PICANTERA AREQUIPEA ETNOGRAFA GASTRONMICA DE AREQUIPA Y DEL

VALLE DEL COLCA.

PICANTERA AREQUIPEA ETNOGRAFA GASTRONMICA DE AREQUIPA Y DEL
VALLE DEL COLCA.

INSTITUTO TECNOLGICO PRIVADO ESDIT

ESCUELA DE TURISMO Y HOTELERA

CURSO: folklor regional

TEMA: picantera arequipea etnografa

gastronmica de Arequipa, del valle del colca

ALUMNOS:

Anc machaca Luis ngel

TACO MAMANI KATERINE RUDDY
DOCENTE: LIC Fredy nina vera

III SEMESTRE

AREQUIPA-PERU

2017
PICANTERA AREQUIPEA ETNOGRAFA GASTRONMICA DE AREQUIPA Y DEL
VALLE DEL COLCA.

INTRODUCCIN

Dentro de una sociedad las personas se interrelacionan unas con otras para as satisfacer
sus necesidades sociales culturales y econmicas pero sin lugar a dudas un aspecto que une
de manera increble a las personas en nuestro mbito nacional es nuestra tan variada
gastronoma orgullo de los peruanos. En el particular caso de la ciudad de Arequipa sus
habitantes no estn ajenas a esta situacin dado que la gastronoma arequipea, sus
picanteras donde podemos probar los ms exquisitos potajes del loncco Arequipeo. As
como la gastronoma del valle del colca dando a conocer las comidas de este valle hechas
a base de productos orgnicos, saludables que cuentan con una historia nica.

En esta oportunidad como un intento de contribuir al conocimiento y desarrollo turstico

hablaremos de la picantera arequipea etnografa, de la gastronoma del valle del colca el
tema se enfoca en dar los antecedentes gastronmicos de estas y su influencia a travs de la
historia, caractersticas importantes, as como su situacin en la actualidad.

En el primer captulo hablaremos sobre la gastronoma de la regin de Arequipa Las

picanteras son establecimientos tradicionales que venden guisos, picantes, extras y chicha
de maz en la ciudad de Arequipa. Son instituciones gastronmicas que conservan la
historia y memoria del sabor de los arequipeos, son lugares de encuentro donde se
reproducen desde hace 500 aos costumbres tradicionales, ritos y formalidades sociales. En
las picanteras se confunden y se homogeneizar las clases sociales, son centros de
intelectualidad y difusin de ideas, tienen una rutina y horarios establecidos. En la
picantera todo est minuciosa y estratgicamente planificado para homogeneizar las clases
sociales y disminuir las tensiones que generan las diferencias. Tambin se menciona las
principales picanteras arequipeas as como los principales potajes que se venden en estas
que son un deleite para el paladar del arequipeo.
PICANTERA AREQUIPEA ETNOGRAFA GASTRONMICA DE AREQUIPA Y DEL
VALLE DEL COLCA.

En el segundo captulo hablaremos de la gastronoma del valle del colca La comida del
Colca es el resultado de muchos aos de desarrollo andino que fue enriquecida con la
introduccin de nuevos productos del viejo mundo que sostuvieron la dieta alimenticia de
la zona.

Los caldos y segundos son conocidos como uchus o picantes aderezados y

condimentados con productos de la zona, y las mazamorras o apis que pueden ser dulces
o saladas, las dulces son preparadas en fiestas familiares, patronales o agrcolas, mientras
que las saladas se cocinan cotidianamente o en jornadas agrcolas. Cada pueblito del valle
se caracteriza por sus comidas; aunque parezcan iguales, cada pueblo tiene alguna comida o
bebida propias, de las que los pobladores se sienten orgullosos. En general las comidas y
bebidas se preparan en base a productos propios del lugar, tanto de origen animal como
vegetal. En las comidas, es tpico del valle del Colca el asado a la brasa de carne de res, de
ovino, alpaca o llama; tambin el asado de chancho al horno. Mencionando los principales
comidas tpica de cada pueblito del valle del colca As revalorar estos deliciosos potajes y
no dejar que se pierdan.
PICANTERA AREQUIPEA ETNOGRAFA GASTRONMICA DE AREQUIPA Y DEL
VALLE DEL COLCA.

OBJETIVOS
Objetivo general.

Identificar, describir las picanteras de Arequipa as como la gastronoma del valle del
colca dando a conocer su historia caractersticas ms importantes en el mbito
gastronmico.

Objetivos Especficos.
Definir la picantera de Arequipa, gastronoma del valle del colca
Describir las caractersticas importantes de una picantera tanto como de la
gastronoma del valle del colca.
Identificar las principales picanteras de arequipeas as como las caractersticas
ms resaltantes de estas.
contribuir a la proteccin, y desarrollo de la picantera arequ ipea, de la
gastronoma del valle del colca.
Describir los principales comidas que se brindan en estas picanteras de acuerdo a
los das de la semana y los principales extras.
Describir las principales potajes de la gastronoma del valle del colca.

HIPTESIS

Promocionar las picanteras arequipeas, la gastronoma del valle del colca dando a
conocer la historia caractersticas importantes y as contribuir a la proteccin, revaloracin
de estas, dando oportunidad a que no se pierdan y sigan persistiendo de generacin en
generacin.
PICANTERA AREQUIPEA ETNOGRAFA GASTRONMICA DE AREQUIPA Y DEL
VALLE DEL COLCA.

MARCO TERICO

CAPITULO I

GASTRONOMA AREQUIPEA PICANTERAS AREQUIPEAS

1. PICANTERA AREQUIPEA
1.1.Definicin

Las picanteras son establecimientos, pequeos restaurantes, instituciones sociales

vivas de la ciudad, donde se reproducen costumbres tradicionales, lugares de
encuentro donde se confunden las clases sociales, con una rutina y horarios
establecidos. En las picanteras todo est minuciosa y estratgicamente planificado y
tambin perfectamente asumido como norma de parte de los comensales. Adems
de ello, por el nmero excesivo de comidas son el sitio ideal para renovar fuerzas y
extenderse en una tertulia entre los visitantes. Sus mesas y los espacios han sido
acondicionados para ello. Tienen ritos y formalidades que se reproducen cada tarde
desde hace 500 aos.

