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1 - MAR - 2012
R$ 14,90
mar 12
cerrado
revista chef 1
2 revista chef revista chef 3
CONSUMA COM ESTILO, NO COM EXCESSO.
4 revista chef
www.chandon.com.br 5
revista chef
editorial
revista chef
Diretor comercial Luiz Eduardo Camargo (luiz.camargo@grupopesto.com.br)
Diretor Editorial Guilherme Lobo de Queiroz (g.lobao@grupopesto.com.br)
Qual o impacto de chefs brasileiros, como Indiscutivelmente, Alex uma referncia a nvel
o prprio Atala, por exemplo, no cenrio da mundial. Graas a ele, a alta gastronomia brasilei-
gastronomia mundial? ra se fez conhecida em muitas partes do mundo.
Com o trabalho realizado por Alex e todos os pro-
fissionais brasileiros, o pas tem se convertido na
atualidade em uma das grandes cozinhas para ser
levada em considerao. Como disse anteriormen-
te, o Brasil tem a grande sorte de contar com a des-
pensa mais rica e surpreendente do mundo, que
sua vegetao, que lhe garante uma matria prima
diferenciada e excelente, valor fundamental para se
praticar uma cozinha com um identidade prpria.
Quais so os maiores mitos relacionados Nosso interesse pelo mundo cientfico aplicado
gastronomia molecular e os maiores cozinha vem de longe. Tudo nasceu a partir de
erros cometidos pelos chefs que querem uma estncia em Biarritz, em 1995, onde partici-
trabalhar com esta modalidade da cozinha pvamos de um curso na Fundacin Escoffier. Ali
contempornea? ns descobrimos que o cientista francs Herv This,
um dos primeiros representantes da gastronomia
molecular, foi ministrar umas conferncias sobre
Fsica e Qumica aplicada gastronomia. E, apesar
do nosso desconhecimento sobre o tema, decidi-
mos assistir palestra. Nos anos seguintes, paula-
tinamente, tivemos um certa iniciao cincia,
embora, at pouco tempo atrs, muito pouco ou
nenhum dos nossos conceitos, tcnicas e elabora-
es eram feitos contandocom suporte cientfico.
Gastronomia do Cerrado
Rita Medeiros, 200 pginas, Editora Fundao Banco do Brasil.
Distribuio gratuita nos projetos mantidos pelo Banco do Brasil
NO ABRA um restaurante
Sua av e sua me sempre cozinharam em casa, voc aprendeu com elas. Adora cozi- remunerao varivel gira em torno dos 10%, o que parece uma coisa simples, mas se
nhar, ama receber os amigos em casa. Participa de confrarias, viaja o mundo inteiro, co- voc no souber gerenciar pode ter uma ao trabalhista da classe. A, amigo, mesmo
nhece os melhores restaurantes daqui e l de fora, tem uma cozinha fantstica. SEMPRE se vender 5 restaurantes no vai conseguir pagar.
comprou utenslios de cozinha pra casa, empilha livros de culinrias, sensvel, adora e
coleciona CDs, tem uma Nikon/Canon e seu hobbie fotografar. Voc tem umas econo- A contratao em si j sacal. Qual o mtodo e critrio de avaliao para contratar al-
mias e sempre achou um charme ter um bistr despretensioso para receber os amigos, gum se voc no era do mercado? Checa referncias? Se fosse bom, estaria emprega-
um plano B de vida. do, pode ter certeza.
Seus amigos te encorajam, voc j sabe como vai ser a decorao, vai escolher pessoal- Se a contratao no um problema, o compromisso . V se acostumando com os
mente as msicas e sair da cozinha de vez em quando para sentar com os convidados. filhos que passaram mal, os acidentes de moto, as greves de nibus, as reunies na
Todos se conhecero pelos nomes e tradies sero criadas e carregadas por geraes. escola da Thablytha e todas as milhares de justificativas para faltas que acontecem
Histrias incrveis e inimaginveis. exatamente naquele dia que o seu estabelecimento resolveu encher.
Pois , este texto a pulga atrs da orelha que faltava para voc NO seguir seus sonhos, Controlar estoque voc sabe? Sabe comprar bem? Sabe o que comprar? Sabe ver a diferena
NO abrir um restaurante. Pare no sonho. Sonhe com seu restaurante e deixe ele l, no de um carre de cordeiro de 90 dinheiros o quilo para o carre de 60? Aposto que o seu cliente
mundo do imaginrio. no sabe a diferena, mas vai achar uma bosta se voc colocar o mais barato no prato dele.
Isso mesmo, faa-nos um favor e no seja como (ao contrrio do que voc pensa) 80% dos O seu chef de cozinha se formou no Brasil e acabou de voltar de um estgio que fez em
donos de bares/restaurantes do pas que assim como voc acharam que poderiam ter um NY/Frana/Espanha/Londres? Desculpe te dizer, ele ainda no chef. Da mesma manei-
restaurante e quebraram, faliram com menos de 2 anos de existncia. Acreditem, isto um ra que um recm formado em jornalismo no sai da faculdade como editor. Existe hoje
dado estatstico. Segundo a ABRASEL (Associao Brasileira de Bares e Restaurantes), de todos muito chef pra pouco restaurante. No se iluda com o estgio internacional do garoto,
Rafael Mantesso os bares e restaurantes que surgem no Brasil a cada ano, 80% quebram, fecham, desistem ou isso na prtica no quer dizer nada. Mais vale ter perdido a ponta de um dedo na faca.
