You are on page 1of 52

2016

Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS


ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Docente:
Ing. Marcial Castillo

Integrantes:
Lisbhet Yucra Choque 2012-36894
Mayda Espinoza Curmilluni 2012-36907

Ciclo: IX

Tacna Per

NDICE

INTRODUCCIN

1. MATERIA PRIMA
1.1. LECHE
1.1.1. Tipos
1.1.2. Caracterstica
1.1.3. Composicin y valor nutritivo
1.1.4. Alteraciones, defectos y contaminacin
1.1.5. Anlisis de calidad
1.2. ACONDICIONAMIENTO
1.2.1. Mtodos de conservacin
1.2.2. Homogenizacin
2. MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS PARA LA INDUSTRIA LCTEA
2.1. MAQUINARIA
2.2. EQUIPOS
2.3. UTENSILIOS
2.4. USO, MANEJO Y CONSERVACIN
2.5. NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
2.6. TCNICAS DE TRABAJO
3. PASTEURIZACIN
3.1. RECEPCIN DE LA LECHE
3.2. FILTRACIN
3.3. ESTANDARIZACIN
3.4. ALMACENAMIENTO
4. QUESO
4.1. MADURACIN
4.2. CUAJADO
4.3. CORTE DEL GEL, TRABAJO DE GRANO Y DESUERADO
4.4. FORMACIN DE BOLAS DE QUESO
4.5. MOLDEADO DE QUESO
5. MANTEQUILLA
5.1. DESCREMADO
5.2. BATIDO Y MADURACIN
5.3. MOLDEADO
6. YOGURT
6.1. MEZCLADO
6.2. FERMENTACIN
6.3. ENVASADO
7. REFRIGERACIN DE LOS PRODUCTOS LCTEOS
7.1. CARGA DE LOS CONTENEDORES
7.2. ALMACENAMIENTO
8. CONCLUSIONES
9. BIBLIOGRAFA

Pgina | 2

Pgina | 3

INTRODUCCIN

Los productos lcteos juegan un papel muy importante en la dieta diaria por su gran valor
nutritivo, son de gran aporte alimenticio para las personas de todas las edades. Suministran
protenas, grasas, grasa saturada, colesterol, carbohidratos, vitaminas y minerales. De todos
los productos lcteos, es la leche junto al yogurt y el queso, los que constituyen las mejores
fuentes de protenas.

De all, la importancia que tiene el conocimiento para su elaboracin, as como tambin el


conjunto de habilidades y destrezas requeridas. Por ello, se ha elaborado el presente trabajo
de estudio, dirigido a contribuir con el proceso formativo.

En la presente se podr conocer los equipos y maquinarias utilizados por la industria lctea, se
describir cada uno de estos elementos, funcionamiento y uso. Tambin se explicara la
participacin de estos en la elaboracin de los productos ms sobresalientes de la industria
lctea, como son el queso, yogurt y la mantequilla.

Pgina | 4

EQUIPO Y MAQUINARIA PARA LA


INDUSTRIA LCTEA
1. MATERIA PRIMA

1.1. LECHE

Es el producto ntegro no adulterado del ordeo higinico, regular, completo e


ininterrumpido de las hembras mamferas domsticas, sanas y bien
alimentadas. Ha de ser recogido higinicamente y no debe contener calostro.

Figura 1. Leche de vaca


1.1.1. PRODUCCIN DE LECHE DE CONSUMO

Las leches destinadas al consumo humano existentes actualmente pueden


clasificarse en dos categoras:

Leche cruda. La leche cruda, sin transformacin alguna, se consume


como producto natural desde muy antiguo y en muchos pases sigue
siendo una forma muy frecuente de consumo de leche.

Leche tratada trmicamente (pasterizada o esterilizada). La gran


facilidad de la leche para sufrir un rpido deterioro y contaminaciones
de todo tipo, hace necesario someter la leche a un determinado
tratamiento que permita aumentar el tiempo de conservacin y
eliminar posibles contaminaciones antes de ser consumida. En muchos
pases este tratamiento viene exigido por la legislacin.

1.1.2. TIPOS

Entre los tipos de leche tenemos:

Pgina | 5

Leche Entera: Es aquella que no ha sufrido modificacin en sus


componentes.
Leche Semi-descremada: Es la leche a la cual se le ha retirado
parcialmente el contenido de grasa.
Leche Descremada: La leche a la cual se le ha retirado el contenido total
de grasa.
Leche en Polvo: Es el producto que se obtiene luego de la evaporacin
total del agua, contenida en la leche.
Leche Condensada: Es el producto de la concentracin de los slidos,
presentes en la leche con adicin de azcar.

1.1.3. CARACTERSTICAS

Sabor y Olor: La leche, producida bajo condiciones adecuadas, tiene un gusto


ligeramente dulce y tenue, sabor aromatizado. El sabor dulce proviene de la
lactosa y el aroma principalmente de la grasa.

Color: La leche, normalmente, tiene un color ligeramente blanco


amarillento, debido a la grasa y la casena, as como pequeas cantidades de
materia colorante. La grasa y la casena existen en la leche en suspensin en
un estado finamente dividido, de ah que impidan que la luz pase a travs de
ella. Esta opacidad hace que la leche parezca blanca. La raza del animal y
especie y su alimentacin tambin tienen cierto efecto sobre el color de la
leche.

Nota: El sabor, olor y color son consideradas como caractersticas


organolpticas de la leche.

Densidad Especfica: Significa el peso de un volumen dado de la leche


comparado con el mismo volumen de agua, al mismo grado de temperatura.
La densidad especfica media de la leche es 1,030 a 1,034 a 15 grados
centgrados (C).

Punto de Ebullicin: El punto de ebullicin de la leche vara entre 100 y 101


C

Punto de Congelacin: El punto de congelacin de la leche es de


aproximadamente, entre 0,55 y 0,60 C, variando muy ligeramente de
acuerdo con el porcentaje de slidos contenidos en ella.

Adhesin de la Leche: Esta propiedad de la leche se debe, principalmente, a


la casena, de tal manera que si tomamos un pedazo de papel humedecido

Pgina | 6

con leche se adhiere a una superficie lisa como si se tratara de una etiqueta
engomada.

Viscosidad: La leche es un poco ms espesa o viscosa que el agua a causa de


los slidos contenidos en ella.

pH: Una leche fresca normalmente es neutra o ligeramente cida, ms o


menos como el agua pura, que posee un pH 7 a 20 C. Si el pH es menor que
6,5 la leche es cida.

Acidez Valorable: Oscila 0,16 y 0,18% de cido lcteo, la cual sirve como una
indicacin de la calidad higinica de la lecha, ya que puede una elevacin,
como consecuencia del crecimiento de bacteria.

ndice de Refraccin: Es una propiedad caracterstica y especfica de los


cuerpos transparentes. El de la leche es de 1,34209 a 20 C, siendo el del
agua 1,33299 a la misma temperatura.

1.1.4. COMPOSICIN Y VALOR NUTRITIVO

Vara dependiendo a la especie y raza del animal.

Agua: Es el mayor componente de la leche, lo cual hacer dudar de su valor


alimenticio, sin embargo, gracias a esa cantidad de agua, la distribucin de
sus componentes es bastante uniforme y permite que pequeas cantidades
de la leche contengan los nutrientes proporcionados por sta.

Grasa: Es uno de los constituyente de la leche ms importante de la industria


lechera, como control de calidad, ya que con ella puede obtener una
estimacin de posible de aguado. La grasa pura de la leche es blanca, pero en
la mayora de los casos se encuentran muy dada con algunos colorantes
naturales (carotenos) que le transfiere un color amarillo. La grasa de la leche
absorben con facilidad los olores que la rodean.

Carbohidratos: La lactosa es el nico hidrato de carbono de la leche y es el


componente mayoritario de la materia de sta. Otros azucares estn
presentes pero en muy baja cantidad.

