INDUSTRIA ALIMENTARIA

ELABORACION DE PASTAS DE TOMATE.

PROCESOS PARA PRODUCTO

DE FRUTAS.
 I. Ttulo: Elaboracin De pastas

II. Objetivos
2.1. Objetivo General:
Conocer el proceso de elaboracin de pastas de pimentn.
2.2. Objetivo Especfico:
Identificar cada una de las etapas que se dan en el proceso de
elaboracin.
los parmetros tecnolgicos que se emplean en el proceso de elaboracin
de pastas de pimentn.

III. Marco Terico

3.1. Definicin:
La pasta de tomate es un concentrado de tomate a la que se le ha quitado
tanto la piel como las semillas y que posee una textura final en forma
de pasta de color rojo. Dependiendo de las condiciones de manufactura se
puede emplear para la elaboracin del ktchup o diluir para acabar haciendo
un zumo de tomate.

Se conoce como pasta de tomate al concentrado de esta fruta, hay

diferencias con respecto a las salsas o purs de tomate
principalmente en el contenido de agua o en el
porcentaje de concentracin de la materia slida, aunque
hay que decir que, dependiendo del pas, pueden variar
algunas frmulas y denominaciones.

Debido a que la elaboracin de pasta de tomate es

prolongada, aunque muy fcil, en el mercado se
encuentra el producto preparado y envasado,
principalmente en pequeas latas de conserva o en tubos, aunque este
formato es ms habitual en otros pases, no obstante, en nuestros
hipermercados se puede encontrar el concentrado de tomate en tubo en los
lineales de productos importados, o dependiendo del comercio, en el mismo
que el resto de pastas y salsas de tomate.
La pasta de tomate es muy fcil de hacer, de lo que se trata es de concentrar
la pulpa del tomate y para ello, es necesario retirar previamente la piel y las
semillas y despus someter la fruta al calor para que vaya evaporando el agua
de vegetacin. Recordis que os lo explicbamos tambin cuando hablamos
de la Pasta?

Para hacer pasta de tomate es conveniente seleccionar unos tomates

carnosos y maduros, tras una primera coccin para ablandarlos, se tamizan
para retirar piel y semillas, y posteriormente se procede a la larga coccin para
evaporar el agua, reducirla hasta una quinta parte de la que tiene inicialmente.
Aunque ms de la mitad de los slidos del tomate se componen de azcares y
cidos orgnicos, puede aadirse un poco de azcar y un poco de sal para
equilibrar la acidez y favorecer la conservacin, aunque el porcentaje de esta
es mnimo.

Si la eleccin para consumir pasta de tomate es comprarla hecha, conviene

comprobar en la etiqueta que no contiene ningn ingrediente ms que el
tomate y la sal. Como hay distintos fabricantes de este producto, tambin
convendr probar varios para elegir el que ofrezca ms calidad y mejor sabor.

El uso del concentrado de tomate es muy amplio, desde su incorporacin en

guisos y salsas, donde adems de color y sabor acta como espesante, su
uso directo en masas de pizza, por ejemplo, pero siempre moderado porque
su sabor est muy concentrado, o para reconstituirlo aadiendo agua u otros
lquidos y disponer de una salsa o zumo de tomate.

Un consejo que ya os hemos dado en otras ocasiones, dado que la pasta de

tomate se utiliza en pequeas proporciones, el tarro de conserva casera o el
comprado se deber guardar en el frigorfico una vez empezado, recordad
que cubrir la superficie con aceite, favorecer su conservacin

La pasta de tomate es un concentrado de tomate a la que se le ha quitado

tanto la piel como las semillas y que posee una textura final en forma de pasta
de color rojo. Dependiendo de las condiciones de manufactura se puede
emplear para la elaboracin del ktchup o diluir para acabar haciendo
un zumo de tomate. El empleo culinario ms popular es en la elaboracin de
la salsa de la pizza que se extiende sobre la base de las mismas, pero de la
que se hace uso de pequeas cantidades. La forma ms comn de
comercializacin es mediante latas de conserva o en tubo de pasta. Tienen la
ventaja de poder soportar periodos largos de conserva, superiores a otros
productos enlatados del tomate.
3.2. Diferentes Tipos De Pastas

La pasta de tomate: igual que la de espinaca, se hace agregando la

hortaliza a la masa, normalmente concentrado de tomate. Despus se
amasa, se corta con la forma deseada y se seca.

La pasta de zanahorias: igual. El color ser ms suave que el de la

pasta de tomate, pero se diferencia bien del color amarillo de la pasta
normal.
 Pasta de aj: de esta pasta se utiliza en mltiples de preparacin de
platos de gastronoma.

Pasta En algunas pastas tambin podemos encontrar remolacha, que

le da un color entre rosa y rojo, tras aadir remolacha cocida a la
masa.

