Doktoratura Ilirjana Zymberaj Produketet e Qumeshtit

UNIVERSITETI I TIRANS
FAKULTETI I SHKENCAVE T NATYRS

DEPARTAMENTI I KIMIS INDUSTRIALE
DISERTACION
PR MARRJEN E GRADS SHKENCORE DOKTOR I SHKENCAVE
"MONITORIMI I CILSIS DHE SIGURIS T PRODUKTEVE TE

BYLMETIT N TREGUN E KOSOVS
Disertanti: Udhheqsi Shkencor:
Msc. Ilirjana Zymberaj Prof. As. Dr. Lauresha SHABANI
Tiran, 2014
UNIVERSITETI I TIRANS
FAKULTETI I SHKENCAVE T NATYRS
DEPARTAMENTI I KIMIS INDUSTRIALE
Program i doktoraturs: Kimi Ushqimore
DIZERTACION
Paraqitur nga:
ILIRJANA ZYMBERAJ
Pr marrjen e grads shkencore: DOKTOR I SHKENCAVE
Tema: " "MONITORIMI I CILSIS DHE SIGURIS T PRODUKTEVE TE

BYLMETIT N TREGUN E KOSOVS
Udhheqs shkencor: Prof. As. Dr. LAURESHA SHABANI
Mbrohet m dt. ........../......../......... para juris:

1. Kryetar..........................................................................
2. Antar (oponent)..............................................................
3. Antar (oponent).....................................................................
4. Antar........................................................................................
5. Antar.........................................................................................
Tiran, 2014
FALENDERIMET
Me rastin e prfundimit t ktij studimi falenderoj:
Shpreh falenderimet e mija m t sinqerta pr Prof. As. Dr. Lauresha Shabani pr udhheqjen
dhe ndihmn profesionale, shkencore gjat puns n kt studim si dhe pedagot tjer t
FSHN-s Teknologjia Ushqimore, t cilt me punn e tyre t pa lodhshme ndihmuan n
ngritjen profesionale.
Falenderoj Dr. Miftar Elshanin pr ndihmn e pa kursyer n prpunimin statistikor t

rezultateve, kshillave dhe udhzimeve gjat prgaditjes s ktij disertacioni, gjithashtu
kolegt e AUV-s pr kontributin e tyre.
Falenderoj pronart e qumshtoreve t studimit tim Adnan Fusha dhe Ymer Berisha si dhe
menagjert e tyre pr mundsimin e kryerjes s puns praktike dhe bashkpunimit korrekt.
Falenderoj personelin e laboratoreve t IKSHP-s si dhe LUV-s pr bashkpunimin pr

analizat e mostrave dhe strishove.
Falenderim i przemrt i takon bashkshortit Nexhit pr prkrahjen e pakursyer morale dhe

materiale si dhe fmijve t mij Arbess, Arlitit dhe Aktrins pr durimin dhe mirkuptimin e
tyre.
PRMBAJTJA
1. HYRJA ------------------------------------------------------------------------------------- 1
2. QLLIMI I PUNIMIT ------------------------------------------------------------------- 3
3. VSHTRIM TEORIK -------------------------------------------------------------------- 5
3.1 Vetit e qumshtit dhe prbrja kimike ------------------------------------------ 5
3.2 Mikroorganizmat ndots t produkteve t qumshtit ---------------------------- 6
3.2.1 Escherichia coli --------------------------------------------------------------- 6
3.2.2 Micrococcus ------------------------------------------------------------------ 7
3.2.3 Streptococcus ----------------------------------------------------------------- 8
3.2.4 Staphylococcus aureus ------------------------------------------------------ 8
3.3 Kosi, vetit, teknologjia dhe mikrobiologjia------------------------ 10
3.3.1 Faktort q ndikojn n cilsin e kosit ---------------------- 10
3.3.2 Kosi i formuar --------------------------------------------------- 12
3.3.3 Kosi i przier ---------------------------------------------------- 12
3.4 Djathi dhe vetit e tij --------------------------------------------------------------- 14
3.4.1 Djathi i bardh --------------------------------------------------------------- 15
3.4.2 Aspektet e prgjithshme n teknologjin e djathit------------------------ 16
3.4.2.1 Inokulimi i kulturave t pastrta bakteriale n qumsht ------- 17
3.4.2.2 Shtesat e kriprave n qumsht ----------------------------------- 18
3.4.2.3 Klasifikimi i djathrave ------------------------------------------- 19
3.4.3 Aspektet mikrobiologjike --------------------------------------------------- 22
4. PROCESI TEKNOLOGJIK N QUMSHTORET N STUDIM------------------ 23
4.1. Procesi teknologjik n qumshtoren A ------------------------------------------- 23
4.1.1. Grumbullimi dhe transportimi i qumshtit ------------------------------- 23
4.1.2. Procesi teknologjik i djathit n Qumshtoren A------------------------- 24
4.1.3. Djathi i Sharrit n Qumshtoren A ---------------------------------------- 25
4.2. Procesi teknologjik n qumshtoren B ------------------------------------------- 31
4.2.1. Grumbullimi i qumshtit t freskt --------------------------------------- 31
4.2.2. Prgaditja pr prodhim ----------------------------------------------------- 33
4.2.3. Procesi teknologjik i prodhimeve t qumshtit ------------------------ 33
4.2.3.1. Procesi teknologjik i kosit --------------------------------------- 35
4.2.3.2. Teknologjia e Djathit t Bardh -------------------------------- 36
5. Kapitulli 5 METODIKAT E ANALIZAVE ----------------------------------------- 38
5.1. Marrja e mostrave t qumshtit----------------------------------------------------- 38
5.2. Vlersimi i cilsis t qumshtit---------------------------------------------------- 38
5.2.1. Metoda me pik--------------------------------------------------------------- 40
5.3. Kontrolli organoleptik i qumshtit ------------------------------------------------- 40
5.4. Prcaktimi i shkalls s papastrtis s qumshtit-------------------------------- 41
5.5 . Prcaktimi i vetive fizike t qumshtit -------------------------------------------- 41
5.5.1. Prcaktimi i dendsis-------------------------------------------------------- 41
5.5.2. Prcaktimi i aciditetit t qumshtit ---------------------------------------- 42
5.5.3. Prcaktimi i yndyrs s qumshtit------------------------------------------ 45
5.5.4. Prcaktimi i mbetjes s that t qumshtit -------------------------------- 47
5.5.5. Prcaktimi i mbetjes s that pa yndyr n qumsht -------------------- 48
5.6. Produktet e kultivuara (fermentuara) t qumshtit ------------------------------ 48
5.6.1. Prcaktimi i parametrave fiziko-kimik te djathi--------------------------- 49
5.7. Metodikat e analizave mikrobiologjike -------------------------------------------- 52
6. Kapituli 6. PJESA EKSPERIMENTALE ----------------------------------------------- 53
6.1. PLANI I MARRJES S MOSTRAVE--------------------------------------------- 53
6.2. Parametrat mikrobilogjik n qumshtoren A -------------------------------------- 56
6.2.1. Rezultatet e fituara gjat vitit 2011 ---------------------------------------- 56
6.3. Vlersimi i parametrave fiziko-kimik --------------------------------------------- 72
6.3.1. Rezultatet e fituara gjat vitit 2011 --------------------------------------- 72
6.4. Parametrat mikrobilogjik n qumshtoren B -------------------------------------- 80
6.5. Parametrat fiziko-kimik ------------------------------------------------------------- 94
6.6. Vlerat krahasuese t rezultateve mikrobiologjike t dy qumshtoreve ------- 100
6.6.1. Vlerat krahasuese t vitit 2011 -------------------------------------------- 100
6.7. Prgaditja e djathit t Sharrit tradicional n bjeshkt e Sharrit ---------------- 105
6. Shtojc --------------------------------------------------------------------------------------- 110
7. KONKLUZIONE -------------------------------------------------------------------------- 111
8. LITERATURA ----------------------------------------------------------------------------- 113
Monitorimi i cilsis dhe siguris s produkteve t bylmetit n tregun e Kosovs
HYRJE
Republika e Kosovs shtrihet n Evropn Juglindore, ka rreth 2 milion banor, sipas
regjistrimit t fundit. Acarimi politik dhe lufta me Serbin, kan vshtirsuar zhvillimin e
Kosovs n 20 vitet e fundit. Dhjet vite pas prfundimit t lufts, sistemet qeveritare kan
filluar t kthehen n normalitet, por lufta e ka ln Kosovn t dobsuar dhe t cenueshme n
shum fusha. Papunsia sht shum e lart dhe arrin mbi 50%, (Raport i Banks Botrore,
2005) 49% t popullats sht e varfr, prej tyre 15% jetojn n varfri t skajshme.
Shkatrrimet gjat viteve 1989 -1999, kan ndikuar n rregullimin e furnizimit t tregut me
qumsht dhe prodhime t qumshtit gj q menjher pas lufts, tregjet e Kosovs ishin t
vrshuara me ushqim t importuar.[55].
Nga t dhnat e sektorve prkats, t Autoritetit Kompetent (AUV), n Republikn e

