ELABORACION DE MORCILLA Industrias crnicas

I. INTRODUCCION
La morcilla es aquella salchicha elaborada con sangre de un animal y con
verduras cocinadas hasta que espesen lo suficiente como para coagular cuando
se enfra. Lo ms frecuente es usar sangre de cerdo o vaca. Entre los rellenos
ms habituales se cuentan la carne, la grasa, el cebo, el pan, la cebada o la
avena. La sangre el ingrediente principal contiene gran cantidad de protenas y
tiene las mismas caractersticas nutritivas de la carne. Adems, la sangre es
barata y pese a ello no se aprovecha ni un 10% para la alimentacin del hombre.
Las microondas son capaces de tirar de los polos de las molculas polares
forzndolas a moverse. Esta interaccin entre microondas y molculas polares
provocan el giro de stas. Las microondas hacen rotar ms o menos
eficientemente al resto de molculas polares que hay en los alimentos adems
del agua. Una vez que las molculas de agua presentes en los alimentos
comienzan a girar, pueden transferir parte de esta energa mediante choques
con las molculas contiguas. Este mecanismo har que por conduccin todo el
alimento acabe calentndose.
Debido a las precarias condiciones higinicas en las que se encuentran la
mayora de los centros de produccin y de expendio de nuestra ciudad de
huacho y de nuestra regin, aunado al deficiente control sanitario, los embutidos
como la morcilla son una posible fuente de enfermedades por la probable
contaminacin con microorganismos patgenos, lo que adems hace que estos
productos sean muy perecederos. La investigacin que se pretende es con el fin
de crear una nueva tecnologa para la elaboracin de morcillas, sustituyendo a
las calderas por un microondas, aprovechando la versatilidad y velocidad de
coccin de est. De esta manera disminuir el tiempo de coccin de las morcillas,
dando posibilidades a los consumidores a que tengan un producto de mayor vida
til.
La aplicacin del microondas implica adaptarse a las ventajas que ofrece,
buscando mtodos distintos de trabajo en los que podemos obtener grandes
beneficios, como la rapidez de trabajo. Contribuyendo al progreso del sector
econmico, proporcionando una mejor calidad en el producto y el fomento de
una mejor competitividad frente a sus semejantes. Al darle a conocer tanto al
productor, al comerciante y al consumidor los beneficios de la tecnologa de
microondas, como un mtodo de conservacin que prolongar la vida til del
producto, reducir la carga microbiana y por ende las toxiinfecciones
alimentarias; todos estos beneficios contribuirn a mayores ingresos
econmicos. Tras el manejo de los parmetros ptimos del uso de las
microondas, se plantea alargar el periodo de vida til de la morcilla, lo que
permitir mayores tiempos de comercializacin y evitar prdidas por deterioro.
Motivo por el cual el objetivo de la presente investigacin es Evaluar y Analizar
los factores que ayudarn a mejorar el proceso de elaboracin, aceptacin
sensorial y la vida til de la morcilla huachana, mediante la utilizacin del
tratamiento con microondas.

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II. OBJETIVOS

Evaluar las caractersticas organolpticas de las morcillas procesadas.

Evaluar las caractersticas de la carne y productos crnicos.

Utilizar las bases cientficas necesarias para investigar y desarrollar

tcnicas en la produccin y transformacin de carnes y productos
derivados.

Que el alumno sea capaz de aplicar las operaciones involucradas en el

proceso de elaboracin de morcilla y discutir el efecto del tiempo de
masajeo en el producto terminado. Adems de evaluar la calidad del
producto terminado mediante la determinacin de fosfatos, color.

III. FUNDAMENTO TEORICO

EMBUTIDO:
Pulla (2010), sostiene que los embutidos son derivados crnicos caracterizados
por la preparacin de una masa que puede tener como base carne, grasa de
cerdo, vsceras, despojos y condimentos. La masa crnica es embutida en
envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la
consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos
posteriores.
Cuellar (1994), manifiesta que son productos compuestos por masas trituradas
de carnes y tejidos grasos precocidos al cual se la agregan una masa cruda
finamente picada (hgado, sangre), las cuales luego de agregarles sales,
sustancias curantes, especias, son nuevamente cocidas, formando una red
proteica muscular que coagula durante la coccin debido a su alto contenido en
colgeno. Otro concepto para esta clase de embutidos indica que se fabrican a
partir de carne y grasa de cerdo, vsceras, sangre, despojos y tendones. Luego
estas materias son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas,
trituradas y embutidas.los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se
ahman.
Segn la norma tcnica INDECOPI 201.014 define a la morcilla como un
embutido constituido por una masa hecha a base de sangre, carne de porcino,
carne de cabeza, orejas, hocico y grasa de porcino, puede o no tener verduras,
los cuales deben estar perfectamente triturados y mezclados; y con agregado de
especias uniformemente distribuidas.
MORCILLAS
Gmez (2009) referido por Ruiz (2009), manifiesta que la morcilla pertenece al
grupo de los embutidos tratados por el calor. La morcilla es un cilindro de 5-7cm
de dimetro y 15-20 cm de longitud, a veces arqueado segn la forma del