Pasta de pimentn: es una mezcla de pimentn y agua.

 Aunque la mayora de pastas de color negro est hecho con tintas de
calamar, podemos encontrar coloridas de algas(spirulina, nori, wakami,
etc.).Comprubalo antes de comprar las pasta.
Algunas pastas de colores rojos y rosas pueden estar hechas con vino
tinto, que le da un sabor muy suave pero un color muy vistoso.

3.3. Tomate

El tomate, tambin llamado rojo tomate, es un color rojo intenso, semi

oscuro, de textura visual brillante, que corresponde especficamente a la
coloracin predominante del tomate maduro, esto es, del fruto de la tomatera.

3.4. Composicin y valor nutricional

El tomate es un alimento con escasa cantidad de caloras. De hecho, 100

gramos de tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es
agua y el segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono.
Contiene azcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos
cidos orgnicos que le otorgan el sabor cido caracterstico. El tomate es una
fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio).
 De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y
la C. Presenta tambin carotenoides como
el licopeno (pigmento que da el color rojo caracterstico
al tomate). La vitamina C y el licopeno
son antioxidantes con una funcin protectora del
organismo humano. Durante los meses de verano, el
tomate es una de las fuentes principales de vitamina C.
En la tabla de la derecha se provee informacin sobre
los principales constituyentes nutritivos del tomate.

3.5 Productos basados en el tomate

Las dos categoras principales de tomate para consumo son el tomate fresco y
el tomate procesado y sus caractersticas principales son las siguientes:

Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los
slidos solamente un 5 %. Estos slidos consisten en sustancias insolubles en
agua, tales como paredes celulares, y solubles en agua como azcares y
cidos orgnicos. La cantidad de azcares presentes en el fruto
(aproximadamente la mitad del contenido total de slidos) y la cantidad de
cidos (alrededor de un octavo del total de slidos) determinan el sabor del
tomate. Una alta cantidad de azcares y una alta concentracin de cidos es
la mejor combinacin para obtener un muy buen sabor.

Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o

que se cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se
utilizan con esos objetivos son ms firmes y de paredes ms gruesas que las
de los tomates para consumo fresco. De ese modo conservan su forma
despus de la coccin. La remocin de agua del tomate es un proceso
bastante costoso, por esa razn en la industria se prefieren las variedades que
presentan un alto contenido de slidos insolubles en agua. Son diversos los
productos que se incluyen en esta categora:
 Zumo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza
generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en ccteles, el
ms famoso de los cuales es el Bloody Mary. Muchas veces, el zumo de tomate
que se adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales
como sal, ajo en polvo, cebolla en polvo u otras especias.

Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se les ha

separado las semillas y extrado el agua. En el proceso los tomates cortados y
sin semillas se los escalda en agua a ebullicin, se los escurre y se tratan con
una solucin de meta bisulfito de sodio o salmuera. Ms tarde se los seca al
sol hasta que se tornen quebradizos sobre mallas plsticas.

Concentrados de tomate. Segn el Codex Alimentarius, se entiende por

concentrado de tomate al producto preparado mediante la concentracin del
zumo obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros que ha
sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto
terminado la piel, las semillas y otras sustancias gruesas o duras.

La concentracin de slidos solubles naturales totales deber ser igual o

mayor al 7 %. Se distinguen dos productos diferentes. El pur de tomate es el
concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7 %, pero no ms del
24 % de slidos solubles naturales totales, mientras que la pasta de
tomate es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al
24 % de slidos solubles naturales totales.18

El ktchup, un aderezo derivado del tomate.

Mermeladas de tomate.
 Salsas de tomate.
Vanse tambin: Salsa de tomate y Ktchup.

La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa

de los tomates, a la que se le aade, dependiendo del tipo particular de salsa
y del pas, chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o zumo de limn y sal o
frituras de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajoy varias especias.

La salsa de tomate puede adquirirse envasada en mltiples formas. En varios

pases, tales como Australia, Nueva Zelanda, India, Estados Unidos y Gran
Bretaa el trmino salsa de tomate .
se refiere generalmente al ktchup. El ktchup, tambin conocido
como ctsup, es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azcar y sal,
adems de diversas especias. La salsa de tomate y el ktchup presentan
algunas diferencias entre s. La salsa de tomate contiene aceite y el ktchup
no, y el ktchup contiene ms tipos y cantidad de aditivos que la salsa de
tomate.

En el ktchup, el contenido de azcar varia entre el 3 % y el 10 %, mientras

que en la salsa de tomate se encuentra en cantidades mnimas (0,2 % y el
2 %) o se incluye como un aditivo corrector de la acidez de los tomates no
maduros incluidos en el proceso.

