ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

INDUSTRIA DE LA CARNE I
INFORME

TEMA: VISITA TCNICA AL CAMAL MUNICIPAL DE RIOBAMBA

(Faenamiento Porcinos)

DATOS GENERALES:

INTEGRANTE: CDIGO:
Denis Moncayo 1131
DOCENTE:
Ing. Stalin Ureta.
Fecha de entrega: 06/07/2017.

I. INTRODUCCIN
El ganado comprende todo animal destinado a la produccin de carne. Estos animales
varan en los diferentes lugares del mundo. En el caso del Camal Municipal de Riobamba
se faenan principalmente ganado vacuno, caprino, ovino y porcino. Otros animales
importantes, especialmente en los pases en desarrollo, son los bfalos, los camellos y los
conejos. Tcnicamente hablando la transformacin de los animales en carne comprende
una cadena de procesos que incluyen su manejo en la finca, el transporte al mercado,
corral o matadero, el acopio en corrales y finalmente su sacrificio. Durante estos
procesos, unas deficientes tcnicas pueden repercutir en sufrimiento innecesario, lesiones
y prdidas en la produccin. Cabe recalcar que el Camal Municipal de Riobamba ya fue
clausurado por carecer de tcnicas apropiadas y de instalaciones defectuosas mismas que
repercutan plenamente en la calidad de la carne producida en dicho establecimiento.
 Hay que enfatizar que son muchos los beneficios obtenidos al mejorar las condiciones
del ganado destinado al sacrificio. Estos incluyen una mejor productividad, el bienestar
animal y la seguridad del personal.

II. OBJETIVOS
1.1 General
- Visitar el Camal Municipal de Riobamba para observar el faenamiento de ganado
porcino.
1.2 Especficos
- Conocer el proceso de faenamiento que se aplica en el Camal Municipal de Riobamba
para el ganado porcino.
- Identificar si existiesen posibles falencias en el Camal Municipal de Riobamba con
respecto al faenamiento de ganado porcino.

III. MARCO TERICO:

MATADERO
Un matadero es una instalacin industrial estatal o privada en la que se sacrifican
animales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercializacin
como carne u otra clase de productos de origen animal. La localizacin, operacin y los
procesos utilizados varan de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad
del productor, la logstica, la salud pblica, la demanda del cliente, y hasta preceptos
religiosos o morales. Los problemas de contaminacin por desechos tambin deben ser
evitados a travs de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados. Desde la crisis
por la enfermedad de las vacas locas, en Europa, los desechos o subproductos se dividen
en tres importantes categoras para evitar que cualquier subproducto de origen animal no
destinado al consumo humano, entre en la cadena alimentaria.

EL ESTRS Y EL DOLOR EN LOS ANIMALES

La investigacin cientfica ha demostrado que los animales de sangre caliente

(incluyendo el ganado), sienten dolor y miedo. En particular los mamferos, incluyendo
los destinados a la produccin de alimentos tienen una estructura cerebral que les permite
sentir el temor y el dolor, y es muy probable que sufran dolor de la misma manera que
los humanos. El temor y el dolor son causas muy importantes de estrs en el ganado, y el
estrs afecta a la calidad de la carne. El dolor generalmente es la consecuencia de una
lesin o del maltrato, que a su vez influye en la calidad de la carne de los animales
afectados.

El manejo del ganado en forma eficiente, experta y calmada utilizando las tcnicas e
instalaciones recomendadas y tomando medidas para evitar el dolor y las lesiones
accidentales, reducir el estrs en los animales y se evitarn as deficiencias en la calidad
de las carnes y de sus productos derivados. Adems de asegurar una mayor produccin,
el trato humanitario de los animales destinados al sacrificio repercute en los siguientes
beneficios:

Menos daos en las canales, menos prdidas y mayor valor debido a menos
defectos y lesiones;
Menor mortalidad de animales;
Mejor calidad de la carne, gracias a la reduccin del estrs del animal;
Mejor calidad y valor del cuero y de la piel.