Protenas: Son los constituyentes fundamentales de la leche. La casena es el


componente principal de la protena lctea. Son molculas de gran tamao,
contienen fsforo y un gran nmero de aminocidos, entre los ms
abundantes se encuentran cido glutmico y en menor grado leucina y
prolina.

Pgina | 7

Vitaminas: Son sustancias orgnicas que s e encuentran en la leche en


pequeas cantidades pero que tienen una gran importancia nutritiva.
La leche sirve como medio liposoluble de vitaminas A, D, E y K, y no solubles
como vitamina C y vitaminas del complejo B ( B1, B2, B6 y B12).

Sales y Minerales: Las sales presentes en la leche son las siguientes: Cloruro,
Citratos y Fosfatos. Entre los minerales podemos encontrar Hierro, Cobre,
Cobalto, Yodo, Azufre y Silicio, as como tambin cidos orgnicos como
cido Ctrico, Lctico y Butrico.

Enzimas: Entre las enzimas presentes en la leche tenemos la Peroxidasa,


Catalasa, Fosfatasa, que se forman en la leche y la Reductasa, que se produce
por accin microbiana.

1.1.5. ALTERACIONES, DEFECTOS Y CONTAMINACIN

Estas anomalas vienen dadas por mltiples factores tales como:

Presencia de Sustancias Extraas

Gusto a Forraje: Se origina cuando el animal come pocas horas antes del
ordeo o durante el mismo, tambin depende del tipo del forraje y la
calidad del mismo.
Presencia de Productos Qumicos: Pueden ser transmitidos a la leche por
medio de los productos para limpieza utilizados en los contenedores o en
las pezoneras.
Sabor Metlico: Cuando la leche se almacena por largos lapsos en
contenedores metlicos, ya que es posible que se desprenden partculas
que le proporcionan un gusto metlico, a menudo amargo y astringente.

Contaminacin por Residuos de Antibiticos

Generalmente, la mastitis que ataca a las hembras lecheras es tratada con


antibiticos y, en particular, con penicilina, esto plantea un grave problema,
ya que se recomienda obtener la leche despus de una decena de ordeos,
es decir, durante unos 4 7 das despus del tratamiento para evitar el
fuerte olor, sabor y presencia del medicamento en la materia prima
obtenida.

Pgina | 8

Contaminacin por Residuos Pesticidas

En algunos alimentos pueden estar contenidos residuos de pesticidas, esta


contaminacin se lleva a cabo por va digestiva a consecuencia de los
productos fitosanitarios, que quedan adheridos a algunos vegetales
(cereales, remolacha, maz, entre otros) que forman parte de la racin diaria
suministrada a los animales.

Contaminacin por Micotoxinas

Algunos mohos segregan sustancias que pueden presentar cierta toxicidad


para el hombre. As, ciertas cepas de Aspergillus flavus originan productos
derivados de la Cumarina llamados Aflatoxinas. La presencia de estas
micotoxinas es rara en alimentos destinados al consumo humano, pero
puede ser frecuente en ciertos alimentos del ganado, procedentes de granos
conservados en malas condiciones, provocando en el animal lesiones
hepticas y degeneracin de los rganos genitales.

Alteraciones de Origen Microbiano

La leche contiene normalmente, no solo los microorganismos que ya posee al


salir de la mama, sino los procedentes de contaminaciones diversas que
tienen lugar en el curso de las manipulaciones de que es objeto. Casi todos
los microorganismos pueden proliferar con gran facilidad en la leche, que
constituye un excelente medio de cultivo.
Los microorganismos ms comunes en la leche son los mohos, levaduras y
bacterias.

Los fermentos lcteos son, generalmente, el origen de la acidificacin


originada por la transformacin de la lactosa en cido lctico. Si el fenmeno
es espontneo se debe, corrientemente, a la presencia de Streptococcus
lactis, que se desarrolla perfectamente a temperatura ambiente. Cuando la
acidez supera el 0,18%, la casena flocula al someter la leche a ebullicin; se
dice entonces que la leche se corta.

Adems de los fermentos lcteos, otros grmenes pueden producir la


acidificacin de la leche: bacterias Coliformes, Enterococos, Estafilococos y
Micrococos, entre otros.

Alteraciones de Origen Enzimtico

La lipasa natural de la leche puede activarse despus de una simple


refrigeracin o a consecuencia de las diversas manipulaciones de que es
objeto este producto, como la agitacin y homogenizacin.

Pgina | 9

Ciertas leches son anormalmente ricas en lipasa y por ello, se alteran muy
rpidamente. Proceden con frecuencia de animales que presentan anomalas
en el sistema ovrico.

Alteraciones FsicoQumicas

Ciertos factores fsicos y qumicos favorecen el desarrollo del sabor oxidado


como la luz, presencia de sales y minerales pesados (hierro, zinc y, sobre
todo, el cobre). Bajo la denominacin de sabor oxidado se agrupan
corrientemente una serie de defectos que se presentan en la leche: sabor a
metlico, oleoso, sebo, papel y cartn.

El sabor oxidado (oleoso, a sebo y metlico) es originado debido a los


productos de oxidacin de las grasas como son los perxidos, aldehdos y,
sobre todo, cetonas.

El sabor oxidado (papel y cartn) est relacionado con la presencia de


sustancias voltiles como metional

1.1.6. ANLISIS DE CALIDAD

Son las pruebas sensoriales, fsico-qumicas y microbiolgicas que se le


practican a la leche para determinar sus niveles proximales y sus condiciones
para ser consumida. Entre las pruebas fsico-qumicas ms comunes se puede
mencionar: humedad, grasa, ceniza, cloruros, protenas, solubilidad,
densidad relativa, acidez, preservadores, entre otros. Por su parte, entre las
microbiolgicas se tiene: coliformes, estafilococos, salmonella, listeria,
mohos, aerobios y esporas termfilas.

Cuadro 1. Pruebas microbiolgicas realizadas a la leche pasteurizada y la


leche en polvo.

Pgina | 10

Cuadro 2. Pruebas fisicoqumicas realizadas a la leche pasteurizada y la


leche en polvo.

1.2. ACONDICIONAMIENTO

Luego del ordeo la leche bebe ser refrigerada, as se reduce el crecimiento y


desarrollo de bacteria. Para ello debe almacenar la leche, a temperatura
comprendida a 4 a 5 C.

1.2.1. MTODOS DE CONSERVACIN

Terminacin

Es un proceso de subpasteurizacin que pueda ser usada para leche cruda. Se


refiere al calentamiento de la leche a una temperatura comprendida entre 60
a 66 C, durante 20 segundos con este nivel de tratamiento trmico se
destruye la mayora de las bacteria de la leche con este procedimiento puede
conservarse la leche hasta cuatro das en refrigeracin.

Figura 2. Terminacin realizada a la leche.

Pgina | 11

Pasteurizacin

Es la destruccin de la mayor cantidad de la flora bacteriana y patgena a


travs del calor, alterando lo menos posible la estructura de la leche,
vitaminas y componentes sensibles al calor. Existen dos mtodos de
pasteurizacin, los cuales son:

Pasteurizacin Baja. Consiste en calentar la leche a 63 C en un lapso


de tiempo de 30 minutos. Es un mtodo lento y discontinuo que
presenta la ventaja de no modificar las propiedades de la leche, no se
coagulan las albminas ni las globulinas y el estado de los glbulos
grasos permanece inalterado.

Pasteurizacin Alta. Consiste en calentar la leche a 72 grados


centgrados por quince segundos. El mtodo es rpido y continuo.
Modifica ligeramente las propiedades de la leche, las albminas y los
glbulos sufren coagulacin parcial.

Esterilizacin

La esterilizacin de la leche tiene como objeto la conservacin indefinida de


la misma por destruccin completa de los grmenes presentes en ella, tanto
en las formas vegetativas como las esporuladas. En este caso, la leche se
calienta en un autoclave una vez envasada a 110 120 C, durante 10 a 20
minutos. Por este tratamiento trmico, la leche esterilizada tiene
caractersticas distintas a la pasteurizada.

