Pelculas de polipropileno recubiertas de antimicrobianos con alcohol

polivinlico en envases de carne fresca

Se investig la utilidad de las pelculas de empaque consistentes en polipropileno colado /

alcohol polivinlico con extractos etanlicos de ruibarbo (REE) y aceite esencial de canela
(CEO) en el mantenimiento de la calidad de la carne fresca. Se envasaron bizcochos
frescos con pelculas antimicrobianas que contenan diferentes concentraciones de REE y
CEO. Se determinaron las caractersticas de la carne de vacuno, incluyendo el pH, los
recuentos totales viables, el color medido instrumentalmente, la prdida de peso, el
nitrgeno voltil total (TVB-N) y la calidad sensorial. Todas las pelculas experimentales
inhibieron significativamente el crecimiento bacteriano (pb 0,05) y mantuvieron el pH y el
TVB-N de los bifes. Tres de cuatro pelculas experimentales redujeron significativamente la
prdida de color instrumental (pb 0,05). Las pelculas de embalaje antimicrobiano
mantuvieron eficientemente la calidad de los bueyes durante el almacenamiento.

Introduccin:

La carne y los productos crnicos son propensos a la descomposicin y son fuentes

primarias de enfermedades transmitidas por los alimentos. Como en muchos alimentos, el
crecimiento microbiano es generalmente responsable del deterioro (Martnez, Djenane,
Cilla, Beltrn, & Roncals, 2006). Adems de los mtodos tradicionales de inmersin o
rociado de compuestos antimicrobianos en la superficie de los alimentos, los envases
antimicrobianos son un mtodo alternativo prometedor para retrasar el deterioro de los
alimentos (Cha & Chinnan, 2004; Cutter, 2002). Se pueden incorporar agentes
antimicrobianos en el material de envasado, limitando o previniendo el crecimiento
microbiano.

Las preocupaciones de los consumidores con respecto a los problemas de salud y

ambientales han aumentado la demanda de alimentos sin aditivos; Por lo tanto, muchos
estudios se han centrado en la incorporacin de compuestos antimicrobianos naturales,
tales como aceites esenciales de plantas (OE) y extractos de hierbas en los materiales de
embalaje y han logrado avances en la proteccin de los alimentos.

Con el fin de lograr una actividad antimicrobiana eficaz en aplicaciones alimentarias

directas, generalmente se necesitan altas concentraciones de agentes antimicrobianos
naturales, aunque esto puede introducir sabores y olores no deseados para el producto. Sin
embargo, la incorporacin de antimicrobianos naturales puede reducir los sabores y olores
inapropiados y puede aumentar la eficacia antimicrobiana mediante efectos aditivos o
sinrgicos.

Las matrices polimricas y las pelculas / revestimientos comestibles bioactivos tambin se

pueden utilizar como vehculos para antimicrobianos naturales. La principal ventaja de esta
tecnologa es la difusin lenta del agente antimicrobiano, lo que permite su liberacin de
manera controlada en la superficie del producto (donde la contaminacin es ms alta).
Numerosos investigadores han demostrado que este mtodo es ms eficaz que la
inmersin o la pulverizacin del agente antimicrobiano directamente sobre la superficie del
alimento y puede reducir el impacto organolptico.
Las pelculas / revestimientos comestibles bioactivos tienen limitaciones en propiedades
mecnicas y de barrera, transparencia y capacidad de impresin, por lo que las matrices
polimricas como vehculos para antimicrobianos naturales son una alternativa ms
prometedora.

