MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS V SEMESTRE ING.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

I. INTRODUCCION

El anlisis microbiolgico de un alimento permite conocer sus fuentes de contaminacin,

valorar las normas de higiene utilizadas en la elaboracin y manipulacin de alimentos,
detectar la posible presencia de microbiota patgena que suponga un riesgo para la salud del
consumidor (siendo ste uno de los objetivos ms importantes en microbiologa alimentaria)
y establecer en qu momento se producen fenmenos de alteracin en los distintos alimentos,
con el fin de delimitar su perodo de conservacin, (Frazier, W,.2000)
En este anlisis se busca verificar si se cumple o no con los requerimientos establecidos de
calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a los consumidores. Para que el resultado de
este anlisis sea significativo y confiable, debe provenir de una muestra representativa del
lote que haya sido tomada y manejada de forma tal que asegure su integridad. (Frazier,
W,.2000)
El panettone llamado panetn o pan dulce en pases hispanohablantes, es un producto de
panificacin, de consistencia esponjosa resultante de la coccin de masa obtenida en
condiciones higinicas y tcnicas adecuadas.
Tiene forma de cpula y una altura de unos 12 a 15 cm; la masa se elabora con harina,
levadura. Huevos, mantequilla, azcar, saborizantes permitidos segn Codex Alimentario,
sus ingredientes caractersticos son pasas de uva, almendras, frutas confitadas, etc.

II. OBJETIVOS

- Elaborar paneton con niveles de sustitucin de harina de trigo y harina de quinua,

soya y caihua
- Realizar el anlisis microbiolgico del panetn elaborado con niveles de
sustitucin.

III. MARCO TEORICO

QUINUA
La harina de quinua se obtiene a travs de una molienda convencional, a partir de quinua
perlada (sin saponina) en molinos especficos y su uso es en la alimentacin y la
agroindustria. La harina es el resultado del proceso donde la quinua desaponificada, es molida
a presin y friccin, y luego sometida a un ventilado para obtener un elevado nivel de
pulverizacin, a fin de obtener una materia de calidad panificable (Mujica et al., 2006).
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La saponina y otros compuestos (sustancias precursoras de saponinas, cidos grasos

oxidados, sales minerales de magnesio, oxalatos, etc.) presentes en las coberturas externas
del grano de quinua, son los responsables del sabor amargo e indeseable de sta, adems de
presentar capacidad hemoltica, por cuya razn, limitan su consumo en la alimentacin
humana y obstaculizan el desarrollo agroindustrial (Mujica et al., 2006). Los niveles de
saponina aceptados para consumo humano varan entre 0.06 y 0.12 por ciento, y el lmite
mximo en granos cocidos es 0.1 por ciento (Nieto y Soria, 1991; citado por Mujica et al.,
2006).

En la industria alimentaria, la harina obtenida de quinua perlada puede utilizarse como

materia prima en panificacin y subproductos (pasteles, galletas, etc.), pastas (fideos y
afines), bebidas (refrescos y chicha), etc. La mezcla (porcentaje) de harinas crudas: quinua
kiwicha-frijol (61-19-20) y quinua-kaiwa-habas (75-15-10) para papillas y bebidas en la
alimentacin de nios en edad preescolar o ablactancia (2 a 5 aos), es una alternativa muy
promisoria para disminuir la desnutricin infantil (Repo-Carrasco, 1992)
VALOR NUTRICIONAL.
Segn Repo-Carrasco (1992), los resultados del anlisis proximal de harina de quinua,
expresados en porcentaje son: humedad 12.21, protenas 12.68, grasa 5.31, fibra 3.5, ceniza
2.57 y carbohidratos 63.73; adems, la materia seca evidencia fibra insoluble 5.31 y fibra
soluble 2.49 con una fibra diettica final de 7.8.