Ultrapasteurizacin o UHT

Es el mtodo de conservacin en el que se somete la leche a un


calentamiento rpido durante 6 a 10 segundos, a una temperatura de 135 a
150 C. Se logra por inyeccin de vapor de alta temperatura, en una corriente
de leche precalentada. Se obtiene un producto que se puede conservar
durante varios meses a temperatura ambiente.

Pgina | 12

Diagrama 1. Obtencin de los tratamientos trmicos de la leche

1.2.2. HOMOGENIZACIN

Proceso que consiste en reducir el tamao de los glbulos de grasas y de las


partculas de protenas para obtener una emulsin estable con el suero y la
grasa de la leche a una temperatura de 70 grados centgrados.

Cuadro 3. Ventajas y desventajas de la homogenizacin

Ventajas: Desventajas:

No se forman natas. Sensible a la luz solar.


Reduce el tiempo de coagulacin Escasa estabilidad de las
de las protenas por el cuajo en protenas al calor.
1/3 aproximadamente. La grasa se descompone con
Accin antioxidante. mayor sensibilidad por la accin
Sabor agradable por el aumento de la lipasa y la leche defectos
en la superficie de los glbulos que la hacen rancia y jabonosa.
de grasa. Presencia de espuma que
Es ms digerible. aumenta la viscosidad
Son ms estables a los
tratamientos trmicos.

Pgina | 13

Diagrama 2. Tratamiento trmico realizado a la leche

(*) UHT. Siglas inglesas de Ultra High Temper, que significa Ultra Alta
Temperatura

Pgina | 14

2. MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS PARA LA INDUSTRIA LCTEA

Para el acondicionamiento de la materia prima es necesaria la utilizacin de un conjunto


de mquinas, equipos, herramientas y utensilios que permiten realizar estas tareas en
forma eficiente.

Algunas recomendaciones necesarias al utilizar las mquinas y equipos son las siguientes:

Utilizar maquinaria, equipos y mobiliario de trabajo en buenas condiciones para


evitar accidentes.
La maquinaria y equipos se utilizan de acuerdo a las especificaciones tcnicas del
fabricante, bajo ninguna circunstancia deben sobrecargarse de trabajo o excederse
los lmites de sus capacidades.
Al trmino de las labores los equipos y maquinaria deben asearse de acuerdo a lo
indicado en los manuales de fabricantes.
Realizar mantenimiento preventivo de las mquinas y los equipos, lo cual debe
hacerlo personal tcnico capacitado para tales fines. As mismo, con lo que
respecta al mantenimiento correctivo.
Los utensilios y las herramientas se deben encontrarse en condiciones ptimas, en
caso contrario deben reemplazarse. Son preferibles de acero inoxidable.
La alimentacin elctrica debe ser la correcta. Antes de realizar la instalacin de
las mquinas y equipos verifique que los niveles de tensin elctrica sean los
adecuados.
Para la buena utilizacin de todos los equipos y maquinaria es necesario realizar
entrenamiento previo y conocer su funcionamiento.

A continuacin se presenta el acondicionamiento de la leche en forma ms detallada:

Diagrama 3. Acondicionamiento de la leche.

Pgina | 15

2.1. MAQUINARIA

Algunas de las maquinas ms utilizadas en el sector lcteo son las siguientes:

Centrifugadora o Descremadora

Es una mquina utilizada para separar la nata de la leche, ya sea por gravedad o por
centrifugacin.

Descremado por Gravedad. Se lleva a cabo dejando la leche en reposo por un


buen tiempo (24 36 horas); despus se recolecta la parte superior de la
leche, la cual forma la crema con aproximadamente 20% de grasa.

Descremado por Centrifugacin. Se lleva a cabo colocando la leche en un


recipiente que recibe una accin mecnica gravitacional y rotacional, la
fuerza centrfuga es tal, que separa en dos fases la leche de la nata,
facilitando su obtencin.

Figura 3. Descremadoras de leche

Licuadora Industrial

Es una licuadora de gran tamao utilizada para


procesar cantidades mayores de materia prima.
Consta de un contenedor con tapa (generalmente de
acero inoxidable), una cuchilla giratoria y un motor
elctrico que se encarga de girar las cuchillas a
diferentes velocidades.
Figura 4. Licuadora industrial

Pgina | 16

Pasteurizadora

Es una mquina compuesta por un aparato de calentamiento y un aparato de


refrigeracin. El conjunto puede completarse con un cambiador recuperador de
calor. Estos tres aparatos pueden estar montados en un solo bloque.

Figura 5. Pasteurizadoras de leche (izquierda) y esquematizacin interna


(derecha)

En esta mquina, el calentamiento o la refrigeracin se efectan por intercambio de


calor, a travs de una pared metlica, entre la leche, por una parte y un fluido
refrigerante o calefactor por otra.

Homogenizadores

El homogenizado es una parte importante del sistema. El homogenizador reduce el


tamao de los glbulos de grasa en la leche y previene el cremado de la grasa
butrica.

Figura 6. Homogeneizador

Pgina | 17

2.2. EQUIPOS

Algunos equipos ms utilizados en el sector lcteo son las siguientes:

Marmita

Una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente
ajustada. Se utiliza generalmente a nivel industrial.

Figura 7. Marmita industrial

Autoclave

Es un aparato a base de presin de agua, estn compuestos por una cmara de


esterilizacin a presin de vapor relacionada con la atmsfera, por dos columnas de
agua simtrica que equilibran la presin existente en la cmara. Comnmente se
utilizan para esterilizar materiales de vidrios, utensilios, tambin para neutralizar
bacterias y otros microorganismos presentes en algunos medios de cultivo.

Figura 8. Autoclave

Pgina | 18

Prensa para Quesos

Es un equipo que se utiliza para eliminar el suero residual y proporcionar la textura


del producto final. La cuajada contenida en el molde se coloca en la prensa, donde se
le hace presin para darle firmeza al queso. El tiempo y la cantidad de presin
ejercida, va a depender del tamao de las piezas de queso. Existen prensas verticales
(como la de la imagen a la derecha) y prensas horizontales (como la de la imagen
inferior).

Figura 9. Prensa para quesos.

2.3. UTENSILIOS

Cntaras

Recipientes hermticos de gran tamao, utilizados para el transporte y


almacenamiento de la leche. Generalmente, son de acero inoxidable.

Figura 10. Cantaras

Pgina | 19

Otros utensilios, herramientas y mobiliarios requeridos para la elaboracin de


productos lcteos son los siguientes:

Tubo plstico Embudos


Cilindro graduado Filtros
Baera Tablas de plstico para cortar
Colador Cuchillos
Pipeta Moldes
Lira Calderos
Manguera Estantes
Rodillo Equipo para Refrigeracin
Cucharones Tanque para Queso
Mesn de Acero Inoxidable Termoselladora

2.4. USO, MANEJO Y CONSERVACIN

El uso y manejo de las mquinas y equipos depender de la funcin para la cual han
sido diseados y los productos a elaborar. Al inicio y trmino de labores, debe
asearse bien todo, indispensablemente, aquellas secciones que hagan contacto con
los alimentos que se manipulan.

Es aconsejable la revisin de los manuales de fabricante, para conocer a fondo las


capacidades de produccin de las mquinas y equipos, tipo de instalacin elctrica
que requieren, ubicacin de partes y funcin especfica.

Las mquinas y equipos requieren adems, mantenimiento preventivo, lo cual


redundar en la prolongacin de su vida til, buen funcionamiento, as como tambin
en la prevencin de accidentes. Este mantenimiento debe hacerse peridicamente y
ser programado segn los planes de produccin y organizacin del trabajo.

2.5. NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD

Realizar entrenamiento sobre los principios bsicos de manipulacin de


alimentos.
Usar vestimenta adecuada.
Utilizar equipos y herramientas apropiadas para el trabajo asignado.
Realizar entrenamiento sobre el manejo de las mquinas y equipos de
trabajo (evita accidentes).
Recibir capacitacin regular en cuanto al manejo de nuevos equipos.
Mantener una supervisin constante en el rea de trabajo.

