La carne de animales (bovinos, porcinos, peces, aves) despus de sacrificados no siguen

ningn proceso natural salvo el ataque de microorganismos que, a temperatura ambiente,

atacan los tejidos. La carne deja de ser comestible en 2-3 das. Tambin en este caso,
manteniendo las carnes a bajas temperaturas, el proceso de deterioro se puede evitar y
as consumir la carne varios meses despus del sacrificio.
La posibilidad de ofrecer los frutos y las carnes durante un perodo ms largo tiene una
importancia alimenticia y econmica muy grande. Para ello se almacenan los productos en
cuartos frigorficos a temperatura apropiada que permite ofrecerlo al consumidor mucho
tiempo despus de la cosecha. Hay tablas que indican a qu temperatura y humedad
relativa y cul es el tiempo mximo que es necesario mantener cada uno antes de
enviarlos al mercado.

Ciclo frigorfico

El fsico francs Sadi Carnot en los aos 20 del siglo XIX, estudiando la mquina de
vapor que Watt haba creado en poco tiempo atrs en Inglaterra, desarroll teoras que
fueron la base de la Termodinmica y plante las frmulas de la mquina frigorfica.
Posteriormente otros fsicos hicieron ensayos de mquinas cada vez ms perfeccionados y
probando diferentes gases hasta que recin a fines del siglo XIX se construyeron los
primeros frigorficos. En 1928 se comenz con la fabricacin en masa
de refrigeradoras domsticas y luego camiones, vagones de tren y barcos frigorficos.

Equipo de refrigeracin
El equipo de refrigeracin comprende un compresor de gas movido por un motor elctrico,
un intercambiador de calor con un cao en forma de zigzag llamado condensador, otro con
cao en forma de serpentn llamado evaporador y una vlvula de expansin, todos
interconectados por caos de cobre formando un circuito cerrado. En el interior de la
caera se introduce el gas refrigerante por medio de una vlvula. El compresor y el
condensador estn fuera de la cmara frigorfica mientras que la vlvula de expansin y el
evaporador dentro de la cmara, generalmente sobre el marco de la puerta de entrada. Al
trabajar el compresor eleva la presin del gas que llega caliente de la cmara por las
caloras que tom de los productos almacenados. Cuando el gas llega a los valores de
presin y temperatura previstas le corresponde al gas pasar por el condensador a la fase
liquida emitiendo calor latente de fusin. El condensador est provisto de aletas que
transmiten el calor que pasa por las paredes del cao al aire. Si es necesario se instala un
sistema de lluvia de agua en circuito cerrado que ayuda a disipar el calor. El largo del
serpentn est calculado para que el gas licuado salga del condensador a temperatura
ambiente. Pasa entonces por la vlvula de expansin, ya en el interior de la cmara, y
pierde presin. Al llegar al evaporador el gas esta fro y sin presin. le corresponde volver
a su estado gaseoso. Necesita calor latente de evaporacin. ste lo toma del cao
de cobre que por ello se enfra y este a su vez toma calor del aire. Con ayuda de un
ventilador se establece una corriente de aire caliente de la cmara que pasa por el
serpentn del evaporador entregando caloras del aire y de los productos almacenados. El
gas llega caliente al compresor completando el circuito. El proceso contina enfriando el
aire y los productos almacenados hasta que la temperatura llega a +/-1 C ms baja que la
fijada. Un termostato cierra la vlvula de expansin y un presostato cierra la corriente del
compresor. Pasado un tiempo la temperatura sube por el calor que pasa por las paredes y
por la apertura de la puerta de la cmara. Cuando llega a +/-1 C ms alta que la fijada se
abre la vlvula y la corriente. El ciclo vuelve a trabajar.
Frigorfico de pescado
Congelado
Se realiza en cuartos frigorficos con fuertes corrientes de aire a -30 a -40 C. Los
pescados grandes como atn y bacalao se cuelgan en carriles que corren en un riel similar
al de las medias canales. Ventiladores en la pared perpendicular al riel envan fuertes
corrientes de aire. El pescado de tamaos menores se acomoda en bandejas que se
introducen en carretas que ruedan al cuarto, y sobre ellas hay un evaporador. Un
ventilador adosado al evaporador manda una corriente a las carretas y otro en el extremo
opuesto absorbe el aire que pas por las carretas. Se genera as un circuito cerrado que
va bajando la temperatura hasta llegar a la fijada. Se retiran las carretas del cuarto, se
sacan las bandejas y se introduce otra carga de pescados en bandejas. De ser posible se
establece un tren de carretas de manera que de un extremo del cuarto se retira la carreta
con la carga congelada y se introduce otra cargada con pescados a congelar por el otro
extremo.