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intestino del cerdo o la tripa seleccionada de otros herbvoros. Los extremos

estn cosidos o atados (a veces en sarta), dejando hilo para la cuelga y oreo. Su
color es pardo-marrn, tendente a negruzco con mayor curacin o tripa ms fina
y peso de 0,2-0,4 kg.
Salinas (2002), menciona que son mezclas de sangre, carnes y grasa de cerdo,
picadas, con sal y otros condimentos, amasada y embutida en tripas naturales,
y que se somete a coccin.
Sanz (1953) referido por Cuellar (1994), menciona que en embutidos de sangre
(morcilla) la sangre ms utilizadas es la de porcino, 6 luego la de vaca o lanar.
Pero siempre obtenida en las condiciones mayores de higiene y evitndose la
coagulacin.
Pulla (2010), seala que el primer paso en la elaboracin de morcillas es la
recepcin de las materias primas empleadas en el proceso. Los ingredientes ms
utilizados son:
SANGRE
Proveniente del cerdo (por su color intenso) o vacuno, Cuando la sangre no
puede utilizarse el mismo da de la matanza, debe curarse mediante la adicin
de sal con 0,6% de nitrito, esto adems de favorecer la conservabilidad aumenta
la proporcin de nitroso-hemoglobina enrojecimiento y por ende del color
estable; adems, en todo momento debe mantenerse en refrigeracin a 2 o 3 C.
Durante el almacenaje, la sangre tiene que ser removida regularmente, para que
reciba oxgeno y garantizar que el calor se disipe. La sangre debe entibiarse
antes de su utilizacin en el proceso, removindola y con cuidado para que sus
protenas no coagulen, para que el nivel de 7 oxgeno alcance un grado de
saturacin y est disponible en cantidad suficiente para la formacin de un color
homogneo en todos los lotes de produccin.

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Grasa (de cerdo o tambin denominada manteca o unto) y/o sebo

(generalmente de vaca o ternero), Cebolla que es el ingrediente ms
voluminoso,
Pimentn en un 2% aproximado;
Ajos; perejil, organo, ans, canela, comino, pimienta y hortelana
aproximadamente 1g/kg de masa;
La tripa de embutir, antiguamente la del propio cerdo que se sacrificaba,
bien lavada, en la actualidad, de vaca, con un calibre prximo a los 45 mm
de dimetro o las tripas artificiales de colgeno comestibles. Para la
produccin de morcillas se toma como principio, que cuanta ms fresca
es la materia prima, mejor es el sabor y su aceptabilidad.

REQUISITOS
A continuacin se citan los requisitos especficos de la morcilla de sangre
emitidos por la NTP, (2000):
El producto analizado de acuerdo con las normas peruanas correspondientes,
debe cumplir con los requisitos microbiolgicos establecidos en la Tabla 1.

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El almacenamiento de la morcilla en cmara de refrigeracin a una temperatura

de 4 6 C en estantes convenientemente distribuidos y en condiciones que
excluyan la contaminacin y/o proliferacin de microorganismos, con la finalidad
de asegurar las condiciones ms optimas de conservacin.
COMPONENTES BSICOS DE LA MORCILLA
SANGRE DE CERDO
Wismer (1979) referido por Cabeza (2006), menciona que la sangre es
considerada como un subproducto del proceso de sacrificio de los animales de
abasto solamente en el caso de que sea recogida bajo condiciones higinicas y
sea destinada a la elaboracin de algn producto con valor aadido.
Aproximadamente se obtienen 2,5 litros de sangre en el sacrificio de un cerdo y
entre 5 y 12 litros en el caso del vacuno.

Pulla (2010), seala que la sangre, desde el punto de vista higinico es un

alimento que se deterior rpidamente a causa de su composicin. Es un
excelente medio de cultivo para las bacterias, por eso debe estar siempre
refrigerada, entre 4 y 5 C. Aunque se mantenga refrigerada, nunca debe
conservarse por ms de 48 horas. El procesado de la sangre se traduce en un
color especfico, una consistencia caracterstica y en un aroma tpico.
Las diferentes tonalidades que puede tener la sangre se deben a la capacidad
del hierro que contiene para reaccionar con compuestos tales como el anhdrido
carbnico, el oxgeno, el cido sulfhdrico o las sustancias nitrosadas. La sangre
roja oscura se torna clara si se revuelve intensamente, por lo que algunos
fabricantes aconsejan, por esta razn batir intensamente la masa de las
morcillas.
PRESIN OSMTICA
Gurtler (1965) referido por Cuellar (1994), refiere que la presin osmtica de las
sangre se debe primeramente a las sales, pero sin dejar de lado los
componentes orgnicos como coloides plasmticos, y el cloruro de sodio
representa aproximadamente el 54% de los electrolitos de la sangre.
REACCIN DE LA SANGRE (PH)
Gurtler (1965) referido por Cuellar (1994), indica que la sangre posee un elevado
pH (hasta 7,8), por ello conviene conceder gran importancia a la higiene y
condiciones de elaboracin.
Leistner & Rodel (1981) referido por Cuellar (1994), indican ya como valores
normativos con una oscilacin del pH entre 7,4 y 7,8 para la elaboracin de
morcillas. Como buffer ms importante se encuentra la hemoglobina de la sangre
y las protenas plasmticas, cuyos puntos isoelctricos se encuentran del lado
acido.

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PROPIEDADES QUMICAS DE LA SANGRE

Madrid (1990) referido por Cuellar (1994), indica que el plasma est compuesto
por 91% de humedad, protenas 7-8% y slidos 1-2%, tambin de la composicin
de los glbulos rojos indicando que contiene 62% de humedad, 34-38% de
protenas y 1- 3% de otros slidos. Por otro lado se dice que la sangre contiene
60- 70% de plasma y 30-40% de corpsculos rojos.