SACRIFICIO DEL GANADO

Es una obligacin el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al

suministro de productos comestibles y de subproductos tiles. Luego, se debe procesar la
canal higinicamente y de manera eficiente.

PREPARACIN DEL GANADO PARA EL SACRIFICIO

En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiolgicamente normales.
Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible
toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias.
Sin embargo, los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada, ya que las
horas de viaje y las distancias suelen ser ms cortas y el encierro en los corrales de acopio
muy estresantes. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser
alimentados en caso necesario. El perodo de espera permite identificar a los animales
lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos.

En el caso del Camal Municipal de Riobamba los porcinos, ovinos y caprinos tienen un
tiempo estimado de reposo de 3 horas. El Camal cumple en parte con las exigencias
dictaminadas por Agrocalidad.

Bao externo: Antes del sacrificio, el animal debe ser duchado mediante chorros de agua
fra a presin; esta prctica permite limpiar las suciedades de la piel, retirar algunos
parsitos externos y posibilitar la concentracin de sangre en los grandes vasos
sanguneos, lo cual favorece una sangra adecuada, un color atractivo de la carne y mayor
posibilidad de conservacin. En el caso de los porcinos es importante el bao externo ya
que al mojar el cuerpo del animal permite que la corriente (Insensibilizacin) sea eficaz.

DISPOSITIVOS DE INMOVILIZACIN

Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados

apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar
la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. Segn la
especie hay diferentes tipos de inmovilizacin:

Porcinos: Es apropiada una caja de aturdimiento metlica, construida adecuadamente. Sin

embargo, se pueden inmovilizar manualmente de manera bastante satisfactoria. Para este
tipo de gana el Camal Municipal de Riobamba no aplica corriente a los porcinos como
mtodo de insensibilizacin, sino que se los sacrifica directamente con la puncin de una
daga.

Desangrado: el desangrado es la parte del sacrificio en que se punza el corazn y se corta

los grandes vasos sanguneos para permitir que la sangre drene del cuerpo, producindose
la muerte por anoxia cerebral. El cuchillo del desangrado se debe afilar continuamente, si
no ha habido un aturdimiento previo. Las incisiones deben ser rpidas y precisas.

El desangrado en el Camal Municipal de Riobamba es aplicado de una forma un tanto

antitica ya que no se insensibiliza al animal, este proceso depende mucho de la experticia
del operario destinado al sacrificio, ya que muchos animales se asustan y se estresan
haciendo que el proceso de desangre no sea el esperado.

Izado: Se realiza colocando un grillete en la pata izquierda y elevando el conjunto

(grillete-animal), con la ayuda de un diferencial. El diferencial consiste en una gra que
puede ser accionada manual o elctricamente a fin de elevar el animal hasta enganchar el
grillete. En el Camal Municipal de Riobamba una vez el animal es sacrificado se procede
a arrastrarlo con ganchos (manualmente) para posterior a esto colocarlos en la riel de izado
la mismo que luego de ser elevado dirige al animal hasta el rea de escaldado.

Escaldado: En esta etapa los cerdos con el ayuda del grillete son introducidos en agua
caliente (65C) en donde los folculos capilares son debilitados con el fin de facilitar el
proceso de depilado de los cerdos, en el Camal Municipal de Riobamba se aplica este
proceso satisfactoriamente, hay cierto riesgo que corren los operarios ya que tienen que
sacar manualmente a los cerdos del tanque de agua caliente.

Depilado: Este proceso es realizado con la ayuda de una mquina, los cerdos giran en una
serie de plataforma dentada en donde por la fuerza del movimiento el cerdo es depilado
casi en su totalidad. En el Camal de Riobamba el depilado es complementado
manualmente para garantizar un depilado completo- .