Como bien lo afirma Isabel lvarez, investigadora de la culinaria del Per: la

picantera es el tero grande donde recalan los arequipeos, donde se degusta los
picantes, el yarav y la chicha de guiapo El peruanista Uriel Garca sostuvo que
las picanteras son las cavernas de la nacionalidad (1929). 1

1.2.Historia de la picantera Arequipea

1
La picanteria arequipea: cambios y continuidad culinaria [PDF] 07 - Hernan Cornejo.pmd - Sistema de
Bibliotecas de la UNMSM
PICANTERA AREQUIPEA ETNOGRAFA GASTRONMICA DE AREQUIPA Y DEL
VALLE DEL COLCA.

La picantera arequipea surgi en las tabernas de chicha que proliferaron en

los arrabales de la incipiente ciudad de Arequipa desde mediados del siglo XVI.
La ciudad fue fundada por los conquistadores espaoles el 15 de agosto de
1540, en un valle ocupado por distintas etnias indgenas de la regin desde
haca al menos siete mil aos. El consumo de la chicha - bebida emblemtica
del Per prehispnico, a base de maz fermentado - era acompaado por la
degustacin de algunos platillos picantes. El incesante mestizaje, que mezclaba
tambin productos y tcnicas culinarias, hizo que los platillos resultaron cada
vez ms variados y que en estos locales se generara una sociabilidad
particular.2

Hubo chicheras y picanteras en todas las ciudades y en los principales pueblos

del Virreinato del Per. Las particularidades de cada regin, sus diversos
productos, las variaciones en los procesos de mestizaje y los tipos de sociedad
que se iban afirmando, delinearon los perfiles y caractersticas de las diferentes
chicheras y picanteras que hered el Per republicano.

Tres son los elementos claves para explicar la originalidad de la picantera

arequipea: la variedad de productos que confluyen en su cocina y abarcan
desde el extenso litoral de la regin hasta la puna; el profundo mestizaje entre lo
indgena y lo hispano que marca su historia y un arraigado sentimiento
igualitario en su poblacin, tanto urbana como rural, que le permite compartir y
socializar de manera democrtico en el mismo espacio.

Hacia 1750 el historiador arequipeo Ventura Travada y Crdova sealaba que

en la ciudad y parroquias circunvecinas se han contado tres mil chicheras. A
partir del siglo XIX las principales chicheras pasan a ser llamadas picanteras y
se convierten en el emblema de las mejores tradiciones culinarias de Arequipa y
en el centro de una activa vida social, donde se cultiva tambin la msica
popular y se da forma a diversas de expresiones culturales y cvicas.

2
http://www.sociedadpicanteradearequipa.pe/
PICANTERA AREQUIPEA ETNOGRAFA GASTRONMICA DE AREQUIPA Y DEL
VALLE DEL COLCA.

Los tambos y las chicheras: El socilogo Juan Guillermo Carpio Muoz afirma
que las picanteras nacen de los tambos (lugar donde descansaban los
campesinos que tributaban a la colonia) y luego de las chicheras, lugares muy
populares porque en la Arequipa pre hispnica e incluso tras la llegada de los
espaoles, se beba mucha chicha. Fueron estos quienes bautizaron a este
bebida de maz, como "chicha". Los indgenas la llamaban como "aja". "Las
chicheras tenan mltiples usos, servan para aplacar la sed, acompaar
las comidas y divertirse, afirm. Refiere que en las chicheras se invitaban
potajes picantes, no se vendan porque verdadero negocio para las cocineras era
la venta de chicha. Luego eso se invirti.

Ubicacin de las principales picanteras en el siglo XIX

En la calle Santa Marta, Ejercicios, Jerusaln, San Lzaro La Antiquilla.

Vendan sus potajes a los jueces y escribanos de la calle San Francisco. Tenan
nombre muy particulares como El Pato, Los siete palitos, La pelea del len con
el tigre, el Combate de Angamos, el Sebastopol, el Campamento de la Reina, la
Calienes, el Cerrito de San Vicente, el Gramadal, etc. Luego fueron ubicadas en
Paucarpata, Sachaca, Cayma y Yanahuara, Tiabaya, Socabaya quedando la
mayora alejadas del centro. Las picanteras actuales, presentan algunos
cambios con relacin a la picantera tradicional para responder a la demanda de
los grupos sociales que ahora las frecuentan. En la actualidad existe casi un
centenar de establecimientos en la ciudad, aunque no todos ellos forman parte
de la Sociedad Picantera de Arequipa.

A. Testimonio de Vctor Andrs Belaunde

Haba chicheras y picanteras en todos los barrios de la ciudad y

principalmente en las aldeas de la campia. Eran centros de conversacin y de
buen yantar; se realizaban en ellas meriendas y comilonas con platos criollos
preparados con aj o con el elemento decorativo y ms exultante del rocoto, el
cardenal de los excitantes. La bebida popular era la chicha de jora, que hoy
PICANTERA AREQUIPEA ETNOGRAFA GASTRONMICA DE AREQUIPA Y DEL
VALLE DEL COLCA.

comienza a ser desplazada por la cerveza. La sociabilidad en las comidas se

manifestaba por el cambio de bocados con que se obligaban recprocamente los
amigos y compadres o las libaciones en un solo vaso gigante y, continuamente
renovado, inagotable.

Es cierto que los locales eran a veces estrechos, oscuros y sin ventilacin;
mesas blancas, primitivas y banquetas rsticas, siendo raras las sillas. Tenan
algunas picanteras, pintorescas enramadas y glorietas en los pequeos jardines
o huertas y en ellas podan realizarse los bailes criollos o los indgenas,
alternando los yaraves con los huaynitos. Muchas chicheras eran frecuentadas
no solo por el pueblo; pequeos propietarios, empleados y profesionales eran
parroquianos de las ms reputadas, para gustar del ambiente campechano, los
platos criollos y dar pbulo a su aficin a la chicha y luego, en la ocasin
oportuna, el eficaz bajamar del pisco, que era para nosotros el esplndido
aguardiente de cabeza trado de Majes o de Vtor o elaborado en la misma
Arequipa.