Pgina | 20

2.6. TCNICAS DE TRABAJO

Las mquinas, equipos, utensilios, herramientas y mobiliario se utilizan de acuerdo a


las funciones para las cuales han sido diseadas y que han sido anteriormente
descritos. Por la variedad de marcas y modelos, pueden variar, razn por la cual ms
recomendable, es realizar el entrenamiento para su manejo y, en especial, consultar
el manual de usuario de cada fabricante.

Pgina | 21

3. DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO DE LA LECHE TRATADA


TRMICAMENTE

El proceso general de obtencin de leche tratada trmicamente se puede resumir como


sigue.

Una vez recibida, la leche se almacena temporalmente en tanques refrigerados hasta su


entrada en proceso. A continuacin, la leche se filtra para eliminar los slidos extraos
visibles y se clarifica para eliminar la suciedad y cogulos de protena. Posteriormente, se
procede a un desnatado para separar la nata de la leche y se realiza la normalizacin para
ajustar el contenido graso final de la leche. La leche ya normalizada en su contenido graso
se somete a una homogeneizacin para reducir el tamao de las partculas y distribuirlas
uniformemente mejorando su emulsin.

Por ltimo, se procede al tratamiento trmico de estabilizacin microbiolgica, que en


funcin de las condiciones de tiempo-temperatura podr considerarse como pasterizacin,
esterilizacin o tratamiento UHT. Tras el tratamiento trmico, la leche se almacena en
condiciones refrigeradas hasta su envasado final.

A continuacin se describe el diagrama de flujo para el procesado de la leche tratada


trmicamente.

Figura 11. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de leche tratada trmicamente

Pgina | 22

3.1. RECEPCIN DE LA LECHE

Normalmente la leche llega hasta la planta de tratamiento en camiones cisterna, en


tanques o en cntaras. Estos tanques son de acero inoxidable (isotermo o
refrigerado), aluminio o en algunos casos pueden ser incluso de plstico. La
capacidad de los mismos es tambin muy variable.

Figura 12. Camin cisterna de acero inoxidable para el transporte de la leche.

Para el tratamiento suave de la leche, en estos camiones cisternas hay bombas


autoaspirantes y desgasificadores, que tambin dan una medicin correcta. Para
controlar el volumen y que quede automticamente registrado, cuentan con un
caudalmetro. Esto es necesario para el control de la cantidad.

Figura 13. Medida de la cantidad de leche recibida por una cisterna en la sala de
recepcin de una industria lctea

Pgina | 23

Adems, estas cisternas disponen de un sistema de toma de muestras y un sistema


de limpieza CIP. La cisterna transporta la leche refrigerada previamente en tanques
refrigeradores de las granjas.

Al llegar a la industria, la leche es transvasada de los camiones cisterna a los tanques


de depsito gracias a una bomba en el muelle de recepcin, que tiene un fcil acceso
a los tanques de llenado. Tambin se registra el caudal. Las cisternas se lavan
automticamente al quedarse vacas.

Figura 14. Limpieza de las cisternas mediante conexin a la instalacin CIP

Es muy importante mantener las condiciones higinicas en todo momento, ya que se


trata con una materia prima fcilmente alterable. Los camiones de transporte deben
ser limpiados antes de recoger la leche y, otra vez, al descargar la leche en la
industria, para que no queden restos de leche que sirvan como medio de cultivo a
microorganismos que contaminen futuras partidas.

En el muelle de recepcin se comprueban los olores y temperaturas anormales y se


toman muestras para su posterior anlisis en el laboratorio. Una vez en la industria,
tras la recepcin, la leche es enfriada hasta llegar a los 4C y se almacena a esta
temperatura. El enfriamiento se lleva a cabo en un intercambiador de calor de placas.

Es habitual que a la llegada de la leche a la planta se tomen muestras para realizar los
correspondientes anlisis de calidad y determinacin del contenido graso y proteico
de la leche. En ocasiones el precio de la leche vara segn su composicin.

Pgina | 24

Tras la recepcin, la leche se suele almacenar en condiciones refrigeradas hasta su


entrada en lnea. De esta forma se garantiza la conservacin de la leche hasta su
tratamiento. Esta medida tiene especial importancia cuando por motivos de
suministro la leche debe permanecer almacenada antes de ser tratada.

3.2. DESAIREACIN

Esta operacin es necesaria debido al alto porcentaje de aire que contiene la leche
cruda, y al aumento de ste durante el manejo de la leche en la instalacin (puede
llegar al 10% del volumen total). Si no se elimina el aire se pueden producir
incrustaciones en equipos, falta de precisin en el desnatado, en la
homogeneizacin, etc.

La desaireacin se realiza en primer lugar en un tanque a presin atmosfrica y


posteriormente, antes de la esterilizacin, con equipos a vaco (slo en algunos
casos). Los primeros se colocan en distintos lugares de la instalacin (cisternas,
tuberas, bombas, etc.), mientras que los segundos se emplean antes de la llegada de
la leche al esterilizador y en caliente.

El tratamiento a vaco consigue eliminar tanto el aire disperso como el disuelto. La


leche, previamente calentada se introduce en la cmara de expansin, donde se ha
creado un vaco equivalente a un punto de ebullicin de unos 7-8 C menos que la
temperatura de la leche, de tal forma que la cada de presin provoque la salida del
aire. Los vapores pasan a un condensador, donde la leche condensada vuelve con el
resto y los gases son separados.

3.3. FILTRACIN/CLARIFICACIN

A continuacin se eliminan las partculas orgnicas e inorgnicas de suciedad que


pueda contener la leche tras el ordeo o debido al transporte. Tambin se eliminan
los aglomerados de protenas (cogulos) que se forman en la leche. El grado de
impurezas de la leche variar en funcin de las tcnicas de ordeo, del tratamiento
en las granjas y del transporte. En cualquier caso, es inevitable un proceso de
depuracin en la industria. En primera instancia se puede realizar una filtracin para
eliminar las partculas ms groseras (depender del dimetro de paso del filtro

Pgina | 25

empleado). Se realiza un filtrado de la leche con filtros de acero inoxidable de


dimetro de paso de 0.2 a 1mm, para eliminar las partculas ms groseras.
Posteriormente tiene lugar la clarificacin de la leche, donde se eliminan las
partculas orgnicas e inorgnicas y los aglomerados de protenas. Esta operacin se
realiza utilizando centrfugas, que basndose en la fuerza centrfuga, separan las
impurezas con un peso especfico superior al de la leche.

Las clarificadoras de leche estn formadas por un cuerpo cnico relleno de un cierto
nmero de aletas con una inclinacin determinada. La leche entra por la parte
exterior de las aletas, y al subir entre ellas las partculas de mayor densidad
(impurezas) van yendo hacia abajo por la fuerza centrfuga. Existen dos tipos de
clarificadoras: las autolimpiables y las que deben desmontarse para su limpieza.
Equipos similares se utilizan para la normalizacin del contenido en materia grasa,
aunque stos disponen de distintas salidas para las impurezas, leche desnatada y
nata. Se les denomina desnatadoras o centrfugas-separadoras. Las desnatadoras
pueden ser semiabiertas (en la zona de entrada de la leche hay presin atmosfrica)
o hermticas, siendo estas ltimas las que tienen una mayor precisin en el
desnatado.

3.4. DESNATADO Y NORMALIZACIN

En el desnatado se produce la separacin de la materia grasa (nata) del resto de


componentes de la leche (leche desnatada). Generalmente se realiza empleando
centrfugas que separan la nata, con aproximadamente un 40% de grasa, de la leche,
con aproximadamente un 0,5% de materia grasa.

Posteriormente, se realiza la normalizacin del contenido graso de la leche, que


consiste en aadir nata a la leche desnatada en distintas proporciones en funcin de
lo que se quiera obtener: lecha entera, semidesnatada o desnatada. La nata sobrante
se destina a la elaboracin de otros productos como nata para consumo o
mantequilla.