En cuanto a la fibra cruda, Herrera (2009) indica que sta constituye la determinacin del
residuo libre de componentes solubles (como grasas, protenas, azcares y almidn) realizado
por ebullicin alternada de la muestra en cido dbil y despus en un lcali. Las
recomendaciones de ingesta de fibra en adultos oscilan entre 25 y 30 g/da, o bien de 10 a 13
g/1000 Kcal, debiendo ser de 1/3 la relacin fermentable/no fermentable, segn Garca
(2004; citado por Herrera, 2009
Mujica, (1974). La quinua tiene un excepcional valor nutritivo, con protenas de alto valor
biolgico y excelente balance de aminocidos esenciales, ubicados en el endospermo o
ncleo del grano, a diferencia de otros cereales que los tienen en el exosperma o cscara,
como el arroz o trigo.
La quinua ofrece la mayor cantidad de aminocidos esenciales que cualquiera de los ms
importantes cereales del mundo, destacando la lisina que es uno de los ms escasos en los
alimentos de origen vegetal y que est presente en el cerebro humano.
CALIDAD DE LA PROTENA
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La calidad de la protena depende del contenido de aminocidos esenciales, los cuales son
ocho. Cuando se habla de protenas hay que tomar en cuenta dos aspectos bsicos: la cantidad
y la calidad. Sin embargo, esta cantidad no es tan importante como la eficiencia con la que
el cuerpo puede utilizar las protenas ingeridas (Ayala et al., 2001).

En el Cuadro se muestra el contenido de aminocidos esenciales en las protenas tanto para

la quinua como la harina de trigo.

Se sabe que cuando se ingiere alimentos, parte de stos se pierden en las heces; el valor que
nos da una idea de la cantidad de nutrientes de protenas que se asimilan es la digestibilidad.
Esta no es por s sola un indicador de calidad, tan solo es un factor condicionante (FAO,
1992; citado por Ayala et al., 2001). FAO/OMS (1991; citado por Ayala et al., 2001),
menciona que usando el mtodo de balance en ratas, clasificaron los valores de la
digestibilidad verdadera de la protena en tres rangos: alta de 93 a 100 por ciento para los
alimentos de origen animal y la protena aislada de soya; digestibilidad intermedia con
valores de 86 a 92 por ciento para el arroz pulido, trigo entero, harina de avena y harina de
soya; mientras que valores bajos (70-85 por ciento) fueron reportados para diferentes tipos
de leguminosas incluyendo frijoles, maz y lentejas. De acuerdo a esta clasificacin, el grano
de quinua se encuentra en la tercera posicin, es decir con baja digestibilidad.

Menacho (2014), menciona como efecto de la extrusin en una muestra de grano de quinua
blanca proveniente de la provincia de Puno, aumento en la digestibilidad in vitro de protena
de 84.77 a 91.53 por ciento para el grano extruido; considerando un proceso a 135C con
ingreso del grano con 14 por ciento de humedad durante 10-13 segundos.
Cuadro: Contenido de aminocidos esenciales (mg aa/ gramo de protena) en harina de
quinua y harina de trigo
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LA QUINUA Y LA PANIFICACION.
Tapia (1979; citado por Mujica et al., 2006); indica que las potencialidades del uso de harina
de quinua perlada como suplemento porcentual en la industria alimentaria y la agroindustria
es muy promisoria; por cuya razn, en forma generalizada el Ministerio de Agricultura del
Per realiza campaas para la utilizacin industrial de la quinua.
La harina de quinua sola o mezclada con otras harinas mejora la calidad nutricional y
mantiene las caractersticas organolpticas en productos de panificacin. Generalmente, para
pasteles y galletas el reemplazo de la harina de trigo por quinua es de 25 por ciento y 20 por
ciento respectivamente, de acuerdo a lo indicado por Canahua et al., (2003; citados por
Mujica et al., 2006)
Ferrari, (1976). El pan se elabora de la mezcla de la harina de trigo duro con 11.7% de
protena inicial, agua, levadura y sustancias saborizantes FAO, (1985), sin embargo, la
sustitucin porcentual de la harina de trigo con quinua es real y ventajosa en panificacin con
ello, los costos de la oferta y demanda del grano aumentara, adems se consolidara la
revalorizacin de un recurso vegetal biogentico con alto valor nutritivo. Experimentalmente,
en varios pases de la regin andina se han realizado muchos trabajos sobre el uso de harinas
de quinua en panificacin, en Bolivia. Rea, J. (1948) prueba harina de quinua entre 1O a 30%
en panificacin, los productos presentan una degustacin favorable y mayor grado de
conservacin, tambin, la compaa Ferrari Ghezzi elabor pan durante dos aos y medio
con 7% de harina de quinua. Desde la dcada del 50 los ensayos con harina de quinua han
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evidenciado que puede remplazar harina de trigo en panificacin, Bailn et al (1982),