En este estudio, el aceite esencial de canela (CEO) y los extractos etanlicos de ruibarbo
(REE) se utilizaron como agentes antimicrobianos naturales. Canela (Cinnamomum
zeylanicum o Cinnamomum verum), rica en aceites esenciales, pertenece a la familia
Lauraceae y tradicionalmente se cosecha en los pases asiticos como un condimento.
CEO es clasificado como GRAS (generalmente reconocido como seguro) por la
Administracin de Drogas de Alimentos (FDA). Se utiliza en todo el mundo como un aditivo
alimentario y saborizante. El ruibarbo (Rheum palmatum) es una de las medicinas
herbolarias chinas ms antiguas y conocidas y todava se utiliza en diversos remedios
herbarios y aplicaciones teraputicas. El ruibarbo es un tratamiento bien conocido para
muchas enfermedades en la medicina tradicional china (Hsu & Chung, 2012). Se han
demostrado las actividades antibacterianas y la aplicacin prctica del CEO.

Sin embargo, a nuestro leal saber y entender, no hay informes disponibles sobre las
aplicaciones prcticas del REE. En un estudio preliminar, se verific que CEO y REE tienen
una fuerte actividad antimicrobiana contra los microorganismos relacionados con los
alimentos y que CEO y REE juntos exhiben efectos antimicrobianos aditivos. Por lo tanto, se
investig la viabilidad de producir pelculas de envasado antimicrobiano incorporadas por
CEO y REE. El alcohol polivinlico soluble en agua (PVA) muestra una excelente resistencia
qumica y biocompatibilidad. El PVA no es txico y se utiliza en la produccin de productos
farmacuticos, materiales de envasado, papel y prendas de vestir (Ibrahim, El-Zawawy y
Nassar, 2010; Lina, Yu y Yang, 2006). En este trabajo, el PVA fue utilizado como una matriz
para incorporar los agentes antimicrobianos naturales CEO y REE en la pelcula de
polipropileno colada (CPP, 30 m de espesor). El objetivo fue demostrar la viabilidad y
utilidad de la pelcula de envasado antimicrobiano y caracterizar la utilidad de la pelcula
antimicrobiana en envases de carne fresca durante el almacenamiento refrigerado.

MATERIALES Y MTODOS
2.1. Preparacin de extractos de etanol de ruibarbo

El ruibarbo (adquirido a un distribuidor local de buena reputacin) se sec al aire en

un horno ventilado a 40 C durante 24 h, luego se moli hasta obtener un polvo fino
y se pas a travs de un tamiz (malla 24). La muestra en polvo (30 g) se extrajo con
200 ml de etanol anhidro a 80 C en un bao de agua y se someti a circunfluencia
durante 2 h. El extracto se filtr a vaco con un filtro Millipore con una membrana de
nylon de 0,45 m. Los filtrados se concentraron en un instrumento de evaporacin
por turbulencia (Yarongsheng, Shanghai, China) a 10 ml a 42 C y -0,1 MPa. El
REE se almacen a 4 C 1 C.
2.2. GC-MS anlisis
CEO y REE fueron analizados por GC / MS para identificar sus componentes. La
GC / MS se realiz utilizando una estacin de trabajo Varian 4000 GC / MS
(EE.UU.). Para la deteccin, se utiliz un sistema de ionizacin por electrones con
energa de ionizacin de 70 eV. Se utiliz helio como el gas portador a un caudal
constante de 1 ml / min. Las temperaturas de la lnea de transferencia del inyector y
MS se fijaron a 300 C y 280 C, respectivamente. La columna era una columna
capilar de slice fundida VF - 5 ms (30 m 0,25 mm x 0,25 \ mu m). La temperatura
del horno para el CEO se program para aumentar de 60 C a 200 C a 5 C / min,
luego se elev a 300 C a 10 C / min, luego se mantuvo isotrmica durante 3 min.
La temperatura del horno para REE se program para aumentar de 60 C a 200 C
a 5 C / min, luego se elev a 320 C a 10 C / min, luego se mantuvo isotrmica
durante 10 min. Las muestras diluidas (1,0 l de 1/100 v / v en etanol anhidro) se
inyectaron manualmente en modo dividido en una relacin de 1:20. La identificacin
del componente se hizo comparando los espectros de masas registrados con
espectros de referencia en la biblioteca de computadoras (NIST MS library, 2005).
Las cantidades relativas (AR) de los componentes individuales se expresaron como
porcentajes del rea del pico con relacin al rea total del pico.