Pgina | 26

Las centrfugas empleadas en el desnatado pueden realizar simultneamente la


clarificacin y el desnatado de la leche, por lo que su utilizacin est muy extendida.
Estas centrfugas pueden contar adems con un equipo de normalizacin del
contenido de grasa de la leche.

3.5. TRATAMIENTO TRMICO

El propsito del tratamiento trmico es la destruccin casi completa de los


microorganismos que hay contenidos en la leche. Un efecto adicional es la
inactivacin en mayor o menor grado de los enzimas lcteos.

En funcin de las caractersticas del binomio temperatura-tiempo utilizado en el


tratamiento trmico podemos distinguir:

Pasterizacin. Es un tratamiento trmico capaz de destruir el agente de


transmisin de la tuberculosis, con unos valores de tiempo y temperatura que
oscilan entre 15-30 segundos a 72-85 C. La pasteurizacin no garantiza la
destruccin de todos los grmenes de la leche por lo que para su conservacin
debe mantenerse refrigerada hasta su consumo.

Esterilizacin. Dentro de la esterilizacin nos encontramos:

La esterilizacin propiamente dicha, que es un tratamiento trmico capaz de


destruir todos los microorganismos patgenos e inactivar las enzimas. Se
realiza a 100-120 C durante 20 minutos.

El tratamiento UHT o ultrapasterizacin o esterilizacin a temperaturas ultra-


altas, que se basa en la aplicacin de una temperatura muy elevada (135-150
C) durante un tiempo muy corto (2,5 segundos), logrando un efecto
germicida muy elevado.

Pgina | 27

Despus de un tratamiento de esterilizacin la leche puede conservarse a


temperatura ambiente tras un largo perodo de tiempo, siempre y cuando se realice
un envasado asptico. Estos tratamientos se emplean fundamentalmente para
fabricar leches de consumo de larga conservacin y leches aromatizadas.

Si atendemos al sistema o forma en el que se realiza el tratamiento trmico,


podemos distinguir entre sistemas de calentamiento directo o indirecto.

Sistemas de calentamiento directo en los que la leche se calienta al entrar en


contacto con un fluido a temperatura elevada (vapor de agua). La leche debe tener a
la entrada del intercambiador una temperatura de 70-80 C, entrando entonces en
contacto con el vapor de agua. Posteriormente la leche pasa a un evaporador de
vaco para eliminar el agua aadida durante la esterilizacin. Esta evaporacin del
agua hace que la temperatura de la leche se reduzca rpidamente hasta
temperaturas cercanas a los 80 C.

Figura 15. Intercambiador de calor directo por inyeccin de vapor

La ventaja que ofrece este mtodo radica en la brevedad de los tiempos de


calentamiento, lo que supone un tratamiento muy moderado del producto. Como
desventaja se encuentra la necesidad de un vapor de muy alta calidad. Adems, la
capacidad de recuperacin trmica es tan solo del 40-50%.

Sistemas de calentamiento indirecto. En el calentamiento indirecto, la transferencia


de calor se produce a travs de una superficie de intercambio, con lo que el fluido
que se encuentra a temperatura elevada (vapor de agua, agua caliente o agua
sobrecalentada) no llega a entrar en contacto con la leche. Estos procesos se llevan a
cabo en cambiadores de placas, tubulares o en combinaciones de stos.

Pgina | 28

Figura 16. Intercambiador indirecto de placas

Este sistema de calentamiento tiene la ventaja de una elevada recuperacin de calor


(80-90%). Como inconvenientes cabe destacar la posibilidad de daar el producto
debido a sobrecalentamientos y la dificultad de las limpiezas debido a los depsitos
en los intercambiadores.

Por lo general, para la pasteurizacin y esterilizacin se utilizan sistemas de


calentamiento indirecto, mientras que para tratamiento UHT pueden emplearse
sistemas directos o indirectos.

Figura 17. Tanque de pasteurizacin.

Pgina | 29

3.6. HOMOGENIZACIN

Antes o despus del tratamiento trmico se realiza la homogeneizacin. Con la


homogeneizacin se reduce el tamao de los glbulos grasos favoreciendo una
distribucin uniforme de la materia grasa a la vez que se evita la separacin de la
nata.

La homogeneizacin reduce la estabilidad de las protenas frente al calor por lo que


cuando se va a exponer la leche a altas temperaturas esta operacin se realiza tras el
tratamiento trmico.

En los homogeneizadores se hace pasar la leche a elevada presin a travs de


estrechas hendiduras cuyas medidas sean menores que las de los glbulos grasos, de
esta forma se reduce el dimetro de los glbulos grasos mantenindose stos en
suspensin.

Figura 18. Homogeneizador de leche

3.7. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

La leche, una vez tratada y refrigerada se almacena en tanques hasta su envasado.


Este almacenamiento refrigerado permite controlar la calidad de la leche antes de su
envasado e independizar esta etapa del proceso de produccin

Los depsitos deben cumplir unos requisitos como estar aislados y tener un equipo
de agitacin suave para que la temperatura y el contenido en grasa de toda la leche
contenida en el depsito sean uniformes. Slo hay que remover para impedir la
formacin de nata, ya que un tratamiento mecnico intenso puede alterar la leche,
sobre todo la materia grasa al incorporarse aire gracias a la agitacin. El agitador
debe estar totalmente recubierto por la leche.

Pgina | 30

Figura 19. Tanque de recepcin y almacenamiento de la leche cruda.

Los depsitos son cerrados y evitan el contacto con el oxgeno y la luz, que alteran
las propiedades de la leche. Adems, cuentan con camisas de refrigeracin para
mantener la temperatura hasta su tratamiento posterior. Estn provistos por
medidores de temperatura, de nivel de leche contenida y de depsito vaco. Su fondo
puede ser cnico o plano con una ligera inclinacin para facilitar el vaciado. Por
ltimo, la capacidad de estos depsitos de almacenamiento previo es muy variada,
desde el 20 hasta el 100% del suministro diario de la leche (capacidad entre 6.000 y
15.000 litros).

Figura 20. Depsito de acero inoxidable de doble pared, con aislamiento, agitador y
pies regulables de apoyo.

Pgina | 31

RECEPCIN Y TRATAMIENTO PREVIOS DE LA LECHE

Figura 21. RECEPCIN Y TRATAMIENTO PREVIOS DE LA LECHE

Pgina | 32


4. YOGURT

El yogur es el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica, producida


por la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en la leche
pasterizada o concentrada, total o parcialmente desnatada con o sin adiciones (nata
pasterizada, leche en polvo, azcar). Se utilizan tambin otras especies de bacterias
lcticas e incluso cepas de otros gneros, como Bifidobacterium, para la produccin de
leches fermentadas. La aceptacin para la inclusin de dichos productos dentro del
trmino yogur depende de la legislacin de cada pas.

El yogur puede prepararse con leche de cabra, de oveja y de burra aunque el ms


extendido es el fabricado con leche de vaca.

Para la fabricacin de yogur se parte de leche normalizada en su contenido graso y


pasterizada para evitar contaminaciones microbianas no deseadas.

En primer lugar se procede a la fermentacin de la leche mediante la inoculacin con el


cultivo bacteriano y posterior incubacin de la leche a la temperatura adecuada. En
funcin del tipo de yogur elaborado la incubacin se puede realizar en el mismo envase
en el que se comercializa el yogur o en tanques para su envasado posterior. La
fermentacin se detiene mediante refrigeracin.

La consistencia del yogur depende de la proporcin del extracto seco magro (casena) de
la leche, de tal forma que en ocasiones, en la elaboracin de los yogures consistentes,
dicha consistencia debe ajustarse aadiendo leche en polvo desnatada o concentrando.
La adicin de azcar y otros complementos (jarabe de frutas, confituras, mermeladas,
pulpa de frutas, etc.) puede realizarse directamente al caudal de producto antes del
envasado mediante equipos dosificadores o en el tanque de fermentacin o de
almacenamiento.