estudian el comportamiento harinero de quinua dulce y amarga en panificacin ello, con la
finalidad de mostrar la mezcla ms eficiente y el efecto de fracciones proteicas sobre aspectos
fsicos y qumicos del pan, concluyen:
a. Usar harina compuestas para panificacin es buscar un buen equilibrio de prolaminas 1
glutaminas de 1 a 1 y/o 1.5 a 1.5
b. Las mezclas de 5, 1 O y 20% con harina de quinua exhibieron volmenes cercanos al
testigo o harina de trigo adems, el porcentaje creciente de harinas de quinua produce pan
con cualidades mejoradas
c. Las caractersticas organolpticas fueron ms evidentes en variedades amargas que en
dulces la sustitucin en 15. % con harina de quinua perlada para panificacin no desnaturaliza
la calidad-fsico, qumica del pan.
TRANSFORMACIN PRIMARIA E INDUSTRIAL DE LA QUINUA.
Nieto y Madera, (1982). La transformacin primaria de la quinua es la que
ms avance ha tenido en el mbito Andino y tambin internacional. Esta
transformacin bsicamente se refiere al proceso de preparacin de quinua en grano
(desaponificado), dejando un producto listo para el consumo.
Repo y Carrasco, (1992). Referencias que indican que de granos enteros y de harina de quinua
se preparan casi todos los productos de la industria harinera.
Diferentes pruebas en la Zona Andina y fuera de ella han mostrado la factibilidad de adicionar
1 O, 15, 20 y hasta 40% de harina de quinua en pan, hasta 40% en pasta, hasta 60% en
bizcochos y hasta 70% en galletas, investigadores como Bailn et al., (1982); Ruales y Nair,
(1992); Nieto y Seria, (1991); Jacobsen, (1993), concuerdan que el rendimiento harinero de
la quinua varia de 62% para grano sin desaponificar.
Briceo y Scarpati, (1982), hasta 83% para quinua lavada, considerando harina integral.
Nieto y Madera, (1982). Segn la variedad el rendimiento harinero, para harina flor, fue
solamente de 33 a 46%, Jacobsen, (1993). De estas aparentes limitaciones en el poder de
extraccin de harina, la principal ventaja de la quinua como suplemento en la industria
harinera, parecera estar en la satisfaccin de una demanda creciente en el mbito
internacional de productos libres de gluten.
Romero, et al., (1985). Otras formas de procesamiento del grano de quinua para consumo
humano son: grano machacado tipo avena, conocido como "Hojuela de quinua", que ya se
encuentren en el mercado Andino desde hace mucho tiempo. Quinua reventada, azucarada y
con sabores, quinua en papillas, como alimento especial para infantes, quinua en forma de
cereal para desayunos y productos de consumo instantneo a base de quinua expandida o
extruida.
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Propiedades nutritivas y farmacolgicas de la maca