2.3. Preparacin de pelcula antimicrobiana

Alcohol polivinlico soluble en agua (PVA) y CPP tratado con corona fueron
proporcionados por la Petroleum and Chemical Company (Tianjin, China). La
solucin de la pelcula de revestimiento se prepar disolviendo lentamente PVA al
10% (p / v) en agua destilada mientras se agitaba. Las soluciones de pelcula de
revestimiento se calentaron a 90 C en un ba~no de agua durante 120 minutos,
seguido de enfriamiento a 30 C y filtracin a vaco a travs de 4 capas de estopilla.
CEO y REE se incorporaron en la solucin de pelcula de revestimiento a diversas
concentraciones. CK contena 0% (v / v) de REE y 0% (v / v) CEO; RC1 contena
0,5% (v / v) de REE y 0,04% (v / v) de CEO; RC2 contena 1% (v / v) de REE y
0,08% (v / v) de CEO; RC3 contena 2% (v / v) de REE y 0,16% (v / v) de CEO; RC4
contena un 4% (v / v) de REE y un 0,32% (v / v) de CEO. El CPP tratado con
corona se recubri con la solucin de pelcula (pH 6,67) con un Sumet Messtechnik
CoatingUnit cu / 5 200 (Alemania). Los parmetros de operacin fueron presin de
rodillo 200 N, presin de varilla 40 N, velocidad de recubrimiento 10 m / min,
temperatura de secado 80C, tiempo de secado 50 s. Los espesores de pelcula se
midieron en 15 lugares aleatorios en las pelculas. El grosor medio de la pelcula fue
de 32 1 m. El color de las pelculas se midi en un tablero blanco estndar con
un espectrofotmetro de reflectancia (X-RITE 528; Amrica); Transmitancia y
neblina se midi con un probador de transmitancia (WGT-S, China) (Tabla 1). El
promedio del valor reportado para cada pelcula es la media de 10 determinaciones.
2.4. preparacin de la muestra

Se obtuvieron lomos enteros de 2 cadveres de vacuno del matadero local el da de

la matanza. Los filetes de aproximadamente 100 g (aproximadamente 6 x 10 cm2 y
1,5 cm de espesor) se cortaron aspticamente utilizando tablas de corte y cuchillas
estriles. Las muestras se dividieron estocsticamente en 5 grupos. El primer grupo
se envas en pelculas de control (CK). Los grupos restantes se empaquetaron en
las pelculas RC1-RC4. Los filetes se empaquetaron en bolsas de 10 x 14 cm2, en
las que la superficie interna se recubri con las pelculas activas y se sell
trmicamente. Las carnes envasadas se almacenaron a 4 1C. La calidad de la
carne de vacuno se control en los das 0, 2, 4, 6, 8, 10 y 12.

2.5. PH de la carne de vaca

Se homogeneizaron muestras de 10 g duplicadas en 100 ml de agua destilada
durante 1 min y se midieron con un pH-metro PHS-25 (Shanghai, China).

2.6. Anlisis microbiolgico

En cada medicin, los paquetes duplicados de cada grupo se abrieron

aspticamente y se homogeneiz una porcin de 10 g del centro de cada filete en
un diluyente de recuperacin mximo estril (Merck) en un stomacher de Seward
durante 1 min para hacer la dilucin inicial. Se extendieron diluciones en serie (10 -
1 - 10 - 6) sobre agar de recuento de placas y se incubaron a 30C durante 48 h
para los recuentos totales viables (TVC). Los recuentos bacterianos se expresaron
como unidades formadoras de colonia log10 (CFU) / g.