En las excursiones al campo, a pie o a caballo, eran las picanteras el nico

recurso para tomar una refeccin o hacer una pascana. Las haba en mi poca
famossimas como las del Alto del Ro de Paucarpata o algunas de Tiabaya.
Estas chicheras eran en cierto modo centros democrticos pues se juntaban en
ellas modestos aldeanos con visitantes que venan de Arequipa, jinetes en bien
aderezadas caballeras. La chichera fue la expresin de la sociabilidad popular
en Arequipa. Tuvo influencia decisiva en los amoros y an en la poltica.
Esperamos de algn historiador vernculo una reconstruccin detallada y
artstica de esta institucin arequipea.3

B. Testimonio de Antero Peralta Vsquez

3 Vctor Andrs Belaunde. A REQUIPA DE MI INFANC IA . Lima, Imprenta Lumen, 1960.

PICANTERA AREQUIPEA ETNOGRAFA GASTRONMICA DE AREQUIPA Y DEL
VALLE DEL COLCA.

La picantera era en las primeras dcadas de este siglo (XX), el amasadero

social que modelaba y -lo que es ms- defina, por su gnero prximo y su
diferencia especfica, al cholo arequipeo. La chichera, sin habrselo propuesto
expresamente, cumpla a cabalidad la triple funcin de insuflar psquica y
morfolgicamente su impronta a la colectividad, de reducir a polvo las
diferencias sociales que, dada la mentalidad feudal de la poca, no parecan
provenir de las diferencias econmicas, sino "simple y sencillamente" de los
designios divinos.

En la picantera se daban cita, todos los das, el labriego taciturno y el artesano

parlero, el escribano trapisondista y el abogado enredista, el comerciante
angurriento y el desalmado dueo de casa, el hacendado y el camayo, el obrero
y el empleado, "el grande y el pequeo", hombres mujeres y nios, todos, sin
distincin de rangos ni de colores, igual que los hermanos cristianos del tiempo
de las catacumbas.

Alii, en la chichera, los "comensales" comulgaban con los "bocaditos" de

picantes tornados de la misma cuchara y con la chicha bebida del mismo cliz,
digo, vaso de vidrio de ms de un litro de envergadura. Y ella, la picantera, con
su modo de ser y de conducirse, determinaba el horario del trabajo rural y
urbano. Se almorzaba a las 11 de la maana y se coma, es decir, se consuma la
chicha y los picantes desde las 4 de la tarde hasta la hora de las oraciones. Pero
los das domingos y de guardar se haca vida completa de chichera. Despus de
la misa de 4 de la madrugada y del adobo en las chinganas, las familias se
trasladaban, "cama y petaca", a la picantera de su preferencia, a hacer hora
mientras maduraban la chicha y el chupe. Se almorzaba sudando y silbando, a
todo rabiar, por culpa del rocoto. A las 10 a.m. comenzaba la faena de fondo
con el kayari [o jayari] (palabra quechua que significa llamador, esto es, el
despertador del apetito), una especie de antipasto consistente en guisos ligeros,
recargados de aj, destinados a criar ganas de tomar chicha y que correspondan
a los nombres de "sarsa" de patitas de cordero, "loro" o "laucha" de lijcha,
PICANTERA AREQUIPEA ETNOGRAFA GASTRONMICA DE AREQUIPA Y DEL
VALLE DEL COLCA.

"celador" de camarn, "Pedro i Pablo" de poroto con arroz, "chahuaycho" de

hgado de cordero, etc.

Era la picantera el lugar obligado de los regocijos en general. All se

"remataban" las efemrides nacionales y se celebraban los cumpleaos y los
convites de las fiestas religiosas, los triunfos y las derrotas electorales. Pero all
tambin el pueblo arequipeo, siempre respetuoso y defensor de las normas
constitucionales, ahogaba en chicha la indignacin que le producan los
cuartelazos de costumbre (huelga decir que la indignacin popular es la madre
del cordero: la madre de las rebeldas y de las rebeliones polticas). De all
salan las consignas de los partidos y las sentencias de viabilidad o de muerte de
muchas causas. Cuntas veces una simple calumnia proferida en una chichera,
por un lengua de trapo cualquiera, ha determinado el desplome de un prestigio
poltico o el descalabro de una candidatura popular! Pero cuantas veces tambin
simples pronunciamientos de picanteros encorajinados hicieron morder el polvo
de la derrota a sendas candidaturas oficiales de imposicin!

En la picantera se concertaban los parentescos espirituales de los

"compadritoy" y de las "comadritay". En ella se incubaba Eros al son de los
yaraves cantados por el tro de Eustaquio lvarez, Mariano Escobedo y
Teodoro Nuez y los dos de los Chokray i Calatayud e Hipolito y Vctor
Nieves y por tantos otros llorones del canto. (El yarav, lamento desgarrado de
quienes despiden a los que emprenden el viaje sin retorno, lamento incaico de
cementerio, adaptado a los quehaceres de Cupido, arranca lgrimas y sollozos.
pues es cosa de hombres muy machos llorar con las penas del amor).

Entonces los pendones rojos de las chicheras flameaban victoriosos en pleno

corazn y arterias centrales de Ia ciudad. La picantera de la Ledesma (acerca
de cuyo nombre no estn de acuerdo nuestros informantes), la de los
"Gallinazos" de la calle San Francisco, quedaba en la esquina formada por las
calles Moral y San Francisco, en lo que es ahora local de Cable West Coast; "El
Granadito", Ia chichera repletada por los catedrticos de la Universidad y los
PICANTERA AREQUIPEA ETNOGRAFA GASTRONMICA DE AREQUIPA Y DEL
VALLE DEL COLCA.

profesores del Colegio de la Independencia, quedaba en la calle San Agustn, a

media cuadra escasa del templo del mismo nombre, "El Callao", conducida por
doa Maria de Paulet estaba en la calle de la Merced; "El que no cae resbala" de
doa Aurelia, en la calle Ejercicios; "El Morro de Arica", en la calle
Guaamarca"; la picantera de la Lunareja, en el parque Bolognesi (hoy
Duhamel); la "Country Club" y otras.

