Gomme xanthane

par Jean-Luc SIMON

Directeur des recherches techniques de lusine Rhodia-Food de Melle (79)
et Bernard CERLES
Directeur des oprations et technologies industrielles de Rhodia-Food

1. Structure .................................................................................................... J 6 670 - 2

2. Biosynthse ............................................................................................... 2
2.1 Production de biomasse ............................................................................. 4
2.2 Production de gomme xanthane................................................................ 5
3. Proprits physico-chimiques .............................................................. 6
4. Applications .............................................................................................. 7
5. Perspectives .............................................................................................. 8
5.1 Avenir de la gomme xanthane ................................................................... 8
5.2 Autres polysaccharides ............................................................................... 10
Pour en savoir plus ........................................................................................... Doc. J 6 670

L a gomme xanthane est un htropolysaccharide synthtis par une bactrie

Xanthomonas campestris .
Ce polymre est commercialis essentiellement sous forme dune poudre
obtenue par prcipitation du polysaccharide contenu dans le mot de fermenta-
tion laide dun solvant organique polaire.
Bien que son prix soit relativement lev, la gomme xanthane trouve des
applications industrielles nombreuses et varies, grce ses proprits rholo-
giques exceptionnelles. Le march mondial, estim plus de 30 000 t/an connat
une croissance soutenue de plus de 5 % par an.

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Techniques de lIngnieur, trait Gnie des procds J 6 670 1
GOMME XANTHANE ____________________________________________________________________________________________________________________
1. Structure
La gomme xanthane est une substance scrte par une bactrie
(cf. encadr 1). Cest une norme molcule. Sa masse molculaire
est estime entre 1,5 x 106 et 5 x 106 daltons, soit 1,5 5 t/mole !
Sa formule brute approximative et moyenne est la suivante :
(C67H102O56)n n = 830 2 800
La gomme xanthane est un polymre constitu de D-glucose, D-
mannose et dacide D-glucuronique, dans les proportions molaires
de 2, 2, 1, partiellement actyl et pyruvyl.
Le degr dactylation dpend du micro-organisme, des condi-
tions et de ltat davancement de la fermentation et des conditions
dextraction (pH, temprature). Il varie de 0 (souche recombine
dsactyle) 2, soit de 0 11 % en masse. Un taux compris entre 3
et 6 % est courant.
Le degr de pyruvylation varie galement, mais de faon moindre
(> 0 1, soit > 0 9,5 % en masse). Les taux couramment rencontrs
sont compris entre 3 et 5 %.
La structure primaire de la gomme xanthane consiste en une
chane principale de cellulose, cest--dire de monomres -D-glu-
cose lis entre eux par liaison O-glycosidique (1-4). Cette chane
porte un branchement latral triosidique tous les 2 glucose. Ce bran-
chement est constitu dun -D-mannose li la chane principale
par liaison osidique (1-3), dun acide -D-glucuronique li au
1er mannose par liaison osidique (1-2) et dun -D-mannose li
lacide glucuronique par liaison osidique (1-4). Le 1er mannose est le
plus souvent actyl en position 6 et le 2e mannose peut tre pyru-
vyl par liaison ctalique en position 4 et 6.
Ainsi, la gomme xanthane est un polymre constitu dune unit
pentasaccharidique branche, actyle et pyruvyle. Cette unit est
dcrite sur la figure 1.
Deux groupements carboxyliques confrent la gomme xan-
thane un caractre anionique. Les contre-ions les plus couramment
rencontrs sont Na+, K+ et Ca2+.
La structure secondaire de la gomme xanthane fait encore lobjet
dun dbat controvers.
ltat solide, la chane principale se prsente sous forme
dune hlice droite dont le pas mesure 4,7 nm et totalise 5 units
rptitives (figure 2). Les chanes ramifies ( 60 % de la masse
totale) sont replies le long de la chane cellulosique, constituant
ainsi un 2e brin discontinu. La structure est maintenue par des
liaisons hydrogne entre le mthyle de lactate et loxygne hmia-
ctal du glucose adjacent ou entre lhydroxyle en C3 du mannose
dsactyl et ce mme oxygne du glucose adjacent.
En solution aqueuse, 3 conformations sont possibles. La
gomme nouvellement biosynthtise se trouve ltat natif dans le
mot. Cet tat correspond une structure hlicodale stabilise par
les actyles et dstabilise par les rpulsions des pyruvyles. Cette
conformation est modlise par des btonnets semi-rigides. Lors-
que la concentration en gomme augmente, des liaisons intermol-
culaires faibles entre les groupes mthyles du pyruvate et les
oxygne hmiactal des sucres dune autre molcule donnent nais-
sance un rseau enchevtr et ordonn de plus en plus complexe,
sans toutefois donner un gel. Ces agrgats sont facilement dissocia-
bles sous leffet des forces de cisaillement. Cette conformation
native est dnature lorsque lon augmente la temprature ou que
lon abaisse la force ionique. La plage de temprature de change-
ment conformationnel se situe habituellement entre 40 et 100 C. La
transition se fait de faon irrversible. Ltat dnatur correspond
une structure dsordonne en pelote. Les liaisons hydrogne entre
les chanes latrales et principale sont rompues et les groupements
chargs des chanes latrales exercent une rpulsion lectrostati-
que. Aprs refroidissement, on passe un tat renatur, diffrent de
la conformation native. La structure, nouveau ordonne et hlico-
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J 6 670 2 Techniques de lIngnieur, trait Gnie des procds
dale, peut tre reprsente par des btonnets plus tendus dune
longueur de plusieurs diximes de micromtre. De nouvelles, mais
diffrentes, liaisons hydrogne stabilisent cette structure. Le pas-
sage entre les tats dnatur et renatur est rversible.
Historique
Dans les annes 1940, le dpartement amricain de lAgricul-
ture (USDA) de lIllinois sintresse la cause dune maladie
affectant certains vgtaux, notamment les crucifres. Les cher-
cheurs isolent une bactrie qui excrte une substance vis-
queuse obstruant les pores des feuilles de choux (Brassica spp).
Ce biofilm visqueux permet la bactrie dadhrer au support et
de capturer les nutriments ncessaires sa croissance. Mise en
culture sur milieu solide, la bactrie prsente un aspect
mucode. En culture submerge, le milieu devient rapidement
visqueux. La bactrie est baptise Xanthomonas campestris et
la substance excrte gomme xanthane . Le micro-orga-
nisme fut dpos au Northern Regional Research Laboratory
sous le code NRRL B-1459 dans les annes 1950. Un autre clone
fut dpos lAmerican Type Culture Collection sous le code
ATCC 13951.
Le polysaccharide commence tre commercialis dans les
annes 1960 pour ses proprits rhologiques. Cest alors le
e
2 polysaccharide microbien tre exploit industriellement
aprs le dextrane. La gomme xanthane sera approuve pour
son usage alimentaire par la FDA (Food and Drug Administra-
tion) en 1969 puis, progressivement, par de nombreux pays
(numro E 415 dans la CEE en 1980).
Son dveloppement industriel naura de cesse de se poursui-
vre. La gomme xanthane deviendra le polysaccharide microbien
de loin le plus vendu.
Le micro-organisme a t amlior selon diffrents critres :
stabilit sur plusieurs dizaines de gnrations, rsistance aux
bactriophages (virus), conversion rapide et quasi totale de
matires premires disponibles et bon march en biomasse et
gomme xanthane, aptitude confrer au mot de fermentation
une capacit de transfert doxygne plus leve et aptitude uti-
liser dautres accepteurs dlectrons, rsistance au cisaille-
ment... Le procd a galement fait lobjet de nombreuses
recherches en vue de slectionner des matires premires co-
nomiques, dassurer les transferts de matire efficacement et au
meilleur prix, dconomiser le solvant dextraction, damliorer
les changes thermiques, dassurer la strilit, de sparer au
mieux les phases aqueuses et organiques de la gomme, de
diversifier les grades en vue de rpondre, de faon plus appro-
prie, aux besoins spcifiques des diffrentes applications...
2. Biosynthse
La gomme xanthane est synthtise et excrte par la bactrie
Xanthomonas campestris. Ce micro-organisme est strictement
arobie (il ne se dveloppe quen prsence doxygne) et se pr-
sente sous forme de coques ou de petits btonnets de taille
moyenne (0,5 x 1,3 m). La classification des espces du genre Xan-
thomonas est faite sur la base de leur phytopathognicit. Ainsi plus
de 140 pathovars de X. campestris sont rpertoris. Xanthomonas
campestris, membre du groupe des Pseudomonades, appartient
la catgorie des gram 2 (technique de coloration membranaire
mise au point par Christian Gram en 1884). La paroi des gram 2 a
une structure complexe constitue dune membrane plasmique ren-
fermant des protines et des phospholipides, dun espace priplas-
mique contenant le peptidoglycane (htropolymre de N-actyl-
glucosamine et dacide N-actylmuramique lis par des peptides) et
dune membrane externe riche en protines fonctionnelles, lipo-
polysaccharides et lipoprotines. Les industriels ont amlior pro-
gressivement les performances de la souche par des techniques
classiques de mutagense et de slection bactrienne. Les critres
damlioration sont, entre autres, ceux qui ont t cits dans
lencadr 1 Historique.
___________________________________________________________________________________________________________________ GOMME XANTHANE