Kosovs, jan 35 objekte aktive, te lejuara, pr prpunimin dhe paketimin e qumshtit dhe
produkteve nga qumshtit. Baza ligjore pr kriteret e regjistrimit dhe aprovimit si dhe
kontrollet zyrtare te objekteve pr prpunim dhe paketim te qumshtit sht e prshkruar ne
Rregulloret Nacionale 10/2011, 11 /2011, 12/2011 dhe 13 /2011 te adaptuara nga pakoja
higjienike dhe udhzimin administrativ UA.MA Nr 01 /2005 Pr caktimin e kushteve pr
licencimin e objekteve pr prpunim dhe paketim te qumshtit [48].
Kapaciteti i ktyre Qumshtoreve sillet nga 500 litra deri ne 90 000 litra pr nj ndrrim por
kapaciteti i qumshtoreve te mdha industriale, nuk shfrytzohet m shum se 50 %, pr
shkak te mungess se lendes se pare, por edhe tregut qe kan qumshtoret tona . Ne baze te
nj kriteri, nga UA 01 /2005 Pr caktimin e kushteve pr licencimin e objekteve pr
prpunim dhe paketim te qumshtit, pr sasin vjetore te prpunimit dhe paketimit , 9 prej
qumshtoreve, jan te kategorizuara ne qumshtore industriale, me nj sasi te prpunimit
vjetor mbi 1 milion litra ne vit, dhe pjesa tjetr prej 26 qumshtoreve, jan kategorizuar si
komerciale, me nj sasi t prpunimit dhe paketimit, prej me pak se 1 milion litra n vit .
Grumbullimi i lnds s par, i organizuar nga qumshtoret, kryesisht bhet ne dy mnyra ,

direkt prej fermave individuale, te kategorizuara si komerciale, ne baze te sasis se prodhuar
te qumshtit dhe nprmes Pikave Grumbulluese te Qumshtit t cilat mund t jen private
ose jan te organizuara ne forme te shoqatave(kooperativave) te fermerve prodhues si dhe t
vendosura n lokacione t caktuara, ku gravitojn nj numr m i madh i fermerve me nj
sasi m t vogl t qumshtit. Numri m i madhe i fermerve qe gravitojn Pikat
Grumbulluese te Qumshtit jan fermer gjysme komercial dhe ekonomi familjare , kan
numr te vogl te kafshve, prej 1 deri 10 dhe ka prej tyre, q ende praktikojn mnyrn
ekstensive t kultivimit, ne kullosa, ku ende kultivohen racat autoktone, bush dhe racat jo-
fisnike , kurse,te fermert komercial, numri i kafshve te kultivuara sht mbi 10 ,
dominojn racat fisnike te lopve holshtajn dhe simental dhe kultivimi sht intensiv .N t
gjitha qumshtoret kryesisht grumbullohet dhe prpunohet qumshti i lopve, prpos dy
qumshtoreve, qe gjate sezonit, prpunojn edhe qumsht dhie dhe deleje dhe nj pik q
prpunon, sasi te vogla t qumshtit te buallics.
Nga 9 qumshtoret, e kategorizuara si komerciale, 3 prej tyre jan certifikuar me sistemin e

siguris se ushqimit HACCP, n 6 prej tyre impelementohet sistemi i vet kontrollit duke u
bazuar n procedurat e sistemit HACCP , kurse te qumshtoret tjera pr shkak te numrit te
Mr.sc. Ilirjana Zymberaj 2014 1

vogl te personelit dhe sasis se vogl te prpunimit dhe paketimit, aplikohen procedura t
praktikave t mira higjienike .
Prodhimtaria e prgjithshme e qumshtit n Kosov sht 257.500 ton/vit ose 76% nga
kerkesat e prgjithshme. Prodhimtaria e prgjithshme e qumshtit n Kosov sht 257.500
ton/vit ose 76% nga kerkesat e prgjithshme. [55]
Konsumimi i prgjithshm vendor i qumshtit llogaritet t jet rreth 339,600 ton / vit ( me
ndryshimin e llogaritjeve ndryshon), vler q bazuar n numrin e banorve, rreth 2 milion, dhe
konsumimin e qumshtit dhe prodhimeve t qumshtit, q llogaritet t jet rreth 170 l./ pr
kok banor / vit [ky numr sht prfituar]. Prodhimtaria e prgjithshme n Kosov llogaritet
t jet rreth 257.571 ton/vit dhe importi 82,024 ton/vit e plotson mungesn e furnizimit.
Prodhimi vendor llogaritet t jet rreth 76% t konsumimit t prgjithshm, kurse importi
mbulon 24%, sipas .[55].
N vend vlersohet se jan rreth 83.289 ferma me lop qumshtore t shprndara n tr

regjionet e Kosovs. Qumshti prodhohet nga tri kategori t fermerve: komercial (ata q kan
m shum se 10 krer lop), gjysmkomercial (5-9 krer lop) dhe q sigurojn ekzistencn,
kryesisht ekonomi familjare (tradicional) (m pak se 5 lop). Rreth 1 % t gjitha fermave jan
komerciale, 5 % jan gjysmkomerciale dhe 94 % sigurojn ekzistencn e vet.[55].
Nn-sektori prodhon nj spektr prodhimesh q prfshin qumshtin e prpunuar termikisht,

jogurt, kos, ajk, gjalp, djath t but t bardh dhe djath t fort. Kosi, q sht prodhim
acido-laktit tradicional, sht ushqim i popullarizuar sa edhe djathi. Vlersohet se gjysma e
sasis s qumshtit t konsumuar sht n form t djathit ndrsa qumshti i freskt llogaritet
t jet rreth 25 deri 30 % t konsumit total t llogaritur n ekuivalent t qumshtit.
N Kosov jan dy tregje pr qumshtin dhe prodhimet e qumshtit. Tregu formal (zyrtar) q
vepron me qumsht t pasterizuar, dhe tregu joformal (jozyrtar) q vepron me qumsht t pa
pasterizuar. Qumshti i freskt shitet n qese plastike dhe sht prodhim m pak profitabil.
Prpunuesit deklarojn se jogurti sht prodhim m fitimprurs.
Prodhimi vendor ballafaqohet me konkurrencn e madhe nga importi i qumshtit q plasohet

n treg me an t sistemit t shitjes me shumic. Kostot e shprndarjes s njsis pr importet
jan m t ulta se kostot pr prodhuesit lokal, pasi q importuesit blejn sasi t mdha t
qumshtit dhe prdorin pikat qendrore t shprndarjes. Aktualisht prodhimet e importuara t
qumshtit, si rezultat i aplikimit t forms lineare t tarifave doganore importet e prodhimeve
t qumshtit kan baz t ult doganore gj q edhe jan m konkurrent n treg.
Sa i prket importeve, shtetet kryesore nga t cilt importohet qumshti dhe produktet e
qumshtit, jan shtetet e BE ( ku dominojn Gjermania, Hungaria , Sllovenia, Bullgaria ) dhe
regjioni Maqedonia, Kroacia Bosnja dhe Turqia.[48] .
Sa i prket eksportit qumshtoret e Kosovs , pr shkak t mungess se lendes se par, por

edhe pengesave burokratike, qe jan te lidhura edhe me statusin e vendit, eksporton sasi
shume te vogla kryesisht ne Shqipri dhe Maqedoni, dhe at vetm gjate sezonit te vers kur
ritet prodhimtaria primare.

Kohzgjatja e hulumtimit dhe realizimit te Doktorats do te jet periudha 2011-2014.
2. QLLIMI I PUNIMIT
Qellimi i ktij punimi sht kontrolli i siguris dhe cilsis s produkteve t qumshtit
kryesisht kos dhe djath n Qumshtoret e Kosovs: A dhe B n dy regjione t kundrta si
dhe djathin tradicional Sharri nga bjeshkt e Sharrit.
- Studim i detajuar do t bhet n Djathin e Sharrit prodhim tradicional.
- Do t bhet krahasimi i Djathit t Sharrit t prgatitur n bjeshkt e Sharrit n form

tradicionale dhe Djathit t Sharrit t prgatitur n qumshtoren A i proceduar.
- Prcjellja dhe vlersimi i treguesve t siguris dhe cilsis s kosit dhe djathit.
- Vlersimi dhe krahasimi i rezultateve t analizave fiziko-kimike dhe mikrobiologjike,
- Njohja me problematikn e produkteve t marra pr studim: teknologjia, kushtet e prodhimit,

aplikimi i standardeve, kushtet e ruajtjes dhe transportit, shkaktart e kontaminimit t
produkteve t qumshtit.
- Ndikimi i aplikimit t Praktikave t mira t puns, HACCP-s n qumshtoret e marra pr

studim: B dhe A.
- Propozimi i masave pr parandalim t kontaminimit t qumshtit dhe produkteve t tij.
Qllimi afatgjat sht t prmirsohet cilsia e qumshtit dhe produkteve t tij n t gjith
zinxhirin e prpunimit.
Objekt hulumtimi jan marr dy qumshtoret m t mdha A- Prizren, e cila nuk e ka t

aplikuar Sistemin HACCP dhe B- Fush Kosov e cila e ka t aplikuar Sistemin HACCP .
Kto qumshtore ndodhen n regjione t ndryshme t Kosovs, me disa specifika t ndryshme

n teknologjin e prodhimit dhe paletn e produkteve t cilat i prodhojn.
Do t bhet krahasimi i rezultateve mes dy qumshtoreve n form periodike sezonale.
Produktet t cilat do t hulumtohen n kto qumshtore jan:
Qumshtorja A:
- Kos
- Kos me kajmak
- Djath i bardh
- Djath i Sharrit