A continuacin se muestra el diagrama de flujo de la fabricacin de yogur.

Pgina | 35

4.1. SIEMBRA

La siembra consiste en la inoculacin del fermento en la leche previamente calentada


a la temperatura de incubacin apropiada para el fermento.

Dependiendo del tipo de yogur, la siembra puede efectuarse en rgimen de


continuidad, dosificando el cultivo directamente en el caudal de leche antes del
envasado o de forma discontinua aadindolo en el tanque de incubacin.

4.2. INCUBACIN

Tras la siembra de los fermentos da comienzo la etapa de incubacin. En esta etapa


los microorganismos fermentativos metabolizan la lactosa produciendo cido lctico.
Este fenmeno hace que el pH descienda producindose la coagulacin de la casena.
Este proceso tiene lugar en unas condiciones determinadas de temperatura y tiempo
(42-45 C durante 2,5-3 horas), que varan en funcin del tipo de fermento utilizado.

Una vez se ha producido la coagulacin de la casena el proceso se detiene haciendo


descender la temperatura de forma brusca.

La formacin del gel de casena es especialmente sensible a los esfuerzos mecnicos,


por lo que la incubacin debe realizarse en reposo total.

Pgina | 36

Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin disponible, la incubacin puede


realizarse de las siguientes maneras:

Fermentacin en los envases. Se utiliza en la fabricacin de yogur firme,


realizndose la fermentacin en el propio envase donde se va a comercializar el
producto. La siembra de la leche se produce en lnea previamente a su envasado
y paletizado. Los palets de envases se introducen en las cmaras de incubacin
calentadas por aire. Es el sistema menos eficiente desde el punto de vista
energtico.

Fermentacin discontinua en tanques. Es la tcnica ms eficiente desde el


punto de vista productivo y energtico. La incubacin se realiza en tanques de
fermentacin y una vez finalizada el yogur se enfra y se envasa. Se utiliza
preferentemente para la fabricacin de yogures batidos aunque se puede
utilizar para yogures coagulados si se le aaden a la leche agentes
estabilizadores.

Fermentacin continua. Este tipo de fermentacin requiere de fermentadores


especiales que permitan la formacin del yogur con un movimiento moderado.
Precisa por tanto de una tecnologa avanzada y costosa, aunque presenta claras
ventajas desde el punto de vista productivo y energtico.

La incubacin requiere unas condiciones de temperatura (42-45 C) durante periodos


de tiempo que pueden variar entre 2,5 y 3 horas, por lo que en esta etapa existe un
consumo de energa para mantener las condiciones de incubacin

4.3. REFRIGERACIN

El enfriamiento del yogur paraliza las reacciones fermentativas, evitando que el yogur
siga acidificndose. Dependiendo del tipo de sistema de incubacin utilizado (ver
apartado anterior) encontramos dos sistemas de refrigeracin principales:

Pgina | 37

Tneles de enfriamiento de aire seco. Cuando la fermentacin se realiza en


el propio envase los palets con los envases se introducen en tneles de
enfriamiento por aire seco fro en donde se hace descender la temperatura
del producto hasta 15 C.

Intercambiadores de placas. Cuando el enfriamiento se produce tras la


fermentacin y antes del envasado se puede enfriar rpidamente el yogur
una vez incubado utilizando cambiadores de placas.

4.4. ENVASADO

Como se ha comentado anteriormente, el envasado puede realizarse antes o despus


de la incubacin. Generalmente para el envasado del yogur se utilizan envases de
poliestireno con tapas laminadas de aluminio recubierto de polietileno sellable con
calor. Tambin se utilizan otro tipo de envases como los tarros de vidrio

Pgina | 38

5. QUESO

La elaboracin de queso es una de las formas ms antiguas de procesado de la leche,


realizndose de forma tradicional en cada familia, pueblo o comarca.

El queso es un producto que se elabora con leche entera, nata, leche desnatada, mazada o
con mezclas de estos productos. De forma general, el queso se produce por coagulacin de
las protenas de la leche, a partir de fermentos lcteos y/o cuajo. Este proceso se puede
favorecer aadiendo enzimas, acidificando y/o calentando. A continuacin se moldea, se
sala, se prensa y en algunos tipos de queso se siembra con cultivos fngicos o bacterianos.
En algunos casos tambin se le aaden colorantes, especias u otros alimentos no lcteos.
Se consume en fresco o con distintos grados de maduracin.

Se conocen ms de 2.000 tipos de quesos diferentes en todo el mundo, presentan


caractersticas muy distintas y que requieren para su elaboracin una serie de
procedimientos ms o menos diferenciados.

Se pueden seguir varios criterios para su clasificacin:

Segn el origen de la leche con la que han sido elaborados (leche de vaca, cabra,
oveja).
Segn las caractersticas del producto final (quesos con sal, quesos fundidos, etc.)
Segn el proceso de maduracin (quesos curados, frescos).

Antes de comenzar con las operaciones de fabricacin de queso, la leche debe ser tratada
y preparada para acondicionar sus caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas (filtracin,
clarificacin, normalizacin) al producto final que se quiere. Una vez lista para iniciar la
etapa de coagulacin la leche se lleva a la temperatura adecuada y se aaden los
fermentos y/o enzimas encargados de la formacin del gel o cogulo. Terminada la
coagulacin, se corta la cuajada en pequeos cubos para favorecer el desuerado. Despus
de separar el suero, se introduce la cuajada en los moldes y en algunos casos se prensa.
Una vez estabilizada la forma del queso, se sala y se procede a la maduracin. En algunos
quesos el proceso termina con el desuerado y envasado sin que tenga lugar la etapa de
maduracin (quesos frescos).

Pgina | 39

5.1. COAGULACIN

La operacin de coagulacin se basa en provocar la alteracin de la casena y su


precipitacin, dando lugar a una masa gelatinosa que engloba todos los
componentes de la leche. La naturaleza del gel que se forma al coagular la casena
influye poderosamente sobre los posteriores procesos de fabricacin del queso
(desuerado, desarrollo de la maduracin, formacin de ojos).

La coagulacin se realiza en cubas donde se forma la cuajada. Estas cubas no deben


moverse ni recibir golpes durante el tiempo de coagulacin, ya que de no ser as se
pueden alterar los procesos de coagulacin, con la consecuente prdida de casena
con el residuo lquido.

La coagulacin puede realizarse de tres formas:


Coagulacin cida.
Coagulacin enzimtica.
Coagulacin mixta.

Pgina | 40

La coagulacin cida es la que se produce mediante cidos, generalmente por la


accin de bacterias lcticas que producen la transformacin de la lactosa en cido
lctico. La formacin de cido lctico reduce el pH de la leche provocando la
alteracin del complejo casena-calcio, liberando progresivamente el calcio de este
complejo. Cuando el pH alcanza un valor de 4,6 se observa entonces la precipitacin
de la casena que queda nadando en la fase lquida (lactosuero) que contiene,
adems, el calcio de la casena en estado disuelto. El gel resultante de este proceso
est formado por cadenas proteicas ms o menos polimerizadas formando una red,
que no tiene ni rigidez ni compacidad.

La coagulacin enzimtica es el sistema de coagulacin ms empleado en la


elaboracin de queso, se produce mediante la adicin de enzimas tipo proteasas. El
cuajo obtenido de los estmagos secos de terneros en lactacin contiene estos
enzimas por lo que se ha empleado tradicionalmente en la produccin de queso.

La coagulacin enzimtica transforma el complejo casena-calcio que se encontraba


en disolucin coloidal en una red de paracaseinato clcico, formando el gel o
cogulo, que engloba el resto de componentes del queso. La carga mineral de las
micelas del cogulo as formado le confieren rigidez y compacidad. De esta forma una
parte importante de la fase lquida (lactosuero) queda retenida en esta estructura.

