atlRESUMEN / La presente investigacién esté referida a la obtencién y caracterizacién de yogurt funcional con antocianinas de maiz morado (Zea mays L); para lo cual se determiné el contenido de antocianinas totales en los granos y en la tuza de maiz morado de la variedad Caraz; se obtuvo el concentrado de antocianinas a partir de la tuza, Se caracteriz6 la leche con la que se clabor yogurt de acuerdo a 4 tratamientos. Se determiné el tratamiento éptimo tras el andlisis sensorial con escala hedénica, los resultados del anélisis sensorial fueron sometidos al andlisis estadistico de Friedman, con el que se determiné el tratamiento éptimo “T2” 0,0015% de adicién de concentrado de antocianinas. Se caracterizé el producto final observandose que la adicién de concentrado de antocianinas no interfiere en la composicién fisico-quimica, proximal, microbiolégica y biolégica del yogurt. Sin embargo le otorga una coloracién rosada__y actividad antioxidante 796,92 ug equivalente Trolox /g de yogurt, lo cual demuestra que es un producto funcional El tratamiento Gptimo fue sometido a un anélisis sensorial de aceptabilidad general frente a tres productos comerciales, siendo este menos aceptable que los yogures frutados y teniendo la misma aceptabilidad estadistica que el yogurt natural, Palabras clave: Maiz, antocianinas, antioxidante, yogurt funcional.I. INTRODUCCION / La preocupacién por la seguridad alimentaria, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacién de sus productos y a sustituir, los colorantes sintéticos por los naturales, Io que ha impulsado a reevaluar el uso de colorantes naturales, que sean solubles en agua y que tengan una pigmentacién intensa. El maiz morado (Zea mays L.), especialmente la tuza contiene antocianinas las que le otorgan la pigmentacién caracteristica. El Departamento de Ancash posee un gran potencial agro exportador y excelente biodiversidad para desarrollar actividades debido a que presenta una variedad de pisos ecolégicos y microclimas, que son adecuados para el cultive de maiz morado. El interés por el uso de las antocianinas como aditivo alimentario alternativo a los colorantes artificiales es de suma importancia debido a su inocuidad, propiedades tintéreas y beneficios para la salud como antioxidante ya que poseen la estructura quimica adecuada para actuar como antioxidantes frente a los radicales libres, que en exeeso en el cuerpo humano, son los responsables de la degeneracién del ADN, enfermedades cardiovasculares, disfuncién de los procesos mentales, cataratas y la aparicién de ciertos tipos de céncer y tumores. Es asi que las antocianinas pueden ser adicionadas al yogurt con la finalidad de colorearlas y aparte de ello otorgarle actividad antioxidante haciendo de este un producto funcional. Es importante mencionar que el yogurt es un alimento de valor biolégico superior al de la leche y de fécil digestion ya que es parcialmente digerida por las bacterias Iécticas, dando lugar a fragmentos de proteina (péptidos) y aminodcidos./ De acuerdo a estas consideraciones el objetivo principal del presente trabajo de tesis fue obtener y caracterizar yogurt funcional con antocianinas de maiz morado (Zea mays ,); para lo cual se plantearon los siguientes objetivos especiticos: v v y Determinar las antocianinas totales en los granos y tuza de maiz morado, realizar el andlisis quimico proximal de la tuza de maiz morado, Extraer, y determinar la composicién quimico proximal del concentrado de antocianinas, Determinar antibiéticos - lactémicos y las caracteristicas fisico - quimicas de laleche. Elaborar muestras de yogurt con adicion de concentrado de antocianinas y sele nar un yogurt éptimo. Determinar las caracteristicas fisico-quimicas, quimico-proximal, otros