CURSO PRINCIPIANTE DE

ELABORACION DE CERVEZA
ARTESANAL

MINICERVECERIA.COM
CURSO A DISTANCIA

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Materias Primas:
Agua:
En general los Home brewer utilizamos el agua disponible en nuestros hogares sin mayores
inconvenientes.
Una regla muy general es que si el agua es rica al beber (no considerar el sabor del cloro,
hablamos del agua declorinada) hay muy buenas posibilidades que sea un agua apta para
elaborar cerveza, si sentimos gustos extraos como astringente, salado o desagradable hay
que necesariamente buscar un anlisis para observar los parmetros que influyen en el agua.
El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado potable. Esto nos
garantizar que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para el cuerpo humano,
como metales pesados y nitritos.
En general se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo de agua
que suministra donde figuran los mximos y mnimos de cada componente que en general
son fijados por los entes gubernamentales de control. Un anlisis de agua completo es
costoso para hacerlo exclusivo para nuestro Hobby. Pero si no tenemos referencias es
importante realizarlo.
En general la composicin de agua cervecera debe tener los siguientes lmites:

AGUA:

COMPONENTE MAXIMO
NITRITOS 0
NITRATOS MENOR A 20 MG/L
CLORUROS LO MAS BAJO POSIBLE
SULFATOS MENOR A 100 MG/L
HIERRO MENOR A 0.1 MG/L
MAGANESO MENOR A 0.05 MG/L
DUREZA TOTAL MENOR A 180 PPM
BICARBONATOS LO MAS BAJO POSIBLE
CALCIO LO MAS ALTO POSIBLE DE LA
DUREZA
MAGNESIO LO MAS BAJO POSIBLE DE LA
DUREZA
PH MENOR A 8
SILICATOS MENOR A 50 MG/L

Nitritos y Nitratos:
El nitrito es txico para la levadura y seres vivos. Los nitratos en altas concentraciones
afectan negativamente la fermentacin y el sabor final de la cerveza.

Cloruros:
Pequeas cantidades de cloruro dan un sabor dulce a la cerveza, por encima de los 400 mg
por litro dan sabor desagradable.

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Oxidacin:
Mide la cantidad de material organico en el agua. Si es elevado se puede producir su
putrefaccin y trasmitir sabor y aroma desagradable a la cerveza.

Sulfatos:
Tienen una influencia desfavorable sobre el amargor de la cerveza.

Hierro:
Afecta el amargor calidad y sabor
Afecta negativamente la fermentacin
Promueve turbidez en el producto final
Afecta el sabor final metalico

Manganeso:
Produce similares efectos que el hierro y es txico para la levadura.

Dureza total:
Puede estar formada por Bicarbonato, Calcio y Magnesio.
Los bicarbonatos elevan el ph y el calcio y el magnesio lo bajan.
La dureza total puede ser temporal o permanente.

Calcio:
Es importante en varias etapas del proceso. Favorece el accionar enzimtico. Elevando el
extracto obtenido. Protege la enzimas del calor. Ayuda a la floculacin de proteina.
Estimula la actividad de la levadura y ayuda en su floculacin.

Magnesio:
Estimula la actividad de la levadura, es suficiente lo aportado por la malta.

Bicarbonatos:
Deben ser lo ms bajo posible, revierte los efectos positivos del calcio y sube la alcalinidad.

Si el agua se encuentra dentro de los parmetros de potabilidad, los factores que ms

influirn en la elaboracin de la cerveza son:

Dureza: Con los valores normales de dureza (hasta 170 ppm) que suele tener el agua
potable se pueden hacer todos los estilos, pero para Cervezas Pilsen Lager es conveniente
aguas blandas (alrededor de 100 ppm) y para Ale aguas ms duras (200 ppm).
La dureza puede reducirse si parte de esta es temporaria con un Hervor previo y luego dejar
decantar los Bicarbonatos (Esta es la parte de dureza que ms afecta el sabor).
La dureza se puede eliminar bsicamente por dos mtodos:
Filtros de Resinas ablandadoras: son sustancias que absorven los iones de calcio y
magnesio disminuyendo la dureza, se debe calcular el tamao del filtro en funcin de los
litros necesarios, a rasgos generales un Kg de resina es capaz de absorver 30.000 ppm de
dureza.

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Filtros de Osmosis Inversa: son cartuchos filtrantes de muy bajo micronaje que retienen
altisimos porcentajes de los componentes del agua. El agua queda casi totalmente libre de
minerales y luego se debe adicionar los minerales en las cantidades necesarias. No se puede
utilizar el agua de osmosis sin aditivar.

Cloro: La existencia de cloro en el agua es buena para la parte de higiene, ya que nos
garantiza un agua libre de bacterias. Pero el agua de elaboracin debe estar libre de cloro.
Debido a que el agua corriente lo contiene previo a la elaboracin es necesario declorinar
con filtro de carbn o simplemente calentar el agua hasta que este se elimine. Es muy
sencilla la medicin con los kit que se usan en piletas de natacin.
El mtodo de dejar el agua de un da para otro (muy mencionado en Internet) solo tiene
efecto si las temperaturas ambientes son altas. De lo contrario se debe calentar por lo menos
a 40 grados.

PH: El Ph nos mide el grado de alcalinidad o acidez de una sustancia. El ph del agua
influye sobre el rendimiento del macerado ademas de otros factores como el color. En
general si el agua de elaboracin no pasa un PH de 8 la malta es capaz a travez de sus
enzimas de bajar el mismo a valores admisibles de 5.2 a 5.6. Si esto no ocurre es
aconsejable acidificar el mashing con cido lctico u fosfrico hasta llegar al rango
mencionado.
Tambin la utilizacin de maltas especiales como tostadas y caramelo son ms cidas y en
general bajan algunos puntos el PH, al igual que la utilizacin de Sulfato de Calcio,
tamben la utilizacin de maltas cidas (acidulated Malt) ayuda en este sentido.
Cuando se va a acidificar el mashing con cido (por ejemplo fosfrico) se recomienda
realizarlo una vez terminado el empaste de agua y malta, medir el valor y comenzar con
pequeas adiciones de 1 ml y luego medir, repetir esta operacin hasta alcanzar el valor
deseado.

Aditivos para el Agua:

En la mayora de los casos no es necesario ningn agregado si se cumplen las
recomendaciones mencionadas, pero es comn utilizar los siguiente aditivos:

Sulfato de calcio CaSo4 : (Gypsum)

Ayuda a la sedimentacin de las levaduras, logrando una mejor clarificacin. Tambien
remueve las proteinas y taninos durante el hervor, mejorando el efecto whilpool.
El So4 le da una sabor ms seco (Crips) a la cerveza Terminada. se usa 1 a 3 cucharadita de
te en 20 litros.

Nacl: (Sal de mesa)

Mejora la percepcin de aromas, se usa cucharadita de te en 20 litros.

Sulfato de Magnesio MgSo4: Es para simular el agua de la localidad de Burton (Ale

Tipica).

En general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial.

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Para una buena correccin de agua los datos que no nos deben faltar son:
Dureza total (si es posible disgregacin en Temporaria y permanente), Calcio, Magnecio,
Sodio, Sulfatos, Cloruros.

CORRECCION DE AGUA

CaSO4 SULFATO DE CALCIO:

Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa:
Calcio (Ca++)ion : 55 ppm
Sulfato (SO4--) ion : 135 ppm

Sal de Mesa (NaCL)

Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa:
Sodio (Na+)ion : 135 ppm
Cloruros (CL-) ion : 209 ppm

SULFATO DE MAGNECIO (MgSO4)

Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa:
Magnecio (Mg++)ion : 52 ppm
Sulfato (SO4--) ion : 207 ppm

CLORURO DE CALCIO (CaCL2)

Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa:
Calcio (Ca++)ion : 95 ppm
Cloruros (CL-) ion : 84 ppm

Los valores Normales a lograr son :

Calcio: entre 60 y 80 Lager, pudiendo llegar a 150 Ale
Sulfatos, no superar los 100 ppm
Magnesio: No superar 60 en Ale, y los 30 para Lager.
Sodio: No superar las 15 ppm
Cloruros: Lo ms bajo posible menor a 400 ppm.

Para realizar la correccin de agua es muy interesante la utilizacin de programas de

gestin como el Promash, www.promash.com

Malta:
La malta es cebada, que se la someti a un proceso de germinacin y secado para activar
los procesos enzimticos del grano que ocurren durante la germinacin para luego
utilizarlos en el proceso de elaboracin de cerveza.
El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:
- Limpieza del grano
- Remojado
- Germinado
- Secado

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 - Limpieza de la malta

Limpieza de granos:
Se realiza para:
- Remover cascaras, polvo, pajas, palos etc. Provenientes de la cosecha del grano.
- Remover piedras, trozos metalicos.
- Remover semillas extraas.

Remojado:
Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza en tanques
abiertos donde se le rocia agua desde la parte superior. Este paso dura aproximadamente
dos das y el grano absorve aproximadamente 45% de su peso.
Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de CO2 que se
forman.

Germinacin:
Luego que el grano a obsorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector de
germinacin. Son cajas rectangulares con inyeccin de aire en su parte inferior que con
vapor se controla la temperatura y humedad de germinacin. Adems el aire es necesario
para que respire la semilla durante la germinacin.
La temperatura optima es de 12C-16C.
Este proceso dura aproximadamente 5 das.
Las cajas de germinacin tienen palas que remueven las semillas para lograr homogeneidad
en el proceso.

Secado:
Luego de la germinacin se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la humedad del
grano hasta 4%. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas
temporariamente. Es decir que el proceso de germinacin se para y junto con ella la
trasformacin del almidn y proteinas.
Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado.
El proceso dura 24 horas y en funcin del tiempo y temperatura se logran las distintas
variedades de maltas.

Limpieza de Malta:
Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente remover la colita de raz
que quedo luego de la germinacin.

Variedades de Malta:
Malta Plida Base (Pilsen, Pale Ale, Viena, Munich)
Malta de Trigo
Malta de Centeno
Maltas Caramelo (Existen distintos tipos que se caracterizan por sus propiedades de
sabor y color 2, 10, 15, 20, 25, 30, 40, 50, 60, 120 Lovinbond)
Malta Brown (Melanoidil, Biscuit)
Malta Chocolate
Malta Tostada

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Roast Barley (Cebada Tostada)

Combinado los distintos tipos de malta se pueden lograr todos los estilos de cerveza.
Siempre se usa una alta proporcin de maltas bases (superior al 70%)

Anlisis de Malta:

ANALISIS DE CALIDAD (Ejemplo Malta Pilsen Carril)

Humedad (%) 4.33 Ph 6.11

Extracto M. Fina (% s.s.) 83.64 Color (EBC) 3.7
Extracto M. Gruesa (% s.s.) 82.76 Sacarificacin (min.) 05/10
Diferencia de extracto 0.88 Tiempo Filtracin (min.) 58
Hartong 20 C
Hartong 45 C 46.3 Aspecto Turbio
Hartong 65 C Friabilidad (%) 92.4
Hartong 80 C Granos Vtreos (%) 1.00
Poder Diastsico (UWK) 250 Protenas Totales (%) 8.47
Amino-Nitrgeno Libre (mg/L) 152 Protenas Solubles (%) 3.95
Grado de Modificacin 98.5 Indice de Kolbach 46.6
Turbidez (EBC) 11.54 Viscosidad (cp) 1.53
Atenuacin Lmite
0 > 2.5 mm. 94.88
Calibre
< 2.2 mm. 2.52
Longitud

De la
Plmula
-Glucanos (mg/L) 88.4
1 Post Color (EBC)
>1 Sabor 2.4
Color Espectrofotmetro
Coeficiente 4.1
(EBC)

Cebada 2 filas: Granos ms grandes, mayor cantidad de almidn, menos actividad

enzimatica.