Los hipocotilos-races frescos de la maca contienen 80% de agua y cuando estn secas tienen
un valor nutritivo parecido al del maz, arroz y trigo. Su composicin incluye 55-60% de
carbohidratos, 1012% de protenas; 8-9% de fibra y 2-3% de lpidos. La maca contiene
cantidades grandes de aminocidos esenciales y niveles altos de hierro y calcio. Tambin
contiene cidos grasos, de los cuales el linolnico, palmtico y oleico son los ms importantes.
Tambin contiene esteroles y alcaloides (Quiroz, et al., 1996).
La propiedad ms importante conocida en la tradicin Andina es su efecto en la fertilidad;
sta es la cualidad principal atribuida a la maca desde el Siglo XVI, y considerada como uno
de los factores para el aumento de la poblacin en las zonas ms altas del Per. Tambin se
le usa para tratar la frigidez, impotencia sexual y la debilidad mental (Len, 1964, 1986;
Obregn, 1998; Johns, 1980).
Los efectos de la maca sobre la fertilidad han sido comprobados en ratas, en las que ocurre
un aumento de la espermatognesis, maduracin de folculos y aumento de la progenie al
suministrarles un extracto alcaloide de maca (Chacn, 1961); en cuyes, que alimentados con
maca seca y en polvo aumenta su fertilidad (100%) y su progenie (Alvarez, 1993; Jeri, 1999);
en ovejas, que alimentadas con 80 g de maca por 15 das aumentaron el volumen del semen,
la concentracin espermtica y la motilidad de los espermatozoides; en vacas infrtiles, que
recuperan la fertilidad despus de alimentarse con maca (Pulgar, 1978). Hay tambin
informes sobre el uso de recetas tradicionales para tratar infertilidad en mujeres y en hombres
(Garca y Chirinos, 1999) Las propiedades de la maca de mejorar la fertilidad podran
deberse a la presencia de isotiocianatos biolgicamente activos derivados de la hidrlisis de
glucosinolatos, especficamente debido al benzil-isotiocianato y el p-metoxibenzil
isotiocianato (Li, et al., 2001).
La maca tambin se conoce como un afrodisaco, que cura la frigidez en mujeres y es un
remedio para la impotencia en hombres (Pulgar, 1978; Obregn, 1998; Garca y Chirinos,
1999). Numerosos testimonios sobre el tratamiento exitoso con maca para casos de frigidez,
impotencia y esterilidad se encuentran en una Clnica Folklrica de Junn (Len, 1986). Esta
propiedad de la maca podra deberse a la presencia de prostagladinas y esteroles en el
hipocotilo-raz, y de amidas de cidos grasos poli-insaturados (Li, et al., 2001).
Otra propiedad medicinal atribuida a la maca es su efecto anticancergeno (Quiroz y Aliaga,
1997). Sin embargo, existe una larga lista de artculos cientficos que se refieren al efecto
anticancergeno del glucosinolato y del benzil isotiocianato de varias especies de la familia
Brassicaceae a la cual tambin pertenece la maca (Wattenberg, 1977, 1983, 1990; Verhoeven
et al, 1996). Desde que Johns (1980) aisl isotiocianatos de extractos de maca, es muy
posible que la maca tenga tambin efecto anticancergeno.
La maca es tambin tradicionalmente usado como un regulador de alteraciones de la
menstruacin y la menopausia, y alivia el insomnio y la disminucin de la audicin y la visin
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(Pulgar, 1978; Obregn, 1998). Adems, esta planta se ha usado desde tiempos inmemoriales
por sus propiedades para revitalizar (Obregn, 1998), para tratar la malnutricin, ayudar a la
convalecencia y restaurar la habilidad fsica y mental (Quiroz y Aliaga, 1997).

Beneficios de la harina de soja

Dada su alta cantidad de protenas, la harina de soja es un alimento recomendado
especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en protenas como este
alimento, estn recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que en
estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente.
Su alto contenido en hierro hace que la harina de soja ayude a evitar la anemia ferropnica
o anemia por falta de hierro. Debido a la cantidad de hierro que aporta este alimento, hace
que este sea un alimento recomendado para personas que practican deportes intensos ya que
estas personas tienen un grn desgaste de este mineral.
La harina de soja, al ser un alimento rico en potasio, ayuda a una buena circulacin,
regulando la presin arterial por lo que es un alimento beneficioso para personas que sufren
hipertensin. El potasio que contiene este alimento ayuda a regular los fluidos corporales y
puede ayudar a prevenir enfermedades reumticas o artritis. (HART, F. 1998.)
El alto contenido en zinc de la harina de soja facilita a nuestro organismo la aslimilacin y
el almacenamiento de la insulina. El zinc que contiene este alimento, contribuye a la
madurez en el desarrollo y ayuda en el proceso de crecimiento, adems de ser beneficioso
para el sistema inmunitario y la cicatrizacin de heridas y ayuda a metabolizar las protenas.
Al ser rico en zinc, este alimento tambin ayuda a combatir la fatiga e interviene en el
transporte de la vitamina A a la retina.
Tomar harina de soja, al estar entre los alimentos ricos en fibra, ayuda a favorecer el trnsito
intestinal. Incluir alimentos con fibra en la dieta, como este alimento, tambin ayuda a
controlar la obesidad. Adems es recomendable para mejorar el control de la glucemia en
personas con diabetes, reducir el colesterol y prevenir el cncer de colon.
La harina de soja, al ser un alimento rico en fsforo, ayuda a mantener nuestros huesos y
dientes sanos as como una piel equilibrada ya que ayuda a mantener su PH natural. Por su
alto contenido en fsforo este alimento ayuda a tener una mayor resistencia fsica. Este
mineral, contribuye tambin a mejorar las funciones biolgicas del cerebro. (HART, F.
1998.)
Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo de la harina de soja, ayuda a superar el
estrs y la depresin. Los alimentos ricos en vitamina B1 o tiamina, como este alimento son
muy recomendables en periodos de embarazo o lactancia y tambin despus de operaciones
o durante periodos de convalecencia, debido a que en estos periodos hay un mayor desgaste
de esta vitamina.
La vitamina B5 o cido pantotnico, que se encuentra de forma abundante en la harina de
soja hace que este alimento sea ltil para combatir el estrs y las migraas. El contenido de
vitamina B5 de este alimento tambin hace de este un alimento recomendable para reducir
el exceso de colesterol.
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El cido flico o vitamina B9 de la harina de soja, hace de este un alimento muy