La picantera era por lo dems, "la glndula mamaria de la alimentacin

popular", como se expresaba ayer no ms el Dr. Guillermo Gustavo Paredes.
Era el restorn popular de la poca. Al alcance de los bolsillos ms pobres. En
ella se coma bien y se beba en abundancia "por cosa y nada". Entonces la vida
era baratsima. Se almorzaba con 20 centavos: un plato colmado de chupe

Los lunes, "chairo"

Los martes, pebre de gallina
Los mircoles, blancos" de cordero
Los jueves, "cazuela"
Los viernes, "alocrado"
Los sbados y caldo de camarn o puchero los domingos) y un "fino"
o segundo ("chanfaina" de bofes de cordero, "kauchi" de cabeza de
carnero, etc.). Y encima un vaso grande de chicha. Se coma por igual
suma: tres platillos de picantes (cubierto de patitas, charquicn, "sarsa"
de criadillas, aj de habas, aj de lacayote, "ocopa" de chiches, boga
escarchada con huevos, corvina sancochada, augado" de patitas, suche
sancochado, sesos de vaca sancochados con llatan, "sarsa" de tolinas,
etc., etc., un plato de mote y un vaso de chicha con harta nata,"Mandau"
hacer se coma de modo extra: "caldu y rabo", cabeza asada, conejos
"chaktados", "ceviches" de corvina, etc. Todava all por 1918 una
PICANTERA AREQUIPEA ETNOGRAFA GASTRONMICA DE AREQUIPA Y DEL
VALLE DEL COLCA.

familia pagaba, con toda prosa, un sol por 15 platos de picantes y 5

vasos de chicha. .4
1.3.El rol de la mujer en la conservacin del patrimonio gastronmico
arequipeo
El gran temor de las cocineras arequipeas era no tener hijas a quien
transmitir sus secretos culinarios, y es que las picanteras estuvieron siempre
a cargo de mujeres. El censo de 1940 registr a 663 mujeres y 67 hombres
trabajando en picanteras. La principal entre ellas, doa Lucila Salas
Valencia cuya madre tambin fue picantera trabaj hasta su muerte a los
95 aos en su picantera La Lucila de Sachaca. Le sobreviven sus cinco
hijas, quienes continuarn con la labor de rescate y conservacin de las
tradiciones gastronmicas y culturales de la cocina arequipea a la que su
madre se dedic por 60 aos.
A. Los picantes Los picantes son un conjunto variado de platillos, consistentes en guisos,
zarzas y frituras que se preparan guardando armona entre los ingredientes -carnes o
verduras-con el picor del rocoto. Entre los picantes sobresalen:
El Escribano: recibe este nombre pues fue una preparacin,
inicialmente improvisada, destinada a los escribanos, que por razones
de su trabajo llegaban tarde a las picanteras y ya no encontraban qu
comer, las picanteras preparaban este tipo de ensalada que al picar les
obligaba a consumir chicha.
El Doble ofrece rocoto relleno, pastel de papa y chicharrn de
chancho; el Triple agrega a la combinacin anterior zarza de patitas.
El americano es otro plato caracterstico cuyo nombre tiene su
propia historia contada por Lucila Salas. En 1960 llegaron jvenes
estadounidenses que pedan los picantes en un solo plato, despus los

4
Antero Peralta Vsquez. L A FAZ OCULTA DE A REQUIPA . Arequipa, Editorial Universitaria, 1977, PP. 30 -
40
PICANTERA AREQUIPEA ETNOGRAFA GASTRONMICA DE AREQUIPA Y DEL
VALLE DEL COLCA.

dems comensales solicitaban que se les sirviera como a los

americanos Americano. Arroz, chicharrn de chancho, lentejas,
tallarines, rocoto relleno, pastel de papa, y asado. Puede ir tambin
torrejitas, zarsa de patitas u otro plato de la carta.5

1.4. Cambios principales que ha sufrido la picantera arequipea

A. Cambios en el local:

picantera antigua la ramada era muy simple, tiene un solo ambiente

(cocina comedor). La estructura est compuesta de sillares sobre el cual se
apoya un techo de varillas de palo y paja. En la parte exterior tiene un
pequeo mirador con algunas mesas. Los asientos largos son de tierra
apisonada. Se prefera construir las picanteras cerca de acequias y carreteras.
Los muebles son grandes mesas de madera rodeadas de largas bancas.
picantera tradicional. este tipo de picantera, cuya duracin supera los dos
siglos, tiene dos ambientes (cocina y comedor). es de forma rectangular. las
estructuras son de sillar y el techo es de palos y paja con agujeros
intencionalmente abiertos para recibir la luz que son utilizados como
chimenea. segn la disposicin y organizacin interna de la picantera en una
gran pieza, estn la cocina y el ambiente para los comensales. la cocina o
qoncha es de barro, lo cual es su principal caracterstica.
B. Cambios en los implementos de cocina

Inicialmente las cocinas de las picanteras eran construcciones rsticas con bases
de piedra revestida de barro, con tres o cuatro aberturas para colocar las ollas de
barro, utilizando lea, prefiriendo el eucalipto y la yareta con ollas de barro y
cucharas de palo. Hoy, la modernidad y la rapidez necesaria en la atencin, las
han reemplazado por grandes cocinas industriales a kerosene o gas empleando
ollas e implementos de aluminio. Las picanteras tradicionales sealan que la
cocina a lea es determinante para el xito de la comida porque conserva el
5 http://www.patrimonioculturalperu.com/wp-content/uploads/2014/09/Picanter%C3%ADa-arequipe%C3%B1a.pdf
PICANTERA AREQUIPEA ETNOGRAFA GASTRONMICA DE AREQUIPA Y DEL
VALLE DEL COLCA.

sabor, segn ellas cocinados a gas, el gusto de los alimentos y la chicha es

diferente. Del mismo modo el uso del batn para moler y triturar granos y yerbas
aromticas, ha sido reemplazado por la licuadora. Uno de los problemas que
enfrentan las cocineras tradicionales es la cada vez ms escaza lea por la que
deben pagar precios ms altos. Por ello las picanteras han debido adecuarse a la
tecnologa contempornea sin alterar el sabor y la tradicin.