2.2 TIPOS DE HIELO Y SU FABRICACIN

2.2.1 Hielo en bloques

La fabricacin comercial de hielo en bloques comenz en 1869; consiste en rellenar moldes de

metal con agua y sumergirlos en un bao de salmuera (generalmente cloruro sdico o clcico)
refrigerada a una temperatura muy inferior a la de congelacin del agua. Tras varias horas, el
agua se congela y los bloques de hielo se sacan de los moldes tras liberarlos por inmersin en
agua; finalmente, se almacenan.

La produccin de hielo en bloques es una operacin discontinua; una vez vaciados, los moldes
se vuelven a rellenar de agua y se vuelven a colocar en el depsito de salmuera durante otro
perodo de congelacin. Sea cual sea la capacidad de la mquina de elaboracin de hielo en
bloques, se necesita mano de obra de forma continua para atender todas las operaciones, en
concreto la extraccin y manipulacin del hielo. Las ventajas principales del hielo en bloques
frente a otros tipos de hielo son las siguientes:

el almacenamiento, la manipulacin y el transporte son sencillos y fciles;

la tasa de fusin es relativamente baja, por lo que las prdidas durante el
almacenamiento y la distribucin son mnimas;
el hielo es compacto, por lo que se necesita menos espacio de almacenamiento;
el hielo se puede reducir a partculas de cualquier tamao necesario, mediante su
trituracin antes de usarlo;
la mquina es de diseo robusto y su mantenimiento es sencillo para un ingeniero
mecnico competente;
el hielo puede ser manipulado con facilidad y vendido por bloques.
Las principales desventajas de la produccin de hielo en bloques son las siguientes:

se necesitan perodos de tiempo largos para completar la congelacin del agua en los
moldes (de 8 a 36 h para bloques de 12 a 140 kg);
conlleva altos costos de mano de obra y las operaciones requieren atencin continua;
no es un proceso automtico ni continuo y se tarda bastante en empezar a producir
hielo desde su puesta en marcha;
las instalaciones ocupan ms espacio que las modernas mquinas de hielo
automticas;
se necesitan salmueras con tratamientos adecuados para reducir la corrosin del
equipo; se debe triturar el hielo antes de usarlo.

Existen instalaciones contenerizadas en las que la mquina de hielo, el almacn y todos los
sistemas de refrigeracin y elctricos estn situados dentro de contenedores normalizados.
Estas instalaciones son porttiles, fciles de transportar por tierra y mar y ms confiables que
los tipos no contenerizados tradicionales; adems, su instalacin se realiza en bastante menos
tiempo y necesitan un perodo menor para alcanzar el pleno rendimiento. Estas ventajas
resultan importantes, en especial en zonas remotas en las que escasean las personas con
conocimientos de refrigeracin y mantenimiento. Estas unidades se montan en contenedores
normalizados de 12 m y su instalacin resulta sencilla. Slo necesitan una base nivelada y un
lugar protegido de los rigores del tiempo, y se pueden construir en climas tropicales y zonas
costeras. Existen mquinas que producen bloques de diversos tamaos, de 12,5 a 25 kg. El
Cuadro 2.3 proporciona cierta informacin sobre las instalaciones contenerizadas para la
fabricacin de hielo en bloques.

