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INTRODUCCIN

La calidad de la carne y/o calidad de la canal del pollo de carne ya han sido tratadas con
detenimiento, as se han expuesto los efectos sobre la calidad de la carne de la cra, el manejo y
procesado, la gentica y la nutricin del pollo de carne.

La avicultura intensiva se practica desde hace 60 aos, sin embargo, los principios fueron muy
rudimentarios y solo trataron de aprovechar los machos de estirpes de puesta que sobraban en los
nacimientos. Sin embargo, en los ltimos 40 aos la mejora y seleccin gentica de estirpes crnicas
especializadas hizo inviable econmicamente el cebo de machos de puesta que actualmente se
eliminan al nacer. Los principales objetivos de seleccin han sido las mejoras en las
transformaciones de pienso en carne (ndice de conversin) y los incrementos en los rendimientos
de la canal y de sus partes ms nobles (filete).

La mayor parte de la carne de pollo se produce en grandes empresas integradas o cooperativas, las
cuales adoptan prcticas de manejo y controles de produccin estrictos con el fin de producir un
pollo ms saludable y no estresado. El pollo se cra en galpones construidos y equipados de modo
que provean las condiciones ambientales ideales para mejorar el bienestar y la comodidad de las
aves, alimentadas con dietas balanceadas a base de maz, harina de soya, minerales y vitaminas. La
nutricin de las aves es una ciencia altamente desarrollada y compleja; los conocimientos actuales
en esta rea son ms avanzados si los comparamos con la nutricin humana.

Los pollos son sacrificados entre las 5 y las 16 semanas de vida, con un peso entre 1 y 3 kg. En funcin
de la alimentacin, el pollo tendr una carne tierna, blanca o ligeramente amarillenta. En funcin
de las condiciones de cra, podemos distinguir distintos tipos de pollo:
Pollo industrial: se cra de forma intensiva en granjas industriales. Engorda rpidamente con
piensos hasta alcanzar un peso de 1 kilo aproximadamente. Su carne es blanquecina, ms plida que
la del pollo de corral y de sabor menos intenso.
Pollo de corral: se alimenta con grano, en semilibertad y sin recibir medicamentos. Su tiempo de
engorde es superior al industrial, pudiendo alcanzar los 3 kg. Presenta alto coste y falta de
competitividad con respecto al pollo de granja industrial. Su carne, de color amarillento, es ms
firme que la variedad anterior, con menos grasa y de sabor ms pronunciado. Dentro de los pollos
de corral estara el pollo picantn, un pollito de menos de 1/2 kilo con una carne muy tierna pero
poco sabrosa, preparada sobre todo a la parrilla; y el pollo tomatero, pollito joven, de mayor
tamao (500-900 g) que el picantn, y muy apreciado en restauracin, admitiendo
distintas preparaciones: a la parrilla, asado o relleno.

MARCO TERICO

EL PROCESO DE FAENAMIENTO DE AVES PARA ABASTO

El procesamiento de las aves para abasto generalmente se compone de 6 fases: transporte,


sacrificio, desplume, evisceracin, enfriamiento y procesamiento/empaque. Diagrama de flujo del
proceso de sacrificio de aves para abasto:

1. Transporte: atrapamiento enjaulado- transporte descarga - colgado

2. Sacrificio: aturdimiento corte de cuello - desangrado

3. Desplume: escaldado - desplume

4. Evisceracin: apertura de cavidad extraccin de vsceras separacin de porciones comestibles


y no comestibles

5. Enfriamiento:

6. cesado adicional y empacado

INSPECCIN ANTE-MORTEM EN AVES

Las aves vivas son presentadas para la inspeccin ante-mortem. Adems del rea de recepcin de
aves vivas (desembarque) tambin se considerara como rea de inspeccin ante-mortem los rieles
de suspensin, los cuales debern contar con iluminacin natural o artificial necesaria para realizar
esta actividad. La inspeccin ante-mortem debe realizarse el da del sacrificio de las aves. Las aves
son inspeccionadas por el MVZ mediante la observacin en las jaulas de transporte antes y despus
de bajarlas del camin y durante el colgado. El tiempo que dura la inspeccin ante-mortem es
suficiente para su descanso y ventilacin.

