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Pg.
Introduccin 3
1. Integracin de Informacin de Mercados 21
2. Anlisis del Eslabn del Insumo Biolgico 52
(Acuacultura)
3. Anlisis del Eslabn de Produccin 83
4. Anlisis del Eslabn de Industrializacin 129
5. Anlisis del Eslabn de Comercializacin 149
6. Anlisis de Proveedores Complementarios 189
Alimento
7. Anlisis de Proveedores Complementarios 228
Fletes
8. Anlisis de Otros Proveedores 249
Complementarios de la Red
9. Integracin de Informacin de la Red 279
10. Programa Estratgico de Crecimiento 309
11. Optimizacin de la Oferta 330
12. Concentrado de Proyectos 345
2
Trucha
Introduccin
Tipos de La FAO3 clasifica a la trucha en seis tipos: arcoiris, otros tipos, marina,
trucha alpina, de arroyo y lacustre. A continuacin se presenta una breve
descripcin de estos productos:
1
Qu es la Trucha Arco Iris?. EUA: Troutlodge, Inc., 2006.
2
Piscicultura de la Trucha [en lnea]. Per, Viceministerio de Pesquera, Direccin Nacional de Acuicultura y Ministerio de la
Produccin, 2004. [Consulta: 22-06-2006].
3
Clasificacin incluida en Fishstat Plus, versin 2.3 publicada en marzo, 2006. Crf., Fishstat Plus [En lnea]. Roma: FAO,
2006. <http://www.fao.org.> [Consulta: 22-06-2006].
4
Vergara Hincapi, Jaime, Trucha en Estados Unidos [en lnea]. Colombia: Corporacin Colombia Internacional, 2005.
<http://www.cci.org.co> [Consulta: 8-06-2006].
3
Produccin mundial de trucha
Trucha arcoiris
Produccin 507,206 (85.5%)
mundial de trucha
2004
593,234
toneladas
100% Otros tipos de trucha 56,541
(9.5%)
300,000
Trucha
marina (sea
200,000 trout)
100,000
Produccin
237.0% mundial
trucha
111.6%
0
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
00
01
02
03
04
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
20
20
20
20
20
4
Produccin mundial de trucha, Contina
1o. Chile 79,566 (15.2%) 109,895 (18.9%) 111,681 (19.4%) 109,578 (18.9%) 126,265 (21.3%)
2o. Noruega 48,794 (9.3%) 71,775 (12.3%) 83,570 (14.5%) 68,942 (11.9%) 63,256 (10.7%)
3o. Turqua 44,810 (8.6%) 38,431 (6.6%) 34,905 (6.1%) 41,261 (7.1%) 45,434 (7.7%)
4o. Dinamarca 41,001 (7.8%) 39,522 (6.8%) 30,603 (5.3%) 35,767 (6.2%) 40,457 (6.8%)
5o. Francia 43,600 (8.3%) 48,862 (8.4%) 47,344 (8.2%) 41,051 (7.1%) 36,803 (6.2%)
6o. Espaa 35,333 (6.8%) 37,584 (6.5%) 34,729 (6.0%) 35,313 (6.1%) 33,010 (5.6%)
7o. Italia 44,500 (8.5%) 44,000 (7.6%) 33,940 (5.9%) 38,000 (6.5%) 30,227 (5.1%)
8o. Irn 9,000 (1.7%) 12,170 (2.1%) 16,026 (2.8%) 23,138 (4.0%) 30,000 (5.1%)
9o. EUA 27,620 (5.3%) 26,560 (4.6%) 25,235 (4.4%) 23,442 (4.0%) 25,315 (4.3%)
10o. Alemania 25,039 (4.8%) 25,037 (4.3%) 24,197 (4.2%) 23,285 (4.0%) 22,036 (3.7%)
Total mundial 399,263 (76.3%) 453,836 (78.1%) 442,230 (76.8%) 439,777 (75.8%) 452,803 (76.5%)
22o. Mxico 2,752 (0.5%) 3,532 (0.6%) 3,618 (0.6%) 3,714 (0.6%) 3,685 (0.6%)
5
Produccin mundial de trucha, Contina
Principales Principales
Pas exportadores Pas importadores
(volumen) (valor)
10. Faeroe
3,628 (1.7%) 10. Yemen 15,704 (1.9%)
Islands
193,498 751,591
Total Total
(89.7%) (88.7%)
6
Produccin mundial de trucha, Contina
Principales Principales
Pas importadores Pas importadores
(volumen) (valor)
2. Federacin
22,901 (12.8%) 2. Alemania 93,292 (13.6%)
Rusa
3. Federacin
3. Alemania 19,312 (10.8%) 64,318 (9.4%)
Rusa
4. Arabia
11,598 (6.5%) 4. Hong Kong 44,794 (6.6%)
Saudita
8. Arabia
8. Polonia 4,176 (2.3%) 17,152 (2.5%)
Saudita
145,579 565,880
Total Total
(82.7%) (82.8%)
7
Produccin nacional de trucha
Volumen de la Captura
produccin 3,993.0
pesquera nacional
toneladas
Trucha
(51.7%)
2003
7,727.0
toneladas Acuacultura Sistemas controlados
3,483.0
(100%) 3,734.0
(93.3%)
toneladas
(48.3%) Pesqueras acuaculturales
251.0 (6.7%)
Fuente: SAGARPA-CONAPESCA, Anuario Estadstico de Pesca, 2003.
8
Produccin nacional de trucha, Contina
Valor de la
produccin Acuacultura
pesquera nacional
126,543.0
Trucha Miles de pesos
2003 (72.3%)
175,096.0
Miles de pesos
(100%)
Captura
48,553.0
(27.7%)
Fuente: SAGARPA-CONAPESCA, Anuario Estadstico de Pesca, 2003.
Chihuahua 95
Morelos 8
Quertaro 4
Nuevo Len 3
9
Produccin nacional de trucha, Contina
Unidades De acuerdo con la Carta Nacional Pesquera5, en Mxico existen 984 unidades
de de produccin acucola de trucha arcoiris de tipo comercial y 170 para
produccin autoconsumo con una superficie para cultivo de 90.3952 hectreas. Existen
acucola de adems siete centros acucolas, ubicados en los estados de Chihuahua,
trucha Estado de Mxico, Michoacn, Puebla y Veracruz.
Centros En los ltimos cinco aos los principales centros acucolas6 de produccin de
acucolas cra de trucha arcoiris en Mxico fueron los siguientes:
productores
de cra de Estado Nm. Nombre
trucha en Chihuahua 2 Guachochi y Madera
Mxico Estado de Mxico 1 El Zarco, Calimaya
Michoacn 1 Pucuato
Puebla 1 Apulco
Veracruz 2 Matzinga
Fuente: SAGARPA, Carta Nacional Pesquera, 2006.
5
SAGARPA, Carta Nacional Pesquera, 2004, op. cit.
6
SAGARPA, Carta Nacional Pesquera, 2004, op. cit.
10
Cadena de valor
7
Piscicultura de la trucha. Per: Vice Ministerio de Pesquera, Direccin Nacional de Acuacultura PRODUCE, 2004
8
Aquatour, Piscifactora de la Trucha: El centro de reproduccin de la piscifactora de truchas, Unin Europea: Federation of
European Aquaculture Producers, 2006.
9
Ibid.
11
Cadena de valor, Contina
10
Psicultura trucha, 2004, op. cit.
11
Psicultura trucha, 2004, op. cit.
12
Prez Hernndez, J.A. Situacin actual del cultivo de la trucha en Mxico y factores que afectan la produccin (2. Parte),
en Boletn del Programa Nacional de Sanidad Acucola y de la Red de Diagnstico. Mxico: SEMARNAT, Vol. 1, Nm. 3,
Septiembre, 1998.
13
SAGARPA, Carta Nacional Pesquera. Mxico: Diario Oficial de la Federacin, marzo 15, 2006.
12
Cadena de valor, Contina
Espacios En 2003 los espacios disponibles para engorda de trucha arcoiris14 en granjas
disponibles comerciales de nuestro pas se integraron de 874 estanques, 18 canales y 11
para jaulas con un total de 140 hectreas y 113,083 m3.
engorda de
trucha
arcoiris en Espacios Nmero Hectreas m3
Mxico
Canales 18 18,570
Jaulas 11 90
Otros 6 14
% Total
34.2 % 0.2 % 0.2 %
nacional
Fuente: SAGARPA-CONAPESCA, Anuario Estadstico de Pesca, 2003.
14
Anuario Estadstico de Pesca 2003. Mxico: SAGARPA-CONAPESCA, 2003.
15
Pisifactora de la trucha, 2004. op. cit.
13
Cadena de valor, Contina
16
Ibid.
14
Cadena de valor, Contina
17
Geomembranas para estanques [en lnea]. EUA: Reef. Industries, Inc., 2006.
18
Aquatour, 2006, op. cit.
15
Cadena de valor, Contina
19
Klontz George. W., Produccin de trucha arco iris en granjas familiares. Mxico: Alimentos de Alta Calidad El Pedregal,
S.A. de C.V., 1991.
20
Ibid.
16
Cadena de valor, Contina
Laboratorio Tiene como propsito controlar la calidad del agua, la salud de los peces y la
de anlisis21 calidad del producto final. Los estudios que se realizan son los siguientes:
21
Aquatour, Piscifactora de la Trucha: El laboratorio y el control de la piscifactora y los productos, Unin Europea:
Federation of European Aquaculture Producers, 2006.
17
Cadena de valor, Contina
Tradicionales
Completo
Enhielado Eviscerado
Filetes deshuesados
Eviscerado
Deshuesado
Congelado Deshuesado con pan molido
Deshuesado y cocinado
Filetes deshuesados
Valor agregado
Eviscerado
Deshuesado
Filetes
Salchichas
Rollos
Ahumado
Pat
Quiche
Terrina
Crepas
Mousse
Eviscerado
Filetes
Deshuesado
Encurtido
Kedgeree
Albndigas
Hoagie
Cremosa
Volovanes
Pats
Sopa
Goulash
Panques
Filetes en escabeche
Molido
Enlatado Completo
Alimento para mascotas
Fuente: Klontz, 1991.
18
Cadena de valor, Contina
Trazabilidad Es un complejo sistema25 que permite que cada lote de peces pueda
ser rastreado desde el producto final hasta los huevos que lo
eclosionaron. Este sistema implica que las truchas no puedan
mezclarse durante toda su vida o durante su transferencia para el
procesado.
La informacin de trazabilidad incluye operaciones efectuadas en una
granja comprendiendo desde la fecha de eclosin, los alimentos
utilizados o cualquier tratamiento teraputico aplicado hasta la venta
de un lote de truchas.
El certificado de trazabilidad es un documento que permite que el
pescado sea aceptado para el procesado y posteriormente para la
comercializacin. En la Unin Europea este tipo de documentos es
denominado pasaporte del pescado.
22
SAGARPA, Carta Nacional Pesquera, 2004, op. cit.
23
Prez Hernndez, J.A., Situacin actual del cultivo de la trucha en Mxico y factores que afectan la produccin (1. Parte),
en Boletn del Programa Nacional de Sanidad acucola y de la Red de Diagnstico. Mxico: SEMARNAT, Vol. 1, Nm. 2,
abril 1998.
24
Ibid.
25
Aquatour, Piscifactora de la Trucha: Trazabilidad y control de calidad, Unin Europea: Federation of European
Aquaculture Producers, 2006.
19
Sistema de produccin y tecnologa
Factores que De acuerdo con Klontz26, los factores que afectan la produccin de
afectan la trucha arcoiris cultivada en granjas se clasifican en factores asociados
produccin con el pez, el agua, el estanque, la nutricin y el manejo:
de trucha
Factores que afectan la produccin de trucha
Factores asociados con el pez
1. Amoniaco 8. Factor de condicin
2. Conducta 9. Canibalismo
3. Requerimientos nutricionales 10. Absorcin de oxgeno
4. Requerimientos ambientales: 11. Demanda de oxgeno
fsicos y qumicos.
5. Definicin del producto 12. Slidos fecales
6. Potencial de la tasa de crecimiento 13. CO2
7. Historial de enfermedades 14. Respuesta al estrs
Factores asociados con el agua
1. Oxgeno disuelto 10. Contaminantes agrcolas
2. Nitritos 11. Contaminantes industriales
3. Alcalinidad 12. Contaminantes municipales
4. pH 13. Contaminantes naturales: N2,
CO2, H2S, Fe
5. Entrada de agua 14. Utilizacin
6. Slidos suspendidos 15. Salinidad
7. Slidos sedimentales 16. Dureza (Ca++)
8. Temperatura 17. D.B.O.
9. Capacidad de carga 18. Viscosidad
Factores asociados con el estanque
1. Volumen del agua 5. Tiempo de recambio del agua
2. Velocidad del agua 6. Diseo de la salida del agua
3. Composicin 7. Forma del estanque
4. Patrn del flujo del agua
Factores asociados con la nutricin
1. Tasa de alimentacin 4. Calidad nutricional: anlisis
proximal y contenido de energa
2. Eficiencia del alimento 5. Almacenamiento del alimento
3. Tipo de alimento
Factores asociados con el manejo
1. Tcnicas de muestreo de los peces 6. Seleccin de las tallas de los peces
2. Frecuencia de alimentacin 7. Planeacin del manejo
3. Tcnicas de alimentacin 8. Objetivos del manejo
4. Registro de datos 9. Economa de la produccin
5. Limpieza de los estanques
Fuente: Klontz, 1991.
26
Klontz, G.W., Produccin de Trucha Arco Iris en Granjas Familiares, Mxico: Alimentos de Alta Calidad El Pedregal, S.A.
de C.V., 1991.
20
1. Integracin de informacin de mercados
Nuggets de Trucha
Empresa Sigma Alimentos.
Nuggets para frer en forma de tiburn.
El producto se vende en una caja de 312 g.
Se indica en el empaque que el producto no tiene
conservadores.
Tiene un precio de $24.5 MXN.
Barritas de Pescado
Empresa Sigma Alimentos.
Cuadros de Trucha Arcoiris con Queso Cheddar.
El producto se vende en una caja de 312 g.
Se indica en el empaque que el producto es apto para
microondas.
Tiene un precio de $71.82 MXN.
Tiras de Pescado
Empresa Gema Agrodistribuidora, S.A. de C.V.
Fajitas de Pescado blanco.
Producto supervisado por Mc Erick Estrada Lugo.
El producto se vende en una caja de 300 g.
Se indica en el empaque que el producto es bajo en
glucosa, bajo en grasas insaturadas y alto contenido en
grasos esenciales omega 3. No contiene conservadores ni
aditivos.
Tiene un precio de $50.00 MXN.
Fuente: GNDP, 2006.
27
Tipos de presentaciones de la trucha incluidas en Fishstat Plus, versin 2.3 publicada en marzo 2006. Crf., Fishstat Plus
[En lnea]. Roma: FAO, 2006. <http://www.fao.org.> [Consulta: 22-06-2006].
28
Global New Products Database, USA, 2006.
21
Presentaciones actuales de la regin, Contina
250 g mayorista
Trucha viva puesta en el punto
Para intermediario,
sealado por el intermediario: tamao
mayorista
comercial (desde 250 g)
Trucha viva puesta en restaurante o
Para pesca deportiva
Produccin
punto de venta
Trucha viva Para pesca deportiva
Para restaurante
puesta en el restaurante
Trucha fresca eviscerada Para restaurante
Para restaurante
Trucha viva o eviscerada de 350 g Para tienda de
autoservicio
Restaurante
Trucha salmonada viva o eviscerada
Para tienda de
de 350 g
autoservicio
Para pblico o
Trucha viva a pie de granja
consumidor directo
Produccin
Para pblico o
Trucha fresca entera a pie de granja
consumidor directo
Trucha fresca eviscerada a pie de Para pblico o
granja consumidor directo
Trucha fileteada (incluye eviscerado y Para pblico o
fileteado) consumidor directo
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
22
Presentaciones actuales de la regin, Contina
23
Presentaciones actuales de la regin, Contina
trucha de tamao
Para pblico o consumidor
comercial): a la mexicana,
directo
con hongos, a la hawaiana,
al mojo de ajo, empapelada,
etc.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
24
Presentaciones actuales de la regin, Contina
25
Principales tendencias
Consumo % Import/
Produccin Importaciones Exportaciones
Total (USD) Consumo
2002 1,566,059,700 4,373,711 92,343 1,570,341,068 0.28%
2003 1,711,313,000 9,767,046 205,655 1,720,874,391 0.57%
2004 1,999,400,900 14,075,966 88,126 2,013,388,740 0.70%
2005 * 16,001,143 84,183
2006 * 9,481,920 80,441
Fuente: CEC-ITAM, con base en CONAPESCA y Banco de Mxico, 2006.
15,000,000
10,000,000
5,000,000
0
2002 2003 2004 2005
Aos
Congelada entera Congelada filetes
Ahumada Salmn ahumado
26
Principales tendencias, Contina
500%
400%
300%
200%
100%
0%
2002 2003 2004 2005 2006
-100%
-200%
27
Principales tendencias, Contina
Importaciones
2006 (ene-may) 2005(ene-may) Crecimiento
Trucha (kg)
Congelada entera 235.00 5,868.00 -96.00%
Congelada filetes 1,418,831.00 1,314,309.00 7.95%
Trucha ahumada 4,847.00 9,363.00 -48.23%
Total 1,423,913.00 1,329,540.00 7.10%
Fuente: CEC-ITAM, con base en CONAPESCA y Banco de Mxico, 2006.
Evolucin de Por lo que respecta a las exportaciones de trucha, stas son muy
las limitadas (inferiores a 3,000 kg anuales) en todas las presentaciones,
exportaciones excepto en la trucha fresca que tiene como nico mercado a EUA.
de trucha La evolucin de la trucha fresca exportada no se ha caracterizado por
un crecimiento continuo, sino que se trata de un mercado bastante
inestable.
Las causas de esta inestabilidad se deben a que la decisin de enviar
trucha fresca a EUA (fundamentalmente Miami) depende del
comparativo de precios entre este mercado y La Nueva Viga, por lo que
algunas semanas se decide no exportar por resultar ms lucrativo el
mercado local.
Otro factor importante es que las tallas que ms se aceptan son las de
2 a 4 libras y las de 4 a 6 libras, adems de que la trucha mexicana
compite con la local de EUA y la chilena.
Las mayores exportaciones de trucha mexicana se registran cuando
Chile desva parte de sus embarques a otros mercados diferentes del
estadounidense, especficamente Japn y la UE.
Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen
Pas 2006 2006 2005 2005 2004 2004 2003 2003 2003 2002
ene-may ene-may ene-dic ene-dic ene-dic ene-dic ene-dic ene-dic abr-dic abr-dic
EUA 59,203 20,688 162,599 54,754 155,845 57,381 307,780 106,949 182,000 55,624
Total 59,203 20,688 162,599 54,754 155,845 57,381 307,780 106,949 182,000 55,624
Fuente: CEC-ITAM, con base en CONAPESCA y Banco de Mxico, 2006.
28
Presentaciones potenciales en los mercados conocidos y
desconocidos
29
Con base en datos de la empresa Piscifactora de Sierra Nevada, S.L., Riofro, Granada, Espaa. Empresa distinguida
como Mejor empresa alimentaria 2003 en Espaa. Cfr., http://www.caviarderiofrio.com
29
Presentaciones potenciales en los mercados conocidos y
desconocidos, Contina
30
Piscifactora Industrial El Zarzalejo, S.A., Castilla La Mancha, Espaa [en lnea]. Espaa, 2006.
<http:///www.huevasdetrucha.com> [Consulta: 23-06-2006].
31
Global New Products Database, USA, 2006.
30
Presentaciones potenciales en los mercados conocidos y
desconocidos, Contina
Trucha fresco-refrigerada
Trucha entera, eviscerada, de 200-230, 230-260 g.
En bolsa plstica, en caja de 2.5 kg y cajas de
tecnopor de 25 kg.
Trucha deshuesada, corte mariposa, de 220, 240 y
260 g por pieza, en caja de 2.5 kg y caja tecnopor de
25 kg.
Filetes congelados
Trucha entera, eviscerada, de 200-230 y 230-260 g.
En bolsa plstica, en caja de 2.5 kg y cajas de cartn
de 25 kg.
Trucha deshuesada, corte mariposa, de 220, 240 y
260 g por pieza, en caja de 2.5 kg y caja de cartn de
25 kg.
Filetes individualmente congelados, de 120-150 y
150-200 g. En caja de 2.5 kg y en cajas de 5 lb.
Trucha ahumada (en fro y caliente)
Filetes ahumados en fro, listos para servir, de 200-
300 g por pieza en empaque al vaco.
Filetes ahumados en caliente, listos para servir, de
200-300 g por pieza en empaque al vaco.
32
Datos con base en el Proyecto Crianza y explotacin de truchas en Lagunas del Ro Caete, Huancaya, provincia de
Yauyos, Lima, Per.
33
Troutdelisse [en lnea]. Per, 2006. <http://troutdelisse.tripod.com/id1.html> [Consulta: 22-06-2006].
31
Presentaciones potenciales en los mercados conocidos y
desconocidos, Contina
34
Global New Products Database, USA, 2006.
32
Presentaciones potenciales en los mercados conocidos y
desconocidos, Contina
33
Presentaciones potenciales en los mercados conocidos y
desconocidos, Contina
35
Ibid.
36
Ibid.
37
Ibid.
38
Musholm [en lnea]. Copenhague, 2006. <http://www.musholm-lax.dk/index%20spain.htm > [Consulta: 23-06-2006].
34
Presentaciones potenciales en los mercados conocidos y
desconocidos, Contina
35
Presentaciones potenciales en los mercados conocidos y
desconocidos, Contina
Finlandia39
Alimento para gato
Empresa: Nederma.
El producto se vende en bolsas de 50 g.
Se indica que es rica en vitaminas y minerales.
Tiene un precio de 1.99 ($2.40 USD).
Trucha ahumada
Empresa: Ruokakesko.
El producto se vende en bandejas de plstico de
150 g.
Se indica que es rico en protenas.
Tiene un precio de 3.19 ($3.66 USD).
Trucha arcoiris
Empresa: Kuopion Kalatukku.
El producto se vende en bandejas de plstico de
300 g.
Se indica en el empaque que es apto para
microondas.
Tiene un precio de 3.50 ($3.27 USD).
Trucha arcoiris guisada
Empresa: Chips Food.
El producto se vende en paquetes de plstico de
500 g.
Tiene un precio de 3.18 ($2.97 USD).
Rollos de pescado
Empresa: Ralson Purina.
El producto se vende en paquetes de 150 g. Se indica
que tiene 15.5%.
Tiene un precio de 2.34 ($2.44 USD).
Sopas de pescado
Empresa: Chips Food.
El producto se vende en bolsas de plstico de 400 g.
Cuenta con 7.4 g.