publicitrio e editor-
chefe do site www.
vo a falncia antes de completarem 2 anos. Sabe porqu? Porque a maioria dos donos pensa E uma dica, se ele chegar com dlm preta pra trabalhar, mande-o embora, ele talvez
marketingnacozinha. assim: eles acham que ter tantos indcios de restauranteur o suficiente pra ser dono de um nunca tenha entrado numa cozinha e no deve saber que trabalhar na pauleira numa
com.br, consultor, NEGCIO. Bar, restaurante um NEGCIO, no um entretenimento, no d pra ser hobbie. cozinha com 50 graus de temperatura fica insuportvel se o critrio empregado para
palestrante e professor
do MBA de Gastronomia escolher a roupa for s ser bonitinha (preta).
do Senac-MG. No se fica rico sendo dono de restaurante. Alm de no ficar rico, sua vida vai virar um
inferno. Porque os horrios de funcionamento para o pblico de um restaurante, no Se at esta parte do texto voc ainda est convicto, e vai abrir um restaurante porque
passam nem perto do horrio em que voc vai ter de estar l ou que o gerente-genial- seus amigos so especiais, e com voc vai ser diferente, vai aqui mais uma dica: amigos.
-ninja-imaginrio (que custaria um milho de reais em barras de ouro, que valem mais so os piores clientes. Amigo se sente no direito de dar palpite em tudo, mais difcil
que dinheiro/ ms) teria que trabalhar. Fornecedores chegam cedo, pr-preparo requer de agradar, carente, gosta de dar carteirada, no respeita fila, fala alto e costuma no
antecedncia, e cagadas acontecem. pagar a conta integralmente.
Tenho inclusive como crena que Murphy escreveu a famosa lei depois de abrir um res- Se ainda quiser abrir o seu restaurante, vai minha ltima dica: compre uma luva de bor-
taurante. Tudo o que pode dar errado, dar errado. E se der certo algum vai reclamar racha daquelas compridas que vai ate o ombro. Voc vai precisar desentupir a sua caixa
do sal. Alm de a sua vida e seus horrios passarem a ser infernais, pessoas infernais de gordura com mais frequencia do que imagina. Ela sempre entope no meio da noite.
vo entrar na sua vida. Pessoas infernais que trabalham pra voc. Pessoas infernais pra Nem imagina o que seja caixa de gordura? Ai, ai, ai.
quem voc trabalha.
Ah... E no se esquea das redes sociais. Ter um site no mais novidade: seja eficiente
Hierarquia, egolatria, teimosia, alergia. Sim, alergia. Algum vai ter uma e alegar que a no facebook, twitter, foursquare, instagram, etc etc. E lembre-se, site de compras coleti-
culpa sua. Que jantou e intoxicou. Seus funcionrios possivelmente caram no mundo vas no vo te tirar do buraco.
da gastronomia por falta de opo. Ou algum tem vocao pra caixa? Para garom
voc pode at encontrar candidatos iluminados, que adorem servir e atender pesso- Dizia um tio que as formas mais eficientes de se perder dinheiro eram: ter uma amante ar-
as de humor variado e serem mal remunerados por isso. Salrio de garom fixo e a gentina ou ter um cavalo no Jockey Club. Acrescento sem pestanejar: abrir um restaurante.
Simon Lau dinamarqus, portanto conter- com salmo defumado, mas depois pensei que
rneo do atualmente mais celebrado chef do no pudesse ser interessante.
mundo, Ren Redzepi, que comanda o restau-
rante Noma, duas vezes consecutivas o melhor O Noma teve o mesmo efeito no chef Leandro
do mundo pelo ranking da S. Pellegrino. Sua Nunes. Nascido em Belm do Par e criado em
ligao com a filosofia do Noma muito pecu- Braslia, ele tomou gosto pela cozinha francesa,
liar. No por isso ele enviou, durante as frias antes de redescobrir suas origens nortistas. For-
coletivas de sua equipe, seus dois cozinheiros, mou-se no Le Cordon Bleu de Paris e enviou o
Lenidas Santos Neto e Alexandre Aroucha currculo para tentar um estgio no restaurante
para estagiar com Ren. O contato foi bem de Ren Redzepi. Foi aprovado e trabalhou com
simples. Encontrei com ele e perguntei se ele o melhor do mundo por quase trs meses.
receberia meus cozinheiros. Ele topou na hora,
diz Simon. Comecei mais a gostar da comida italiana e meu
treinamento foi baseado na cozinha francesa.
Quando nasceu o desejo de montar um restau- Mas vendo o amor deles pela regio, comecei a
rante em Braslia, Simon havia pensado em fa- pesquisar mais sobre a cozinha do Centro-Oeste.
zer algo de sua cultura nrdica. Quando voc Esse aprofundamento fora da cozinha foi o que
chega como estrangeiro, voc acha que tinha mais surpreendeu a Leandro. A pesquisa cons-
que fazer algo internacional. Mas a fiquei pen- tante incrvel. O Ren tem um sous chef s para
sando no Noma. O Ren fica procurando coisas procurar produtos. Eles tentam no mexer muito
estranhas para fazer, mas que esto ali perto de no ingrediente. E aprendi que ser chef procurar
onde est. E andando por aqui, adorava comer o melhor produto e fazer o melhor que conseguir
guariroba e pequi. Mas no pensava em usar no com ele, respeitando as estaes. Voc tem que
restaurante. Achei que devia fazer algo nrdico, trabalhar com o que o vento levar para voc.