Glucose

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

O O O O

O O O O
OH OH OH OH

OH OH OH OH

AcOCH2 O AcOCH2 O
O O

OH OH
HO HO
Mannose actyl
COO M COO M
O O O O

OH OH Acide glucuronique
Acide pyruvique

O O
M OOC O CH2 CH2OH
O O
C
Mannose
OH OH OH OH OH
CH3 O

Ac = CH3CO
+ + 2+
M = contre-ion Na , K , Ca

Figure 1 Structure primaire de lunit pentasaccharidique de la gomme xanthane

La production industrielle de gomme xanthane se fait dans de

gros racteurs dont le volume peut aller jusqu plusieurs centaines
de mtres cubes. Le procd est le plus souvent discontinu (batch)
pour des raisons de facilit de mise en uvre et de maintien de la
strilit. On peut distinguer 2 phnomnes dans cette fermenta-
tion :
la production de biomasse ;
la synthse de gomme xanthane.
Nous tudierons plus en dtail ces 2 phnomnes.
En fin de fermentation, la gomme est fortement lie aux bactries
(slime). Pour les grades commerciaux standards, il nest pas nces-
saire de sparer la biomasse de la gomme. Un traitement de strili-
sation du mot prcde les phases dextraction. Il a pour but de tuer
les Xanthomonas et les ventuels contaminants et de dnaturer les
enzymes exognes qui peuvent gner lutilisation de la gomme en
formulation (exemple : la cellulase dans les mlanges carboxym-
thylcellulose-xanthane). La gomme est alors prcipite par un sol-
vant polaire (thanol, isopropanol). Le solvant est partiellement
recycl par distillation. Les fibres de xanthane sont dbarrasses de
glucose toutes traces deau et dalcool par des oprations classiques mais
nergiques de sparation solide/liquide. Les fibres sches sont
acide glucuronique broyes et tamises pour rpondre aux spcifications granulomtri-
ques des clients.
mannose Loptimisation des oprations dextraction vise lefficacit (qualit
du produit) et la diminution du prix de revient (productivits des ta-
pes discontinues et continues, rendement de rcupration de la
Figure 2 Structure secondaire de la gomme xanthane ltat solide gomme, cot nergtique et en solvant, investissements, mainte-

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Source de Source Sels Antimousse Eau Source de Source Sels Antimousse Eau Vapeur
carbone d'azote carbone d'azote