Tiene un precio de 3.01 ($3.15 USD).
Trucha arcoiris con espinaca y pur de papa
Empresa: Atria.
El producto se vende en envases de cartn de 380 g.
Se indica en el empaque que es apto para
microondas.
Tiene un precio de $4.53 USD.
39
Ibid.
36
Presentaciones potenciales en los mercados conocidos y
desconocidos, Contina
40
Ibid.
37
Presentaciones potenciales en los mercados conocidos y
desconocidos, Contina
Canaps
Empresa Picard.
Canaps con huevo de trucha.
El producto se vende en empaque de cartn
de 170 g.
Tiene un precio de 6.50.
38
Presentaciones potenciales en los mercados conocidos y
desconocidos, Contina
41
Ibid.
39
Precios de las presentaciones actuales
$38.00 - $45.00 kg
Trucha viva puesta en el punto (precio de mayoreo)
sealado por el intermediario: Para intermediario, dependiendo de la
tamao comercial (desde 250 mayorista distancia a la que se
g) encuentre el
intermediario
Trucha viva puesta en $37.00 kg
Para pesca deportiva
restaurante o punto de venta (precio de mayoreo)
Produccin
kg puesta en el restaurante
$40.00 - $42.00 kg
Trucha fresca eviscerada Para restaurante
(precio de mayoreo)
Trucha viva o eviscerada de Para restaurante y
$50.00 kg
350 g tienda de autoservicio
Trucha salmonada viva o Restaurante y tienda de
$60.00 kg
eviscerada de 350 g autoservicio
Para pblico o
Trucha viva a pie de granja $40.00 - $50.00 Kg
consumidor directo
Trucha fresca entera a pie de Para pblico o $40.00 - $45.00 -
Produccin
40
Precios de las presentaciones actuales, Contina
41
Precios de las presentaciones actuales, Contina
42
Precios de las presentaciones actuales, Contina
43
Precios de las presentaciones actuales y potenciales en los
mercados conocidos y desconocidos
Precios de las Se incluyen los precios de las presentaciones tanto de Mxico como
presentaciones de otros pases, identificadas en el Global New Products Database:
actuales y
potenciales Pas Nombre Precio (USD)
Mxico Nuggets de trucha $2.14
Empanizado Mxico Barras de pescado $6.55
Finlandia Rollos de pescado $2.44
Mxico Tiras de pescado $4.65
Estados Unidos Filetes de pescado $0.00
Estados Unidos Menudencias de trucha arcoiris $6.99
Canad Filete congelado sin piel $10.07
Pescado fresco
Dinamarca Carpaccio $4.45
Finlandia Trucha arcoiris $3.27
Francia Filete de trucha con pepinillo y papas $0.00
Alemania Trozos de trucha en salsa de arndano $1.36
Estados Unidos Pat de trucha y cangrejo $45.00
Estados Unidos Pat de trucha ahumada $7.99
Pat y untables Francia Pat de trucha y almendros $0.23
Alemania Trucha untable $0.08
Espaa Truchas y asturiones de riofrio pat $0.27
Estados Unidos Salmn plateado y trucha ahumada $59.95
Estados Unidos Trucha salmonada ahumada ND
Estados Unidos Trucha ahumada $109.95
Estados Unidos Pescado ahumado $11.99
Estados Unidos Trucha arcoiris ahumada $6.99
Espaa Trucha ahumada en caliente de riofrio $0.52
Espaa Trucha ahumada $0.16
Ahumado Irlanda Pescado ahumado $0.58
Dinamarca Trucha arcoiris ahumada $2.63
Dinamarca Pescado ahumado $4.75
Finlandia Trucha ahumada $3.66
Francia Filetes de trucha ahumada $0.41
Francia Trucha ahumada $0.52
Francia Trucha ahumada sin col $0.36
Finlandia Sopa de pescado $3.15
Alemania Crema de truchas $3.16
Sopas Trucha arcoirirs con espinacas y pur de
Finlandia $4.53
papa
Finlandia Trucha arcoirirs guisada $2.97
Canaps o botanas Francia Canaps con huevo de trucha $0.59
Francia Filetes de trucha amarinada $0.20
Marinados
Francia Trucha amarinada $0.22
Alimento para gatos
Estados Unidos Croquetas para gato $1.99
Estados Unidos Dedos de pescado sabor trucha $1.99
Espaa Croquetas de trucha $0.10
Espaa Croquetas con levadura $0.03
Croquetas Dinamarca Croquetas de trucha $0.38
Finlandia Croquetas de trucha $2.40
Croquetas de trucha y sardina con
Francia $0.25
vegetales
Francia Croquetas de trucha $0.07
Francia Croquetas de trucha con vegetales $0.22
Estados Unidos Trucha molida con salsa $0.48
Estados Unidos Alimento enlatado para gato $0.59
Canad Trucha molida $2.34
Espaa Trucha molida $0.13
Molida Francia Pat trucha $0.18
Francia Pat de trucha y salmn $0.20
Alemania Carne de trucha con salmn $0.06
Alemania Alimento para gato con trucha $0.54
Francia Suplemento de salmn y trucha $0.10
Fuente: Global New Products Database, 2006.
44
Cantidades demandadas de cada presentacin actual y potencial
en los mercados conocidos y desconocidos
45
Tiempos de entrega requeridos de cada presentacin actual
desde 250 g
mayorista
Trucha viva puesta en el
Para
punto sealado por el
intermediario, 6-10 meses
intermediario: tamao
mayorista
comercial (desde 250 g)
Trucha viva puesta en Para pesca
10 meses
Produccin
46
Tiempos de entrega requeridos de cada presentacin actual,
Contina
Productos
cocidos listos
para comer:
Truchas
cocidas listas
para comer, sin
espinas, en
cuatro
Para tiendas
presentaciones 3-4 11 meses,
de 10 meses 1 da
a la talla, al semanas 1 da
autoservicio
cilantro, a la
Veracruz y a la
bilbana.
Chiles rellenos
de trucha
cocidos listos
para comer, sin
espinas.
Lnea de
Para 10 meses la
salchicha de 3-4 11 meses,
programas produccin 1 da
pescado (incluye semanas 1 da
sociales de trucha
trucha)
Lnea de trucha
arcoiris blanca o Para 10 meses,
10 meses 1 da 2 das
salmonada restaurantes 2 das
eviscerada
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
47
Tiempos de entrega requeridos de cada presentacin actual,
Contina
directo
deshuesada y
salmonada
Trucha Para pblico
10 meses,
fileteada o consumidor 10 meses 0 1 da
1 da
cruda directo
Trucha para
llevar rellenas Para pblico En el mismo da se
10 meses,
con queso, o consumidor 10 meses prepara y se
1 da
ceviche y directo comercializa
empapeladas
48
Tiempos de entrega requeridos de cada presentacin actual,
Contina
guisada (platillo
que incluye una
trucha de
Para
tamao
pblico o Se prepara y comercializa el 10 meses,
comercial): a la 10 meses
consumidor mismo da 1 da
mexicana, con
directo
hongos, a la
hawaiana, al
mojo de ajo,
empapelada,
etc.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
49
Temporadas ptimas de ventas de cada presentacin actual
50
Temporadas ptimas de ventas de cada presentacin actual,
Contina
semana santa y
fin de ao
Productos cocidos listos
para comer:
Truchas cocidas listas para
Todo el ao,
comer, sin espinas, en
principalmente de
cuatro presentaciones: a la Para tiendas de
septiembre a abril
talla, al cilantro, a la autoservicio
y en semana
Veracruz y a la bilbana
santa y fin de ao
Chiles rellenos de trucha
cocidos listos para comer,
sin espinas
Todo el ao,
Lnea de salchicha de Para programas
principalmente de
pescado (incluye trucha) sociales
septiembre a abril
Fines de semana,
Lnea de trucha arcoiris puentes, periodos
Para
blanca o salmonada vacacionales,
restaurantes
eviscerada semana santa y
fin de ao
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
51
Temporadas ptimas de ventas de cada presentacin actual,
Contina
vaco consumidor
deshuesada y directo
salmonada Semana santa y
Para pblico o fin de ao
Trucha fileteada
consumidor
cruda
directo
Trucha para
llevar rellenas Para pblico o
con queso, consumidor
ceviche y directo
empapeladas
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
comercial): a la
consumidor vacacionales,
mexicana, con
directo semana santa y fin
hongos, a la
de ao
hawaiana, al mojo
de ajo,
empapelada, etc.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
52
Anexo. Metodologa
Investigacin documental:
Se consultaron diversos documentos publicados referentes a
estudios, diagnsticos y estadsticas de la produccin de trucha.
Entre las fuentes secundarias consultadas se encuentran las
siguientes:
o Anuario Estadstico de Pesca 2003, Mxico: SAGARPA-
CONAPESCA, 2003.
o Carta Nacional Pesquera, 2006.
o Diversos documentos referentes a diagnsticos y la
situacin de la produccin de trucha en diversos pases.
o Artculos de investigacin publicados en bases de datos
internacionales.
Las bases de datos consultadas fueron:
o Fishstat, 2006.
o Global New Products Database, 2006.
Investigacin de campo:
o Como parte de esta etapa se encuestaron a un total de
granjas de los estados de Michoacn, Mxico y Puebla. En
este apartado tambin se presentan resultados de
presentaciones identificadas en las plantas de proceso y
comercializadores encuestados.
o Resultado del trabajo de campo se determinaron las
presentaciones de trucha actuales, precios de las
presentaciones actuales, cantidades demandadas, tiempos
de entrega requeridos para cada presentacin y las
temporadas ptimas de venta.
53
2. Anlisis del eslabn Insumo Biolgico (Acuacultura)
Los Tres
Juventino
Chorros del
Zitcuaro Incubacin Martnez 01-715-1032176 Socio
Cerro
Contreras
Peln
Produccin
Ciudad Granja El de cras y
Javier Baca 01-186-1559067 Dueo
Hidalgo Cedro engorda de
trucha
Centro Gerardo
Presa Produccin Jefe del
Acucola Prez gerpesa69@yahoo.com.mx
Pucuato de cras Centro
Pucuato Delgado
54
Datos generales de proveedores actuales nacionales, Contina
Produccin de Adrin
Granja 01-282-
Tecamaxochitl cras y engorda Romero
Tecamaxochitl 8286340
de trucha Morales
Truchera Ejido Produccin de
Alejandro
Tlahuapa San Juan cras y engorda Trabajador
Landero
Cuauhtmoc de trucha
Produccin de
cras
(autoconsumo),
engorda, Alejandro 01-244- Director de
Puebla Granja Xouilin
industrializacin Concha 4440701 operaciones
y
comercializacin
de trucha
Produccin de Lauro lauro@lar
Truchas La 01-222-
Puebla cras y engorda Snchez utadelatru Dueo
Preciosita 3049851
de trucha Orth cha.com
Produccin de
Javier
Granja El cras, engorda y 01-282-
Chilchotla Lazcano Dueo
Pulpo comercializacin 2826307
Lazcano
de trucha
Produccin de
Juan
cras, engorda y 01-282-
Chilchotla Acuario Marln Gonzlez Dueo
comercializacin 2826072
Luna
de trucha
Produccin de
Granja Refugio 01-282-
Chilchotla cras y engorda Dueo
Tlalcoyocan Luna Ortiz 2826193
de trucha
Encargado
Produccin de Rafael de la
Santiago Granja Brecu
cras Amador produccin
de trucha
Encargado
Granja Produccin de de la
Huellapa Miguel
Panhuella cras produccin
de trucha
Produccin de Leonardo
SSS Cerro de cras, engorda y Candelario 01-282- Presidente
Chilchotla
Len comercializacin Hernndez 2826135 Sociedad
de trucha Fabin
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
55
Datos generales de proveedores actuales nacionales, Contina
Estado de Los datos generales de los proveedores de insumo biolgico del Estado de
Mxico Mxico encuestados son los siguientes:
56
Datos de proveedores encuestados: dueos, trabajadores, inicio
de operaciones, etc.
Inicio de
Municipio Empresa Dueos Trabajadores
operaciones
Tecamaxochitl Granja Tecamaxochitl 2 socios 2 2002
Truchera Ejido San Juan
Tlahuapa 130 socios 6 1986
Cuauhtmoc
Puebla Granja Xouilin 1 dueo 35 1984
Puebla Truchas la Preciosita 5 socios 5 1988
Chilchotla Granja El Pulpo 3 socios 6 2004
Chilchotla Acuario Marlin 6 socios 3 1999
Chilchotla Granja Tlalcoyocan 4 socios 4 2001
Santiago Granka Brecu 6 socios 12 2002
Huellapa Granja Panhuella 12 socios 24 1998
Chilchotla SSS Cerro de Len 15 socios 8 2000
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
57
Datos de proveedores encuestados: dueos, trabajadores, inicio
de operaciones, etc., Contina
Inicio de
Municipio Empresa Dueos Trabajadores
operaciones
58
Datos de proveedores potenciales nacionales
Criterios para la Las caractersticas mnimas que deben reunir las regiones
seleccin de seleccionadas:
regiones
Disponibilidad de agua de calidad, principalmente de acceso o
uso a la primer agua del manantial.
Altos niveles de calidad del agua para la produccin de las cras.
Volmenes y flujos adecuados de agua durante todo el ao.
Preferentemente sin problemas en su uso para la produccin de
cras. En este sentido debe existir garanta de poder utilizar el
agua durante todo el ao.
Temperaturas adecuadas.
Regiones libres de enfermedades de la trucha que aseguren la
sanidad, inocuidad y calidad.
59
Datos de proveedores actuales extranjeros
Caractersticas de la empresa
Empresa Troutloudge, Inc.
Desarrollo de mercados internacionales para la venta de
huevos.
Infraestructura
Cuenta con un laboratorio de patologa y gentica para
los peces como parte integral de sus operaciones.
Produccin 350 millones de huevo al ao.
Inicio de
1945
operaciones
Produccin de reproductores todo-hembra y huevos
Catlogo
estriles.
Colabora en el programa para la rehabilitacin del Ro
Rocky Ford a cambio del derecho de operar
comercialmente en su centro original de crianza del Lago
Soap, Washington.
Como parte del acuerdo, Troutlodge provee al
Departamento de Pesca 200,000 peces anuales.
En mayo de 1988, Troutlodge fue reconocido con el
Caractersticas Premio de la Exportacin del Gobernador en la categora
de la Agricultura por la contribucin sobresaliente de
Troutlodge en la expansin de la exportacin del estado
de Washington.
Principalmente se vende trucha viva en los meses de la
primavera en la regin noroeste del estado.
La crianza y trabajos experimentales con el salmn
Atlntico comenz en 1982.
Fuente: Troutloudge (www.troutlodge.com), 2006.
60
Datos de proveedores potenciales extranjeros
Caractersticas de la empresa
Empresa Aquagen
Las oficinas centrales y los centros de reproduccin estn
situados en Hemne cerca de Trondheim y cuenta con
compaas subsidiarias, tales como: Geninova, Team Semin
y Cryogenetics quienes son responsables de las actividades
de investigacin y desarrollo.
Los trabajos de seleccin gentica se realizan en Aqua Gen
Infraestructura
Hemne y las mejoras genticas se aplican en Aqua Gen
Hemne, Aqua Gen Sunndal y en dos productores externos.
Las ovas disponibles son comercializadas a travs de Aqua
Gen Sales en Trondheim.
Aqua Gen tambin posee una compaa representante en
Chile que sirve a la industria acuicultora de ese pas.
Inicio de
1969
operaciones
Produccin mltiple de ovas genticamente superiores para
Catlogo
la industria acucola.
Productora noruega nmero uno de ovas de trucha arcoiris.
La base de la reproduccin de trucha arcoiris es de tres
Caractersticas clases anuales con 150 familias, por lo que desarrolla cepas
genticamente mejoradas con sistema electrnico de
trazabilidad.
Fuente: Aquaren (www.aquagen.no), 2006.
61
Datos de proveedores potenciales extranjeros, Contina
62
Datos de proveedores potenciales extranjeros, Contina
63
Datos de proveedores potenciales extranjeros, Contina
64
Datos de la calidad del producto ofrecido y comparacin con los
estndares requeridos por el siguiente eslabn
65
Datos de la calidad del producto ofrecido y comparacin con los
estndares requeridos por el siguiente eslabn, Contina
Calidad de cras Los datos referidos por los productores en cuanto a la calidad de las
de trucha y cras de trucha y los estndares requeridos son los siguientes:
estndares
requeridos por Calidad producto ofrecido: Estndares requeridos
el siguiente cras de trucha por productores
eslabn Calidad gentica y sanitaria certificada
Cra de trucha de 3.0, 3.5,
Cras de tamao de entre 3.0 y 5.0 cm
4.0 y 5.0 cm
Cras sanas
Supervivencia mnima del
Cras resistentes a enfermedades
90.0%
Cras certificadas por SAGARPA
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
66
Mapa concentrador de la ubicacin de proveedores
67
Datos de produccin y capacidad de produccin de los
proveedores
68
Datos de produccin y capacidad de produccin de los
proveedores, Contina
69
Tiempo de produccin y capacidad de almacenamiento
Tiempo de
Producto Etapa Tiempo
produccin de
Desde el desove hasta el 30 das
cras de trucha
nacimiento
en sala de 15 das
Tiempo para soltar el saco
incubacin para Cra de trucha 30 das
Desarrollo
autoconsumo Tiempo total para la produccin
y/o 75 90 das
de cra de 5.0 cm promedio
comercializacin Fuente: CEC-ITAM, 2006.
a productores
de trucha
70
Participacin en el mercado
71
Participacin en el mercado, Contina
Participacin de Participacin de
Datos de Participacin de
mercado en la Empresa produccin mercado en la
mercado en la
produccin de importacin de
(anual) produccin de cras
cra: Estado de huevo
Mxico 8 millones de
1 huevo 80.0%
2 800,000 huevos 3.3%
3 380,000 cras 10.4%
4 240,000 cras 6.6%
5 200,000 cras 5.5%
6 200,000 cras 5.5%
7 100,000 cras 2.7%
8 80,000 cras 2.2%
9 25,000 cras 0.7%
10 25,000 cras 0.7%
11 20,000 cras 0.5%
12 6,000 cras 0.16%
13 5,000 cras 0.1%
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
72
Precios de insumos
* No existen descuentos porque los volmenes de alimento requeridos son bajos, por ejemplo
para 100,000 organismos se requieren: 10 kg para iniciacin, 20 kg de alimento alevn 1 y 25
kg de alimento alevn 2.
73
Precios de insumos, Contina
74
Costos en que incurren y rentabilidad del eslabn
Huevo de trucha
Alimento
75
Costos en que incurren y rentabilidad del eslabn, Contina
76
Costos en que incurren y rentabilidad del eslabn, Contina
Rentabilidad Dado que el precio de venta por cra es de $0.55 pesos, y tomando
operativa en cuenta la estructura de costos determinada en el punto anterior,
el anlisis de la contribucin marginal por kilo de trucha y de la
rentabilidad operativa es la siguiente:
Rentabilidad Dado que el costo total unitario por cra es de $0.43 pesos est por
operativa debajo del precio de venta, la rentabilidad resulta ser positiva.
12.4%
21.6%
21.6%
66.1%
77
Costos en que incurren y rentabilidad del eslabn, Contina
78
Precios de venta y cotizacin de economas de escala
Precios de El precio de la cra de trucha oscila desde los $0.55 a los $0.70
venta y pesos cada una.
cotizacin de Cuando se trata de la cra de trucha para autoconsumo no existe
economas de un precio de venta. En algunos casos, los productores que
escala de cra producen cra para sus granjas y que tienen producto excedente,
de trucha ste lo venden a precio de mercado.
No existen economas de escala, los precios se pagan por
unidad.
* De acuerdo con lo referido por los productores el precio est establecido por la Secretara de
Hacienda y Crdito Pblico.
79
Nivel tecnolgico del eslabn
Salas de Cuentan con reas fsicas diseadas para cada etapa del
cuarentena proceso, con controles sanitarios de acceso, equipamiento
registradas en (incubadoras) de diversas capacidades, estanques y canaletas
CONAPESCA acordes con los volmenes de agua, abasto de agua directo y la
instalacin completa para abasto y drenado de agua. La
actividad est controlada por un especialista (v.gr., mdico
veterinario zootecnista).
80
Nivel tecnolgico del eslabn, Contina
Nivel Salas de
tecnolgico del Salas de cuarentena Salas de
incubacin
Concepto certificadas por incubacin
eslabn insumo con
CONAPESCA rsticas
biolgico equipamiento
Sala de
Sala de incubacin en incubacin de
excelentes diferentes
condiciones con caractersticas:
controles sanitarios de concreto, Sala rstica para
rea fsica
acceso y delimitacin madera, etc. la incubacin
de las reas de consistente en
eclosin, desarrollo y una sola rea
crianza. para la
actividad.
Sistema de Intensivo y
Intensivo Intensivo
produccin superintensivo
Canaletas de fibra de
vidrio.
Canaletas de
Estanques y/o piletas Canaletas de
fibra de vidrio.
de concreto con fibra de vidrio.
Estanques Estanques y/o
instalaciones Piletas de
piletas de
adecuadas para el concreto
concreto.
abasto y salida de
agua.
Saltos
Sistema de Saltos naturales de Saltos naturales
naturales de
aireacin agua de agua
agua
Incubadoras verticales
Incubadoras Incubadoras
Incubadoras de diferentes
verticales rsticas
capacidades
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
81
Anlisis de sanidad e inocuidad y certificaciones
82
Anlisis de sanidad e inocuidad y certificaciones, Contina
83
Anexo. Metodologa
Investigacin documental:
Consisti en la bsqueda de informacin de principales proveedores
extranjeros.
Investigacin de campo:
Se aplicaron encuestas a granjas y centros acucolas del eslabn en
los siguientes estados:
o Estados de Michoacn: un centro acucola y dos granjas.
o Puebla: 10 granjas.
o Estado de Mxico: dos centros acucolas y 11 granjas.
Estructura de costos:
Se realiz el anlisis y la determinacin de la estructura de costos
fijos, variables y totales.
Se determin el punto de equilibrio y la rentabilidad del eslabn.
84
3. Anlisis del eslabn de produccin
85
Datos de productores actuales nacionales, Contina
El total de granjas dedicadas al cultivo de trucha con R.N.P. son 112, de las
cuales 58 reportan su produccin42.
42
Datos proporcionados por la Subdelegacin de Pesca del Estado de Michoacn.
86
Datos de productores actuales nacionales, Contina
Estado de Los productores del Estado de Mxico son de los municipios de Amanalco,
Mxico Texcaltitln, Temascaltepec, Malinalco, Isidro Fabela y Mezn Viejo.