La cantidad de enzima coagulante a aadir a la leche depende del valor de pH de


sta, del poder o fuerza coagulante del enzima y de la concentracin y caractersticas
de la leche a coagular. Otro factor importante a tener en cuenta en la coagulacin es
la temperatura de adicin del cuajo o enzimas coagulantes.

De la temperatura de adicin del cuajo dependen los tiempos de coagulacin y de


cuajado adems de influir en la capacidad de ligar agua, la retraccin del cogulo y la
acidificacin. Normalmente se trabaja con temperaturas entre 28 C y 34 C excepto
en el caso de los quesos que no se someten a maduracin donde se trabaja a
temperaturas ms bajas.

Por ltimo, la coagulacin mixta es el resultado de la accin conjunta del cuajo y la


acidificacin lctica. La obtencin de un gel mixto puede realizarse adicionando cuajo
a una leche cida o acidificando un gel enzimtico.

5.2. CORTE Y DESUERADO

Pgina | 41

El gel formado en la coagulacin, cualquiera que sea el mtodo empleado, constituye


un estado fsico inestable. Segn las condiciones en las que se encuentra la fase
lquida o lactosuero que lo impregna, se separa ms o menos rpidamente. Este
fenmeno es el que se conoce como desuerado.

El desuerado de una cuajada obtenida por coagulacin cida es difcil y da lugar a una
cuajada muy hmeda y poco desuerada. Esto es debido a la dispersin de los
agregados de casena, a la escasa contraccin del cogulo y a la ausencia de carga
mineral de la casena, que forma una masa plstica que encierra el lactosuero. Se
puede considerar que el desuerado se produce como un escurrido a travs de la
masa del cogulo.

El cogulo obtenido por va enzimtica no desuera al dejarlo en reposo, sino que para
la salida del lactosuero es necesario realizar acciones mecnicas. Para favorecer el
desuerado, se corta la cuajada y de esta forma se consigue multiplicar la superficie de
exudacin.

Las condiciones en que se efecta el troceado del gel influyen sobre el producto final
obtenido, por lo que segn el tipo de queso el troceado puede ser ms o menos
intenso.

Existen dos mtodos principales de desuerado. En el desuerado en cuba, el cogulo


es dividido en cubos que quedan baados por el lactosuero que exudan. En el
desuerado en molde, el co- gulo ms o menos dividido es mantenido en masa, de la
cual el lactosuero es separado a medida que se va formando. En algunos tipos de
cogulos muy acidificados y desmineralizados se realiza la separacin del lactosuero
por centrifugacin.

La separacin del lactosuero de las cuajadas dejadas en reposo es dbil y lenta y en la


mayor parte de los quesos no se conseguira la composicin final deseada.

Por este motivo se realizan otras operaciones que faciliten el desuerado de la


cuajada. Existen dos tipos de tratamientos: trmicos y mecnicos.
Para la elaboracin de determinados quesos donde se quiere obtener un extracto
seco muy alto se emplean los tratamientos trmicos, donde debido a la elevacin de
la temperatura se produce un aumento del grado de desuerado del queso.

Por otra parte los tratamientos mecnicos que se aplican a la cuajada pueden ser: el
cortado, la agitacin, el moldeo, el prensado, etc. Segn el tipo de queso, se utiliza
uno o varios de estos tratamientos.

Pgina | 42

La agitacin consiste en agitar en el lactosuero los trozos de cuajada obtenidos


despus del cortado para evitar la tendencia a la sedimentacin de la cuajada
dividida.

5.3. MOLDEADO Y PRENSADO

El moldeo consiste en verter, en los moldes preparados para este fin, los trozos de
cuajada. Los moldes suelen ser de plstico (PVC), aunque a veces se emplean metales
o maderas. Los moldes deben ser de tal caracterstica que le confieran al queso
acabado las medidas y el peso establecidos.

El prensado se aplica para favorecer la expulsin del suero intergranular de la


cuajada y dar al queso su forma definitiva. El prensado proporciona una mayor
consistencia al producto final. La intensidad de la presin ejercida variar en funcin
del tipo de queso. El prensado de los quesos puede realizarse tanto por la presin
que ejerce el peso de los mismos quesos como aplicando una fuerza adicional.

5.4. SALADO

Cada variedad de queso tiene asignado un determinado contenido en sal comn.


Como norma general, el contenido de sal disminuye a medida que disminuye la
proporcin de extracto seco.

El salado es uno de los factores que ms influyen en darle al queso el sabor deseado.
Adems interviene en la regulacin del contenido de suero y de la acidez. La sal hace
que se esponje la pasta del queso, asegura su conservacin (junto con el valor de
pH), inhibe la germinacin de los microorganismos causantes del hinchamiento y
estimula el desarrollo de la flora de maduracin del queso. El contenido en sal
tambin influye en la consistencia del queso: cuanto mayor es el contenido de sal,
mayor es la consistencia del queso.

Esta operacin se puede realizar sobre la leche (en la cuba) o sobre el queso,
empleando salmueras (al 16-22% de sal) o sal seca. El tiempo y la cantidad o
concentracin de sal dependen del tipo de queso y del mtodo de salado.

5.5. SECADO

Una vez terminada la operacin de salado, el queso puede exponerse a una corriente
de aire para que se seque la superficie. El secado superficial tiene una especial
importancia cuando el queso se envuelve o se recubre de cera para su maduracin.

Pgina | 43

Esta operacin se realiza en salas o cmaras de secado acondicionadas para este fin.
En ellas se hace circular una corriente de aire con unas condiciones de temperatura y
humedad controladas para provocar el secado superficial del queso.

5.6. MADURACIN

Los quesos, una vez salados y secados, son llevados a las salas o cmaras de
maduracin, en las que se controla la temperatura y la humedad.

La maduracin del queso incluye procesos fsicos, microbiolgicos y enzimticos,


dando lugar a un producto acabado con unas determinadas caractersticas de aroma,
sabor y textura.

Transformaciones organolpticas

Los procesos ms evidentes que tienen lugar son, generalmente:

Formacin de una corteza ms o menos dura, que segn el tipo de queso


puede ser seca o estar recubierta con una capa de fermentos o mohos
(aspecto externo).
Formacin de una pasta homognea y suave de un color que puede ir desde
el blanco hasta el amarillo (aspecto interno).
Formacin de agujeros u ojos, de fisuras o de hendiduras.

Transformaciones qumicas

La casena sufre un desdoblamiento hidroltico (descomposicin con adicin de agua)


que se desarrolla escalonada o paralelamente, a veces hasta sus componentes
elementales, los amino- cidos. En las transformaciones qumicas tambin se ven
involucradas las grasas, que sufren un desdoblamiento que va a ser el origen de la
produccin de las sustancias aromticas que caracterizarn al queso acabado.

Transformaciones microbiolgicas

Una de las condiciones indispensables para que la maduracin se desarrolle de una


forma ptima es la formacin de una flora especfica de maduracin. Se caracteriza
fundamentalmente por ser una flora superficial y por la formacin de agujeros en el
interior de la pasta del queso.

Pgina | 44

Pgina | 45

6. PRODUCTOS LCTEOS OBTENIDOS A PARTIR DE LA GRASA DE LA


LECHE: NATA Y MANTEQUILLA

Los principales productos lcteos obtenidos a partir de la grasa de la leche son la nata y la
mantequilla. La nata es una emulsin de grasa en agua, mientras que la mantequilla es un
producto que se obtiene a partir de la maduracin de la nata y tras la eliminacin de gran
parte de la fase acuosa. Por tanto, la mantequilla es una emulsin de agua en grasa.

MANTEQUILLA

La mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata


higienizada de vaca. En realidad, el proceso de fabricacin de la mantequilla consiste en
obtener una emulsin de agua en grasa, que es la mantequilla, de una emulsin de grasa
en agua, como es la nata.

El proceso de elaboracin es el siguiente:

Una vez obtenida la nata, debe sufrir un tratamiento trmico para asegurar la destruccin
de los grmenes patgenos y de los enzimas tanto lipolticos como proteolticos.