Cebada 6 Filas: Menos almidn, ms actividad enzimtica, protenas ms altas.

Humedad:
La humedad de la malta se controla en la recepcin. Para evitar que la humedad se
modifique en el almacenamiento de la cervecera.

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Si la malta esta excedida de humedad perdemos rendimiento y se puede deteriorar.
Un adecuado rango de humedad aceptable es de 2 a 4.3%.

Extracto:
El extracto nos indica cuanta cerveza podremos fabricar con esa partida de malta.
El anlisis consiste en preparar un mosto bajo condiciones estandares (Mosto Congreso) y
calcular el porcentaje de extracto.
Generalmente se realizan dos ensayos extracto de molienda fina y extracto de molienda
gruesa. El rango suele estar entre 80 y 82% , 79 y 80% respectivamente. Es muy importante
el valor de la diferencia entre ambos ensayos debe ser menor a 1.1 a 1.8%. Cuando menor
es la diferencia mejor y ms modificado est el grano.

Hartong (Hartong Number):

Es el extracto obtenido a diferentes temperaturas, uno muy ususal es el N45, es decir un
macerado a 45 grados. El valor de extracto obtenido es tambin indicador del grado de
modificacin, un buen valor es entre 42 y 48%.
Otra manera es hacer todos los ensayos a 20,45,60 y 85 grados promediar el resultado y
restarlos de 60 (ideal), si da mas de 5 en ms o menos tenemos sobre o baja modificacin.

Poder Diastacico:
Una caracterstica de la actividad de la enzima que produce la sacarificacin de almidn.
Un efecto conjunto de alfa y de la beta amilasa. El valor ms grande mejor. El rango es de
220 a 300(UWK)(Windinsch-Kolbach Unit).

Amino Nitrogeno Libre (FAN):

Este valor adquiere importancia porque est relacionado a nutrientes escenciales para un
crecimiento adecuado y sano de las levaduras. El valor debe ser superior a 130 mg por litro.

Grado de modificacin:
Indica el % de granos bien modificado (sin componentes vitreos), para infusin simple se
recomienda valores superiores al 95%. En general se expresa 94-4-1, esto significa 94%
modificado, 4% parcialmente vitreo, 1% vitreo.

Turbidez:
Indica el grado de brillantez que tiene el mosto obtenido con esta malta.

Atenuacin Final:
Indica el grado de fermentabilidad del mosto. Se utilizan 150 ml, en agitacin y
temperatura ambiente durante 24 hs.

PH:
El ph influye el rendimiento del mosto. Por lo tanto es importante que el mosto tome
valores de 5.2-5.6.

Color:

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El color de la malta se mide en dos unidades SRM o EBC, cada tipo de malta tiene una
especificacin y nos dar un determinado color de la cerveza aplicando los clculos
necesarios.

Sacarificacin:
Nos indica el grado de modificacin y actividad enzimatica. El valor normal bueno es de 10
minutos.

Tiempo de filtracin:
Consiste en medir el tiempo de filtracin de una porcin de mosto. El estandar debe ser
menor a 60 minutos. Indica el grado de conversin y adems los glucanos.

Friabilidad:
El friabilimeter es un dispositivo cuyo papel es desintegrar el grano de malta fsicamente y
separar a sus componentes friables (blando) de los duros. Utiliza rodillos de goma y
mallas calibradas.
Debe ser mayor al 80%.

Granos Vitreos:
Son los granos con endosperma vitrificado, no son solubles. Menor al 2%.
Los parcialmente vitrios son aquellos con el endosperma parcialmente vitreo. Menor al 4%.

Proteina Totales:
Cuando ms protenas hay en un grano de la cebada, es ms bajo su volumen del hidrato de
carbono y rendimiento del ex-tracto.
Demasiada protena puede causar la cerveza turbia y afecta la durabilidad de la cerveza
negativamente.
Demasiado poca protena puede afectar a la actividad de la enzima y puede empeorar el
sabor. El valor ptimo est entre 9.5 y 10.5

Proteinas Solubles:
La protena soluble en el wort asegura:
- la nutricin de la levadura en fermentacin
- la suavidad de la cerveza
- equilibrio bueno de la cerveza

El worts demasiado rico en protena soluble:

- clarifica mal
- da cervezas menos lmpias y la conservacin empeora

El valor ptimo est entre 4 y 4,7

Indice de Kolbach:
(Cociente entre Nitrogeno soluble/total) 30-33% Baja Modificacin - 37 - 40 % Alta
modificacin (40-46 std).

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Viscosidad:
La viscosidad viene de la presencia de molculas espesas y particularmente de glucanes. La
viscosidad depende:
- de la variedad de la cebada de la malta
- del estado de desintegracin de malta
La media de valores est entre 1,50 y 1,70:

Calibre:
Granos menor a 2.2 mm menor a 1-2% . Una buena malta no supera el 0.8 %.

B glucanos:
Polisacrido insoluble. Deteriora decantabilidad. Menor a 100 mg litro.

Sabor:
Para una malta plida el sabor debe ser neutro. Sabores no queridos:
- el sabor amargo
- el sabor de madera

Olor:
El olor de malta debe ser normal conocido.
Olores para evitar:
- mohoso
- rancio
- sulfuroso

Pos color:
Para el cervecero, este parmetro es ms importante que el propio de la malta porque
predice el color final de cerveza.
Normalmente, doble del wort y tiene su valor entre 4,5 a 6,5 EBC.

Adjuntos:
Se denomina as a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza para fabricar
Cerveza, aprovechando el exceso de actividad enzimtica que brinda la malta.
En general se usa hasta un mximo de 40 %, dejando de estar la cerveza bajo la
denominacin Genuina.
Los adjuntos ms utilizados son:
Maiz , arroz, trigo, cebada y avena.
Algunos se pueden utilizar en forma directa en el macerado (Trigo, avena), otros requieres
para su uso, previo a la incorporacin a la maceracin abrir el almidn, proceso llamado
de gelanitizacin , que se logra con el hervido de los mismos por el lapso de una hora (arroz
y maiz).

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Lpulo:
El lpulo es una planta que crece sobre alambres en altura (tipo enredadera).
La flor de lpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse brinda
los atributos de sabor, amargor y aroma tpicos de la Cerveza.
Existen muchas variedades de lpulos que dan origen a los distintos estilos de cervezas y
tambin se usan combinados.

El lpulo se usa en la elaboracin de cerveza en tres formas:

Flor disecada Natural
Pellet
Extracto

El lpulo solo crece en regiones donde el clima es muy especial (microclima). En

Argentina solo se cultiva en el Bolsn de Ro Negro la variedad Cascade.
Cada estilo de cerveza para respetar sus caractersticas se debe respetar el lpulo de
origen.

El amargor del lpulo proviene de resinas contenidas en una sustancia amarilla ubicada
entre los ptalos llamada lupulines. Adems de las resinas contienen aceites que son los
responsables del sabor y aroma.
Estos lupulines reaccionan rpidamente con el oxigeno produciendo la oxidacin y
deterioro de las cualidades del lpulo. Para su conservacin es muy importante el vacio,
barrido con gas neutro (Nitrogeno) y baja temperatura (Freezer -20 grados).
El contenido de las resinas expresado como peso total de la flor se denomina % de alfa
acid.

Amargor: Como mencionamos el amargor es aportado por las resinas, existen dos tipos de
resimas que revisten importancia la Alpha acid y la Beta acid. La primera la alpha acid es la
que verdaderamente tiene mayor relevancia y define el tipo de lpulo y su verdadero valor
comercial. Por ejemplo un lpulo cascade de 7% de AA, significa que del total del peso de
la flor, el 7% son resinas alpha acid. Las Beta en general son consideradas en los factores
que intervienen en las formulas.
Debido a que estas resinas son de difcil disolucin en agua requieren para su extraccin un
prolongado y vigoroso hervido, recien despus de 15 minutos de hervor empieza la
extraccin es por eso que el hervido generalmente se realiza entre 60 y 90 minutos para
lograr un rendimiento adecuado de extraccin.
Ms de 90 minutos genera problemas de disolucin de taninos existentes en el lpulo que
generan sabores astringentes desagradables y combinados con proteinas generan turbidez
en la cerveza.
La medida de amargor se realiza con una unidad llamada IBU (Internacional Bitternes
Unit), se define a un IBU como la disolucin (llamada isomerizacin) de 1 mg de alpha
acid en 1 litro de mosto, en general el amargor se persibe de forma diferente en funcin de
la gravedad final (cantidad de azucares residual) que tenga una cerveza.
Por lo tanto un mismo amargor por ejemplo 20 IBU, se sentira muy diferente en una
american light, que en una robusta y full boby cerveza.

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Sabor y Aroma (Bouquet):
El sabor y aroma del lpulo proviene de aceites que contienen los lupulines. Estos aceites
son muy voltiles por lo tanto contrariamente con lo que ocurra con las resinas, para su
disolucin y permanencia en el mosto se debe aplicar solo en los ltimos 1 a 15 minutos
finales de Hervor.
Las cantidades recomendades se vern junto con los clculos pero para sabor una medida
razonable para 20 litros es 15 gramos colocados en los ltimos 15 minutos y para aroma 5
gramos en los ltimos 2 minutos. Estos son valores orientativos que cada Homebrewer
debe ajustar a su gusto.
Otra tcnica para aromatizar la cerveza es la llamada Dry Hopping. Consiste en colocar el
lpulo en una redecilla durante los ltimos 4 das de maduracin la cantidad recomendada
es de 28 a 40 gramos cada 20 litros.

Tipos de Lpulos:
Los lpulos antiguos que caracterizan a los estilos se llaman Nobles, son generalmente
de bajos alpha acidos y se caracterizan por su finura de aroma y sabor. Los lpulos
Nobles son Hallertauer, Tettnanger en alemania, Kent Holding y Fuglles en Inglaterra
y Saaz en Republica Checa.

CASCADE 6- 8 % AA
Puede se usado para brindar amargor, aroma, terminacin y dry hopping. Brinda un leve
caracter citrico.
Por sus cualidades es muy usado en microcervecerias y cervecerias industriales Argentinas
ya que es el lpulo que se cultiva.

MAGNUN 11-15 % AA
Esta variedad es de la familia Hallertauer de Alemania. Por su alto alpha acid y calidad de
sabor, es un exelente y econmico lpulo para amargor.