Ciudad Empresa Ubicacin Contacto Telfono y mail
Domicilio conocido
Jos Guadalupe
Amanalco Granja El Salto I San Lucas, 4ta. Engorda de trucha
Cndido Nieto
Seccin
Ejido Rincn de Produccin de cras y
Amanalco Granja La Presa Juan Delgado
Guadalupe engorda de trucha
Granja el Mara Guadalupe
Amanalco Rincn de Guadalupe Engorda de trucha
Tejocote Pia Santana
Granja La Domicilio conocido El Rodolfo Gonzlez
Amanalco Engorda de trucha 01-726-251-02-95
Herradura Ancn Rojas
Granja La Virgen San Jernimo 1ra. Agustn lvarez
Amanalco Engorda de trucha 01-726-268-83-70
de Ponua Seccin Gutirrez
Granja los cuatro Rincn de Guadalupe
Amanalco Engorda de trucha 01-722-137-62-98
Aguacates 1ra. Seccin
Granja Agua San Mateo 2da
Amanalco Engorda de trucha Hilario Castillo
Zarca Seccin
Granja Los Corral de Piedra
Amanalco Engorda de trucha Juan Contreras Pea
rganos Amanalco
Granja Las
Amanalco Hacienda Nueva Engorda de trucha Luis Tapia Carbajal
Peitas
Corral de Piedra
Amanalco Granja El Arroyo Engorda de trucha Francisco Hernndez
Amanalco
Granja Trutcula Corral de Piedra
Amanalco Engorda de trucha Sergio Jimnez Aria
El Checo A.C. Amanalco
Granja 1 de Ejido arrinconado de
Amanalco Engorda de trucha Sergio Jimnez
Julio Becerra
Carretera Toluca-Valle
Amanalco Rancho Feshi de Bravo Via Engorda de trucha Abraham Arista Prez 01-726-251-00-83
Amanalco de Becerra
Granja Puente Bernardo Soto
Amanalco Conocido Capilla Vieja Engorda de trucha 01-726-251-00-39
de Tierra Gonzlez
Prolongacin 16 de
Granja Piscicola Jos Alejandro
Amanalco Septiembre s/n, Engorda de trucha 01-726-251-01-07
Los Alevines Medina Gndara
Amanalco
Granja Truchas Comunidad de Jos Chvez
Isidro Fabela Engorda de trucha 55-89-94-64-25
Don Jos Embonzaro Villafranco
Granja de
Ranchera Paloma Carmen Barrera
Isidro Fabela Trucha de Engorda de trucha
pasaje los Capulines Lpez
Tlazala
Granja Valle de Presa Iturbide Paraje Humberto Osnaya
Isidro Fabela Engorda de trucha 01-55-89-94-66-50
la Luna Las Guayabas Vargas
Truchas
Camino al Molino S/N
Malinalco Malinalco S.A. Engorda de trucha Mario Sojo Jimnez 01-714-147-01-45
Barrio de la Soledad
de C.V.
Granja Rincn Domicilio Conocido Efran Domnguez
Mezn Viejo Engorda de trucha 01-722-121-63-50
de Mezn Viejo Mezn Viejo Snchez
Buenavista Engorda y 01-722-219-4036,
San Jos del Granja La
Casablanca, San Jos comercializacin de Juan Rangel 01-722-212-41-07,
Rincn Escondida
del Rincn trucha 044-722-246-89-06
Rincn de Daniel Hernndez
Temascaltepec Granja el Rincn Engorda de trucha
Tequesquepan Reyes
Klimetro 42.5
Rancho el Edgar Delgado
Texcaltitln Carretera Toluca- Engorda de trucha
Pedregal Estrella
Sultepec
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
Las granjas de cultivo de trucha con R.N.P. del Estado de Mxico son
19143.
43
Datos proporcionados por la Subdelegacin de Pesca del Estado de Mxico.
87
Datos de productores actuales nacionales, Contina
44
Datos proporcionados por el Comit Estatal de Sanidad.
88
Datos de productores actuales nacionales: dueos, trabajadores
e inicio de operaciones
Dueos Inicio de
Ciudad Estado Empresa Trabajadores
(socios) operaciones
89
Datos de productores actuales nacionales: dueos, trabajadores
e inicio de operaciones, Contina
Estado de
Amanalco Granja Agua Zarca 6 2 1996
Mxico
Estado de
Amanalco Granja Los rganos 3 2 1996
Mxico
Estado de
Amanalco Granja Las Peitas 1 2 1991
Mxico
Estado de
Amanalco Granja El Arroyo 1 2 1994
Mxico
Estado de
Amanalco Granja Trutcula El Checo A.C. 4 5 1994
Mxico
Estado de
Amanalco Granja 1 de Julio 7 3 1998
Mxico
Estado de
Amanalco Rancho Feshi 10 15 1986
Mxico
Estado de
Amanalco Granja Puente de Tierra 7 10 1990
Mxico
Estado de
Amanalco Granja Piscicola Los Alevines 3 5 1981
Mxico
Estado de
Texcaltitln Rancho el Pedregal ND 4 1978
Mxico
Estado de
Malinalco Truchas Malinalco S.A. de C.V. 5 25 1993
Mxico
Estado de
Temascaltepec Granja el Rincn 2 2 2002
Mxico
Estado de
Isidro Fabela Granja Truchas Don Jos 6 6 1990
Mxico
Estado de
Isidro Fabela Granja de Trucha de Tlazala 15 4 1992
Mxico
Estado de
Isidro Fabela Granja Valle de la Luna 1 10 1992
Mxico
Estado de
Mezn Viejo Granja Rincn de Mezn Viejo 1 4 1983
Mxico
Estado de
San Jos del Rincn Granja La Escondida 1 2 2001
Mxico
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
90
Datos de productores actuales nacionales: dueos, trabajadores
e inicio de operaciones, Contina
Dueos Inicio de
Ciudad Estado Empresa Trabajadores
(socios) operaciones
91
Datos generales de productores potenciales nacionales
92
Datos de productores actuales y potenciales extranjeros
45
FAO, Fishtat, 2004.
93
Datos de productores actuales y potenciales extranjeros, Contina
94
Datos de productores actuales y potenciales extranjeros, Contina
95
Datos de productores actuales y potenciales extranjeros, Contina
96
Datos de productores actuales y potenciales extranjeros, Contina
97
Datos de productores actuales y potenciales extranjeros, Contina
98
Datos de productores actuales y potenciales extranjeros, Contina
99
Datos de productores actuales y potenciales extranjeros, Contina
100
Datos de productores actuales y potenciales extranjeros, Contina
101
Datos de productores actuales y potenciales extranjeros, Contina
102
Datos de productores actuales y potenciales extranjeros, Contina
103
Datos de la calidad del producto y comparacin con los
estndares requeridos por el siguiente eslabn
Caractersticas Descripcin
Tipo de trucha Arcoiris
Sana
Con grosor o gordura de la trucha
No maltratada
Sin hongos
Caractersticas
Sin picaduras
generales
No manchado
No rozado
Sin enfermedades
Con certificado de sanidad (en algunos casos)
Color de la
Blanca Salmonada
carne
Fresca
Presentacin Viva Guisada Viva Fresca
(muerta)
Entera (con
aletas,
vsceras y De
No
Tipo de corte cabeza) diferentes No Eviscerada
aplica
Eviscerada formas*
Deshuesada
Fileteada
De 250 a 800 g y hasta 1 kilo dependiendo el destino al
Tamao
que va dirigida.
A pie de granja.
Forma de
Puesta en restaurante.
entrega
Puesta en el punto establecido por el comprador.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
104
Datos de la calidad del producto y comparacin con los
estndares requeridos por el siguiente eslabn, Contina
105
Datos de la calidad del producto y comparacin con los
estndares requeridos por el siguiente eslabn, Contina
106
Datos de la calidad del producto y comparacin con los
estndares requeridos por el siguiente eslabn, Contina
107
Datos de la calidad del producto y comparacin con los
estndares requeridos por el siguiente eslabn, Contina
108
Mapa concentrador de la ubicacin de los productores
109
Datos de produccin y capacidad de produccin de los
productores
Capacidad
Datos de
instalada de Capacidad
Empresa produccin
produccin ocupada
anual (kilos)
(kilos)
1 24,000 30,000 80.0%
2 20,000 20,000 100.0%
3 18,000 24,000 75.0%
4 17,000 ND
5 15,000 15,000 100.0%
6 12,000 15,000 80.0%
7 10,000 15,000 66.7%
8 9,000 9,000 100.0%
9 8,000 10,000 80.0%
10 7,000 7,000 100.0%
11 6,000 ND
12 4,000 7,000 57.1%
13 4,000 ND
14 4,000 10,000 40.0%
15 3,500 ND
16 3,500 10,000 35.0%
17 3,000 12,000 25.0%
18 3,000 3,000 100.0%
19 3,000 4,500 66.7%
20 3,000 18,000 16.7%
21 2,500 2,500 100.0%
22 2,000 2,000 100.0%
23 2,000 4,000 50.0%
24 2,000 2,000 100.0%
25 2,000 3,000 66.7%
26 1,000 2,000 50.0%
27 1,000 1,500 66.7%
28 1,000 2,000 50.0%
29 1,000 2,000 50.0%
30 800 1,500 53.3%
31 800 800 100.0%
32 550 1,000 55.0%
33 500 500 100.0%
34 100 300 33.3%
35 50 50 100.0%
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
110
Datos de produccin y capacidad de produccin de los
productores, Contina
Capacidad
Datos de
instalada de Capacidad
Empresa produccin
produccin ocupada
anual (kilos)
(kilos)
1 140,000 180,000 77.8%
2 30,000 40,000 75.0%
3 25,000 42,000 60.0%
4 24,000 52,000 46.2%
5 20,000 120,000 16.7%
6 20,000 22,000 90.9%
7 12,000 15,000 80.0%
8 12,000 30,000 40.0%
9 8,000 10,000 80.0%
10 8,000 16,000 50.0%
11 8,000 14,000 57.1%
12 8,000 16,000 50.0%
13 8,000 15,000 53.3%
14 7,500 8,000 93.8%
15 6,000 8,000 75.0%
16 4,800 5,000 96.0%
17 4,000 6,000 66.7%
18 4,000 10,000 40.0%
19 4,000
20 3,000 5,000 60.0%
21 3,000 3,000 100.0%
22 2,500 4,000 62.5%
23 2,000 2,000 100.0%
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
111
Datos de produccin y capacidad de produccin de los
productores, Contina
13 2,000 ND
112
Tiempo que se lleva producir una unidad
113
Capacidad de almacenamiento
114
Tiempo de conservacin
115
Tiempo de conservacin, Contina
116
Precios de cada uno de los insumos y cotizacin de economas
de escala
117
Participacin en el mercado de cada uno de los productores
118
Participacin en el mercado de cada uno de los productores,
Contina
119
Precios de venta al siguiente eslabn y cotizaciones de
economas de escala
120
Precios de venta al siguiente eslabn y cotizaciones de
economas de escala, Contina
121
Precios de venta al siguiente eslabn y cotizaciones de
economas de escala, Contina
122
Costos en que incurren y rentabilidad del eslabn
Cras
Alimento
Mano de obra
123
Costos en que incurren y rentabilidad del eslabn, Contina
Alimento $9.60
Alevines $2.33
TOTAL COSTOS VARIABLES $11.93
100%
90%
80%
70%
60% 56%
50% 44%
40%
30%
20%
10%
0%
Costos variables Costos fijos
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
124
Costos en que incurren y rentabilidad del eslabn, Contina
Rentabilidad Dado que el precio de venta por kilo de trucha es de $40.00 pesos y
operativa tomando en cuenta la estructura de costos determinada en el punto
anterior, el anlisis de la contribucin marginal por kilo de trucha y
de la rentabilidad operativa es la siguiente:
Dado que el costo total unitario por kilo de $21.17 pesos est por
debajo del precio de venta, la rentabilidad resulta ser positiva.
23.1% 47.1%
47.1%
29.8%
125
Costos en que incurren y rentabilidad del eslabn, Contina
Punto de $250,000.00
equilibrio
$200,000.00
$150,000.00
$100,000.00
$50,000.00
$0.00
1 2 3 4 5
126
Nivel tecnolgico del eslabn
Tipo de
Caractersticas
estanques
Son estanques que consisten en perforaciones en la
Rsticos tierra con adaptaciones para hacerles llegar corrientes
de agua.
Elaborados con cemento, de diferentes tamaos y
Concreto
formas, pudiendo ser: rectangulares y circulares.
Son estanques de corriente rpida diseados para un
Raceways
mayor volumen de agua.
Muchas de estas tinas son ineficientes para la
produccin. Cabe sealar que el uso de tinas circulares
Tinas circulares
de plstico o fibra de vidrio carecen de funcionalidad
de plstico o
porque no fueron construidas para recibir y eliminar
fibra de vidrio.
adecuados volmenes de agua lo que las hace muy
ineficientes.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
127
Nivel tecnolgico del eslabn, Contina
128
Anlisis de sanidad e inocuidad y certificaciones
129
Anexo. Metodologa
Investigacin documental:
Consisti en recabar informacin respecto a productores extranjeros
actuales y potenciales.
Trabajo de campo:
En esta etapa se aplicaron encuestas a una muestra de 75 granjas,
14 del Estado de Puebla, 35 de Michoacn y 26 del Estado de
Mxico.
En esta muestra se incluyeron granjas pequeas, medianas y
grandes.
Estructura de costos:
De acuerdo con la informacin proporcionada por los productores, se
determinaron los costos fijos, variables y totales.
Asimismo se estim la rentabilidad del eslabn y el punto de
equilibrio.
130
4. Anlisis del eslabn de Industrializacin
Produccin de
Jos Alejandro
Estado de Granja Piscicola Prolongacin 16 cra, engorda de 01-726-
1 Amanalco Medina Dueo
Mxico Los Alevines de septiembre S/N trucha e 2510107
Gndara
industrializacin
Procesadora
Acucola Reoln Barejn 55892156,
Estado de Industrializacin malazraque@gmail.
2 Lerma Integradora No. 15, Col. Manuel Alazraki 55891634, Cel: Socio
Mxico de trucha com
Mexiquense, S.A. Centro 55-5407-2140
de C.V.
Klimetro 42.5
Estado de Rancho el Edgar Delgado Administrador
3 Texcaltitln Carretera Toluca- Engorda de trucha
Mxico Pedregal Estrella y Auxiliar
Saltepec
Datos de
industrializadores Nm. Ciudad Estado Empresa
Dueos
(socios)
Trabajadores
Inicio de
operaciones
actuales: dueos,
trabajadores,
inicio de 1 Amanalco
Estado de Granja Piscicola Los
3 socios 5 1981
operaciones, etc. Mxico Alevines
Procesadora Acucola
Estado de Integradora
2 Lerma 5 socios 20 2003
Mxico Mexiquense, S.A. de
C.V.
Estado de
3 Texcaltitln Rancho el Pedregal ND 4 1978
Mxico
131
Datos generales de industrializadores potenciales nacionales
Productores potenciales:
Regiones potenciales:
Estado Regin
Zitcuaro
Ciudad Hidalgo
Michoacn Uruapan
Tacmbaro
Villa Madero
Amanalco
Estado de Mxico
Isidro Fabela y Jilotzingo
Huauchinango
Chilchotla
Puebla
Tlahuapan
Zacatln
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
132
Datos de industrializadores actuales y potenciales extranjeros
Telfono (56-65) 27 91 33 (56) 65 - 433 642, (56) 65 - 27 02 00 (958) 32 26 21 (56-65) 430 800 - (56-65) 255 821 -
255 732 484 200
Clientes Tiene clientes a Asia, Amrica y El cliente principal para Canad,
nivel mundial Europa la trucha que produce es Latinoamrica,
Japn con un peso entre China, EUA y
2.5 kg-3 kg Japn
web www.aclaras.com www.aquachile.com www.mainstream.cl www.caviarderiofrio.com www.trusal.cl www.ventisqueros.
cl
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
133
Datos de industrializadores actuales y potenciales extranjeros,
Contina
Caractersticas de la empresa
Chile:
Empresa Aquachile, S.A.
Aquachile,
S.A. Cuentan con una incubadora, jaulas en el mar, una planta
procesadora que incluye rea de clasificacin, rea de
Infraestructura
fileteado y un almacn donde distribuyen y venden los
productos (preferentemente el salmn).
El salmn corresponde al 55% de la produccin total, la trucha
Produccin
el 25% y el coho, el 20%.
Se manejan tres productos: coho, salmn y trucha, en las
siguientes presentaciones: entero, fileteado, deshuesado, por
Catlogo tiras.
Se manejan los cortes tipo B, C, D y E; filetes, filetes
deshuesados, porciones y HG.
Aquachile es una compaa que cubre la totalidad del proceso
productivo del salmn, desde el desarrollo gentico de ovas
hasta la comercializacin del producto en mercados
Caractersticas
internacionales.
La trazabilidad vertical de sus productos les permite mantener
la calidad de los mismos.
Insumo biolgico, produccin, comercializacin e
Eslabn
industrializacin.
Fuente: Aquachile, S.A. (www.aquachile.com), 2006.
134
Datos de industrializadores actuales y potenciales extranjeros,
Contina
135
Datos de industrializadores actuales y potenciales extranjeros,
Contina
136
Datos de industrializadores actuales y potenciales extranjeros,
Contina
Espaa: Caractersticas
Piscifactora
Empresa Piscifactora Sierra Nevada
Sierra
Nevada nica piscifactora espaola con produccin 100% trucha
ecolgica.
Empresa doblemente certificada: produccin y productos.
Los organismos certificadores son CAAE (Comit
Andaluz de Acuicultura Ecolgica) y Calidad Certificada.
Empresa que busca calidad total en el producto y en su
Infraestructura proceso, siempre en bsqueda de la mejora de la poltica
antibitica, auto-produccin de vacunas y la utilizacin de
un sistema de lagunaje optimizado que permitan criar
peces sin la utilizacin de ningn tipo de hormonas,
sintetizadores de sabor, OGM, etc.
Cuenta con el premio a la "Mejor empresa alimentaria
2003", en su modalidad de inversin tecnolgica.
Produccin Trucha 100% ecolgica
Inicio de
1956
operaciones
Producto fresco: Trucha ecolgica entera, eviscerada, en
rodajas, fileteada, ultracongelada; se adaptan a la
solicitud del cliente.
Crema y pat de trucha.
Trucha ahumada en caliente con cabeza y piel, o en
Catlogo
filetes y envasada al vaco individualmente. Existe la
posibilidad de presentacin en cajas.
Trucha ahumada en fro, servida al vaco en paquetes de
80 g, precortada o loncheada.
Trucha marinada.
Investigacin continua. Cuenta con un departamento de
I&D que mantiene convenios de colaboracin oficiales
con 9 grupos de universidades, OPIS (Organismos
Caractersticas Pblicos de Investigacin) de Andaluca, incluida la
propia junta de Andaluca, adems de los acuerdos con
otros grupos nacionales y extranjeros.
Empresa que es ejemplo de desarrollo sostenible.
Comercializacin, produccin e industrializacin de trucha
Eslabn
ecolgica.
Fuente: Piscifactora de Sierra Nevada (www.caviarderiofrio.com), 2006.
137
Datos de la calidad del producto ofrecido y comparacin con los
estndares requeridos por el siguiente eslabn
138
Mapa concentrador de la ubicacin de los industrializadores
Industrializadores
139
Lneas de produccin de las presentaciones actuales y tiempo
que se lleva industrializar una unidad de cada una de las
presentaciones actuales y potenciales
140
Lneas de produccin de las presentaciones actuales y tiempo
que se lleva industrializar una unidad de cada una de las
presentaciones actuales y potenciales, Contina
Tiempo de
Lneas de produccin
industrializacin
Lnea de filete ahumado de trucha empacado al
1 da*
vaco en 10 presentaciones.
Lnea de productos en crudo para restaurante:
1 da
filete mariposa.
Lnea de productos ahumados en fro y en calor
1 da
para restaurante: trucha entera y filetes.
Lnea de productos cocidos listos para comer. 1 da
Lnea de salchicha de pescado (incluye trucha). 1 da
Trucha arcoiris blanca o salmonada eviscerada. 1 da
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
* Para esta lnea adems del tiempo de engorda (10 meses) se requieren 2 das de depuracin, 1
da de proceso y entrega al da siguiente al cliente.
141
Datos de produccin, capacidad de produccin, capacidad de
almacenamiento y tiempo de conservacin de cada una de las
presentaciones actuales y potenciales
142
Datos de produccin, capacidad de produccin, capacidad de
almacenamiento y tiempo de conservacin de cada una de las
presentaciones actuales y potenciales, Contina
Capacidad de Tiempo de
Lneas de produccin
almacenamiento conservacin
Se almacena
Lnea de filete ahumado nicamente el pedido
de trucha empacado al No, se entrega en procesado en un da
vaco en 10 fresco para su entrega a las
presentaciones 4:00 a.m. del da
siguiente
Lnea de productos en
crudo para restaurante:
10 toneladas 7 das
filete de trucha corte tipo
mariposa
Lnea de productos
ahumados en fro y en
10 toneladas 15 das
calor para restaurante:
trucha entera y filetes
Para congelacin:
Lnea de productos hasta 1 ao;
10 toneladas
cocidos listos para comer para venta en fresco
45 das
Lnea de salchicha de Para congelacin:
10 toneladas
pescado (incluye trucha) hasta 2 aos
No, se cosecha y se
Lnea de trucha arcoiris Se entrega
entrega en fresco
blanca o salmonada directamente al cliente,
de acuerdo con los
eviscerada conservado en hielo
pedidos
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
143
Participacin en el mercado de cada uno de los industrializadores
144
Precios de venta de las presentaciones actuales y potenciales al
siguiente eslabn y cotizaciones de economas de escala
145
Nivel tecnolgico del eslabn
146
Anlisis de sanidad e inocuidad y certificaciones
1 No
147
Costos en que incurren y rentabilidad del eslabn
148
Costos en que incurren y rentabilidad del eslabn, Contina
149
Costos en que incurren y rentabilidad del eslabn, Contina
150
Anexo. Metodologa
Investigacin documental:
Se efectu la revisin de informacin de proveedores
extranjeros.
Investigacin de campo:
Se aplicaron encuestas a tres industrializadores consistentes
en una planta de proceso y dos granjas que realizan
actividades de procesamiento e incorporacin de valor
agregado a la trucha.
151
5. Anlisis del eslabn de Comercializacin
Datos generales Nm. Estado Ciudad Empresa Ubicacin Giro Contacto Telfono
Estado de
comercializadores Mxico
Gema Agrodistribuidora, S.A. Reoln Barejn 15, Col.