Implementos de la cocina tradicional de la picantera La Benita

Chombas para fermentar la chicha de guiapo

Batn y chaquena
Cazuelas y ollas de barro
Lea de molle y sauce
Cocina de la picantera La Lucila Paredes de sillar tiznado por la cocina a lea. En
lugar preferencial estn ubicados el batn y las chombas de chicha.

C. Cambios en los platos ofrecidos. la picantera maneja el concepto de mesa servida

que consiste en el brindis, la charla amena, juegos, comer picantes, bromas, recuerdos
y yarav. En la picantera no existen los conceptos de entrada, plato de fondo, refresco
y postre que se presenta en los restaurantes actuales. La secuencia diaria es el jayari, el
almuerzo a las 12 m. y los picantes a partir de las 3 de la tarde De lunes a domingo, las
picanteras sirven en el almuerzo un chupe como plato principal. El chupe es un caldo
espeso preparado con agua en la que hierven a fuego lento trozos de carne y huesos o
menudencia de res, cordero, gallina o pollo a la que se agrega ajos chancados,
pimienta de olor, poro, nabo, apio y hierbas aromticas como organo o yerbabuena.
Cuando las carnes estn blandas, se cuela y reserva. Despus de un sofrito en el que se
emplea la pasta de aj (fresco, mirasol o panca), se echa el caldo y dependiendo de la
receta del da, se agregarn papas o chuos y otros ingredientes como choclos, habas,
zapallo, repollo, zanahorias. Queda as un chupe espeso y contundente.
Los chupes de cada da son:
Los lunes: chaque de tripas
Martes: chairo
PICANTERA AREQUIPEA ETNOGRAFA GASTRONMICA DE AREQUIPA Y DEL
VALLE DEL COLCA.

Mircoles: chochoca
Jueves: chupe de chuo
Viernes: chupe de viernes
Sbado: puchero o timpusca
Domingo caldo de lomos. Dependiendo de la estacin y la picantera, el orden de
estos platos puede presentar alguna variacin y se ofrecern adems chupes
especiales o extra. El segundo gran momento en las picanteras tradicionales es a
partir de las 3 de la tarde cuando empiezan a llegan los comensales para picantear.
Adems de la chicha, se les ofrece mote de habas o tostado para despus servir los
picantes: Escribano, Doble, Triple o el popular Americano, platos que lneas arriba
se explic en qu consistan. No podemos dejar de mencionar los postres ofrecidos
en las cartas, entre ellos ninguno mejor que el Queso helado.

D. La msica que acompaa los picantes: del yarav al karaoke

La msica que acompaa los picantes: del yarav al karaoke Uno de los cambios
que trastoc la picantera en los aos 60 fue la incorporacin de la radiola o rocola. El
hroe civil de la revolucin del 50, don Arnoldo Guilln Crdenas, as lo recuerda:
Con la rocola los arequipeos tradicionales de la poca nos sentimos invadidos en
nuestra privacidad, llegaron los boleros, baladas, rock and roll. Fue una locura.

La radiola requera insertar dinero para escuchar su disco preferido. Esta primera
incorporacin de mquinas electrnicas con msica fornea modific sustancialmente
los cnones tradicionales de la picantera. Al poco tiempo muchas picanteras de
Miraflores, Yanahuara, el Cercado, haban comprado sus radiolas. De alguna manera
los costos que significaba poseer una rocola eran compensados por el prestigio y la
solvencia que exhiba la picantera y tambin por la visita de clientes capaces de
pagar por un tema de su agrado. En los ltimos aos, las picanteras arequipeas han
incorporado como parte de los equipos de msica. Dos hechos motivaron esto. Uno,
la sobreoferta de equipos de msica de bajo costo proveniente del contrabando de
Tacna y Juliaca. Dos, el xito musical alcanzado por el do Los Dvalos, que
PICANTERA AREQUIPEA ETNOGRAFA GASTRONMICA DE AREQUIPA Y DEL
VALLE DEL COLCA.

interpretaban esencialmente msica arequipea. Cabe sealar que el xito musical

que generaron Los Dvalos en Lima y el extranjero repercuti ampliamente en los
arequipeos, fomentando orgullo y afianzamiento de identidad local. Los Hermanos
Vctor y Jos Dvalos grabaron en diversas disqueras aproximadamente ms de un
centenar de temas del repertorio arequipeo, entre ellos yaraves, vals, pampeas.
Todo este xito comercial discogrfico de msica arequipea y la sobreoferta de
contrabando de equipos de msica termin por incorporarse en las picanteras. Desde
entonces la msica que acompaa las tardes de picantera son los xitos musicales de
artistas arequipeos que triunfaron en la capital y otros pases. Es el orgullo no slo
del paladar que gusta sino tambin del odo que acompaa el paladar.