HALLERTAUER 4 -5.5 % AA
Tpico lpulo aromtico Alemn. Claro y neutral en aroma y carcter floral. Exelente
aroma y bajo amargor.

TETTNANGER 4-6%
Lpulo alemn tradicional utilizado en cervezas lager. Lpulo muy especiado, brinda un
sabor muy particular.

FUGGLES 4 -6.5 % AA
Lpulo apropiado para estilos Ale. Es el lpulo Ingles ms popular. Muy utilizado para
terminacin en cervezas Ales oscuras.

KENT GOLDING 4.5 - 6.5 % AA

Lpulo perfecto para el dry hopping en estililos Ales Inglesas. The aroma muy fino para
terminaciones.

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SAAZ 2.7 - 4 % AA
Muy fino aroma y sabor . Es el secreto de la tpica cerveza Pilsen. Floral y especiado con
excelente aroma.

DOSIFICADO:
Debido a que en la regin tenemos disponible Lpulo Cascade es el que utilizaremos en
todos los casos para brindar amargor y para sabor y aroma el lpulo tipico del estilo.

Ejemplo :
Amargor:
Utilizar Cascade de acuerdo al amargor deseado (segn formula o los clculos que veremos
mas adelante).

Sabor:
Agregar el lpulo especial seleccionado 15 gramos faltando 15- 20 minutos para finalizar
el Herbor. (Para bach de 20 litros)

Aroma:
Agregar el lpulo seleccionado 5 gramos faltando 1-2 minutos para terminar el hervor.
(Para Bach de 20 litros).

Levadura:
La levadura es un organismo unicelular , que tiene la particularidad de transformar las
molculas de azcar en alcohol, CO2 (gas carbnico) y calor (energa).
A su vez utiliza parte de las protenas y azcar para desarrollarse y multiplicarse.
Adems de producir alcohol las levaduras brindan sabores y aromas especficos a la
cerveza.
La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez ms caractersticas particulares a la
cerveza. Si a un mismo mosto lo repartimos en dos y le agregamos dos levadura
obtendremos dos cerveza totalmente diferentes.
Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras:
Lager
Ale
Hibridas (La mas comn levadura para cervezas de trigo)

Las caractersticas que definen a una levadura son:

Sabor caracterstico, Atenuacin (baja, media, alta), temperatura optima de fermentacin,
floculacin.
Todas las levaduras cerveceras son del gnero Saccharomyces.

A su vez se dividen en dos grandes grupos:

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Top: fermentan a temperaturas altas 15-23C, parte de la levadura trabaja en la parte
superior en forma de espuma. Estilo Ale.

Bottom: estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan a ms baja temperaturas
8 a 15 grados.

Caractersticas de Levaduras ms Comunes:

German Alt:
Produce una fermentacin seca y fresca, dejando un complejo pero suave sabor. Produce
una fuerte capa superior durante la fermentacin. La temperatura ideal de fermentacin es
13 a 19 grados. Es de floculacin baja y atenuacin aparente de 73-77%.

Aplicacin:
Dry stout
Dusseidorf-style Altbier
Kolschbier

London Ale:
Rica con un terminado seco, perfil mineral , de sabor fuerte y fresco, con un dejo frutado.
La temperatura ideal de fermentacin es 15 a 22 grados. Es de floculacin media y
atenuacin aparente de 73-77%.

Aplicacin:
English Style
Pale Ale
Brown Ale
English Strong Ale
Porter
Dry Stout

Irish Ale
Delicado residual a diacetilo y frutado, exelente para stouts. Limpia, suave y con mucho
cuerpo.
La temperatura ideal de fermentacin es 15 a 22 grados. Es de floculacin media y
atenuacin aparente de 73-75%.

Czech Pils
Es la Pilsen Clasica. La perfecta eleccin para pilsen y bock. La temperatura ideal de
fermentacin es 9 a 15 grados. Es de floculacin media alta y atenuacin aparente de 70-
74 %.

Aplicacin:
American Pilsner
Viena/Octoberfest/Marzenbier
Bock/Doppelbock

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Weihenstephan Weizen
Unica levadura top-fermenting que produce el nico carcter de la cerveza de trigo, tpico
sabor a vainilla y banana. La temperatura ideal de fermentacin es 20 grados. Es de
floculacin baja y atenuacin aparente de 73-77%.

Aplicaciones:
Berliner/Weisse
Bavarian Weizenbier

Para el manejo de levaduras es necesario interpretas los siguientes tres trminos:

1).- Hidratacin: es la tcnica para usar las levaduras que se proveen en forma seca, y se
posse la cantidad necesaria para el bach a fabricar.
Se coloca a hervir agua para su esterilizacin y luego se enfrian alrededor de 50 a 100
cc.(10 veces la cantidad de levadura) en un recipiente (bols) esterilizado se coloca la
levadura en polvo seca en forma de lluvia sobre el agua (5 a 10 gramos de levadura para
Ale y 10 a 20 gr. para Lager) a 30C . Se debe dejar Hidratar durante 15 minutos antes de la
inoculacin.

2) Activacion: es la tcnica para usar las levaduras que se proveen en forma liquida , y se
posee la cantidad necesaria para el bach a fabricar, O CUANDO SE DISPONE DE LOS
RATIOS INFERIORES DE levadura seca. Esta tcnica consiste en poner a trabajar a las
levadura cuando estuvieron mantenidas en frio para su conservacin y aumentar la
viabilidad de reproduccin y posterior fermentacin.
Tambin se puede activar la levadura seca (recomendado cuando es fraccionada fuera de
origen).
Se coloca a hervir agua (100 cc) con 10 gramos de azucar para su esterilizacin (puede
usarse mosto gravedad 1040) y luego se enfria a 30C en un recipiente esterilizado y se le
coloca la levadura. Se debe dejar activar la levadura durante 24 a 48 hs. horas previas a la
inoculacin. Es importante observar actividad en el lquido al momento de siembra.

3) Propagacion:
Esta tcnica se usa cuando se necesita reproducir la levadura, es decir se necesita ms
levadura de la que disponemos. Esta tcnica es muy recomendada por costo para bach
superiores a 20 litros. Se puede propagar levadura lquida o seca.
Para la propagacin de levadura es necesario disponer de los siguientes elementos:

1.- Levadura a propagar

2.- Mosto de gravedad entre 1035-1040
3.- Recipientes esterilizados para la propagacin (1 litro, 5 litros, 20 litros)

Metodologa:

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Cuando mencionemos agregar mosto nos referimos al mosto de gravedad mencionada en el
punto 2, esterilizado (hervor 15-20 minutos) , enfriado (20C) y aireado (oxigeno o aire
esteril) en el momento de adicin preferentemente para minimizar riesgos de
contaminacin.

La limpieza y esterilizacin de los recipientes debe realizarse de la siguiente manera:

1.- Remocin de suciedad visible con cepillo y agua clorada.
2.- Limpieza con solucin alcalina al 2%, 70C durante 30 minutos.
3.- Enjuague con agua clorada.
4.- Desinfeccin con Iodosforo, Alcohol 70 u otro desinfectante.
5.- Enjuague final con agua clorada si el desinfectante usado lo requiere.

Levadura+Mosto Adicin Mosto tiempo Bach a producir

50 cc o 5 a 10 gr 500 cc 24-48 hs. 50 litros

550 cc 5.000 cc 24-48 hs. 100 litros

5550 cc 15.000 cc 24-48 hs. 200 litros

Los 50 cc iniales son los provisto por el proveedor de levadura lquida o 5 a 10 gramos si es
seca, si se desea seguir la propagacin porque el bach es mayor a 200 litros agregar siempre
5 veces de mosto nuevo.
Cuando se utiliza levadura propagada es importante tener alrededor del 10 al 20% de
mosto fermentando del volumen total a producir. Por ejemplo si voy a producir 200
litros necesito 20 a 40 litros de mosto fermentando. Cuando tenemos pura crema de
levadura, lo que cosechamos del fondo del fermentador (la parte espesa blanca o color
crema) las cantidades son menores. Una cantidad de referencia para 20 litros es una
taza alrededor de 250 gramos para Cervezas Ale y 500 gramos para Cervezas lager.
Proporcionalmete se puede calcular las cantidades para bach ms grandes.

Nutrientes para levadura:

Para tener una reproduccin adecuada es importante que la levadura tenga un conjunto de
minerales y nutrientes. Algunos de estos estn presentes en el mosto pero otros de gran
importancia son deficitarios con el zinc. Este nutriente se consigue hoy da como aditivo de
facil uso en las casas proveedoras de insumos.

16
Estilos Diferentes de Cerveza y sus principales parmetros:

17
18
19
Las recetas indican valores % medios de granos
En los casos que lo requiera se puede ajustar color con Brown, Munich, Chocolate.
Barley Ales
Alt Kolsch
OG 1045 - 1050 1044 - 1049
IBU 26 - 50 20 - 30
SRM 11 - 20 3,5 - 7
Levadura Alt Kolsch
Lupulo Amargor Tettnanger Hallertauer
Lupulo Sabor Tettnanger Hallertauer
Lupulo Aroma Tettnanger Hallertauer

Granos % %
Palida 62 86
Malta Caramelo 10 0
Trigo 10 14
Munich 18 0

Barley Wine
OG 1090 - 1120
IBU 50 - 100
SRM 14 - 22
Levadura Ale
Lupulo Amargor Chinook
Lupulo Sabor Cascade
Lupulo Aroma Cascade

Granos %
Palida 86
Malta Caramelo 14

Pale Ale
English American India
OG 1044 - 1056 1044 - 1056 1050 - 1070
IBU 20 - 40 20 - 40 40 - 60
SRM 4 - 12 4 - 12 4 - 14
Levadura London Ale Ale Ale
Lupulo Amargor Kent Goldings Kent Goldings Kent Goldings
Lupulo Sabor Kent Goldings Kent Goldings Kent Goldings
Lupulo Aroma Cascade Cascade Cascade

Granos %
Palida 92 92 92
Malta Caramelo 8 8 8

20
Bock
Bock Mailbock Doppelbock Eisbock
OG 1066 - 1077 1066 - 1068 1074 - 1080 1092 - 1116
IBU 20 - 30 20 - 35 17 - 27 26 - 33
SRM 20 - 30 4,5 - 6 12 - 30 18 - 50
Levadura Lager Lager Lager Lager
Lupulo Amargor Hallertauer Hallertauer Hallertauer Hallertauer
Lupulo Sabor Hallertauer Hallertauer Hallertauer Hallertauer
Lupulo Aroma Hallertauer Hallertauer Hallertauer Hallertauer

Granos % % % %
Palida 84 84 84 84
Malta Chocolate 2 2 2 2
Malta Caramelo 14 14 14 14

Porter Brown Robust

OG 1040 - 1050 1044 - 1060
IBU 20 - 30 25 - 45
SRM 20 - 35 30+
Levadura Ale Ale
Lupulo Amargor Kent Goldings Kent Goldings
Lupulo Sabor Kent Goldings Kent Goldings
Lupulo Aroma Cascade Cascade

