INTRODUCCIN

El faenamiento es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal

ovino,con el objeto de obtener su carne en condiciones ptimas para el consumo humano .El
faenamiento se puede llevar a cabo siguiendo las normas tcninas y sanitarias

TRANSPORTE

Al igual que les sucede a otros animales en el transporte, para las ovejas y cabras y sus bebes
tambin resulta una experiencia traumtica ser transportadas de las granjas al matadero.

Como se lee en un informe oficial de la industria crnica de ovino y caprino:

Uno de los factores ms importantes y en el que ms se ha incidido en todos los estudios es el

estrs que sufren los animales durante este proceso.

Durante el transporte en carretera las normativas exigen que las cabras y ovejas dispongan de
un espacio que oscilar entre los 0,20 y 0,50 metros cuadrados por animal, dependiendo del
tamao y la edad en el momento del transporte. Estos animales pueden viajar hasta 14 horas
seguidas, tras lo que paran una hora, para proseguir hasta 14 horas ms. El ciclo puede
repetirse tras otra parada de 24 horas. As hasta llegar al matadero o las granjas de engorde.

Durante el viaje puede que no reciban agua ni alimento, hacindolo exclusivamente en las
paradas. Este ayuno forzado favorece el trabajo de los conductores al no tener que limpiar
excesivos excrementos de los animales. Tambin favorece y agiliza el proceso posterior en el
matadero.

ATURDIMIENTO

La legislacin vigente exige que el sacrificio de los animales se realice provocando la

inconsciencia inmediata y que este estado se prolongue hasta despus de la muerte, que se
produce por desangrado. Los objetivos de la insensibilizacin previa al desangrado no son
tanto en beneficio del animal sino de la industria que acepta gustosamente el aturdimiento de
los animales porque, a la vez que tranquiliza la conciencia del consumidor, consigue que la
carne sea de mayor calidad, con lo que genera ms beneficios econmicos. As queda reflejado
en los Informes oficiales de la industria crnica: previamente a su sacrificio, los animales son
aturdidos para evitar su sufrimiento, facilitar la operacin de degelle y mejorar la calidad de
la carne. El aturdimiento puede ser reversible o irreversible. En el primer caso, los animales
pueden recuperar la sensibilidad antes de que ocurra la muerte. Es por ello que el tiempo
entre el aturdimiento y el desangrado es un factor determinante para la eficacia del
aturdimiento.

Es apropiada una caja de aturdimiento metlica, construida adecuadamente Sin

embargo, se pueden inmovilizar manualmente de manera bastante satisfactoria.
Mtodos de aturdimiento
Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de evitar
el dolor, el estrs y la incomodidad del procedimiento. La mayora de los pases
desarrollados, y muchos en vas de desarrollo, cuentan con leyes que exigen el
aturdimiento anterior al sacrificio, con la excepcin del sacrificio ritual autorizado
comokosher y halal. En algunas circunstancias, el sacrificio tradicional puede estar
exento de un aturdimiento anterior al sacrificio. Pero sea cual fuere el mtodo de
aturdimiento, el animal debe estar insensible por un tiempo suficiente y as que el
desangrado ocasione una muerte rpida por prdida de oxgeno al cerebro (anoxia
cerebral). En otras palabras, la muerte debe presentarse antes de que el animal
recobre el conocimiento. Hay tres tecnologas bsicas para lograr el aturdimiento - la
percusin, la electricidad y el gas. Solamente las dos primeras son comunes en los
pases en vas de desarrollo.

Aturdimiento de percusin
Este mtodo produce un shock en el cerebro (Figura 51).

Perno cautivo

Consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un pequeo

perno metlico por el can. El perno penetra el crneo, produciendo una conmocin,
al lesionar el cerebro o incrementar la presin intracraneal, al causar un hematoma
(Figura 52). La pistola de perno cautivo es probablemente el instrumento de
aturdimiento ms verstil, ya que es apropiado para el ganado vacuno, porcino, ovino
y caprino, como tambin para caballos y camellos. Se puede utilizar en cualquier parte
del mundo, aunque para cerdos y ovinos es preferible el aturdimiento elctrico. Hay
diferentes fabricantes de pistolas de perno cautivo. Una vez hecha la inversin inicial,
sus costos de operacin son mnimos. Los usuarios se deben asegurar un
abastecimiento adecuado de cartuchos, los cuales son de diferente calibre, segn el
fabricante de la pistola. Estas caractersticas hacen que la pistola de perno cautivo sea
el instrumento de aturdimiento preferido, especialmente en pases en vas de
desarrollo.
Hay dos variantes de esta pistola. Una cuenta con una manija y un gatillo, mientras
que la otra tan slo es un can que se tiene en la mano. Para usarlo, se coloca
contra el crneo, lo cual hace disparar el cartucho .