andlisis (antocianinas totales, actividad antioxidante, color) microbiolégicas, evaluacién biolégica y andlisis sensorial de aceptabilidad general del yogurt éptimo.I. MARCO TEORICO | 2.1. LECHE / 2.1.1. Definiciones La leche es definida como el producto integro, no alterada ni adulterada, del ordefio higiénico, regular, completo © ininterrumpido, de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exentas de color, sabor y consistencia anormal (Quesada, 2010). INDECOPI (2010a), reporta que 1a leche cruda es el producto integro de la secrecién mamaria normal, sin adicién ni sustraccién alguna, que ha sido obtenida mediante uno 0 més ordefios y que no ha sido sometida a procesamiento o tratamiento alguno. La leche es un Ifquido de composicién compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y pH préximo a la neutralidad. Por conveccién cuando se habla de leche se asume que es de origen vacuno (Ludefia, 2005). 2.1.2. Composicién / La composicién de la leche es bastante compleja, comprendiendo decenas de constituyentes, los cuales se pueden agrupar de forma genérica en: Agua, grasas, proteinas, ghicidos, minerales, vitaminas y enzimas (Ludefia, 2005). La composicién de la leche varia dentro de una misma especie, estas variaciones estén determinadas por la raza, edad, estadio de lactacién, alimentacién, el manejo y el estado sanitario (Schlimme y Buchhelm, 2002). En la figura 01 se observa la composicién general de la leche de vaca.Leche 100% ‘Agua Materia | 87% seca 13% Paes Sélidos no Gras grasos 8.8 % 42% Lactose || Proteina Sustancias ie. Onginicos | [ Comp. Orginicos 47% 33% rinerales 0.65 % 0,18 % minoritarios 0.14 Caseina Proteinas del Proteinas de la membrana 27% suero 0,6 % del glébulo graso 0,04% ; Figura 01: Composicién aproximada de la leche (% en peso) Fuente: Peters (1990) citado por Schlimme y Buchhelm (2002). i) Agua Ye El agua constituye la fase continua de la leche y es el medio de soporte para sus componentes sélidos y gaseosos. Se encuentra en dos estados: Agua libre y agua ligada (Francis, 2002). El agua, como principal componente de la leche, varia entre un 86 a 90% y se presenta en su mayor parte como agua libre y en un pequeiio porcentaje, no més del 4%, como agua ligada a otras sustancias mayormente a las proteinas y fosfolfpidos (Ludefia, 2005).4 ii) Grasa | En la leche de vaca el contenido de grasa varia notablemente debido a una | serie dé factores muy diversos, citindose entre estos; la raza, la edad, periodo de lactancia y Ia alimentaci6n del animal. Sin embargo, los valores més comunes se ‘encuentran entre 32 y 42 gramos de grasa por litro, o sea 3.2 y 4.2% (Francis, 2002). Su porcentaje es bastante variable en la leche (2.5-5%) y se encuentra como emulsién, formando glébulos de 2 a 10 micras. En la vaca los dcidos grasos de la leche se sintetizan en su mayor parte en la misma glindula mamaria tomando como sustrato los cidos grasos de cadena corta de la sangre que a su vez vienen del sistema digestivo, pero parte de ellos los de cadena larga provienen directamente del alimento Tlegando a la leche sin cambio aparente (Ludefia, 2005). Proteinas ; La leche contiene principalmente dos tipos de proteinas, micelares (75 a 85%) que son caseinas asociadas con el calcio, el fésforo y el citrato, que tienen una estructura aleatoria abierta y precipitan a un pH de 4.6; proteinas del suero (de 15 a 22%) que difieren en sus propiedades moleculares, fisicas y fancionales, pero tienen una estructura globular y son solubles a un pH de 4.6, También hay 2 a 4 % de una fraccién de proteasa peptona (Kirk, 1996). Las proteinas de la leche presentan un elevado valor biolégico y tanto caseinas como proteinas del lacto suero (Jacto albimina