Receitas do Cerrado
ENTRADA
prato principal
sobremesa
sorbet DE
cajuzinho do mato
Se por um lado bom (agora a brincadeira pode ser replicada em casa, em qualquer
lugar, por qualquer pessoa), por outro lado terrvel nos depararmos com tantos co-
zinheiros posando de super-chef ao usar tais produtos. Muitos simplesmente variam
cores e sabores, seguindo risca a receita-de-bolo, mas sem sequer entender os fun-
damentos da tcnica, como cada ingrediente age ou como interage com os outros.
William Chen Montar um home theater em casa, seguindo o manual de instrues, no faz de mim
chef, j comandou a um tcnico em eletrnica. Se o recado ainda no est claro, vou torn-lo explcito:
cozinha dos restaurantes
Taiwan e Babel e
usar o kit de esferificao do elBulli no faz de voc o Ferran Adri! Da mesma forma,
viajou o mundo atrs voc no vai virar o Claude (Troisgros) ao fazer uma tapioca-caviar; ou a Helena Rizzo
de novas experincias
preparando nhoque de araruta; nem uma Roberta (Sudbrack) servindo caviar de quia-
gastronmicas.
Ele assina o blog bo; tampouco o Alex (Atala) preparando um fettuccine de pupunha. Se a execuo for
http://chitchatbabel.
uma simples imitao, voc nunca passar de uma cpia, e at hoje nenhuma cpia
wordpress.com
chegou a ter o mesmo valor do original.
Pode-se tambm optar por um caminho mais rduo e sinuoso. Conhea, aprenda,
domine a tcnica, inspire-se, faa experincias e ouse criar. O sucesso no garantido,
mas se ele vier, o mrito ser nico e merecidamente seu.
COZIMA
Equipamentos para Cozinhas Profissionais
www.cozima.com.br
50 revista chef revista chef 51
SelfCookingCenter Whitefficiency
truques de chefs Texto: Fred Leo
Fotos: Martim Garcia
O rei do pimento
H 30 anos, produtor do
DF inova ao usar estufa no
cultivo e leva safra alm
das fronteiras da regio
Setenta estufas que produzem mdia de 600 ries do tempo. Quando chove demais, machu-
caixas por ciclo e o pioneirismo nesta forma ca os frutos. Quando est seco demais, resseca.
de cultivo de pimento fazem de Maurcio Re- A estufa protege das duas coisas e gera maior
zende, 55 anos, o Rei do Pimento do Distrito produtividade e alta durabilidade do pimen-
Federal. E a voc pensa: Deve ter isso todo dia to, explica o produtor. A safra, 90% compos-
na casa dele, n? Vrias receitas diferentes. S ta por pimentes verdes e 10% de vermelhos,
que no. A forte produo do fruto no faz dele amarelos, roxos e beges, toda comercializada
um grande consumidor do produto. Uso mais pela cooperativa dos produtores da regio, a
pra tempero mesmo, no como muito no. Mas Cootaquara, para o DF, Goinia, Anpolis, So
o pessoal que trabalha comigo gosta de usar Paulo, Manaus, Belm, Palmas. Vai longe o pi-
como copo para pinga, revela. mento daqui, n?, diverte-se.
Copo para pinga? Como assim? Basta tirar a Mas para quem ainda no se encantou com a
tampa do fundo, puxar as sementes e colocar idia de beber cachaa no pimento, o que
pinga dentro. E ainda d pra ir comendo o pi- mais voc sugere? O pimento recheado o
mento como tira-gosto, explica. Que combi- mais famoso, n? Tiete da Festa do Pimento
nao esquisita. No fica ruim? Quem bebe diz realizada anualmente na regio, a iguaria fei-
que no. ta em diferentes modalidades. Tem recheio
de tudo quanto jeito. Carne moda, carne de
Produtor do ncleo rural Taquara e Pipiripau, frango, queijo, legumes. Mas tem gente que s
em Planaltina, desde os anos 80, Rezende com- come o recheio mesmo, deixa esse pimento
pleta 20 anos de produo em estufa em 2012. pra l, conta. Deve ser pra ficar com o copo para
A tcnica foi o pulo do gato para o aumento da depois, Maurcio. Alis, traz uma pinga a para
produo, pois protege as plantas das intemp- gente provar isso, por favor?