Otro tipo de perno tiene un extremo plano y en forma de hongo. Mediante un fuerte
golpe al crneo, se logra la prdida del conocimiento. El cerebro en s no se penetra.
Ya que el animal no est muerto, es un mtodo aceptable en muchos pases para el
sacrificio ritual del halal. Cuando se utiliza el perno cautivo, la pistola se coloca en un
punto exacto de la cabeza del animal. Fallos en el aturdimiento son generalmente
debidos a un mal mantenimiento del equipo. Las pistolas se deben limpiar
regularmente, siguiendo las instrucciones del fabricante.

Descargas elctricas

El aturdimiento elctrico o electro narcosis es el mtodo de insensibilizacin utilizado en la

especie ovina. Se considera que la insensibilidad causada por la electro narcosis es
consecuencia de la induccin de un ataque epilptico. Los sistemas de aturdimiento elctrico
ms utilizados son dos: el sistema slo cabeza y el sistema cabeza-cuerpo. A su vez, ste
ltimo puede ser cabeza-corazn o cabeza-espalda.

En el sistema slo cabeza se utiliza unas pinzas con dos electrodos que se aplican a ambos
lados de la cabeza. Estos equipos inducen un estado de insensibilidad reversible que dura de
30 a 40 segundos. Esto obliga a desangrar el animal antes de transcurridos los 15 segundos
tras el aturdimiento para que no pueda recuperar la sensibilidad antes de la muerte cerebral.

El sistema cabeza-cuerpo consiste en la aplicacin de un tercer electrodo al nivel de la mdula

espinal en el tipo cabeza-espalda o en la zona de proyeccin del corazn en el tipo cabeza-
corazn. La corriente pasa de los electrodos de la cabeza al tercer electrodo, llegando al
corazn y a la mdula espinal. En el aturdimiento tipo cabeza-espalda, si la distancia entre el
tercer electrodo y los electrodos de la cabeza es muy corta, el corazn no ser estimulado y
no se producir el paro cardiaco. Por el contrario, si la distancia es muy larga, no llegar la
suficiente intensidad al cerebro, y se producir un paro cardiaco doloroso antes de la aparicin
de la inconsciencia.

La intensidad de la corriente es el factor que determina la prdida inmediata de la consciencia.

Un amperaje inferior a lo establecido no producir insensibilizacin en el animal, provocndole
durante la aplicacin una parlisis generalizada dolorosa. Si la intensidad es demasiado
elevada, habr una estimulacin muscular excesiva aumentando la incidencia de fracturas
seas, equimosis y hemorragias. Si el equipo es de bajo voltaje, el tiempo de aplicacin debe
aumentar de 3 a 7 segundos. Durante este tiempo el animal puede estar sujeto a una
estimulacin elctrica dolorosa antes de que se inicie el estado epilptico.

Corriente recomendada y tiempo de aplicacin para el aturdimiento elctrico

Especie M/Amperios Amperios Voltios Tiempo (segundos)

Cerdos (Baconer/Porker) min. 125 min. 1.25 max. 125 max. 10 (hasta EPS*)
Ovinos/caprinos 100-125 1.0-1.25 75-125 max. 10 (hasta EPS*)
Aves [3]
Pollo de 1,5-2 kg. 200 2.0 50-70 5
pavos 200 2.0 90 10
Avestruces 150-200 1.5-2.0 90 10-15

*EPS es un choque epilptico

Desangrado
El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos
sanguneos del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, producindose la
muerte por anoxia cerebral. El cuchillo del desangrado se debe afilar continuamente.
Un cuchillo romo agranda la incisin y los extremos cortados de los vasos sanguneos
quedan lesionados, ocasionando la coagulacin prematura y el bloqueo de los vasos
sanguneos. Por consiguiente, el desangrado se alarga y se prolonga el comienzo de
la inconsciencia y de la insensibilidad, si no ha habido un aturdimiento previo. Las
incisiones deben ser rpidas y precisas. En aves de corral, ovinos, caprinos y
avestruces, la garganta se corta detrs de la mandbula