E. Los ritos del brindis: del prende y apaga al cctel

Tres formas de brindar se conservan en la picantera:

El primero es el brindis de Bebe de chicha Que ofrece inicialmente la seora

picantera a los comensales. Celebra el encuentro emotivo de la picantera y el
visitante. Es el ofrecimiento que hace la duea de la picantera a los comensales El
Bebe de chicha no es una chicha especial, sino un ofrecimiento espontneo, una
forma maternal de agradecimiento de la visita, es el reencuentro, el reconocimiento
de viejos y nuevos amigos y familiares. Es un tributo a la amistad, a la fraternidad
entre el visitante y la picantera.
El segundo rito de brindis es el Hasta los Portales. Consiste en beber un vaso
grande de chicha hasta la mitad con los miembros del grupo mientras esperan los
picantes. Dicen: Sal pu compadrito, claro, sal, venga pac este cogollo
que ahuritita me voy Hasta los Portales. no seya pendenciero, compadrito, oh!,
con este cogollo yo tambin me voy hasta los Portales, tomo y obligo a la sal de
usted El brindis de Hasta los Portales evoca la historia y arquitectura
PICANTERA AREQUIPEA ETNOGRAFA GASTRONMICA DE AREQUIPA Y DEL
VALLE DEL COLCA.

arequipeas. Para los arequipeos los portales de la Plaza de Armas significan

dignidad, herosmo, orgullo regionalista, revolucin.
El tercer brindis es el de Prende y apaga, Que consiste en tomar una copita de
anisao, con chicha en la sobremesa, despus de comer los picantes. Este brindis es
un goce sensitivo, una forma de dilogo de sensaciones opuestas, de caliente-fro,
un juego catrtico donde el paladar y la memoria culinaria reciben sensaciones
indescriptibles. El arequipeo se siente orgulloso de esta forma de brindis porque
agudiza sus sensaciones papilares gustativas. Despus de varios Prende y apaga
los efectos del ans y la chicha lo conducen al xtasis y luego a la melancola. Pero
estos tres ritos de brindis estn siendo reemplazados por el brindis del cctel
europeo de diversos licores, la cerveza y gaseosa. En su mayora los turistas y
comensales vienen con esquemas y formas de pedido de acuerdo al modelo
occidental del brindis y el acompaamiento de comidas con gaseosa, quebrantando
de alguna manera las tradiciones gastronmicas de picantera.
1.6. Cmo reconocer a una picantera arequipea

Unas son pequeas y abigarradas, otras espaciosas y multitudinarias; pueden estar en la

ciudad o en sus zonas rurales, funcionan desde hace un siglo o suman pocos aos, lucen
vistosas ramadas o solo tienen algunas macetas Pero todas comparten al menos cuatro
caractersticas:

Ofrecen chicha de guiapo

Preparan cada da un almuerzo (lunes: chaque, martes: chairo; mircoles: chochoca,
jueves: chuo; viernes: chupe; sbado: puchero o timpusca; domingo: caldo blanco
o pebre de lomos)
Sirven picantes (americanos, dobles, triples) y otras platos tpicos o extras
Son espacios democrticos donde cualquier persona puede saborear la cocina
tradicional de Arequipa, tomar un bebe de chicha y socializar cordialmente.

1.7. Principales picanteras arequipeas

PICANTERA AREQUIPEA ETNOGRAFA GASTRONMICA DE AREQUIPA Y DEL
VALLE DEL COLCA.

En la Ciudad Blanca hay picanteras que conservan la tradicin culinaria de la cocina

tpica de Arequipa. Con el tiempo muchas cosas han ido variando pero la comida sigue
siendo exquisita. Aqu una muestra de algunos establecimientos:
A. La Nueva Palomino
La Nueva Palomino mantiene sus recetas de generacin en generacin, los viajeros y
locales prueban la exquisitez de sus platos tpicos. En la picantera encuentra una gran
variedad de comidas. Destaca su ocopa arequipea, soltero de queso, chupe de
camarones, chaque, chairo y su queso helado. Lugar confortable de amplia tradicin
en su gastronoma, excelente para pasar en familia. Parte de la tradicin, los lunes se
ofrece el riqusimo caldo chaque a los comensales
Se encuentra situado en Leoncio Prado 122, Yanahuara, Arequipa.
Abren de lunes a domingo de 12pm. a 5:30pm. y feriados.
El pago es al contado.
Un plato cuesta alrededor de 20 soles

B. Sol de Mayo
Sol de mayo es un lugar representativo de la tradicin gastronmica arequipea, de
comida novoandina. Nos presenta diversos salones donde puedes ir simplemente a
comer o gozar de sus salones. Se distingue por su diversidad de salones, pichupichu,
miradores, misti, bar carajo, saln celmira y corilandia. El lugar es colorido, tiene
buen servicio y es confortable.Los platos ms pedidos son ocopa arequipea, cuy
chactado, rocoto relleno, pastel de papa, chupe de camarones. Por otro lado,
presenta mens de degustacin presenta platos fusin y otros ms tradicionales:
En el bar puede hallar una variedad de piscos al gusto.
Los precios estn alredor de los 30 soles.
Se encuentra situado en Jesusaln 207, Yanahuara.
Atiende slo almuerzos desde las 12 del da.
Se aceptan tarjetas de crdito
tiene servicio de delivery.
PICANTERA AREQUIPEA ETNOGRAFA GASTRONMICA DE AREQUIPA Y DEL
VALLE DEL COLCA.

C. Tradicin Arequipea
Tradicin Arequipea es una picantera que se encuentra a pocos kilmetros de la
ciudad arequipea, en Paucarpata. Tiene una bella vista al volcn Misti desde el
segundo piso. Es una picantera turstica, no obstante guarda la sencillez acogedora
que muestran los lugares tpicos de la regin. Los platos ms pedidos son el cuy
chactado, el adobo, el cebiche arequipeo, el rocoto relleno, los camarones y sus
piqueos.
Los precios de fondo estn alrededor de 30 soles.
Se encuentra en Av.Dolores 111, Paucarpata.
Atiende de domingo a jueves de 12pm a 7pm. y sbado y viernes 12pm. a
10pm.
Aceptan tarjetas de crdito.