Coagulacin de la sangre
Mecanismos de coagulacin
Gurtler (1965) referido por Cuellar (1994), menciona que la coagulacin se
produce cuando la sangre contacta con superficies speras y entonces las
plaquetas se destruyen por la accin mecnica y liberan factores coagulantes
que activan el mecanismo de coagulacin.

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Velocidad de coagulacin
Gurtler (1965) referido por Cuellar (1994), refiere que la velocidad de coagulacin
est en funcin de la temperatura (altas temperaturas aceleran la reaccin), del
recipiente que la contenga (si es pared rugosa 20 la coagulacin es ms rpida)
y por ltimo la cantidad de clulas alteradas que se encuentren en la sangre.

Usos de las especias en embutidos de sangre

Cuellar (1994), explica que en la elaboracin de embutidos, hoy en da se utilizan
una variedad de especias en diferentes formas. Se puede decir que actualmente
las especias preparadas ya se producen 25 estriles y dosificadas para cada tipo
de embutido. Adems se han estudiado y reglamentado las cantidades mximas
y mnimas para cada clase de embutido. Por ello se recomienda para la
elaboracin de embutidos de sangre utilizar preparados de especias
previamente elaboradas y probadas que generen sabores equilibrados; sin dejar
que prevalezca ninguna especia en particular.
Cuellar (1994), menciona que las especias que generalmente se utilizan en la
elaboracin de embutidos de sangre son las siguientes:
Pimienta molida
Mejorana
Canela
Comino molido
Nuez moscada
Glutamato monosodico
Clavo de olor
Cebolla

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Ajos
Hierba buena

Tripas naturales
Gunter Heinz (1987) citado por Cuellar (1994), define a la tripa natural como
parte del sistema digestivo, est compuesto por tres tejidos diferentes (del
exterior al interior): Membrana cutnea (serosa) Membrana muscular
(musculares) Membrana mucosa (mucosa)
Tripas artificiales
Gunter Heinz (1987) citado por Cuellar (1994), seala que todas las tripas de
este grupo se fabrican de forma industrial, pero no todas son de material
sinttico. Las tripas de colgeno son de origen animal, hachas especialmente de
tejidos conectivos (colgenos) del cuero bovino. Las tripas de celulosa consisten
en un material orgnico que se obtiene de la madera.
El mismo autor, explica que estas tripas se caracterizan por su permeabilidad al
humo y al vapor de agua. Pero otro grupo lo constituyen las tripas de material
sinttico, preferible de:
Poliamida (PA)
Polister (PETP)
Cloruro de polivinilo (PVC)
Cloruro De Polivinilideno (PVDC).

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IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

3.1 INSUMOS:

CUADRO N1: Tabla de insumos para la elaboracin de morcilla MESON A.

INGREDIENTES FORMULACIN
USADA
Carne de cerdo 1000
Grasa 2000
Tripa 50
Sangre 4.00
Pan molido 500
Arroz 1007
Sal 240
Polifosfatos 120
Pimienta 20
Oregano molido 20
Canela molida 10
Ajinomoto 5
Laurel molido 5
Anis 5
Ajo 96
Comino 5
Albahaca 77
Apio 84
Aji amarillo 76
Cebolla china 46
Cebolla roja 183
Rocoto 75
Culantro 40
pabilo 50
TOTAL 5 668 g
FUENTE: Elaboracin propia

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CUADRO N2: Tabla de insumos para la elaboracin de morcilla MESON B.

INSUMOS PESO (g)

Carne de cerdo 2800
Grasa de cerdo 1000
Sangre 3264
Proteina 100
Mandioca 100
Pimenton 110
Fosfatos 20
Sal de cura 10
Sal comn 140
Eritorbato 8
Pimienta 22
Ajo en polvo 11
Azucar 40
Canela 8
Glutamato 20
Anis 3
Oregano 9
Comino 15
Arroz 960
Tripa 10 mts

FUENTE: Elaboracin propia

3.2 EQUIPOS NECESARIOS:

Cocina
Mesa de trabajo
Recipientes (olla, cuchillo,etc)
Moledora
Embutidora de carne
Cutter
Balanza

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3.3 METODOLOGIA
METODOLOGIA MESON A
Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboracin de
morcilla, que a continuacin se indica:

R.M.P
Carne cerdo

TROCEADO En cubos de
5 a 8 cm3

Reposo por 10-12 horas CURADO Sales curantes

REFRIGERADO Tra. De 5-2 C

Disco de 4 pulg. Dimetro MOLIDO

Adicin de
ingredientes
Cutter PICADO Y/O MEZCLADO

Tripas sintticas
Pasta homognea
EMBUTIDO

2 a 2 horas
Tra. 75-80 C
V

ESCALDADO

ENFRIADO Y SECADO
V

Agua potable Tra. Ambiente

ALMACENADO Refrigeracin

Figura N 01: Flujo grama para la elaboracin de morcilla

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PICADO Y MEZCLADO

Cuellar (1994), manifiesta que las materias primas que entran en la composicin
de las partes de embutidos cocidos se pican de manera variable, segn sus
caractersticas. Tellez (1978), recomienda para la elaboracin de relleno, picar
las carnes y vsceras en discos de 6mm y las grasas en discos de 4mm. Las
verduras luego de ser escaldadas y picadas guardarlas en artesas entre 3 a 6 C
por 24 horas, en depsitos adecuados y bien protegidos.
EMBUTIDO

Weinling (1973), menciona que se realiza en una embutidora vertical para

introducir la masa en la tripa. En el rellenado, se sostiene con una mano la tripa
ligeramente sobre la boquilla, con lo cual la tripa se llena uniformemente y puede
a la vez controlarse la presin de embutido. Con la otra mano se va separando
las salchichas de la maquina embutidora. La maquina embutidora adquiere
consistencia variable dentro de la tripa, hay que tener en cuenta que en la
coccin la tripa se encoge y la masa se dilata.