Qumshtorja B:
- Kos
- Kos me kajmak
- Djath i bardh
Do t bhet edhe hulumtitmi i Djathit t Sharrit i prodhuar n form tradicionale.
Do t merren mostrat e Kosit dhe Djathit sipas kritereve t standardit internacional IDF 50 B:
1985 ( Milk and milk products, Methods of sampling).
Analizat do t bhen n Laboratorin e akredituar t Instituti Kombtar i Shndetsis Publike

(IKSHP) dhe Laboratorin e Ushqimit dhe Veterins (LUV). Viteve t kaluara Laborator
referent pr analiza t mostrave t qumshtit dhe produkteve t tij ka qen Land oLake ne
Republikn e Maqedonis.
Dinamika e marrjes s mostrave do t jet pr do muaj n vitet 2012/2013 Janar

Dhjetor.
Parametrat q do t hulumtohen jan fiziko-kimik dhe mikrobiologjik
Parametrat fiziko kimik:
Djath:
- prmbajtja yndyrs (%) ( AOAC 920.09 )

- lnda e that pa yndyr(%) ( AOAC 926.08 )
- lagshtia (%) - ( AOAC 926.08)
- prmbajtja e krips(%) - ( AOAC 935.43)
Kos:
- prmbajtja yndyrs(%) - ( AOAC 945.38)

- aciditeti - (AOAC 947.05 )
Parametrat mikrobiologjik:
Djath:
- ngarkesa mikrobiale totale

- prania e myqeve
- prania e mikroorganizmave specifike: E.coli, Staphylococcus aureus,
Listeria, Salmonela
Kos:


- prania e mikroorganizmave specifike koliforme, E. Coli, Salmonela, Staphylococcus
aureus.
- prania e myqeve
Djathi i Sharrit tradicional autokton:

- prania e myqeve
- prania e mikroorganizmave specifike: E.coli, Staphylococcus aureus,
Listeria, Salmonela
Analiza bhet 2 her n vit / Qershor Nntor.
3. VSHTRIM TEORIK
3.1. Vetit e qumshtit dhe prbrja kimike
Qumshti sht lng biologjik q sekretohet n gjndrn e individit femror, fitohet nga
mjelja e plot dhe e vazhdueshme e kafshve t mirmbajtura, me t cilin nna ushqen t
porsalindurin deri sas t zhvillohet.[7. Faqe 11] Organizmit t ri qumshti ia siguron t
gjitha materiet e domosdoshme si jan: uji, hydratet e karbonit, proteinat, materiet minerale
dhe vitaminat. Qumshti sht lng me ngjyr t bardh, me shije t leht, t kndshme dhe
me arom karakteristike.
Prbrja kimike e qumshtit dallon nga prbrja kimike e lngjeve tjera me prejardhje bimore
dhe shtazore, q ktij artikulli i jep vler t lart biologjike dhe teknologjike. Prbrja kimike
e qumshtit sht e ndryshme, varsisht nga lloji dhe raca e kafshve shtpiake. Mirpo kto
ndryshime hasen edhe te pjestart e veant t racs s njejt, q ndodh pr shkak t ushqimit,
moshs, smundjes dhe faktorve tjer. Pr kt arsye, sht e domosdoshme q qumshti t
kontrollohet, si pr qllime shkencore ashtu edhe pr qllime praktike ekonomike.[50].
Tabela Nr. 1.- Prbrja kimike e qumshtit ne % sipas llojeve t kafshve shtpiake
Kafsha Uji Yndyra Proteinat Sheqer qumshti Hiri
Lopa 87,25 3,8 3.50 4.80 0.65
Delja 83.50 6.18 5.15 4.17 019
Dhia 87.14 4.09 3.70 4.20 0.78
Buallica 82.20 7.50 4.70 4.80 0.80
Dosa 81.59 7.70 5.88 4.44 0.97

Proteina- Proteina m e rndsishme e qumshtit sht kazeina. Kazeina sht protein dhe
sipas aminoacideve prbrse t saj hyn n proteinat m komplete. Prve pjess proteinike
kaseina prmban edhe acid fosforik. N qumsht kaseina gjendet si krip e kalciumit, kazein
dikalcike. Ndryshe nga shumica e proteinave t tjera kaseina me zierje nuk koagulohet. Prej
proteinave t tjera qumshti prmban albuminn dhe globulinn, kto proteina n qumsht
gjenden vetm 0,5%.[6].
Sheqeri i qumshtit (Laktoza)- Laktoza sht disaharid i prbr prej molekuls s glukozs
dhe molekuls s galaktozs. Me fermentim acidiko-laktik shndrrohet n acid laktik i cili
kosit i jep shije t thart dhe koagulon kazeinn.
Yndyra- Yndyra e qumshtit m s shumti prmban acid palmitik dhe oleik. Prmban edhe
acide yndyrore me molekula t vogla, prej t cilave m i rndsishmi sht acidi butirik. Pr
shkak t prbrjes yndyra e qumshtit shkrihet n temperatur prej 27-34 oC. Yndyra e
qumshtit prmban mjaft fosfatide dhe egosterin (provitamin D).
Materiet minerale (Hiri)- Qumshti prmban materie t ndryshme minerale. Disa prej tyre si
jan kalciumi dhe fosfori, jan t lidhura pr materiet organike. Prve kalciumit dhe fosforit
n qumsht ka edhe kalium, natrium, klor, etj.
Vitaminat- N qumsht jan t prfaqsuara shum vitamina, posarisht vitamina A, dika

m pak vitamina B-1 dhe B-2, ndrsa vitaminat tjera t kompleksit B jan m pak t
pranishme. Vitamina C n qumsht gjendet shum pak, ndrsa vitamina D ose provitamina e
saj gjendet me shumic. N qumsht gjithashtu sht e pranishme edhe vitamina E.[7].
Uji Prania e ujit n qumsht sht 86-89%. Sasia prej 2,4% sht e lidhur me proteina,
yndyr dhe laktoz, pjesa tjetr sht e lir. Uji i lir n temperatur 100 oC kalon n avull.
50% sht e lidhur pr kazein, 30% pr albumina dhe globulin, 15% pr yndyr, 4% pr
laktoz, materie minerale dhe prbrs tjer.[2].
3.2. MIKROORGANIZMAT NDOTS T PRODUKTEVE T QUMSHTIT

Enterobakteriet Gram negative, anaerobe, n form shkopi, nga familja Enterobacteriaceae:
Escherichia coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter dhe Serratia jan pjes e flors
normale t zorrve t njeriut t cilat mund t jen patogjene apo fakultative dhe shkaktojn
kryesisht infeksione t zorrve por edhe infeksione t t gjitha organeve tjera.
Gjinia Enterococcus speciet: E. faecium, E. faecalis, E. durans, E. malodorans, jan baktere

tipike intestinale t cilat kontaminojn shum produkte ushqimore kryesisht me origjin
shtazore dhe luajn rol n mikrobiologjin e produkteve t fermentuara t tyre.
3.2.1. Escherichia coli
Echerichia coli sht banor i zorrve dhe i takon grupit t Coli bacter-ieve. Transmetohet me
rrug fekalo-orale, me ushqim jo higjenik, t kontaminuar. Toksinat e saj shkaktojn helmime
me ushqim t kontaminuar (perimet e pa pastruara mir, qumshti i pa pasterizuar, djathi dhe
mishi i pa zier mir, t kontaminuara nga puntort e infektuar t cilt manipulojn me

ushqimin), uji i kontaminuar nga ujrat e zeza. Mund t jen fatale, veanrisht pr fmijt, t
rinjt dhe personat me imunitet t komprometuar. Shkakton edhe infeksione t traktit urinar
(Pyelonephritis) 14 her m t shpeshta tek femrat.[19].
Fig. 1.- Escherichia coli
Ekzistojn 6 varietete t E. coli - shkaktar t infeksioneve t zorrve: E. coli enterotoxigenis

(ETEC) - shkaktare e diares s udhtarve. E. coli enteropathogenis (EPEC) - diarres s
fmijve. E. coli enteroinvasiva (EIEC) shkakton dizenteri t ngjashme me at t Shigellave
dhe E. coli enterohemorrhagica (EHEC) shkakton colitis hemorragjik ose sindrom hemolitik-
uremik (HUS). ETEC, EPEC, EAggEC dhe EAEC kolonizojn zorrn e holl EIEC dhe
EHEC kolonizojn zorrn e trash duke shkaktuar diare. Shiga toksina e prodhuar nga
Escherichia coli (STEC) sht ndr shkaktaret m t shpeshta t helmimeve me ushqim[19].
3.2.2. Micrococcus
Mikrococcus sht nj gjini e baktereve nga familja Micrococcaceae. Micrococcus ndodhen

n nj gam t gjer t mjediseve: uj, pluhur, tok. Jan Gram-pozitive, me form sferike, me
diameter rreth 0,5-3 mikrometra dhe zakonisht shfaqen n tetrada. Micrococcus ka nj mur t
konsiderueshm qelizor, i cili mund t prfshij mbi 50% t mass qelizore. Gjenomi i
Micrococcus sht i pasur me guanine dhe cytosine 65-75%. Micrococc-et shpesh krijojn
plasmide (duke filluar nga 1 deri 100 MD n madhsi) t cilat kan veqori t dobishme pr
organizm.[51].
Fig. 2.- Tetradat e Micrococcus