CUADRO 2.3
Caractersticas tpicas de las instalaciones contenerizadas para la fabricacin de hielo en
bloques

Capacidad de Necesidades de energa Observaciones

produccin1 elctrica (m2)
(kg/24h) (kg)

3 000 6 000 30 (para el

contenedor)

5 000 5 000 30 (para el

contenedor)

7 500 3 000 30 (para el

contenedor)

10 000 nula 30 (para el

contenedor)
Capacidad nominal con extraccin continua. La temperatura de almacenamiento del hielo es de
aproximadamente -5 C, con un ciclo de congelacin de 8 horas.

La Figura 2.1 ilustra la relacin entre el espesor del hielo producido y el tiempo necesario para
su congelacin en condiciones tpicas de fabricacin de hielo en bloques. En general, cuanto
ms grueso sea el bloque de hielo, mayor ser el tiempo de congelacin. Por ejemplo, para
producir un bloque de 136 kg, se necesitar un promedio de 36 horas de tiempo de
congelacin, mientras que para un bloque de 25 kg se necesitarn unas 12 horas por trmino
medio.
2.2.2 Hielo en bloques de fabricacin rpida

Los largos perodos necesarios para producir bloques de hielo han llevado al desarrollo de lo
que se conoce como mquinas de hielo en bloques de fabricacin rpida. El objeto de estas
mquinas es producir bloques de hielo en pocas horas. En lugar de sumergir los moldes para el
hielo en un depsito de salmuera, el agua del molde se congela mediante un refrigerante que
circula por la camisa externa de cada molde, as como por un sistema de tuberas que recorre
el interior de los moldes. Se forma hielo simultneamente en todas las superficies refrigeradas
en contacto con el agua. Una vez finalizado el ciclo de congelacin, los bloques se liberan
rpidamente del molde mediante un sistema de descongelacin con gas caliente y se extraen
por gravedad. Las principales ventajas de las mquinas de hielo en bloques de fabricacin
rpida son el poco espacio que requieren en comparacin con las mquinas de hielo en
bloques tradicionales, as como la relativa sencillez de las operaciones de puesta en marcha y
parada, cuya duracin es menor que en las mquinas de hielo en bloques tradicionales. Sin
embargo, la adquisicin, el funcionamiento y el mantenimiento de las plantas de hielo en
bloques de fabricacin rpida resultan ms costosos que los de las convencionales y su uso en
la industria pesquera es limitado.

RESUMEN

La recuperacin de calor forma parte de las medidas propuestas para el empleo

adecuado del amoniaco en pases tropicales. Este artculo analiza un sistema de
recuperacin de calor instalado en una instalacin de refrigeracin industrial. En el
anlisis, que parte de las lecturas comparativas de parmetros de operacin de la
instalacin, se determin la efectividad del intercambio trmico, el incremento en la
eficiencia del sistema de refrigeracin, as como el combustible ahorrado por
concepto de calentamiento del agua en la industria. Los resultados obtenidos
reportaron que el diseo trmico basado en intercambio de calor en espacios
anulares, permite un ahorro importante de recursos y un elevado ndice de
aprovechamiento trmico.

El ahorro de portadores energticos es una de las principales fuentes de recursos.

La toma de medidas para la disminucin de los costos, es una necesidad y una
responsabilidad para poder llevar adelante el aprovechamiento eficiente de las
capacidades instaladas.
A partir de la ltima dcada la recuperacin de calor en el rea de la refrigeracin
industrial se ha convertido en parte cientfica del objeto de trabajo de muchas
empresas en el mundo. Esta visin se debe a la posibilidad de aumentar la
eficiencia energtica mediante esta va, favoreciendo considerablemente al proceso
de condensacin del refrigerante e incidiendo en una reduccin considerable de los
costos de calentamiento de agua.