Tellez (1978), opina que para embutidos de sangre se prefieren envolturas

naturales de bovino o porcino con dimetros de 50/55 a 60/65 mm de dimetro.

Cabeza (2006), seala que el embutido se suele realizar en caliente

inmediatamente despus del mezclado final, obtenindose las denominadas
ristras, compuestas por 6 7 unidades de 15 20 cm de longitud, o bien,
individual en forma de herradura sartas de 200 a 400 g de peso
COCCION

Sanz, Weinling y Tellez (1978), coinciden que la temperatura de coccin debe

estar entre 80 C y 90 C, dependiendo del tipo de embutido, tamao y dimetro
de estos. Variando el tiempo de coccin de 40 150 min (15 20 min en morcilla
corriente).

Pulla (2010), menciona que el embutido debe cocerse nuevamente para

aumentar la capacidad de conservacin y para obtener una masa uniforme al
enfriarse. La temperatura ptima del agua es de 80 C. El tiempo vara entre 30
y 150 minutos, dependiendo del calibre del embutido, de la temperatura utilizada,
de los tratamientos previos al rellen y de la consistencia de la masa embutida.
Los embutidos atados flojos, que alojan aire en su interior, tienden a flotar, hasta
cuando la masa termina de extenderse.

Estos deben ser volteados con frecuencia. La grasa que sale de los embutidos,
flota a superficie del agua. Esta debe ser retirada continuamente por que
funciona como capa aisladora de calor, provocado el estallido por el
calentamiento irregular.

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ENFRIADO

Tellez (1978), menciona que se deben enfriar sobre una mesa por espacio de
10-15 min, y luego ser colgadas para su oreo completo.

Pulla (2010), explica que terminando la coccin, los embutidos son lavados y
enfriados con agua natural. Algunas clases de embutidos necesitan un posterior
enjuague en caliente para eliminar residuos de grasa que, adems de conferir
un mal aspecto, provocan atrasos en la desecacin y en el ahumado. Los
embutidos cocidos pueden ahumarse en fri a 20 C, o en caliente a 68 C. Los
embutidos de sangre son ahumados con el fin de desecar rpidamente la
superficie. As se alarga el periodo de conservacin. El embutido cocido se
conserva, de 1 a 2 semanas, bajo refrigeracin y a una humedad relativa de 90%.
ALMACENAMIENTO

Pulla (2010), seala que los embutidos de sangre son generalmente productos
crnicos pasteurizados y por lo tanto su conservacin o almacenamiento se ha
de realizar a refrigeracin, siendo la temperatura de conservacin un factor clave
para su vida til. Tambin es importante la carga microbiana del producto que ha
sobrevivido a la pasteurizacin.

Los principales factores limitantes de la vida til de los productos crnicos

cocidos son la oxidacin de la grasa, la oxidacin de los pigmentos hmicos, el
crecimiento microbiano y la desecacin. En el caso concreto de los embutidos
de sangre, su vida til suele ser bastante limitada debido a que generalmente
tienen un pH prximo a la neutralidad y una actividad de agua (aw) elevada. No
obstante a lo dicho, hay embutidos de sangre que no cumplen el estndar
descrito pudiendo ser cocidos y secados y por tanto con baja humedad, o bien
crudos-fermentados y secados, con baja humedad y bajo pH.
CUALIDADES DE LA MORCILLA

Gmez (2009) referido por Cabeza (2006), menciona que la morcilla es un

alimento de elevado valor calrico. El contenido en protena y grasa procede
mayoritariamente de sus ingredientes de origen animal (carne, grasa y sangre
de cerdo) aunque tambin contribuyan, en bastante menor proporcin, los
ingredientes vegetales. El contenido glucdico, procede de los componentes
vegetales (arroz, pan, harina, cebolla).

La combinacin de las materias primas, de origen animal y vegetal, permite

obtener una complementariedad proteica consiguiendo as un aporte adecuado
de aminocidos esenciales para el organismo humano, es decir, una protena de
mejor calidad.

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La consistencia (sobre todo la firmeza al corte) de la morcilla viene determinada

por la coagulacin trmica de la sangre y por la adicin del cuero del cerdo
(colgenos). Un exceso de sangre se traduce en una consistencia ms
granulosa, mientras que demasiado cuero da una consistencia gomosa al
producto.

