Mantener en una zona seca y libre de humedad.
DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVA DE FREJOL CON TOCINO

Frijol y tocino insumo de


RECEPCON
F lquido de gobierno
F
B
PESADO
G
V
B
SELECCION
H
R
G
LAVADO
D
V
REMOJADO D T A x 24 horas
F
D
Liquido de gobierno, D
PRE-COCCION 90 C x 11 minutos
pasta de tomate, F
cebolla, agua, ajo
comino, pimiento y LLENADO 70% y 30%
comino.

Ph: 3,5-3,8 Brix: 15


SELLADO 80-85C

AUTOCLAVE 121C x 30 minutos

ENFRIADO Temperatura ambiente

ALMACENADO
V. DISCUCIONES DEL RESULTADO:
Se tuvo mucha dificultad al momento de sellar las latas.

VI. CONCLUSIONES:

Se pudo concluir el sellado de las latas.


Se aprendi a elaborar la conserva de frejol con tocino de buena
calidad.
VII. RECOMENDACIN:

Se tiene que verificar bien la mquina de sellado lo cual eso evitara no


tener problemas en el proceso.

VIII. BIBLIOGRAFIA:

http://www.ecoagricultura.net/conservacion-
de-hortalizas-y-verduras/
http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.
ar/images/stories/guias/Guia_conservas_caser
as.pdf