Restaurante paulistano Receitas de culinria sempre estiveram presen- de 2011 e a receptividade tem sido tima. Se engana quem pensa que h algum receio
divulga receitas de seu tes nos meios de comunicao. Seja no rdio, na Quem comanda as publicaes o chef Pas- em detalhar o preparo dos pratos servidos pela
menu em sete passos em televiso, na mdia impressa e, claro, na internet. cal Valero, que comemora os resultados do casa. As receitas apresentadas na rede so, sim,
seu perfil no microblog Em tempos de efervescncia das redes sociais, projeto. O retorno bem positivo, tanto servidas pelo Ka. A preferncia do chef pe-
nada mais natural que haja a troca de receitas que desde o incio desta ao tivemos um las de origem franco-italianas que pertencem
por meio delas. Apostando nessa ideia, o res- aumento em 10% no nmero de seguidores. ao menu do restaurante. H tambm algumas
taurante paulistano Ka resolveu compartilhar E, alm disso, importante destacar que h referncias bem brasileiras, como o brigadeiro,
parte de seu menu - com direito a lista de in- uma integrao entre Twitter e Facebook, de uma vez que o prprio Ka incorpora muitas
gredientes e modo de fazer no Twitter. A casa forma que os seguidores interagem nas duas caractersticas do pas, do ambiente aos ingre-
criou o esquema de receitas em sete tutes, o redes sociais, diz. dientes, explica.
que facilita para quem est na rede. No Twitter,
a arroba da casa paulistana @kaarestaurante Segundo o chef, uma das preocupaes Entre as receitas j postadas, esto o Entrecot
e para localizar as receitas com mais facilidade, com a seleo das receitas. Ele conta que pro- com molho barnaise e batata saut, Profitero-
busque pela hashtag #receitaem7tuites. cura vari-las e ter o cuidado de no elevar le, Tarte Tartin, Tagliatele com camares e aroma
muito o grau de dificuldade, para que elas fi- de moqueca, Mil folhas de baunilha com frutas
A ideia de postar as receitas no Twitter co- quem mais acessveis aos seguidores. vermelhas, Camares e aspargos brancos gre-
meou a ser colocada em prtica em maio lhados com molho de tangerina e balsmico.
Ka Restaurante @KaaRestaurante
6) Em uma panela, reduza o suco de tangerina; e Ka Restaurante @KaaRestaurante
em outra o vinagre balsmico at engross-los. 6) Mexa com um fuet at ferver novamente. Retire
#receitaem7tuites e deixe resfriar na geladeira. #receitaem7tuites
1 Mar Reply Retweet Favorite Open 1 Mar Reply Retweet Favorite Open
Ka Restaurante @KaaRestaurante
Ka Restaurante @KaaRestaurante 4) Tire a massa folhada do forno e deixe resfriar.
4) Divida os aspargos frescos ao meio, passe no Corte em 12 fatias de 3cm x 8cm. #receitaem7tuites
azeite e grelhe rpidamente. #receitaem7tuites 1 Mar Reply Retweet Favorite Open
1 Mar Reply Retweet Favorite Open
Ka Restaurante @KaaRestaurante
Ka Restaurante @KaaRestaurante 3) Preparo: Coloque a massa folhada em uma
3) Preparo: Descasque os aspargos e branqueie- placa e assar no forno a 180 por 20 minutos.
-os numa panela com gua fervente com sal por #receitaem7tuites
cinco minutos. #receitaem7tuites 1 Mar Reply Retweet Favorite Open
1 Mar Reply Retweet Favorite Open
Ka Restaurante @KaaRestaurante
Ka Restaurante @KaaRestaurante 2) + Ingr: 20ml de licor de marsala, 50g de
2) + Ingr: 100g de cerofolho fresco, 50 ml de acar, 4 gemas, 20g de farinha de trigo. #receita-
azeite extra virgem, flor de sal e pimenta branca em7tuites
do reino a gosto. #receitaem7tuites 1 Mar Reply Retweet Favorite Open
1 Mar Reply Retweet Favorite Open
Ka Restaurante @KaaRestaurante
Ka Restaurante @KaaRestaurante 1) Ingr: 250g de massa folhada laminada, 120g de
1) Ingr: 16 camares grandes sem casca com os doce de leite, 250ml de leite. #receitaem7tuites
rabos, 12 aspargos brancos, 150ml de suco de 1 Mar Reply Retweet Favorite Open
tangerina, 150 ml de balsmico. #receitaem7tuites
1 Mar Reply Retweet Favorite Open
Cozinha parte, o chef ptissier Mauro Rappel, A paixo pelo Fusca vem da infncia, quando as Sem o conhecimento de Mauro, que fique claro.
SE MEU FUSCA 36 anos, um apaixonado por Fuscas. Mais espe- grandes mquinas que rodavam por a eram o Como estava parado h muito tempo, a famlia
falasse... cificamente por um ano 1968, azul real, interior Passat, o Opala e o Fusca, carro do av de Mauro. achou que no seria problema. Mauro s se deu
em preto, todo original, com visual de carro de Herana de famlia, o veculo passou pela me do conta da perda uns dois anos depois quando
v mas que uma mquina em que ele anda cozinheiro e o acompanhou durante boa parte procurou pelo carro para reform-lo.