NORMAS GENERALES DE FABRICACIN

Salinas (2002), indica que las normas generales para la fabricacin son las
siguientes:

a. Durante el amasado, se irn aadiendo a la carne y la grasa la sangre

poco a poco y todos los dems ingredientes. La masa tiene que quedar
blanda.

b. Se embutir inmediatamente despus del amasado y sin apretar

demasiado la tripa para que quede un poco blanda y no reviente durante
la coccin.

c. Se atan las piezas de 15-20 centmetros por ambos extremos, y con

cuerdas largar para sacar rpidamente las morcillas una vez cocidas.

d. Cuando se cuezan en cacerola abierta la temperatura del agua estar en

un principio a 90 C y bajara a los 10-15 minutos a 75-80 C. Las altas
temperaturas o una coccin durante mucho tiempo pueden hacer que
revienten las morcillas, y si esto ocurre con una hay que sacar
rpidamente las dems porque es seal de que estn cocidas y
reventaran todas.

e. El tiempo de coccin depender del calibre de la tripa, del tipo de morcilla

y de la sangre que lleve. Cuanto menos sangre lleve ms tiempo hay que
tenerla cociendo. Para saber cuando estn cocidas las morcillas se
pinchan con una aguja fina:
Si sale sangre: es que estn a mitad de coccin aproximadamente.
Si sale un poco de grasa: es que estn cocidas.
Si no sale nada: es que nos estamos pasando de tiempo.

f. El tiempo de almacenamiento ser de una semana aproximadamente a

5-7C.

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PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Recibo y Seleccin: se usa carne de pollo y carne magra de cerdos

jvenes con poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.

Troceado: las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeos

de aproximadamente 5 a 8 centmetros se lavan con agua limpia .y
seguidamente se congelan por 24 horas para reducir la contaminacin y
facilitar la operacin de molienda.

Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las
carnes e usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 4 mm.

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Picado y Mezclado: esta operaciones se realizan en forma simultnea en

un aparato llamado cutter, el cual est provisto de cuchillas finas que pican
finamente la carne y producen una mezcla homognea Al picar y mezclar
se debe seguir el siguiente orden de agregacin de los ingredientes:
Se aumenta la velocidad y se incorpora la sangre; se bate hasta obtener
una masa fina y bien ligada.
Se agregan los condimentos. La temperatura de la pasta no debe exceder
de 15 C. El proceso se suspende cuando la emulsin se muestre
homognea.

Embutido: con la ayuda de una especia de embudo se llena la tripa que

por accin de la gravedad esta es llenada con la mezcla

Escaldado: se efecta en tinas u ollas con agua a 80 C; se introduce las

piezas completamente en el bao, para un escaldado uniforme.

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Enfriamiento: despus de la coccin se enfran en agua a temperatura

ambiente.

Almacenamiento: Se almacenan bajo refrigeracin.

METODOLOGIA MESON B
Para la elaboracin de la morcilla se tendr en cuenta el siguiente diagrama de
flujo.
3.1 Diagrama de flujo para la elaboracin de queso de chancho

RECEPCION DE RECEPCION DE LA
LA CARNE GRASA

PICADO PICADO

MOLIENDA MOLIENDA

Carne de cerdo, grasa de cerdo,

CUTERIZADO especias, sangre, beterraga,
hierva buena.

MEZCLADO
Arroz y trozos de carne

EMBUTIDO

ESCALDADO

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ELABORACION DE MORCILLA Industrias crnicas

PROCESO

Recepcin de la carne y de la grasa: Para la elaboracin de morcilla se

debe usar una carne de cerdo, de baja humedad y con pH no mayor de 6.2.
En cuanto a la grasa de cerdo debe ser consistente y sustanciosa.
Picado: Este proceso consiste en el picado de la carne y de la grasa en
cubos para que se realice con fcil la molienda.
Molienda: Despus del picado se lleva a moler la carne y la grasa.
Mezclado: Se colocan todos los ingredientes en la maquina amasadora hasta
que quede bien mezclado.
Embutido: La mezcla se coloca en la embutidora La presin con que se llena
la tripa es de mucha importancia. Si la presin es baja el producto una vez
cocido se ver arrugado y si es demasiado alta las morcillas se reventaran
durante la coccin.
Cocinado: Se cocina en agua a una temperatura de 90C durante
aproximadamente 45 minutos, cuando al pinchar la tripa no sale sangre la
morcilla esta Cocida. Retirar del tacho y colocar en agua natural con
circulacin unos 20 minutos. Enviar a cmara.

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V. RESULTADOS Y DISCUCIONES
BALANCE DE MASA MESON A
Cuadro N 3: Contenido de Carne y Grasa para trabajar

CARNES
Cerdo 1000gr.

Grasa cerdo 2000gr.

FUENTE: ELABORACIN PROPIA

GRASA = 2000 gr.

CARNE + GRASA
CARNE = 1000gr. PROCESO DE MOLIDO MOLIDA=2788gr

MERMA= 212 gr

En el proceso de molido primero se pes las cantidades exactas de carne

y grasa para poder molerlas, los pesos obtenidos fueron anotados para
poder determinar la perdida durante la molienda, que fue de 212 gr,
quedndonos con 2788g de materia prima con la cual se elaborara las
formulaciones correspondientes, este peso final de carne +grasa pasa al
siguiente paso que es la mezcal de las especias y aditivos

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ELABORACION DE MORCILLA Industrias crnicas

MEZCLA DE MATERIA PRIMA

CUADRO N 4: CANTIDAD TOTAL DE INSUMOS A UTILIZAR EN LA

ELABORACIN DE MORCILLA

CONDIMENTOS CANTIDAD G/ML

Pan molido 500
Arroz 1007
Sal 240
Polifosfatos 120
Pimienta 20
Oregano molido 20
Canela molida 10
Ajinomoto 5
Laurel molido 5
Anis 5
Ajo 96
Comino 5
Albahaca 77
Apio 84
Aji amarillo 76
Cebolla china 46
Cebolla roja 183
Rocoto 75
Culantro 40
TOTAL 2614
FUENTE: ELABORACIN PROPIA