Comercializacin de 5589-2156, 5589-
2 Lerma productos procesados Lic. Manuel Arazraki 1634, Cel: 55-5407-
e intermediarios de C.V. Centro
de trucha 2140
Datos generales Nm. Estado Ciudad Empresa Ubicacin Giro Contacto Telfono
Produccin de cra,
de granjas con Prolongacin 16 de
engorda,
Jos Alejandro Medina
1 Amanalco Granja Piscicola Los Alevines industrializacin y 01-726-251-01-07
habilidades Estado de
Mxico
septiembre S/N
comercializacin de
trucha
Gndara
Datos generales Nm. Estado Ciudad Empresa Ubicacin Giro Contacto Telfono
identificados en el trucha
Engorda y
Estado de Mxico 2 Isidro Fabela Granja de Trucha de Tlazala
Ranchera Paloma
Paraje Los Capulines
comercializacin de
trucha
Carmen Barrera Lpez
Estado de Engorda y
Presa Iturbide Paraje Humberto Osnaya
3 Mxico Isidro Fabela Granja Valle de la Luna comercializacin de 01-55-89-94-66-50
Las Guayabas Vargas
trucha
Carretera Toluca-Valle Engorda y
4 Amanalco Rancho Feshi de Bravo Via Amanalco comercializacin de Abraham Arista Prez 01-726-251-00-83
de Becerra trucha
Engorda,
El truchn, Sociedad Carretera Mxico-
comercializacin de
5 Ocoyoacn Cooperativa de Solidaridad Toluca, km.34, Valle del Juan Jurez Madero 01-728-282-43-52
trucha y pesca
Social Zarco.
deportiva
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
152
Datos generales de los comercializadores actuales nacionales,
Contina
Datos generales Nm. Estado Ciudad Empresa Ubicacin Giro Contacto Telfono
Datos generales Nm. Estado Ciudad Empresa Ubicacin Giro Contacto Telfono
de restaurantes
Produccin de cras,
engorda y Leonardo Candelario
14 Chilchotla SSS Cerro de Len Cerro de Len 01-282-282-61-35
comercializacin de Hernndez Fabian
encuestados en trucha
Produccin de cras,
Produccin de cras
(autoconsumo), engorda,
18 Puebla Granja Xouilin San Baltazar Atlimeyaya industrializacin y Alejandro Concha 01-244-444-07-01
comercializacin de
Puebla trucha
Engorda y
Santiago de
19 Truchas Brecum Santiago de Zacatln comercializacin de Rafael Amador
Zacatln
trucha
Engorda y
20 Huellapa Granja Panhuella Huellapa comercializacin de Don Miguel
trucha
Engorda y
San Lorenzo
21 Truchas San Lorenzo San Lorenzo Tepuchco comercializacin de Delfina Vazquez 01-749-100-44-45
Tepuchco
trucha
Engorda y
Jos Felix Adolfo
22 Yehuala Tlacpac Atenco Comunidad de Yehuala comercializacin de 01-797-975-23-38
Hernndez Mndez
trucha
Produccin de cras,
engorda y
23 Yehuala Granja Tinixticas Comunidad de Yehuala Edilberto Cruz Cruz 01-797-976-16-72
comercializacin de
trucha
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
153
Datos especficos de los comercializadores actuales nacionales:
dueos, trabajadores, inicio de operaciones, etc.
Datos especficos
de restaurantes Estado Ciudad Empresa
Dueos
Trabajadores
Inicio de
(socios) operaciones
en el Estado de
Mxico, de
localizacin Isidro Fabela Granja Truchas Don Jos 6 6 1990
regional que
comercializan
trucha preparada Isidro Fabela Granja de Trucha de Tlazala 15 4 1992
o guisada Estado de
Mxico
154
Datos especficos de los comercializadores actuales nacionales:
dueos, trabajadores, inicio de operaciones, etc., Contina
155
Datos especficos de los comercializadores actuales nacionales:
dueos, trabajadores, inicio de operaciones, etc., Contina
Puebla, de
localizacin Chilchotla Acuario Marlyn 6 3 1999
regional que
comercializan Granja Las
Chilchotla 1 4 2001
trucha preparada Araucarias
o guisada
Granja El
Chilchotla 3 6 2004
Pulpo
Puebla
Santiago de Truchas
8 12 2002
Zacatln Brecum
Granja
Huellapa 12 24 2002
Panhuella
Tlacpac
Yehuala 7 8 2002
Atenco
Granja
Yehuala 8 8 1999
Tinixticas
156
Datos de los comercializadores actuales nacionales, Contina
Distrito Pescadera El
D-48 Pescados y mariscos 56 00 18 44
Federal Rey del Mar
Cazn, sierra, lenguado,
Distrito Pescadera huachinango, trucha,
D-37 56 00 53 25
Federal Muoz urbina, gurrubata, albacora
y pescado seco
Pescados y mariscos,
Distrito Pescaderas robalo, pulpo, huachinango, 56 94 97 48
C-09
Federal Piedra sierra, boquilla, cintilla, 56 94 94 05
cojinuda, trucha y pmpano
Pescados y
Distrito 56 94 43 60
Mariscos B-39 Pescados y mariscos
Federal 56 00 95 58
Torremar
Fuente: CEC-ITAM, 2006
157
Datos de los comercializadores actuales potenciales
158
Datos de los comercializadores actuales y potenciales extranjeros
159
Datos de los comercializadores actuales y potenciales
extranjeros, Contina
160
Datos de los comercializadores actuales y potenciales
extranjeros, Contina
161
Datos de los comercializadores actuales y potenciales
extranjeros, Contina
162
Datos de los comercializadores actuales y potenciales
extranjeros, Contina
163
Datos de la calidad del producto ofrecido y comparacin con los
estndares requeridos por el consumidor final
164
Datos de la calidad del producto ofrecido y comparacin con los
estndares requeridos por el consumidor final, Contina
165
Datos de la calidad del producto ofrecido y comparacin con los
estndares requeridos por el consumidor final, Contina
166
Datos de la calidad del producto ofrecido y comparacin con los
estndares requeridos por el consumidor final, Contina
Dimensiones de Calidad
FRESCURA
Cadena de fro
Uso de hielo
Higiene MATERIA PRIMA
SEGURIDAD Almacenamiento
Tamao
Personal
Libre de envenamiento Entorno de cultivo
Sin antibiticos
Sin bacterias
IMAGEN
NUTRICION Precio
Empaque
Omega 3
Publicidad
Colesterol
Imagen productor
Color del pescado
167
Datos de la calidad del producto ofrecido y comparacin con los
estndares requeridos por el consumidor final, Contina
168
Datos de la calidad del producto ofrecido y comparacin con los
estndares requeridos por el consumidor final, Contina
169
Datos de la calidad del producto ofrecido y comparacin con los
estndares requeridos por el consumidor final, Contina
170
Datos de la calidad del producto ofrecido y comparacin con los
estndares requeridos por el consumidor final, Contina
SUMNISTRO
CONTINUO
SANIDAD
CALIDAD
EMPA- INTRINSECA PROCE-
QUE DEL PRODUCTOSO
PESQUERO
CERTIFICACIONES
PRECIOS ESTABLES
171
Datos de la calidad del producto ofrecido y comparacin con los
estndares requeridos por el consumidor final, Contina
172
Mapa concentrador de la ubicacin de los comercializadores
Comercializadores e intermediarios
Restaurantes (propios) ubicados en la granja
Granjas con habilidades para comercializar
173
Datos de comercializacin (ventas) y capacidad de
comercializacin
Datos de
comercializacin
Capacidad de
Estado Empresa (ventas) para
comercializacin
restaurante en punto
de venta actual
Estado de
Mxico De acuerdo con los
pedidos se procesa el
2 No tiene limite
producto para ser
comercializado
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
174
Datos de comercializacin (ventas) y capacidad de
comercializacin, Contina
Capacidad de
Datos de
comercializacin
comercializacin de
Empresa (incluye su capacidad
trucha en
mxima de produccin
restaurante (kilos)
de trucha, en kilos)
1 67,500 360,000
2 30,000 40,000
3 20,000 20,000
4 16,800 30,000
5 7,600 15,000
6 7,200 16,000
7 5,600 10,000
8 5,000 15,000
9 5,000 6,000
10 3,000 18,000
11 3,000 8,000
12 3,000 8,000
13 2,500 10,000
14 2,000 4,000
15 2,000 ND
16 1,500 12,000
17 1,500 3,000
18 1,200 10,000
19 1,200 8,000
20 1,000 2,000
21 1,000 2,000
22 500 500
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
175
Lneas de comercializacin y tiempo que se lleva vender cada
unidad de cada una de las presentaciones actuales y potenciales
176
Lneas de comercializacin y tiempo que se lleva vender cada
unidad de cada una de las presentaciones actuales y potenciales,
Contina
Tiempo de Tiempo de
Lneas de comercializacin
comercializacin comercializacin
de Trucha entera viva 250-370 g 2 das
presentaciones Trucha ahumada empacada al alto vaco
actuales 1 semana (20 kilos)
deshuesada y salmonada
Trucha fileteada cruda ND
Trucha para llevar rellenas de queso, ceviche y
ND
empapeladas
Lnea de filete ahumado de trucha empacado al
4 das
vaco en 10 presentaciones
Lnea de productos en crudo para restaurante:
3-4 semanas
filete mariposa
Lnea de productos ahumados en fro y en calor
3-4 semanas
para restaurante: trucha entera y filetes
Lnea de productos cocidos listos para comer. 3-4 semanas
Lnea de salchicha de pescado (incluye trucha) 3-4 semanas
Trucha arcoiris blanca o salmonada eviscerada
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
Tiempo de Trucha fresca: se comercializa en 1-2 das una vez que llega a los
comercializacin mercados mayoristas.
de
presentaciones Trucha congelada: nunca se llega al tiempo de caducidad debido a
actuales los bajos inventarios que se mantienen.
177
Participacin en el mercado de cada uno de los comercializadores
y destinos actuales
Participacin en
Datos de
el mercado de comercializacin de
Porcentaje de
comercializadores Empresa participacin
trucha en
de mercado
de trucha en restaurante (kilos)
restaurante:
1 30,000 1.4%
Estado de Mxico
2 7,600 0.3%
3 7,200 0.3%
4 1,200 0.1%
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
Participacin en Datos de
el mercado de Porcentaje de
comercializacin de
Empresa participacin de
comercializadores trucha en
mercado
de trucha en restaurante (kilos)
restaurante: 1 20,000 10.4%
Estado de 2 16,800 8.8%
Michoacn 3 5,600 2.9%
4 3,000 1.6%
5 1,500 0.8%
6 1,000 0.5%
7 1,000 0.5%
8 500 0.3%
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
Participacin en Datos de
el mercado de Porcentaje de
comercializacin de
Empresa participacin de
comercializadores trucha en
mercado
de trucha en restaurante (kilos)
restaurante: 1 67,500 7.8%
Estado de Puebla 2 5,000 0.6%
3 5,000 0.6%
4 3,000 0.3%
5 3,000 0.3%
6 2,500 0.3%
7 2,000 0.2%
8 2,000 0.2%
9 1,500 0.2%
10 1,200 0.1%
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
178
Participacin en el mercado de cada uno de los comercializadores
y destinos actuales, Contina
179
Capacidad de almacenamiento y tiempo de conservacin
180
Capacidad de almacenamiento y tiempo de conservacin,
Contina
181
Precios de venta de insumos y cotizacin de economas de escala
182
Precios de venta de cada una de las presentaciones actuales y
potenciales y cotizaciones de economas de escala
183
Precios de venta de cada una de las presentaciones actuales y
potenciales y cotizaciones de economas de escala, Contina
Precios de venta
de las Cotizacin
Precios de venta de
presentaciones Presentaciones
(pesos) economas
actuales en de escala
mercados Trucha entera fresca $50/kg No
mayoristas: Trucha entera congelada (Miami) $52/kg No
Trucha Ahumada 100 g $35/100 g No
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
184
Precios de venta de cada una de las presentaciones actuales y
potenciales y cotizaciones de economas de escala, Contina
185
Nivel tecnolgico del eslabn
186
Anlisis de sanidad e inocuidad y certificaciones
187
Costos en que incurren y rentabilidad del eslabn
188
Costos en que incurren y rentabilidad del eslabn, Contina
189
Anlisis comparativo contra los mejores a nivel mundial
190
Anexo. Metodologa
Investigacin documental:
Investigacin bibliogrfica y de medios electrnicos.
Trabajo de campo:
Para el anlisis de este eslabn se encuestaron los siguientes
comercializadores:
o 2 comercializadores de trucha del estado de Mxico.
o 2 granjas del estado de Mxico con habilidades
desarrolladas para la comercializacin de trucha.
o 5 granjas del estado de Mxico con restaurante como
punto de venta.
o 8 granjas del estado de Michoacn con restaurante.
o 10 granjas del estado de Puebla que cuentan con
restaurante o punto de venta.
Estructura de costos:
Se determinaron los costos fijos, variables y totales para el eslabn
de comercializacin.
Se estim la rentabilidad del eslabn.
191
6. Anlisis de proveedores complementarios del eslabn
Insumo Biolgico y Produccin: Alimento balanceado
Introduccin
Factores que De acuerdo con Klontz47, entre los factores que afectan la tasa de
afectan la tasa crecimiento de la trucha se encuentran la temperatura del agua,
de crecimiento disponibilidad de oxgeno, osmolaridad del agua, la presencia de
enfermedades respiratorias subclnicas y la calidad y cantidad del
alimento.
46
Klontz, G.W., Produccin de trucha arcoiris en granjas familiares, Mxico: Alimentos de Alta Calidad El Pedregal, S.A. de
C.V., 1991.
47
Ibid.
192
Introduccin, Contina
Tasa
Tamao
de Conversin Estado de la
Peso (g) Talla (cm) del
alimen- alimento trucha
alimento
tacin
0.19-0.7 2.56-4.00 10% 1.7:1 0.6 mm Dedino
0.7-3.0 4.0-6.5 8% 1.8:1 1.0 mm
Alevn
3.0-11.0 6.5-10.0 7% 1.9:1 1.0 mm
11.0-40.0 10.0-15.0 6% 1.7:1 1.5 mm
Juvenil
40.0-90.0 15.0-20.0 4% 1.8:1 3.0 mm
90.0-180.0 20.0-25.0 3% 1.9:1 4.8 mm
Talla
180.0-
25.0-31.0 2% 2:1 4.8 mm comercial
333.0
333.0 31.0 1% 1.5:1 6 mm Reproductores
Fuente: Piscicultura de la trucha, Per, 2006.
48
Piscicultura de la Trucha, Per: Viceministerio de Pesquera, Direccin Nacional de Acuicultura, 2004.
193
Introduccin, Contina
Etapa
Contenido del Al inicio Crecimiento Reproductores
final
alimento % % %
%
Protenas 50.0 45.0 40.0 50.0
Carbohidratos 24.0 24.5 24.5 24.0
Grasas 7.5 8.5 8.0 7.5
Fibras 3.5 3.5 2.0 2.0
Calcio 2.0 2.0 2.0 2.0
Fsforo 1.0 1.0 1.0 1.0
Humedad 13.0 13.0 13.0 13.0
Fuente: Innovacin empresarial en la produccin de truchas en el Lago Titicaca, 2004.
49
Morales Gonzlez, C.L., Innovacin empresarial en la produccin de truchas en el Lago Titicaca, Per, 2004.
194
Introduccin, Contina
195
Introduccin, Contina
196
Introduccin, Contina
50
Klontz, G.W., Produccin de trucha arcoiris en granjas familiares, Mxico: Alimentos de Alta Calidad El Pedregal, S.A. de
C.V., 1991.
197
Datos generales de proveedores actuales nacionales
Produccin y comercializacin
Consorcio Super Ro Reforma #1665, Col Carlos Ascecio
3 Jalisco Guadalajara de bienes y servicios para el 33 3635 7176 Director
S.A. de C.V. Mirador Ajusco Briseo
mercado de nutricin
198
Datos especficos de proveedores actuales nacionales: empresa,
dueos, trabajadores e inicio de operaciones.
Corts Rivera
Colima Arnoldo 1 24 1981
(Proveco)
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
199
Datos de proveedores potenciales nacionales
Datos de Para determinar las empresas con alto potencial para convertirse en
proveedores proveedoras de alimento es importante analizar el perfil de las empresas
potenciales que tpicamente producen alimento para la acuacultura:
200
Datos de proveedores actuales extranjeros
Rangen Inc. EUA 115 13th Ave South Buhl, ID 208-543-6421 1925
Fuente: Rangen, Inc. (www.rangen.com), 2006.
201
Datos de proveedores actuales extranjeros, Contina
EUA: Caractersticas
Rangen, Inc. Alimento con alto contenido en grasas (pellets), que
incrementan el crecimiento del pez y disminuyen la
contaminacin de efluentes. Tiene la ventaja de una
mejor conversin.
Alimento bajo en fsforo. Es esencial en situaciones
donde la cantidad de descarga de fsforo es restringida,
este alimento produce un crecimiento excelente y
Tipos de
reduce la cantidad de desechos.
alimentos
Alimento broodstock. Formulado con ingredientes de
producidos para
alta calidad y extra vitaminas y antioxidantes. Es til
trucha
para la produccin de cras y produccin de huevo de
trucha.
Alimento medicado. Es formulado con una alta calidad
de protenas y lpidos que contribuyen a la digestibilidad.
Estn disponibles con oxitetraciclina de 4,000 y 8,000
g./ton y romet-30 de 1.67%.
202
Datos de proveedores potenciales extranjeros
203
Datos de proveedores potenciales extranjeros, Contina
204
Datos de proveedores potenciales extranjeros, Contina
205
Datos de proveedores potenciales extranjeros, Contina
206
Datos de proveedores potenciales extranjeros, Contina
Alimento iniciador
Aller Futura Gr. 0-1-2-3 64 12
Aller Futura 2 mm 50 22
Gr. 1 56 11
Aller 500
Gr. 2-3-4 54 15
207
Datos de proveedores potenciales extranjeros, Contina
1. Ecoline
2. Aquavet
3. Aqualife
Catlogo
4. Bio Optimal
208
Datos de proveedores potenciales extranjeros, Contina
209
Datos de proveedores potenciales extranjeros, Contina
210
Datos de proveedores potenciales extranjeros, Contina
Produccin ND
Inicio de operaciones 1999
En la lnea de acuacultura maneja las siguientes
lneas de alimento:
Golden
Golden prima
Golden extrudo
Golden activa
Golden ptima
Golden inmuno transferencia
Catlogo Golden RC
Golden activa P
Golden resproductor
Lnea especializadas para la salud de los peces.
Lnea especializada de alimento para la etapa de
crianza.
Lnea especializada de alimento para la etapa de
smoltificacin.
Lnea especializada para reproductores.
Desarrollo de dietas acuticas especiales.
Principal exportador de alimentos para peces en
Caractersticas Chile.
Lnea de produccin dedicada exclusivamente a la
elaboracin de alimentos medicados.
Fuente: Alitec, S.A. (www.alitec.cl), 2006.
211
Presentaciones de alimento para trucha
212
Presentaciones de alimento para trucha, Contina
51
Programa Purina para la alimentacin de especies acuticas [en lnea]. Mxico: Purina Agribrands, 2006,
<http://www.agribrands.com> [Consulta: 18-10-2006].
213
Requerimientos de alimento para trucha
52
Cantidades aproximadas de alimento, Mxico: Alimentos de Alta Calidad El Pedregal, S.A. de C.V.
53
Programa Purina para la alimentacin de especies acuticas [en lnea]. Mxico: Purina Agribrands, 2006,
<http://www.agribrands.com> [Consulta: 18-10-2006].
214
Requerimientos de alimento para trucha, Contina
Requerimiento Por su parte, Malta Cleyton recomienda que en el consumo del alimento se
de alimento: tome en cuenta el nmero de animales por kilogramo de trucha producida,
Malta Cleyton y la temperatura del agua.
215
Datos de la calidad del producto ofrecido y comparacin con los
estndares requeridos por el eslabn
216
Datos de la calidad del producto ofrecido y comparacin con los
estndares requeridos por el eslabn, Contina
217
Datos de la calidad del producto ofrecido y comparacin con los
estndares requeridos por el eslabn, Contina
218
Datos de la calidad del producto ofrecido y comparacin con los
estndares requeridos por el eslabn, Contina
219
Mapa concentrador de la ubicacin de los proveedores
Proveedores de alimento
de trucha identificados
Ubicacin de Los principales proveedores de alimento para trucha cuentan con diversos
los centros de centros de distribucin en el pas, lo que les otorga una importante ventaja
distribucin de competitiva para atender el mercado del alimento para trucha.
los principales
proveedores de
Proveedor Distribuidores
alimento para
Cuenta con aproximadamente 22 centros de distribucin
trucha Alimentos de ubicados en los estados de Chiapas (2), Campeche (1),
Alta Calidad Tabasco (1), Veracruz (1), Oaxaca (1), Puebla (1), Morelos
El Pedregal- (2), Guerrero (1), Estado de Mxico (2), Hidalgo (1),
Silver Cup Michoacn (5), San Luis Potos (1), Jalisco (1), Chihuahua
(1) y Sinaloa (1).
Tiene 10 plantas ubicadas en Monterrey, Guadalajara,
Salamanca, Cuautitln, Puebla, Mrida, Cd. Obregn y
Mexicali.
Purina Adems cuenta con aproximadamente 700 distribuidores y
una amplia red de distribuidores por estado, con presencia
en todos los estados del pas. En promedio cuenta con 25
distribuidores por estado.
Tiene 9 distribuidores en los estados de Baja California (1),
Malta Cleyton
Baja California Sur (1), Sonora (2) y Sinaloa (5).
Fuente: CEC-ITAM, con base en las pginas web de los proveedores, 2006.
220
Datos de produccin y capacidad de produccin de los
proveedores
Producto Tiempo
Alimento De 2.5 a 2.8 toneladas por hora
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
Producto Tiempo
Alimento comercializado de planta a
De 72 a 120 horas
cliente o comercializador.
Alimento comercializado de
Promedio 24 horas
distribuidor a productor o cliente.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
221
Tiempo que se lleva producir una unidad o prestar el servicio,
Contina
54
Alimento de Alta Calidad El Pedregal, <www.el-pedregal.com> [consulta: 27 de octubre de 2006].
222
Participacin en el mercado de cada uno de los proveedores
Participacin Se estima que la planta Alimentos de Alta Calidad El Pedregal cuenta con
de mercado la mayor participacin en el mercado de alimento para trucha.
de
proveedores
de alimento
para trucha
223
Precios de venta al eslabn y cotizaciones de economas de
escala
224
Costos en que incurren
10 0 .0 %
12 . 0 % En e r g a y c o s to s
9 0 .0 %
in d ir e c to s
8 0 .0 % 14 . 0 %
7 0 .0 %
Ma n o d e o b r a
6 0 .0 %
5 0 .0 %
4 0 .0 %
7 4 .0 % In s u mo s ( g r a n o s ,
3 0 .0 %
h a r in a d e p e s c a d o ,
c o mp le me n to s d e
2 0 .0 % a min o c id o s , e tc .)