Eviscerado: Se trata de separar del animal los rganos genitales, las vsceras blancas y
rojas. Primero se realiza la separacin de las vsceras blancas, la cual est conformada por
los estmagos e intestinos de los animales. Se facilita la extraccin practicando una
incisin con un cuchillo, a lo largo de la lnea media ventral y retirando todo el conjunto
de rganos mencionados anteriormente La limpieza de la vscera blanca se debe realizar
en sitios aislados de la sala de proceso, utilizando mesas construidas en acero inoxidable
o con materiales de fcil lavado.

El segundo paso es la separacin de la vscera roja, que est conformada por el hgado, el
corazn, los pulmones, la trquea, el esfago, y los riones. En la prctica se separa
primero el bazo; posteriormente el conjunto formado por el hgado, el corazn, la trquea,
 el esfago y los pulmones y finalmente los riones, Posteriormente el paquete conformado
por las vsceras se somete a inspeccin sanitaria.

En el Camal Municipal de Riobamba el eviscerado se realiza tomando en cuenta todos los

procesos sanitarios establecidos, personalmente me pareci muy tcnica y eficaz. Se
puede decir que el transporte de las vsceras no es muy ptimo ya que hay derramamiento
de sangre u otro material orgnico siendo estos foco para contaminaciones posteriores.

Inspeccin sanitaria post-mortem: Las medias canales deben ser sometidas a inspeccin
para su aprobacin. En el Camal de Riobamba no observe que se hiciera ningn tipo de
inspeccin sanitaria post-mortem de las canales o medias canales algo que debera ser
obligatorio.

Almacenamiento refrigerado: En el pas constituye la forma tcnica como se deben

almacenar las canales, antes de ser practicados los diferentes cortes minoristas. La
temperatura de almacenamiento refrigerado oscila entre - 1.5C y 4C. El Camal
Municipal de Riobamba no cuenta con salas de refrigeracin ptimas, algo que para mi
no est bien, ya que no se cumple con el control de la cadena de frio que garantice la
calidad de las canales para su posterior expendio.

IV. CONCLUSIONES
- El proceso de faenamiento que se aplica en el Camal Municipal de Riobamba no se
rige a lo exigido en la normativa vigente que se ampara en las leyes descritas en la
constitucin del Ecuador, el proceso de faenamiento en el camal no es el adecuado ya
que no se insensibiliza el animal demostrando poca tica y profesionalismo.
- En el Camal Municipal de Riobamba se pudieron observar ciertas falencias y etapas
de procesos que no eran controladas debidamente, hay lugares en este establecimiento
que estn muy deteriorados, charcos de sangre con restos de vsceras se pudieron
identificar situacin que incita a deducir que existe un alto riesgo de contaminacin
hacia las canales. Pero como nos pudieron reiterar el camal es un camal transitorio,
se aspira reubicar este establecimiento a fin de poder apalear todas estas falencias, se
 busca una nueva infraestructura con un diseo destinado a cubrir todos los
requerimientos que un establecimiento como este exige.

V. BIBLIOGRAFA
- http://carnicosjeanpaul.blogspot.com/2008/09/sacrificio-y-faenado-del-ganado-
porcino.html
- https://es.wikipedia.org/wiki/Matanza_de_ganado
- http://www.epmrq.gob.ec/index.php/servicios/faenamiento/faenamiento-bovinos
- http://www.fao.org/docrep/005/x6909S/x6909s0b.htm#TopOfPage
- http://www.fao.org/docrep/004/T0566S/T0566S01.htm

VI. ANEXOS

Fig. 1 Sacrificio del animal Fig. 2 Transporte de los cerdos

Fig. 3 Etapa de escaldado Fig. 4 Proceso de apelambrado

Fig. 5 Eviscerado Fig. 6 Canales en el tren de izado

 Fig. 7 Pesaje de la canal Fig. 8 Falencias en la altura del tren de izado (Contaminacin)

Fig. 9 Contaminacin durante el transporte