Granos % %
Palida 76 84
Malta Chocolate 4 4
Malta Caramelo 11 8
Cebada Tostada 2 4

Pilsen Lager
Bohemian German Dortmunder Munich
OG 1044 - 1056 1044 - 1050 1048 - 1056 1044 - 1052
IBU 35 - 45 30 - 40 23 - 29 18 - 25
SRM 3-5 2,5 - 4 4-6 3-5
Levadura Pilsener/Lager Pilsener/Lager Pilsener/Lager Pilsener/Lager
Lupulo Amargor Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer
Lupulo Sabor Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer
Lupulo Aroma Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer

Granos
Palida 93 94 85 71
Malta Caramelo 7 6 0 10
Malta de trigo 0 0 0 10
Munich 0 0 15 9

21
Stout
Classic Foreign Sweet Imperial
OG 1038 - 1048 1052 - 1072 1045 -1056 1075 - 1095
IBU 30 - 50 30 - 70 15 - 25 50 - 80
SRM 40+ 40+ 40+ 40+
Levadura Irish/Ale Irish/Ale Irish/Ale Irish/Ale
Lupulo Amargor Cascade/Fuggle Cascade/Fuggle Cascade/Fuggle Cascade/Fuggle
Lupulo Sabor Kent Golding Kent Golding Kent Golding Kent Golding
Lupulo Aroma Kent Golding Kent Golding Kent Golding Kent Golding

Granos % % % %
Palida 80 80 80 80
Malta Chocolate 4 4 4 4
Malta Caramelo 8 8 8 8
Cebada Tostada 8 8 8 8

Wheat/trigo
Berliner Weizen Dunkel Weizen Bock
OG 1028 -1032 1047 - 1056 1047 - 1055 1065 - 1080
IBU 4-6 10 - 18 10 - 16 12 - 18
SRM 2 - 3,5 3,5 - 9,5 10 - 23 10 - 29
Levadura Wheat/trigo Wheat/trigo Wheat/trigo Wheat/trigo
Lupulo Amargor Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz
Lupulo Sabor Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz
Lupulo Aroma Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz

Granos % % % %
Palida 50 50 50 50
Malta de trigo 50 o 25 50 o 25 50 o 25 50 o 25
Trigo 0 o 25 0 o 25 0 o 25 0 o 25

A)EQUIPO NECESARIO
1.- Molino de Malta
2.- Macerador con Falso fondo/Bolsa de Filtrado
3.- Hervidor
4.- Quemador (Hornalla)
5.- Termmetro
6.- Densmetro
7.- Proveta
8.- Enfriador de Mosto
9.- Rotate sprarging (lavador de grano) (No indispensable)
10.- Fermentador
11.- Tapn
12.- Airlock
13.- Equipo para hacer sifn
14.- Balde Plastico
15.- Llenadora de Botellas
16.- Tapadora de Botellas
17.- Bomba para filtrado

22
B) CALCULOS BASICOS
1).- Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar
Ej. Pilsen Lager, Pale Ale, Porters, Stouts, Trigo, etc.
2).- Determinar que tipos de maltas y porcentages de cada una se va a utilizar.
Ej.:Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen.
Cerveza de Trigo 50% malta Pilsen, 50% Malta de trigo
3).- Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido.
4).- Gravedad Original del Mosto. Cantidad de azucares que debo tener al inicio de la
fermentacin para lograr la cerveza deseada.
Ej. Cerveza Pilsen Lager OG=45
5).- Amargor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor IBU.
Ej. Cerveza Pilsen Lager 18 IBUs.
6).- Cantidad a elaborar.

Ahora que ya sabs que cerveza quers hacer, con que maltas la vas a elaborar, porcentajes
de la misma, amargor que quers o bien todo esto puede venir dado de una receta conocida,
pero nosotros vamos a ajustar las cantidades al valor deseado, es decir partimos del dato
cuanto queremos elaborar.

C) COMEZAMOS
1.- Vamos a tomar el siguiente ejemplo que luego lo pods aplicar a cualquier estilo.
Cerveza Pilsen Lager (1.045)
Datos:
OG=45 (azucares)
IBUs=16 (amargor)
Malta pilsen
Lpulo Cascade alpha acid 7%
Q=cantidad a elaborar (20 litros)

2.- Determinacin de la cantidad de granos (peso)

GT= OG * Q / 3.785 (Gravedad Total)

Para nuestro ejemplo

GT = 45 * 20 /3.785 = 238

3.- La gravedad total es la suma de las gravedades que aporta cada grano que participa en la
receta

GT=GT1+GT2+GTn

Como en nuestro ejemplo solo usamos un solo tipo de malta

GT = GT1
GT = 238

23
4.- La cantidad de granos en kg es igual a

P = GT * 0.4536 / ( G * R )

Donde:
GT = 238 (valor que calculamos)
G = coeficiente que tiene los siguientes rangos de valores:
Malta Pilsen (35 - 37)
Malta Chocolate ( 25 - 30 )
Malta Caramelo ( 33 - 35 )
Trigo (36 )
Maiz (37 39)
Miel (30 35)
Azucar de Maiz (37)
Azucar de caa (46)

Siempre tomamos el valor promedio si no conocemos el valor exacto.

Para nuestro ejemplo Malta Pilsen G = 36

R = rendimiento del equipo macerador. En general un buen valor para tomar es 0.68 (68%).
Este rendimiento tiene que ver con la calidad de materias primas, tipo de macerado,
temperaturas, proceso de elaboracin, equipamiento, etc.

Completando ahora nuestra formula

P = IG * 0.4536 / ( G * R )

P = 238 * 0.4536 / ( 36 * 0.68 ) = 4.41 kg

Es decir que necesitamos 4.41 kg de malta Pilsen molida.

Si ahora por ejemplo utilizamos dos tipos de granos,

Malta pilsen 80%
Adjunto Maiz 20%

El clculo sera como sigue:

Si continuamos con el caso anterior una Cerveza tipo Lager de 1.045 de gravedad original,
tenemos:

OG = 45

El coeficiente GT ser igual al calculado ya que no varian hasta ahora los dems
parametros, seguimos con 20 litros:

GT = 45 * 20 / 3.785 = 238

24
Ahora enpieza la diferencia:
Debemos calcular el Coeficiente Gt por separado para cada grano de la siguiente manera:
Gravedad total x el porcentaje de ese grano que lleva la receta

Malta pilsen (80%) = 238 * 0.8 = 190,40

GT2 maiz (20%) = 238 * 0.2 = 47,60

Ahora calculamos para cada grano P siguiendo la formula vista:

Recordamos que G = 36 para la malta pilsen

P m. pilsen = 190,40 *0.4536 / 36 * 0.68 = 3.53 Kg

G = 38 (maiz)

P maiz = 47.60 * 0.4536 / 38 * 0.68 = 0.836 Kg

Es decir que en esta formula para los mismos 1,045 de OG utilizaremos:

Malta Pilsen 3.53 Kg
Maiz 0.836 Kg

5.- Ahora vamos a determinar la cantidad de lpulo

W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )

Donde:
W = cantidad de lpulo en gramos
Q = cantidad final de cerveza a elaborar
Cg= coeficiente que para cervezas de OG menores a 1050 es 1 y para mayores es igual a
Cg = 1 + (G-1050) / 200

Ej. Cerveza con 1,075 de OG

Cg = 1 + (1,075 - 1,050)/200 = 1.125

IBU = unidades de amargor deseadas

U% = es un coeficiente que depende del tiempo del hervor

Ej.:
15 minutos = 15 (0.15)
30 minutos = 19 (0.19)
60 minutos = 27 (0.27)
90 minutos = 34 (0.34)

Recordar que lo tomamos en %

25
A% = alpha acid del lpulo que se va a utilizar

En nuestro ejemplo
Cascade El Bolson A% = 7% (0.07)

Recordar que lo tomamos en %

Volviendo a nuestro ejemplo aplicamos la formula completa:

W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )

W = 20 * 1 * 16 / ( 0.27 * 0.07 * 1000 ) = 17 gramos

Bueno, ya tenemos todos nuestros datos necesarios para comenzar la elaboracin.

Cerveza Pilsen Lager (1.045)

OG = 45
IBU = 16
Malta Pilsen = 4.41 kg
Lpulo Cascade = 17 gramos
Levadura Lager desidratada (5 a 10 gramos )
Volumen final 20 litros

Si vamos a utilizar lpulos importados para darle el sabor y aroma tpico de la cerveza que
estamos elaborando, vamos a considerar lo siguiente:

1.- La cantidad de Lpulo que vamos a dar para sabor es 15 gramos cada 20 litros,
colocados faltando 15 minutos para terminar el hervor. Todo Lpulo que hirve al menos 15
minutos aporta algo de amargor , menos de 15 minutos no hay aporte de amargor. Por lo
tanto si para el caso anterior queremos darle Sabor y aroma con Lpulo Saaz, tpico del
estilo Pilsen,
Le colocaremos 15 gramos faltando 15 minutos para sabor que aportan los siguientes IBU:

IBU = W(gramos) * U% * A% * 1000 / Q * Cg

Donde:
W= 15 gramos de Lpulo Saaz
U%= Coeficiente de Hervor 15 minutos = 0.15
A%= Alpha acid Lpulo Saaz = 4.1%
Q= 20 litros

IBU= 15 * 0.15 * 0.041 * 1000 / 20 * 1 = 4.6 IBU

4.6 IBU aporta este Lpulo , pero como queriamos 16 IBU 16 - 4.6= 11.4 IBU, nos faltan
Con la formula anterior calculamos los gramos de Cascade para lograr los 11.4 IBU que
faltan:

26
W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )

W = 20 * 1 * 11.4 / ( 0.27 * 0.07 * 1000 ) = 12 gramos

2.- Para darle el aroma del estilo vamos a colocar como norma 5 gramos del Lpulo elegido
cada 20 litros faltando 2 minutos para terminar el hervor. Como este Lpulo solo hierve 2
minutos no aporta amargor.

Es decir que el Lupulado nos queda:

Amargor: 12 gramos Cascade 60 minutos (11.4 IBU)
Sabor: 15 gramos Saaz 15 minutos (4.6 IBU)
Aroma: 5 gramos Saaz 2 minutos (0 IBU)
Total : 16 IBU, igual que en el caso de Cascade solo pero esta Cerveza tendra un mejor
equilibrio de Amargor , Sabor y aroma.