y lacto globulinas) contienen una elevada proporcién de aminodcidos esenciales (Braekkan, 1994 citado por | Villafane, 2008).Ludefia (2005), reporta que las proteinas se encuentran en un 2.5 a 3.5% en la leche de vaca. La proteina le da el color caracteristico a la leche y se encuentran formando un sistema coloidal estable asociado al calcio, fosforo y magnesio. La caseina es la proteina mds abundante, representa el 80% de las proteinas de la leche. La caseina es una fosfoproteina debido a que posee grupos fosfatos fuertemente ligados. Las albiminas o globulinas llamadas proteinas séricas 0 del lacto suero participan con el 20% del total de Ja proteina de la leche (albiminas aproximadamente 16-18% y globulinas 2-4%) (Veisseyre, 1980). iv) Carbohidratos LZ El principal carbohidrato de la leche es la lactosa, un disacérido formado por galactosa y glucosa, menos dulce que la sacarosa, siendo el componente menos variable de la leche (4.8 a 5%); se sintetiza totalmente en la glindula mamaria a partir de la glucosa y los dcidos grasos volatiles (Ludefia, 2005). La lactosa, azticar especifico de Ia leche, es de gran importancia para el proceso de fermentacién, pues las bacterias Idcticas la transforman en dcido lictico. La lactosa es sintetizada en las células alveolares de la glindula mamaria a partir de la glucosa sanguinea producida esencialmente en el higado a partir del dcido propiénico proveniente de la fermentacién ruminal de alimentos energéticos, especialmente concentrados; una parte limitada de la glucosa proviene también de la hidrélisis de los azticares ingeridos (Barberis, Molins y Aguilar, 2002).Z V) Minerales Las sales minerales se encuentran en dispersién idnica y representan en laleche del 0.6 al 1% (Francis, 2002). Las sales minerales estén presentes en proporciones relativamente bajas (9-9.52/1), pero juegan un papel importante: _ En el plano nutricional, la leche es una fuente de calcio de gran riqueza. Bn el plano fisico quimico proporciona estabilidad a la caseina y determina ciertos caracteres fisicos de la leche (pH, poder tampén). Los minerales més importantes son el calcio, fésforo y el magnesio (Ludefia, 2005). En el cuadro 01 se aprecia los minerales presentes en la leche caprina bovina, ovina y humana. Cuadro 01: Minerales presentes en Ia leche caprina, bovina, ovina y humana. MINERAL CAPRINA_| BOVINA | OVINA [HUMANA Sodio (mg/100ml) 50 9 4 17 Potasio (mg/100ml) 200 150 135 50 Calcio (mg/100ml) 130 120 190 35 Magnesio (mg/100ml) 4 1B 18 3 Fésforo (mg/100ml) 110 95 150 15 Hierro (ug/100 ml) 120 50 30 10 Cobre (ug/100 ml) 30 10 100 40 Zine (ug/100 ml) 300 400 - 170 Selenio (ug/100 ml) 1.30 0.95 0.95 1.30 Fuente: Renner, ef al (1989) citado por Barberies (2002).vi) Enzimas Son productos proteicos que aceleran los procesos biolégicos. La mayoria de las enzimas trabajan bien entre 25-50°C, cuando Ia temperatura es mayor a 50°C, la actividad se reduce por la destruccién de las enzimas. Algunas soportan temperaturas de hasta 85a 90 °C. A temperaturas de 100 a 120 °C, la destruccién es total, A temperaturas menores la actividad enzimatica se reduce (Madrid, 1994), Francis (2002), menciona que las enzimas existentes en la leche son: = Las hidrolasas: ipasa, fosfatasa, amilasa, lactasa / - Las oxido reductasas: Peroxidasa y catalasa. minas i) Vit Las vitaminas son sustancias orgénicas que en cantidades vestigiales pemiten el crecimiento, el mantenimiento y el funcionamiento del organismo. La leche figura entre los alimentos que contienen la variedad més completa de vitaminas Tradicionalmente, las vitaminas se clasifican en dos grupos segin su solubilidad en el agua o en las grasas. Asi, las vitaminas A, D, E y K son liposolubles encontrindose en su totalidad