Micrococcus mund t rriten edhe n mjedise me pak uj ose prqndrime t larta t krips.
Edhe pse nuk formojn spore, qelizat e Micrococcus mund t mbijetojn pr nj periudh t
gjat kohe: kulturat micrococc-eve pas magazinimit n frigorifer kan jetuar pr 10 vjet. Puna
e fundit nga Greenblat et al. tregon se Micrococcus luteus ka mbijetuar pr 34.000 - 170.000
vjet, n baz t analizave 16s ARNr, ndoshta shum m gjat. [54] Micrococcus, n
prgjithsi, mendohet t jet saprotrophic apo i tryezs, megjithse, mund t jet edhe patogjen
oportunist, veanrisht n personat me sistem imunitar t kompromentuar, si pacientt
HIV.[45]
3.2.3. Streptococcus
Streptococcus sht nj gjini e baktereve Gram-pozitive sferike q i prkasin grupit t
baktereve Firmicutes phylum [47] dhe acido-laktike. Ndarja qelizore ndodh prgjat nj aksi
t vetm n kto bakterie, kshtu ato t rriten n form t qafores apo n ifte, prej nga vjen
edhe emri streptos n gjuhn greke zinxhir lakuar. Shumica e Streptokokeve jan oksidazs-
dhe katalaz-negative dhe shum jan anaerobe fakultative.
N vitin 1984, mikroorganizmat e shum t konsideruar m par Streptococcus jan ndar n

Enterococcus t prgjithshmm dhe Lactococcus. [13]
Streptococcus agalactiae (i njohur edhe si streptococcus i Grupit B ose GBS) sht nj

streptokok beta-hemolitik Gram-pozitive. [47] Ky haset n qumsht nse lopa ka vuajtur nga
mastiti.
Fig3.-Streptococcus
3.2.4. Staphylococcus aureus
S. aureus sht nj coccus Gram-pozitiv anaerob facultativ, i cili kur shikohet n mikroskop
duket si kalavesh rrushi, me koloni t mdha, t rrumbullakta, me ngjyr t verdh ari n
gjuhn latine aureus do t thot "art".
Disa lloje t S. aureus, t cilat prodhojn ekzotoksina TSST-1, jan shkaktar t sindromit t
shokut toksik. Disa shtame t S. aureus gjithashtu prodhojn nj enterotoxin q sht shkaktar

i gastroenteritit. Llojet e Staphylococcus coagulase positive jan prgjegjs pr helmim nga

ushqimi me prodhimin e nj enterotoksine me ka sht i lidhur edhe patogjeniteti. [47]
Fig.4.- Staphylococcus
Prezenca e majave Sacharomyces fragilis dhe Sacharomyces lactis, sheqerin e qumshtit e

shndrrojn n alkool. Kjo sht e mirseardhur vetm n prodhimin e kefirit, ndrsa n
produktet tjera t qumshtit nuk sht i deshirueshem pr shkak se krijon gazra, thartir.[7]
Gjinia Pichija krijon cip t holl n shtresat e kosit. Cipa krijohet pas 24 orve q sht
faktor pr paraqitjen e mastitit tek kafsht. [7]
Salmonella sht nj bakterie n form shkopi, Gram-negative, asporogjene, enterobacterie

shum t lvizshme me flagjella t cilat lvizin n t gjitha drejtimet. (47).
Salmonella sht e lidhur ngusht me gjinin Escherichia dhe jan t prhapura n mbar
botn, n kafsh me gjak t ftoht dhe t ngroht (duke prfshir edhe njerzit) dhe n mjedis.
Shkaktojn smundje si ethe tifoide, ethe paratifoide dhe helmime me ushqim. Kontaminimi
m i shpesht haset tek vezt, qumshti, perimet, uji, mishi i zogjve. Periudha e inkubacionit
(koha prej infektimit deri tek shfaqja e simptomave t para) sht 6-72 or (30).
Masat parandaluese jan: 1) largimi adekuat i mbeturinave, 2) pasterizimi i qumshtit, 3)

mirmbajtja higjieno-sanitare e ujsjellsit, 4) largimi i mikrobbartsve kronik nga
manipulimi me artikuj t ndryshm ushqimor. (30).
Pr prodhimin e kumisit prdoret qumshti i pelave. Prbrja kimike e qumshtit t peles sipas
V. Milkoviq sht yndyr 1.65, protein 2.20, laktoz 6.91 dhe mbetje e that 11.1. [40]

3.3. KOSI, VETIT TEKNOLOGJIA DHE MIKROBIOLOGJIA
Kosi bhet me fermentimin bakterial natyral t qumshtit. Procesi i prfitimit t kosit prfshin
fermentimin e qumshtit apo ajks me kultura t gjalla dhe aktive bakteriale dhe bhet duke
shtuar bakteriet drejt pr drejt. Pr kt qllim prdoren kulturat e Lactobacillus bulgaricus
dhe Streptococcus thermophilis, ndrsa disa prodhues prdorin edhe Lactobacillus
acidophillus bulgaricus. [59]
sht e nevojshme pr prodhimin e kosit t prdoren bakteriet laktike prodhues te

antibiotikeve. Me rndsi sht testi paraprak i qumshtit, per mungese te antibiotikeve dhe
pesticideve, pastrtia e paisjeve dhe aksesorve. Rndsi t veant n fermentimin e
qumshtit kan bakteriophaget. Ne shumicn e rasteve jan t strehuara ne bakterje n
siperfaqe jo t dezinfektuara si pasoj e larjes s pamjaftueshme (Higjiena dhe teknologjia e
qumshtit). [51]
Defektet n kos dhe jogurt n shumicn e rasteve shkaktohen si pasoj e ndotjes s starterve
(kulturave pr fermentim), temperatura e ult ose shum e lart.
Defektet m t zakonshme jan aciditeti i dobt, shija shum e thart, e hidhur, gjendja e
lngt, qndrueshmria, duke krijuar gaz dhe kokrra. (Higjena dhe teknologjia e qumshtit.
Dr. Vieslava Miljkovi). [51]
3.3.1 Faktort q ndikojn n cilsin e kosit
Jan nj numr faktorsh q duhen ndjekur me kujdes gjat procesit t prodhimit t kosit, n
mnyr q t kemi kos me cilsi t lart, me shije dhe arom t dshiruar, me viskozitetin,
konsistencen, pamjen e jashtme, mundsin e ndarjes nga hirra dhe afatin prdorimit q
duam.
Zgjedhja e qumshtit- Qumshti i caktuar pr prodhimin e kosit duhet t jet i cilsis s lart
nga pikpamja bakteriologjike. Ai duhet t ket prmbajtje t ult bakteresh dhe substancash
q mund t pengojn zhvillimin e kulturs s kosit.
Qumshti nuk duhet t prmbaj antibiotik, bakterofag, mbetje nga tretsirat e pastrimit.
Prandaj fabrika duhet q qumshtin pr kos ta merr nga blegtori i przgjedhur e i plqyer.
Qumshti duhet tu nnshtrohet analizave t kujdesshme.
Standardizimi i qumshtit- Prmbajtja e lndve t thata yndyrore n qumsht, si rregull

standardizohet sipas kodit dhe parimeve OUB/OBSH (organizata e ushqimit dhe
bujqsis/organizata botrore e shndetsis). [15].
Yndyra- Kosi mund t ket nj prmbajtje yndyrore prej 0-10% mirpo m e zakonshmja
sht prqindja e yndyres 0.5-3.5%:

Prmbajtja e lnds s that- Sipas kodit dhe parimeve t OUB/OBSH minimumi i lnds s
that pa yndyr t qumshtit sht 8.2%. Mnyrat m t zakonshme pr standardizimin e
prmbajtjes t lnds s that jan:
Avullimi.- 10-20% e vllimit t qumshtit si rregull avullohet