2.7. Color medido por instrumentos

El color de la carne en la superficie se midi con un espectrofotmetro de

reflectancia (X-RITE 528, Amrica) 30 minutos despus de la apertura para permitir
la estabilizacin del color despus de la exposicin al aire. Se registraron CIE L *
(ligereza), a * (enrojecimiento) yb * (amarillez). El valor promedio reportado para
cada bistec es la media de 10 determinaciones.

2.8. Prdida de peso

La prdida de peso durante el almacenamiento se expres como un porcentaje del
peso original de la carne vacuna empaquetada, pesando la carne cada 2 das (das
0, 2, 4, 6, 8, 10 y 12). Todas las pruebas se realizaron en una rebanada, evaluacin
sensorial, peso, color, pH, TVC y TVB-N.
2.9. Anlisis de nitrgeno base voltil total

El nitrgeno voltil total (TVB-N) se determin de acuerdo con Antonacopoulos y

Vyncke (1989).

2.10. Evaluacin sensorial

Los bistecs fueron evaluados por un panel de expertos de 6 miembros, entrenados

en el mtodo de Cross, Moen y Stanfield (1978). Se llevaron a cabo tres sesiones
de debate abierto para familiarizar a los panelistas con los atributos y la escala a
utilizar. Los atributos estudiados fueron: 'color rojo', 'decoloracin', 'olor
desagradable', 'olor a canela' y 'olor a ruibarbo'. Se clasificaron en una escala
descriptiva de 5 puntos segn Camo, Lors, Djenane, Beltrn y Roncals (2011),
utilizando un cuadro de mando de papel. El atributo "color rojo" se anot en la parte
roja no decolorada del bistec, utilizando una escala de intensidad de 5 puntos, en la
que 1 denotaba rojo de carne fresca extremadamente brillante y 5 denotaba rojo
muy descolorido. Las puntuaciones de "decoloracin" se referan al porcentaje de
superficie decolorada: 1 = ninguna, 2 = 0 - 10%, 3 = 11 - 20%, 4 = 21 - 60% y 5 = 61
- 100%. Las puntuaciones de 'off odor' se refieren a la intensidad de los olores
asociados con la oxidacin de la carne: 1 = ninguno; 2 = leve; 3 = pequeo; 4 =
moderado; Y 5 = extremo. Los atributos "olor a canela" y "olor a ruibarbo" se referan
a la intensidad de olores perceptibles de canela y ruibarbo despus de la apertura
del envase: 1 = ninguno; 2 = leve; 3 = pequeo; 4 = moderado; Y 5 = extremo. Una
puntuacin de 3 o ms para cualquier atributo indicaba que la carne era inaceptable
para su venta o consumo.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.1. Composicin de CEO y REE
El anlisis qumico de los OE mostr que los principales componentes activos son
fenoles, terpenos, aldehdos y cetonas; Se cree generalmente que los OE atacan
principalmente las membranas celulares microbianas (Ceylan & Fung, 2004). La
hidrofobicidad es una caracterstica importante de los OE y sus componentes, lo que
les permite acumularse en las membranas celulares, alterando las estructuras y
aumentando la permeabilidad (Burt, 2004; Lv, Liang, Yuan, & Li, 2011). CEO y REE
fueron analizados por GC-MS. Los principales componentes (N0,1%) de CEO y
REE se enumeran en las Tablas 2 y 3 (El contenido de la composicin superior al
2% se marc negrita) de acuerdo con su orden de elucin. Diecinueve componentes
se identificaron tentativamente en el CEO, representando el 98.37% del total; 24
componentes fueron tentativamente identificados en REE, representando el 98,46%
del total. Los compuestos principales en el CEO fueron cinamaldehdo (80,010%), 2-
metoxicinamaldehdo (10,55%) y 2-alil-4-acetilfenol (2,39%). El cido crisofnico
(54,95%), la fisiologa (13,27%), 1, 2, 3-bencenodiol (7,58%), el cido cinmico
(6,64%), 1,8,9-antracenetriol, 3metil (2,92%) y emodina (2,58%) fueron los
principales componentes del REE.
3.2. PH de la carne de vaca
Los efectos del tratamiento sobre el pH de la carne de vacuno se enumeran en la
Tabla 4. El pH inicial de la carne fresca fue de 5,82. Durante el almacenamiento, los
valores de pH de todas las muestras disminuyeron, aunque la reduccin ocurri ms
lentamente en los grupos de tratamiento que en el control (p _ {b} 0,05). Todos los
grupos de tratamiento tuvieron valores de pH ms altos que el control durante el
almacenamiento (p _ {b} 0,05). Los valores de pH de la carne vacuna envasada en
CK, RC1, RC2, RC3 y RC4 en el da 12 fueron 5,31, 5,34, 5,37, 5,45 y 5,51,
respectivamente. El recubrimiento no afect al pH de la carne, a pesar de que el pH
(6,67) de la solucin de la pelcula de revestimiento fue mayor que el de la carne de
res. En contraste, Emirolu et al. (2010) aplic una pelcula comestible a base de
protena de soja aislada (pH 10.00) a la superficie de las hamburguesas de carne y
encontr que el pH de la muestra aument. La disminucin del pH en el presente
experimento podra atribuirse al predominio de bacterias lcticas y otras bacterias
aerobias en las carnes empaquetadas, como se sugiri en estudios previos (Jones,
2004; Sakala et al., 2002). El crecimiento de bacterias Gram positivas y Gram
negativas, levaduras y mohos tambin puede reducir el pH (Shahidi, Arachchi, &
Jeon, 1999). Todos los tratamientos parecieron ser efectivos porque el pH en el
tratamiento con CK fue significativamente menor que en todos los otros tratamientos
(pb 0,05); Por lo tanto, las pelculas antimicrobianas efectivamente mantenido pH de
la carne