La nata tratada trmicamente, se somete a un periodo de maduracin, tras el cual se


somete a un batido para formar los grumos de mantequilla. Finalizada la formacin de
grumos, se separan los granos de mantequilla y la disolucin acuosa (mazada o suero de
mantequilla), y en algunos casos despus del batido los granos de mantequilla se lavan con
agua o con la propia mazada. A fin de obtener una masa compacta y homognea en la que
el agua est uniformemente distribuida, los granos de mantequilla se someten a un
amasado final.

Pgina | 46

6.1. PASTEURIZACIN DE LA NATA

Las temperaturas de pasteurizacin de la nata oscilan entre los 95 C y 110 C.


Cuanto mayor sea el contenido de grasa ms alta tendr que ser la temperatura de
pasteurizacin. Para esta operacin se utilizan cambiadores de placas preparados y
diseados especialmente teniendo en cuenta la elevada viscosidad de la nata. Antes
de entrar en la fase de maduracin, la nata debe enfriarse hasta una temperatura de
alrededor de 20 C.

6.2. DESODORIZACION

Antes de la pasterizacin es aconsejable la desodorizacin de la nata, ya que las


sustancias aromticas se encuentran en la grasa, por lo que pueden transmitirse
olores extraos a la mantequilla. Tambin se reduce la oxidacin de los cidos grasos
y el crecimiento de microorganismos aerobios indeseables.

La desodorizacin se realiza en evaporadores a vaco, en los que hay una presin tal
que la temperatura de ebullicin es de 7-9 grados menos que la temperatura de la
nata, evaporndose as las sustancias voltiles. Este proceso se realiza en caliente
para aumentar su efectividad, emplendose para ello intercambiadores de calor
indirectos (de placas o tubulares de superficie rascada)

6.3. MADURACIN DE LA NATA

La maduracin de la nata tiene por objeto la cristalizacin de los glbulos de grasa y


el desarrollo de los aromas. Se producen una serie de cambios fsicos y bioqumicos
que dependen del sistema empleado en su fabricacin. Tras el periodo de
maduracin la nata se enfra por debajo de los 10 C.

La maduracin se realiza en tanques equipados con un agitador y a veces con camisa


externa de aislamiento para mantener las condiciones de temperatura requeridas en
esta etapa. La temperatura variar segn las fases de la maduracin por lo que el
control de la temperatura es importante en esta etapa. Segn la variedad de
mantequilla que se quiera producir se distinguen los siguientes sistemas de
maduracin:

Maduracin sin acidificacin

En el periodo de maduracin no hay aporte de fermentos lcticos, producindose


nicamente cambios fsicos. Para ello se mantiene la nata durante un cierto tiempo
en condiciones de temperatura determinadas.

Pgina | 47

Maduracin con acidificacin

La nata sufre, con esta tcnica, tanto cambios fsicos como bioqumicos, ya que los
fermentos lcticos aadidos transforman la lactosa en cido lctico (entre otras
sustancias), acidificando el medio.

La tcnica tradicional consiste en la adicin de los fermentos en el tanque de


fermentacin, procedindose a la fase de batido una vez obtenido el pH deseado.
Existe otro procedimiento (denominado Nizo), en el que la adicin de los fermentos
se realiza en la segunda seccin del cuerpo de la amasadora continua, siendo la
acidificacin ms rpida y obtenindose mazada dulce.

6.4. BATIDO- AMASADO

En esta fase la emulsin de grasa en agua se transforma en la emulsin de agua en


materia grasa, mediante batido mecnico.

El batido produce una gran fuerza de cizallamiento, que rompe la envoltura de los
glbulos grasos y permite su unin. Se forman dos fases: una fase grasa compuesta
por grumos de mantequilla y una acuosa compuesta por lo que se denomina mazada
o suero de mantequilla.

Una vez se han formado los granos de mantequilla, se separan las dos fases
(desuerado), y se lava (en algunos casos) la mantequilla con agua fra para eliminar
los restos de mazada.

Posteriormente se somete a la mantequilla a un amasado para formar una masa


compacta, distribuir en toda la masa las gotas de agua restantes y normalizar el
contenido en humedad y otras sustancias (sal, posibles aromas).

6.5. ENVASADO

La mantequilla se tiene que envasar nada ms salir de la mquina de fabricacin para


evitar contaminaciones microbiolgicas. Para el envasado se pueden utilizar
mquinas moldeadoras, llenadoras y selladoras.

La naturaleza de la emulsin de la mantequilla hace que se puedan producir


reacciones de oxidacin de las grasas lo que produce su deterioro. Adems, la
mantequilla absorbe rpidamente los olores. Por ello, los envases deben proteger el
producto de la luz, prevenir la oxidacin y ser resistentes al vapor de agua para evitar
que se seque la superficie y puedan producirse cambios en la coloracin.

Pgina | 48

Los materiales de envase ms utilizados son: papel u hoja de aluminio laminado con
papel vegetal o papel resistente a la grasa, lminas de polietileno, tarrinas plsticas
(polipropileno termoformado, LDPE o PVC). Para los envases de venta al por mayor
se emplean cajas de cartn forrado de LDPE o latas.

Por su parte, para el envasado de la nata se utilizan envases de plstico (poliestireno)


o de cartn con capas de plstico o laminado de aluminio.

Pgina | 49

7. CONCLUSIONES

En la industria lctea es necesaria especificar y calificar las distintas labores a


realizar, para calcular la mano de obra necesaria en funcin de la maquinaria y de
la capacidad de la misma, ya que hay mquinas que son automticas y otras que
precisan un operario para su funcionamiento, adems de su limpieza.

Ahora que ya conoces un poco ms de los procesos en torno a los productos


lcteos, podemos familiarizarnos con todo una serie de actividades y procesos de
sencillos a muy complejos.

El tratamiento y transformacin de la leche tienen por objeto su conservacin. De


ella se obtienen numerosos productos lcteos.

Para trabajar en la elaboracin de productos lcteos, en general se deben cumplir


etapas bsicas como: medir y colar la leche, calentar la leche, agregar cuajo,
desuerar, salar, moler, moldear y empacar el producto.

Pgina | 50

8. BIBLIOGRAFA


Amiot, J. Ciencia y Tecnologa de la Leche. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.
Instituto Tcnico de Capacitacin y Productividad (Intecap, 2005). Elaboracin
artesanal de productos lcteos. Editorial INTECAP, Guatemala, 83 pgs
IBALPE (Ed.) (2002). Manual Agropecuario, Tecnologas Orgnicas de la Granja
Integral Autosuficiente. Bogot, Colombia.
Folleto evaluacin de cuatro atributos del yogurt. Santiago, O. Velasco.
Universidad Autnoma Chapingo. Mxico, 2001.
Encyclopedia of food microbiology. Robinson K. R. Batt A. C. and Petel D. P.
Academic Press.
Leche y sus derivados. Santos, M. A. 5 reimpresin. Editorial Trillas. Mxico, 2003.
Los quesos mexicanos. Villegas de Gante A. 2 Edicin. Universidad Autnoma
Chapingo. Mxico, 2003
Meyer, M. (1986). Elaboracin de Productos Lcteos. Editorial Trillas. Mxico.
Veisseyre, R. (1980). Lactologa Tcnica. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.
Revilla, A. 2000. Tecnologa de la leche. Escuela Agrcola Panamericana Zamorano,
tercera edicin. Honduras, Centroamrica, 396 pgs.
Revilla, A. (1976). Tecnologa de la Leche. Editorial Homero Hnos. Mxico.
Lechera. [Pgina Web en Lnea]. Disponible en:
http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/ Catedras/Lecheria.htm
Manipulacin de Alimentos. [Pgina Web en Lnea]. Disponible en:
http://www.paritarios.cl/consejos_ manipulacin_alimentos.htm/ [Consulta: 2005,
Junio 07]

Pgina | 51

9. ANEXOS

Anexo 1. Cuadro de tipos de tratamiento trmicos de la leche cruda

Pgina | 52