en la crema y mantequilla; mientras que las vitaminas B y C son hidrosolubles y permanecen en la leche descremada y amasada (Veisseyre, 1980) En el cuadro 02 se aprecia las vitaminas presentes en la leche caprina, bovina, ovina y humana.4 | - M: Es un eriterio microbiolégico que en un plan de muestreo de tres clases separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M” son inaceptables = C: Es el mimero méximo permitido de unidades de muestras defectuosas. Cuando se , encuentran cantidades mayores de este mimero, el lote es rechazado (INDECOPI, 20102). 2.2. YOGURT J 2.2.1, Definiciones ‘Yogurt es el producto obtenido por fermentacién lactica, mediante la accién de Lactobacillus delbrueckii subs. bulgaricus y Streptococcus salivarius subs. Therméphilus, a partir de leche pasteurizada y/o productos obtenidos de la leche con 0 sin modificaciones en su composicién, pasteurizados, pudiendo agregarse otros cultivos de bacterias adecuadas productoras de dcido léctico, ademés de los cultivos esenciales (INDECOPT, 2008). I Estos cultivos de microorganismos serén viables, activos _y abundantes en el producto, hasta la fecha de duracién minima. Si el yogur es tratado térmicamente luego de la fermenitacién, no se aplicard el requisito de microorganismos viables (INDECOPI, 2008). Se entiende por “yogur”, “yogurt™, 0 “yoghurt” al producto de la leche coagulada obtenida por Ja fermentacién léctica mediante la accién de Streptococcus Salivarius Subs. Thermophilus y Lactobacillus delbruckii Subs. Bulgaricus, a partir de i leche concentrada pasteurizada, leche en polvo entera, semidescremada o descremada,15 proteinas de leche y/u otros produetos procedentes del fraccionamiento de a leche (Ludefta, 2005). 2.2.2. Materia Prima e insumos SENATI (1996), reporta que la materia prima e insumos utilizados en la; | elaboracién del yogur son: a) Productos lieteos: Leche pasteurizada, leche _concentrada y pasteurizada, leche parcial o totalmente desnatada pasteurizada, con o sin adicién de leche en polvo y mezelada con dos o mas de estos productos (SENATI, 1996). Con el fin de fortificar la leche fluida se agrega leche en polvo entera 0 descremada esta se adiciona de 1 a 6% siendo el nivel de 3 a 4% el més recomendable. Unalto nivel de leche en polvo puede provocar un gusto polvoso en el yogurt. Junto con la leche en polvo también se puede agregar grasa de leche en polvo (rico en dos), suero en polvo (de 1 a 2%) y casina en polvo si se quiere incrementar el nivel de protefnas y por ende la viscosidad del producto final (Mahaut et al. 2004) b) Azticares: Se adiciona sacarosa granulada o en jarabe justo antes de que la mezcla se someta al calor para que este tratamiento elimine las impurezas microbiologicas que puede contener (Mahaut ef al. 2004), ‘Adicionar aziicar de 8 a 10%, mezclada con la leche en polvo cuando la Teche aleance una temperatura de 32.°C (Ludeiia, 2010). ©) Ingredientes naturales: Frutas y hortalizas (frescas, congeladas en conserva, liofilizadas o en-polvo, puré de fiutas, pulpa de frutas, compota, mermelada,16 confitura, jarabe, zumos, miel, chocolate, cacao, frutas secas, coco y otros ingredientes naturales (SENATI, 1996). El yogurt se puede aromatizar con pulpa de frutas, saborizantes, jarabes, miel y otros. La adicién de estos ingredientes varia en funcién a gustos y preferencias (Ludefta, 2010), / 4) Cultivos microbianos: Streptococcus Salivarius Subs. Thermophilus y Lactobacillus delbruckii Subs. Bulgaricus, Hay otros tipos de productos que se pueden utilizar en forma facultativa segtin los diferentes tipos de yogur (SENATI, 1996). ©) Aditivos alimentarios: Un aditivo alimentario es una sustancia afiadida intencionalmente a un alimento bésico 0 a una mezcla de