D. La Capitana
Una de las picanteras ms sencillas y tpicas de Arequipa. Los comensales pueden
escoger su plato del pizarrn o la comida que toca ese da. El lugar mantiene la
tradicin de los platos por da. El sitio es limpio, sencillo, costumbrista y las mesas
son largas donde uno tiene que compartir la mesa con otros comensales. El sabor es
nico y especial porque todo se cocina a la lea. Los das ms frecuentados son los
lunes se llena de gente para probar el chaque. Tambin hay das que presentan
diversas alternativas como locro, patita con man, solterito de queso, aj de calabaza
y otros ms. Sabores y gustos de la regin del sur peruano. Para acompaar su plato
no puede faltar una chicha de jora. Obligatorio para completar el sabor.
El precio promedio por plato es de 20 soles.
Calle Los Arces 209, Cayma. Atiende de lunes a domingo de 12pm. a 5pm.
Se paga con efectivo.
E. La Lucila
Una de las picanteras ms tradicionales, antiguas y nicas de Arequipa, a la cabeza
se encuentra doa Lucila Salas la cual prepara unos aderezos increbles. Sabores que
han ido pasando de generacin en generacin. En el lugar se preparan platos
PICANTERA AREQUIPEA ETNOGRAFA GASTRONMICA DE AREQUIPA Y DEL
VALLE DEL COLCA.

tradicionales de la regin surea.En la cocina vemos los cuyes y las gallinas que
corren en libre albedro. La comida es aderezada en lea, se muele en batn de
piedra el aj panca, el rocoto y el huacatay. Todo est elaborado en forma
tradicional. Las especialidades son los caldos tpicos el chairo, chaque y comidas tal
como el cuy chactado, nio envuelto, chupe de camarones, ocopa arequipea, rocoto
relleno, costillas a la piedra y muchos ms.
El lugar se encuentra en Calle Grau 147, Sachaca.
Atiende todos los das. Los platos son econmicos.
Se paga con efectivo.

CAPITULO II

GASTRONOMIA DEL VALLE DEL COLCA

2.1. Antecedentes

Comida del Colca es el resultado de muchos aos de desarrollo andino que fue
enriquecida con la introduccin de nuevos productos del viejo mundo que sostuvieron
la dieta alimenticia de la zona.Los caldos y segundos son conocidos como uchus o
picantes aderezados y condimentados con productos de la zona, y las mazamorras o
apis que pueden ser dulces o saladas, las dulces son preparadas en fiestas familiares,
patronales o agrcolas, mientras que las saladas se cocinan cotidianamente o en
jornadas agrcolas. Cada pueblito del valle se caracteriza por sus comidas; aunque
parezcan iguales, cada pueblo tiene alguna comida o bebida propias, de las que los
pobladores se sienten orgullosos. En general las comidas y bebidas se preparan en base
a productos propios del lugar, tanto de origen animal como vegetal.
PICANTERA AREQUIPEA ETNOGRAFA GASTRONMICA DE AREQUIPA Y DEL
VALLE DEL COLCA.

2.2. Comidas tpicas del valle del colca

El asado a la brasa de carne de res, de ovino, alpaca o llama

El asado de chancho al horno.
El chupe: El "chupe" es una especie de sopa espesa con trozos de carne, papas,
fideos o arroz y verduras; es peculiar en algunos sitios como Canocota, donde se
hace en base a isaos o maswa, carne seca y chancho de cebada (cebada a medio
moler, parecida al quaker molido). El rocoto se usa ucho en la condimentacin de
las comidas de los pueblos agrcolas.
El cuy: El cuy se prepara de muchas maneras: en estofado, en pepin, frito y asado;
en cada pueblo lo preparan de distinta forma. En las partes altas se prefiere la carne
a la brasa, pero no de gallina ni de cuy, sino de llama y paqocha. Tambin es comn
el estofado de gallina.
La parrilla de alpaca: La Parrillada de alpaca, el tipo de carne que ms se consume
en el lugar; el tradicional plato de fiesta uch, preparado con aj panca, papa,
cochayuyo, cebolla y carne de alpaca; adems del convido, preparado con chuo
negro carne de alpaca, cebolla, maz, alcohol o pisco y organo.
Tambin son comunes los potajes tipo mazamorra, ya sea de chuo o de harina de
maz o cebada. En muchos pueblos se preparan humitas, pero las ms famosas son
las de Cabanaconde.
Chapri uchu:Es el plato ms representativo y sabroso del distrito de Cabanaconde,
su preparacin es a base de papa menuda, sancochada y pelada, mezclada con
pequea cantidad de chuo negro partido y pedazos de charqui. El conjunto se
ahoga en un aderezo de manteca de chancho, aj y unos dientes de ajo molido,
cebolla picada en trozos y unas chapasde pimienta. Se pone a la coccin en olla
de barro y al fogn. Antes de servir se aade sal al gusto y algunas hojas de hiervas
aromticas.
Charquitaka (Carne seca) El charkitaca es un platillo que se sirve como entrada
o piqueo. Su preparacin es a base de charqui de vacuno o de llama; secado al sol y
salado. Trozos de charqui se hace kaspar (tostar) a la brasa o a fuego lento, luego
mediante golpes o majado en el batn, el charqui alcanza textura fibrosa y blanda,
PICANTERA AREQUIPEA ETNOGRAFA GASTRONMICA DE AREQUIPA Y DEL
VALLE DEL COLCA.

fcil de despedazar, casi hasta deshilacharlo. Se corta en trozos pequeos y se

mezcla con una cantidad discreta de aj molido con huacatay (mejor si es con
chicchipa), y hojas de cebolla picadas en trozos menudos.

2.3. Principales Bebidas:

El Kachikanka (Cctel con sal caliente) Su preparacin es a base de

aguardiente o caazo de Majes. Una racin de caazo se hace hervir en olla
pequea, con ans, clavo, canela, cscara de naranja y una pizca de azcar. Por
separado se hace quemar a la brasa, trozos pequeos de sal de piedra, tradas de las
minas de Huambo o de Lluta. Se sirve en copas pequeas, al preparado (una vez en
la copa), se le agrega abundante zumo de limn y se le suelta un trozo de sal al rojo
vivo, en el instante del contacto entre el licor y la sal caliente, ocurre una reaccin
con sonido y evaporacin, (como una pequea erupcin de volcn).

El Jampi (El cctel curativo) Es una bebida que se prepara mediante la mezcla
del caazo con ciertos remedios naturales (plantas y productos minerales): Canela,
ans, romero, comino, raqtaa, chakere, etc., pero todos finamente molidos y
mezclados. El buen jampi puede contener hasta ms de 20 especias, tan raras como
huaycho aca, nuez moscada, kaywira, alhucema, copal, entre otros.
El Colca Sour:L a preparacin de un Colca Sour es basicamente parecida al Pisco
Sour pero con la diferencia de que est hecho con la fruta del cactus de Colca.6

6 http://colca.info/gastronomia/
PICANTERA AREQUIPEA ETNOGRAFA GASTRONMICA DE AREQUIPA Y DEL
VALLE DEL COLCA.

