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COCINA+ARTE UNIVERSIDAD

CAMPUS MRIDA
PERFECCIONAMIENTO DE REPOSTERA
CUATRIMESTRE III
MAYO-AGOSTO 2017

PIERRE HERME

ALUMNA: ROCIO VIDAL VALDEZ

MATRCULA: 763107

GRUPO: LGE GRADO: 1o

MRIDA, YUCATN A 7 DE JULIO DE 2017.


NDICE

Introduccin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Desarrollo
Biografa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Carrera gastronmica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Restaurantes o tiendas, en que pases. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Libros publicados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Receta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Conclusin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Bibliografa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

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INTRODUCCIN

Considero la pastelera como un arte en el sentido de que se trata de una


verdadera forma de expresin de la sensibilidad, al mismo nivel que la msica, la
pintura y la escultura. Es un oficio de precisin donde la libertad de creacin radica
en la bsqueda del sabor.

Busco ante todo hacer descubrir nuevas sensaciones, dar placer. Cuando
imagino un dulce, s exactamente cul ser el proceso que se producir en el
paladar qu sabor surgir primero, para dejar paso a otro. La inspiracin surge de
un ingrediente, de un producto, de una emocin o incluso de una conversacin. Es
la pasin que tengo por mi oficio la que mueve mi curiosidad y me lleva a descubrir
nuevos sabores, nuevas asociaciones de sabores y nuevas sensaciones. Pierre
Herm1

Palabras dichas por quien es uno de los ms grandes exponentes de la


pastelera francesa alrededor del mundo y se hizo famoso por sus exquisitos
macarons.

La presente investigacin permite entrar en el universo dulce de Pierre


Herm, uno de los ms prestigiosos pasteleros de nuestros das. Se hablar acerca
de su biografa, su carrera gastronmica, haciendo mencin de sus obras escritas
o libros publicados y se incluir una de sus tantas recetas de postres, ya que sus
creaciones han revolucionado el rea de la confitera por la mezcla de productos
innovadores y poco usuales.

1Pierre
Herm, la estrella de la pastelera francesa. Recuperado el 6 de julio de 2017 de
http://es.france.fr/es/informaci%C3%B3n/pierre-herme-estrella-pasteleria-francesa

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Biografa.

Pierre Herm naci el 20 de noviembre de 1961, en la ciudad francesa de


Colmar, Alto Rin. Forma parte de una cuarta generacin de panaderos y pasteleros
de Alsacia2, digno sucesor de una gran tradicin francesa.
A los 14 aos comenz su aprendizaje con el mejor pastelero del mundo,
Gaston Lentre considerado el padre de la pastelera y chocolatera modernas, en
cuya escuela lleg a ser un alumno avanzado, y a quin Pierr Herm seala como
su gran influencia.
Hoy en da sul nombre se asocia en el mundo con el arte de la alta repostera.
No solo es un experto en los postres ms clsicos de la cocina francesa, sino que
se lo considera un verdadero pionero en el campo del gusto, sus creaciones revelan
una valiente y revolucionaria combinacin de sabores muy diferentes y productos
poco usuales para los ingredientes de confitera.
Es la persona ms joven de la historia en ser nombrada chef pastelero del
ao en Francia, y en ser condecorado como Caballero de las Artes y de las Letras.
Adems de recibir la distincin de Caballero de la Legin de Honor en 2007,
otorgada por el entonces presidente de Francia, Jacques Chirac. Famoso en todo
el mundo, el hombre que la revista estadounidense de moda Vogue, llam "el
Picasso de Pastelera" y quien revolucion con respecto al gusto y la modernidad.
Con el placer como su nica gua, invent su propio mundo de gustos, sensaciones
y placeres, un enfoque original de la profesin que lo llev a revolucionar incluso las
tradiciones ms firmemente arraigadas. Prefiere decoraciones de pastelera
discretas y usa azcar como sal. Favorece las combinaciones ms opuestas, los
sabores amargo, cido, picante y afrutado, as como las diferentes temperaturas,
colores, texturas, aromas. Est revisando siempre su propio trabajo, explorando
nuevos territorios del gusto y consultando sus propias recetas.