diariamente. As pessoas me perguntam por que da vida, principalmente durante os anos de fa-
eu no compro um carro novo e outras se espan- culdade de Qumica na Universidade de Braslia. O carro estava perdido desde ento. No tinha
tam de eu andar com um carro de colecionador Ainda hoje encontro o pessoal daquela poca e contato do pedreiro para tentar recuper-lo. Re-
por a. Mas no nada disso. um carro como eles me perguntam pelo Fusquinha. Muita gente centemente, porm, achei-o em Taguatinga, mas
Alm da confeitaria, qualquer outro, que eu cuido, trato bem, mas rodou comigo nele. Era um dos poucos que tinha nem sei se vou atrs, conta. O desprezo pela re-
Mauro Rappel nutre uma que quero ter para usar, no para ficar em uma carro, lembra. Porm, durante uma das obras fei- lquia de famlia se deve ao substituto que Mauro
paixo nada secreta por redoma na garagem, explica Mauro, que diz no tas na loja da 210 Norte, o antigo Fusca acabou comprou de um ex-embaixador de Portugal no
um modelo 1968 ser um colecionador. um amante. sendo usado como pagamento a um pedreiro. Brasil, que precisou voltar para a ptria me e
SERVIO:
Rappel Confeitaria
210 Norte, Bloco B, loja 73
Telefone: (61) 3272-2426
Biscoitos com
gotinhas de chocolate
Ativando cookies
Tipicamente americanos, esses biscoitos com gotinhas de chocolate que derretem Ingredientes:
2 xcaras de farinha de trigo
na boca, nos tiram a ateno quando assistimos queles filmes onde todas as ge-
1 xcara de acar
raes (na companhia de um copo de leite) se deliciam na hora do lanche. Vez em
1 xcara de acar mascavo
quando, servem at como moeda de troca quando os pais querem algo dos filhos,
3 xcaras (sopa) de manteiga com sal
que no os recusam sob qualquer hiptese. Fato que babamos como sheepdogs
2 ovos
quando vemos.
1 colher (caf) de bicarbonato de sdio
gotas de essncia de baunilha
As verses sobre como surgiu o primeiro cookie so muitas, mas a que mais se ouve
1 barra de chocolate meio amargo (170g) picado
a de que foi acidentalmente, no incio de 1930, quando a americana Ruth Graves, em quadradinhos
estava preparando biscoitos de chocolate e, ao misturar os pedaos de chocolate
na massa, pensando que eles se dissolveriam, eles mantiveram sua forma e fizeram Preparo:
muito sucesso. Misture todos os ingredientes, deixando o
chocolate por ltimo. Deixe a massa descansar
A Gourmecinda Os biscoitos, que j conquistaram o mundo inteiro, no Brasil, so cada vez mais po- por 1h e, enquanto isso, unte a assadeira com
uma jornalista que pulares e j encontramos lojas especializadas com diversas variaes de sabores, margarina e farinha de trigo.
no sobrevive uma
formatos, cores e valores calricos. Fceis e rpidos de fazer, so, ainda, um jeito Depois de a massa estar descansadinha, faa
semana sem fazer uma bolinhas com a ajuda de duas colheres ou com
boa baguna na cozinha bacana para a iniciao das crianas na cozinha. Elas aprendem a lidar com propor- um saco de confeitar, colocando-as em cima da
testando as receitas dos es, se divertem decorando-os como bem quiserem e ainda podem ver e comer assadeira. Tome cuidado para que os biscoitos no
leitores. Ela tambm
o resultado da aventura. fiquem muito prximos uns dos outros, porque a
expert em harmonizao
de pratos com bons
massa tende a dar uma espalhadinha.
discos. Quer enviar uma Pr-aquea o forno e, depois, deixe-os l at que
para ela, sugerir um
Dona Gourmet vai mostrar como fazer os clssicos conhecidos como Chocolate fiquem douradinhos.
lbum? Chips Cookies, ou, simplesmente, Biscoitos com Gotinhas de Chocolate. Voc vai Para quem no muito de chocolate, ele pode
Entre no gourmecinda. querer comer isso para sempre.
wordpress.com
ser substitudo por uvas-passas, amndoas,
castanhas do Par, nozes e o que mais a sua
imaginao deixar.
Arquitetura
posta mesa
O trabalho de Wilian
comea com uma
maquete de papel,
feita mo
Simetria de
goiaba e buriti
Creme de goiaba:
100g leite
50g de polpa de goiaba
1 ovo
O aprendizado do chef se deu por meio da pr- 25g de acar
tica. No tinha tempo o suficiente para fazer 5g gelatina sem sabor
muitos cursos, conta. O trabalho com os doces 150g de creme de leite
baseados na arquitetura, em escala comercial, Em uma panela de fundo trmico, misture bem o leite,
recente, comeou h cerca de seis meses. O per- o acar, o ovo e a goiaba e leve ao fogo at 84 graus,
acrescente a gelatina previamente hidratada, misture
feccionismo que marca seu estilo foi adquirido e deixe esfriar. Bata o creme a meio ponto e misture
em suas peregrinaes por cozinhas londrinas. de forma envolvente. Coloque a mistura em aros com
aproximadamente 6cm de dimetro e refrigere por trs
Uma pelas quais passou era comandada pelo horas. Desenforme e corte ao meio, formando dois
top chef Gordon Ramsey. A excelncia minha semicrculos.
obsesso e eu gosto de contagiar quem trabalha
do meu lado, diz sobre a influncia de Ramsey. Gel agar de buriti:
150ml de suco de buriti
30g de acar
Nos planos de Wilian, est, para os prximos me-
20ml de Amareto
ses, a inaugurao de uma casa com sua assinatu-
30g de Agar agar
ra. O projeto o de uma choperia gourmet, onde
Em uma panela de fundo trmico, misture todos os
ele afirma, que vai servir seus doces elaborados. ingredientes com um fouet, leve ao fogo, continue
mexendo at a mistura tornar-se homognea. Disponha
a mistura em um recipiente quadrado, de maneira que
Alm do design, o chef privilegia tambm os no ultrapasse meio centmetro de altura. Refrigere.
ingredientes, principalmente os regionais para Desenforme e corte um semicrculo.