Existen reportes de determinadas investigaciones del empleo de recuperadores de

calor en el rea de la refrigeracin industrial. Abass A. y Olajire P [1], realizan una
revisin de un grupo de casos de estudio en la industria cervecera, donde se
aplican diferentes tcnicas para propiciar el ahorro de energa y la reduccin del
impacto ambiental. Uno de los casos expuestos fue el de la aplicacin de un
recuperador de calor en el sistema de refrigeracin en la cervecera Canadian
Maritime, para calentamiento de agua. El ahorro reportado por este concepto
estuvo en el orden de 45 000 $/ao. Otras aplicaciones por concepto del empleo de
recuperadores de calor [2], indican un incremento de la eficiencia por encima del
20 % en algunas aplicaciones industriales.

Srimuang, W. y Amatachaya P. [3], realizan una revisin de la aplicacin de

recuperadores de calor, enfocada al ahorro de energa y a la efectividad en la
transferencia de calor de los diferentes equipos que han sido diseados y probados
para varias aplicaciones. Por la naturaleza de estos procesos, existe en muchos
casos inestabilidad en las fuentes generadoras de calor. Este elemento se introdujo
en el anlisis de la eficiencia de equipos recuperadores de calor [6], por medio del
monitoreo de varios elementos de diferente naturaleza.

El desarrollo de mtodos de evaluacin del calor recuperado que involucran la

exerga transferida para cada componente del sistema [7], sirvieron de base a
estudios recientes [4], que proponen estrategias de control para asegurar una
respuesta estable en sistemas de recuperacin de calor industrial, para alcanzar un
rendimiento satisfactorio del proceso de recuperacin de calor.

En Cuba las medidas propuestas para el empleo adecuado del amoniaco en pases
tropicales, contemplan entre sus recomendaciones el empleo de recuperadores de
calor [5]. En la propuesta se recomienda la recuperacin de calor con la posibilidad
del doble propsito de recuperar el calor mediante un intercambiador para la
extraccin del calor sensible, y al mismo tiempo recobrar parte del aceite que en
forma de vapor abandona el compresor. A partir del ao 2000 se disearon,
construyeron e instalaron equipos de recuperacin de calor en varias industrias del
oriente de Cuba. Estos equipos presentan beneficios que sustentan la propuesta en
otras industrias frigorficas.

Sin embargo, a pesar de haber demostrado ventajas efectivas en el tiempo de

explotacin, no se conocen las potencialidades de estos sistemas de intercambio de
calor, su efectividad trmica bajo diferentes condiciones de trabajo y en que
medida un cambio de operacin podra implicar una variacin en los niveles de
ahorro de combustible registrado.
CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos muestran que el desempeo del recuperador de calor

instalado, se encuentra operando con ndices adecuados de efectividad (67 %), con
una eficiencia superior al 35 %, para 68,9 C de temperatura de salida del agua. En
el intervalo de flujo de agua evaluado, los parmetros trmicos de funcionamiento
del sistema de intercambio de calor se encuentran en niveles adecuados. La
incidencia de la temperatura del agua a la salida en la calidad del proceso de
transferencia de calor, hace necesario un balance entre el nivel trmico al cual se
requiere el agua y la eficiencia del recuperador de calor, para garantizar un
adecuado funcionamiento del sistema desde el punto de vista trmico.

La puesta en funcionamiento de la recuperacin de calor permite el incremento de

la eficiencia del sistema de refrigeracin de doble etapa de compresin (COP) en un
0.43, respecto a su explotacin sin el sistema de recuperacin de calor. Esto fue
provocado por la disminucin de la presin de condensacin y el menor consumo de
los motores elctricos de los compresores de la instalacin frigorfica. Esto permite
el ahorro de recursos y la explotacin ms estable del sistema de refrigeracin.

El ahorro del combustible empleado en el calentamiento de agua para la generacin

de vapor contabilizado luego de la puesta en marcha del recuperador de calor fue
aproximadamente 0,2 kg/h teniendo en cuenta los flujos de agua empleados en la
instalacin. Esto constituye un elemento muy importante ya que hace posible la
reduccin del costo asociado a la produccin de la industria y la elevacin de la
eficiencia industrial.