Strilisation Strilisation

Suspension de
micro-organisme

Inoculum primaire

Source de Source Sels Antimousse Eau Vapeur

carbone d'azote

Strilisation Inoculum secondaire

Fermenteur de production

Traitement thermique du mot

Isopropanol

Prcipitation de la gomme xanthane

Sparation liquide/solide Eau

Isopropanol

Schage des fibres de xanthane Eau

Isopropanol

Tamisage poudre xanthane Refus tamis

Broyage des fibres de xanthane

Tamisage poudre xanthane Refus tamis

Conditionnement poudre de xanthane

Figure 3 Schma-bloc de principe de production de la gomme xanthane

nance des installations). Le bilan nergtique de lextraction con-
cerne principalement 3 postes : la strilisation du mot, la
distillation du solvant et le schage des fibres. Lnergie apporter
dpend des conditions de la strilisation (volume traiter, tempra-
ture, temps de sjour), du flux de solvant distiller et de sa puret
recherche et, enfin, de la diffrence dhumidit entre les fibres
entrant et sortant du schage. Les donnes sont propres chaque
industriel. Des alternatives ce schma classique existent. Des pro-
cds membranaires permettent dobtenir des concentrats de
gomme quil faut stabiliser pour viter la contamination. Par
ailleurs, le mot peut tre utilis tel quel pour la rcupration assis-
te du ptrole.
Le principe du procd est dcrit sous forme dun schma-bloc
sur la figure 3.
2.1 Production de biomasse
Chaque bactrie est cense produire de la gomme. Pour obtenir
une productivit maximale, on a intrt faire travailler le plus
grand nombre de bactries. Par contre, la croissance bactrienne
ncessite des nutriments. Plus elle sera importante, moins le rende-
ment global de conversion des nutriments en gomme sera lev.
Cest donc loptimum conomique entre productivit et rendement
qui dictera le niveau de biomasse atteindre.
Les bactries sont stockes dans des tubes sous forme lyophilise
ou congele dans les vapeurs dazote liquide ( 170 C). Leur
concentration est de 109 1010 cellules/cm3 et leur mtabolisme est
arrt (conservation long terme). Un tube de 1 mL suffit lense-
mencement dune opration industrielle. La reproduction des bact-
ries est asexue, elle se fait par division cellulaire. Si lon veut

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atteindre une concentration en micro-organismes leve,
1010 cellules/cm3 dans un racteur industriel de 100 m3, par exem-
ple, il faudra concentrer la population bactrienne 100 millions de
fois, soit lui faire subir 26 gnrations de croissance (2n = 100 x 106).
Pour ce faire, diffrentes tapes de croissance dans des racteurs de
plus en plus gros (inoculum) sont ncessaires, afin de minimiser la
comptitivit dventuels contaminants vis--vis du Xanthomonas
et de ne pas mobiliser le racteur de production pour des oprations
qui peuvent se faire en temps masqu et qui ne ncessitent pas des
dpenses nergtiques importantes (agitation de petits volumes...).
Au cours de ces tapes, il est indispensable de maintenir la strilit
et dviter la dgnrescence du micro-organisme. Pour ce dernier
point, le savoir-faire de lindustriel (protocole dentretien de lespce
bactrienne, critres de slection...) est vital. On a intrt produire
rapidement (taux de croissance) et longtemps (taux optimal en cel-
lules) de la biomasse. Cette production ncessite lapport de matire
nergtique, pour assurer les ractions de lanabolisme et de main-
tenance, et lapport de matires constitutives et fonctionnelles. Il
faudra au moins une source de carbone, dazote, de phosphates et
de quelques ions (Mg2+...) ainsi que de loxygne, le tout introduit
dans une phase aqueuse dilue (plus de 90 % deau). Les substrats
industriels sont des matires premires disponibles, peu onreuses,
faciles mettre en uvre, reproductibles et, en gnral, riches en
constituants. On peut citer : glucose, saccharose, hydrolysats dami-
don, mlasses, soja, extrait de mas, levures... Xanthomonas
nayant, en gnral, pas dauxotrophie (impossibilit de synthtiser
certaines molcules organiques indispensables sa croissance),
des milieux essentiellement minraux peuvent galement convenir
(ammonium, nitrates, sels...). Dans ce cas, les cintiques de crois-
sance peuvent tre plus lentes. Loxygne, trs peu soluble dans le
mot (< 10 mg/L), doit tre apport en continu. La temprature et le
pH sont des paramtres critiques quil faut rguler.
La formule brute de la biomasse, dont on a extrait la gomme xan-
thane quelle renferme, est la suivante :
C4H7,4O1,8N
La stchiomtrie liant le substrat carbon la biomasse est la
suivante :
1,2 C6H12O6 + 2,25 O2 C4H7,4O1,8(N) + 3,2 CO2 + 3,5 H2O
Le rendement massique thorique maximal de conversion de la
source de carbone en biomasse est donc denviron 45 %.
2.2 Production de gomme xanthane
La voie de biosynthse a fait lobjet de nombreuses publications
ces dernires annes, mais il subsiste encore de nombreux points
obscurs.
Les monomres osidiques sont dabord activs sous forme de
nuclosides phosphoryls (guanylate (G) ou uridylate (U)) dans le
cytoplasme des cellules au contact avec la membrane interne.
Lhydrolyse des liaisons anhydride-acide phosphorique gnrera
lnergie ncessaire lassemblage des oses de faon ordonne.
Ainsi, les 3 sucres activs se forment de la faon suivante :
Glucose + ATP glucose-6P + ADP (raction catalyse par la glu-
cokinase)
Glucose-6P glucose-1P (phosphoglucomutase)
Glucose-1P + UTP UDP-glucose + PPi (UDP glucose pyrophos-
phorylase)
Glucose-6P fructose-6P (phosphohexose isomrase)
Fructose-6P mannose-6P (phosphomannose isomrase)
Mannose-6P mannose-1P (phosphomannomutase)
Mannose-1P + GTP GDP-mannose + PPi (GDP mannose phos-
phorylase)
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GOMME XANTHANE
UDP-glucose + NAD UDP-glucuronique + NADH2 (UDP glucose
dshydrognase)
Nota :
ATP adnosine triphosphate
ADP adnosine diphosphate
UTP uridine triphosphate
UDP uridine diphosphate
PPi phosphate inorganique
GDP guanosine diphosphate
GTP guanosine triphosphate
NAD nicotinamide adnosine dinuclotide
Les enzymes qui catalysent ces ractions sont trs spcifiques des
substrats. Les gnes commandant leur biosynthse ont t identi-
fis dans une rgion mesurant environ 35 kilobases.
Lassemblage de lunit pentasaccharidique actyle et pyruvyle
se fait selon un ordre trs strict sur un long transporteur lipidique
isoprnode phosphoryl de 55 atomes de carbone. La spcificit
des enzymes (transfrases, actylase, klatase) permet cet assem-
blage ordonn.
Celui-ci se fait selon les ractions schmatises figure 4.
Le greffage de cette unit pentasaccharidique sur le polysaccha-
ride en cours de formation se fait par liaison O-glycosidique (1-4)
entre lextrmit non rductrice du pentasaccharide (4) et lextr-
mit rductrice de la chane principale du polysaccharide (1). ce
moment, le C55P-P est libr puis monodphosphoryl avant dtre
recycl pour la synthse dune nouvelle unit pentasaccharidique.
Cette polymrisation est catalyse par une polymrase membra-
naire non spcifique puisquelle accepte un substrat dont la taille
augmente progressivement. Le mcanisme dexcrtion du poly-
mre est mal connu. Le transport du polysaccharide au travers de la
paroi est nergtivore. Les gnes qui commandent la synthse des
enzymes dassemblage, de polymrisation et de scrtion sont au
nombre de 12. Ils forment un cluster de 16 kilobases et sont sous le
contrle de deux promoteurs identifis. La taille du polymre varie
peu. Le nombre dunits pentasaccharidiques dpasse gnrale-
ment 2 000 et excde rarement 4 500.
La rgulation de cette machinerie tonnamment reproductible est
mal connue. Elle serait sous contrle de la rgulation de la phytopa-
thognicit et de lexcrtion denzymes du catabolisme. Quant la
formation des prcurseurs activs, leur rgulation relve du mta-
bolisme central de la souche.
La relation stchiomtrique de conversion du substrat carbon
en gomme xanthane est approximativement la suivante :
13 C6H12O6 + 13,5 O2 C67H102O56 + 11 CO2 + 27 H2O
Le rendement massique maximal de conversion du substrat en
gomme est de 77 %. Dans les conditions industrielles, seuls la bio-
masse, la gomme et le CO2 sont synthtiss. Les rendements sont
proches des valeurs thoriques maximales.
La biosynthse de la gomme xanthane se fait prfrentiellement
pendant la phase exponentielle de croissance mais galement en
phase stationnaire. Le milieu de culture doit prsenter un rapport
C/N trs lev et une limitation de la croissance (lie lazote ou
dautres composs tels que les phosphates) pour dvier le mtabo-
lisme vers la synthse de xanthane. Loxygne est apport en con-
tinu. Le pH et la temprature doivent tre rguls autour de valeurs
de consigne qui ne sont pas ncessairement celles qui sont optima-
les pour la croissance. Le mtabolisme est gnrateur de chaleur
[environ 1 413 kcal par kg de gomme forme (soit 5 906 kJ) et
3 421 kcal par kg de biomasse forme (soit 14 300 kJ)]. Lnergie
dagitation est convertie intgralement en chaleur. Laration
apporte galement de lnergie (air chaud) dont il faut dduire
lenthalpie de vaporisation de leau entrane. Ces deux derniers
apports nergtiques dpendent des conditions opratoires (puis-
sance dagitation dissipe, dbit, temprature et teneur en eau de
lair) propres chaque industriel. Lensemble de cette nergie dga-
ge est vacuer en continu. Laugmentation de la concentration en
gomme saccompagne dune lvation de la viscosit du mot, qui
J 6 670 5
GOMME XANTHANE ____________________________________________________________________________________________________________________