construir desserts sofisticadas. A receita que ele
nos apresenta (receita ao lado), batizada Sime- DECORAES COM CHOCOLATE
Gruta de chocolate:
tria de goiaba e buriti, um exemplo disso. O
150g de chocolate meio amargo temperado
prato toma por base a cotidiana goiaba, que
40g de gelo seco
transformada em um creme gelatinado, tingido Coloque o chocolate em um recipiente redondo e
superficialmente por um spray base de mantei- pequeno, forrado com um plstico. Introduza gelo seco
ga de cacau, que confere textura aveludada, e o no meio. Espere o gelo evaporar, parta o chocolate em
pedaos e passe cacau em p.
extico buriti, com o qual feito um gelagar. Para
compor o visual, so usadas placas de chocola- Semicrculo de chocolate:
te meio-amargo e at gelo seco. A combinao, 150g de chocolate meio amargo temperado
apesar possuir ingredientes marcantes, surpre- Espalhe o chocolate temperado sobre uma placa de ace-
ende pela sutileza. tato com um esptula, deixe endurecer um pouco e corte
o semicrculo. Depois, deixe endurecer totalmente.
Spray:
100g de manteiga de cacau
25g de chocolate branco
Corante para chocolate vermelho
Misture todos os ingredientes e derreta a 40 graus.
Coloque no spray e pinte a sobremesa.
Modo de preparo:
Robalo ao Para o robalo:
Duo de Manga Aquecer o forno a 220C.
e Pesto de Temperar os fils com sal, pimenta do reino e regar com
bastante azeite.
Castanha do Par Em um assadeira anti-aderente ou forrada com papel
manteiga colocar os fils e deixar no forno por cerca de
12 minutos.
(receita para 4 pessoas)
Para o pesto:
Ingredientes: Deixar o copo do liquidificador no congelador por 2 horas.
Para o robalo: Bater todos os ingredientes at o pesto ficar bem verde,
4 fils de robalo de 200g cada corrigir o sal. Se o pesto ficar muito grosso, adicionar
sal, pimenta do reino e azeita a gosto um pouco mais de azeite. Reservar.
O San Lorenzo Ristorante, do chef Cas, que fica te. O fil tem tamanho suficiente para satisfazer bom chegar a um lugar e encontrar um car- ruhm como explicado didaticamente pelo gar-
na 103 do Sudoeste, o tpico restaurante de um homem adulto. O peixe estava no ponto dpio em que os pratos, doces, bebidas, ainda om, bolinha com calda de rum - sem chantilly
bairro. Durante a semana, comum encontrar certo, crocante por fora e macio e molhadinho continuam os mesmo depois de muitos anos e (R$ 8) e um caf (R$ 3,50). Com os 10% de taxa de
grupos de amigos e executivos que trabalham por dentro. O molho de limo tinha sua acidez voc saber que o sabor ser idntico ao da pri- servio opcional, o total ficou em R$ 59,90.
pelas redondezas. noite e nos fins de semana, esperada e as cebolas estavam translucidadas, meira vez. Na primeira parte da assertiva, ver-
casais e famlias e mais amigos que moram na com sua doura natural intacta. Um ponto que, dadeira para muitas casas em Braslia, j para a No menu, existem outras opes interessantes
vizinhana. O ambiente agradvel, apesar da acho, deve ser sempre observado, o sal. Um pou- segunda, nem tanto assim. para o almoo como o Pat de volaille, com
penumbra. Depois que os olhos se acostumam co acima do que necessrio para realar os sa- pes, salada e pepinos (R$ 24) e Chevre chaud,
luz baixa, fica mais fcil identificar o ambiente. bores e um problema para quem tem que cuidar O Daniel Briand Ptissier et Chocolatier um queijo de cabra sobre baguete com salada (R$
da presso arterial. desses lugares que mantm o mesmo padro 24). Se estiver a fim de animar sua tarde, uma
Em meados de janeiro, almocei no San Lorenzo. de qualidade e sabor desde o dia em que abriu, garrafa de Ros du Rohne (R$ 70).
O cardpio, definido pelo chef como de cozinha Como havia sobrevivido aos pratos, fui para a so- no final de 1995 at os dias de hoje. Em janeiro,
internacional, bem atrativo e tem de tudo um bremesa. Pra ao molho de vinho com calda de estive no Daniel para almoar e pedi uma ome-
pouco. Entre os pratos mais pedidos esto o Fil frutas vermelhas e sorvete de creme. A pra por lete provenal com cogumelos Paris, shitake e
do Cas um fil mignon em crosta de po com si s seria suficiente e o ponto alto do menu. Co- shimeji acompanhado de vagens cozidas e sala-
molho de ervas e mostarda Dijon, acompanhado zida no ponto, com um toque de canela ou cravo, da verde (R$ 24). Para o dia a dia, acho que essa
de risoto de queijo brie e shitake e o risoto de mas acho que era canela, no muito doce. Me- combinao salada e omelete, ou quiche, ou
furtos do mar. E como era dia de semana, a casa rece uma nova investida, s que da prxima vez empado de frango ou carne grelhada exce-
oferece de segunda a sexta o menu executivo, sem o sorvete nem a calda de frutas vermelhas. lente. Leve, nutritivo e em ltima anlise, mata a
que tem duas opes: entrada e prato principal Se voc estiver com tempo, a carta de vinhos fome e no pesa na conscincia. Junte-se a isso,
ou entrada, prato principal e sobremesa. bem diversificada. Se estiver sozinho, pea o vi- uma sobremesa e seu dia ser perfeito. E assim
nho em taa. Para acompanhar a salada e o pei- fiz. Pedi minha omelete e ela veio com suas fo-
Optei inicialmente, por entrada e prato. Se desse xe, uma taa de vinho branco. Disponvel, o ar- lhas e vagens. Infelizmente a omelete veio um
tempo e sobrevivesse aos dois primeiros, pediria gentino Santa Julia, Chardonay, R$ 18. O menu tanto solada e pouco cremosa. Para mim, a
a sobremesa. A entrada salada de frango defu- executivo completo, com entrada, prato e sobre- omelete ideal aquela que tem uma casquinha
mado alface cortada em tiras, frango defuma- mesa, custa R$ 49,90. Sem a sobremesa, R$ 44. rosada por fora e cremosa por dentro.