alimentos, con la intencién de modificar sus propiedades. Entre estos se tiene a los edulcorantes, saborizantes, aromatizantes, colorantes, etc. (Hugues, 1994). - Eduleorantes: Sorbitol, xilitol, sacarina y ciclamatos (SENATI, 1996). - Saborizantes: Se podrén utilizar saborizantes artificiales que sean permitidos por la autoridad Sanitaria competente (INDECOPI, 1998 a). - Agentes aromatizantes: Los permitidos (SENATI, 1996) ~ Colorantes: Los colorantes han sido ampliamente utilizados en Ia preparacién de alimentos y bebidas y contintan siendo a nivel mundial una contribucién significante en la preparacién y procesamiento de las mismas (Sing, 1997). INDECOPT (2009), reporta que los colorantes son sustancias que dan o restituyen color a un alimento. ~~24 / v El diagrama de flujo para el proceso de elaboracién se muestra en la figura 02; 2.2.4, Elaboracién acontinuacién se describe el proceso de elaboracién del yogurt batido frutado. i) Recepeién de Ia leche Es importante que se realice un estricto control de la leche recepcionada, en amtibiéticos, acidez, densidad, ya que la presencia de antibiéticos conllevard a la demora de la acidificacién, retardard la coagulacién y esta serd deficiente, ademas de ello le otorgaré un sabor amargo al yogurt (Ludefia, 2010). La leche es de calidad cuando reine requisitos como son: Libre de gérmenes patogenos y de vaces sanas, debe tener una composicién dentro de los parémetros, debe ser fresca, libre de materias extrafias y de residuos quimicos, con apariencia agradable, olor y sabor caracteristico. También debemos tomar en cuenta la higiene de los utensilios, recipientes, personal y ambiente (SENATI, 1996). En el caso de utilizar leche para yogurt, se debe utilizar cuatro pruebas, para controlar la calidad de la leche: Antibiéticos, acidez, densidad y grasa. Estas pruebas nos permitirén detectar y eliminar la leche alterada y comprobar la calidad higiénica, pureza y composicién de la leche para producir un buen yogurt (SENATI, 1996). Dentro de la industria léctea, el Streptococcus Salivarius Subs. Thermophilus y Lactobacillus delbruckii Subs. Bulgaricus, son microorganismos iitiles empleados en la fabricacién de yogures y de ciertos quesos. El Streptococcus Thermophilus es importante como productor de dcido, mientras que la mezcla Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus, ¢s necesaria para la obtencién de una| | | | | 24 / El diagrama de flujo para el proceso de elaboracién se muestra en la figura 02; 2.2.4, Elaboracién acontimuacién se describe el proceso de elaboracién del yogurt batido frutado. i) Recepcién de Ja leche Es importante que se realice un estricto control de la leche recepcionada, en antibidticos, acidez, densidad, ya que la presencia de antibiéticos conllevaré a la demora de la acidificacién, retardard la coagulacién y esta serd deficiente, ademés de ello le otorgard un sabor amargo al yogurt (Ludefia, 2010). La leche es de calidad cuando retine requisitos como son: Libre de gérmenes patégenos y de vacas sanas, debe tener una composicién dentro de los pardmetros, debe ser fresca, libre de materias extrafias y de residuos quimicos, con apariencia agradable, olor y sabor caracterfstico. También debemos tomar en cuenta la higiene de los utensilios, recipientes, personal y ambiente (SENATI, 1996). En el caso de utilizar leche para yogurt, se debe utilizar cuatro pruebas, para controlar la calidad de la leche: Antibidticos, acidez, densidad y grasa. Estas pruebas nos permitiran detectar y eliminar la leche alterada y comprobar la calidad higiénica, pureza y composicién de la leche para producir un buen yogurt (SENATI, 1996). Dentro de la industria ldctea, el Streptococcus Salivarius Subs. Thermophilus y Lactobacillus