C55-P + UDP-glucose C55-P-P-glucose + UMP

C55-P-P-glucose + UDP-glucose C55-P-P-glucose-glucose + UDP

C55-P-P-glucose-glucose + GDP-mannose C55-P-P-glucose-glucose + GDP

mannose

C55-P-P-glucose-glucose + UDP-glucuronique C55-P-P-glucose-glucose + UDP

mannose mannose

glucuronique

C55-P-P-glucose-glucose + GDP-mannose C55-P-P-glucose-glucose + GDP

mannose mannose

glucuronique glucuronique

mannose

C55-P-P-glucose-glucose + actyl-S-coA C55-P-P-glucose-glucose + coA-S-H

mannose mannose-Ac

glucuronique glucuronique

mannose mannose

C55-P-P-glucose-glucose + phosphonolpyruvate C55-P-P-glucose-glucose + Pi

mannose-Ac mannose-Ac

glucuronique glucuronique

mannose mannose-Pyr

UMP = uridine monophosphate

actyl-S-co-A = actylcoenzyme A

Ac = groupement actyle

Pi = phosphate inorganique

Pyr = groupement pyruvyle

Figure 4 Assemblage de lunit pentasaccharidique actyle et pyruvyle

rend le mlange des constituants de plus en plus difficile. Le coeffi- mobiles, vitesse dagitation, prsence de contre-pales...) ainsi que la
cient de transfert doxygne diminue au cours du temps et la solubi- gomtrie du racteur. Il est vident que lobtention dune producti-
lit de loxygne galement. De plus, la gomme tant vit leve saccompagne dune dpense nergtique trs impor-
pseudoplastique, on assiste un gradient de viscosit apparente tante. La fermentation xanthane est lune des plus nergtivores
allant de lextrmit des pales dagitation (o le cisaillement est qui soient.
maximal) la paroi du fermenteur. Il en est de mme lorsque lon
scarte en hauteur des mobiles dagitation. Il en rsulte une htro-
gnit des conditions hydrodynamiques dans les fermenteurs de
grande taille. De plus, les cellules sentourant progressivement
dune gangue de gomme sont confrontes des micro-environne- 3. Proprits
ments trs pnalisants. Lagitation joue, par le cisaillement, un rle
clef dans la leve des limitations des transferts de matires locaux.
physico-chimiques
Pour pallier ces phnomnes, cest--dire maintenir des profils opti-
maux de concentration en constituants indispensables ou toxiques
(ceux gnrs, comme le CO2, ou lantimousse qui est ajout locale- Les proprits physico-chimiques principales de la gomme xan-
ment), lhomme de lart a optimis les conditions daration (go- thane sont lies aux interactions entre les macromolcules et leau.
mtrie, dbit), de pression et dagitation (nombre, type et taille des Il faut donc dabord dissoudre le polysaccharide.