Los ndices de aprovechamiento trmico (0,15kWtrmico/kWrefrigeracin), y de reduccin

en la temperatura en la descarga (7,5 C/bar), son comparativamente superiores a
los reportados en la literatura, lo que permite recomendar su uso en instalaciones
frigorficas industriales.
La Figura 3.1 muestra una fbrica modular de hielo en escamas bastante tpica, constituida por
mquinas de hielo, un rastrillo de hielo, una tolva de almacenamiento y un sistema de
descarga.
Una vez establecida la demanda o necesidad de una fbrica o centro de suministro de hielo en
un determinado lugar, es necesario verificar la disponibilidad de algunos elementos tcnicos,
tales como:

Un abastecimiento adecuado de agua limpia. Si no se dispone ya de agua de

calidad adecuada, debern tenerse en cuenta los costos de su filtracin y tratamiento al
evaluar la viabilidad econmica de las operaciones. Si el hielo debe elaborarse a partir
de agua de mar, y no de agua dulce, el hielo tendr muchas menos salidas
comerciales; por ejemplo, no servir para su uso en hogares, hoteles o restaurantes.
Una fuente confiable de energa para los equipos de refrigeracin. En muchos
casos, la energa ser elctrica. Existen unidades impulsadas directamente por
motores disel, pero esta fuente de energa resulta habitualmente ms cara que la
compra directa a un proveedor de electricidad. No obstante, en los casos en que el
suministro local de electricidad no es confiable, puede que sea aconsejable instalar un
grupo electrgeno disel de reserva o emergencia.

Estos sistemas se utilizan habitualmente para la produccin de hielo en bloques; una unidad
normal puede producir en 24 horas 200 kg de hielo en bloques de aproximadamente 20 kg
cada uno.

3.2 ALMACENAMIENTO DE HIELO EN TIERRA

Habitualmente, es imposible producir hielo exclusivamente cuando se necesita, por lo que es

necesario contar en la fbrica de hielo con algn tipo de instalacin de almacenamiento. De
hecho, muchas fbricas comerciales de hielo, como la de la Figura 3.1, cuentan con un espacio
de almacenamiento termoaislado que forma parte del conjunto de las instalaciones.

3.3 MANIPULACIN DEL HIELO

Los mtodos de manipulacin varan considerablemente en funcin del tipo de hielo.

Por ejemplo, debe haber en la fbrica instrumentos especiales para la manipulacin del hielo
en bloques, en particular los de mayor tamao. Normalmente, se utiliza algn tipo de gra
mecnica para sacar los bloques de su lugar de almacenamiento antes de su expedicin. Los
bloques pueden tambin ser trasladados de lugar deslizndolos por una rampa o por el suelo, o
llevados a mano de un lugar a otro sin necesidad de utilizar recipientes ni instalaciones
especiales. Una ventaja del hielo en bloques es que su duracin en almacn es mayor que la
de otros tipos de hielo. Este factor hace que sea uno de los tipos de hielo que prefieren muchos
pescadores. Los bloques deben triturarse antes de su uso y algunos barcos de pesca llevan a
bordo un dispositivo mecnico para la trituracin de los bloques de hielo. Esta mquina puede
funcionar con energa elctrica o hidrulica o con pequeos motores de gasolina, y en algunos
casos se aade un volante que permite su accionamiento manual. En la Figura 3.3 se muestra
una unidad tpica.
El hielo en escamas se puede transportar mediante transportadores de tornillo, por gravedad o
mediante sistemas neumticos. Puede descargarse directamente a la bodega de pescado o a
recipientes termoaislados que se trasladan a continuacin al barco. Cuando se dispone de
mano de obra o cuando slo se necesitan pequeas cantidades, el hielo puede introducirse en
los recipientes con palas. El hielo en escamas tiende a compactarse en los recipientes o en la
bodega de pescado y al cabo de varios das su manejo se hace difcil. Este problema puede
mitigarse en parte si se remueve el hielo con palas de vez en cuando.