Shtesa me pluhur qumsht t skremuar zakonisht deri n 3%
Shtresa me koncentrat qumshti [15].
Homogjenizimi- Arsyeja kryesore prse bhet homogjenizimi i qumshtit t caktuar pr

produkte t kultivuara t qumshtit sht pr t parandaluar ndarjen e kremit gjat periudhs
s inkubacionit, si dhe pr t pas shprndarje t njtrajtshme t yndyrs s qumshtit.
Homogjenizimi gjithashtu prmirson qndrueshmrin dhe konsistencn e bylmetrave t
kultivuara edhe t atyre me prmbajtje t ult t yndyrs. Si rekomandim i prgjithshm
qumshti duhet homogjenizuar 200-250 BAR dhe 65-70o C, pr t prfituar produkt me veti
fizike optimale.[27]
Trajtimi termik- Para se t inokulohet me kulturn e pastr, qumshti i nnshtrohet nj trajtimi

termik me qllim q:
- t prmirsohen vetit e qumshtit si substrat pr kuklturn e baktereve
- t garantohet q masa e mpiksur e kosit t gatshm t jet e fort
- t paksohet rreziku i ndarjes s hirrs si produkt prfundimtar.
Rezultatet m t mira arrihen me trajtim termik 90-95 oC dhe me koh mbajtse 5 min. Ky
bashkrendim temperatur-koh natyron rreth 70-80% t proteinave t hirrs. N veanti
laktoglobulina-b, q sht proteina kryesore e hirrs, ndrvepron me kazeinn-k duke i dhn
kshtu kosit trup t qndrueshm.
Zgjedhja e kulturave- Laboratoret e kulturave sot prdorin metoda t prparuara pr t

prodhuar kultura kosi q t knaqin krkesat pr shije e viskozitet t veant. Disa shembuj t
vetive t produktit prfundimtar q mund t arrijn jan:
- viskoziteti i lart me prmbajtje t ult acetaldehidi dhe pH prfundimtar mjaft t lart;
- viskozitet t lart dhe prmbajtje mesatare acetaldehidi, t prshtatshme pr kosin pr

tu pir, etj.
Trajtimi i kulturs pr prodhim krkon prpikmri dhe higjien sa m t lart. Kulturat e

baktereve q njihen me emrin maja, prdoren pr prodhimin e kosit, kefirit dhe produkteve
tjera t kultivuara t qumshtit si dhe n brjen e gjalpit e t djathit.
Gjat procesit t fermentimit bakteret prodhojn substanca q i japin produktit t kultivuar

vetit e tij karakteristike, si aciditetin (pH), shijen, aromn dhe konsistencn. Kulturat e pastra
mund t klasifikohen sipas temperaturave t zhvillimit q paraplqejn:

- bakteret mezofile- zhvillimi optimal n temperatur 20-30o C

- bakteret termofile- zhvillimi optimal n temperatur 40-45o C
3.3.2. Kosi i formuar

Kosi i formuar sht nj kos n t cilin hapat e acidifikimit dhe koagulimit bhen n en, duke
mos prishur strukturn nga mpiksja deri te konsumatori.
Teknologjia- prdoret qumshti i nj cilsie t lart. Qumshti standardizohet deri n nj

prqindje t dshiruar yndyre 1.5-3.2% kur kt e bn me an t separatorit.
Pasurimi- pr t arritur strukturn dhe viskozitetin e produktit, prdoren procedura standarde

pr rritjen e prmbajtje s proteins n 3.7-4.2 %, pr kt prdoren metoda t ndryshme:
- ultrafiltrimi
- avullimi
- shtimi i qumshtit pluhur.
Aditivet- Nse krkohen stabilizues, ata duhet shtuar para homogjenizimit. Qumshti
pasterizohet me nj temperatur 72-75% pr 13 sec, kalon npr Homogjenizatort ku
homogjenizimi bhet prej 200-250 BAR me nj temperatur 60-65oC. Prsri qumshti i
homogjenizuar kthehet n nj tank prej 1000 litrash, ku njherit bhet edhe nj pasterizim
(ngrohje), me temperatur 91-95oC pr 15 min, t qndroj po n kt temperatur. Pastaj
fillon ftohja e qumshtit me an t ujit ku duhet t arrihet 42-45oC.
Kulturat- Pr prodhimin e kosit t formuar rezultat m t mir do t jep nj kultur kosi me

viskozitet t mesm, t lart me nj struktur t shkurtr. Rekomandohen kulturat n vazhdim:
YF-L 811, YC-381, YF 3331. Kto kultura hidhen n duplikator (kazan), przierja bhet 10-
15 min, fillon paketimi i qumshtit n got prej 0.180 gr dhe 0.450 gr me maram (bez).
Vendosen n dhomn e nxemjes (termokomor) me tempratur 42-45oC. Lihet n qetsi n
termokomor derisa pH t arrij vlerat 4.4-4.5. Koha e fermentimit duhet t jet 4-6 or. Pas
procesit t fermentimit aty pr aty lshohet ftohja, pa i luajtur fare prej vendit ku temperatura
brenda 15-20 min. arrin ftohjen 20oC dhe ndrkoh temperatura zbret pr ftohje 4 - 8oC.
Ky sht kos me struktur n form xheli (gel) q hahet me lug.[43].
3.3.3. Kosi i przier
Kosi i przier sht i prkufizuar si nj kos n t cilin hapat e fermentimit dhe koagulimit
bhen n tank (rezervuar). Pas fermentimit kosi przihet dhe ftohet para se t drgohet pr
paketim. Kosi i przier mund t prodhohet me prqndrim t ndryshm yndyre dhe lnd t
that n varsi t produktit final q ne e krkojm.
Teknologjia- qumshti prdoret i nj cilsie t lart. Qumshti standardizohet deri n

prqindjen e yndyrs (1.5-3.5%).
Pasurimi- pr t arritur strukturn, viskozitetin e produktit dhe prmbajtjen e proteins n 3.7-

4.2%. prdoren procedurat standarde dhe metoda t njjta sikurse tek kosi i formuar.
Aditivet- nse krkohen stabilizues ato duhet shtuar para homogjenizimit. Homogjenizimi
zakonisht bhet n 60-75oC me 200-250 BAR.
Trajtimi me t nxeht (pasterizimi) - qumshti ngrohet n 90-95o C pr 3-5 min. dhe m pas
ftohet n temperatur inkubimi q sht 43oC. N lidhje me trajtimin me t nxeht
rekomandohet deajrimi me qllim q t ul prmbajtjen e oksigjenit n qumsht. Kjo do t
shkurtoj kohn e fermentimit.
Kultura- pr prodhimin e kosit t przier rezultatet m t larta i jep nj kultur kos me

viskozitet mesatar t lart. Rekomandohen dozat e inokulimit dhe kulturat e mposhtme DVS
t ngrira: YC-X11, YC-183, YC-190, YC- 280, ZF-203 (0.02-0.03%).
Inkubimi-kultura dhe qumshti przihen n temperatur 43o C dhe n vazhdim qumshti lihet
n qetsi derisa pH arrin vlerat 4.4 - 4.5. Koha e fermentimit duhet t jet 4-6 or. M pas
produkti przihet derisa t arrihet nj pamje e lmuar dhe n fund ftohet n temperatur
20-25o C. Pr t reduktuar pas acidifikimin rekomandohet q koha e ftohjes maksimale t jet
30 min. Rekomandohet t ftohet me shkmbyes nxehtsie, ose mund t prdoret nj
temperatur inkubimi 35oC, n kt rast koha e fermentimit rritet 10-15 or.
Magazinimi- Pas prcaktimit produkti vendoset n dhomat ftohse afrsisht n 4-8o C, ndrsa
nj proces i shpejt ftohjeje mund t parandaloj formimin e strukturs.[40].
Fig. 5.- mbushja dhe paketimi i kosit

3.4. DJATHI DHE VETIT E TIJ

Djathtaria sht nj ndr konservimet shekullore t qumshtit [22]. Prodhimtaria e djathit ka
filluar para 6000-7000 vjet para krishtit n luginn e Tigrit dhe Eufratit, n zonn ku shtrihet
Iraku, prandaj n kt periudh kaq t gjat jan krijuar mbi 2000 lloje, varietete ose emra t
djathrave.[26]
Djathrat n shllir jan gjysm t fort deri n t but me maturim/pa maturim. Djathrat jan pa
kore, maturohen dhe ruhen deri n shitje n shllir [14].
Kthimi i qumshtit n djath si quhet koagulimi realizohet n dy mnyra:
1. Koagulim me ann me ann e prerjes me acidet

2. Koagulim me ann e mpikjes me maja djathi.
Prerja e qumshtit:
Bhet me acid organik kryesisht me acid laktik ku lidhet me kazeinatin e kalciumit duke
formuar kripen laktin e kalciumit dhe acidin kazeinik. Shpejtsia e prerjes s qumshtit me
acide mvaret nga fuqia dhe sasia e acidit q prdoret si dhe nga temperature n t ciln kryhet
ky veprim kimik, dhe hirra largohet ngadal.
Ca 3(PO4) 2 + 2 CH3 COOH= Ca(CH3 CHOH-COO)2 + CaHPO4
Mpiksja e qumshtit:
Qumshti mpikset me ann e fermentit kimozin (enzim), i cili sekretohet n mukozen e

kafshve q ushqehen vetm me qumsht.
Koagulimi i qumshtit me acid ndodh ather kur sasia e acidit arrin masn e duhur,
destabilizohet struktura e kazeins, ajo nuk prmban calcium por m shum fosfor
(Demineralizim). Ca kazeinat + 2 CH3CHOH-COOH= kazein +CH3 CHOH (COO)2 Ca
Kazeinat Ca ac. Laktik
Koagulimi i qumshit me acide gjen prdorim n prodhimin e kazeines acide, produkte

acido-laktik (kos), gjiza acide, djathrat acido-laktike. Koagulimi i qumshtit me maja djathi
zhvillohet n dy faza:
Faza I- Fermentimi i djathit vepron me kompleks kazeinik dhe bhet nj modifikim q sht
fillimi i procesit t hidrolizes- kjo kazein quhet PARAKAZEINAT.
2+.
Faza II- Parakazeinati transferohet i patretshm nga veprimi i joneve Ca Kto faza
zhvillohen n koh t ndryshme.
Faza e I zhvillohet n temperature t ult psh 5 o C , ndrsa faza e dyt qumshti duke
qndruar n temperature 5 oC me maja djathi nuk koagulon por kur temperature rritet
afrsisht 30 o C ather koagulon n moment.