recomendable para su consumo en etapas de embarazo o de lactancia. Este alimento tambin
puede ayudar a combatir los efectos perjudiciales de ciertos medicamentos que absorben la
vitamina B9 y puede ayudar a personas alclicas o fumadores, pues estos hbitos, ocasionan
una mala absorcin del cido flico. (HART, F. 1998.)
El elevado contenido de vitamina K en este alimento hace que tomar la harina de soja sea
beneficioso para una correcta coagulacin de la sangre. Este alimento tambin es
beneficioso para el metabolismo de los huesos.
Tablas de informacin nutricional de la harina de soja
A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la harina
de soja as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades
nutricionales de la harina de soja. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como
como la proporcin de cada uno. (HART, F. 1998.)
Caloras 421 kcal.
Grasa 20,60 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 4 mg.
Carbohidratos 13 g.
Fibra 17,30 g.
Azcares 7 g.
Protenas 37,30 g.
Vitamina A 0 mg.
Vitamina B12 195 mg.
Hierro 9,32 mg.

FUENTE: (HART, F. 1998.)

DETERIORO DEL PAN O PRODUCTOS DE PANADERIA
CRITERIOS MICROBIOLGICOS
Los productos de panadera y repostera estn exentos de microorganismos viables tras el
proceso de horneado. Su contaminacin se produce antes del envasado, a travs del entorno
que los rodea (el aire del local, la superficies en contacto con ellos y los propios
manipuladores). Las principales alteraciones microbiolgicas de estos alimentos se deben al
desarrollo en su superficie de colonias de mohos y de levaduras. En el cuadro N 4 se muestra
las exigencias para productos de galletera segn la NTS N 088MINSA/DIGESA-V.O!
Alteracin de mohos: la alteracin de pan por mohos es debida a una contaminacin posterior
al procesado. El pan fresco que sale del horno esta libre de mohos o de esporas de mohos
debido a la inactivacin trmica que se produce durante el proceso de horneado, pero
inmediatamente despus se convierte en un medio de cultivo optimo sobre el que se depositan
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y multiplican las esporas que se encuentran la atroosfera que le rodea durante su enfriamiento,
rebanado, envasado y almacenamiento.
Cuadro.
Criterios microbiolgicos segn la NTS N 088-MINSA/DIGESA-V.Ol
Productos de panificacin, galletera y pastelera.