3.3. Anlisis microbiolgico

Una estimacin de TVC se utiliza generalmente como el ndice de aceptabilidad en
las normas, directrices y especificaciones para la carne fresca. Los cambios en TVC
durante el almacenamiento de carne refrigerada se presentan en la Fig. 1. El TVC
inicial de los bifes era de 2,31 unidades de formacin de colonias log10 (CFU) / g.
Durante el almacenamiento, el TVC aument en todos los grupos de tratamiento,
pero el aumento en CK fue ms dramtico que en los otros grupos de tratamiento,
con la excepcin de RC1, que fue similar a CK en los das 2 y 12 (pb 0,05). TVC en
el grupo RC1 fue mayor que en todos los otros grupos con el tiempo (p b 0,05), lo
ms probable es que la concentracin de antimicrobianos en el grupo RC1 fue
menor. Al principio, los componentes antimicrobianos de RC1 se difundieron de
manera menos eficiente y no pudieron inhibir el crecimiento microbiano. Con una
mayor difusin despus de 2 das, RC1 mostr un efecto antimicrobiano, con
crecimiento microbiano ms lento que en el grupo CK hasta 10 das de
almacenamiento (pb 0,05), momento en el que la concentracin antimicrobiana se
agot. As, RC1 y CK exhibieron TVC similar al da 12 (pb 0,05). Los tratamientos
RC2, RC3 y RC4 no difirieron entre s, pero fueron significativamente ms eficaces
que RC1 y CK. Los TVC de CK, RC1, RC2, RC3 y RC4 alcanzaron 7,21, 6,52, 5,53,
5,51 y 5,49 log10 CFU / g, respectivamente, en 8 das. TVC de CK al da 8 y RC1 al
da 10 exceda 7,00 log10 CFU / g. Este fue el nivel mximo aceptable para la carne
fresca. As, RC2, RC3 y RC4 inhibieron el crecimiento microbiano en la superficie de
la carne. Otros estudios han aplicado CEO en los recubrimientos comestibles
basados en alginato y encontraron que las concentraciones crecientes de
compuestos antimicrobianos se correlacionan con una mayor inhibicin del
crecimiento microbiano (Lu et al., Oussalah, Caillet, Salmieri, Saucier y Lacroix,
2006). Sin embargo, los compuestos antimicrobianos en este estudio no fueron
suficientemente altos para revelar esta tendencia dosedependiente a lo largo del
experimento. Los datos de la zona de inhibicin (no mostrados) de las pelculas
antimicrobianas apoyaron estos hallazgos, ya que las zonas de inhibicin de RC2,
RC3 y RC4 no variaron apreciablemente