10 .0 %
0 .0 %
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
225
Rentabilidad del eslabn
226
Nivel tecnolgico de los proveedores
55
http://www.silvercup.com/production.htm
227
Anlisis de sanidad e inocuidad y certificaciones (en los casos
correspondientes)
56
http://www.silvercup.com/quality.htm
228
Anexo. Metodologa
57
Pillay T.V.R y Kutty M.N., Aquaculture Principles and Practices. Reino Unido: Blackwell Publishing Ltd, 2005; Shipton T. y
Hecht T., A synthesis of the formulated animal and aquafeed industry in sub-Saharan Africa. Sudfrica: Rhodes University,
2002; Vergara V., Gmez C. y Flores F., Alimentacin de truchas arcoiris (Oncorhynchus mykiss) en las etapas de
crecimiento y acabado. Per: Universidad Nacional Agraria La Molina, 1998; Varios artculos en International Aqua Feed.
229
7. Anlisis de Proveedores Complementarios del Eslabn
de Comercializacin: Flete
Introduccin
Equipo de transporte
Servicios del industrializador
particulares trucha procesada
Transportador refrigerada y/o
del proveedor congelada
(Insumo
Compaas
biolgico)
transportistas en
general
Equipo de
transporte del
Transportes
productor
especializados
(Thermo King)
trucha
refrigerada
o congelada
Equipo de
transporte del
productor
trucha viva
trucha fresca
Consumidor final
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
230
Introduccin, Contina
231
Introduccin, Contina
58
Programa para la formacin de acuicultores en el Centro Regional Latinoamericano de Acuicultura, Roma: FAO, 1978.
59
Beneficios del Sistema de Monitoreo de Estanques de Transporte de Peces Vivos, Chile: Hidrogst, 2006.
60
Programa para la formacin de acuicultores en el Centro Regional Latinoamericano de Acuicultura, Roma: FAO, 1978.
232
Introduccin, Contina
61
Programa Sanitario General de Procedimientos de Transporte, Chile: Ministerio de Economa, fomento y reconstruccin ,
Servicio Nacional de Pesca, 2003; Cdigo de buenas prcticas en acuicultura, (falta completar esta cita).
62
Cdigo de buenas prcticas en acuicultura, op. cit.
233
Datos generales de proveedores actuales nacionales
Datos Algunos de los proveedores que prestan el servicio de flete dentro y fuera del
generales pas son los siguientes:
de
proveedores Estado Empresa Ubicacin
Ciudad/
Municipio.
Giro Contacto Telfono E-mail
actuales Royal Rent Transportes Julio
5574
D.F. a Car S.A. Mxico de productos Csar
nacionales de C.V. perecederos Bobadilla
4080
Transportes San Felipe Transporte de Miguel
01 722
Mxico Refrigerados Berriosaba Toluca productos ngel
274 2504
Valenzuela 105 refrigerados Valdez
Transportacin
Abel 01 726 Peca-
Mxico Abel Pea Amanalco Amanalco de trucha viva
Pea 2510275 66@hotmail.com
o fresca
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
www.centralcantabra.co www.transportedepecesviv
Web www.pescachile.cl
m os.com
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
234
Datos de proveedores extranjeros, Contina
235
Datos de proveedores extranjeros, Contina
Productos transportados:
1.Peces vivos
236
Datos de proveedores extranjeros, Contina
4 Plantas procesadoras.
25 centros de cultivo.
Certificaciones de ISO 9001 e ISO 14001.
Cuenta con dos empresas comerciales, Pescanova
Infraestructura
Hellas en Grecia y Pescanova Polska en Polonia.
Cuenta con alta tecnologa en frigorficos y en
congelacin criognica.
Mquinas de hielo lquido en diversas embarcaciones.
Productos transportados:
1.Pescado congelados
2.Pescados y mariscos frescos
237
Datos de la calidad del producto ofrecido y comparacin con los
estndares requeridos por el eslabn
Servicios especiales.
Seguridad, generalmente con rastreo
va satlite.
Puntualidad
Servicio a cualquier parte de la
Repblica Mexicana, Canad y
Estados Unidos.
Flexibilidad en el servicio. Especificaciones
Atencin personalizada los 365 das en cuanto a
Servicio del ao, las 24 hrs. del da. temperatura y
especializado Equipo de refrigeracin instalado con manejo del
(thermo king) capacidad de temperatura que va de la producto
conservacin a la congelacin. Seguridad
Servicio de termgrafo (si se requiere Puntualidad
una grfica de temperatura durante el
trayecto del producto). Los equipos
dominan temperaturas de 30oC a -
o
30 C.
Seguro de riesgo sobre el valor
declarado de la mercanca.
Servicio de carga.
Servicio de Servicio de traslado de mercanca
Seguridad
transporte de nicamente, sin ningn valor agregado
Puntualidad
particulares adicional.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
238
Datos de la calidad del producto ofrecido y comparacin con los
estndares requeridos por el eslabn, Contina
239
Mapa concentrador de la ubicacin de los proveedores
240
Datos de la produccin y capacidad de produccin de los
proveedores
241
Tiempo que se lleva prestar un servicio
242
Precios de cada uno de los insumos y cotizacin de economas
de escala
243
Costos en que incurren
100%
15%
90%
80%
22%
70%
60%
50% 25%
40%
30%
20% 38%
10%
0%
1
Diesel Mano de obra Peajes Mantenimineto del equipo de transporte
244
Precios de venta al eslabn y cotizaciones de economas de
escala
Cotizacin
Precio de venta de
Servicio
(pesos) economas
de escala
Flete Guadalajara-Cd. de
$7,500.00 ms I.V.A. Ninguno
Mxico
Flete Tijuana- Cd. de Mxico $22,000.00 ms I.V.A. Ninguno
Flete Sta. Rosala-Cd. de
$32,000.00 ms I.V.A. Ninguno
Mxico
Flete de Toluca DF
Transporte refrigerado $1,500.00 ms I.V.A. Ninguno
245
Rentabilidad del eslabn
100%
90%
30%
80%
70%
60%
50%
40%
70%
30%
20%
10%
0%
1
Costos Totales Rentabilidad
246
Nivel tecnolgico del eslabn
247
Anlisis de sanidad, inocuidad y certificaciones
248
Anexo. Metodologa
249
8. Anlisis de otros proveedores complementarios de la
red
Infraestructura
250
Infraestructura, Contina
Infraestructura fsica
Capital Logstico
o Razn de kilmetros de vas frreas sobre la extensin
territorial
o Kilmetros de puertos de atraque
o Aeronaves comerciales disponibles
o Porcentaje de kilmetros pavimentados como porcentaje
del total de kilmetros disponibles
Facilidad de Servicios Pblicos
o Lneas telefnicas por cada 100 habitantes
o Porcentaje de la poblacin con agua potable
o Porcentaje de la poblacin con alcantarillado
o ndice del volumen fsico de la distribucin de la
electricidad
Infraestructura en conocimiento
Eficiencia educativa
o Tasa de absorcin a nivel superior
o Tasa de absorcin a nivel medio superior
o Eficiencia terminal del nivel medio superior
o Cobertura a nivel superior
Recursos humanos calificados
o Grado escolar promedio de la poblacin econmicamente
activa.
o Porcentaje de la poblacin escolar de licenciatura en
rea de ciencias agropecuarias.
o Acervo cultural humano en ciencia y tecnologa.
o Recursos humanos calificados y empleados en reas de
ciencia y tecnologa.
o Recursos humanos educados en reas de ciencia y
tecnologa.
o Recursos humanos ocupados en reas de ciencia y
tecnologa.
251
Infraestructura, Contina
252
Infraestructura, Contina
253
Infraestructura fsica
254
Infraestructura fsica, Contina
255
Infraestructura fsica, Contina
256
Infraestructura fsica, Contina
257
Infraestructura fsica, Contina
258
Infraestructura en conocimiento
259
Infraestructura en conocimiento, Contina
260
Infraestructura en conocimiento, Contina
261
Infraestructura en conocimiento, Contina
63
El tercer nivel de acuerdo con la ISCED (International Standard Classification of Education) comprende los niveles
educativos posteriores al bachillerato, es decir, licenciaturas, especialidades maestras y doctorados y, carreras de tcnico
superior universitario.
262
Infraestructura en conocimiento, Contina
Recursos Con base a las categoras del OECD, al promedio del grado escolar de
humanos la Poblacin Econmicamente Activa y al porcentaje de la poblacin
calificados escolar de licenciatura que se encuentra en el rea de ciencias
sector agropecuarias se cre la dimensin de Recursos Humanos Calificados
agropecuario con el objeto de establecer los estados con la mejor oferta de
ciudadanos calificados. Los estados con mayor calificacin en est rea
son el Distrito Federal, Estado de Mxico, Jalisco, Nuevo Len y
Veracruz. Las entidades menos desarrolladas, por otra parte, son
Campeche, Zacatecas, Tlaxcala, Durango y Colima.
263
Infraestructura en conocimiento, Contina
Fuente: Informe General del Estado de la Ciencia y la Tecnologa 2004. CONACYT, 2006.
264
Programas de apoyo gubernamental
$1,790,384,900
Fomagro
(3.51%)
Fondo de
$951,190,575
Reconversin
(1.86%)
Productiva
Ramo 8 (Agricultura,
Ganadera, Desarrollo
Rural, Pesca y $2,025,526,669
FIRCO
Alimentacin) (3.97%)
$51,020,685,834
(2.55%)
Programa Nacional de 2,446,436,126
Acuacultura y Pesca (4.79%)
Presupuesto de
egresos, 2006
$2,000,072,400,000 Alianza para el Campo
5,841,600,000
(11.45%)
(100%)
$1,742,718,900
PYMES
(22.87%)
Ramo 10 (Economa)
$7,618,589,800
(0.38%)
$1,127,142,743
FONAES
(14.79%)
265
Programas de apoyo gubernamental, Contina
Programas Subprogramas
SAGARPA
Programa de apoyo para
acceder al sistema financiero rural
266
Programas de apoyo gubernamental, Contina
Apoyar a las organizaciones de productores del Sector Rural para acceder a los
recursos necesarios para el desarrollo de sus actividades, coadyuvando con los
Objetivo
esfuerzos instrumentados por diversas dependencias del Ejecutivo Federal para la
general
constitucin y fortalecimiento de un sistema financiero rural eficiente.
267
Programas de apoyo gubernamental, Contina
268
Programas de apoyo gubernamental, Contina
Hacienda y
Fondo de Garanta y Fomento para las Actividades
Crdito Pesqueras (FOPESCA)
Pblico
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
Que los productores que sean sujetos de crdito de las instituciones de crdito
reciban financiamiento en condiciones preferenciales para conceptos de avo
(excepto crditos para comercializacin) otorgados para la captura, cra e
industrializacin de especies marinas y otras relacionadas con la pesca,
Objetivo comprendiendo la pesca de altura, riberea y la acuacultura.
general
Que los productores que sean sujetos de crdito de las instituciones de crdito
reciban financiamiento en condiciones preferenciales para conceptos de
refaccionario para las actividades mencionadas en el inciso anterior, incluyendo las
de comercializacin.
Los sujetos de crdito elegibles podrn estar ubicados en cualquier parte del pas y
debern cumplir los requisitos siguientes:
269
Programas de apoyo gubernamental, Contina
Programas Subprogramas
Que los productores que sean sujetos de crdito de las instituciones de banca
mltiple reciban financiamiento en condiciones preferenciales para conceptos de
avo (excepto crditos para comercializacin) otorgados para la produccin
primaria, industrializacin y prestacin de servicios en el sector rural y pesquero,
Objetivo
as como otras actividades econmicas que se realicen en el medio rural.
general
Que los productores que sean sujetos de crdito de las instituciones de banca
mltiple reciban financiamiento en condiciones preferenciales para conceptos de
refaccionario para las actividades mencionadas en el prrafo anterior, incluyendo
las de comercializacin.
Los sujetos de crdito elegibles podrn estar ubicados en cualquier parte del pas y
debern cumplir los requisitos siguientes:
270
Programas de apoyo gubernamental, Contina
271
Programas de apoyo gubernamental, Contina
Rural
SAGARPA
Componente de Apoyo para Productores que Participen en Fondos Estatales
Estatales
SAGARPA de Garanta Lquida Solidaria o Fuente Alterna de Pago.
Apoyar a las organizaciones de productores del sector rural para acceder a los
Objetivo recursos necesarios para el desarrollo de sus actividades, coadyuvando con los
general esfuerzos instrumentados por diversas dependencias del ejecutivo federal para la
constitucin y fortalecimiento de un sistema financiero rural eficiente.
Aquella que por sus requerimientos de crdito, bajo nivel de desarrollo, altos
Poblacin costos de transaccin que implica atenderlos y/o escasez de garantas no son
objetivo financiados regularmente por las instituciones de crdito y otros intermediarios
financieros.
272
Programas de apoyo gubernamental, Contina
Programas de Programas
apoyo
indirecto:
Programa marcha hacia el sur
SE
Economa
Fondo de Apoyo para la Micro, Pequea y Mediana
Empresa (Fondo PYME)
Poblacin La pequea, mediana y grande empresa que cuenten con un proyecto de inversin
objetivo que repercuta en la conservacin y/o generacin de empleos permanentes.
273
Programas de apoyo gubernamental, Contina
Constituyen la poblacin objetivo del subsidio las empresas, que renan los
siguientes requisitos de:
a) Capital 100% mexicano;
Poblacin b) Antigedad mnima de operacin de un ao, y
objetivo c) Legalmente constituida conforme a las leyes mexicanas.
En el caso de persona moral, si sta no tiene un ao de operacin, se considerar
cumplido este requisito siempre y cuando alguno de los accionistas cuente con un
ao de experiencia empresarial.
El fondo PYME tiene una cobertura nacional y su poblacin objetivo son los
emprendedores y las MIPYMES o grupos de ellas que pretendan obtener apoyos
para la realizacin de los proyectos en los distintos tipos de apoyo otorgados
(categoras, subcategoras y conceptos).
Poblacin Adicionalmente, las grandes empresas podrn ser parte de la poblacin objetivo del
objetivo fondo PyME, siempre y cuando:
I. Contribuyan de manera directa o indirecta a la creacin, desarrollo o
consolidacin de las MIPYMES;
II. Soliciten apoyos en los conceptos expresamente destinados a stos, y
III. Sean aprobadas por el Consejo Directivo.
Fuente: Secretara de la Funcin Pblica, 2006.
274
Anlisis comparativo contra lo que ofrecen los mismos
proveedores del mejor pas a nivel mundial
275
Anlisis comparativo contra lo que ofrecen los mismos
proveedores del mejor pas a nivel mundial, Contina
276
Anlisis comparativo contra lo que ofrecen los mismos
proveedores del mejor pas a nivel mundial, Contina
277
Anlisis comparativo contra lo que ofrecen los mismos
proveedores del mejor pas a nivel mundial, Contina
278
Anlisis comparativo contra lo que ofrecen los mismos
proveedores del mejor pas a nivel mundial, Contina
279
9. Integracin de informacin de la red
64
Carta Nacional Pesquera 2004, Mxico: SAGARPA-CONAPESCA, Diario Oficial de la Federacin, marzo 15, 2004.
65
Sustentabilidad y Pesca Responsable en Mxico, Mxico: SAGARPA-INP, 2006.
280
Produccin mxima sustentable, Contina
Determinantes La mxima cantidad de trucha que puede ser cultivada en una unidad de
de la carga de produccin (estanque o raceway) est relacionada con la capacidad de
un estanque carga del estanque67.
La capacidad de carga de una unidad de acuacultura depende de los
siguientes factores: tasa de flujo de agua, volumen de agua, temperatura
del agua, concentracin de oxgeno disuelto, pH y tamao de los peces.
De acuerdo con Klontz68, los factores determinantes de la capacidad de
carga de un estanque se clasifican en cuatro grupos: densidad, oxgeno,
amoniaco y slidos.
66
Vradi, L. Review of trends in the development of Europe inland aquaculture linkages with fisheries, en Fisheries
Management & Ecology, 2001, Vol. 8, Agosto/Octubre.
67
Trout Production, USA: Cooperative State Research Service and Extension Service, Department of Agriculture, 21006.
68
Klontz, G.W., Produccin de trucha arco iris en granjas familiares. Mxico: Alimentos de Alta Calidad El Pedregal, S.A. de
C.V., 1991.
281
Produccin mxima sustentable, Contina
Factor Especificaciones
Dimensiones de los estanques: dimensiones totales del agua
(m3) y dimensiones totales del cultivo de los peces.
Uso del agua: sistema de un solo paso, sistema de pasos
Parmetros mltiples (nmero de cadas entre los pasos y altura de cada
fsicos cada).
Altitud de la granja
Temperatura media diaria (oC)
Entrada de agua
pH Dureza del calcio
Alcalinidad Conductividad especfica
Nitrgeno disuelto Demanda biolgica de
Parmetros
oxgeno
qumicos
Oxgeno disuelto Amoniaco total
Amoniaco unionizado Nitritos
Nitratos Fosfato total
Especificaciones Amoniaco
permitidas para Slidos (suspendidos y sedimentales)
la descarga del Fosfatos
agua
Energa metabolizante
Calidad del
Contenido de protena
alimento
Tasa estimada del factor de conversin alimenticia
Fuente: Klontz, 1991.
69
Ibid.
282
Produccin mxima sustentable, Contina
Produccin El agua que rene las caractersticas bsicas de alcalinidad (<10 ppm) y tiene
mxima un pH promedio entre 6.5 y 7.0 es relativamente no txica y til para el cultivo
sustentable de trucha. Sin embargo la limitante puede generarse a travs del flujo para
generar la disponibilidad de oxgeno necesario para los peces70. El nivel de
oxigenacin y aireacin puede lograrse a travs de cadas de entrada a cada
estanque o utilizando oxigenadores que adicionan oxgeno puro71.
70
Hinshaw, J.M., Trout Farming: Carrying Capacity and Inventory Management. EUA: North Carolina State University, 2006.
71
Ibid.
72
Clark, M.L. & Helfrich, L.A., Comparison on water quality and rainbow trout production in oxygenated and aerated
raceways. EUA: Virginia Polytechnic Institute and State University, 2004.
283
Produccin y destino de la produccin actual de todos los
eslabones de la cadena
65.0%
Tiendas
Produccin 12.0% de autoservicio
45.0% Intermediario
de trucha
20.0%
20.0%
Cliente directo
10.0%
10.0%
Pesca
43.0%
Industrializadora deportiva
7.3 %
Restaurantes
de principales
ciudades
10.0%
Central de
5.0%
abasto
2.0% Autoconsumo
1.7% Exportaciones
284
Produccin y capacidad de produccin actual de todos los
eslabones de la cadena, Contina
14.0%
18.0%
Restaurantes
30.0%
10.0%
82.0%
Produccin Cliente directo
de trucha 62.0% 70.0%
Pesca
Intermediario
deportiva
1.0%
8.0% Industrializacin
5.0% Autoconsumo
285
Produccin y capacidad de produccin actual de todos los
eslabones de la cadena, Contina
18.0%
15.0%
Restaurantes
5.0% de la regin
5.0%
Estado de Mxico
5.0% Tiendas
12.0% Industrializacin de autoservicio
30.0%
5.0% Autoconsumo
Distrito Federal y otros
Tiendas
40.0% de autoservicio
estados
20.0% Restaurantes
Central de
5.0%
abasto
286
Produccin y capacidad de produccin actual de todos los
eslabones de la cadena, Contina
10.0%
30.0% Restaurantes
de la regin
5.0% Intermediario
45.0%
Cliente directo
Produccin
de trucha
10.0% Pesca
Estado de Mxico
25.0% deportiva
15.0%
15.0%
60.0%
8.0% Autoconsumo
Central de
Metropolitana
10.0%
D.F. Y Zona
abasto
Tiendas de
12.0% autoservicio
internacional
Mercado
15.0% Exportaciones
287
Capacidad de produccin utilizada en todos los eslabones de la
cadena
288
Integracin de la capacidad de produccin utilizada en todos los
eslabones de la cadena
Insumo
Produccin Industrializacin Comercializacin
Biolgico
73
Porcentaje promedio de acuerdo con lo expresado en las encuestas aplicadas.
289
Integracin de precios de venta de todos los eslabones de la
cadena
Integracin Los menores precios por kilo de trucha son los pagados por el intermediario
red: trucha al productor cuando efecta la compra a pie de granja. Dicho precio flucta
comercializada entre los $28.00 y los $34.00 pesos por kilo. El intermediario busca pagar el
a travs de precio ms bajo y para ello conocen un amplio nmero de productores no
intermediarios slo del Estado de Mxico sino tambin del estado de Michoacn. Por la
y productores existencia de productores que aceptan vender su trucha a bajo precio (por
la oportunidad de venta y la falta de equipo de transporte) se genera una
tendencia de reduccin de los precios pagados al productor.
Por su parte, el productor tiene otras opciones para obtener un mejor precio
por la trucha. Tal es el caso de la trucha fresca entera, eviscerada o
fileteada vendida a pie de granja al consumidor directo (precios que van
desde los $40.00 hasta los $120.00 pesos/kilo). Esta opcin tiene las
siguientes limitantes:
o La demanda a pie de granja no es elevada ni constante.
o No todos los productores tienen equipo o un rea adecuada
para realizar el eviscerado o fileteado.
Otra opcin para los productores es la venta de trucha preparada o guisada
en restaurantes propios ubicados en las granjas o cerca de ellas . En este
caso es posible vender una trucha tamao comercial (aproximadamente de
350 g) preparada en platillo, cuyo precio oscila entre los $50.00 y $150.00
pesos. Adems, los restaurantes de la regin tienen otra ventaja
importante: comercializan otros productos por lo que no dependen
exclusivamente de la venta de trucha preparada. Sin embargo, muchos de
estos restaurantes no cuentan con las condiciones adecuadas para ofrecer
un servicio (v.gr., caminos inadecuados, infraestructura insuficiente).
Por su parte, los intermediarios comercializan la trucha viva, en promedio,
en $36.00 pesos/kilo, principalmente para la pesca deportiva y puesta en
restaurantes de la regin.
Por lo que se refiere a la pesca deportiva, el precio por kilo de trucha
capturada se incrementa entre $4.00 y $9.00 pesos. Cabe mencionar que
esta opcin de venta es ampliamente demandada. La nica condicin para
la venta del producto de la pesca deportiva es entregar una trucha viva en
buenas condiciones y de buen tamao.