Los factores fundamentales para el desarrollo de mohos son el ambiente de la panadera o

industria de panificacin. Adems el pan, por su composicin qumica representa un sustrato
nutritivo ideal para el crecimiento de microorganismos sobre todo en los que la humedad es
superior al 90%.
Adems de la alteracin, algunos mohos representan un riesgo grave para la salud pblica
principalmente por la produccin de micotoxinas como la producida por el Aspergillus, que
es nociva y produce tumores en el hgado (Quaglia, 1991).
Alteracin bacteriana: al ahilamiento o encordamiento es una alteracin del pan y de otros
productos de panadera que tiene la humedad relativa de equilibrio alta, esto es mayor a 90%.
Es causado por una variante mucoide de Bacillus Subtilis o Bacillus Licheniformis (Frazier
W. e y D. e Westhoff, 1993).
Alteraciones por levaduras: muchos de los olores anmalos del pan cuando no son debidas
al encordamiento, estn asociadas a las levaduras. La contaminacin con levaduras salvajes
es rara en panes elaborados segn un proceso corto, pero puede suceder en algunas ocasiones
cuando se emplean masas o esponjas de fermentacin prolongada. Las levaduras, al igual que
los mohos, no sobreviven al horneado, pero el pan se puede contaminar con ellas durante las
operaciones de enfriado y rebanado. Las principales fuentes de contaminacin son a travs
de contacto fisico o con un equipo sucio o con alimentos con un elevado contenido en
azucares contaminados, que son el sustrato perfecto para levaduras osmfilas. (Banwart,
1990).
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PROCESO DE ELABORACIN DE PANETONES

Segn Quispe, 2012, el proceso de elaboracin de panetones consta de las siguientes
operaciones:
Recepcin de materia prima
Se recibe la materia prima, se realiza la inspeccin visual y organolptica cuando
corresponda, se anotan la fecha, Jotes, cantidades, tipos y proveedores como as tambin
observaciones correspondientes al estado general de conservacin de las mismas.
Mezclado
Se procede a hacer una mezcla uniforme con todos los ingredientes ms el agua, a excepcin
de las frutas cristalizadas y frutos secos, luego se revuelve hastaque se transforme en una
pasta suave.
Amasado
Como se menciona anteriormente el objetivo de esta parte es obtener una masa suave a
velocidad media durante aproximadamente 1 O- 15 minutos. Verificar que la masa posea la
red de gluten formada, esto es a Jo que se llama una masa con propiedades de elsticas. Antes
de terminar el amasado y obtener las caractersticas deseadas en la masa, permitir que la
amasadora revuelva las frutas confitadas, luego de esto podr darse por terminado este paso
Reposo
Son aproximadamente 5 minutos que la masa necesita de un reposo adecuado, con es to se
consigue una susceptibilidad a que la masa sea modelada y ms maleable al hecho de que se
obtiene un gluten con mejores propiedades, ya que en este proceso se infla lo suficiente para
una mejor manipulacin de la misma.
Como se aprecia en la pnmera Imagen, el gluten se encuentra disperso en todos lados sin un
enlace predeterminado. Si usamos las masas inmediatamente, tendr un dificil trabajo y se
complicara o malograra las masas. Al observar la tercera imagen se distingue que el gluten
se encuentra estirado, es decir, tuvo tiempo de formar enlaces entre la glutenina, gliadina y
el agua. En palabras simples se logra a que se relaje la elasticidad de la masa al pasar el
tiempo
Modelado
En este paso lo que se hace es dividir la masa en fragmentos adecuados, aproximadamente
600 gramos, los cuales son pesados en una balanza. Es importante que la temperatura de la
masa se mantenga dentro del rango de 20 a 25 C. El modelado de la masa se lo hace
realizando movimiento circulares en la masa de tal forma que generamos una bola no
pegajosa de masa. aproximadamente entre 1 O minutos
Moldeado
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En este paso lo nico que se realiza es el colocar la masa antes modelada en unos pirotines
caractersticos del Panetn para luego hacerlos fermentar dentro de ellos.
Fermentacin
Como es de conocimiento la fermentacin es el mecanismo indispensable para la fabricacin
del pan, este proceso es anaerbico, por lo que se obtienen mejores resultados si se posee una
cmara especial de fermentacin, con una temperatura ideal entre 26 a 27 C, en donde se
coloca el pan con una alta humedad para permitir que la masa no se reseque demasiado, y
crear un ambiente adecuado de desarrollo para la levadura, en donde degradara el azcar a
cido pirvico, y este mismo se convierte luego en C02 y etanol. El dixido de carbono
formara burbujas, que sern atrapadas por el gluten del trigo que causa que el pan se levante.
Debido a la rapidez con que se fermenta el pan, se reqmeren apenas pocas cantidades de
alcohol, cuya mayora se evapora durante el proceso de levitacin.