3.6. Cultivo

Requerimiento del cultivo de tomate

Temperatura: la temperatura ptima de desarrollo del cultivo de tomate oscila

entre los 20 y 30 C durante el da y entre 10 y 17 C durante la noche. Las
temperaturas superiores a los 35 C impactan negativamente sobre el desarrollo
de los vulos fecundados y, por ende, afectan el crecimiento de los frutos. Por el
otro lado, las temperaturas inferiores a 12 C afectan adversamente el
crecimiento de la planta. Las temperaturas son especialmente crticas durante el
perodo de floracin, ya que por encima de los 25 C o por debajo de los 12 C la
fecundacin no se produce. Durante el fructificacin las temperaturas inciden
sobre el desarrollo de los frutos, acelerndose la maduracin a medida que se
incrementan las temperaturas. No obstante, por encima de los 30 C (o por
debajo de los 10 C) los frutos adquieren tonalidades amarillentas.
 Humedad: la humedad relativa ptima oscila entre 60 % y 80 %. Con humedades
superiores al 80 % incrementa la incidencia de enfermedades en la parte area
de la planta y puede determinar, adems, el agrietamiento de los frutos o
dificultades en la polinizacin ya que el polen se apelmaza. En el otro extremo,
una humedad relativa menor al 60 % dificulta la fijacin de los granos de polen al
estigma, lo que dificulta la polinizacin.

Luminosidad: el tomate necesita de condiciones de muy buena luminosidad, de

lo contrario los procesos de crecimiento, desarrollo,floracin, polinizacin y
maduracin de los frutos pueden verse negativamente afectados

Suelo: la planta de tomate no es muy exigente en cuanto a suelos, excepto en lo

que se refiere al drenaje, el cual tiene que ser excelente ya que no soporta el
anegamiento. No obstante, prefiere suelos sueltos de textura silceo-arcillosa y
ricos en materia orgnica.
En cuanto al pH, los suelos pueden ser desde ligeramente cidos hasta
ligeramente alcalinos cuando estn enarenados. Es la especie cultivada en
invernadero que mejor tolera las condiciones de salinidad tanto del suelo como
del agua de riego.

Hay que evitar plantar los tomates cerca de un nogal (Juglans), ya que inyecta
en su micorriza una toxina llamada juglona ( (5-hidroxi-1,4-naftoquinona),) que
afecta al crecimiento, no solo de las tomateras, pero tambin a otras plantas
(alelopata). Una tomatera que crece en un ambiente contaminado con juglona
crece, de media, un tercio menos que una tomatera normal.

IV. Materiales y Mtodos

4.1 Materiales e Insumos:

MATRIALES E INSUMOS CANTIDAD ( KG)

Tomate 2
Acido ctricos 0.1
cido ascrbico 0.1
Envase de 250 ml c / tapa (plstico o vidrio) nuevo 5
Bolsa de polietileno de alta densidad 10

4.2 Maquinas E Instrumento Y Utensilios:

MAQUINAS E INSRTUMENTRO Y UTENCILIOS CANTIDAD

Balanza 01
Cocina 01
Peachimetro de cinta de PH 01
Refractmetro 01
Licuadora 01
Coladores 03
Tabla de picar 03
Ollas 02
Licuadoras 01
Cuchillo 03
Tinas o vol 02

V. Materia prima:

Tomate

cido Ctrico

cido Ascrbico
VI. Procedimiento
Descriptivo Diagrama De Flujo

1. Recepcin

La primera etapa de elaboracin de los alimentos es la recepcin de ellas mismas,

debemos dar una revisin rpida pero completa, se debe asegurar que las
caractersticas de color, olor, sabor, textura, apariencia sean adecuadas para cada
tipo de alimento.

2. Pesado
Se realizar con la balanza limpia y calibrada como medio de control de la materia
para ver el rendimiento final.

3. Seleccin
Eliminar la hortaliza sobre madura, magullada, verdes, partes chancadas y heridas
por donde hayan podido entrar microorganismos, ya que esto ndice en el deterioro
de la pulpa.

4. Lavado Desinfeccin
Se realizar con abundante agua con desinfectante a 100ppm por 5 min mediante el
mtodo de inmersin y abrasin.

5. Escaldado
Se pondr de aj, rocoto, tomate en agua a temperatura de 85 - 90C por un periodo
3 5 minutos.

6. Desvenado
Se proceder a retirar las venas de los ajs, rocoto con la ayuda de cuchara. El
tomate se proceder a pelar y retirar las pepitas.

7. Molienda:
Se proceder a moler en licuadora y luego se pasar por el molino coloidal para
obtener una pasta.

8. Estandarizado
Se proceder a regular el PH de 3.5 para obtener un buen producto.

9. Envasa
Se proceder a envasar en frascos previamente debern estar esterilizado luego se
llenar la pasta y se limpiar la boca del frasco la temperatura de trabajo debe ser 95
90C.
10. Exhausting
Se proceder a realizar a una temperatura de 90C para retirar el oxgeno que se
encuentra dentro del envase.