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Solubilit
La gomme xanthane est soluble dans leau froid (ds 10 20 C).
La solubilisation se fait en deux tapes. La premire tape est la dis-
persion des grains constituant la poudre, cest--dire lindividualisa-
tion des particules. La dispersion sera dautant plus rapide que la
taille des grains est leve. La deuxime tape est lhydratation. Les
molcules deau se fixent progressivement sur les macromolcules
et rduisent de ce fait les interactions solut-solut, jusqu lindivi-
dualisation des macromolcules. La gomme prsente des groupe-
ments hydroxyles et des charges ngatives qui facilitent linteraction
solut-eau. De plus, les ramifications cartent les chanes principa-
les, ce qui facilite lhydratation. On considre celle-ci acheve lors-
que lon a atteint un palier de viscosit. Diffrents facteurs
conditionnent la vitesse dhydratation. Lagitation, la temprature et
la finesse des grains ont un impact positif. La prsence dlectroly-
tes, comptiteurs vis--vis du polysaccharide pour leau, a un effet
ngatif. La gomme xanthane est insoluble dans la plupart des sol-
vants organiques.
Rhologie
Les proprits caractristiques de la gomme xanthane en solution
aqueuse relvent de la rhologie. Au-dessous dune certaine con-
trainte de cisaillement, les btonnets rigides de gomme xanthane
sont stabiliss par des interactions faibles. Il en rsulte un enchev-
trement dautant plus important que la concentration en gomme est
leve. Les btonnets emprisonnant leau ne peuvent pivoter,
figeant le liquide qui prend laspect dun pseudogel. On parle de
seuil dcoulement, qui correspond la contrainte de cisaillement
minimale ncessaire pour obtenir un dbut dcoulement (vitesse
de dformation > 0). titre indicatif, des seuils de 700, 2 500 et
7 000 mPa ont t dtermins avec un viscosimtre Rhomat 30
pour des concentrations en gomme de 3, 5 et 10 g/L respectivement.
Au-del du seuil dcoulement, la gomme xanthane va modifier la
viscosit des solutions. Les molcules dployes, de grande taille et
rigides, balaient un volume important en tournant, gnant ainsi la
mobilit du liquide. Cette viscosit est leve ds les basses concen-
trations (1 g/L) et augmente avec la teneur en gomme et en lectro-
lytes.
Exemple : avec un viscosimtre Brookfield LVT, tournant 3 tr/min
20 C, on relve une viscosit apparente de 100, 800, 6 000 et
10 000 mPas pour des concentrations en gomme dans leau de 1,3, 2,
3 et 5 g/L.
Les proprits rhologiques varient peu avec la temprature
jusquau changement conformationnel et avec le pH (gamme de 2
11).
La viscosit apparente diminue rapidement lorsque la contrainte
de cisaillement augmente, cest--dire que le rapport contrainte de
cisaillement/vitesse de dformation du fluide diminue. La gomme
xanthane en solution a un comportement pseudoplastique dautant
plus important que la concentration en gomme augmente. Par con-
tre, la pseudoplasticit ne dpend pas du taux des groupes actyles
et pyruvyles. Les btonnets rigides sorientent instantanment dans
le sens du cisaillement et cet alignement est dautant plus marqu
que le cisaillement augmente. De ce fait, le polysaccharide soppose
de moins en moins lcoulement du fluide. Cette proprit est par-
faitement et instantanment rversible. La gomme xanthane en
solution nest pas thixotrope.
Proprits dassociations
La gomme xanthane, sous sa forme hlicodale rigide, a la parti-
cularit de sassocier avec les zones lisses (non ramifies) des galac-
tomannanes (guar, caroube). Ceux-ci sont constitus dun
enchanement linaire de -D-mannose lis en (1-4) et de branche-
ments dun -D-galactose en (1-6). Avec le guar, qui comporte statis-
tiquement (ce nest pas rgulier do la prsence de zones lisses)
1 galactose pour 2 mannoses, il en rsulte une synergie de visco-
sit, notamment dans les rapports xanthane/guar de 10 30 / 90
70. Avec la caroube, qui est 2 fois moins branche (1 galactose pour
4 mannoses), on obtient un gel thermorversible ds une concen-
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GOMME XANTHANE
tration de 2 g/L et dans le rapport xanthane/caroube de 50/50, alors
que les 2 polysaccharides isols ne donnent pas de gels. Ces syner-
gies ne sobtiennent quaprs un chauffage pralable pour dgager
les zones lisses des galactomannanes.
Dgradabilit
La gomme xanthane est trs peu digeste, alors que sa valeur
nergtique potentielle est denviron 4 000 cal/g , soit 16 720 kJ/kg.
Le polymre rsiste de nombreuses enzymes, dont les cellulases,
car laccessibilit aux liaisons (1-4) est difficile dans la conforma-
tion ordonne. La gomme est nanmoins biodgradable (en 2 jours
selon la norme DIN), grce laction de diffrentes enzymes
dhydrolyse appeles xanthanases.
4. Applications
La gomme xanthane est classe comme agent de texture, dans la
catgorie des additifs et non des ingrdients, car elle nest pas assi-
milable par lhomme. Elle est approuve dans lindustrie alimentaire
depuis 1969 par la Food and Drug Administration (USA). Des spci-
fications bactriologiques et chimiques (mtaux, solvants...) sont
imposes pour garantir linnocuit de ce produit naturel. Suivant les
pays, la gomme xanthane est autorise dans diffrentes applica-
tions des doses allant gnralement de 0,1 1 % (en masse). Elle
est autorise sans restriction dans les applications cosmtiques.
Le rle dun additif doit tre considr 2 niveaux :
au cours du procd, il peut tre ajout dans le but de faciliter
certaines oprations unitaires. Dans le cas contraire, sil na quun
rle fonctionnel dans le produit fini, il faudra nanmoins considrer
limpact des proprits quil confre au produit, en cours dlabora-
tion, sur ces oprations unitaires ;
dans le produit fini, comme agent confrant une fonctionnalit.
La gomme xanthane, seule ou en synergie avec dautres additifs,
a un ensemble de proprits caractristiques. Dans chaque applica-
tion, une ou plusieurs de ces proprits seront mises profit. La
gomme xanthane est en comptition avec dautres additifs, notam-
ment les autres polysaccharides. Ceux-ci sont essentiellement dori-
gine vgtale (guar, caroube, carraghnanes, alginates, amidon,
cellulose, gomme arabique, pectines...), mais elle devance de trs
loin les autres polysaccharides microbiens (curdlan, acide hyaluro-
nique, succinoglycane, gellane, pullulane...). Pour mettre en comp-
tition ces polysaccharides (ou autres polyacrylamides...), lutilisateur
considre la valeur dusage des produits, cest--dire le couple prix
unitaire-concentration du polysaccharide correspondant lopti-
mum de la proprit recherche.
Les proprits caractristiques de la gomme xanthane sont les
suivantes.
Prix de vente relativement lev
Variable suivant les grades et gnralement suprieur 10 $/kg, il
est, par exemple et en moyenne, plus de 20 fois suprieur celui de
lamidon natif, 10 fois suprieur celui du guar, 2 fois suprieur
celui des drivs de cellulose, mais 1,5 fois infrieur celui de la
caroube... Les facteurs principaux de cot de la gomme sont :
les amortissements : une installation de quelques milliers de
tonnes ncessite un investissement de plusieurs centaines de mil-
lions de francs ;
les matires premires : la principale perte de rendement est la
synthse de biomasse. Plus une cellule sera productive, meilleur
sera le rendement ou, isorendement, meilleure sera la producti-
vit. On recherche donc des milieux favorisant la productivit spci-
fique des bactries. Par ailleurs, le prix dachat des matires
premires est primordial et donne lieu des ngociations avec les
fournisseurs. La variation des prix agricoles a un impact important