IV. MATERIALES Y REACTIVOS

4.1 INGREDINTES
Harina de trigo especial
Harina de quinua
Harina de soya
Harina de caihua

5.2 INSUMOS
Leche
Mantequilla
Yema de huevo
Pasas
Levadura
Agua destilada

4.2 EQUIPOS

Manta calefactora
Balanza analitica
Estufa
Encubadora

V. METODOLOGIA
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PRIMERA FERMENTACION

a. RECEPCION DE INGREDIENTES
- Pesamois las muestras a utilizar

INGREDIENTES Cantidad
Harina de trigo 24gr
Levadura 10.83
Yema de huevo 4 unidadesw
Agua 90ml
Azucar 100gr

b. AMAZAR
- Consiste en mezclar y amazar la harina de trigo especial levadura yema de huevo y agua

c. INCUBAR
- Colocar en la incubadora a 30C por 4 horas
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- Pesar en una jarra medidora 20 ml de la masa para verificar la ptima pre fermentacin
para el aumento de volumen que ser mas de 100ml es decir cinco veces de su volumen
inicial

d. FEREMENTACION
PREPARACION DE LOS INGREDIENTES Y LOS NIVELES DE SUSUTITUCION DE LA HARINA DE
QUINUA, MACA Y CAIHUA
- Pesamos las cantidades requeridas al 10% 20% y 30%

TABLA Cantidad de niveles de sustitucin de la harinas de quinua, caihua y maca

HARINA DE 10% 20% 30%

SUSUTITUCION
HARINA DE 7.27 GR 21.8gr 25 gr
QUINUA
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HARINA DE 7.27 gr 21.8gr 25 gr

CAIHUA
HARINA DE 7.27 gr 21.8gr 25 gr
MACA

- Pesamos las harinas calculadas y mezclamos con los dems ingredientes pasas , leche,
vainilla, yema de huevo , azcar, agua y pasas
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- Colocamos en los envases previamente rotulados

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-
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- Llevamos a la incubadora a 30C por dos horas

e. HORNEADO

-
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- Colocamos a la estufa a 150C por 2 horas

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS
MUESTRA NIVELES DE FERMENTO ELABORADO PAN ELABORADO
SUSTICION
Paneton 30% 20% 10%
de quinua FERMENTO
CAIHUA FERMENTO
SOYA

Paneton 30% 20% 10%

de soya

Paneton 30% 20% 10%

de
caihua

FERMENTO
QUINUA
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DISCUSIONES
MUESTRA NIVELES DE SUSTICION DISCUSIONES

Paneton de - En los resultados obtenidos se

30% 20% 10%
quinua observan que en el 30% de sustitucin
no se form una buena masa, en
cambio en el 10% tuvo una mejor
forma tanto en el fermento como
Paneton de despus del horneo.
soya
30% 20% 10% - La calidad del paneton tanto en su
forma, es ptimo cuando se da una
sustitucin del 10%.

- Segn (Obregon,2001), nos menciona

que en productos horneados a base de
harina de trigo con otras harinas, el
Paneton de mximo de sustitucin es el de 15%
30% 20% 10%
caihua para un buen producto.

RESULTADOS DEL ANALSIS MICROBIOLGICO

AGENTE MICROBIANO RESULTADOS Limite por g Conclusiones

M1 M2 M3 M4 M5 m M
Numeracin de Staphylococcus aureus <5 <5 <5 <5 <5 10 102 Conforme
(UFC/g)
Mohos (UFC/g) <5 <5 <5 <5 <5 102 103 Conforme

Levaduras (UFC/g) <5 <5 <5 <5 <5 102 104 Conforme

VII. CONCLUSIONES

- La muestra de PANETON DE QUINUA, se encuentra dentro de los lmites establecidos

segn. R.M.N 451-2006-MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos a Base
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de Granos y Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentacin. El producto analizado

se encuentra dentro de los lmites establecidos por lo tanto es APTO para el consumo humano.

- Se elabor el paneton con niveles de sustitucin de harina de quinua, soya y caihua,

obteniendo como mejor resultado con la sustitucin de harina de quinua.

VIII. BIBLIOGRAFA
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