Verduras =581gr;
insumos=876; sangre=
4000g

CARNE PREPARADA = 2788gr PROCESO DE MEZCLADO MEZCLA=8048

MERMA= 197gr

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El peso carne obtenida en el proceso de molienda pasa a esta

etapa con el mismo peso con el que sali, 2788g , en este
proceso se aade los extensores las especias los cuales
suman un total de 5457g, el cual es aadido en la cutter ac se
mezcla todo y se crea una emulsin, esta emulsin estaba a
18.9 C la cual es crucial para un buen producto crnico, al
terminar este proceso se tiene una masa de 8048, con una
merma de 197 en el proceso, en esta prdida se encuentra ms
que todo la sangre.

Mezcaldo Luego De La Cuter

ARROZ:= 1007 gr

MEZCLA= 8048 PROCESO DE EMBUTIDO JAMONADA =5186 gr

La emulsin saliente de la cutter est lista para ser mezclada con el arroz
en un recipiente grande se mescla de manera uniforme es decir que no
quede ningn bola de arroz suelta y sin mezclar, este proceso es crucial
porque ac se mesclara con lo que se desea obtener.

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ELABORACION DE MORCILLA Industrias crnicas

EMBUTIDO DE LA MEZCLA

MEZCLA= 9055 PROCESO DE EMBUTIDO JAMONADA = 8073gr

MERMA= 982 gr

Luego del proceso de mezclado realizado en la cutter se pesa y se

aade el arroz como se vio anteriormente y otros componentes que
uno desea agregar para que estos se sientan al momento de cortar
la morcilla para luego embutir en las tripas ya preparadas lista para
recepcionar la masa, al final del proceso de elaboracin de morcilla
se obtuvo un peso de 8073 el cual rindi para casi los 16 metros de
tripas embutidas.

Escaldado

PROCESO GENERAL
CARNE=8073gr JAMONADA= 6360 gr

MERMA= 1713 gr

El escaldado se llevo a cabo a unos 115C por 10 min se obtuvo

menos peso porque algunos morcillas en el transcurso del
escaldado se reventaban lo que nos daba una perdida grande de
sangre y de materia prima. En este proceso se obtuvo una merma de
1713 gr esta variable resulta por el problema con las morcillas.

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ELABORACION DE MORCILLA Industrias crnicas

BALANCE TOTAL

CARNE MAS PROCESO GENERAL MORCILLA=6360 gr

CONDIMENTOS Y
OTROS =9055 gr

MERMA= 15gr

Balance de Masa
- El total de morcilla que se obtuvo fue de 6360 gr. Se inici con 9055
gr. De mezcla que incluye la carne y la grasa de cerdo y
condimentos.

RENDIMIENTO DEL PRODUCTO MESON A

PROCESO ENTRA SALE MERMA

RECEPCIN 3000
MOLIENDA
3000 2788 212
(T= 3.3)
CUTERIZADO 2788
(T=8.5) 581
8048 197
876
4000
8048
MEZCLADO 9055
1007
EMBUTIDO 9055 8073 982
ESCALDADO 8073 6360 1713
MASA FINAL 6360

Todo la elaboracin de la morcilla esta basaba en 10 kg de

masa principal obtenindose una masa final de 6360 g de
masa, las cantidades de la formulacin nos dice que debi
ms cantidad de producto terminado durante el transcurso
hubo prdidas de masa durante la molienda de la carne, el
cauterizado (mezclado), en el embutido. Estas prdidas
generan una prdida econmica y de rendimientos, es
recomendable generar el menor porcentaje de merma.

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ELABORACION DE MORCILLA Industrias crnicas

BALANCE DE MASA MESON B

CUADRO N5: Balance de masa para la elaboracin de morcilla del mesn B:
PROCESOS PESO PESO TOTAL PESO PESO TOTAL
INGRESO INGRESADO SALIDA SALIDA (kg)
(kg) (kg) (kg)
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
CARNE DE CERDO 2.39 3.42 2.381 3.411
GRASA DE CERDO 1.03 1.03
PERDIDA DE PESO 0.003
(Kg)
TROZADO
CARNE DE CERDO 2.078 3.108 2.06 3.09
GRASA DE CERDO 1.03 1.03
PERDIDA DE PESO 0.018
(Kg)
MOLIENDA
CARNE DE CERDO 2.06 3.09 1.69 2.7
GRASA DE CERDO 1.03 1.01
PERDIDA DE PESO 0.39
(Kg)
CUTERIZADO
CARNE DE CERDO 1.69 6.894 6.626
GRASA DE CERDO 1.01
ESPECIAS 0.616
SANGRE 3.264
BETERRAGA 0.246
HIERVA BUENA 0.068
PERDIDA DE PESO 0.268
(Kg)
MEZCLADO
ARROZ 1.01 7.93 7.93
MEZCLA 6.626
CUTERIZADO
CARNE TROZOS 0.294
PERDIDA DE PESO 0
(Kg)
ENBUTIDO
MEZCLA 7.93 7.93 7.65
PERDIDA DE PESO 0.2
(Kg)
ESCALDADO
EMBUTIDO 7.65 7.65 7.21
PERDIDA DE PESO 0.44
(Kg)
TOTAL DE 1.31
PERDIDA (Kg)
FUENTE: elaboracin propia.