Kazein + maja e djathit+2 H2O = Parakazeinat.[45].
Prania e joneve t kalciumit por edhe te fosforit ndihmon n formimin e Parakazeinat prandaj
hedhja e CACl2 dhe koht e fundit edhe e fosfateve favorizon koagulimin.
Listerioza, sht nj smundje q mund t rezultoj nga ngrnia e ushqimit t kontaminuar me

Listeria monocytogenes. Djathi i but, qumshti, perimet e paprpunuara, truri mishi dhe
produktet tjera t prpunuara kan qen t implikuara n shprthimet e listerioss n Evrop
dhe SHBA. L. monocytogenes mund t riprodhohet n kushte t ftohjes sht shum e
rndsishme q produkti t mos konsumohet[43].
3.4.1. Djathi i bardh
Djathi sht prodhuar n shum vende me kultura t ndryshme q n koh t lashta. Djathi
sht koncentrat qumshti, lnda e that baza e t cilit prbhet kryesisht nga proteina,
konkretisht kazeina dhe yndyra. Lngu q mbetet quhet hirr. Si rregull nga praktika, kazeina
dhe yndyra e qumshtit prqndrohen afrsisht 10 her n prodhimin e djathit t fort dhe
gjysm t fort.[53].
Prshtatshmria e qumshtit si lnd e par pr prodhimin e djathit varet shum nga kushtet q
ka fabrika ose punishtja. Prve krkesave t prgjithshme pr respektimin e rrept t
kushteve t higjiens duhet theksuar se qumshti i lopve t smura ose kafshve q trajtohen
me antibiotik nuk duhet t prdoret pr djath ose pr ndonj produkt tjetr qumshti.
Pasterizimi- Para se t filloj prodhimi i djathit, qumshti zakonisht i nnshtrohet nj trajtimi

paraprak me qllim q t krijohen kushte sa m t mira pr prodhim. Pasterizmi duhet t jet i
mjaftueshm pr t zhdukur bakteriet e afta pr t cenuar cilsin e djathit, dmth ato koliforme
t cilat mund t shkaktojn fryerje t hershme dhe shije t paplqyeshme. Prandaj, si rregull,
zbatohet pasterizimi n temperatur t lart n koh t shkurt 72-73oC pr 15-20 sec. Mirpo,
mikroorganizmat sporeformuese n gjendje sporesh e durojn pasterizimin dhe mund t
shkaktojn probleme serioze gjat procesit t staxhionimit.[57].
Nj shembull sht Clostridium tyrobutyricum i cili formon acid butirik dhe vllime t mdha
gazi hidrogjen nga fermentimi i acidit laktik. Ky gaz shkatrron plotsisht strukturn e djathit.
Pr kt arsye pr paksimin e bakterieve termoduruese prdoren mjete tjera. Tradicionalisht
pr t parandaluar fryerjen dhe zhvillimin e shijeve, aromave t pakndshme t shkaktuara
nga bakteret e qndrueshme ndaj nxehtsis, qumshtit pr djath, para prodhimit i hidhen disa
kemikale. Kemikali q prdoret rndom sht nitrati i Natriumit.[57].
Standardizimi- Llojet e djathit shpesh klasifikohen sipas yndyrs duke u bazauar n lndn e
that, yndyrn mbi lndn e that. Prandaj prmbajtja e yndyrs s qumshtit duhet t
rregullohet sipas saj.
Lnd shtes kryesore n procesin e gatitjes s djathit jan kulturat e pastra bakteriale dhe
maja, n disa rrethana mund t ket nevoj edhe pr prbrs tjer si kloruri i kalcumit
(CaCl2) dhe kripa e nitratit KNO3 ose NaNO3. Przierja CaCl2 (10-30 gr/100 l/q) ndihmon

procesin e koagulimit dhe lehtson drenazhin (kalciumin) e hirrs.
Hedhja e kulturs bakteriale n qumsht si rregull bhet n temperatur 32-35oC me kulturn

Hansen. Koha e nevojshme nga inokulimi deri te fillimi i zhvillimit sht 30-60 minuta.
Przierja apo prerja bhet n mnyr horizontale dhe vertikale, przierja e djathit bhet 20
minuta. Pasi t formohet brumi n pH 4,5-7 vazhdon presimi i djathit n vaska prafrsisht
deri n dy or n pesh. Bhet vlersimi i pH s hirrs dhe djathit dhe bhet prerja e djathit n
form kubzash me dimenzion 20 cm 10x10 cm dhe vendoset n shllir mbrenda 24 orve.
pH final duhet t jet 4,6-4,5 n paketim plastik 1kg. Afati i qndrushmris s djathit t
bardh sht 180 dit (gjasht muaj).[52].
Fig. 6.- Djathi i bardh
3.4.2. ASPEKTE TE PRGJITHSHME NE TEKNOLOGJINE E DJATHIT

Prve kushteve higjieniko-sanitare t qumshtit sht shum me rndsi q kafsha t jet e
shndosh dhe t mos jete e trajtuar me antibiotik.
Problem shqetsues n prodhimin e djathit sht prania e sporeve dhe mendimi i specialistve
sht se Baktofugimi ka rezultuar rrug e frytshme pr paksimin e numrit t sporeve n
qumsht. do djath sipas krkess s standardit ka prqindjen e yndyrs t prcaktuar dhe
detyrimisht duhet t respektohet.
Teknologjia sot mbshtetet s teprmi n lidhjen q ekziston midis prbrjes s qumshtit e

sidomos raporti K/Y (kazein:yndyr).
Temperatura e mpikjes sht zakonisht 320 C [7].

3.4.2.1. Inokulimi i kulturave t pastrta bakteriale n qumsht
N prodhimin e djathit nga qumshti i pasterizuar sht obligative q kultura t jet e pastr.
Zakonisht prdoren dy lloje kulturash:
kultura mezofile me temperatur optimale 20-400C;

kultura thermofile me temperatur optimale 45-600C;
Kulturat bakteriale q prdoren m shum jan ato t prziera me dy apo m shume lloje, kto
prodhojn jo vetm acid laktik por edhe substanca tjera q i japin djathit shijen dhe aromn e
mir dhe karakteristike sipas llojit jan kto bakterie q me zbrthimin q bjn formohet
dioksidi i karbonit qe ka rendesi per krijimin e vrimave kararkteristike ne djath.
Kulturat e pastrta bakteriale duhet t jen t afta t formojn acidin laktik t zbrthejn
proteinat dhe t prodhojn CO2. Kur qumshti mpikset, qelizat bakteriale prqndrohen ne
masn e mpiksur,formimi i acidit laktik e ul pH. Kjo ndihmon ne Sinerezn (q do t thot
tkurrje e mass s mpiksur q shoqrohet me largimin e hirrs), prve ksaj lirohen kriprat e
kalciumit dhe fosforit ka ndikon n formimin e konsistencs s djathit.
Rndsi tjetr shte q kulturat bakteriale nuk lejojn q bakteriet e mbetura gjall pas
pasterizimit ose ato q vijn nga rindotja dhe q kan nevoj pr laktoz, por edhe nuk e
durojn acidin laktik. Prodhimi i acidit laktik vazhdon derisa t zbrthehet e gjith laktoza e
djathit. Kur kultura bakteriale prmban edhe bakterie (CO2 - formuese) ather acidifikimi i
djathit shoqerohet me prodhim te dioksidit te karbonit, gazi q del n fillim tretet n
lagshtirn e djathit, dhe kur tretsira ngopet gazi del jasht dhe krijon vrima n form sythi.
Ngjyra e djathit prcaktohet n shkall t gjr nga ngjyra e yndyrs s qumshtit q luhatet
sipas stins si dhe nga procesi teknologjik pjekja gjat ngrohjes s dyt.
Faktoret q ndikojn n mpiksje jan: lloji i qumshtit, aciditeti i qumshtit, prmbajtja e

kriprave t kalciumit dhe temperaturae mpiksjes.
Lloji i qumshtit: ndikon n mpiksje pr shembull qumshti i deles q prmban m shum

kazein, kripra minerale dhe n prgjithsi ka m shum lnd t that.
Aciditeti- me rritjen e aciditetit shkurtohet koha e mpiksjes se qumshtit. Mpiksja bhet me

shpejt se edhe fermenti i djathit vepron mir n ambient acid q quhet pjekje e qumshtit
(Maturim).
Kriprat e kalciumit ndikojn n kohn e mpiksjes edhe ktu sht aftsia e fermentit t djathit
pr t vepruar n prani t kriprave t tretshme.Gjithashtu n mpiksje ndihmon edhe
prmbajtja e fosfateve prandaj kohve t fundit n qumsht para mpiksjes shtohen kripra
kalciumi dhe fosfate.
Temperatura e mpiksjes ndikon n shpejtsin e mpiksjejs dhe n cilsin e mass s