Color:
El color en la cerveza es un punto muy importante, ya que el consumidor es un punto que
observa con atencin y la Cerveza se sirve en vasos trasparente justamente para apreciar
este atributo.
El color de la Cerveza se determina por comparacin con patrones predeterminados. Las
unidades que expresan el color son:
EBC (European Brewery Convenyion)
SRM (Standard Reference Method)
ASBC (American Society of Brewing Chemists)

Equivalencias:
EBC = 2.65 x SRM - 1.2
SRM = 0.377 x EBC + 0.45

FACTORES QUE REDUCEN COLOR

MENOR QUEBRADURA DE CASCARA
USO DE ADJUNTO MAIZ O ARROZ
MENOR TIEMPO DE MACERADO
BAJO PH
MENOR DOSIS DE LUPULO
ANTIGEDAD DEL LUPULO
MENOR TIEMPO DE HERVIDO
RAPIDO ENFRIADO
INCREMENTO DE LEVADURA
FILTRADO DE CERVEZA

27
 Color de las distintas Maltas
MALTA SRM
PILSEN PALIDA 1,2-1,9
MUNICH 7,0-14,0
CHOCOLATE 300-450
BLACK 500-1100
CARAMELO 10-120
BROWN 65-95

Color de las Cervezas

CERVEZAS SRM
MUY PALIDA 2 BUDWEISER
PALIDA 3-4 QUILMES
ORO 5-6
AMBAR 6-9
AMBAR PROFUNDO 10-14
COBRE 14-17
COBRE PROFUNDO 17-18
MARRON 19-22
MARRON OSCURO 22-30
MARRON MUY OSCURO 30-35
NEGRA +30
NEGRA OPACA +40 GUINES

Formula para el Calculo del Color

Color 1 = ((Peso Malta 1 (gr) / 454) * Color Malta 1)) / (litros bach (lts) / 3.785)
Color 2 = ((Peso Malta 2 (gr) / 454) * Color Malta 2)) / (litros bach (lts) / 3.785)
Color 3 = ((Peso Malta 3 (gr) / 454) * Color Malta 3)) / (litros bach (lts) / 3.785)

Color Final = C1 + C2 + C3+ Cn

PROCESO DE ELABORACION

A) MOLIENDA:
El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar las enzimas para que
tomen mejor contacto con todo el almidn y adquieran mayor movilidad en el macerado.
Es decir pueden alcanzar rpidamente los almidones y protenas para su total transformacin.
Es de mucha importancia la calidad de la molienda , ya que si se produce la rotura de la cscara de
la malta se tienen las siguientes desventajas:
- Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto, y afectan el sabor.

28
- Se pierde la capacidad de filtrado, generando taponamientos.

Una buena molienda debe tener la siguiente composicin a modo orientativo:

30 % Cscara
10 % grano grueso
30 % grano fino
30 % harina

EQUIPO:
Molino de malta y adjunto

OPERACIN:
Se coloca la malta dentro del molino, se regula la molienda de tal manera que se cumpla con las
condiciones descriptas. Por lo general esto se logra abriendo los discos hasta que el grano de malta
pase entero. Luego se va cerrando lentamente hasta que todos los granos se quiebren sin pasar
enteros. Es decir lograr la mxima apertura en que todos los granos se parten.

CONTROL:
Inspeccin visual de la molienda, que respete lo antedicho.

B) MACERADO:
Es el proceso en el que las molculas de almidn son transformadas en azcares. Los almidones
amilosa y amilopectin son cadenas de glucosa que las enzimas rompen hasta dejarlas en su
expresin de molculas de azcar. Existen tres tipos de azucares glucosa, maltosa y maltotriose
todas fermentecibles. Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa-amilasas y las
beta-amilasas.
La actuacin ptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5.6, para las beta-amilasas alrededor
de 65 y para las alfa-amilasas 72 . Por esta razn para tener un buen macerado se deben seguir
curvas de temperatura-tiempo para que se permita actuar a cada enzima en su condicin ptima.
El 80 % de los azucares formados son maltosa. Hay un 20% de azcares que no son fermentables
y se llaman dextrinas. Mediante el mtodo de la heladerita esto se dificulta ya que se trabaja a un
promedio y no se pueden seguir curvas. En este mtodo de macerado llamado infusin simple se
debe usar maltas bien modificadas (en Argentina Cargil) de lo contrario se recomienda un equipo
de temperatura de macerado controlada.

29
En general los home brewing usamos tres tipos de curvas de macerado:

1.- Maltas de alta modificacin tipo Cargil:

a).- Infusin simple:
Una solo escaln de temperatura
65C - 90 minutos

b) Infusin compuesta:
Dos escalones
Uno a la temperatura de actuacin de beta amilasas
62 - 66C - 60 minutos
Uno a la temperatura de actuacin de alfa amilasas
68-72 C - 30 minutos

2.- Maltas poco modificadas:

Es aconsejable realizar una curva completa como la que se muestra

40C 30 minutos
52C 30 minutos
62C - 65C 60 minutos
72C - 30 minutos
80C 5 minutos

El ltimo escaln 80 grados llamado mashing up (tambin recomendado en el mtodo de infusin)

es para inactivar los procesos enzimaticos.

30
(Estn incluidos los tiempos de elevacin de temperatura 1/minuto aproximadamente)

En general cada receta tiene su curva, pero esta puede ser tomada como base.

3.- Decoccin:
Este mtodo es muy utilizado para elaborar cervezas lager, consiste en realizar curvas de
temperatura como las mencionadas en el punto 2, pero los saltos de temperatura se realizan
tomando una parte del mashing alrededor del 30% se la lleva a hervor y se vuelve al macerador.
Esta operacin se realiza en un cocedor separado por lo tanto requiere de mayor inversin en
equipamiento, es poco usual en cerveza casera.

EQUIPO:
Quemador
Olla de macerado
Falso fondo
Termmetro flotante

OPERACIN:
Se comienza con el empaste, es decir mezclando agua y malta. La cantidad de malta molida va a
ser la calculada previamente o la indicada en la receta que se esta siguiendo.
El agua a utilizar debe estar declorinada (ojo que el agua est muy clorada). Esto se elimina con
filtros especiales o calentandola previamente.
La cantidad de agua a utilizar en el macerado la podemos estimar de la siguiente manera:
2.5 a 4 litros por kg. De granos utilizados.
Si utilizamos el rango inferior obtendremos una maceracin ms rpida pero cervezas de mayor
cuerpo y frutadas. Trabajando en el rango superior el macerado debe ser ms prolongado pero se
logran cervezas ms secas y alcohlicas.

Luego que se fue realizando el empaste (un poco de agua , un poco de grano) , se comienza a
seguir la curva de macerado indicada o la de la receta a seguir. Cuando se realiza la curva de
infusin simple se debe calentar el agua algunos grados superior a la temperatura de equilibrio
deseada. Dependiendo de la temperatura ambiente esta temperatura vara considerablemente.

TABALA DE INFUSION SIMPLE

PARA LOGRAR 65,5 GRADOS LUEGO DE LA MEZCLA

AGUA/GRANO

TEMPERATURA TEMPERATURA DE
AMBIENTE AGUA
5 76
10 74
15 73
20 72
25 71
30 71
35 70

31
 40 69

Cuando finaliza la misma y se comprob que la transformacin termino se pasa al filtrado.

CONTROL:
Es importante en este paso realizar el test de Yodo, consiste en tomar una porcin (cucharada) del
mosto, agregarle unas gotitas de yodo y observar el color (esto se debe realizar antes de pasar a los
72C). Si la solucin se torna azulina es porque todava persisten restos de almidn, es decir la
transformacin no ha concluido. Cuando la transformacin es total el color del yodo permanece
naranja/marrn.

C) FILTRADO:
Una vez que se termino el macerado, se debe comenzar con el filtrado. Para el equipo mencionado
conviene utilizar una bomba de bajo caudal o directamente por gravedad elevando la olla con una
jarra.
Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante y luego cuando ya se observa
el mosto limpio de granos se comienza a llenar la olla de hervido.

Equipo:
Jarra
Bomba
Olla hervido

D) SPARGING: (Lavado del grano)

Los granos absorben agua en la siguiente proporcin:
3.5 litros cada 2.5 kg de granos.
Por esta razn se deben lavar los granos con agua caliente mayor a 70C, para sacar el azcar que
les queda, compensar estas perdidas y alcanzar la gravedad original deseada y calculada.

Simultneamente que comenz el filtrado a medida que va saliendo el mosto del macerador se va
haciendo ingresar agua caliente (70/80C) por un elemento tal que roce suavemente el agua sobre
el macerador para que no se rompa el manto filtrante formado (Rotate sparging).
En esta etapa completamos con el agua hasta que tengamos en el hervidor el volumen de hervido y
la densidad deseada.

Escala de correccin de OG-Temperatura:

32
Rotate Sparging

CONTROL:
En este momento se debe medir la gravedad original del mosto, para ver este respecto al target
buscado
Para esto se debe utilizar el Densmetro. Al inicio del hervido la densidad debe ser menor y el
volumen mayor ya que durante el hervido se va a evaporar y concentrar el mosto.

Densimetro triple escala

Probeta 100 cc

Alcanzar la gravedad final deseada:

Debido a que los clculos realizados para obtener la gravedad son tericos se debe ajustar la
misma en forma prctica.
Cuando durante el lavado ya hemos alcanzado un 5 % superior del volumen final a producir, (ej. Si
queremos producir 20 litros a los 21 litros) nos detenemos y realizamos la medicin de la
gravedad. Esta gravedad debe ser corregida a la temperatura que se encuentra el mosto.
Tomada la gravedad y conocido el volumen , aplicamos la siguiente formula para saber a que
volumen obtendremos la gravedad original deseada.

OG medida x Volumen conocido = OG deseado x Volumen desconocido

Supongamos que medimos OG=40 y por tabla de correccin de temperatura nos da OG=50 y el
volumen en ese momento es 21 litros. Y nuestra cerveza a fabricar es 1045.

50 x 21 = 45 x V desconocido
V desconocido = 50 x 21 / 45 = 23

Es decir que seguiremos lavando hasta tener 23 litros en la olla de hervido.

Amigos les tengo que decir que la cosa aqu no termina.

33
Todava nos falta considerar dos cuestiones que afectarn la gravedad original, pero de fcil
clculo:

1- Contraccin del mosto luego del enfriado (factor 1.05)

2 - evaporacin de agua durante el hervido (factor 1.08)

Suponiendo que nuestra OG la logramos a 20 litros, para tener la OG deseada en el inicio del
fermentador debemos comenzar el hervido con

20 x 1.05 x 1.08 = 22.7 litros.

Pero debemos llegar al inicio del enfriado con:

20 x 1.05 = 21 litros.
Si esto no ocurre hay ms volumen prolongar el hervido o si falta agregar agua

E) HERVIDO:
El hervido se realiza para:
- Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lpulo.
- Evaporar el exceso de agua
- Inactivar las enzimas
- Esterilizar el mosto
- Remover el exceso de protenas

El tiempo de hervido vara entre 60 y 90 minutos. El mismo debe ser vigoroso.

Durante el hervido se realiza el lupulado, que se recomienda hacerlo en 3 etapas. Al comienzo del
hervor (lpulo de amargor), a los 45 minutos (lpulo de sabor) y al final del hervido 2 minutos
antes de finalizar (lpulo de aroma.
Si utiliza clarificante de Hervido, se debe poner la porcin ( 2 a 4 gramos) 10 minutos antes de
finalizar el hervido.
Tambn se coloca en este tiempo si se utiliza nutriente para levadura.