sur le prix de la gomme xanthane. Lintgration sur les matires pre-
mires est un atout ;
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GOMME XANTHANE ____________________________________________________________________________________________________________________
lnergie : les strilisations, laration, lagitation et les spara-
tions liquide/solide sont trs consommatrices dnergie. Lapprovi-
sionnement en nergie moins chre, la recherche de technologies
efficaces (mode de strilisation, mode de distribution de lair, types
de mobiles dagitation, de sparateurs et de scheurs) et loptimisa-
tion des procds (rcupration dnergie, optimisation des profils
dalimentation...) sont les meilleurs moyens de diminuer la facture
nergtique ;
la maintenance : les machines sont soumises rude preuve.
La recherche de technologie plus fiable et la mise en place de pro-
gramme dentretien prventif permettent de limiter les interven-
tions de maintenance.
Qualit reproductible
Contrairement certains polysaccharides vgtaux (guar et
caroube surtout) qui varient dun biotope ou dune anne sur lautre,
le procd dobtention de la gomme xanthane est bien matris par
les producteurs de longue date.
Possibilit dobtention de nombreux grades rpondant aux
besoins de plus en plus spcifiques des marchs
Grce la grande souplesse du procd (souches diffrentes,
conditions spcifiques de fermentation, nombreuses oprations
unitaires dextraction), on peut obtenir des changements conforma-
tionnels (meilleure coulabilit), purifier plus ou moins le polysaccha-
ride (enzymes, sels, biomasse), jusquaux qualits transparente et
filtrable, modifier la granulomtrie (meilleure dispersabilit,
absence de poussire), modifier les degrs dactylation et de pyru-
vylation (rsistance la temprature, synergie avec les galactoman-
nanes), prparer des mlanges intimes (avec des tensioactifs, des
huiles... pour amliorer lhydratation, la compatibilit avec les sels
di ou trivalents...), prparer des systmes fonctionnels (synergie
avec des galactomannanes et autres). Rhodia commercialise ainsi
plus de 40 grades diffrents.
Agent stabilisant
Compte tenu de son seuil dcoulement, la gomme stabilise les
suspensions, les mulsions et les mousses. Tant que la taille et la
densit des particules en suspension engendrent une contrainte de
cisaillement infrieure au seuil dcoulement, les suspensions
seront stables. La gomme est efficace 0,5 % contre au moins 1 %
pour dautres polysaccharides. Cette proprit est mise profit dans
de nombreuses applications :
dans lindustrie alimentaire : sauces salades, desserts multi-
phasiques ou multicouches, boissons aux fruits ou chocolates,
milk-shakes, potages, plats cuisins, crmes glaces, mousses foi-
sonnes, aliments pour animaux ;
dans lindustrie des dtergents, pour les suspensions fines ;
en peinture (suspensions) ;
pour les vernis (dispersion aqueuse de cire) ;
pour les savons (dispersion huile dans leau, particules
abrasives) ;
pour la teinture de textiles (suspension de colorants) ;
en agrochimie (herbicides, fertilisants)...
Agent viscosant
La gomme xanthane a des proprits paississantes ds les bas-
ses concentrations (0,1 %).
Cette proprit sera mise profit en industrie alimentaire o le
constituant principal nest autre que leau. Les prparations indus-
trielles ncessitent de compenser certains ingrdients naturels trop
chers, difficiles mettre en uvre, dtruits lors des oprations de
traitement ou encore trop caloriques, mais qui apportaient par
ailleurs de la viscosit. De plus, de nombreuses prparations quil
est impossible obtenir par des recettes de cuisine classiques,
apparaissent sur le march grce au pouvoir paississant de la
gomme xanthane.
La pseudoplasticit est un atout majeur de la gomme dans le
domaine alimentaire. Lors des procds de mise en uvre, de luti-
lisation ou encore lors de lingestion, le fait de pouvoir fluidifier le
produit sous leffet du cisaillement est dterminant. Ainsi, les pota-
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J 6 670 8 Techniques de lIngnieur, trait Gnie des procds
ges, sauces salades, crmes glaces, aliments pour animaux, seront
faciles prparer et acheminer (fluidit au mlange et au pom-
page), stables au repos, faciles servir et onctueux lors de linges-
tion.
La gomme xanthane est neutre en got et non digestible. Elle per-
met la substitution des graisses texturantes dans les aliments bas-
ses calories. La vitesse de cisaillement en bouche (10 50 s1)
permet un relargage des armes et donne une impression donctuo-
sit et de mouthfeel (corps).
Utilise dans le domaine ptrolier, la gomme est pompable et
augmente la viscosit de leau, ce qui permet, par injection, de faire
remonter les huiles visqueuses. La biodgradabilit de la gomme
est un atout supplmentaire. Le grade transparent confre une
meilleure filtrabilit et vite que les cellules bactriennes ne bou-
chent les pores de la roche. Cependant, le prix de la gomme xan-
thane est souvent prohibitif, en particulier lorsque le cours du
ptrole est bas.
Dans le BTP, la pseudoplasticit de la gomme xanthane permet
les mlanges (ciment, mortiers) et sa viscosit assure leur bonne
tenue aprs projection et avant schage.
Dans lindustrie des cosmtiques, ces mmes proprits sont
apprcies, notamment pour les ptes dentifrices. La gomme xan-
thane permet la coulabilit de la pte lors de la pression sur le tube
et confre de la viscosit au repos sur la brosse dents.
Dans lindustrie des dtergents, le pompage et la vaporisation des
produits sont possibles grce la pseudoplasticit. Une fois pulv-
ris, le produit adhre la surface nettoyer et scoule lentement
pour une meilleure efficacit des agents lavants (lave-glace, gels
WC...).
Autres proprits
Rsistance aux variations de cisaillement, stabilit la tempra-
ture, au pH, aux enzymes, compatibilit avec les tensioactifs et les
sels, pouvoir rtenteur deau, synergie avec les galactomannanes,
solubilit froid : ces proprits, non exhaustives, autorisent
lemploi de la gomme xanthane dans une gamme trs large de con-
ditions.
Exemple : au cours des diffrents procds de production ou duti-
lisation des produits industriels, la gomme xanthane permettra mania-
bilit, pompage, transport, injection. Elle rsistera la strilisation. Elle
protgera les ingrdients lors des cycles de conglation-dconglation.
Elle vitera la synrse (exsudation des gels). Elle pourra tre utilise
dans des conditions de pH extrmes (sauces salades, sodas, dter-
gence o les pH sont trs bas, BTP o les pH sont levs). Elle fera
bon mlange avec un grand nombre dingrdients ou dadditifs,
mme avec les cations trivalents (Al3+, Fe3+) dans certaines applica-
tions pharmaceutiques. La gomme xanthane dopera le guar, moins
cher, et permettra lobtention de gel avec la caroube.
Le tableau 1 donne les principales applications de la gomme xan-
thane dans lindustrie alimentaire.
5. Perspectives
5.1 Avenir de la gomme xanthane
Le march alimentaire aux tats-Unis continue daugmenter et
lEurope ainsi que lAsie et lAmrique du Sud devraient suivre. En
effet, lamricanisation des habitudes alimentaires et le confort que
prodiguent les aliments industriels auprs des familles qui consa-
crent de moins en moins de temps la cuisine devraient entraner le
dveloppement de la gomme xanthane. Les ingrdients naturels
texturants supportent mal les traitements violents sur les chanes de
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Tableau 1 Principales applications de la gomme xanthane en industrie alimentaire