3.4. Anlisis de color instrumental

Los valores de CIE a * (enrojecimiento) para todos los tratamientos se muestran en
la Fig. 2. El valor a * inicial de los beefsteaks fue 15,5. El CIE a * de CK cay
constantemente a 8,53 el da 6, lo que indica una prdida de color rojo. La CIE a *
del grupo RC1 y RC2 alcanz 8,6 y 9,3 en el da 12. RC1, RC2 y RC3 parecan
haber funcionado mejor que CK y RC4 (pb 0,05) para CIE a *. RC2 proteccin
contra la decoloracin de RC2 fue ms fuerte (p b 0,05). RC1 y RC3 mostraron un
comportamiento intermedio, con un * valores significativamente (p b 0.05) mayor
que CK y RC4 y menor que RC2. No hubo diferencias marcadas (p N 0,05) entre CK
y RC4. Por lo tanto, las pelculas antimicrobianas podran proteger la carne contra la
decoloracin, incluso a REE b1% (v / v) y CEO (RC2) al 0,08% (v / v). Las
concentraciones ms altas de compuestos antimicrobianos reducirn el efecto
protector del revestimiento sobre el color de la carne. Esto podra deberse a la
influencia del REE y CEO, que son tan y amarillo, respectivamente. Con
concentraciones crecientes de compuestos antimicrobianos, la migracin de los
compuestos antimicrobianos a la carne de vacuno se incrementa y el efecto
protector de la pelcula contra la decoloracin se compensara por la influencia del
color natural del REE. Adems, una cierta cantidad de CEO en el recubrimiento de
alginato-calcio protege el color de los filetes de pescado frescos del norte de
serpientes, pero el exceso de CEO produce el efecto opuesto.

3.5. Prdida de peso

La prdida de peso de todas las muestras aument durante los 12 das de
almacenamiento (Fig. 3). Aunque se observ una prdida de peso ligeramente
inferior (p N 0,05) en los tratamientos con las pelculas antimicrobianas en los das
8, 10 y 12, no se observaron diferencias significativas (p N 0,05) en la prdida de
peso de carne entre los bistecs en general. Por lo tanto, las pelculas
antimicrobianas no influyeron en la prdida de peso de la carne.

3.6. Anlisis del nitrgeno voltil total (TVB-N)

El deterioro qumico de las muestras de carne de vacuno durante el
almacenamiento se evalu midiendo los cambios en el nitrgeno voltil total (TVB-
N) muestra los efectos de diferentes tratamientos sobre la produccin de TVB-N en
muestras de beefsteak almacenadas a 4 C 1 C. Los valores de TVB-N
aumentaron en todas las muestras durante el almacenamiento, aunque los valores
fueron significativamente ms bajos en los grupos de pelcula experimental que en
el testigo (p $ _ {b} $ 0,05). El valor inicial de TVB-N en todas las muestras fue de
4,6 mg / 100 g. Los contenidos de TVB-N de CK, RC1, RC2, RC3 y RC4 al da 4
fueron 15,1, 9,6, 8,4, 7,6 y 7,0 mg / 100 g, respectivamente. Al da 4, envoltura de
CK se design carne fresca de segunda clase (TVB-N N 15 mg / 100 g). El
contenido de TVB-N de CK al da 8 super el nivel aceptable de 30 mg / 100 g de
carne fresca; Sin embargo, los valores para RC1, RC2, RC3 y RC4 fueron 26.6,
20.2, 15.8 y 13.2 mg / 100 g, respectivamente. Al da 12, los valores de RC2, RC3 y
RC4 fueron de 27,4, 26,1 y 23,4 mg / 100 g, todos dentro de lmites aceptables.
Estudios adicionales han demostrado que los extractos de canela y clavo podran
reducir el valor de TVB-N de cerdo refrigerado (Sun, Ma, & Nan, 2007) y los
extractos de canela recubiertos con quitosano tambin retardaron significativamente
la formacin de trucha arco iris (Ojagh, Rezaei, Razavi y Hashem-Hosseini, 2010).
As, las pelculas antimicrobianas podran retrasar significativamente la formacin de
TVB-N en la carne fresca.