En ovinos, caprinos, cerdos y avestruces aturdidos elctricamente, se induce el ataque

de "grand mal"[6], el cual causa la prdida instantnea del conocimiento. Se presentan
espasmos rgidos, los cuales pueden durar hasta 30 segundos. No se puede evaluar la
insensibilidad del animal sin haber pasado por lo menos 30 segundos de su
aturdimiento. En ningn momento debe emitir sonidos (chillidos, mugidos o rugidos)
luego del aturdimiento. La vocalizacin es un signo de que el animal an puede sentir
dolor. Es normal tener reflejos de patadas en un animal bien aturdido con electricidad,
perno cautivo o disparo con arma de fuego. Aunque el animal tenga reflejos de
patalear, su cabeza debe descolgarse como la de un mueco de trapo. Si intenta
levantar la cabeza significa que todava puede estar sensible. El animal que trata de
enderezarse se debe aturdir nuevamente de inmediato.
EL MATADERO

La legislacin vigente exige que el sacrificio de los animales se realice provocando la

inconsciencia inmediata y que este estado se prolongue hasta despus de la muerte, que se
produce por desangrado. Los objetivos de la insensibilizacin previa al desangrado no son
tanto en beneficio del animal sino de la industria que acepta gustosamente el aturdimiento de
los animales porque, a la vez que tranquiliza la conciencia del consumidor, consigue que la
carne sea de mayor calidad, con lo que genera ms beneficios econmicos. As queda reflejado
en los Informes oficiales de la industria crnica: previamente a su sacrificio, los animales son
aturdidos para evitar su sufrimiento, facilitar la operacin de degelle y mejorar la calidad de
la carne. El aturdimiento puede ser reversible o irreversible. En el primer caso, los animales
pueden recuperar la sensibilidad antes de que ocurra la muerte. Es por ello que el tiempo
entre el aturdimiento y el desangrado es un factor determinante para la eficacia del
aturdimiento.

Descargas elctricas

El aturdimiento elctrico o electro narcosis es el mtodo de insensibilizacin utilizado en la

especie ovina. Se considera que la insensibilidad causada por la electro narcosis es
consecuencia de la induccin de un ataque epilptico. Los sistemas de aturdimiento elctrico
ms utilizados son dos: el sistema slo cabeza y el sistema cabeza-cuerpo. A su vez, ste
ltimo puede ser cabeza-corazn o cabeza-espalda.

En el sistema slo cabeza se utiliza unas pinzas con dos electrodos que se aplican a ambos
lados de la cabeza. Estos equipos inducen un estado de insensibilidad reversible que dura de
30 a 40 segundos. Esto obliga a desangrar el animal antes de transcurridos los 15 segundos
tras el aturdimiento para que no pueda recuperar la sensibilidad antes de la muerte cerebral.

El sistema cabeza-cuerpo consiste en la aplicacin de un tercer electrodo al nivel de la mdula

espinal en el tipo cabeza-espalda o en la zona de proyeccin del corazn en el tipo cabeza-
corazn. La corriente pasa de los electrodos de la cabeza al tercer electrodo, llegando al
corazn y a la mdula espinal. En el aturdimiento tipo cabeza-espalda, si la distancia entre el
tercer electrodo y los electrodos de la cabeza es muy corta, el corazn no ser estimulado y
no se producir el paro cardiaco. Por el contrario, si la distancia es muy larga, no llegar la
suficiente intensidad al cerebro, y se producir un paro cardiaco doloroso antes de la aparicin
de la inconsciencia.

La intensidad de la corriente es el factor que determina la prdida inmediata de la consciencia.

Un amperaje inferior a lo establecido no producir insensibilizacin en el animal, provocndole
durante la aplicacin una parlisis generalizada dolorosa. Si la intensidad es demasiado
elevada, habr una estimulacin muscular excesiva aumentando la incidencia de fracturas
seas, equimosis y hemorragias. Si el equipo es de bajo voltaje, el tiempo de aplicacin debe
aumentar de 3 a 7 segundos. Durante este tiempo el animal puede estar sujeto a una
estimulacin elctrica dolorosa antes de que se inicie el estado epilptico.
RECOMENDACIONES PERSONAL: Es importante capacitar, entrenar y concientizar a los
empleados en cada paso del proceso de faena, tanto en sus tareas especficas como
potenciales contaminantes, materiales de limpieza, evitar contaminacin cruzada etc., creando
un sentido de responsabilidad en sus labores. Para tener en cuenta:

No ingresar al puesto de trabajo sin pasar antes por los vestuarios, ni habiendo dejado sus
ropas y elementos personales en el mismo.

Usar camisa, pantalones, gorro, guantes, botas y delantal blanco.

Mantener higiene personal, uas cortas, pelo corto o recogido dentro del gorro.

Mantener la higiene del establecimiento.

No comer ni beber en el puesto de trabajo.

Dar aviso si se est enfermo (resfro, afeccin en piel, etc.).