mpiksur. Konkretisht n temperaturn deri 400C shpejtohet mpiksja dhe masa sht m e
ngjeshur, ndrsa n temperaturn 410C zgjatet koha e mpiksjes dhe ulet cilsia e saj. E njejta

gj ndodh edhe n temperaturn e ult.
Nse kulturat bakteriale nuk veprojn si duhet ather shkaku sht se qumshti prmban
antibiotik, bakterofag ose mbetje t lndve pastruese.
Kultura bakteriale hidhet n qumsht n temperaturn afrsisht 300 C, pr t pasur nj

shprndarje t mir t mikroflors dhe pr tu dhn koh baktereve t ambientohen n mjedis
t ri.
Koha e nevojshme nga inokulimi deri te zhvillimi quhet periudha e paramaturimit q sht
30-60 minuta. Sasia e kulturs varet nga lloji i djathit [7].
3.4.2.2. Shtesat e kriprave n qumsht
Per te permirsuar aftesine e mpiksjes te qumeshtit i shtohen kripra te tretshme

kalciumi(CaCl2), 20 gr CaCl2 per 100 kg qumesht. CaCl2 hidhet ne form te solucionit 50 %
uje i tretur mire.
Nese qumeshti pas mpiksjes permban baktere te acidit butrik (clostridium) apo baktereve
koliforme (kolibaktere) lindin problem me fermentim.
Keto mikrogjallesa me enzima te tyre zberthejn pjese perberse te djathit dhe se fundi formojn
shume gazra: H2, CO2 te cilat tentojne te dalin nga djathi per kete shkak fryhet djathi dhe
mbasi dalin nga djathi formohen vrima, ku ne kete rast demtohet djathi dhe behet si sfunxher.
Nese qumeshti trajtohet me baktofungje ose mikrofiltrim, pasterizim rigoroz, kushtet e mira
higjieno-sanitare, ateher perdorimi i KNO3 nuk eshte i nevojshem, dhe ne 10 vitet e fundit
eshte endaluar perdorimi i tij.
Shtimi i CO2 esht C metode bashkohore per permirsimin e cilesise se qumeshtit per djathe.
CO2 ndodhet ne menyre natyrale ne qumesht, por pjesa me emadhe e tij humbet gjate
perpunimit. Shtimi i CO2 me mjete artificial e ul pH e qumeshtit 0.1 deri ne 0.3 njesi .
Shtimi i CO2 behet ne linja me teknologji te perparuar, ku CO2 injektohet ne rrjedhen e

qumeshtit para se te shkoj ne vasken e mpiksjes [7].
Agjentet e ngjyres;
Ngjyra e djathit percaktohet nga ngjyra e yndyres se qumeshtit qe luhatet sipas stines si dhe
nga procesi teknologjik-pjekja gjat ngrohjes se dyte. Ngjyrat e perdorura jane karotina dhe
orleana, Klorofili i gjelber ( ky operdoret per djathra te mykur) [7].
Majafara e djathit
Maja e djathit eshte preparat i prodhuar nga mukozat e lukthit t kafsheve ri pertypese qe

ushqehen vetem me qumesht.
Nga mukozat e lukthit t viqave, qingjave, keqave nxirret fermenti KIMOZINE, ndersa nga
mullezat e derrave nxirret fermenti PEPSIN.
Prodhim artisanal njihet qysh ne kohrat e vjetra, ndersa industrializimi filloi prodhimin m
1872. Ajo eshte e ambalazhuar e lenget ne shishe te errta e mbyllur mire, ndersa maja e thate
paketohet ne kuti teneqeje e bardhe e mbyllur mire.
Maja ne temperatuire te lart e humb fuqin sidomos e lengeta. Rrezet e drites e sidomos
ULTRAVIOLET veprojn mbi kimozine,,.Sa me e fort maja qumeshti mpikset me shpejt.
Temperatura optimale e veprimit te kimozines eshte 39-40 0 C, ndersa qumeshti ne temp. nen
100 C nuk mpikset , kurse ne temp mbi 500 kimozina shkatrrohet [7].
A mund te zevendsohet maja
50 vitet e fundit kerkohet ne Indi dhe Izrael nga vegjetarianet qe maja most e jete me burim
shtazor , njihen dy lloje zevendsuesesh:
1. enzim mpikese nga bimet

2. enzim nga mikrogjkallesat qe perdoren per djathra te bute [7].
3.4.2.3. Klasifikimi i djathrave
Nj mnyr pr t klasifikuar djathrat sht staxhionimi i tyre.

- Djath i stazhionuar me myk- sht djath q stazhionon, prveqse me mikrofloren acido-
laktike edhe me myk q zbrthen yndyren duke formuar shijen karakteristike dhe sht i
gatshm pr konsum.
- Djath i stazhionuar me myk- sht djath q stazhionon, prveq se me mikrofloren acido
laktike edhe me myk q zbrthen yndyren duke formuar shijen karakteristike q shum
popuj e plqejn.
- Djathi i freskt konsumohet menjher mbas prodhimit pa u stazionuar. [7]
Prbrsit themelor t t gjith djathrave jan proteinat e qumshtit, yndyra e qumshtit,

prbrsit joorganik t qumshtit, sheqeri i qumshtit, prkatsisht acidet organike dhe
bashkdyzimet tjera t cilat krijohen n procesin e transformimeve mikrobiologjike t sheqerit
t qumshtit.[19 Transformimet e qumshtit prfshijn disa operacione, si jan: koagulimi,
acidifikimi, sinereza dhe dehidratimi, dhnia e forms dhe presimi si dhe kryposja.[55]
Industria e qumshtit prballet me nevojat e vazhdueshme pr prmirsim t standardeve t

procesit t prodhimit dhe pastrtis. Kontrolli i procesit teknologjik q nga lnda e par deri
n produktin prfundimtar arrihet me aplikimin e sistemit HACCP. Para sistemit HACCP
duhet t aplikohen praktikat e mira t puns (PMP) dhe praktikat e mira higjenike (GHP).

Miratimi i ktyre parimeve sht dika pa t cilin industria ushqimore moderne nuk mund t
egzistoj. [45]
Mikroorganizmat patogjen, nse jan t pranishm n qumshtin e pa trajtuar, mendohet se

do t jen t pranishm edhe n djath nse djathi sht i prgatitur disa muaj para
konsumimit.[29]
Escherichia coli eshte shkaku m i zakonshm i dshtimit t djathrave dhe ushqimeve tjera.
Shumzimi i Escherichia colit dhe mikroorganizmave tjer coliform n djath varen nga
kushtet e mbajtjes s qumshtit para pasterizimit. Trajtimi me ngrohje i aplikuar n teknologji
e pengon zhvillimin e Escherichia Colit. N procesin e fermentimit t djathit luajn rol t
rndsishm mikroorganizmat starter q parandalojn rritjen e mikroorganizmave t
padshirueshm dhe formimin e karakteristikave organoleptike t caktuara. [37]
Djathrat ndahen n baz prqindjes s lagshtis:
- Djath i fort si emental Chedar, Gruyere, kackavall, Stilton, Parmixhan, etj.

- gjysm i fort pr prerje si port salut, etj.
- djathra t but me myk si BRYE,

Tab. Nr. 2.- Klasifikimi i djathrave mbi bazn e mpiksjes dhe staxhionimit[7]
DJATHRA ACIDO-LAKTIKE PA STAZHIONIM
DJATHRA T
BUT
DJATHRA ACIDO-LAKTIKE
Bel-Paeze, Limburg, Romadur
DJATHRA ACIDO-LAKTIKE Q SHFRYTZOJN MYQET

DHE BAKTERIET TJERA (Komamber, Bri, Tilzit)
DJATHRA ME STAZHIONIM N SIPRFAQE
DJATHRA GJYSM T
Trapis, Uglika, Shkatull
FORT
DJATHRA ME STAZHIONIM ME MYK N BRUM
(Roquefort, Gorgonzola, Stiltov, Magura)
DJATHRA ME STAZHIONIM N SHLLIR

(Bjallo sallamureno, Teleme, Brinz, Fete)
DJATHRA ME NGROHJE T DYT N TEMPERATUR T

ULT (38+40C) ME EDERIZIM Cheder
DJATHRA T FORT
ULT (38+40C) ME EDERIZIM DHE PRVLIM NUJ OSE
SOLUCION ME KRIP N TEMP. 68+72C (Kakavall, Kasher,
Mozzarella)

MESME (40+65C) Edam, Guda, Pekurino, Limbursko)

LART (50+58C) Emental, Gruyere, Parmigiano)