Quemador
Olla hervido
(Son los mismos mencionados anteriormente)

Whilpool:
Una vez finalizado el hervido para coagular mejor las proteinas y taninos y enviar al fermentador
el mosto mas claro es necesario realizar el whilpool, consiste en mover la maza del mosto en forma
circular y de esta manera la fuerza centrfuga hacienta en el fondo y centro los turbios caliente.
Realizar el whilpool 10 a 15 minutos con la bomba, luego apagar y dejar otros 15 minutos
decacentar.

F) ENFRIADO
Una vez finalizado el Hervido, se debe proceder al enfriado. Es muy importante lograr el

34
enfriamiento lo ms rpido posible (30 minutos, 60 mximo). Existen dos sistemas de
enfriamiento, por inmersin y contracorriente (tambin menos frecuente por el costo a placas) Si
utilizamos un sistema de inmersin (aconsejado para equipos de 20 a 50 litros mximo) para su
esterilizacin se debe colocar durante los ltimos 15 minutos de hervor dentro del mosto.

Enfriador de mosto

G) Hidratacin, Activacion o Propagracion (Ya analizado)

H) FERMENTACION:
Es la etapa en la que la levadura, transforma los azucares fermentecibles del mosto en Gas
carbnico y alcohol.

Una vez llenado el fermentador, aireado y sembrado de levadura se debe tapar el mismo con una
vlvula, que permita el egreso del gas carbnico producido y evita el ingreso de aire.
Luego de la etapa de aereacin , nunca ms es recomendable que el mosto o cerveza tome contacto
con aire.
En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aerbico) y luego se produce la
fermentacin propiamente dicha (proceso anaerbico).
Se recomienda una taza de oxigenacion con Oxigeno o aire esterilizado de 10-18 minutos.

Las curvas de Fermentacin pueden ser las siguientes:

Cervezas Lager: Inicio de fermentacin a 10C (o la temperatura que indique el proveedor de

levadura), se mantendra esta temperatura los primeros 6 das, luego se llevara a 14C durante 3
dias o hasta que alcance la atenuacin final. Alcanzada la misma se llevara la temperatura a 1 a +
2C para la etapa de Lagering que debera ser como mnimo de 6 das recomendado 15 a 20 das.

Cervezas Ale: Inicio de Fermentacin a 20C, permaneciendo a esta temperatura por 7 a 10 das (o
hasta alcanzar la atenuacin final), luego se bajara la temperatura a 1 a + 2C para la etapa de
maduracin y clarificado que debera ser como mnimo de 5 das.

Si no se tiene la posibilidad de enfriar realizar las dos semanas a temperatura ambiente.

Siempre finalizada la fermentacin se debe pasar la cerveza joven (tambin llamada verde) a otro
recipiente llamado madurador, dejando en el fondo del primero las levaduras decantadas, pasando
solo la parte limpia transparente.

Si se posee un cilindro conico al cabo de una semana o cuando la fermentacin halla terminado
(alcanzada la atenuacin final) purgar la levadura por el fondo, si se esta trabajando con
fermentadores planos se debe trasbasar a otro fermentador previa esterilizacin. Y dejar una
semana ms para la maduracin.
Si se utiliza clarificante de madurado (Isinglass), se debe colocar al menos durante tres das de la
maduracin. Tamben la utilizacin de agentes estabilizantes como el silicagel se agregan en esta
etapa.
Recomendaciones a tener en cuenta si madura a temperatura ambiente para lograr menores
sedimentos en la botella:
Para lograr una cerveza bien transparente y con poco sedimento:

35
1.-Usar clarificante de hervido whirlfloc
2.- El agua tiene que estar bien ajustada con valores de calcio adecuado
3.- Fermentar por 7 das (si es una ale a la temperatura que corresponda o 10 das si es una lager,
siempre verificar que no fermente ms antes de pasar a la maduracin.
4.- En la maduracin a temperatura ambiente se debe compensar el frio con tiempo 2 a 3 semanas.
5.- La utilizacin de Isinglass favorece la floculacin.
6.- El filtrado de 1 micron , cuando la cerveza ya est bien clarificada.

EQUIPO:
Fermentador de vidrio
Fermentador de plstico
Tapn silicona
Airlock

Es recomendable la fermentacin en dos etapas para obtener una cerveza ms clara y trasparente.
Al cabo de los primeros tres a siete das, cuando se observa que la levadura a sedimentado, y la
fermentacin a disminuido a una burbuja cada minuto, se debe pasar por sifn al segundo
fermentador.

Teniendo cuidado de dejar en el primero todo el sedimento.

Luego de una semana , verificar que el burbujeo sea mayor a los 3 minutos. Se procede a
embotellar.

La Levadura y La Fermentacin
La levadura de cerveza es un organismo unicelular vivo. En el mundo de la microbiologa es
clasificada como un hongo. La levadura no es un ingrediente que lo colocamos cuando hacemos
cerveza y nos podemos olvidar, no olvidemos que es un ingrediente viviente que estar trabajando
para fabricar nuestra cerveza.
El ciclo de vida de la levadura es muy complejo , pero hay ciertos conocimientos y cuidados que
debemos tener para comprender el trabajo de la levadura y como esta hace la cerveza.
Debido a que es un organismo vivo hay una gran variedad de comportamientos de acuerdo a la
variedad de levadura.
Durante el ciclo de fermentacin de cerveza la levadura progresa atravez de su propio ciclo de
vida, en cuestin de dias su poblacin se incrementa de tres a cinco veces.
Durante la etapa de reproduccin se producen otras tres actividades que pueden o no ser
simultaneas en el ciclos de vida de la levadura:

36
37
1).- Respiracin:
Es el proceso atravez del cual la levadura gana y acumula energa para futuras actividades y
reproduccin.

2).- Fermentacin:
Es el proceso atravez del cual la levadura gasta energa, convirtiendo azucares contenidos en el
mosto (wort) en alcohol, gas carbnico, calor y los sabores tipicos de la cerveza. Durante este
perodo la levadura permanece mayormente en suspensin dispersa con el mximo contacto con el
mosto.

3).- Sedimentacin:
Es el proceso atravez del cual la levadura flocula y tiende a ir hacia el fondo del fermentador, con
la fermentacin completada la actividad de la levadura se corta por falta de alimento y energa, la
levadura comienza un proceso que preservar su vida que es la dormancia.

Es importante que la levadura tenga buena salud y trabaje rapidamente ya que hay otros
microorganismos presentes como bacterias o levaduras salvajes que se pueden propagar si la
levadura no goza de buena salud y rpido arranque (started) de su propio ciclo de vida.
Para poder tener una buena y rpida fermentacin hay una cantidad de condiciones y nutrientes
que son favorables:

1).- Temperatura
Dependiendo de la variedad la levadura tiene su ciclo de vidad en un rango de temperaturas entre
1 32 C. La mayora de las levaduras Ale (top fermentation fermentacin alta) Sacharomyces
cerevisiae tienen su mejor temperatura de trabajo entre 16-24C. Las levaduras Lager (bottom
fermentation fermentacin baja) Sacharomyces uvarum tienen su mejor temperatura de trabajo
entre 2-15 C.
Si la temperatura de trabajo es muy baja la actividad ser insignificante o se detendra.
Si la temperatura es excesiva la levadura puede morir (mayor a 49C) o sera muy rpida.
Las temperatural altas incrementan el riesgo de contaminacin bacteriana, y la levadura puede
producir muchos sabores y aromas desagradables no deseados. Estos sabores suelen estar
caracterizados por frutado, mantecoso (Diacetilo), cidra, grasa (acetaldehdo), solvente (otros
alcoholes que etanol, aromas como huevo podrido (hidrgeno sulfuro)

2).- Ph
La mayora de las levaduras disfrutan un ambiente acido con ph entre 5 5.5. En general este ph
ocurre solo en la fabricacin de cerveza por lo tanto no se suele tener que realizar nada para
lograrlo. Luego durante la fermentacin el ph cae hasta valores cercanos a 4.5.
Otra condicin a la que la levadura es sensible es a la presin. Cambios de presin bruscos (2 bar)
pueden ser nocivos para la levadura.

3).- Nutrientes y alimentos

Como en todo ser viviente la alimentacin es la base de la salud. La levadura requiere azucar,
proteinas, grasa y ciertas trazas de minerales.
Los azucares son una fuente de energa. Las proteinas son nutrientes que estan en la forma de
aminocidos libre. Esto se desarrolla en el proceso de malteado o durante el macerado de acuerdo

38
al grado de modificacin de la malta.
Esto se requiere para una saludable pared celular.
Las trazas de minerales ms importantes son, el zinc que deriva de la malta y el calcio que viene de
la amlta y el agua. Ambos minerales en exceso son toxicos para la levadura. Sin una adecuada
nutricin varias cosas pueden resultar : fermentacin floja, mutacin de las levaduras, pobre
sedimentacin, malos sabores y pobre estabilidad. En general con el uso de malta apropiada y una
buena curva de macerado acorde estos nutrientes estan asegurados.

4).- Oxigeno
El oxigeno es extremadamente importante para tener un inicio de ciclo de vida adecuado. Durante
la respiracin la levadura acumula energa que aplicar en el resto del ciclo. Por esta razn es
necesario tener una cantidad suficiente de oxigeno disuelto en el mosto al inicio de la
fermentacin, Un exceso de oxigeno en esta etapa no es una desventaja. El oxigeno debe ser
incorporado al mosto por agitacin o difusin para garantizar un buena mezcla. Luego que se ha
oxigenado y colocado la levadura en el fermentador nunca ms es conveniente la incorporacin de
oxigeno al mosto o cerveza.
Una baja oxigenacin puede producir una floja fermentacin o incompleta.

5).- Buena salud inicial y cantidad

El almacenaje y empaque de la levadura puede afectar la salud de la levadura. Las levaduras
lquidas requieren refrigerancin. Las secas pueden guardarse por largos periodos a temperatura
ambiente pero mejora su cuidado si la mantenemos refrigerada. Otro punto importante es la
cantidad inicial de levadura que colocamos, es malo tener poco como mucha, siempre respetar las
recomendaciones de cantidad del proveedor de levadura.