Los signos importantes a observar por el MVZ son:

Escurrimiento nasal.
Edema en cabeza, ojos, barbillas y crestas.
Necrosis en cresta o barbillas. Jadeos,
Estornudos.
Aumento de tamao de articulaciones o huesos.
Lesiones en piernas o patas.
Plumas erizadas.
Signos nerviosos.
Tortcolis.
Heces decoloradas, sanguinolentas, verde esmeralda, diarrea Lesiones en piel, entre otras.
El MVZ puede designar como sospechosa a las aves que muestren cualquiera de los signos
antes mencionados y disponer su sacrificio por separado de las autorizadas al mismo sin
restricciones.

INSPECCIN POST MORTEM

El fin de esta inspeccin es identificar lesiones que indique cuando la carne del ave no es apta para
consumo, as mismo la inspeccin servir como monitoreo y vigilancia epidemiolgica de las
enfermedades avcolas que se encuentran bajo campaa. La inspeccin post-mortem se har en
forma cuidadosa de todo el organismo del animal sacrificado. El cuerpo del ave debe presentarse a
la inspeccin de forma tal que queden expuestos los rganos y cavidades internas. El mdico
veterinario est autorizado a realizar cortes parciales o totales de las canales cuando as lo considere
necesario.

La inspeccin la har por:

x Inspeccin ocular,

x Palpacin,

x Olfaccin

En el examen de la canal se prestar atencin particular al:

Estado general,
Eficacia del desangrado
Color, olor
Estado de las membranas serosas y sacos areos
Presencia de lesiones, alteraciones u otras anomalas. Observar: piel, zonas musculares,
cavidad torcica, pleuras, peritoneo.
A las muestras sospechosas realizar exmenes bacteriolgicos y micolgicos.
Decomiso aves muertas, con sobre escaldadura, desnutricin y con patologas diversas.

ALTERACIONES DE LAS CARNES DE AVES


Producidas por diversas causas, especficas e inespecficas.
- Carnes fatigadas: color rojo oscuro, consistencia gomosa, congestin de rganos, pH cido
- Carnes caqucticas: anemia, atrofia muscular, ausencia de tejido adiposo.
- Carnes traumatizadas: hematomas y fracturas generales

Carnes plidas, blandas y exudativas: Esta anomala en la carne se genera por una gliclisis
acelerada, y por tanto, un descenso rpido del pH mientras la temperatura corporal es an
elevada. Sin embargo, son muchos los autores que apuntan al estrs del animal en el
momento presacrifio como su principal causa.
Carnes oscuras, firmes y secas: Condiciones de extenuacin previas al sacrificio pueden
causar cambios en el grado de gluclisis produciendo detrimento en la carne. Los animales
exhaustos antes de la entrada en matadero, consumen sus reservas de glucgeno. El menor
estado en nivel de energa, es decir menor cantidad de glucgeno, provoca que se alcance
una menor concentracin de cido lctico en el proceso de gluclisis lo que conlleva el
consecuente aumento del pH terminal alcanzado (pH 6.0 pH 6.5).

Principales microorganismos patgenos asociados a la carne de pollo

Los tipos de microorganismos que pueden causar enfermedad en los consumidores se dividen en:
virus, bacterias, hongos y parsitos, de los cuales las bacterias son responsables de ms del 90% de
los casos confirmados de ETAs. Las 5 bacterias asociadas a ETAs, ms frecuentes son:
Campylobacter spp., Salmonella (no tifoidea), Escherichia coli, Escherichia coli y Listeria
monocytogenes.
CLASIFICACIN GENERAL DE LOS CORTES DE POLLO

Llamados tambin como partes anatmicas comunes del pollo procesado, las cuales son:

Cabeza. Es la parte anatmica superior de pollo que est articulada a las vrtebras del
cuello.
Cuello o pescuezo (1). Tiene como base las vrtebras cervicales que sostienen la cabeza y
alcanza la entrada del trax.
Alas o alones (2). Son las extremidades superiores del ave, articuladas a la cavidad torcica,
estn conformadas por una base sea de tres secciones, equivalen a un promedio del 7.5%
del peso vivo.
Pechuga (3 y 4). Regin de la canal formada por los msculos pectorales alojados sobre el
esternn.
Piernas (5). Se denomina as a la regin de la canal que tiene como base la tibia,
comprendida entre la articulacin de la rodilla hasta el corvejn, en promedio representan
un 9.75% del peso vivo.
Muslos (6). Es la regin de la canal que tiene como base al fmur y se ubica entre la rabadilla
y la parte superior de la pierna. Corresponden a 12.25% del peso vivo.
Rabadilla (7). Regin en la que predominan estructuras seas, est formada por las
vrtebras lumbares, huesos coxales y el sacro.
Huacal (8). Llamado tambin espinaso, forma la parte superior de la canal, su base sea
son las vrtebras torcicas y costillas.
Patas (9). Es la porcin inferior de la canal constituida por el gran metatarsiano, metatarso
y falanges, est recubiertas por tejido cornificado y escamoso.
Menudencias. Representan aproximadamente el 15% del peso vivo e incluyen cortes y
rganos internos: molleja, hgado, corazn, patas y pescuezo con cabeza. Para ventaja de
productores y plantas procesadoras se comercializan con un total o parcial xito en pases
latinoamericanos
MTODOS DE CONSERVACIN