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ELABORACION DE MORCILLA Industrias crnicas

En el cuadro se puede observar el balance de masa general de la elaboracin

de morcilla.

En el proceso de recepcin de la materia se observ una prdida total de

0.003 Kg.
En el proceso de troceado se observ una prdida de 0.018 Kg.
En el proceso de molienda de obtuvo una prdida de 0.39 Kg.
En el proceso de cuterizado se obtuvo una prdida de 0.268 Kg.
En el proceso de mezclado no se obtuvo perdida.
En el proceso de embutido se obtuvo una prdida de 0.2 Kg.
En el proceso de escaldado se obtuvo una prdida de 0.44 Kg.
Obteniendo una prdida total de 1.31 Kg, el cual es bastante.

RENDIMIENTO DEL PRODUCTO MESON B

CUADRO N6: Rendimiento del producto en el meson B
PROCESOS RENDIMIENTO
POR
PROCESO (%)
RECEPCIN CARNE DE CERDO 99.6
GRASA DE CERDO 100
TROZADO CARNE DE CERDO 99.13
GRASA DE CERDO 100
MOLIEDA CARNE DE CERDO 82.04
GRASA DE CERDO 98.06
CUTERIZADO CARNE DE CERDO
GRASA DE CERDO
ESPECIAS 96.12
SANGRE
BETERRAGA
HIERVA BUENA
MEZCLA ARROZ 100
MEZCLA
CUTEIZADO
CARNE TROZOS
EMBUTIDO MEZCLA 96.47
ESCALDADO EMBUTIDO 94.25
Fuente: elaboracion propia.

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ELABORACION DE MORCILLA Industrias crnicas

CUADRO N7: Rendimiento total del producto del mesn B

PESO (Kg) RENDIMIENTO (%)
TOTAL DE
8.366 100
INSUMOS
PRODUCTO FINAL 7.21 86.18
PERDIDA 1.43 13.82
Fuente: elaboracin propia.
Grafica N 1: Rendimiento en porcentaje en todo el proceso

14%

PRODUCTO FINAL
PERDIDA

86%

En la grfica se observa que el mesn B obtuvo un rendimiento de 86% con

una prdida de 14% esto por las mermas que se fueron dejando a lo largo del
proceso.

COSTOS DE PRODUCCION

COSTOS DEL MESON A

CUADRO N3: PRECIO DE LOS INGREDIENTES UTILIZADOS

INGREDIENTES Masa unidad precio Costo por

(g) (g) ingrediente

Carne de cerdo 1000 1000 S/. 16.0 S/. 16.00

Grasa 2000 S/. 8.0 16

Tripa 50 1000 S/. 576.0 S/. 28.80
Sangre 4000 1000 S/. 3.4 S/. 13.50
Pan molido 500 1000 S/. 15.2 S/. 7.60
Arroz 1007 1000 S/. 1.8 S/. 1.80
Sal 240 1000 S/. 1.5 S/. 0.36

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ELABORACION DE MORCILLA Industrias crnicas

Polifosfatos 120 1000 S/. 22.0 S/. 2.64

Pimienta 20 1000 S/. 41.5 S/. 0.83

Oregano molido 20 1000 S/. 11.5 S/. 0.23
Canela molida 10 1000 S/. 67.0 S/. 0.67
Ajinomoto 5 1000 S/. 72.0 S/. 0.36
Laurel molido 5 1000 S/. 180.0 S/. 0.90
Anis 5 1000 S/. 60.0 S/. 0.30
Ajo 96 1000 S/. 10.4 S/. 1.00
Comino 5 1000 S/. 42.0 S/. 0.21
Albahaca 77 1000 S/. 13.0 S/. 1.00
Apio 84 1000 S/. 2.4 S/. 0.20
Aji amarillo 76 1000 S/. 7.9 S/. 0.60

Cebolla china 46 1000 S/. 10.9 S/. 0.50

Cebolla roja 183 1000 S/. 2.7 S/. 0.50

Rocoto 75 1000 S/. 8.0 S/. 0.60

Culantro 40 1000 S/. 12.5 S/. 0.50
pabilo 50 1000 S/. 20.0 S/. 1.00
TOTALES 9714 23000 1205.643662 96.1

FUENTE: ELABORACIN PROPIA

= /. 96.1

= /. 9.5

= 6.360

= 15.11

= 15.11- 9.5 = 5.61

Promedio de precio s en el mercado = s/ 37.8 por kilogrmo de morcilla

Rendimiento del producto elaborado = (15.11*100)/ 37 = 40% de

rendimiento.
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ELABORACION DE MORCILLA Industrias crnicas