Ciclo de Vida de la Levadura

Como home-brewer podemos observar variaciones de comportamiento de bach a bach debido a
la baja escala que producimos la variedad de condiciones y prepacin de levadura puede ser
importante. Adems como lo hamos dicho varias veces se trata de un ser vivo. Por esta razn
debemos duplicar nuestros esfuerzos para que esto no ocurra.
El ciclo de vida de la levadura es activado desde la dormancia cuando es sembrada (agregada ,
pitching)en el mosto. Durante el ciclo de respiracin y fermentacin la poblacin de levadura se
multiplica de tres a cinco veces, La celulas de levadura se reproducen por un proceso llamado
budding (brote), aproximadamente 24 hs hasta alcanzar una poblacin de 50 millones de celulas
por ml de mosto. Toda la actividad de la levadura se puede resumir en tres estados del ciclo:
1).- Respiracin.
Es el proceso inicial luego de sembrada la levadura en el mosto. Este es un proceso aerbico en el
que el oxigeno es utilizado por las clulas de levadura. Con el oxigeno disponible las levadura
acumulan y derivan energa para la produccin de otras clulas y la fermentacin. Luego esta
energa es completamente usada durante la fermentacin.
La respiracin dura entre 4 a 8 horas y puede variar de acuerdo a las condiciones. Durante el ciclo
de respiracin la levadura se reproduce y produce gas carbonico, agua y sabores caractersticos, no
hay produccin de alcohol durante esta etapa. Los sabores son producto del metabolismo de la
levadura, los ms notorios son esteres y diacetilo.
El nombre de esteres es dado a complejos qumicos que son responsables de ciertos aromas. Los
ms frecuentes en cerveza suelen ser descriptos como frutales tales como frutilla, manzana,
banana, uva, pera o cereza. El tipo de ester varia con las distintas cepas de levaduras, temperatura y

39
otras condiciones. Los consumidores prefieren ciertos esteres de calidad en la cerveza.
El diacetilo se describe como sabor a manteca, este puede producirlo ciertas bacterias
(contaminacin), pero en cierto grado siempre se produce durante la fermentacin, que luego se
reduce en la maduracin. La presencia de diacetilo desmerece la calidad de la cerveza a excepcin
de algunas cervezas particulares que el estilo lo contiene.

2).- Fermentacin
El ciclo de fermentacin le sigue rpidamente al de respiracin. Este ciclo es anaerbico y no
requiere de oxigeno libre disuelto. El oxigeno remanente que no se uso es sacado al exterior,
desplazado por la generacin de dixido de carbono. Durante la fermentacin la levadura se sigue
reproduciendo hasta alcanzar la poblacin optima (50 millones /ml).
La levadura estando en suspensin en el mosto realiza la conversin de azcar en alcohol, gas
carbnico, calor y los sabores de la cerveza. Por su naturaleza la levadura permanece en
suspensin el tiempo suficiente para convertir rpidamente todos los azucares fermentables. En
general este proceso dura entre 4 a 7 das luego del cual comienza la floculacin y sedimentacin.
Ocasionalmente podemos sentir durante la fermentacin aroma a huevo podrido, esto no es normal
en la mayora de los casos, solo si se eligi alguna levadura especial que puede producirlo
(hidrogen sulfide), en general este problema se soluciona cambiando de levadura o corrigiendo la
temperatura de fermentacin.
En la mitad de la fermentacin la levadura comienza a sentir que su energa acumulada esta cerca
de su fin, por lo tanto comienzan a disminuir su movilidad y la comida disponible ya no es mucha,
por lo tanto la levadura comienza a prepararse para la dormancia, llendo al fondo del fermentador
creando el sedimento.

3).- Sedimentacin
Durante la sedimentacin la levadura produce una sustancia llamada glicgeno, esta sustancia la
necesita la levadura para mantenerse viva durante la dormancia y es utilizada como una fuente de
energa cuando se reactiva nuevamente por el agregado de mosto nuevo. El primer sedimento que
ocurre en la primera semana de fermentacin es el ms viable para su reutilizacin en posteriores
propagaciones o fermentacin.
Una fermentacin muy lenta ocurre luego que la levadura a sedimentado, tenemos que estar
atentos de que esto no ocurra prematuramente, ya que nos puede producir fermentaciones muy
largas, incompletas con consecuencias posteriores como contaminacin. Una causa posible de este
problema puede ser bajas temperaturas o cantidades insuficientes de levadura durante el inicio. Si
se va a madurar la cerveza por una semana o ms (recomendado), es necesario retirar el sedimento
de levaduras, ya que no es ms necesario e incluso pueden ocacionar problemas de sabores y
aromas si se produce el fenmeno de autolisis (levaduras jvenes ambrientas se comen otras
levaduras por falta de comida). Aunque la cerveza parezca a simple vista clara, contiene un
numer de levadura ms que suficiente para la posterior carbonatacin en botella. Cuando se
realiza el conditioning en botella siempre existir una cantidad de levadura viva en la botella, que
en general contribuye a la estabilidad de sabores en la cerveza.

Resumen:

- El comportamiento de la levadura puede variar bach a bach, sobre todo en tamaos chicos
ya que son mayormente influenciados por condiciones ambientales (temperatura), adems
por ser chico el fermentador la sedimentacin ocurre mas rpido, menor distancia que

40
 recorrer hasta el fondo.
- El comportamiento de las levaduras puede cambiar con el cambio de ingredientes, ya que
se modifica el balance entre comida (azucares) y nutrientes.
- El comportamiento de las levaduras puede cambiar por la presencia de microorganismos
extraos (contaminacin), prestar mucha atencin al proceso de sanitizacin.
- El comportamiento de las levaduras necesita adaptacin, puede cambiar cuando se trabaja
en grandes bach respecto a fermentaciones de 20 litros. Adems se necesita adaptar a las
nuevas condiciones ambientales.
- El comportamiento de las levaduras se ve fuertemente afectado por el ratio de siembra
(pitching rate), pudiendo no ser capaz de alcanzar la poblacin adecuada si se siembra de
menos y pueden aparecer fenmenos de cambios de sabor por sobre siembra
(overpitching).
- El comportamiento de las levaduras suele ser nico de casa en casa o de cervecera en
cervecera por el propio entorno nico del lugar. Este efecto se minimiza con un adecuado
programa de sanitizacin y control.
- Nunca agregar agua de la canilla cuando la fermentacin es terminada ya que contienen
oxigeno, si necesita diluir la cerveza terminada se recomienda, hervir, enfriar y carbonatar
el agua.

I) LLENADO:
Para el llenado se debe sacar la cerveza por sifn, dejar todos los sedimentos en el fermentador
madurador, a un recipiente esterilizado donde se le agregar azcar para la carbonatacin dentro de
la botella. El almbar se coloca en el recipiente de mezclado con la cerveza y se lo mezcla muy
suvemente para homogenizar la mezcla sin incorporar exceso de oxigeno.
El ratio de azcar es de 6 a 8 gramos por litro de cerveza de azucar de caa o 8 a 10 con azucar de
maiz o miel. El azcar se debe disolver en agua (10 a 20 veces el peso de azucar), hervir 5 a 15
minutos y enfriar a menos de 40 C.
Luego se procede al llenado y tapado. Es importante siempre dejar en la botella un cuello de aire
de aproximadamente 4 cm (igual que el espacio de las cervezas comerciales), de lo contrario puede
explotar la botella.
Estas botellas se deben dejar a temperatura ambiente durante un periodo de 15 a 30 das para que
se produzca la fermentacin de los azucares agregados y por ende la carbonatacin.
Cuando se utiliza este mtodo de carbonatacin siempre se producira un nuevo crecimiento de la
poblacin de levadura, que luego decantar y ser visible en el fondo de la botella.
Este fondo de levadura es inevitable con este mtodo de carbonatacin, pero dependiendo de la
prolijidad y calidad de proceso este fondo es mnimo.

Para lograr el menor fondo posible se debe respetar:

Buen proceso de macerado y filtrado
Utilizacin de Clarificante de Hervido
Fermentar en un recipiente (7 das)
Madurar en otro luego del trasbase dejando los restos en el primero (7 das)
Madurar en frio si es posible 0 a 5 grados.
Utlilizacin de calrificante de madurado.
Filtrar la cerveza antes de mezclar con el azucar (hasta 1 micron pasan las levaduras suficientes

41
para carbonatar).

Resultado: en mm de fondo
Hasta 0,5 mm muy bueno
0,5 a 1 bueno
1 a 3 regular
ms de 3 malo

Otra forma de carbonatar es el mtodo artificial, que consiste en inyectar gascarbnico a la

cervezaen un recipiente que admita presin, esta operacin requiere de un procedimiento.

CARBONATACION DE LA CERVEZA EN BARRILES

Para carbonatar artificialmente la Cerveza en Barriles o Tanques tipo Cornelius se debe contar con
los siguientes elementos:

1.- Tubo de CO2 (Gas Carbnico)

2.- Regulador de presin, con manmetro de baja entre 0 3 kg/cm2 y presicin de 100 gramos.
3.- Mangueras de presin para vinculaciones de regulador y conectores.
4.- Conectores para el tanque que se est utilizando.
5.- Tanque o Barril de Cerveza.

Operatoria:

1.- Lavar y esterilizar el Barril de Cerveza previo a su llenado.

3.- Revisar que todas las guarniciones y oring del tanque estn en buen estado.
2.- Llenar el tanque con la Cerveza a carbonatar, dejar siempre al menos un 15 a 20% de espacio
libre en el tanque.
3.- Darle presin al tanque (1 kg/cm2 o lo que haga falta) para efectuar el buen cierre de la tapa,
chequear que no alla perdidas de gas.
4.- Liberar el gas y volverlo a presurizar un par de veces para garantizar el barrido de aire que
puede haber quedado en el espacio libre del tanque. Termine esta operatoria con el tanque
presurizado a 2 kg/cm2 para garantizar estanqueidad y comenzar el proceso de carbonatacin..
5.- Colocar el tanque en heladera/freezer para su enfriado (0 2C) recomendado mximo 4C,
para poder trabajar a bajas presiones.
6.- Cuando las cerveza alla alcanzado la temperatura fijada, retirar el barril de la heladera, conectar
el gas regulado a 1 kg/cm2 y agitar el tanque acostado en el piso y con el gas conectado durante
unos 5 a 15 minutos. La agitacin se debe realizar hasta que el manmetro ya no acuse
movimiento, es decir que se llego al equilibrio y no hay mas absorcin de gas.
7.- Colocar el tanque nuevamente en le heladera y controle cada 6/8 horas que la presion no halla
bajado. Si bajo conectar nuevamente el tubo y compensar el gas hasta 1 kg. Para una
carbonatacion mayor conviene a las 8 hs. repetir la operacin 6.
8.- Dejar estacionar dentro de la heladera/freezer 24 a 48 horas para que se asiente la espuma de la
agitacin.
9.- Una vez transcurridos las 48 hs, en funcion de la temperatura de la cerveza fijar la presion en el
equilibrio segn la tabla siguiente:

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Ejemplo: Para 2.5 Volumenes
0 C 570 gramos/cm2
2 C - 720 gramos/cm2
4 C 860 gramos/cm2
6 C 1 kg/cm2

10.- Para servir la cerveza ajustar la presion de acuerdo al equipo que se tenga. En general para
choperas con serpentinas 1 kg, para tiraje directo entre 0.3 y 0.5 kg.

EQUIPO:
Llenadora de botellas
Tapadora manual
Tapadora de Banco

Infeccin Bacteriana en la Cerveza

Las bacterias son microorganismos que pueden ser beneficiosos para la fabricacin de
algunos comestibles (ej. Yogurt, pickles, vinagre) pero son problemticas su aparicin en la
fabricacin de Cerveza.
Afortunadamente debido al PH, contenido de alcohol y la accin bacteriana del lpulo la
cerveza es un producto noble y resistente a la mayora de las bacterias y afortunadamente
no se registran casos de contaminacin Patgena por Cerveza, estos microorganismos no se
desarrollan en el medio que ofrece la cerveza.
Las bacterias ms comunes de encontrar en la cerveza son:

Lactobacillus: es probablemente la bacteria ms comn. Esta provoca acidez, sabor

avinagrado de la cerveza porque produce cido lctico.