290
Integracin de precios de venta de todos los eslabones de la
cadena, Contina
a travs de
Precio: $28 - $34 /kilo
intermediarios Trucha viva Intermediario
Trucha viva puesta
Precio: $36/kilo en restaurantes de la regin
Trucha guisada comercializada
en restaurante
y productores Precio: $40 - $50 /kilo Trucha fresca a pie
Precio:
precio del platillo: $50-$100
de granja para (incluye una trucha de tamao
consumidor directo $150 $300 /kilo comercial de 350 gr promedio)
Produccin Comercializacin
Precio:
Precio: $40/kilo Trucha viva $40 - $45 /kilo Trucha capturada
puesta en Pesca Deportiva en pesca deportiva
Precio: $37 /kilo Productor Trucha viva puesta Trucha guisada comercializada
Trucha viva (Comercializador) Precio: $40/kilo en restaurantes de la regin en restaurante
precio del platillo: $50-$100
Precio: (incluye una trucha de tamao
Precio: $40 - $50 /kilo Trucha fresca a pie de granja $150 $300 /kilo comercial de 350 gr promedio)
para consumidor directo
291
Integracin de precios de venta de todos los eslabones de la
cadena, Contina
Integracin El productor puede obtener mayores precios por kilo cuando comercializa
red: trucha trucha fresca eviscerada blanca o salmonada al pblico directo y a
fresca restaurantes o tienda de autoservicio. En ambos casos se requiere de:
eviscerada
comercializada Un proceso de produccin especfico para obtener trucha salmonada.
por productor Habilidades de comercializacin y desarrollo de mercados para colocar el
producto en restaurantes de principales ciudades a travs de tiendas de
autoservicio.
Produccin Comercializacin
292
Integracin de precios de venta de todos los eslabones de la
cadena, Contina
Produccin Comercializacin
Precio:
Trucha viva $28 - $34 /kilo Precio: $65/kilo
a pie de Intermediario Trucha fileteada
granja
293
Integracin de precios de venta de todos los eslabones de la
cadena, Contina
294
Integracin de costos de produccin
295
Integracin de costos de produccin, Contina
296
Integracin de costos de produccin, Contina
297
Anlisis comparativo contra el mejor productor a nivel mundial
(en produccin, capacidad de produccin, costos, beneficios
obtenidos, etc.)
74
Montero, Cecilia, Formacin y desarrollo de un cluster globalizado: el caso de la industria del salmn en Chile. Santiago
de Chile: Naciones Unidas-CEPAL, 2004.
75
Ibid.
298
Anlisis comparativo contra el mejor productor a nivel mundial
(en produccin, capacidad de produccin, costos, beneficios
obtenidos, etc.), Contina
76
Ibid.
77
Carta Nacional Pesquera, Mxico: INP-SAGARPA, Diario Oficial de la Federacin, agosto 25, 2006.
299
Anlisis comparativo contra el mejor productor a nivel mundial
(en produccin, capacidad de produccin, costos, beneficios
obtenidos, etc.), Contina
78
Ibid.
300
Anlisis comparativo contra el mejor productor a nivel mundial
(en produccin, capacidad de produccin, costos, beneficios
obtenidos, etc.), Contina
79
Ibid.
301
Anlisis comparativo contra el mejor productor a nivel mundial
(en produccin, capacidad de produccin, costos, beneficios
obtenidos, etc.), Contina
80
Ibid.
302
Anlisis comparativo contra el mejor productor a nivel mundial
(en produccin, capacidad de produccin, costos, beneficios
obtenidos, etc.), Contina
81
Ibid.
82
Ibid.
303
Anlisis comparativo contra el mejor productor a nivel mundial
(en produccin, capacidad de produccin, costos, beneficios
obtenidos, etc.), Contina
83
Ibid.
304
Anlisis comparativo contra el mejor productor a nivel mundial
(en produccin, capacidad de produccin, costos, beneficios
obtenidos, etc.), Contina
84
Ibid.
305
Anlisis comparativo contra el mejor productor a nivel mundial
(en produccin, capacidad de produccin, costos, beneficios
obtenidos, etc.), Contina
85
Ibid.
86
Ibid.
306
Anlisis comparativo contra el mejor productor a nivel mundial
(en produccin, capacidad de produccin, costos, beneficios
obtenidos, etc.), Contina
87
Ibid.
88
Ibid.
89
Ibid.
307
Anlisis comparativo contra el mejor productor a nivel mundial
(en produccin, capacidad de produccin, costos, beneficios
obtenidos, etc.), Contina
90
Ibid.
91
Ibid.
308
Anexo: Metodologa
309
10. Programa estratgico de crecimiento
Introduccin
310
Introduccin
Integracin de
la cadena Benchmarking
Cadena de Cadena de
Integracin valor y valor ideal y
informacin estrategia Brecha competitiva estrategia
de mercados actual Oportunidades
competitiva
Problemtica de mercado
Escenarios
Estrategia de
crecimiento
Lneas de accin
Proyectos productivos
311
Problemtica actual del Sistema Producto Trucha
Institutciones financieras
Problemtica del sector
Problemtica de la empresa
Naturaleza
Infraestructura pblica
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
312
Problemtica actual del Sistema Producto Trucha, Contina
313
Problemtica actual del Sistema Producto Trucha, Contina
314
Problemtica actual del Sistema Producto Trucha, Contina
315
Problemtica actual del Sistema Producto Trucha, Contina
316
Problemtica actual del Sistema Producto Trucha, Contina
Necesidad de mejora de
Reducido nmero de granjas conservacin, envase Falta de campaas de
medianas y grandes y etiquetado publicidad
Falta de integraci
integracin de los miembros de la cadena y red de valor
Falta de certificaci
certificacin y trazabilidad a lo largo de la cadena
Insuficiente capacitaci
capacitacin y asistencia ttcnica
Falta de revisi
revisin y actualizaci
actualizacin al marco normativo
317
Oportunidades de mercado
Principales Los principales segmentos del mercado de la trucha a nivel mundial son:
segmentos
de mercado Trucha fresca de tamao porcin, oscilando entre 250 y 500 gramos.
Trucha orgnica.
Filete de trucha.
Preparaciones procesadas de trucha.
Trucha 1) Trucha fresca de tamao porcin, oscilando entre 250 y 500 gramos
fresca La trucha es un producto de consumo tradicional en muchos mercados y
tamao que goza, en general, de un buen nivel de aceptacin por parte de los
porcin consumidores. Sin embargo, se trata de un producto en la etapa madura
de su ciclo de vida, ya que su crecimiento en ventas se ha detenido y en
muchos mercados experimenta niveles bajos de rentabilidad para los
productores.
Adems, tanto compradores de cadenas de autoservicios como de
hoteles y restaurantes perciben a la trucha como un producto carente de
innovacin. Como consecuencia de la falta de innovacin, la trucha en su
presentacin tradicional carece de diferenciacin, por lo que para el
sector de los restaurantes y hoteles foodservice, existen bastantes
alternativas a ms bajos precios, tales como el salmn, la tilapia y bagre
que destacan por su precio y facilidad de almacenamiento.
Finalmente la trucha presenta algunas caractersticas organolpticas que
dificultan su desarrollo en el mercado actual, tales como la
comercializacin entera y la presencia de espinas.
Ciclo de vida del producto de salmn y trucha
Trucha
Volumen
de Ventas Madurez
Declive
Salmn
Crecimiento
Introduccin
Tiempo
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
318
Oportunidades de mercado, Contina
Mercado estadounidense:
o En el caso de EUA, las empresas que se estn desempeando mejor
en el mercado son aquellas que ofrecen una mayor variedad de
producto y unas mejores condiciones sanitarias y de calidad. Muchas
de las empresas estadounidenses participantes en el Boston Seafood
Exhibition ofrecen ms de una decena de variedades de trucha fresca,
dependiendo del tipo de espinas quitadas, con cabeza o sin cabeza,
con corte mariposa o natural, etc. De esta forma, se comercializa un
producto con excelente presentacin y facilidad de preparacin.
319
Oportunidades de mercado, Contina
320
Oportunidades de mercado, Contina
321
Oportunidades de mercado, Contina
322
Oportunidades de mercado, Contina
Algunos ejemplos de este nuevo tipo de productos son las cremas para
untar de trucha ahumada (solas o en combinacin con otros
ingredientes como quesos y verduras), hamburguesas de trucha, caviar
de trucha y filetes de trucha ahumada en sabores de pimienta negra y
ajo, limn y pimienta, entre otros. Algunos de estos filetes se presentan
ya pre-cocinados con glaseados de diferentes sabores (almendra,
queso parmesano, etc.).
323
Oportunidades de mercado, Contina
Disponibilidad Las conclusiones del estudio sealan que las principales barreras a la
de comercializacin no se deben a la falta de inters en el consumidor, sino a
informacin la falta de informacin sobre el producto e incluso a la misma disponibilidad
del producto en varias presentaciones.
Disponibilidad La trucha es uno de los peces carnvoros que requiere uno de los
y costo de la porcentajes ms altos de harina y aceite de pescado en su alimentacin
harina de (segn la International Fish Feed Organization, actualmente 30 por ciento
pescado del alimento debe corresponder a harina, mientras que el 15 por ciento a
aceite de pescado). Si bien es posible que estos porcentajes se reduzcan
ligeramente, una de las principales preocupaciones de los productores de
trucha a nivel mundial es la disponibilidad y el costo de la harina de
pescado. De hecho, se estn logrando tasas crecientes de conversin, de
forma que el valor agregado se eleve significativamente.
Economas de Las condiciones de mercado expuestas con anterioridad exigen que las
escala empresas proveedoras alcancen un cierto volumen de produccin y
capacidad de distribucin importantes para que pueden capitalizar las
oportunidades expuestas.
324
Estrategias de crecimiento
Estrategia de crecimiento
Estrategia de crecimiento
Mercados existentes por penetracin en el
por desarrollo del producto
mercado
325
Estrategias de crecimiento, Contina
Estrategias Las lneas especficas de accin para las estrategias de crecimiento antes
de mencionadas son las siguientes:
crecimiento
Estrategias Lneas de accin
Esta estrategia requiere: a) incrementar el consumo, b) atraer
clientes, c) desarrollar e incrementar el nmero de puntos de
Estrategia de
venta y c) realizar campaas de publicidad.
penetracin de
Para tal fin es necesario: a) promover el consumo nacional de
mercados
trucha, b) difundir las bondades nutricionales, de sanidad e
inocuidad de la trucha y c) desarrollar puntos de venta.
Uno de los principales aspectos corresponde el
posicionamiento de la trucha en el mercado nacional.
Se requiere la bsqueda de nuevos mercados en los que se
Estrategia de posicione la trucha actualmente producida, en este caso se
desarrollo de encuentra la oportunidad de posicionar la trucha gourmet para
mercados el mercado detallista y foodservice.
La exportacin de trucha a los mercados de EUA y Canad
constituye una importante oportunidad para colocar la trucha
producida en Mxico.
Tradicionalmente la trucha se comercializa a nivel regional en
presentaciones sin un alto valor agregado como es el caso de
la trucha viva o la trucha fresca entera o eviscerada,
provocando el pago de bajos precios al productor por kilo de
trucha.
Es de mencionar que en los estados considerados para el
presente estudio se identificaron tres granjas que cuentan con
Estrategia de reas de proceso para la trucha. Dicha situacin abre la
desarrollo de posibilidad de generar un grupo de productores que
productos desarrollen la etapa de procesamiento y estn en posibilidad
de incorporar mayor valor agregado a la trucha.
El desarrollo de productos nuevos o mejorados ofrece la
posibilidad de efectuar la integracin vertical hacia delante
(v.gr., produccin-comercializacin, produccin-
industrializacin-comercializacin) a fin de que sean los
propios productores quienes incorporen valor agregado y
obtengan mayor ingresos por kilo de trucha.
El desarrollo de nuevos productos para nuevos mercados se
identifica para el caso de la trucha orgnica la cual ofrece
Estrategia de amplias oportunidades en los mercados estadounidense y
diversificacin europeo. Esta estrategia requiere la produccin certificada de
plantas de alimento, as como la rastreabilidad orgnica de la
cra.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
326
Estrategias de crecimiento, Contina
Estrategias De acuerdo con las estrategias mencionadas, los proyectos asociados a cada
de una son los siguientes:
crecimiento
Estrategias Proyectos
Estrategia de Programa de promocin del consumo de trucha
penetracin de en el mercado nacional.
mercados Campaas de publicidad.
Proyecto de posicionamiento de la trucha en el
mercado nacional.
Proyecto de desarrollo de nuevos puntos de
Estrategia de venta.
desarrollo de Proyecto de desarrollo y posicionamiento de
mercados productos de trucha gourmet en los mercados
detallista y foodservice.
Proyecto de exportacin de trucha a EUA y
Canad.
Proyecto de produccin de trucha con alto valor
agregado.
Estrategia de
Proyecto de produccin de preparaciones
desarrollo de
procesadas de trucha.
productos
Proyecto de tecnificacin de conservas, envase y
empaque de trucha.
Estrategia de Proyecto de produccin y comercializacin de
diversificacin trucha orgnica.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
327
Redes de valor
Red de Para aprovechar las oportunidades de negocio en los productos de trucha fresca
valor tamao porcin, filete de trucha y preparaciones procesadas de trucha, a
ideal del continuacin se presenta la red ideal del Sistema Producto Trucha.
Sistema
Producto Insumo Biolgico Produccin Industrializacin Comercializacin
Oportunidades
de negocio
Trucha
Tecnificacin de Promocin y
los sistemas de difusin del Trucha fresca
produccin consumo de tamao porcin
trucha
Desarrollo y
especializacin Exportacin de
Plantas de
de granjas trucha a EUA y
proceso
pequeas Canad
Centro de reproduccin Trucha
y mejoramiento gentico Ordenamiento Produccin de Posicionamiento orgnica
(produccin de huevo) del cultivo de trucha con mayor trucha gourmet
trucha valor agregado en el mercado
detallista
Proyecto de
recirculacin de Red de fro Campaas de Filete de trucha
Salas de cuarentena agua publicidad
Certificadas
(produccin de cras) Produccin y Tecnificacin de
Posicionar la
comercializacin conservacin,
trucha en el Preparaciones
trucha orgnica envase y
mercado nacional procesadas de
etiquetado
trucha
Desarrollo de Desarrollo de
granjas de alta nuevos puntos
produccin de venta
Plantas de alimento
328
Redes de valor, Contina
Plantas de alimento
329
Redes de valor, Contina
Tecnificacin de
los sistemas de
produccin
Centro de reproduccin Desarrollo y
y mejoramiento gentico especializacin Plantas de
(Produccin de huevo) de granjas proceso Exportacin de
pequeas
trucha a EUA y
Ordenamiento Produccin de Canad
del cultivo de trucha con mayor
Salas de cuarentena trucha valor agregado Posicionamiento
Certificadas trucha orgnica Trucha
(produccin de cras) Proyecto de en el mercado orgnica
recirculacin de Red de fro
agua
Campaas de
Tecnificacin de publicidad
Produccin y
conservacin,
Rastreabilidad orgnica comercializacin
envase y
de la cra trucha orgnica
etiquetado
Desarrollo de
granjas de alta
produccin
Plantas de alimento
orgnico
trucha Tecnificacin de
Insuficiente
(25% a75%) Plantas de alimento
orgnico
Inexistente
(<25%)
330
Redes de valor, Contina
Red de Para la produccin de trucha fresca tamao porcin se requiere del desarrollo de
valor productores potenciales y la tecnificacin de los sistemas de produccin. Es
ideal: necesario incrementar las plantas de proceso para variedades de esta trucha
trucha (v.gr., eviscerada, deshuesada), as como la implementacin de la red de fro y la
fresca mejora de los procesos de conservacin, empacado y etiquetado. Este tipo de
tamao trucha requiere posicionarse tanto en el mercado nacional como en el mercado
porcin gourmet.
Oportunidades
Insumo Biolgico Produccin Industrializacin Comercializacin
de negocio
Promocin y
Tecnificacin de difusin del
los sistemas de consumo de
produccin trucha
Desarrollo y
especializacin Plantas de Exportacin de
Centro de reproduccin proceso trucha a EUA y
de granjas
y mejoramiento gentico Canad
pequeas
(Produccin de huevo)
Produccin de Posicionamiento
Ordenamiento
trucha con mayor trucha gourmet
del cultivo de
valor agregado en el mercado Trucha fresca
trucha
detallista tamao porcin
Salas de cuarentena
Proyecto de
Certificadas Red de fro Campaas de
recirculacin de
(produccin de cras) publicidad
agua
Tecnificacin de
Desarrollo de conservacin, Posicionar la
granjas de alta envase y trucha en el
produccin etiquetado mercado nacional
Desarrollo de
nuevos puntos
de venta
Plantas de alimento
Red de La red actual para la produccin de trucha fresca tamao porcin refleja una serie
valor de componentes insuficientes e inexistentes tal como se muestra en la siguiente
actual: grfica.
trucha Insumo Biolgico Produccin Industrializacin Comercializacin
Oportunidades
de negocio
porcin
Desarrollo y
Centro de reproduccin especializacin de Plantas de Exportacin de
y mejoramiento gentico granjas pequeas proceso trucha a EUA y
(produccin de huevo) Canad
Ordenamiento Produccin de Posicionamiento
del cultivo de trucha con mayor trucha gourmet
trucha valor agregado en el mercado Trucha fresca
Salas de cuarentena detellista
Proyecto de tamao porcin
Certificadas
(produccin de cras) recirculacin de Red de fro
agua Campaas de
publicidad
Desarrollo de Tecnificacin de
granjas de conservacin,
Posicionar la
alta produccin envase y
trucha en el
etiquetado
mercado nacional
Desarrollar
nuevos puntos
Insuficiente
Plantas de alimento de venta
(25% a75%)
Inexistente
(<25%)
331
Redes de valor, Contina
Red de valor En la produccin de productos de trucha con mayor valor agregado (filete de
ideal: filete de trucha y preparaciones procesadas de trucha) se requiere de infraestructura
trucha y en plantas de proceso, red de fro y equipamiento para la conservacin,
preparaciones empaque y etiquetado. Este tipo de productos debe enfocarse al mercado
procesadas gourmet (nacional e internacional).
de trucha Insumo Biolgico Produccin Industrializacin Comercializacin
Oportunidades
de negocio
Tecnificacin de Promocin y
los sistemas de difusin del
produccin consumo de
Plantas de
trucha
Desarrollo y proceso
especializacin Exportacin de
Centro de reproduccin Filete de trucha
de granjas Produccin de trucha a EUA y
y mejoramiento gentico
pequeas trucha con mayor Canad
(Produccin de huevo)
valor agregado Posicionamiento
Ordenamiento
del cultivo de trucha gourmet
trucha en el mercado
Red de fro detallista
Salas de cuarentena
Proyecto de
Certificadas Campaas de
recirculacin de Tecnificacin de
(produccin de cras) publicidad
agua conservacin,
envase y
Desarrollo de etiquetado Posicionar la
granjas de alta Preparaciones
trucha en el
produccin procesadas de
mercado nacional
trucha
Desarrollo de
nuevos puntos
de venta
Plantas de alimento
Desarrollar
nuevos puntos
de venta
Insuficiente
(25% a75%)
Inexistente Plantas de alimento
(<25%)
332
Anexo. Metodologa
333
11. Optimizacin de la oferta
Escenarios Los escenarios de mercado para el Sistema Producto Trucha son los
de mercado siguientes:
para el
Sistema 1) Status Quo: la trucha contina comercializndose como un producto
Producto ligado a las granjas productoras y de escasa penetracin en los
Trucha canales de comercializacin masivos debido a su dbil
posicionamiento.
Escenario enfocado
Escenario Escenario enfocado
al desarrollo
Status Quo: a la calidad:
de productos premium:
premium:
334
Optimizacin de la oferta, Contina
Escenario enfocado al
Escenario enfocado
Escenario Status Quo desarrollo de productos
a la calidad
premium
335
Optimizacin de la oferta, Contina
Optimizacin Por tipo de mercado, la mezcla de productos indica que bajo el escenario
de la oferta status quo se atendera nicamente el mercado regional con la incursin de
algunos productores en el desarrollo de presentaciones dirigidas a otros
segmentos de mercado como son las tiendas de autoservicio, el abasto a
restaurantes, entre otros.
Escenario enfocado al
Escenario enfocado
Mercado Escenario Status Quo desarrollo de productos
a la calidad
premium
70%: trucha viva
25%: trucha fresca 35%: trucha fresca
15%: trucha fresca
tamao porcin tamao porcin
Mercado (entera o eviscerada)
25%: filete de trucha 15%: filete de trucha
nacional 10%: trucha guisada
10%: preparaciones 10% preparaciones
5%: Otras presentaciones
procesadas de trucha procesadas de trucha
de mayor valor agregado
15%: trucha fresca
15%: trucha fresca tamao porcin
Mercado tamao porcin 15%: filete de trucha
internacional 15%: filete de trucha 5%: trucha orgnica
10%: preparaciones 5% preparaciones
procesadas de trucha procesadas de trucha
Total 100% 100% 100%
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
336
Optimizacin de la oferta, Contina
Escenario enfocado al
Escenario enfocado a
Dimensin Escenario Status Quo desarrollo de
la calidad
productos premium
Trucha fresca
Trucha fresca tamao porcin
tamao porcin blanca o
Trucha viva.
(entera o salmonada (entera,
Trucha fresca eviscerada o
eviscerada) blanca
(entera o deshuesada).
o salmonada
eviscerada).
empacada. Filete fresco,
Un reducido
Mezcla de Filete de trucha congelado o
productos nmero de ahumado de trucha
(blanca o
productores blanca o
salmonada) al alto
incursiona en otras salmonada.
vaco (en diversas
presentaciones de
preparaciones). Preparaciones
trucha con mayor
Preparaciones procesadas de
valor agregado.
procesadas de trucha.
trucha. Trucha orgnica.
Autosuficiencia en Autosuficiencia en
Eslabn de Importacin de la produccin y la produccin y
Insumo Biolgico huevo de trucha. abasto de huevo y abasto de huevo y
cra de trucha. cra de trucha.
Se crea una red de
productores
Se incrementa el altamente
Prevalece un alto nmero de especializados
nmero de productores de dedicados a la
productores de tamao mediano y produccin de
baja escala. se consolidan las productos premium
Algunos granjas de tamao para el mercado
Eslabn de productores son grande. gourmet.
produccin grandes o Se tecnifican los Se tecnifican los
medianos y sistemas de sistemas de
desarrollan produccin y se produccin
productos con establecen nicamente de los
mayor valor tecnologas para la productores
agregado. recirculacin de desarrollados para
agua. el desarrollo de
productos
premium.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
337
Optimizacin de la oferta, Contina
Escenarios
para el Escenarios de mercado para el Sistema Producto Trucha
Sistema Escenario
Producto enfocado al
Escenario enfocado a la
Trucha Dimensin Escenario Status Quo
calidad
desarrollo de
productos
premium
Se incrementa el
nmero de granjas de Se desarrollan
proceso, favoreciendo plantas de
la integracin vertical procesos y se
de los productores utilizan nuevas
Prevalece una sola (produccin- tecnologas de
planta de proceso y comercializacin; conservacin y
Eslabn de produccin-industrializacin-
un reducido nmero empacado,
industrializacin comercializacin).
de granjas con sala nicamente en
Se mejoran los
de procesado. productores
sistemas de
centrados al
conservacin,
desarrollo de
empacado y
productos
etiquetado de los
premium.
productos procesados.