Synergie
Rhologie Stabilit Divers

Stabilisation du foisonnement
Contrle de la cristallisation
Inhibition de la synrse

Modificateur de texture
Pouvoir de suspension

Galactomannanes
Dose demploi

Solubilit froid
Pseudoplasticit

Temprature
Produits alimentaires concerns recommande

Adhrence
Viscosit
(%)

Acides
Sels
Sauces pour salades 0,2 1
Sauces, bouillons, potages 0,1 0,4
Prparations instantanes
(sauces, soupes, potages, 0,1 0,2 (1)
boissons)
Pickles , aspics 0,2 1
Plats cuisins 0,2 0,5
Plats surgels 0,2 0,5
Produits laitiers, laits aromatiss 0,05 0,3
Crme foisonne, mousses 0,1 0,3
Desserts instantans 0,1 0,3 (1)
Crmes glaces, sorbets 0,1 0,4
Produits de cuisson de crales
(boulangerie, ptisserie, 0,05 0,2
biscuiterie, biscotterie)
Boissons aux fruits, concentrs 0,05 0,2
darmes
Confitures et geles, prparation 0,2 0,5
de fruits, nappages
Alimentation animale 0,2 0,5
(1) dans le produit fini

fabrication ou lors des stockages, ne confrent pas des proprits
suffisantes pour la stabilit long terme des aliments ou pour satis-
faire la crativit des concepteurs de nouveaux produits. De plus,
les consommateurs recherchent de plus en plus des aliments hypo-
caloriques. Or ce sont les graisses ou les sucres qui jouaient le rle
de texturants. Lincorporation de gomme xanthane non digestible
pallie en partie cet handicap. Les marchs mergents prendront ga-
lement le relais de la croissance des pays dvelopps.
Le march des produits cosmtiques grand public explose aussi.
Les gels douches, crmes et autres ptes dentifrices font appel aux
polysaccharides pour assurer leur texture. La gomme xanthane,
notamment dans ses grades diffrencis, devrait en profiter.
Les systmes de dlivrance contrle des mdicaments bass sur
lenrobage de ceux-ci par des polysaccharides sont amens se
dvelopper galement.
Actuellement, plus de 1 600 brevets concernant la gomme xan-
thane ont t dposs aux tats-Unis.
Abaissement du prix de revient
Les facteurs limitants sont de deux ordres.
Gnie chimique
Dans les racteurs de grande taille, lhomognit du mot ne
peut pas tre assure convenablement. Les modles mathmati-
ques dits de zones rvlent la prsence de volumes mal exploi-
ts. Le transfert doxygne entre les phases gazeuse et liquide y est
difficile et laccs aux nutriments par transfert liquide/solide au
niveau du slime polysaccharidique est fortement dpendant du
cisaillement. Aussi, la productivit et le cot nergtique peuvent
tre amliors par un meilleur contrle des interactions biomasse-
gomme et de la viscosit, par un dimensionnement optimal du rac-
teur et des systmes dagitation et daration et par loptimisation
des profils dalimentation des nutriments et de loxygne et du profil
dagitation. Les oprations dextraction peuvent tre amliores
dans le but de les rendre plus fiables et moins consommatrices en
nergie.
Facteurs physiologiques