Pediococcus: es otra bacteria comn y produce feo olor y sabor.

Acetobacter: es menos comn, es responsable de producir vinagre. (cido actico).

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Las bacterias en general producen turbidez, forman hongos y producen extraos y raros
olores y sabores no deseados en la cerveza.

Como reconocer posible contaminacin:

- Formacin de un anillo de suciedad pegado en el cuello de la botella.
- Turbidez, perdida de brillantez.
- Olor y sabor avinagrado o cido.

Si se siguen tcnicas de limpieza adecuadas para cada punto del proceso, se reduce al
mximo la posibilidad de fracaso de tu Cerveza por contaminacin.
Si bien no vas a matar a nadie ya que tens que ser muy borracho para tomarte una cerveza
contaminada te perders el placer de saborear una exquisita Cerveza y habrs desperdiciado
recursos de tiempo y econmico.
Segu todos los pasos recomendados en Limpieza y Desinfeccin.

LIMPIEZA Y DESINFECCION

LIMPIEZA:
Es la remocin de suciedad , sustancias indeseadas.

DESINFECCION:
Es el tratamiento que es necesario para destruir todos los microorganismos sobre objetos y
superficies.

LIMPIEZA:
En el proceso de limpieza es necesario saber:

a) Que tiene que ser removido, que tipo de suciedad.

b) Que tiene que ser limpiado, que tipo de material.

Los siguientes factores deben ser tenidos en cuenta al elegir un tipo determinado de
detergente:

1.- Naturaleza de la suciedad:

Carbohidratos, (almidn y azcar), protenas, grasas, depsitos calcreos como piedra de
cerveza, etc.

2.- Naturaleza del material a limpiar:

Los agentes qumicos usados pueden afectar el material a limpiar.

3.- Dureza del agua:

Si el agua de limpieza es muy dura se debe ablandar o utilizar secuestrantes.

4.- Temperatura del agente utilizado:

No exceder los 80 centgrados.

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5.- Mtodo de limpieza:
Si los agentes limpiantes se aplican manualmente hay que tener en cuenta los riesgos al
aplicarlos y las medidas de seguridad necesarias. (Ver elementos de Seguridad).
Si se utilizan mtodos automticos (CIP Cleaning in place) hay que tener en cuenta la
formacin de espuma.

6.- Peligro del agente limpiador sobre el mosto o cerveza:

Los detergentes pueden afectar el sabor, aroma, estabilidad de espuma o estabilidad
coloidal del mosto y cerveza.
Adems se debe tener en cuenta el grado de toxicidad del producto, por remanentes que
pueden quedar de una mal enjuague.
Detergentes venenosos estn totalmente vedados en la fabricacin de cerveza.

7.- Degrabilidad biolgica:

Para cuidado del medio ambiente, y evitar trastornos en las plantas de tratamiento de
efluentes.

8.- Solubilidad:
Los agentes utilizados, deben ser totalmente solubles en agua.

9.- Costo:
Se debe analizar costos efectividad, no en precio por kilo. Dilusin , reutilizacin etc.

Una buena limpieza de superficies no puede realizarce solo con agua. Los agentes juegan
un rol importante.

CATEGORIA DE LOS AGENTES LIMPIANTES:

Los agentes limpiantes en la industria cervecera se clasifican en:

a).- Alcalinos
b).- Acidos

Usualmente se adicionan secuestrantes y tensoactivos para disminuir la tensin superficial.

Alcalinos:

- Soda Custica: (agente principal, se combina con otros productos y se puede encontrar
con distintos nombres comerciales)

Es altamente efectiva para remover suciedad, especialmente protenas y grasas.

Se puede utilizar sobre acero inoxidable, aceros, gomas y la mayora de polietilenos y PVC.
No se debe utilizar sobre aluminio, galvanizado y resinas epxicas.

El detergente alcalino no es efectivo para remover depsitos calcreos.

El contacto con la piel causa irritaciones y serias lesiones en ojos o frente a ingesta.

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Equipo de seguridad:
Se debe usar durante su manipuleo: guantes de goma, botas, protectores oculares contra
salpicaduras.

Acidos:
- Acido Fosfrico: (agente principal, se combina con otros productos y se puede
encontrar con distintos nombres comerciales)
-

Son utilizados para remover depsitos calcreos.

El contacto con la piel causa irritaciones y serias lesiones en ojos o frente a ingesta.

Equipo de seguridad:
Se debe usar durante su manipuleo: guantes de goma, botas, protectores oculares contra
salpicaduras.

Agente Temperatura C Concentracin %

Soda Custica 70 a 80 1a2
Acido fosfrico Ambiente 1 a 1.5

DESINFECCION:
Los microorganismos no son visibles. Es posible que las superficies luzcan limpian a
simple vista pero estn altamente infectadas.
Toda limpieza debe ser seguida de una desinfeccin a excepcin si se realiz con soda
custica al 1 2 %, 70 80 C con circulacin y exposicin mayor a los 20 minutos. En
estos casos usualmente se puede evitar la posterior desinfeccin. (Se recomienda a ciertos
perodos desinfectar).

La desinfeccin deber ser seguida por enjuague con agua. Es importante que el agua de
enjuague sea de calidad microbiolgica adecuada.

Los siguientes factores influyen en la accin bactericida:

- Concentracin y tiempo de exposicin

- Temperatura
- Materia orgnica existente en la superficies a limpiar (es necesaria limpieza previa)

Los principales desinfectantes usados por los Home brewers son:

- Iodosforo
- Alcohol 70 (70% alcohol, 30% agua destilada)
- Agua clorada. (Agua corriente con refuerzo de lavandina)

Mtodos:
Limpieza:
a) Manual. (Es importante el tipo de cepillo usado y el recambio cuando sea necesario)
b) CIP (cleaning in place)

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Desinfeccin:
a) CIP
b) Bao
c) Rociado o espuma.

El mantenimiento de la Calidad y consistencia de los productos (Cervezas) es a menudo

influenciada por infecciones que surgen de insuficientes limpieza y desinfeccin en los
equipos.

Limpieza de los diferentes Equipos:

Ollas de macerado y hervido:

Dedido que el mosto ser hervido estos equipos no son crticos. Se pueden lavar como
vasijas hogareas. Esponja, cepillo, detergente y agua.

Enfriador de Mosto:
Inmersin: este tipo de enfriadores, son de muy facil esterilizacin. Y muy recomendado
por el bajo riesgo de contaminacin que presentan. Basta con limpiarlos con agua, cepillo y
detergente y colocarlos 15 minutos durante la ltima etapa dentro del mosto hirviendo.
Luego de su uso limpiarlo nuevamente con agua y detergente. (importante: siempre lograr
un buen enjuague).

Contracorriente : (Programa completo)

Botellones de Fermentacin:

Programa completo

Limpieza de botellas:.

Programa completo para botellas usadas, desinfeccin para botellas nuevas

Tapas Coronas:
Las tapas deben ser desinfectadas. Enjuagarlas con agua y dejarlas inmersas por 20 minutos
en alcohol 70.

PROGRAMA DE LIMPIEZA

Este programa se debe aplicar a todos los equipos (Enfriador, mangueras,

bombas, fermentadores, vlvulas, etc) y elementos (termmetro, etc), que
van a estar en contacto con el mosto luego del enfriamiento.

1.- LIMPIEZA MECANICA CON AGUA: Con la ayuda de un cepillo, hidrolavadora,

bocha de limpieza CIP, etc, limpiar con agua toda suciedad visible hasta que quede
eliminada.

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2.- LIMPIEZA QUMICA 1: Con soda caustica o limpiador alcalino al 1 a 2 % (Ejemplo
en 20 litros de agua 200 a 400 gramos) a 60-70 C durante 30 minutos de exposicin, este
es por inundacin total , por recirculacin , bocha de limpieza CIP, lo importante es que
este el contacto permanente durante todo el tiempo.

3.- ENJUAGUE 1 : Enjuagar con agua clorada hasta eliminar los restos de la limpieza
qumica 1.

4.- LIMPIEZA QUMICA 2: Con cido fosfrico o limpiador cido al 0.5 a 1 % (Ejemplo
en 20 litros de agua 100 a 200 gramos) a 20 C durante 30 minutos de exposicin, este es
por inundacin total o por recirculacin , bocha de limpieza CIP ,lo importante es que este
el contacto permanente durante todo el tiempo.

Este paso se recomienda siempre en zonas de agua dura o cuando se observa piedra de la
cerveza. Si se quiere mayor garanta aplicarlo siempre o al menos cada 2 o 3 lavados.

5.- ENJUAGUE 2 : Enjuagar con agua clorada hasta eliminar los restos de la limpieza
qumica 2.

6.- DESINFECCIN FINAL:

La desinfeccin final se puede hacer por pulverizacin ,contacto , bocha de limpieza CIP
(Es importante que no quede ningn punto sin desinfectar), con los siguiente productos:

A.- ALCOHOL 70: Es una mezcla de 70% alcohol etlico (De farmacia uso domiciliario) y
30 % de agua destilada.

No requiere enjuagrue final de agua, solo escurrir los restos.

B.- IODOSFORO: Es un desinfectante de uso industrial alimenticio. En general se usa

entre:
0.15% (1.5 c.c. por litro) No requiere enjuagrue final de agua, solo escurrir los restos.

Hasta 0.5 % (5 c.c por litro) Requiere enjuagrue final de agua hasta eliminar los restos.

C.- Acido Peracetico: Es un desinfectante de uso industrial alimenticio. En general se usa al

0.15% (1.5 c.c. por litro) Consultar con el proveedor si requiere enjuague. Existen las dos
versiones, con y sin enjuague.

PASTEURIZACION

Es la tcnica para producir la eliminacin de bacterias que pueda tener la Cerveza. La

pasteurizacin produce un envejecimiento prematuro y cambios no deseados en el sabor y
aroma del producto.
Solo es recomendado para fechas de consumo prolongadas.

Unidad de Pasteurizacin:

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Se definio en forma arbitraria para cerveza como la destruccin biolgica obtenida al
mantener a 60 centigrados durante un minuto la masa de cerveza a pasteurizar.

(t-60)
UP/min = 1.39

Para una razonable pasteurizacin es suficiente 5 a 10 UP.

Para una mayor seguridad se suele utilizar entre 10 a 20 UP.

La pasteurizacin produce la inactividad de las levaduras, por lo tanto es importante

pasteurizar una vez finalizada la fermentacin.
Siempre la pasteurizacin por ms leve que sea afecta el sabor y aroma de la cerveza.

TEMPERATURA DE PASTEURIZACION UNIDADES POR MINUTO

MENOS DE 60 CENTIGRADO 0
60C 1
61C 1.4
62C 1.9
63C 2.7
65C 5.2
68C 13.9
70C 26.9

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