delbruckii Subs. Bulgaricus, son microorganismos ttiles empleados en la fabricacién de yogures y de ciertos quesos. El Streptococcus Thermophilus es importante como productor de Acido, mientras que la mezcla Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus, es necesaria para la obtencién de una }fermentacién conveniente, Este equilibrio puede ser destruido por un cierto némero de factores, entre los que destacan los inhibidores naturales 0 artificiales, tales como los antibiéticos (Mourot y Loussouar, 1981). En el cuadro 7 se muestra las concentraciones méximas permitidas de algunos antibiéticos 8- lactimicos en la leche para consumo humano, Cuadro 07: Antibiéticos B - lactamicos ‘Anfibi6ticos f-lactémicos (jg/ml) FDA* ‘Ampicilina 0,01 Amoxicilina 0.01 Penicilina - Cloxacilina 0,01 Cefapirina 0,02 Coneentacione xis pera eB Tass ca ec pre Cosa Hama. Fuente: FDA, 2008. / ii) Tratamiento Preliminar Esta etapa incluye una serie de medidas que afectan todas ellas en forma muy importante a la calidad del producto acabado. Se debe corregir el contenido de grasa segiin se trate de un yogurt entero, semidescremado, 0 descremado. Se debe inctementar los sélidos totales a un nivel de 14 a 15 %, esto se puede realizar por evaporacién, adicién de leche concentrada o lo que es mas simple, adiciondndole leche en polvo en la proporcién de 1-5% (Ludefta, 2010). La leche tiene 11.5% aproximado de s6lidos totales, por lo que debemos de corregir los sélidos totales mediante la adicién de leche en polvo. Conociendo la densidad y la cantidad de grasa podemos calcular la cantidad de sélidos totales, aplicando la siguiente forntula.[ST = (Dx0.25) + (Gx1.22) 0.14 Donde: - ST = Porcentaje de sélidos totales -G =Porcentaje de grasa =D. = Valor de las dos tiltimas cifras de la densidad i Nota: Si la densidad de la leche fuera 1.030 se considera el valor 30, éste es el valor de sus dos uiltimas cifras (SENATI, 1996). Si tenemos una leche con 11.5% de sélidos totales, debemos incrementar sus sélidos totales a 13% y para ello se adiciona leche en polvo segiin el siguiente céleulo. - Sélidos totales que debe tener el yogurt 13.00% - Sélidos totales que tiene Ia leche fresca 11.05% - Diferencia 1.95% - Se necesitard 1.95% de leche descremada en polvo, para elevar los sélidos | totales de Ia leche fresca hasta 13%. La cantidad de leche en polvo a adicionar se muestra en el cuadro 08. ‘Cuadro 08: Cantidad de leche en polvo a adicionar ‘Yogurt a elaborar ‘% de sélidos necesarios % de leche en polvo Liquido 125% Tals Batido 14.0% 203.0 Aflanado 15.0% 3.04.0 Fuente: SENATI, 1996. { | f | Se utiliza azticar blanca de buena calidad, para endulzar el yogurt. Esta se | adicionara cudndo esta se encuentre a una temperatura de 32°C (Antes de la27 pasteurizaci6n), con el objeto dé disolverla adecuadamente y eliminar en la pasteurizacién las bacterias presentes en ella. Si el aziicar se adiciona después de le pasteurizacién estaremos incorporando ciertas bacterias ajenas al proceso, las que modificaran las caracteristicas propias del yogurt (Ludefia, 2005). iti) Homogenizacién La homogenizacién consiste literalmente en la formacién de una emulsion homogénea de 2 liquidos inmiscibles, esto es, aceite_grasa y agua. La leche destinada a la elaboracién de yogurt es una tipica emulsién de aceite en agua, por lo que consecuentemente la grasa presenta una clara tendencia a separase formando una capa superficial. Par prevenir esta separacién, la mezcla base es sometida a un proceso de mezclado a elevada velocidad u homogenizacién (SENATI, 1996). La homogenizacién debe realizarse a una temperatura’ entre 60-70°C y presién de entre 150-250 Kg/em? (Ludefia, 2010). iv) Pasteurizacién Se efectiia a 85 °C por 10 minutos. La