do desfiado, tomates, palmito e rabanete cer- Somados a gua, caf e vinho + 10% = R$ 83,49.
cada de caramelo de aceto balsmico. Para um Ao final do meu prato, encontrei o Daniel e per-
menu fechado, a poro correta e assim como guntei a ele qual era o ponto da omelete que
o preparo, o tempero e a montagem. era servida na casa. Ele me respondeu com uma
pergunta: No perguntaram qual era o ponto
Meu prato principal foi um fil de peixe (robalo) que voc queria?. Daniel disse que como algu-
ao molho de limo siciliano e alho-por, acom- mas pessoas gostam da omelete mais cozida, o
panhado por pur de batatas. A julgar pela mon- certo perguntar antes. Fica a dica para quem
tagem, seria pur de batatas acompanhado de for ao Daniel.
fil de peixe. Eu, que sou um comilo, no con-
sigo lidar com tanto pur. Um quarto do que foi Alm da omelete, pedi uma gua com gs (R$ 3),
para a mesa seria para mim mais do que suficien- uma taa de vinho branco (R$ 16), uma Baba au
Espumante
made in brazil
Qual a temperatura
ideal para o vinho?
Qual a temperatura ideal para degustar vinho? No Brasil, onde o calor predomina,
a regra da temperatura ambiente furada. Aqui, os vinhos tintos nem sempre sero
servidos temperatura ambiente, quando a temperatura estiver elevada. Nesse caso,
eles devem ser resfriados e retirados da adega ou geladeira uns dez minutos antes
de serem degustados. A temperatura ideal para um vinho tinto jovem, safras de 2007
para c, deve ser entre 14C e 16C. J aqueles vinhos mais encorpados, vinhos que
esto em guarda, vinhos envelhecidos, estes podem ser apreciados at 20C e no
abaixo de 18C.
Os vinhos brancos, devemos refrigerar sempre. Se voc no tem adega nem um local
fresco e ventilado, ao abrigo da luz, leve-o para a geladeira. E tambm no demore
muito para consumi-lo: at dois ou trs anos.
Vinhos feitos de uva como a sauvignon blanc do Novo Mundo, Torronts, Riesling,
Gewurztraminer, que so vinhos normalmente mais jovens, aromticos e frutados,
devem ser servidos a uma temperatura entre 6C a 8C. J os chardonnays mais ama-
deirados e os sauvignon blanc de Bordeaux, que so misturados a chenin blanc ou
semilln, e por isso produzem vinhos mais encorpados, beba entre 10C a 12C.
Rodrigo Leito
jornalista e enfilo,
Mas, se voc pedir um vinho tinto em restaurante e estiver fazendo calor, no tenha
colunista da Rdio Band
News Braslia (90,5 FM) vergonha de pedir um balde de gelo, a no ser que voc esteja em um restaurante
e autor do blog Gourmet cujo aparelho de ar condicionado permanea equilibrado em 16C. S de pegar na
Braslia (gourmetbrasilia.
blogspot.com). criador haste da taa voc j esquenta o vinho. Pea o balde e v resfriando seu vinho. Deta-
da revista Coma Bem lhe importante: se o garom oferecer salmora no gelo para gelar mais rpido, recuse.
e h 8 anos cobre
Esse sistema reduz demais e rapidamente a temperatura, o que pode quebrar as mo-
enogastronomia.
lculas da bebida e retirar aromas. Pea balde com mais gua que gelo. a gua que
vai gelar a bebida.
Para saber se o vinho est na temperatura correta em ambiente de calor, de forma em-
prica, observe se a temperatura do vinho est mais baixa que a do ambiente. Quan-
do o garom servir a taa, imediatamente ela vai criar um leve embaamento. Isso
umidade provocada pelo resfriamento. Ali voc j sabe se o vinho est abaixo da
temperatura ambiente. Se no acontecer nada na parte externa da taa, experimente
e teste para saber se vale mandar resfriar. Tin-tin!