HIGIENE Y DESINFECCIN: Para garantizar la inocuidad del producto es fundamental una

metodologa sistematizada de limpieza y desinfeccin del establecimiento, sus maquinarias e
implementos. Para esto es de suma importancia contar con un registro de procedimiento que
sirva como gua tanto para los empleados como para la administracin. Se recomienda
implementar BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) y POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento) donde se establecen las operaciones que se efectan antes,
durante y posterior al trabajo para prevenir peligros y asegurar la inocuidad y calidad del
producto.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS (Referencias)

1 RECEPCION DE ANIMALES: Los animales se recepcionan con la documentacin de origen y

sanitaria correspondiente; son descargados del camin y permanecen en los corrales entre 12
a 24 horas, se verifica el estado general de los mismos mediante una inspeccin ante mortem.
2 CORRAL DE MAENO: Luego del perodo de descanso reglamentario los animales son dirigidos
al corral de maneo para izado y posterior insensibilizacin.

3 INSENSIBILIZACION: Controlar el equipo insensibilizador para no matar al animal y permitir

un buen sangrado. Se utilizan unas pinzas con dos electrodos que se aplican a ambos lados de
la cabeza, la corriente elctrica tendr un voltaje suficientemente alto y constante (1 A, 3 seg,
240 V), es recomendable una correcta posicin de los electrodos y su limpieza peridica.

4 DEGUELLO: Los cuchillos empleados pueden ser un foco de diseminacin de los

microorganismos presentes en la piel del animal al resto del organismo, como medida
preventiva, se deben utilizar dos cuchillos, uno para seccionar la piel y otro para los vasos
sanguneos. Esterilizar cuchillos luego de cada operacin a temperatura mayor a 82 C.

5 SANGRADO: El sangrado debe ser total antes de ingresar a la zona intermedia; esto influye
en la calidad de la res. El operario realiza un corte longitudinal con un primer cuchillo para
abrir el cuero a nivel del cuello, luego levanta la mano delantera izquierda del animal ya
insensibilizado e introduce un segundo cuchillo en el mismo corte realizado, provocando as el
seccionamiento de los grandes vasos. Se debe utilizar un cuchillo para el corte del cuero y otro
para seccionar los vasos, los cuales deben ser desinfectados entre cada operacin siendo
sumergidos en agua a 82 C por 3 a 5 segundos, el esterilizador se encuentra ubicado en la
misma seccin.

6 CUEREADO: El cuereado deber realizarse mediante un sistema de manipulacin que no

produzca contaminacin de la carne. Esto en general se produce por accidentes: a) Deficiente
manejo del cuchillo. b) Contaminacin cruzada por las manos del operador. Se realiza con
cuchillo o puo neumtico, para retirar totalmente el cuero de las patas, muslos, ancas y parte
alta de los flancos; al finalizar estas operaciones el cuero se encuentra adherido a lo largo de la
regin dorsal, se sujetan las partes libres, se traccina hacia abajo despendiendo el cuero en su
totalidad y derivndolo a la sala correspondiente.

7 CORTE DE PATAS: Luego de terminar el cuereado se realizar el corte de las patas y se

depositan en una zorra para ser trasladadas a la sala correspondiente.

8 COLGADO y CORTE DE MANOS: La res se cuelga nuevamente en el riel de los garrones para
realizar el corte de manos, este procedimiento se realiza con un cuchillo al nivel de las
articulaciones carpianas.

9 CORTE DE CABEZA: Se realiza aqu la separacin de la cabeza de la res; previo a esta

operacin se debe proceder a la separacin y ligadura del esfago. Las cabezas, luego debern
ser lavadas en un gabinete apropiado a tal fin, cuyo material de construccin ser inoxidable.
Inmediatamente la misma debe ser inspeccionada debiendo adoptarse dispositivos especiales
para que acompae la res hasta su inspeccin final.
10 EVISCERADO: El eviscerado se realiza mediante apertura de abdomen y esternn sobre una
zorra y/o bandeja de vsceras que estar sincronizada con la res, de forma tal que permita
reconocer a que animal corresponde cada despojo. Evitar ruptura del aparato digestivo que
pueda contaminar la carcasa. Esterilizar frecuentemente cuchillos y el operario debe lavarse
frecuentemente las manos en este proceso.

11 INSPECCION VETERINARIA: Seguidamente el Servicio de Inspeccin Veterinaria proceder a

la inspeccin global de la res y los rganos, en forma visual y/o por palpacin y ante cualquier
patologa obligar a remitir la res y todas las vsceras al rea de reinspeccin a los efectos de
identificar la afeccin y proceder al decomiso total o parcial de la pieza, segn corresponda.