Los mtodos de conservacin de canales de pollo tienen el objetivo de alargar su vida til,
conservando sus caractersticas organolpticas intactas e inhibiendo el crecimiento bacteriano,
permitiendo mantener los alimentos inocuos. Los mtodos de mayor utilidad en la carne de pollo
son: conservacin por fro (refrigeracin y congelacin), irradiacin y uso de aditivos en productos
transformados.

Refrigeracin La refrigeracin consiste en disminuir la temperatura de las canales por


encima de su punto de congelacin, retardando el crecimiento bacteriano y afectando de
forma mnima sus caractersticas organolpticas y nutricionales. La refrigeracin, a
temperaturas entre 0 a 4C, evita el crecimiento de los microorganismos termfilos y de
algunos mesfilos. Los mtodos ms comunes para la refrigeracin de canales de pollo son:
inmersin en agua fra, agua fra con hielo y aire fro.
Congelacin La congelacin es un mtodo de conservacin de canales que proporciona un
alto grado de seguridad, conservando el valor nutricional y cualidades sensoriales de la
carne. Consiste en bajar la temperatura por debajo de su punto de congelacin (entre 0 a
-18C) con mnimos cambios bioqumicos y microbianos. La congelacin consiste en reducir
una fraccin del agua contenida en las canales, denominada agua libre, en cristales de hielo,
lo cual inmoviliza el agua produciendo un efecto de desecacin, lo que reduce su actividad.
Cadena de fro La cadena de fro consiste en el control de temperaturas de refrigeracin o
congelacin de manera continua en cada fase de conservacin de las canales de pollo, desde
el enfriado durante el procesamiento hasta su consumo o preparacin por el consumidor
fina.
La cadena de fro consta de control de temperatura en los siguientes puntos:
o Enfriado durante el procesamiento
o Almacenamiento en el centro de produccin
o Distribucin
o Almacenamiento en frigorfico y punto de venta
o Almacenamiento en el hogar
La manipulacin adecuada de los alimentos es la clave para prevenir las ETAs, que son un grave
problema de salud pblica, y la produccin inocua de los alimentos no es suficiente cuando la
manipulacin previa al consumo se realiza bajo condiciones de insalubridad. Los productos de carne
de ave precocinados, refrigerados, o congelados, listos para consumir han ganado el inters de un
amplio mercado, ya que no requieren una elaborada preparacin para su consumo. Estos productos
son susceptibles a contaminacin microbiolgica, y en caso de no contar con controles adecuados,
no ser inocuos.

La Organizacin Mundial de Salud (OMS) formul cinco claves de oro para la preparacin inocua de
los alimentos las cuales consisten en:

1. Mantenga la limpieza
Lvese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su preparacin.
Lvese las manos despus de ir al bao.
Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparacin de los
alimentos.
Proteja los alimentos y las reas de cocina de insectos y otros animales.
2. Separe alimentos crudos y cocinados
Separe carnes rojas, carne de ave y pescado crudo de los dems alimentos.
Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular
alimentos crudos.
Conserve a los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y los
cocinados.
3. Cocine completamente
Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes rojas, carne de ave, huevos
y pescado.
Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ha alcanzado los 70C. En
caso de carnes rojas y de ave, asegrese de que los jugos sean claros y no rosados. Se
recomienda el uso de un termmetro adecuado para alimentos.
Recaliente completamente los alimentos cocinados.
4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
No deje los alimentos cocinados a temperatura ambiente por ms de 2 horas.
Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (por debajo de los
5 C).
Mantenga la comida muy caliente (a ms de 60C antes de servir).
No guarde los alimentos por mucho tiempo aunque sea en el refrigerador.
No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
5. Use agua y materias primas seguras
Use agua segura o trtela para que lo sea
Seleccione alimentos sanos y frescos.
Elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada.
Lave frutas, verduras y hortalizas, especialmente si se van a consumir crudas.
No utilice alimentos caducados.