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Alsacia es una antigua regin administrativa de Francia situada al este del pas, en la frontera con
Alemania y Suiza, que existi entre 1982 y 2015. Desde el 1 de enero de 2016, la regin Alsacia es
fusionada para formar la regin administrativa de Gran Este.

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Uno de sus materiales favoritos es el clebre macaron francs, un suave
bizcocho de almendras y claras de huevo, que se compone de dos galletas
redondas planas intercaladas con relleno.
Como resultado, a menudo tambin se le ha dado elogios a Pierre Herm, a
quien se ha llamado "pastelero provocador", "un chef de pastelera vanguardista y
un mago con gustos", "El emperador de la cocina (The New York Times) y "The
King of Modern Ptisserie" (The Guardian), junto con honores y decoraciones, as
como, y lo que es ms importante, la gratitud admiradora de los conocedores de
dulces gourmet. Contina viviendo en Pars, muy cerca del Monceau Park, desde
donde le encanta visitar la ciudad de la luz e investigar nuevos sabores que
incorporar a su carta de macarons.

Carrera gastronmica.
Comenz su carrera gastronmica en Pars con Lentre a la edad de 14,
como se mencion en su biografa. A los 24 aos se convirti en el chef pastelero
de Fauchon, una clebre empresa gastronmica francesa, donde permaneci por
once aos, debido a su contrato de exclusividad.
En 1997, dej la casa Fauchon para entrar de pastelero jefe en Ladure, una
casa de repostera de lujo con sede en Pars (Francia), internacionalmente
reconocida por sus macarons, viendos involucrado con su gran expansin en una
cadena de pasteleras de lujo. En 1998, dej el grupo.
En el mismo ao, da el salto y funda su propia marca con su socio Charles
Znaty, inaugurando con su nombre Pierre Herm Pars, una boutique pastelera
en Tokyo en el hotel Otani, a la que seguira en el 2000 un saln de t, en la misma
ciudad, en el rea de shopping del parque Disney de Tokio. Tuvo que esperar
hasta 2002 para abrir su primera tienda en Pars, no lo pudo hacer antes por un
contrato firmado con Ladure aos atrs.
As, en ese ao funda la boutique que se encuentra en la rue Bonaparte del
barrio ms chic, Saint Germain des Prs, revolucionando el concepto de confiteras
que se tena hasta entonces, donde sus creaciones en chocolate y masas se

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exhiben en vitrinas como si fueran joyas, en un ambiente con una decoracin
extremadamente refinada. En el 2004 abre la segunda en la rue Vaugirard.
Contina con su expansin internacional con nuevos locales en Tokyo, Londres,
Pars entre otras y su propia tienda online.
El nombre de Pierre Herm ha ido siempre asociado a cuatro palabras:
macarons, chocolate, lujo y creatividad. Todo un referente de la alta pastelera que,
tras pasar por las mticas Fauchon y Ladure, abri su propia firma. Los chocolates
de Herm son, segn The Observer, una de las 50 cosas a comer en el mundo.
Algunas de sus piezas son sus ya famosos macarons y el 2000 feuilles (dos
mil hojas, una pasta hojaldrada caramelizada, pralin hojaldrado y crema museline
al pralin) o el Carrement chocolat (biscuit esponjoso, crema untuosa y mousse de
chocolate con finas hojas de chocolate crujiente). Una de sus ltimas
intervenciones en Madrid Fusin 2007.

Restaurantes o tiendas, en que pases

Hoy cuenta con varios puntos de venta todos repartidos por la ciudad de
Pars, Francia as como tiendas boutiques en Reino Unido, Korea del Sur, Hong
Kong, Emiratos rabes Unidos, Japn, China, Alemania, Arabia Saudita, Tailandia.
Actualmente cuenta tambin con tienda online y un atelier (taller) en
colaboracin con la prestigiosa escuela de gastronoma Ferrando y la Cmara de
Comercio de Pars, donde a los chefs jvenes se les ensea la magia dulce.

Libros publicados

Ha publicado gran cantidad de libros, se han traducido a muchos idiomas y


aunque destacan sus obras sobre chocolate o macarons, podemos encontrar una
gran variedad de recetas clsicas de repostera.
Parte de los ttulos ms importantes slo se encuentran en francs,
incluyendo su conocidsimo libro sobre macarons o el que comparte con popular
chef francesa Julie Andrieu.