12 LAVADO: Se realiza con ducha a presin durante 40 segundos con agua potable que
abarque toda la res para eliminar cogulos, bacterias, restos de grasa, etc. Comienza con el
lavado interno de la canal por la parte posterior desde la zona superior en sentido
descendente.

13 PESADO y SELLADO: Las reses son pesadas siguiendo la lnea de proceso, utilizando una
balanza de riel y se procede al sellado correspondiente segn las reglamentaciones vigentes.
14 OREO: Una vez escurridas las reses se depositan en cmara de oreo hasta alcanzar una
temperatura de 10 C.

15 DEPOSITO EN CAMARA: Las carnes tendrn una temperatura de 10 C como mximo para
poder salir de las cmaras. Se deber lograr una temperatura de dos (2) grados centgrados en
la parte ms profunda de la res antes de las veinticuatro (24) horas.

16 EXPENDIO: El expendio deber realizarse con la documentacin de amparo

correspondiente.
Factores condicionantes de la calidad de la carne ovina

Condiciones de pre-sacrificio

Sacrificio Conservacin

Proceso crnico y cocinado

Diferente importancia segn los niveles de la cadena de produccin-comercializacin

CANAL OVINA (ORDEN MINISTERIAL 18/9/75)

Cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, separada la cabeza a nivel de
la articulacin occipito-atloidea y sin extremidades que se cortan a nivel de las articulaciones
carpo-metacarpiana y tarsometatarsiana, conservando la cola, los pilares y la porcin
perifrica carnosa del diafragma, los testculos, los riones, la grasa de rionada y la cavidad
plvica. Las mamas se separan en la hembras adultas.

RENDIMIENTO DE LA CANAL (peso de la canal/peso animal vivo)

Se expresa en %

Vara en funcin de qu peso canal y peso vivo sean considerados:

Peso vivo granja (PVG) = antes del transporte

Peso vivo sacrificio (PVS) = previo sacrificio

Peso vivo vaco (PVV) = PVS sin contenido digestivo

Peso canal caliente (PCC) = tras el sacrificio

Peso canal fro (PCF) = tras refrigeracin 24 h. A 4C

PVG PVS = prdidas por ayuno (climatologa, transporte, agua). Deyecciones, deshidratacin:
4-9% p.v.

PCC PCF = prdidas por oreo (refrigeracin): 3- 5%. Segn estado de engrasamiento de la
canal y condiciones de refrigeracin.

FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL

PESO

ENGRASAMIENTO

CONFORMACIN

COMPOSICIN

PESO (I)

Se puede medir fcilmente (tipos de canal)

Depreciacin conforme aumenta el peso:

5-20% por Kg. en ternasco (hasta 4 meses)

50% por Kg. en pascual (4 meses a 1 ao)

 Aumenta el tamao, grasa y madurez

-Incremento del peso supone:

Aumenta dimensiones de canal

Aumenta peso de todas las regiones y tejidos de forma absoluta

Aumento de grasa y zonas de madurez tarda (costillar y bajos)

Estabilizacin del msculo

Descenso de hueso y de zonas de madurez temprana (pierna, espalda)

ENGRASAMIENTO

Componente ms variable de la canal

Relacionado con PV y peso canal(PC)

A PV y PC cte vara segn sexo, raza, alimentacin

Grasa cobertura, grasa inter e intramuscular, grasa plvica y renal

Tendencia: carnes magras con suficiente grasa cobertura

COMPOSICIN (II) Se debe estudiar:

COMPOSICIN REGIONAL Despiece: accin de separar determinadas partes anatmicas de

la canal en base a divisiones establecidas por intereses comerciales

COMPOSICIN TISULAR Proporcin hueso-msculo-grasa

COMPOSICIN QUMICA Grasa, humedad, protena, cenizas

CLASIFICACIN DE CANALES OVINAS AGRUPACIN EN FUNCIN DE CRITERIOS DE CALIDAD:

Peso de la canal Sexo Edad cronolgica o grado de madurez Grado de engrasamiento

Estado de conformacin Color de la carne, grasa y consistencia Infiltracin grasa del
msculo (marbeado)
 DIAGRAMA DE FLUJO:SACRIFICIO DE OVINOS

RECEPCIN INSPECCIN DE ANIMALES

ARREO REPOSO

ATURDIMIENTO IZADO

CUEREADO Y CORTE DE PATAS SANGRADO Y DEGOLLE

EVISCERADO HIGIENE Y DESINFECCIN