El mayor valor
Se desarrollan
agregado consiste
productos con
en la trucha fresca
alto valor
eviscerada y la La implementacin de
agregado,
trucha preparada en la certificacin a lo
dirigidos al
restaurantes locales largo de la cadena
mercado
y regionales. favorece el desarrollo
gourmet.
Valor agregado Algunos productores de productos con alto
Se utilizan
desarrollan valor agregado,
bolsas de alto
presentaciones con utilizando modernas
vaco o
mayor valor tecnologas de
charolas
agregado (trucha empacado.
termoformadas
ahumada, trucha
con atmsfera
preparada
modificada.
congelada, etc.).
Mercado local y regional:
Intermediarios
Restaurantes de la Mercado regional y
regin nacional:
Consumidor directo Tiendas de
nicamente los autoservicio.
Mercado
intermediarios y un Restaurantes del pas.
Eslabn de gourmet
reducido nmero de Central de abastos.
comercializacin nacional e
productores Mercado internacional:
internacional.
colocan la trucha Tiendas de
fresca en otros autoservicio.
mercados (tiendas Intermediarios
de autoservicio, mayoristas.
mercados de
abasto, etc.).
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
338
Optimizacin de la oferta, Contina
Escenarios
para el Escenarios de mercado para el Sistema Producto Trucha
Sistema
Escenario enfocado al
Producto Dimensin Escenario Status Quo
Escenario enfocado a
desarrollo de
Trucha la calidad
productos premium
Desarrollo de
marcas propias y
Desarrollo de marcas
No existe una certificadas.
marcas propias.
estrategia y un
Certificacin de Denominacin de
Estrategias y enfoque claro
granjas y plantas origen de la trucha.
ventajas hacia donde se
de proceso. Certificacin de
competitivas dirija el Sistema
Implementacin del granjas con la
Producto Trucha.
sistema de marca Mxico
trazabilidad. Calidad Suprema.
Certificacin de
plantas de proceso.
nicamente se
encuentras
certificadas las
salas de
cuarentena
Certificacin y Certificacin y
autorizadas por
trazabilidad a lo trazabilidad a lo
CONAPESCA y
largo de la cadena. largo de la cadena.
algunas granjas
que se han
acreditado con
Cadena y red de
buenas prcticas
valor
de produccin.
Los productores
continan sin
integrarse y
Integracin de los Integracin de los
vincularse para la
miembros de la miembros de la
obtencin de
cadena y red de cadena y red de
beneficios mutuos
valor. valor.
y el desarrollo de la
cadena y red de
valor.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
339
Estrategias para el eslabn de insumo biolgico
Estrategias para
Problemtica y el eslabn
Lneas de accin
situacin actual insumo
biolgico
Creacin de centros de reproduccin y
mejoramiento gentico para realizar la
Efectuar la produccin nacional de huevo de
produccin trucha.
Dependencia de la nacional de Hacer un programa de hibridacin de
importacin de huevo de trucha lneas genticas y homogeneizacin
huevo de trucha con calidad y para las principales regiones
lneas genticas productoras de trucha.
propias Utilizar la tcnica de fotoperiodo para
asegurar la produccin de huevo de
trucha durante todo el ao.
Insuficiente
Incrementar el nmero de salas de
capacidad e Incrementar la
cuarentena autorizadas, para
infraestructura produccin
produccin de cra de trucha.
para la produccin nacional de cras
Aprovechar al 100% la capacidad de las
nacional de huevo de trucha
salas de cuarentena existentes.
y cra de trucha
Establecimiento de las normas mnimas
Produccin de a cubrir para producir huevo de trucha
Normar la
huevo y cra de para autoconsumo.
produccin de
trucha para Establecimiento de mecanismos de
huevo y cra de
autoconsumo sin control para la produccin de
trucha de
certificacin y autoconsumo.
autoconsumo
control de calidad Capacitacin y asistencia tcnica para
productores que realicen la actividad.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
340
Estrategias para el eslabn de insumo biolgico, Contina
341
Estrategias para el eslabn de produccin
Problemtica
y situacin Estrategias Lneas de accin
actual
Clasificacin Homologar la Se requiere la formulacin del cambio de
del agua para prioridad de uso prioridad que tiene el agua para el cultivo de
cultivo de del agua, al trucha ante instancias legislativas, a fin de
trucha en 5. menos al nivel contribuir en la reduccin del costo del agua
posicin de la agricultura utilizada por las granjas.
Desarrollar
Es recomendable la implementacin de
tcnicas para el
Problema con sistemas de recirculacin de agua para
aprovechamiento
la calidad y maximizar su uso y no ver afectados los
del agua
cantidad de cultivos de trucha.
agua para las
granjas de
Normalizar el Entre cada granja se requiere normar el
establecimiento establecimiento de estanques sedimentadores
cultivo
de controles o filtros biolgicos para garantizar la calidad
entre granjas del agua de acceso a cada granja de cultivo.
Se requiere un mayor control en la
Escasez de devastacin y deforestacin de los bosques,
Fomentar la
agua y especialmente en los lugares donde
cultura de
problemas de predomina la presencia de manantiales y el
conservacin a
uso de agua cultivo de trucha.
travs de la
para cultivo De igual forma se requiere poner en marcha
reforestacin.
de trucha programas de reforestacin que benefician la
captacin de agua.
Implementar el programa de buenas prcticas
Realizar el
de produccin de trucha para lograr no solo la
desarrollo de
inocuidad y sanidad de la produccin sino
Falta practicas de
tambin la estandarizacin del producto.
estandarizar produccin
En el caso de granjas pequeas, se requiere
el producto tendientes a
el diseo de un programa de buenas prcticas
homogeneizar el
enfocado a granjas de menor escala de
producto
produccin.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
342
Estrategias para el eslabn de produccin, Contina
Eslabn de Problemtica
produccin: y situacin Estrategias Lneas de accin
estrategias y actual
lneas de Estrategia de
accin desarrollo de
Efectuar capacitacin y asistencia tcnica
Falta de productos
para que los productores efecten el cultivo
diferenciacin altamente
de productos diferenciados, por ejemplo:
del producto diferenciados en
cultivo de trucha blanca o salmonada.
el eslabn de
produccin
Esta estrategia tiene como propsitos:
incrementar los volmenes de produccin de
granjas pequeas, mejorar las practicas de
cultivo y producir trucha de alta calidad,
Ms del
inocuidad y estandarizada.
70.0% de
Para el desarrollo de productores pequeos
granjas son Estrategia de
se requiere, entre otros aspectos, los
pequeas y desarrollo y
siguientes:
realizan el especializacin
o Aprovechamiento de la infraestructura
cultivo de de granjas
actual y hacer un mejor uso de los
trucha como pequeas
estanques.
actividad
o Programacin de los volmenes de
primaria
produccin.
o Realizar transferencia de tecnologa.
o Manejo del cultivo.
o Capacitacin y asistencia tcnica.
Es necesario efectuar la identificacin de
productores para efectuar el desarrollo de
granjas de alta produccin a partir de granjas
con potencial.
La seleccin de granjas a desarrollar est en
funcin de diversos factores tales como
disponibilidad de agua, calidad del agua,
Reducida
Desarrollo de potencial para crecer en nmero de estanques
escala de
granjas de alta y factibilidad de reconvertir los procesos de
produccin de
produccin cultivo hacia un esquema ms
las granjas
profesionalizado.
A la fecha existe un grupo de granjas en cada
estado que ha iniciado un proceso de
acreditacin de buenas prcticas de
produccin de trucha, los cuales se
constituyen en productores potenciales para
crecer.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
343
Estrategias para el eslabn de produccin, Contina
Eslabn de Problemtica
produccin: y situacin Estrategias Lneas de accin
estrategias y actual
lneas de Esta alternativa requiere la incorporacin de
accin equipos de oxigenacin a los estanques. De
acuerdo con diversas investigaciones existe
la posibilidad de incrementar los volmenes
de produccin por estanque, al menos, en un
Bajos niveles Tecnificacin de 50 por ciento lo que constituye una
de produccin los sistemas de importante oportunidad de desarrollo.
y tecnificacin produccin La tecnificacin de los sistemas de
produccin requiere de la inversin necesaria
en sistemas de oxigenacin acorde con las
caractersticas de las granjas de cultivo (v.gr.,
disponibilidad y calidad del agua, tamao y
tipo de estanques).
Falta de Es necesario implementar un programa de
regularizacin Regularizar la regularizacin de las granjas, tanto en lo
de la situacin situacin legal de referente a su figura jurdica como en sus
legal de las las granjas permisos de cultivo (RNP), concesin de
granjas agua y tenencia de la tierra.
Ausencia de Desarrollo e El Sistema Producto Trucha requiere de la
un programa implementacin formulacin de un programa de ordenamiento
de de un programa que permita regular el cultivo en las granjas,
ordenamiento de ordenamiento la ubicacin de las granjas y los controles
del cultivo de del cultivo de entre granjas, los mximos usos del agua,
la trucha trucha etc.
Con el apoyo de la asistencia tcnica y
capacitacin es necesario que los
productores efecten una planeacin y
Eficientar la
Alto costo de control de la produccin de manera ms
operacin de
produccin profesionalizada que permita implementar
granjas
medidas para planear la produccin, reducir
costos y hacer un uso ms eficiente de los
recursos.
Deficiente e
Promover el
insuficiente
desarrollo de Para la produccin y comercializacin de la
infraestructura
infraestructura trucha se requieren servicios bsicos como
bsica para
bsica para la es el caso de la infraestructura carretera
acceso a
produccin y necesaria y la instalacin de energa elctrica
granjas y
comercializacin en regiones donde se ubican las granjas.
restaurantes
de trucha
de la regin
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
344
Estrategias para el eslabn de produccin, Contina
Eslabn de Problemtica y
Estrategias Lneas de accin
produccin: situacin actual
estrategias y Acreditacin de Con el propsito de lograr una produccin
lneas de Falta productores con homognea de trucha es recomendable
accin homogeneizacin buenas que las granjas se incorporen a un proceso
y estandarizacin practicas de de Acreditacin de Buenas Practicas de
del producto produccin de Produccin a travs de SENASICA.
trucha
Necesidad de En diversas granjas prevalecen an
Reconvertir la
reparacin y estanques rsticos. Esta situacin requiere
infraestructura
reconstruccin de de un programa para la reparacin y, en su
de cultivo
estanques caso, la reconstruccin de estanques
rstica existente
rsticos rsticos por estanques de concreto.
Para la produccin y comercializacin de
la trucha se requieren servicios bsicos
Deficiente e como es el caso de la infraestructura
Promover el
insuficiente carretera necesaria y la instalacin de
desarrollo de
infraestructura y energa elctrica en regiones donde se
infraestructura
servicios bsicos ubican las granjas.
bsica para la
para acceso a Se requiere promover la construccin de
produccin y
granjas y caminos para facilitar el acceso a granjas y
comercializacin
restaurantes de la restaurantes, y la instalacin de energa
de trucha
regin elctrica, principalmente para las granjas
con potencial que son susceptibles de
tecnificarse.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
345
Estrategias para el eslabn de produccin, Contina
Eslabn de Problemtica y
Estrategias Lneas de accin
produccin: situacin actual
estrategias y Es necesario desarrollar habilidades
lneas de bsicas en los productores a fin de
accin lograr la profesionalizacin de las
granjas. Con este propsito es
recomendable un programa especial de
capacitacin y asistencia tcnica que
tome en cuenta:
Falta de
Profesionalizar las o Manejo del cultivo de la trucha.
profesionalizacin
granjas de cultivo o Programas de alimentacin para la
de las granjas de
de trucha trucha cultivada.
cultivo
o Sistemas de registro y control
contables y de costos.
o Sistemas de registro y control de
movimiento de truchas desde su
ingreso a la granja hasta su venta.
o Sistemas de registro y control de
operacin de la granja.
Con el apoyo de la asistencia tcnica y
capacitacin es necesario que los
productores efecten una planeacin y
Eficientar la
Alto costo de control de la produccin de manera ms
operacin de
produccin profesionalizada que permita
granjas
implementar medidas para planear la
produccin, reducir costos y hacer un
uso ms eficiente de los recursos.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
346
Estrategias para el eslabn de industrializacin
Problemtica
y situacin Estrategias Lneas de accin
actual
Insuficiente
oferta de
Incrementar la
productos con Se requiere el desarrollo de habilidades para
fabricacin de
valor la produccin de productos con mayor valor
productos con
agregado y agregado (v.gr., filete de trucha y
mayor valor
falta de preparaciones procesadas de trucha).
agregado
diferenciacin
del producto
Con el fin de proporcionar valor agregado a la
trucha es necesaria la instalacin de plantas
Reducido
de proceso en regiones estratgicas.
nmero de
Las plantas a desarrollar corresponden a:
plantas de Incrementar el
o Plantas de industrializacin para productos
proceso y nmero de
de alto valor agregado.
plantas para plantas de
o Salas de procesamiento en granjas de
congelar, proceso
cultivo para realizar procesos bsicos
ahumar y
como trucha eviscerada, deshuesada y
deshuesar
fileteada.
o Plantas para congelado de producto
Desarrollar la red
de fro para
Es necesaria la creacin de una red de fro
atender la
Insuficiente que permita abastecer la demanda de hielo
demanda de
infraestructura para el caso de productos frescos.
hielo y el
para la red de De igual forma se requiere de una red para el
transporte de
fro transporte de productos refrigerados y/o
productos
congelados.
refrigerados o
congelados
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
347
Estrategias para el eslabn de industrializacin, Contina
Eslabn de Problemtica
industria- y situacin Estrategias Lneas de accin
lizacin: actual
estrategias y La mejora de los procesos de conservacin
Insuficientes
lneas de incluye el empacado al alto vaco con y sin
tecnologas Mejora de los
modificacin de atmsfera, empacado de
accin para la procesos de
productos congelados.
conservacin conservacin,
De acuerdo con el segmento al que van
y empacado y
dirigido los productos, es necesario el
presentacin etiquetado
desarrollo de productos con marca propia,
del producto
etiquetado y cdigo de barras.
Es recomendable que se desarrollen
productores integrados verticalmente para
que generen economas de escala y obtengan
Bajos precios
mejores ingresos por la adicin de valor a los
pagados al
productos y su comercializacin directa.
productor y Integracin
Entre las opciones de integracin vertical
reducido valor vertical de
hacia adelante de los productores se
agregado a productores
encuentran las siguientes:
los productos
o Produccin-procesamiento-
ofertados
comercializacin.
o Produccin-industrializacin-
comercializacin.
De acuerdo con el segmento al que van
dirigido los productos, es necesario el
Falta de Desarrollo de desarrollo de productos con marca propia,
diferenciacin marcas propias y etiquetado y cdigo de barras.
e imagen del marcas Tambin es recomendable el desarrollo de
producto colectivas marcas colectivas para el caso de
productores que quieran dar mayor valor a su
producto.
Es recomendable en el mediano plazo la
obtencin de la denominacin de origen de la
Falta de Obtener la
trucha a fin de conformar una estrategia
diferenciacin denominacin de
importante para diferenciar la trucha de la
e imagen del origen de la
regin (v.gr., trucha monarca, trucha
producto trucha
mexiquense) y poder posicionar en el
mercado un producto altamente diferenciado.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
348
Estrategias para el eslabn de comercializacin
349
Estrategias para el eslabn de comercializacin, Contina
Eslabn de Problemtica y
comercia- situacin Estrategias Lneas de accin
lizacin: actual
Estrategias y Fortalecer y
En diversas regiones se requiere mejorar
lneas de consolidar los
restaurantes que actualmente operan en
accin puntos de venta
deficientes condiciones de infraestructura.
actuales
A nivel local y regional es necesario el
desarrollo de un mayor nmero de puntos de
venta, por ejemplo: a travs de restaurantes,
introducir el producto en tiendas de
Necesidad de autoservicio, etc.
mejorar y Para el desarrollo de nuevos puntos de venta
desarrollar (restaurantes) debe aprovecharse la
nuevos puntos Desarrollar infraestructura existente en materia turstica
de venta nuevos puntos (v.gr., rutas y zonas tursticas),
de venta infraestructura comercial (v.gr., tiendas de
autoservicio), etc.
Esta estrategia contribuira de manera
importante a integrar al productor hacia
delante (produccin-comercializacin), solo
en los casos en los que exista un mercado
local o regional potencial que pueda ser
aprovechado por el productor.
Elevada Desarrollar en los productores las
Desarrollar en
intermediacin habilidades para la comercializacin directa
los productores
que repercute de la trucha tanto en el mercado local y
las habilidades
en bajos regional, como en el mercado nacional. Para
de
precios este fin, se requiere de la infraestructura de
comercializacin
pagados al transporte necesaria para abastecer el
de la trucha
productor producto.
Es recomendable que se desarrollen
productores integrados verticalmente para
que generen economas de escala y
obtengan mejores ingresos en la
comercializacin de los productos.
Bajos precios Integracin Entre las opciones de integracin vertical
pagados al vertical de hacia adelante de los productores se
productor productores encuentran las siguientes:
o Produccin-comercializacin.
o Produccin-procesamiento-
comercializacin.
o Produccin-industrializacin-
comercializacin.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
350
Estrategias para proveedores complementarios, cadena y red de
valor
351
Estrategias para la cadena y red de valor
Cadena y red Estrategias para la cadena y red de valor. Las estrategias dirigidas a la
de valor: cadena y red de valor se enfocan a lograr una cadena certificada en todos
estrategias y los eslabones, con sistema de trazabilidad que asegure la calidad e
lneas de inocuidad de los productos generando la oportunidad a los productores de
accin acceder a nuevos mercados tanto nacionales como internacionales. La
capacitacin y asistencia tcnica son necesarias para desarrollar
habilidades en los productores.
Problemtica y
situacin Estrategias Lneas de accin
actual
Efectuar la certificacin a lo largo de la
Implementar la
Falta de cadena, especficamente la certificacin de
certificacin y
certificacin a lo produccin de huevo y cra de trucha.
trazabilidad a lo
largo de la Implementar el sistema de trazabilidad a lo
largo de la
cadena largo de la cadena como una estrategia que
cadena
permita el acceso a nuevos mercados.
Dentro del Sistema Producto Trucha es
deseable contar con productores
integrados. Es necesario el desarrollo de
acciones que fomenten la integracin de
Falta de Efectuar la productores y miembros de la cadena para
integracin de integracin de la obtencin de beneficios y el desarrollo del
los miembros de los miembros de Sistema Producto Trucha Nacional.
la cadena y red la cadena y red Entre los posibles beneficios a obtener con
de valor de valor la integracin de los miembros de la cadena
y red de valor se encuentra la obtencin de
poder de negociacin de los precios de
insumos y productos terminados, mayor
organizacin de los productores, etc.
Insuficientes
En las principales regiones productoras de
recursos
trucha se requiere fomentar la formacin de
humanos Desarrollo de
tcnicos y profesionales para efectuar las
especializados tcnicos y
diversas actividades del cultivo e
para el cultivo, profesionales
industrializacin de trucha.
industrializacin para el Sistema
Se requiere promover la vinculacin entre el
y Producto Trucha
Sistema Producto Trucha y las instituciones
comercializacin
educativas de la regin.
de trucha
En regiones estratgicas se recomienda
Reducido
Desarrollar desarrollar laboratorios de diagnstico para
nmero de
laboratorios de los anlisis de trucha y calidad de agua. De
laboratorios de
diagnstico, igual forma se requiere promover la
diagnstico y
control sanitario creacin de centros de certificacin en
centros de
y certificacin apoyo a la certificacin de la cadena y red
certificacin
de valor.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
352
Estrategias para la cadena y red de valor, Contina
353
Estrategias para la cadena y red de valor, Contina
354
Estrategias para la cadena y red de valor, Contina
Cadena y En la siguiente grfica se presentan las estrategias para cada uno de los eslabones
red de y la red de valor.
valor:
estrategias Insumo Biol
Biolgico Producci
Produccin Industrializaci
Industrializacin Comercializaci
Comercializacin
Autosuficiencia en la Promover el consumo de
y lneas de produccin de huevo
Efectuar el ordenamiento Incrementar el nmero
trucha en el
del cultivo de trucha de plantas de proceso
accin y cra de trucha mercado nacional
Incrementar y certificar Desarrollar y especializar Producir trucha Exportar trucha a
salas de cuarentena productores pequeos con mayor valor agregado EUA y Canad
Desarrollar nuevos
Producir trucha
puntos de venta en el
orgnica
mercado nacional
Proveedores complementarios
Realizar la integraci
integracin de los miembros de la cadena y red de valor
Implementar el sistema de trazabilidad y la certificaci
certificacin a lo largo de la cadena
Desarrollar habilidades a trav
travs de la capacitaci
capacitacin y asistencia t
tcnica
Actualizar el marco normativo
355
Anexo: Metodologa
356
12. Concentrado de proyectos
Descripcin de proyectos
Posicionamiento de productos
Desarrollo de granjas de
Red de fro de trucha gourmet en mercado
alta produccin
detallista y foodservice
Tecnificacin de procesos
Tecnificacin de sistemas
de conservacin, envase Campaas de publicidad
de produccin de trucha
y etiquetado
Posicionamiento de la trucha
Recirculacin de agua
en el mercado nacional
Desarrollo de nuevos
Produccin y comercializacin
puntos de venta en el
de trucha orgnica
mercado nacional
Proveedores complementarios
Plantas de alimento
Cadena y red de valor
Integraci
Integracin de los miembros de la cadena y red de valor
Trazabilidad a lo largo de la cadena
Certificaci
Certificacin a lo largo de la cadena
Capacitaci
Capacitacin y asistencia ttcnica
Actualizaci
Actualizacin del marco normativo
357
Descripcin de proyectos, Contina
Plantas de alimento
Trazabilidad a
lo largo de la cadena
Certificacin
a lo largo de la cadena
Capacitacin y Asistencia
Tcnica
Actualizacin del
marco normativo
358
Proyectos prioritarios
Eslabn Proyectos
Insumo biolgico 1. Centro de reproduccin y mejoramiento gentico.
2. Ordenamiento del cultivo de trucha.
3. Desarrollo y especializacin de productores
pequeos.
Produccin 4. Desarrollo de granjas de alta produccin.
5. Tecnificacin de sistemas de produccin de trucha.
6. Recirculacin de agua.
7. Produccin y comercializacin de trucha orgnica.
8. Produccin de trucha con mayor valor agregado.
Industrializacin 9. Tecnificacin de procesos de conservacin, envase
y etiquetado.
10. Posicionamiento de productos de trucha gourmet
para los mercados detallista y foodservice.