CONCLUSIONES

1. La comida tiene significados visibles e invisibles, valores simblicos y

emocionales, actan como instrumento significativo en la socializacin de los
individuos, afianza lo sentimientos colectivos. Crea mecanismos de obligacin
mutua e interdependencia al interior del grupo. La comida cumple con la funcin
social de socializar a los individuos como miembros de una comunidad
2. La comida arequipea est cargada de significados, smbolos, emociones e historia.
Tiene cualidades imaginarias y subjetivas que sirven para ordenar la vida cotidiana
en horarios fijos, definir pautas de comportamiento y conducta a sus integrantes.
Tambin sirve con un vehculo para evangelizar el cuerpo, afianzar la identidad
del arequipeo.
3. La comida arequipea cumple la funcin de fomentar la unidad familiar, ordenar la
vida cotidiana en horarios establecidos y con potajes para cada da de la semana,
incentivar la identidad del arequipeo, homogeneizar las clases sociales, activar el
funcionamiento del cuerpo, como agente de integracin social, promover el ayuno
religioso, reforzar el espritu cristiano y fomentar las relaciones sociales
4. La comida arequipea registra hechos histricos, sobre todo en los grupos sociales
cmo enfrentaron la seguridad alimentaria en los tiempos de abundancia y tambin
en los tiempos de la escasez. Cada plato tiene una historia.
5. Hemos sealado los cambios que vienen producindose con el impacto de la
globalizacin en las picanteras arequipeas, algunos consideran que estn llegando
a su fin, muchos ms sin embargo consideran que la permanencia y conservacin de
este patrimonio intangible estn asegurados mientras los arequipeos sigan
trabajando para conseguir que Arequipa sea considerada la capital gastronmica del
Per. Si bien hay platos que han desaparecido, otros felizmente siguen sirvindose
en la Ciudad Blanca y fuera de ella como el Soltero de queso, la Sarza de patitas, la
malaya dorada, el Locro de pecho, el Cauchi de queso, el Cuy chactado y el Adobo
entre muchos platos ms. Hernn Cornejo Velsquez, investigador de la comida
arequipea seala que ha registrado 40 entradas, 11 chupes, 70 guisos, 51 postres y
11 bebidas
PICANTERA AREQUIPEA ETNOGRAFA GASTRONMICA DE AREQUIPA Y DEL
VALLE DEL COLCA.

6. Es muy importante difundir las bases de las comidas y bebidas del Colca, es decir
aquellas que constituyen los alimentos o bebidas del diario sustento del poblador,
aun sin ser un producto comercial.

7. hay que tener presente y en cuenta que la gastronoma tanto como la del colca y
Arequipa esta perdindose la costumbre de consumir las comidas es pocas
cotidianas y festivas tradicionales y mas aun se estn reemplazando ingredientes y
tradicionales por otros como el arroz fideos, muy aparte de informar sobre comidas
tpicas, el propsito tambin es que al tener conocimiento de estas comidas hay que
trasmitirlo y conocer un poco mas de ello y hacer inclucion tomando en cuenta la
gastronoma para nuestros proyectos tursticos, de esta manera preservar la cultura
gastronmica, por qu actualmente las personas no se interesan por incluirlo en su
dieta cotidiano, si no todo lo contrario lo van olvidando.
PICANTERA AREQUIPEA ETNOGRAFA GASTRONMICA DE AREQUIPA Y DEL
VALLE DEL COLCA.

BIBLIOGRAFA

CORNEJO VELSQUEZ, Hernn Picantera Arequipea: Cambios y Continuidad

Culinaria. Revista de Antropologa de la Universidad Mayor de San Marcos, N3,
2005, pp.177-192.
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/publicaciones/revisantrop/n3_2005/a07.df
El simbolismo de la comida arequipea. En: Revista Investigaciones sociales Ao
X, N 17,2006,pp.41-65,
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/publicaciones/inv_sociales/n17_2006/a03
n17.pdf
La picantera arequipea: 500 aos de tradicin culinaria En: Anales cientficos
Vol. 69(3)
Universidad Nacional Agraria la Molina, 2008, pp. 105-114,
http://www.lamolina.edu.pe/Investigacion/web/anales/2008/3.pdf
CORTZAR, PEDRO FELIPE (Director) Coleccin Documental del Per. Tm. IV
Departamento de Arequipa, 1967.
GALDOS RODRGUEZ, Guillermo. Administracin Colonial En: NEIRA
AVENDAO, Mximo y otros. Historia General de Arequipa. Arequipa:
Fundacin M.J. Bustamante de la Puente, 1990, pp. 235-273
RUIZ ROSAS, Arturo. El recetario de Arequipa. 500 recetas de la gran cocina
mestiza. Arequipa: Cuzzi Editores, 2009 La Gran cocina mestiza de Arequipa.
Arequipa: Cuzzi Editores, 2012
http://colca.info/gastronomia/
PICANTERA AREQUIPEA ETNOGRAFA GASTRONMICA DE AREQUIPA Y DEL
VALLE DEL COLCA.

ANEXOS

La cocina pi cantera 2008 Vctor Martnez Mlaga. Picantera, Arequipa,

1927

Josefa Cano, La Josefa, 1972. Picantera arequipea Teodoro Nez

Archivo Caretas
PICANTERA AREQUIPEA ETNOGRAFA GASTRONMICA DE AREQUIPA Y DEL
VALLE DEL COLCA.

Picantera Arequipea Luis pantigoso 1995 Picantera la Lucila

Chombas de chicha Picanteria la Benita

PICANTERA AREQUIPEA ETNOGRAFA GASTRONMICA DE AREQUIPA Y DEL
VALLE DEL COLCA.

Menaje de una picanteria tradicional arequipea

El yarabi enlas picanterias la chicha