3.7. Anlisis sensorial

El anlisis sensorial se resume en la Tabla 5. Las puntuaciones de color rojo para
CK y RC4 alcanzaron un valor superior a 3 a los 4 das, demostrando un color rojo
inaceptable. RC1, RC2 y RC3, en consonancia con los resultados de CIE a * (Fig.
2), retraso en el color rojo se desvaneci. RC1 y RC3 alcanzaron una puntuacin de
3 despus de 12 y 8 das, respectivamente. RC2 no lleg a 3 incluso al final del
perodo de almacenamiento. CK recibi una puntuacin de decoloracin por encima
de 3 a los 6 das. RC1, RC2, RC3 y RC4 alcanzaron una puntuacin de 3 despus
de 8, 10, 10 y 12 das, respectivamente. Por lo tanto, la pelcula antimicrobiana con
REE y CEO efectivamente protegido carne de la decoloracin. CK y RC1 se les dio
una puntuacin de olor fuera de 3 a los 6 das, pero RC4 no lleg a 3 incluso al final
del perodo de almacenamiento. RC2 y RC3 alcanzaron una puntuacin de 3
despus de 12 das. Por lo tanto, el envasado de pelcula antimicrobiana con REE y
CEO retras significativamente la formacin de olor, con una eficacia mxima a
concentraciones antimicrobianas superiores al 0,5% de REE y 0,04% de CEO
(RC1). La Tabla 5 tambin muestra las puntuaciones sensoriales para el olor de
canela y ruibarbo en la apertura del envase. Parece evidente que la intensidad del
olor de canela y ruibarbo disminuye en el almacenamiento. RC1, RC2 y RC3
recibieron una puntuacin de 2, lo que representa un olor a la canela y ruibarbo muy
ligero y aceptable. RC4 tena una puntuacin por encima de 3, lo que indica un
moderado, inaceptable olor de canela y ruibarbo. Basndose en las puntuaciones de
color rojo, decoloracin, olor y olor de canela y ruibarbo, se concluy que se
necesitaban concentraciones de al menos un 1% de REE y un 0,08% de CEO (RC2)
en la pelcula antimicrobiana para una preservacin significativa de bisteyes frescos.

CONCLUSIONES

Todos los tratamientos con pelculas antimicrobianas mantuvieron una mejor calidad
en comparacin con el control. Los tratamientos RC2, RC3 y RC4 inhibieron el
crecimiento bacteriano y redujeron el grado de TVB-N ms eficientemente que CK y
RC1. Sin embargo, RC1, RC2 y RC3 inhibieron el declive del color ms
eficientemente que CK y RC4. Es posible utilizar pelculas antimicrobianas en
envases de carne fresca, lo que puede reducir las poblaciones microbianas y
prolongar la vida til. El recubrimiento ptimo fue RC2, que contena 1% (v / v) de
REE y 0,08% (v / v) de CEO. Se estn realizando ms estudios para evaluar la
velocidad de liberacin de los agentes antimicrobianos y mejorar su liberacin
controlada, extendiendo as la eficacia antimicrobiana de la pelcula