11. Promocin y difusin del consumo de trucha en el
mercado nacional.
Comercializacin
12. Desarrollo de nuevos puntos de venta en el
mercado nacional.
13. Campaas de publicidad.
14. Exportacin de trucha a EUA y Canad.
15. Trazabilidad a lo largo de la cadena.
Para la cadena y 16. Certificacin a lo largo de la cadena.
red de valor 17. Integracin de los miembros de la cadena y red de
valor.
Fuente: CEC-ITAM, 2006.
359
Fichas de proyectos prioritarios, Contina
92
Reproduccin y seleccin de trucha arcoiris, experiencia gentica para las ovas AquaGen de trucha arcoiris 2006, Chile:
Aquagen, Boletn Informativo, No. 2, 2005; Triploides en Acuacultura, EUA: Troutlodge, Inc., 2006.
360
Fichas de proyectos prioritarios, Contina
Proyecto: Instrumentacin
Centro de Metas a 5 aos: Puesta en operacin de al menos un centro de reproduccin y
reproduccin y mejoramiento gentico en el pas.
mejoramiento Tipo de proyecto: Pblico y privado.
gentico Acciones para la instrumentacin del proyecto:
o Creacin de centros de reproduccin y mejora gentica en el pas,
localizados en regiones estratgicas que renan caractersticas de:
Alto nivel de calidad del agua (uso de la primer agua del
manantial).
Niveles de temperatura idneos para la reproduccin.
Volmenes de agua adecuados durante todo el ao.
Aseguramiento de libertad de enfermedades de la trucha.
Inexistencia de dificultades para el uso del agua.
o Contratacin de personal experto y especializado para los procesos de
reproduccin y mejora gentica.
o Equipamiento e infraestructura necesaria para la reproduccin y los
desarrollos genticos necesarios.
o Conformar grupos de reproductores y establecer las lneas genticas
propias que generen producto de alta calidad.
o Para el desarrollo del proyecto es conveniente tomar en cuenta cules de
los centros acucolas actuales podran ser susceptibles de considerarse
para implementar el proyecto. En todos los casos, deber efectuarse una
valoracin de los aspectos antes mencionados para efectuar no solo la
reproduccin sino tambin la mejora gentica.
361
Fichas de proyectos prioritarios, Contina
362
Fichas de proyectos prioritarios, Contina
Proyecto:
Ordenamiento Causa Efecto
del cultivo de Proliferacin de enfermedades
trucha Contaminacin biolgica
de la trucha
Competencia con otros usuarios del agua
Excesivos usos del agua que provoca problemticas y desabasto
para efectuar la produccin de trucha.
mbito de
Medidas de ordenamiento
aplicacin
o Necesidad de normar la produccin y comercializacin de
huevo y cra de trucha.
o Establecimiento de la obligatoriedad de certificados que
Ordenamiento de aseguren la calidad sanitaria de los productos.
la produccin de o Necesidad de normar la produccin de huevo y cra de trucha
huevo y cra para autoconsumo.
o Produccin de huevo de trucha para reducir la presencia de
enfermedades y conformar lneas genticas propias que
aseguren la calidad del producto.
o Ordenamiento del impacto ambiental de las granjas.
o Normar la obligatoriedad de anlisis a la calidad del agua, a los
peces y a la carne, como una medida que asegure la sanidad
e inocuidad de la trucha.
o Regularizar la situacin de los productores, en materia legal
(tenencia de la tierra), de permisos, de concesiones de agua,
Ordenamiento de etc.
granjas de cultivo o Despoblamiento de granjas con presencia de enfermedades.
o Establecimiento oficial de medidas que deben realizar las
granjas en caso de enfermedades de los peces.
o Adoptar medidas para asegurar que no se permita la
operacin de granjas carentes de los permisos respectivos. En
su caso, establecer los procesos y tiempos para la
regularizacin de las granjas.
363
Fichas de proyectos prioritarios, Contina
Proyecto: mbito de
Medidas de ordenamiento
Ordenamiento aplicacin
del cultivo de o Usos del agua (frecuencia). Se requiere la determinacin de
trucha un nmero mximo de usos que deben darse al agua para
Ordenamiento del el cultivo de trucha.
rea destinada al o Establecimiento de las distancias mnimas que deben existir
cultivo entre cada granja.
o Establecimiento de los controles que deben existir entre
granjas (fosas de sedimentacin, filtros biolgicos, etc.).
364
Fichas de proyectos prioritarios, Contina
365
Fichas de proyectos prioritarios, Contina
Proyecto: Instrumentacin
Desarrollo y o Instrumentar la capacitacin y asistencia tcnica necesaria en materia de:
especializacin Sistemas de produccin.
de productores Alimentacin de la trucha.
pequeos Crecimiento de la produccin.
Comercializacin del producto.
Certificacin y/o acreditacin del proceso productivo.
Planeacin y control del cultivo: costos, controles, programa de alimentacin,
etc.
366
Fichas de proyectos prioritarios, Contina
367
Fichas de proyectos prioritarios, Contina
Instrumentacin
Metas a cinco aos: Tecnificar los sistemas productivos de, al menos, el 50 por
ciento de productores potenciales de trucha.
Tipo de proyecto: Pblico y privado.
93
Aquaculture in North Carolina, Rainbow Trout, inputs, outputs and economics, EUA: North Caroline Department of
Agriculture and Consumer Services; Hinshaw, J.M., Trout Farming: Carrying Capacity and Inventory Management. EUA:
North Carolina State University, 2006.
94
Ibd.
368
Fichas de proyectos prioritarios, Contina
Proyecto: Instrumentacin
Tecnificacin Acciones para la instrumentacin del proyecto. La tecnificacin de los sistemas
de los de produccin requiere de acciones como las que a continuacin se enuncian:
sistemas de o Seleccin de granjas susceptibles de tecnificarse:
produccin de Se requiere seleccionar las granjas con una escala mnima de
produccin de forma tal que la inversin que se realice para la
trucha
adquisicin de los sistemas de oxigenacin sea rentable. Por ejemplo,
no sera conveniente tecnificar una granja que nicamente cuente con
uno o dos estanques.
Granjas con un volumen y nivel de calidad del agua aceptables.
Contar con servicio de energa elctrica.
Cumplimiento y acreditacin de buenas prcticas de produccin de
trucha.
o Seleccin del sistema de oxigenacin de acuerdo con las caractersticas
propias de la granja: tipo y tamao de los estanques, flujo y volumen de
agua disponible, estado de la trucha, carga de los estanques, etc.
369
Fichas de proyectos prioritarios, Contina
370
Fichas de proyectos prioritarios, Contina
Proyecto: Instrumentacin
Recirculacin Metas a cinco aos: Contar con un grupo de productores con sistemas de
recirculacin de agua para el cultivo de trucha en el estado de Michoacn,
de agua
Estado de Mxico y el estado de Puebla.
Tipo de proyecto: Pblico y privado.
Acciones para la instrumentacin del proyecto.
o Preferentemente los sistemas de recirculacin de agua debern ir
acompaados de la tecnificacin de los procesos de produccin
(incorporacin de oxgeno) para que con ambos proyectos se incrementen
y sostengan los volmenes de produccin en las granjas.
o Es deseable hacer una seleccin de productores potenciales en los que se
garantice la calidad y sanidad del cultivo de la trucha.
o Seleccionar los sistemas de recirculacin de agua ms idneos de acuerdo
con las caractersticas de las granjas.
o En la implementacin del proyecto es necesario proporcionar al productor
los conocimientos y habilidades no solo para el funcionamiento del
proyecto sino tambin para efectuar la planeacin y control de la
produccin.
371
Fichas de proyectos prioritarios, Contina
95
Oportunidades de negocios en la sierra exportadora, Per: PROMPEX, 2005.
96
Ibid.
97
Domezain, A. y Hernando, J.A., Acuicultura Ecolgica, Espaa: Piscifactora de Sierra Nevada, Facultad de Ciencias del
Mar de la Universidad de Cdiz, 2006.
372
Fichas de proyectos prioritarios, Contina
Proyecto: Instrumentacin
Produccin y Metas a cinco aos: Producir y comercializar trucha orgnica en el mercado
comercializacin nacional e internacional por un grupo seleccionado de productores
de trucha altamente potenciales.
orgnica Tipo de proyecto: Pblico y privado.
Acciones para la instrumentacin del proyecto:
o Seleccin de granjas con alto potencial para la produccin de trucha
orgnica, principalmente con las siguientes caractersticas:
Libre de enfermedades.
Altos niveles de calidad del agua utilizada as como
certidumbre en la disponibilidad y uso del agua.
Capacidad de produccin.
Buenas prcticas de produccin de trucha para asegurar la
sanidad e inocuidad de la produccin.
o El proceso de certificacin de trucha orgnica deber considerar tres
fases: produccin, procesamiento y comercializacin.
o Este proyecto requiere la produccin y certificacin de plantas de
alimento orgnico, as como la rastreabilidad orgnica de la cra.
o Se requiere normalizar la produccin de trucha orgnica.
o As mismo, es necesario el establecimiento de los requerimientos para la
acreditacin de buenas prcticas para la produccin y manufactura de
trucha orgnica.
o Coordinacin con organismos certificadores de trucha orgnica para la
instrumentacin de la etapa de certificacin de granjas o empresas
(v.gr., Bio Latina).
o La instrumentacin del proyecto deber considerar un proceso de
reconversin de las granjas productoras de trucha con especial nfasis
en98:
Efectuar el cultivo sin alterar al medio ambiente.
Utilizar exclusivamente alimentos admitidos y adaptados al
rgimen alimentario, eliminando aditivos, hormonas,
promotores de crecimiento, organismos modificados
genticamente y sus derivados, etc.
Garantizar el bienestar del pez.
No utilizar productos sintticos y sustituir el uso de
medicamentos para la profilaxis, por el uso de vacunas
preferentemente autobacterianas, etc.
98
Ibid.
373
Fichas de proyectos prioritarios, Contina
99
Global New Products Database, USA, 2006.
374
Fichas de proyectos prioritarios, Contina
Proyecto: Instrumentacin
Produccin de Metas a cinco aos: operacin de al menos una planta de proceso en cada
trucha con uno de los principales estados productores de trucha del pas.
mayor valor Tipo de proyecto: Mixto.
agregado Acciones para la instrumentacin del proyecto:
o Fabricar productos con mayor valor agregado.
o Adquisicin de tecnologas de punta para el procesamiento y el empacado.
o Certificacin de los procesos productivos.
o Desarrollo de marcas propias.
o Participacin de productores en ferias nacionales e internacionales para
promover la comercializacin de los productos.
o Capacitacin y asistencia tcnica a los productores para desarrollar el
proceso productivo y comercializar el producto.
375
Fichas de proyectos prioritarios, Contina
376
Fichas de proyectos prioritarios, Contina
Proyecto: Instrumentacin
Tecnificacin de Metas a cinco aos: Instalar equipo de empaque de alta tecnologa (MAP de
procesos de preferencia) en varias granjas productoras o en un centro de empacado
conservacin, comn.
envase y Tipo de proyecto (pblico, privado o mixto): Mixto.
etiquetado
377
Fichas de proyectos prioritarios, Contina
Por otro lado, existen granjas que producen trucha de alta calidad por una
conjuncin de factores favorables (disponibilidad de agua, capacidad de
produccin, habilidades para la produccin, etc.). En este caso es preciso
aprovechar el potencial que tienen muchas granjas para procesar el producto y
dar la posibilidad de obtener mayores ingresos a los productores.
378
Fichas de proyectos prioritarios, Contina
Proyecto: Instrumentacin
Posicionamiento Metas a cinco aos: Desarrollar un grupo de productores en cada estado
de productos (Michoacn, Estado de Mxico y Puebla) que fabrique productos de trucha
gourmet para gourmet para el mercado detallista y/o foodservice.
los mercados Tipo de proyecto: Pblico y privado.
detallista y Acciones para la instrumentacin del proyecto. Para la instrumentacin del
foodservice proyecto se propone los siguiente:
o Desarrollo de productos de acuerdo con el nicho de mercado al que van
dirigidos: filete empacado al alto vaco, filete ahumado, cremas y pats,
caviar de trucha, entre otros.
o Adquisicin de tecnologas de punta en cuanto a procesamiento y
empacado.
o Realizacin de estudios de mercado que midan la aceptacin de los
nuevos sabores en forma de pruebas de concepto y producto.
o Capacitacin en materia de habilidades de comercializacin para introducir
los productos a los nichos de mercado especializados a los que van
dirigidos.
379
Fichas de proyectos prioritarios, Contina
380
Fichas de proyectos prioritarios, Contina
Proyecto: Instrumentacin
Promocin y o Participacin de los productores en ferias, exposiciones y eventos
difusin del (nacionales e internacionales), para promover la venta y el
consumo de consumo de productos de trucha.
trucha en el o Entre las acciones a desarrollar se encuentran las siguientes:
Campaa genrica de pescado.
mercado
Campaa de la imagen de la actividad acucola para
nacional producir trucha.
Campaa para promover el consumo de trucha.
Promocin de productos/presentaciones de trucha.
Artculos promocionales.
381
Fichas de proyectos prioritarios, Contina
Instrumentacin
Metas a 5 aos: Desarrollar nuevos mercados en cada estado y fortalecer
los mercados actuales.
Tipo de proyecto: Privado.
Acciones para su instrumentacin del proyecto:
o Desarrollar restaurantes y/o pesca deportiva aprovechando las
rutas y zonas tursticas en donde exista una demanda potencial.
o Crear restaurantes a pie de carretera.
o Introducir la trucha viva, fresca entera y/o procesada (eviscerada,
fileteada, etc.) tanto blanca como salmonada a tiendas de
autoservicio.
o Introducir y posicionar la trucha procesada (eviscerada, fileteada y
ahumada, blanca y/o salmonada, etc.) para restaurantes de las
principales ciudades y centros tursticos.
382
Fichas de proyectos prioritarios, Contina
Justificacin
Actualmente existe poco conocimiento en la poblacin mexicana respecto
de la trucha, la forma de cultivo, sus caractersticas nutricionales, la calidad
del producto y las diversas presentaciones existentes. Esta situacin
puede enfrentarse de la mano de campaas de promocin (caractersticas
y cualidades de la trucha) y principalmente a travs de campaas de
publicidad que introduzcan al mercado diversas presentaciones de trucha
actuales y las que a futuro se desarrollen.
Instrumentacin
Metas a 5 aos: Desarrollar anualmente diversas campaas publicitarias
de las presentaciones de trucha.
Tipo de proyecto: Pblico y privado.
Acciones para su instrumentacin del proyecto:
o Realizar campaas de publicidad a travs de diferentes medios de
comunicacin: radio, televisin, peridicos, revistas, etc.
o Las campaas de publicidad deben de informar al consumidor del
tipo de presentacin, la forma de empaque, opciones o
preparaciones para su consumo, localizacin y venta del producto,
etc.
o Las campaas publicitarias pueden dirigirse a grupos de
presentaciones de trucha afines: por ejemplo, trucha blanca o
salmonada, simple o condimentada, empacada al alto vaco o
congelada.
383
Fichas de proyectos prioritarios, Contina
Justificacin
Las importaciones de trucha en EUA y Canad se encuentran en fase de
crecimiento, y especficamente estn importando cantidades crecientes
de productores como Chile y Per. Recientemente se han enviado
embarques de trucha mexicana con bastante xito a travs del puerto de
Miami.
Existen oportunidades tanto en el mercado de trucha fresca como en el
mercado de procesadores de trucha que la requieren como insumo.
Instrumentacin
Metas a cinco aos: Introducir productos de trucha al mercado de
exportacin por un mayor nmero de granjas de los principales estados
productores (Michoacn, Estado de Mxico y Puebla).
Tipo de proyecto: Privado.
Acciones para la instrumentacin del proyecto:
o Disponibilidad en volmenes constantes de trucha tanto
entera como en filete.
o Disponibilidad de sistemas avanzados de conservacin,
envasado y etiquetado.
o Establecimiento de una alianza comercial con alguno de los
grandes mayoristas en EUA.
o Plan logstico.
384
Fichas de proyectos prioritarios, Contina
Por lo que se refiere a los consumidores, existe una preocupacin por la inocuidad
de los alimentos que se consumen y en funcin de ello se incrementa la necesidad
de implementar normas ms estrictas que adecuen y eviten riesgos futuros en
materia de seguridad alimentaria.
100
Prez-Martn, R., et. al., Tecnologas moleculares de trazabilidad alimentaria, Espaa: Fundacin Espaola para el
Desarrollo de la Investigacin Genmica y Protemica-Fundacin General de la Universidad Autnoma de Madrid, 2003.
101
La rastreabilidad en los productos hidrobiolgicos en Amrica Latina y el Caribe, Per: Organizacin Latinoamericana de
Desarrollo Pesquero, 2005.
385
Fichas de proyectos prioritarios, Contina
Proyecto: Justificacin
Trazabilidad a lo En lo que respecta a los canales de comercializacin, existe una tendencia
largo de la creciente entre las cadenas de autoservicio globales a exigir esquemas de
cadena trazabilidad como condicin necesaria a sus proveedores. Dado que los
consumidores que consumen tradicionalmente trucha en el hogar son los de mayor
poder adquisitivo y realizan sus compras en autoservicios, todos estos factores se
potencian para requerir sistemas de trazabilidad de forma muy especfica en el
caso de la trucha.
Instrumentacin
Metas a cinco aos: Implementar el sistema de trazabilidad a lo largo de la
cadena en los principales estados productores de trucha del pas con
productores potenciales.
Tipo de proyecto: Pblico y privado.
Acciones para la instrumentacin del proyecto. La instrumentacin del proyecto
de trazabilidad en el Sistema Producto Trucha debe incluir los siguientes
aspectos:
o Implementar sistemas de trazabilidad. En este grupo se encuentran, por
ejemplo: cdigos de barras, tarjetas electrnicas, RFTT (Radio Frequency
Tags & Transponders) para monitorizar el desplazamiento y localizacin del
producto, etiquetas de radio frecuencia, VRS (Voice Recognition System),
marcadores qumicos (sellos con pequeas cantidades de compuestos
qumicos), biocoding (marcadores moleculares).
o Deteccin de ingredientes y posibles contaminantes presentes en los
alimentos entre los que se encuentran los siguientes: residuos veterinarios,
agentes carcingenos, microtoxinas, contaminantes medioambientales y
otros residuos (hormonas, compuestos nitrosos, compuestos qumicos
procedentes del empaquetado, etilcarbamato, etc.); agentes patgenos
(bacterias, virus, etc.); organismos modificados genticamente.
o Generar proyectos de investigacin en trazabilidad en materia de procesos,
uso de tecnologas, etc. (v.gr., anlisis de ADN, desarrollo de productos o
kits de identificacin de transgnicos y de especies de inters comercial,
mtodos para identificar organismos modificados genticamente).
o Generacin de organismos certificadores del proceso de trazabilidad para la
trucha.
o Desarrollo de las normas y reglamentacin necesaria de la trazabilidad de
la trucha y del proceso de implementacin y certificacin.
386
Fichas de proyectos prioritarios, Contina
387
Fichas de proyectos prioritarios, Contina
Proyecto: Instrumentacin
Certificacin a o Plantas de proceso certificadas. Son plantas que cuentan con las mejores
lo largo de la prcticas de manufactura de trucha y con la certificacin de cumplimiento
cadena de normas HACCP.
o Trucha de calidad certificada. Una trucha de calidad certificada tiene una
estricta especificacin de calidad del producto, sabor, textura. Ha sido
criada por una granja que aplica las mejores prcticas de produccin y fue
procesada en una planta certificada con mejores prcticas de manufactura
que aseguran la inocuidad alimentaria.
388
Fichas de proyectos prioritarios, Contina
Justificacin
Para lograr la competitividad del Sistema Producto Trucha Nacional es importante que
sus integrantes se conformen como un grupo que persiga fines en comn en beneficio
de todos los que forman parte de dicho sistema producto.
Instrumentacin
Metas a cinco aos: Conformar un grupo de productores y miembros de la cadena
y red de valor integrado y cohesivo en el que sus miembros enfoquen sus
esfuerzos conjuntamente para lograr la competitividad del Sistema Producto
Trucha Nacional.
Tipo de proyecto: Pblico y privado.
Acciones para la instrumentacin del proyecto.
o Establecer mecanismos de comunicacin entre los integrantes del
SPTN.
o Desarrollar una pgina web para el Sistema Producto Trucha Nacional
que contenga estadsticas, metas e informacin, para todos los
integrantes del sistema producto. Este tipo de herramienta permitir
difundir prontamente la informacin y tenerla accesible para cualquier
productor.
o Proporcionar capacitacin y asistencia tcnica a los integrantes del
sistema producto en temas de inters e importancia para dichos
integrantes: competitividad, estrategias de comercializacin,
procedimientos para exportar, diseo de marcas, etc.
o Desarrollo de talleres de sensibilizacin y dinmicas para integrar a los
miembros del sistema p
o Conformar el sistema producto como un grupo cohesivo que elimine
las diferencias existentes entre sus miembros y se enfoque a sumar
esfuerzos en beneficio del sistema producto.
389
Descripcin de la capacitacin y asistencia tcnica necesaria
Sistemas de produccin.
Alimentacin de la trucha.
Crecimiento de la produccin.
Comercializacin del producto.
Certificacin y/o acreditacin del proceso productivo.
Planeacin y control del cultivo de trucha.
Implementacin de los sistemas de tecnificacin de la produccin.
Planeacin y control del cultivo con el uso de este tipo de sistemas.
Implementar el proceso de produccin e industrializacin.
Certificacin de granjas y producto.
Desarrollar habilidades de comercializacin
Desarrollo de nuevos productos.
Desarrollo de nuevos procesos de produccin.
Desarrollo de habilidades de comercializacin.
Desarrollo de productos (presentacin, envasado, etiquetado, etc.).
Utilizacin de tecnologas de procesamiento y empacado.
Desarrollar en los productores habilidades de comercializacin para introducir
los productos a los nichos de mercado
Usos y aplicaciones de las tecnologas avanzadas de empaque y conservacin.
Implementacin de nuevas tecnologas.
Desarrollo de productos para exportacin
Habilidades para la exportacin de productos de trucha.
Estrategias de marketing para la introduccin y posicionamiento de los
productos de trucha.
Sistema de trazabilidad y su implementacin.
Proceso de certificacin y su implementacin a lo largo de la cadena.
Esquemas de integracin vertical para productores.
Proceso de integracin y estrategias para su implementacin
Sistemas de recirculacin y forma de operacin.
Desarrollar habilidades para la implementacin de los sistemas de recirculacin
de agua.
Desarrollo de una actitud positiva en los productores.
Homologacin de sistemas empresariales donde el eje sea el criterio de costeo
directo.
390
Cronograma
391
Anexo: Metodologa
392