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Libros
Pierre Herm, Secrets Gourmands, Larousse, 1993
La Ptisserie de Pierre Herm, Montagud Editores, Espagne, 1994
Coauteur Larousse Gastronomique, 1996
Le Larousse des Desserts de Pierre Herm, Larousse, 1997
Plaisirs Sucrs, Hachette, 1997
Desserts by Pierre Herm, Little Brown, USA, 1998
Pierre Herm, Secrets Gourmands, Shibata Shoten, Japon, 1999
Desserts la carte, Hachette, 2000
Pierre Herm, Secrets Gourmands, Nosis, 2000
La Ptisserie de Pierre Herm, Edizioni Finedit, Italie, 2001
Chocolate Desserts by Pierre Herm, Little Brown, USA, 2001
Le Larousse des Desserts, Larousse, 2002
Plaisirs Sucrs (rdition), Hachette, octobre 2002
Mes Desserts au Chocolat, Agns Vinot ditions, octobre 2002
Mes Desserts Prfrs, Agns Vinot ditions, octobre 2003
Die Ptisserie Von Pierre Herm, Mathaes, Allemagne, 2004
Le Larousse du Chocolat, ditions Larousse, octobre 2005
"The Cooks Book", Dorling Kindersley, UK, octobre 2005
PH10, Agns Vienot ditions, octobre 2005. Vainqueur des Gourmand World
Cookbook Awards
Gourmandises, Agns Vienot ditions, octobre 2006
Coauteur Comme un chef, ditions Larousse, octobre 2006
Gourmandises, Agns Vinot, ditions, 2006
Le Larousse des desserts, Larousse, 2006
Confidences Sucres, Agns Vinot ditions, 2007
Macaron, Agns Vinot dition, 2008
Le Larousse des Desserts, Dohosha Media Plan, 2008
Le livre des Fours secs et moelleux de Pierre Herm, Asahiya Shuppan, 2009
Carrment Chocolat, Agns Vinot dition, 2009

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Infiniment, Agns Vinot dition, 2010
Le Livre Chocolat de Pierre Herm, Asahiya Shuppan, 2010
Rves de ptissier : 50 classiques de la ptisserie rinvents, ditions de la
Martinire, octobre 2011
Best of Pierre Herm, Alain Ducasse dition, novembre 2011
Macarons, Grub Street Publishing, United Kingdom, 2011
Le Livre des Viennoiseries de Pierre Herm, Asahiya Shuppan, 2011
Au Cur du Got, coauteurs : Jean-Michel Duriez, Agns Vinot Editions,
2012
Le Chocolat Apprivois, PHP Editions, 2013
Ispahan, Edition de la Martinire, 2013
Pierre Herm et moi (Illustr par Soledad Bravi), dition Marabout, Avril 2014
Macaron, ditions de la Martinire, Octobre 2014
Satine, Editions Grund, 2015
Chocolat, Pierre Herm & Sergio Coimbra, Flammarion 2016

Receta

Macarones de caramelo de Pierre Herm


Ingredientes:

Masa:
150 g azcar glas
150 g almendra en polvo (o harina de almendras)
1 g colorante alimentario dorado
6 g Nescaf (en polvo)
55 g + 55 g claras de huevo
37 g agua
150 g azcar granulado

Relleno:
167 g nata para montar al 35% mg
150 g azcar normal
35 g mantequilla salada
145 g mantequilla a temperatura ambiente