finalidad de esta operacién en primer lugar es eliminar gérmenes pat6genos y reducir la carga microbiana presente en la leche, ademés la pasteurizacién con los parametros indicados, favorece una buena coagulacién y reduce la separacién del suero (Ludefia, 2010). v) Enfriamiento La leche debe enfriarse a 43 °C, que es la temperatura Optima para adicionar el cultivo de yogurt y el desarrollo de los microorganismos (Ludefia, 2010).Enel cuadro 9 se aprecia las caracteristicas de desarrollo de las bacterias del yogurt. Cuadro 9: Caracteristicas de desarrollo de las bacterias del yogurt Crecimiento Sireptococcus Salivarius Subs. | Lactobacillus delbruckii Thermophilus Subs. Bulgaricus, Temperatura minima 15°C 15°C ‘Temperatura ideal 37-42°C 40-45 °C Temperatura maxima 52°C 52°C pH ideal 5.0-7.0 4.0-6.0 Fuente: SENATI, 1996. vi) Inoculacién del Cultivo / La inoculacién, consiste en la adicién del cultivo de yogurt a la leche y debe efectuarse ala temperatura de 43 °C (Ludefia, 2010). Se debe adicionar 1% y 0,2% de cultivo ldctico a la leche si el rendimiento por sobre es de 100 y 500 litros respectivamente (Montana S.A., 2010). vii) Incubacion La incubacién debe efectuarse hasta que la leche alcance un pH menor 0 igual a 4,6. Es muy importante mantener constante la temperatura de 43°C, durante todo el petiodo que dure el proceso de fermentacién. Una forma préctica de determinar que el proceso de incubacién ha finalizado es que la leche cambia de congtencia del estado Iiquido pasa a un estado de gel (Ludeiia, 2010). / viii) Enfriamiento Finalizado el proceso de incubacién, el yogurt debe enffiarse inmediatamente para evitar que la acidez.siga incrementéndose (Ludefia, 2010). i29 Se disminuye la temperatura de ineubacién (42 °C) hasta la temperatura de batido (15 °C aprox.), Esta etapa se realiza después que se logré el pH de 4.65, durante fa incubacién, con la finalidad de: - Frenar la actividad del cultivo en el yogurt - Produeir la maduracién del yogurt, resaltando su sabor, aroma y viscosidad. El enftiamiento debe realizarse, tan pronto como sea posible, para que el yogurt no se acidifique en exceso y por ende la post acidificacién sea lo més lenta posible, en condiciones de refrigeracién (SENATI, 1996). / i Una vez que alcance el yogurt una temperatura menor de 20 °C puede ix) Batido iniciarse el proceso de batido. El batido consiste en un tratamiento mecénico suave hasta ogara una consistencia homogénea (Ludefia, 2010). En el caso de ser yogurt natural en seguida se envasa y se almacena en reftigeracién, en caso contrario se le adiciona aromatizantes (Ludefia, 2010). EL yogurt se puede aromatizar con pulpa de frutas, saborizantes, jarabes, miel y otzos. La adicién de estos ingredientes varia en funciOn a gustos y preferencias. La pulpa de fruta normalmente se emplea en proporeiones de 10 a 15% y los eolorantes, y saborizantes de acuerdo a las exigencias del mercado. (Ludefia, 2010). En el caso del yogurt firme se agrega los saborizantes y colorantes antes de la incubacién, En el caso de yogurt batido los aromatizantes y colorantes se agregan durante el proceso del batido (Ludefia, 2010).30 x) Envasado y Almacenamiento El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones asépticas © inmediatamente debe almacenarse en refrigeracién, el tiempo de conservacion es de 3_4 semanas a una temperatura de 4a 5 °C (Ludefia, 2010).sPCION DE LA LECHE. J Leche en polvo, TRATAMIENTO aaicar = PRELIMINAR HOMOGENIZACION INOCUL, (carrncox J Cultivo ietico = => INCUBACION !§)utd Adicién de: Pulpade = =p fata, colorante, HH Figura 02: Diagrama de flujo para la elaboracién de yogurt Fuente: Ludefia, 2010. 31 ' 60-70°C 150-250 Ke / em? 85°C x 10 minutos 6 43°C arc pH <646 4c 10-12 Br. 4-8