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UNIVERSIDAD

Prctica NACIONAL
n1: Determinacin JORGEe Impurezas
de Humedad BASADRE enGROHMANN
Aceites y Grasas
V ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Informe de Laboratorio N1

Determinacin de
Humedad e impurezas en
Aceites y grasas

CURSO: TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASAS


DOCENTE: MGR. LUIS ALBERTO MARN ALIAGA
ALUMNA: LISBHET YUCRA CHOQUE
CDIGO: 2012-36894
CICLO: IX

TACNA PER

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 1


Prctica n1: Determinacin de Humedad e Impurezas en Aceites y Grasas
PRACTICA N1 TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

Determinar en la prctica los contenidos de agua e impurezas en


diferentes muestras de aceites y grasas slidas.

Los aceites y grasas comestibles luego del procesamiento pueden


tener residuos de agua e impurezas que atenten contra la calidad
de los mismos de ah que se haga necesario determinar estas
anormalidades. La determinacin se basa en la prdida de peso
que experimentan las muestras de aceite y grasa tratadas luego
de someterlas a un proceso de secado.

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Prctica n1: Determinacin de Humedad e Impurezas en Aceites y Grasas

Aceites y grasas comestibles: Productos de origen animal o vegetal, o


sus mezclas, que renan las caractersticas y especificaciones de la
Reglamentacin Tcnica Sanitaria, y cuyos componentes principales son
glicridos de los cidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en
proporciones menores.

(ACEITES: Lquidos a 20C; GRASAS: Slidos a 20C)

ORIGEN VEGETAL: Los que se obtienen de


frutos o semillas oleaginosos.

ORIGEN ANIMAL: Los que se obtienen de los depsitos


adiposos de determinados animales.

ACEITES Y GRASAS.-

En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y


mezclas. Dentro de las grasas de origen animal hay grasas
poliinsaturadas (origen marino), grasas insaturadas (grasa de aves),
moderadamente insaturadas (manteca porcino), saturadas (sebo vacuno)
y mezclas de todas las anteriores. Dentro de las grasas vegetales,
tenemos unos aceites ms insaturados (girasol, maz o soja) que otros
(oliva, palma o coco). Un tercer grupo de lpidos de inters creciente es
el formado por mezclas de grasas y subproductos industriales cuya
materia prima original es la grasa. En este grupo tenemos las olenas, las
lecitinas, las grasas de freidura, los subproductos industriales y los
destilados procedentes de la industria del glicerol y de los cidos grasos.
Para valorar una grasa han de tenerse en cuenta al menos cuatro
criterios:
Calidad qumica intrnseca: Grado de humedad, impurezas,
insaponificables, perxidos, fraccin no eluible, polmeros de
cidos grasos, sustancias extraas, txicos, etc.
Composicin y valor nutricional: Contenido en energa bruta,
porcentaje de triglicridos, composicin y riqueza en cidos
grasos esenciales, etc.

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Prctica n1: Determinacin de Humedad e Impurezas en Aceites y Grasas
Especie destino
Precio ofertado: La digestibilidad de una grasa depende
fundamentalmente de su capacidad de solubilizacin y de
formacin de micelas en intestino.

El valor energtico de una grasa vara en funcin de numerosos


factores (tipo y edad del animal, caractersticas de la dieta, etc). De
aqu que haya gran variabilidad entre autores a la hora de asignar un
valor energtico a una grasa qumicamente bien definida.

ACEITES DE VEGETALES DE OLIVA.-

Entre los aceites ms utilizados se encuentran la soja, el girasol, la


colza, la oliva y la palma. Otras fuentes de inters son maz, coco,
linaza, palmiste y las lecitinas.

El aceite de soja es la grasa de origen vegetal de mayor disponibilidad en


el mercado espaol. Procede de la industria del haba de soja tras la
extraccin y previo al refinado del aceite para consumo humano. El
aceite de soja utilizado en la industria de piensos incorpora las gomas
que son muy ricas en colina, fosfolpidos, antioxidantes y vitamina E, lo
que favorece la digestibilidad y la conservacin del aceite durante el
almacenaje. Su alto contenido en linoleico hace que su uso sea
especialmente aconsejable en piensos para ponedoras en base a cereales
blancos, por su efecto sobre el tamao del huevo. Los aceites de
girasol, maz y soja son ms energticos que los aceites de oliva o de
palma por ser ms insaturados.

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Prctica n1: Determinacin de Humedad e Impurezas en Aceites y Grasas
CARACTERSTICAS DE CALIDAD.-

CONTENIDO DE HUMEDAD

La humedad y otras materias voltiles son sin duda las impurezas


menores ms comunes. Existen varios mtodos para determinar la
humedad y la mayora lo hacen por evaporacin de la misma, por
ello se incluyen las otras materias voltiles, aunque tambin hay
mtodos como el Karl Fischer en el que qumicamente se mide la
cantidad de agua en la muestra. Los aceites refinados suelen
tener niveles de humedad de menos de 0,1%, los aceites crudos
tienen niveles entre 0,1-0,3% mientras que los aceites cidos, por
ser de naturaleza ms polar, pueden tener mayores niveles de
humedad.