11. Cerrado
Se realizar el cerrado manual para ejecutar el vaco.

12. Enfriado
 Seguidamente se procera a un shock trmico hasta bajar a 5C para as inhibir el
crecimiento M.O e inactivar las enzimas y perder la calidad de la pasta.

13. Almacenado
Se proceder a almacenar a temperatura ambiente y una vez abierto deber estar
en refrigeracin.

VII. Tabulacin De Datos

HORTALIZA PESO PH BRIX RENDIMIENTO CRACTERISTICA DE LAPULPA

COLOR:
MUY BUENO
PIMENTON 1.99OKG 3.5 - 6% OLOR:
BUENO
SABOR:
BUENO
TEXTURA:
BUENO

DATOS DE OPERACION:

HORTALIZA P.NICIAL ( gr) P.MERMA (gr) P.PULPA (gr) % RENDIMIENTO

PIMENTON 1.990 630 1.603 80.55

TOMATE 2.000 530 1.470 73.50

PH Y BRIX: HORTALIZAS

HORTALIZAS BRIX PH
PIMENTON - 4.0
TOMATE 25 3.5
 FORMULACION:

50 ML DE AGUA
250ML VINAGRE
50ML ACEITE

USAMOS:

- PASTA DE PIMIENTO:

AJOS Y CEBOLLA (SULFRITO) 30gr de ambos

VINAGRE 250ML
ACEITE 50ML
AJINOMOTO 2 SOBRECITOS
SAL UNA PISCA
AGUA TRATADA 50ML
MAICENAY AGUA 5GR

VIII.Diagrama de flujo de pastas

Materia Prima
Recepcin
- Tomate

Pesado

Seleccin

Clasificacin

Lavado - Desinfectado
 100 ppm * 5min

Escaldado
85 - 90C * 15min

Molienda

Estandarizado PH 3,5

Exhausting 90C

Sellado

15C * 10 min
Enfriado

Almacenado

IX. DISCUSION:
En la elaboracin de la pasta de tomate segn el parmetro establecido
Se realizar la evaluacin organolptica y fisicoqumica del producto que pasta de
tomate obtenido
De pues de realizar la evaluacin organolptica del producto se realiza la
evaluacin sensorial como el olor, el color, la contextura de producto elaborado.
el resultado del producto realizado tuvo color muy bueno , el olor tambin bueno,
sabor igual bueno la textura bueno

X. CONCLUSIONES:
 El producto que se realiz en laboratorio, pasta de pimentn se obtuvo y se realiz de
acuerdo con los parmetros establecidos.

El color, olor y textura fue el que se esperaba del producto final cumpliendo en la
NTP de pastas de hortalizas es un producto de amplio consumo, por cuanto hay bastante
oferta de salsas en el mercado. Sin embargo, son pocas las salsas elaboradas a partir
de pimientas fresco y hay consumidores que buscan productos naturales y de alta
calidad. Adems, se puede innovar en los tipos de envases y presentaciones.

La pasta es producto de al consumo sin embargo hay pocas salsas elaboradas a partir
con tomates frescos y hay consumidores que buscan productos naturales de una alta
calidad. Adems, se puede innovaren los tipos de envases y presentaciones.
La preparacin industrial se alimentos puede ser muy similar a la preparacin a
pequea escala pero un poco de empeo podemos obtener un producto excelente y de
buena calidad va que los productos final con un mayor grado de inocuidad.

XI. RECOMENDACIN:

Se recomienda realizar el procedimiento de los alimentos bajo condiciones

sanitaria que garantiza la inocuidad del producto que por lo general que lo
adquieren los consumidores un producto de buena calidad en el mercado.

Tras curso del procesamiento del producto se estar realizando con una medida
de seguridad de higiene garantizando la buena conservacin e inocuidad del
producto elaborado, pue el producto que realizamos est bajo condiciones de
higinicas y salubres para la adquisicin del producto en el mercado .
XII. Bibliografia

CARO MARTNEZ, Mafalda; 1987; Extraccin de la oleorresinas del

tomate; tesis de la Universidad Nacional Agraria La Molina; Lima; Per.

ALVISTUR, Ral; 1975; Estudio de deshidratacin del aj:

panca(Capsicum sinense), mirasol y escabeche (Capsicum pendulum);
tesis de la Universidad Nacional Agraria La Molina; Lima; Per.

COLLAZOS, Carlos; La composicin de los alimentos de mayor consumo

en el Per; Ministerio de Salud; 6ta edicin; Lima; 1993