La gomme xanthane a beaucoup de qualits qui sont dj large- Lidentification des facteurs physiologiques limitants passe par
ment exploites. Pour largir son champ dapplication, les recher- une meilleure connaissance des voies de biosynthse et de leur
ches seffectuent suivant quatre axes complmentaires. rgulation. Les mcanismes de transport membranaire des nutri-

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Techniques de lIngnieur, trait Gnie des procds J 6 670 9
GOMME XANTHANE ____________________________________________________________________________________________________________________
ments et de la gomme sont trs mal connus. La rgulation des
mcanismes dassemblage des oses et de polymrisation reste
tudier. De cette tude physiologique dcouleront les axes damlio-
ration du micro-organisme par mutagense classique (cribles diri-
gs) ou par gnie gntique (clonage, drgulation...).
Ces tudes viseront lamlioration de la productivit. Les rende-
ments de production et dextraction sont dj excellents. On peut
nanmoins esprer diminuer le taux de biomasse, ce qui devrait
accrotre le rendement en xanthane (plus de 2 g de sucre sont
ncessaires pour synthtiser 1 g de biomasse) et faciliter le procd
de clarification de la gomme.
Dveloppement de grades diffrencis
Une meilleure connaissance des relations structure-fonction per-
mettra de modliser les structures de gomme idales pour chaque
application. Ces structures seront obtenues par modification phy-
siologique ou chimique aprs biosynthse ou encore par variation
des facteurs environnementaux (temprature, lectrolytes...). Toute-
fois, les barrires lgislatives (dfinition de la gomme xanthane, uti-
lisation dOGM) seront un frein ces dveloppements.
Dveloppement de systmes
Toutes les combinaisons entre les grades diffrencis de la
gomme xanthane et les grades diffrencis des autres polysacchari-
des, dans diffrentes conditions et pour toutes les applications
actuelles et venir, nont pas t tudies. De nouvelles synergies
(prix, proprits) peuvent encore apparatre.
Service aux clients
Une meilleure connaissance des besoins des clients et de leurs
contraintes technologiques de mise en uvre de la gomme xan-
thane permettra de proposer le grade le mieux adapt et des con-
seils pour une utilisation optimale. Depuis une dizaine dannes, ce
souci dassurer un service tout compris aux clients est entr
dans les murs.
5.2 Autres polysaccharides
Il existe de nombreux polysaccharides microbiens. Certains ont
t plus ou moins dcrits, dautres sont encore dcouvrir dans les
biotopes favorables leur production (rhizosphre des plantes o
stablissent des synergies bactries-plante hte, zones riches en
mtaux lourds toxiques favorisant le dveloppement de bactries
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sautoprotgeant en senrobant de polysaccharides chlatants...).
Ltude systmatique de ces polysaccharides serait trop lourde au
regard des enjeux potentiels. Priodiquement, les industriels pas-
sent en revue les tudes dj ralises et peuvent slectionner des
polysaccharides dont on navait pas peru lintrt auparavant. En
effet, la lumire des nouvelles applications (les besoins des clients
voluent) ou avec lavancement des tudes sur les relations struc-
ture-fonction, les grilles du screening des polysaccharides poten-
tiels voluent. Ce screening doit tre men avec beaucoup de
rigueur voire de courage pour tre suffisamment slectif afin dvi-
ter de se fourvoyer sur de fausses pistes, mais pour tre aussi suffi-
samment exhaustif pour ne pas passer ct dune application
intressante. Afin de justifier une ventuelle demande dagrment
de plus en plus lourde et coteuse pour un usage alimentaire ou,
un degr moindre, cosmtique, et pour justifier un investissement
ventuellement important (les capacits de production existantes
sont rarement disponibles et souvent inadaptes), les potentialits
du nouveau polysaccharide en termes de prix, de proprits et de
disponibilit court ou moyen terme doivent tre trs allchantes.
Nota : on appelle screening tout ce qui concerne lvaluation et la slection (des poly-
saccharides dans le cas prsent).
Le chercheur devra rapidement avoir une ide du prix du nouveau
produit. Cela se fera sur la base des performances de production de
lpoque et sur la dtermination des chances damlioration. Le
positionnement en termes dapplications se fera aprs avoir exa-
min grossirement les diffrents grades possibles du produit au
travers des diffrents tests censs simuler les applications recher-
ches.
Exemple : on pourra rechercher des proprits qui font dfaut la
gomme xanthane (solubilit dans certains solvants, rsistance de
plus hautes tempratures, rsistance aux pH extrmes, pouvoir com-
plexant...).
La modlisation des relations structure-proprits physico-chimi-
ques-applications tant encore ses balbutiements, un ratissage
empirique des applications est encore la solution la plus efficace
pour dnicher de nouveaux produits. Lidal est quune proprit
originale permette au moins le dveloppement dune application de
niche. Les premires ventes financeront ou justifieront le dvelop-
pement progressif du produit. Il nest alors pas rare que des recher-
ches approfondies en relation troite avec les utilisateurs qui
disposent de lots reprsentatifs du produit permettent ensuite
dlargir la palette dapplications du produit correspondant, tout en
abaissant progressivement le cot.