COSTO DE PRODUCCIN EN MESON B

Cuadro N 9. Costo en la elaboracin de morcilla

INSUMOS PESO (g) COSTO
CARNE DE CERDO 2800 S/. 34.50
GRASA DE CERDO 1000 S/. 9.00
SANGRE 3264 S/. 15.00
PROTEINA 100 S/. 2.30
MANDIOCA 100 S/. 1.00
PIMENTON 110 S/. 0.80
FOSFATOS 20 S/. 0.80
SAL DE CURA 10 S/. 0.50
SAL COMN 140 S/. 0.40
ERITORBATO 8 S/. 2.00
PIMIENTA 22 S/. 2.75
AJO EN POLVO 11 S/. 1.30
AZUCAR 40 S/. 0.40
CANELA 8 S/. 1.00
GLUTAMATO 20 S/. 0.30
ANIS 3 S/. 0.20
OREGANO 9 S/. 0.20
COMINO 15 S/. 0.50
ARROZ 960 S/. 3.50
TRIPA S/. 20.00
TOTAL DE INSUMOS S/. 96.45
MANO DE OBRA 10% S/. 9.65
IGV 18% S/. 17.36
TOTAL COSTO DE PRODUCCIN S/. 123.46
GANANCIA 25% S/. 30.87
COSTO TOTAL (COSTOS + GANANCIA) S/. 154.33
PESO FINAL DE PRODUCTO OBTENIDO (Kg) 7.21 Kg
PRECIO DE VENTA (POR KILO DE MORCILA) S/. 21.40
PRECIO DE VENTA (POR KILO DEMORCILLA S/. 17.12
) SIN GANANCIA
Fuente: elaboracin propia.

En este cuadro se observa el costo de produccin para la elaboracin de

morcilla, obteniendo un gasto total en insumos de S/. 96.45 a esto sumando el
costo de mano de obra en un 10 % e IGV en un 18 % se obtuvo un costo de
produccin de S/. 123.46. Asimismo consideramos una ganancia del 25 %,
obteniendo un costo total (costo de produccin ms ganancia) de S/. 154.33.

El peso final del producto elaborado fue de 7.21 kilos, as se determin el precio
de venta por kilo de morcilla que fue de S/. 21.40 incluyendo la ganancia, y sin
ganancia a un precio de S/. 17.12.
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ELABORACION DE MORCILLA Industrias crnicas

COSTOS DE MORSILLA EN EL MERCADO

PRECIO MARCA
PRODUCTO

Morcilla BRAEDT
S/.39.9 Especial Precio x Kg
(un = 150gr)

Morcilla
s/. 31.00 Coctel, Zimmermann

Morcilla Cocktail, Otto

s/.42.50
Kunz

MORSILLA DEL
s/. 15.11
MESON A

MORSILLA DEL
s/. 21.40
MESON B

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ELABORACION DE MORCILLA Industrias crnicas

EVALUCIONSENSORIAL
CUADRO N 10 EVALUACION SENSORIAL DEL MESON A
APARIENCIA AROMA COLOR TEXTURA SABOR ELASTICIDAD MASTICABILIDAD SABOR REACCION
GENERAL OSCURO SALADO RESIDUAL GENERAL
1 2 4 8 5 6 4 8 7 6

2 2 8 9 8 6 3 2 9 5

3 3 5 8 7 4 3 4 6 5

4 5 6 9 8 5 7 7 6 6

5 5 5 7 5 5 3 7 6 6

6 4 5 7 6 5 4 6 5 5

7 5 6 8 7 6 5 5 5 5

8 4 7 6 7 5 6 7 6 6

FUENTE: ELABORACION PROPIA.

Grafica n 3: evaluacin sensorial de la morcilla mesn A

APARIENCIA GENERAL
8
REACCION GENERAL 6 AROMA

2
SABOR RESIDUAL COLOR OSCURO
0

MASTICABILIDAD TEXTURA

ELASTICIDAD SABOR SALADO

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ELABORACION DE MORCILLA Industrias crnicas

CUADRO N 10 EVALUACION SENSORIAL DEL MESON B

APARIENCIA AROMA COLOR TEXTURA SABOR ELASTICIDAD MASTICABILIDAD SABOR REACCION
GENERAL OSCURO SALADO RESIDUAL GENERAL
1 3 5 7 6 5 3 4 8 5
2 4 7 8 8 6 5 5 7 6
3 3 7 8 6 6 4 5 7 7
4 5 7 7 7 4 5 7 5 8
5 3 6 8 8 6 5 7 6 7
6 4 5 8 6 5 4 6 5 7
7 5 6 8 6 5 5 6 8 6
8 5 7 7 8 5 4 7 6 6
FUENTE: ELABORACION PROPIA.
Grafica n 4: evaluacin sensorial de la morcilla mesn B

APARIENCIA GENERAL
8
7
REACCION GENERAL 6 AROMA
5
4
3
2
SABOR RESIDUAL COLOR OSCURO
1
0

MASTICABILIDAD TEXTURA

ELASTICIDAD SABOR SALADO

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ELABORACION DE MORCILLA Industrias crnicas

VI. CONCLUSIONES
Se concluye que la morcilla es altamente calrico teniendo 1030 kcal en
231 gr de Embutido empaquetado.
Se concluye que le precio por embutido se puede vender y recuperar
siendo este un producto rentable. Teniendo una calidad aceptable del producto.
Se concluye que el precio del producto est dentro de los estndares de
la morcilla, siendo su valor de costo por kilogramo 15.11 que es lo mismo decir
a s/15.00 soles en el mesn A y en el mesn B es de 21.40s/. Pero estos precios
se encuentran dentro del promedio de precios de otras morcillas en el mercado.
Se realiz la elaboracin de morcilla controlando las operaciones de
proceso y siguiendo los parmetros de control de cada operacin.
Se control la temperatura, color, olor y textura de la materia prima y vimos
que se encuentran dentro de los parmetros establecidos, como tambin se trat
de controlar el color, olor, sabor y textura del producto terminado y si cumple
con todas sus caractersticas.

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