MATERIA INSAPONIFICABLE

El contenido de materia insaponificable es una propiedad muy


diferente a la descrita anteriormente, Valor de Saponificacin.
Mientras que esta ltima es la medida del peso molecular
promedio de los glicridos o cidos grasos que lo componen
el contenido de materia insaponificable es igual a la cantidad
total de sustancias disueltas en el aceite que, despus de la
saponificacin, no son solubles en soluciones acuosas pero s en
solventes orgnicos usados en la determinacin. En otras
palabras, el contenido de materia insaponificable es la medida de
la proporcin de material orgnico disuelto por los glicridos y
cidos grasos que en general en s conforman el 95% de casi
todos los aceites. Los materiales orgnicos pueden ser impurezas
como aceite mineral, o de origen natural como esteroles,
tocoferoles, carotenoides o pigmentos.

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4.1. Materiales

Embudo
Papel filtro
Hexano
Vaso de precipitados pirex
Luna de reloj
Estufa
Desecador de silica gel
Balanza de precisin(0.0001)
Balanza normal
Muestras de aceite: 3 de diferente origen vegetal
Muestras de grasa: 1 de origen animal (sebo)

4.2. Mtodo

El mtodo ser explicativo y experimental

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A. MUESTRA DE ACEITE

Se pesa 5 gr de aceite y se coloca en una


luna reloj previamente tarada; Pesar.

Se lleva a estufa de secado a 105C x 4


hrs. 75C x 24 hrs.

La muestra secada se lleva a un


DESECADOR de Silica Gel para que se
enfre y a su vez no reabsorba humedad
del medio ambiente el tiempo de
permanencia ser de 20-30 minutos.

La muestra secada se lleva a un


DESECADOR de Silica Gel para que se
enfre y a su vez no reabsorba humedad
del medio ambiente el tiempo de
permanencia ser de 20-30
minutos.Pesar.

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Prctica n1: Determinacin de Humedad e Impurezas en Aceites y Grasas
B. CASO GRASAS SLIDAS

Se separa tejido graso del no


graso, se pesa 5 g

Se coloca en una luna reloj


previamente tarada; Pesar.

Se lleva a estufa de secado a 105C


x 4 hrs. 75C x 24 hrs

La muestra secada se lleva a un


DESECADOR de Silica Gel para que se
enfre y a su vez no reabsorba humedad
del medio ambiente el tiempo de
permanencia ser de 20-30 minutos.

Pesar la muestra seca

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Prctica n1: Determinacin de Humedad e Impurezas en Aceites y Grasas
C. DETERMINACION DE IMPUREZAS EN ACEITES:

Se realiza solo para el caso de aceites no refinados o se sospecha que


no han sido refinados.

Procedimiento: se toman 10 gr. Del aceite problema y se filtra en un


embudo que lleva dentro un papel de filtro previamente tarado, luego
esperar 10 20 se vierte hexano a 40 C sobre el embudo con el fin de
arrastrar el aceite remanente. Este lavado termina cuando el color de
redimento se vuelve blanquecino, inmediatamente despus se lleva
redimento a estufa junto con el papel de filtro a 80 C por 4 hrs.(papel
filtro no debe quemarse).- finalmente se pesa y se hace clculos.

D. DETERMINACION DE IMPUREZAS EN GRASAS SOLIDAS:

Se funde la grasa problema en un vaso de precipitado pirex, debe hervir


de 12 a 15 minutos para que el agua evapore; de la grasa original que
contena grasa + agua+ impurezas queda entonces grasa + impurezas
solamente.
De este volumen se toman 20 gr y se filtra en caliente (60 80 C), para
separar el aceite usando papel de filtro previamente tarado, lo que
queda son las impurezas.
Estas impurezas contienen todava residuos de aceite que se extraen
por medio de un lavado con HEXANO. Despus del lavado se llevan las
impurezas a una estufa (80 C x 5 hrs) para eliminar el solvente
remanente. Posteriormente se pesan papel de filtro ms impurezas secas
y se hacen los clculos.

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Prctica n1: Determinacin de Humedad e Impurezas en Aceites y Grasas

a) Antes del secado de muestra:

LUNA DE RELOJ +MUESTRA DE ACEITE HUMEDO=Pi


Pi LUNA RELOJ = MUESTRA DE ACEITE HUMEDO

b) Despus del secado de muestra:

LUNA DE RELOJ + MUESTRA DE ACEITE SECO = Pf


Pf LUNA DE RELOJ = MUESTRA DE ACEITE SECO

Ahora:

MUESTRA DE - MUESTRA = AGUA


ACEITE HUMEDO DE ACEITE SECO EVAPORADA


= 100

a) Para el caso del aceite de oliva :

Antes del secado de muestra:

Pi=31.05 +5,05= 37.0 g


MUESTRA DE ACEITE HUMEDO=37.0 31.05= 5.05 g

Despus del secado de muestra:

Pf = 36.13 g
MUESTRA DE ACEITE SECO= 36.17 g 31.05= 5.08

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Prctica n1: Determinacin de Humedad e Impurezas en Aceites y Grasas
Ahora:

MUESTRA DE - MUESTRA = AGUA


ACEITE HUMEDO DE ACEITE SECO EVAPORADA

AGUA EVAPORADA = 5,05 - 5.08 = -0.03

0.03
= 100 = 0,59%
5,05

b) Para el caso de la grasa solida:

Antes del secado de muestra:

Pi=31.05 +5.02 = 36.07 g


MUESTRA DE ACEITE HUMEDO = 36.07 31.05= 5.02 g

Despus del secado de muestra:

Pf = 35.48 g
MUESTRA DE ACEITE SECO= 35.48 31.05= 4.43 g

Ahora:

MUESTRA DE - MUESTRA = AGUA


ACEITE HUMEDO DE ACEITE SECO EVAPORADA

AGUA EVAPORADA = 5.02 4.43 = 0.59

0.59
= 100 = 11.75%
5.02

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Prctica n1: Determinacin de Humedad e Impurezas en Aceites y Grasas
MUESTRA Peso de Peso Peso Agua % de
la luna de muestra muestra evaporada Humedad
reloj humedad seca muestra
Aceite de 31.05 5,05 5,08 -0.03 -0,59
olivo
Grasa 31.05 5.02 4.43 0.59 11.75
solida

Segn el Codex Alimentario, el % de agua de en el aceite de oliva debe


ser menos a 0.1%, mientras que en la prctica de laboratorio
encontramos una porcentaje mucho menos que esta por fuera de los
limites, este se debi a que hubo un inadecuado manipuleo al momento
de pesar antes y/o despus del secado, ya que antes pudo no haberse
tarado bien la balanza y/o que despus del secado no se haya dejado
enfriar adecuadamente y que la muestra haya absorbido humedad. En
cuanto a la muestra de grasa solidad se obtuvo un porcentaje de
humedad dentro del rango.

Contenido en agua y materias voltiles en el aceite de oliva segn


CODEX ALIMENTARIO:

Aceite Contenido mximo


Aceite de oliva virgen 0.2% m/m
Aceite de oliva refinado 0.1% m/m
Aceite de oliva 0.1% m/m
Aceite de orujo de oliva 0.1% m/m
refinado
Aceite de orujo de oliva 0.1% m/m

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Prctica n1: Determinacin de Humedad e Impurezas en Aceites y Grasas

A. Qu importancia tiene el contenido de humedad en la calidad del


aceite?

El contenido de humedad bajo es indeseable, pues es un agente


oxidante que deteriora y inestabiliza el mismo formando perxidos,
compuestos, voltiles, etc., de ah su importancia en la calidad y
tiempo de vida til del aceite.
El agua provoca la hidrlisis de los radicales grasos y se restituyen
algunas molculas de cido original. Esto trae como consecuencia
una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y
sabor astringente y desagradable, es un agente oxidante que
deteriora y inestabiliza el mismo formando perxidos, compuestos
voltiles, polmeros y que son sustancias altamente cancerigenas. De
ah su importancia en la calidad y tiempo de vida til del aceite.
En la industria del aceite, se busca mtodos y se utiliza equipos
apropiados para la extraccin del aceite con un mnimo contenido
de agua o humedad.

B. Qu diferencias hay entre un aceite y una grasa solida como las


utilizadas en la practica?

ACEITE GRASAS
A temperatura ambiente son A temperatura ambiente son
liquidos solidos
Ricos en acidos grasos Ricos en acidos grasos
insaturados saturados
De origen vegetal De origen animal
Contenido de humedad bajo Contenido de humedad
elevado
Labiles al deterioro por Estables a factores de
agentes de oxidacion deterioro

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Prctica n1: Determinacin de Humedad e Impurezas en Aceites y Grasas

El porcentaje de humedad en los aceites difieren segn su


naturaleza y estructura.
La humedad es un factor importante en el deterioro de aceites,
conducindonos a que en aceites una actividad de agua baja
inducira a un deterioro, en contra posicin a los alimentos animales
que a actividades de agua elevada se deterioraran.
Como se muestra en los resultados de la determinacin de humedad,
se obtuvo datos que determinan la calidad de los diferentes aceites.
La temperatura de desecacin utilizada en la estufa es baja segn
otras bibliografas que recomiendan utilizar 150 C como mnimo.
Es necesario, para obtener resultados satisfactorios, realizar
repeticiones en las pruebas de cada muestra y de esa manera
minimizar los errores de la practica.
Para el aceite de oliva virgen el porcentaje de impurezas ha de ser
menor o igual al 0,1%

http://www.portalfitness.com/nutricion/grasas/principal.htm
http://www.fao.org/docrep/meeting/005/X9919S/x9919s0f.htm
http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/analisis.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite

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