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Masa:
Tamizar el azcar glas con la almendra el polvo. Disolver el colorante y el
Nescaf en 55 g de claras y verterlas sobre la mezcla de azcar glas y almendra en
polvo sin remover. Hervir el agua y el azcar granulado hasta los 118 C. Cuando
el almbar alcance los 115 C empezar a montar los 55 g de claras restantes a punto
de nieve. Verter el azcar cocido a 118 C encima de las claras en forma de hilo.
Batir con las varillas y dejar enfriar a 50 C (sin parar de batir) antes de incorporar a
la preparacin de azcar glas y almendra en polvo. Remover para que la masa
pierda volumen. Introducir en una manga con una boquilla lisa del n 11.
Formar crculos de masa de unos 3,5 cm de dimetro sobre placas de horno
forradas con papel sulfurizado, dejando una separacin de 2 cm entre ellos. Golpear
la placa contra la mesa de trabajo cubierta con un pao de cocina para que las
galletas se expandan ligeramente. Dejar a temperatura ambiente al menos 30
minutos para que se forme una costra. Precalentar el horno a 150 C. Hornear 15-
20 minutos, durante los cuales hay que abrir rpidamente dos veces la puerta
del horno para dejar salir la humedad. Tras la coccin, depositar las hojas con las
galletas en la mesa de trabajo.

Relleno:
Llevar la nata a ebullicin. Poner otro cazo de fondo grueso a fuego medio y
cuando est caliente, verter unos 50 g de azcar granulado para fundirlo, luego
aadir otros 50 g y despus los ltimos 50 g. Dejar cocer hasta que el caramelo
adquiera un color mbar tostado oscuro. Retirar del fuego, aadir los 35 gr de
mantequilla salada, mezclar con una esptula, y verter la nata hirviendo en dos
veces. Volver a poner al fuego y dejar cocer a 108 C. Pasar la mezcla por el batidora
y veter el caramelo en una fuente. Dejar enfriar en la nevera. Batir 145 g de
mantequilla en un bowl con varillas durante 10 minutos. Incorporar el caramelo ya
enfriado y batir hasta que la mezcla quede homognea. Pasar a una manga con
una boquilla n 11.

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Colocar la mitad de las galletas boca arriba sobre una hoja de papel
sulfurizado y rellenar con la crema de caramelo a la flor de sal. Tapar con la otra
mitad presionando ligeramente. Conservar los macarones en la nevera durante 24
horas. Sacar 2 horas antes de su consumo.
Esta receta es del fantstico libro "Macaron", que incluye ms de 60 recetas
de macarones de todo tipo.

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CONCLUSIN

Adems de sus propuestas de nuevas tendencias en sabores y texturas que


se han convertido en punto de referencia de la pastelera francesa e internacional.
Pierre Herm por sus creaciones originales y su sentido de la comunicacin
a travs de sus libros, ha permitido evolucionar la profesin para elevarla al rango
de un verdadero arte, siendo hoy uno de los mayores exponentes de la pastelera
contempornea.
BIBLIOGRAFA

Pierre Herm. Recuperado el 7 de julio de 2017 de


http://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/gastronomia/pierre-
herme-1961-443569.html
Alsacia. Recuperado el 7 de julio de 2017 de
https://es.wikipedia.org/wiki/Alsacia
Pierre Herm: su biografa. Recuperado el 7 de julio de 2017 de
http://wholekitchen.es/pierre-herme-su-biografia/
Ladure. Recuperado el 7 de julio de 2017 de
https://es.wikipedia.org/wiki/Ladur%C3%A9e
Pierre Herm. Recuperado el 7 de julio de 2017 de
https://en.wikipedia.org/wiki/Pierre_Herm%C3%A9
Pierre Herm. Recuperado el 7 de julio de 2017 de
http://www.sibaritissimo.com/pierre-herme/
Pierre Herm (1961). Recuperado el 7 de julio de 2017 de
http://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/gastronomia/pierre-
herme-1961-443569.html
Pierre Herm. Recuperado el 7 de julio de 2017 de
http://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/gastronomia/pierre-
herme-1961-443569.html

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Pierre Herm (pastelera) | Pars. Recuperado el 7 de julio de 2017 de
http://restaurantesmj.blogspot.mx/2015/09/pierre-herme-pasteleria-
paris.html
Pierre Herm. Recuperado el 7 de julio de 2017 de
http://www.pierreherme.com/storelocator/world#country-TH
La empresa Pierre Herm Paris. Recuperado el 7 de julio de 2017 de
http://www.pierreherme.com/company/
Macarons de caramelo de Pierre Herm. Recuperado el 7 de julio de 2017 de
http://www.mytasteesp.com/click/index/107247707/postreadiccion.com

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