Clssico peruano
Verstil, bebida vira
opo de restaurantes
especializados em
comida latina
Algarrobina
No Brasil, mais precisamente em Braslia, ele
sabor Pisco, creme de leite e mel algarrobo
apareceu tmido, uma opo diferente encon-
Que Chica!
trada em restaurantes tpicos. De acordo com sabor macerado de pisco de Chica Morada,
o enlogo Plnio Camargo, a rpida aceitao cherry brandy e xarope de canela
Hora da merenda
Chega a hora da fome durante o expediente e Saiba como preparar
duas possibilidades vm cabea: correr rumo lanches saudveis para
lanchonete ou padaria mais prxima, ou ape- salvar quando bater a fome
lar para a fatdica barrinha de cereais. Se voc no horrio de trabalho
est buscando uma alimentao mais saudvel,
certamente vai evitar a primeira opo, mas,
tambm, j no aguenta mais as barrinhas. Pen-
sando nesse dilema, a Revistachef convocou a
chef goiana Tatiana Mendes, que craque em
elaborar solues saudveis, prticas (e saboro-
sas, claro) para o cotidiano.
Wrap Crocante
Ingredientes:
2 unidades de po folha
2 colheres de sopa de cream cheese
3 folhas de alface americana
Frutas Gelificadas 3 folhas de alface crespa
1 tomate em fatias
100g de muarela
Ingredientes: 100g de peito de peru
5 cerejas frescas 1 colher de sobremesa de soja crocante
3 lichias 1 colher de caf de linhaa
1 envelope de gelatina de lichia ou do seu sabor 1 colher de caf de castanha do par picada
preferido
1 colher de sopa de granola
Preparo:
Espalhe o cream cheese no centro do po folha,
Preparo: em seguida polvilhe a soja, a linhaa e a castanha
Dissolva a gelatina conforme as instrues do do par. Sobre as castanhas faa camadas com
fabricante. Coloque a gelatina ainda liquida em os demais ingredientes na seguinte ordem: folhas
um recipiente. Em seguida, mergulhe as cerejas. de alface, peito de peru, fatias de tomate e queijo.
Leve para gelar. Sirva a gelatina com granola e as Enrole o po at formar um cilindro. Conserve o
lichias. wrap na geladeira ou em recipiente trmico.
Os queijos dE ratton
Um mundo a cu aberto
no meio do brasil
Voc sabe o que um bioma? Com certeza j ouviu falar nele nas aulas de Biologia.
Bioma uma histria compartilhada, mas no qualquer uma. um conjunto de vida
(animal e vegetal) que embora diferentes, encontram-se compartilhando das mesmas
dificuldades e oportunidades seja sob um sol escaldante ou uma noite mal dormida
de So Pedro...
Apaixonado pela minha cultura brasileira e todas (ou quase todas!) as suas caracte-
rsticas, quando o assunto riqueza natural ns damos um banho em muitos outros
pases. Temos dois dos maiores biomas do planeta: a Amaznia e a grande vedete
desse texto... O Cerrado.
Esconderijos da
Vila Planalto
Conhea os restaurantes
mais tradicionais desse
pedao peculiar da capital
Usado como sinnimo de vida e trabalho, ali- A dificuldade de insero pode ser visualizada no
mento do corpo e da alma, o po faz parte da nmero de capacitados que conseguiu emprego
cultura de muitos povos e, para alguns, simboliza aps a concluso do curso. Apenas trs esto em-
uma oportunidade de reescrever o futuro. Essa pregados em padarias da capital, como o caso
ltima definio se encaixa no objetivo do cur- de Vitor da Silva, de 20 anos. Fui escolhido para
so profissionalizante de Panificao e Confeitaria fazer o curso, mas no tinha a menor ideia de que
lanado pela Secretaria de Trabalho do Distrito ele poderia mudar a minha vida. Nunca tinha en-
Federal. Os alunos so jovens em conflito com a trado em uma cozinha. Pensei que fosse como
lei que cumprem pena nos centros de internao qualquer uma dessas capacitaes que no do
de menores. J em sua terceira edio, marcada em nada, mas ainda bem que me enganei, disse.
para maro, uma das principais dificuldades en- Vitor se envolveu com o mundo do crime quando
frentadas pelos formandos a insero no mer- tinha 16 anos e foi encaminhado para o Centro de
cado de trabalho. Internao de Adolescentes em Planaltina (Ciap).
A ideia do projeto partiu dos prprios internos O responsvel por dar o primeiro pontap na
Po nosso que, vendo a impossibilidade de sair do crime carreira desse jovem o gerente geral da Panifi-
de cada dia sem uma qualificao profissional, pediram uma cadora Vila dos Pes, no Colorado. Cludio Farias
chance ao governo. O secretrio do Trabalho do ressalta que uma das aes que achou relevante
DF, Glauco Rojas, revela que ficou sensibilizado para a contratao foi a visita de tcnicos do go-
Secretaria do Trabalho capacita
com o apelo e, ao detectar a possibilidade de verno, que foram at o estabelecimento e expli-
jovens em cursos de panificao
reformar uma cozinha j existente nos centros, caram o processo pelo qual os jovens passaram
e confeitaria para serem inseridos
comeou a colocar a mo na massa. Ns como para conseguirem o diploma. Penso que essa
no mercado de trabalho
Estado, fazemos uma diferena muito simples de a forma mais correta para que os empresrios se
ser mensurada: de aquele jovem ter uma alter- sensibilizem e abram oportunidades para eles. J
nativa ao sair dali, ou sair pior do que entrou. E empreguei trs jovens que fizeram esse curso e
claro que a primeira opo melhor no s para todos se mostraram capazes de levar a profisso
eles, mas para a sociedade como um todo. em frente, revela.
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120 revista chef