3.4.3. Aspektet mikrobiologjike n djath
Djathi me paste te bute, i prodhuar me metoda tradicionale artizanale nga qumesht i pa trajtuar
termikisht dhe me fermentim natyral, paraqet shume defekte nga ana cilesore dhe higjeno-
sanitare. Te metat me natyre organo-leptike lidhen me zhvillimin e paevitueshem, ne kete
djath te enterobaktereve me veti peptolitike qe jane te aft ate perdorin komponimet e azotuara
per te prodhuar komponime me ere te padeshirueshme. Gjithashtu enterobaktereve u
dedikohen edhe difektet e strukrutes se pastes, qe kane te bejen me formimin e H2 qe shkakton
fryrje te pastes e cila kur pritet nuk eshte kompakte por paraqet pranine e shume vrimave te
vogla.[7].
Nje e mete tjeter e ketyre djatherave konsiderohet mundesia e zhvillimit ne brendesi te pastes,
megjithese e kufizuar, te Staphilococcus aureus dhe ne pjeset periferike te pastes te bakterit
patogjen Lysteria monocytogenes . Ne siperfaqe te pastes, per shkak te lageshtise se madhe,
vihet re shfaqja e nje zhvillimi te pakontrolluar te myqeve, kryesisht te specieve te gjinise
Penicillium, prodhues te mykotoksinave. Gjithashtu ne keto djathera mund te mbijetojn per
disa jave qelizat e bakterieve shkaktare te brucelozes dhe tuberkulozit me origjine ne qumesht
nga kafshet e semuara.[37].
Per te gjitha keto arsye, kryesisht per ato me natyre higjeno-sanitare, behet e domosdoshme
pasterizimi i qumshtit te perdorur i cili eleminon specie patogjene-toksikogjike dhe garanton
sigurine sanitgare te djathit.[7].
Meqenese nga ky trajtim termik eleminohen dhe qelizat e disa enterobaktereve dhe baktereve
laktike, behet i pashmangshem perdorimi i kulturave starter ne prodhimin e tyre.[7].
Midis mikroorganizmave te padeshirueshem, Staphilococcus aureus nuk gjen kushte te

pershtatshme per tu zhvilluar, ndersa bakteret shkaktare te brucelozes e tuberkulozit arrijne te
mbijetojne nga trajtimi termik, por eleminohen nga kushtet qe krijohen gjate nje maturimi te
zgjatur, keshtu qe nuk jane te pranishem ne produktin e gatshem per konsum. Ne pjeset
siperfaqsore te djathit paraqesin mundesi zhvillimi kryesisht myqet dhe me pak bakteret e
gjinise Listeria.[46].
Ngrohja e pasts, sidomos kur ajo kryhet mbi 40C, zvoglon shum fenomenet e
padeshirueshem qe karakterizonin dhe djatherat e bute, por nuk I eleminon te gjitha ato.
Zhvillimi i kufizuar i enterobakterieve i komunikon djathit karakteristika sensoriale te vecanta
qe vlersesohen nga nje pjese e konsum- atoreve dhe konsiderohen si vecori tipike per keto
lloje djathi. Nje disavantazh i prodhimit natyral te ketyre djatherave mbetet mundesia e
zhvillimit te Listeria monocytogenes, shkaktare e epidemive te listeriozes, e shfaqur vite me
pare ne Angli, France dhe SHBA. Nga konsumimi i djathrave te ketij tipi ka pasur dhe raste
vdekjesh [56].

4 PROCESI TEKNOLOGJIK NE QUMESHTORET NE STUDIM
4.1. PROCESI TEKNOLOGJIK N QUMESHTOREN A
4.1.1 Grumbullimi dhe transportimi i qumshtit
Pa marr parasysh mnyrn e trheqjes s qumshtit, kjo duhet t bhet n afat sa m t

shkurtr kohor. M s miri sht q transporti i qumshtit t bhet n mngjes ose n
mbrmje, kur koha sht e freskt e sidomos n stinn e vers.
Gjat transportimit t qumshtit sht e nevojshme q temperatura t jet sa m e ult dhe

konstante. Gjat transporitmit t qumshtit me kamion nuk duhet lejuar q n t t
transportohet edhe ndonj prodhim tjetr e sidomos ato prodhime q kan arom intensive,
ose helmuese, sepse aromat e tilla qumshti mund ti thith dhe vjen deri te dmet e
padshirueshme. Personat q merren me transportimin e qumshtit nuk guxojn t bjn
falsifikimin e qumshtit, sidomos nuk guxojn t shtojn uj. Kamiont q bjn
grumbullimin e qumshtit n relacione t shkurtra nuk posedojn aparat pr ftohjen e tij, me
q kosiderohet se nuk ka nevoj, shkaku se do t shtrejtonin prodhimtarin e tyre. Mirpo n
relacione t gjata duhet prdorur kamion frigorifer pr transportimin e qumshtit me kova
nse dshirojm t ruajm kualitetin e tij.
Mnyra m e mir e transportimit t qumshtit sht n rezervuar t cilt vendosen n

kamion, ose autocisterna ku me an t gypave plastik apo t tjer trhiqet qumshti nga
laktofrizi n kamion.
Kapaciteti sht 19.000-20.000 lit./dit, ku punohet n dy ndrrime t puns. Duke iu

falnderuar trajtimit, kualitetit dhe organizimit t shitjes Qumshtorja A arriti t nxjerr n
shitje 22 produkte t ndryshme q jan prhapur n tregun vendor.
N qendrat e mdha t vendbanimeve ku jan t ngritura kapacitetet-qumshtoret pr

prpunimin e qumshtit sht e nevojshme q t sigurohen sasi t mdha t qumshtit pr
prpunim dhe furnizim t banorve me qumsht dhe produkte t qumshtit.
Ky sht nj nga problemet e mdha, sepse qumshti sht prodhim ushqimor mjaft i
ndijshm i cili prishet shum shpejt, prandaj duhet ta prpunojm sa m par t jet e
mundur pr t ruajtur kualitetin e tij, derisa n momentin e par t mundshm ta trheqim nga
ferma.
Grumbullimi dhe dorzimi i qumshtit zhvillohet n mnyra t ndryshme, kjo varet prej
prodhimtaris, kushteve tjera, rrugve dhe shum faktorve tjer. N kohn e paralufts n
Kosov ka pasur nj numr t madh qendrash grumbulluese t organizatave operuese t cilat
jan shkatrruar gjat lufts. Por duke iu falnderuar Organizatave jo qeveritare dhe Ministris
s Bujqsise, jan ngritur disa qendra t reja. N kt drejtim kan marr pjes edhe
Qumshtoret private pr ta grumbulluar qumshtin n teren dhe pr ta siguruar lndn e par

pr nevojat e veta, megjithse pr prodhimtari, tani pr tani, stimulohet ende nga organet
ekzistuese t Kosovs. Grumbullimi i qumshtit bhet m s shpeshti nj her n dit n
qendrat grumbulluese, ku prodhuesit shpesh e dorzojn njhersh qumshtin e mbrmjes dhe

t mngjesit. Sasia e dorzimit t qumshtit nga prodhuesit sht e ndryshme. Kjo varet nga
numri i kafshve dhe nevojave t fermerve pr shfrytzim t qumshtit.
Sikurse n vendet e pazhvilluara edhe tek ne grumbullimi dhe transportimi i qumshtit bhet
n dy mnyra: me kova dhe rezervuar special me ftohje, n t cilin qumshti ruhet i ftoht.
Grumbullimin e qumshtit npr regjione t Kosovs e bjm n pikat grumbulluese, ku do

pik grumbulluese sht e paisur me rezervuar (laktofriz) me ftohje t qumshtit 4o C
4.1.2 Procesi teknologjik i djathit n qumshtoren A

Mpiksja (znja) zgjat 30-50 min, pas mpiksjes przierja zgjat 20-30 min, brumi idjathit bjen-
derdhet n vask (kad).
Kur bjen sasia n vask ndahet hirra prej brumit, brumi bie posht hirra mbetet lart, hirra
kalon n duplikator , pastaj nprmjet separatorit bhet ndarja e yndyrs prej hirrs.
Me uj t nxeht 95-970C przihet brumi deri sa bhet pjekja e brumit ( pjekja fiziologjike).
Pas pjekjes brumi trhiqet, uji del n kanal. Marrim kofe t rrumbullakt, e mbushim me brum
dhe vendoset n kulluese (bez), ku vendoset n nj mbshets pr kullim t ujit, procesi
zgjat s paku 20 min.
N frigorifer vendoset djathi i kulluar n form t rrumbullakt ku bhet terja e djathit me

pjekje fiziologjike, ku duhet t qndroj 7-10 dit.
Pas pjekjes s djathit bhet thyerja n form t krishkave ku duhet t qndroj 3-5 or.
N kavanoz (bidon) vendoset djathi , kripa, koper pastaj qitet uji i njelmt (shllira) me
temp. +4oC, pastaj kalon n stacionim+8oC .
Afati i qndrueshmris 12 muaj.
Fig. 7.- djathi bardh i vendosur n shellir Fig. 8.- djathi bardh i paketuar pr treg

4.1.3 DJATHI I SHARRIT N QUMSHTOREN A
Djathi i Sharrit, n qumshtoren A ka filluar te prodhohet prej vitit 1985 dhe vazhdon edhe
sot.
Prshkrimi
Djathi i Sharrit sht djath me origjin gjeografike n Regjionin e malit t Sharrit, sht djath
i kryposur, gjysm i fort q prodhohet nga qumshti i plot i pasterizuar i lops, deles ose
przirjes s tyre.
Masa e djathit ka ngjyr t bardh n t verdh dhe struktur t ngjeshur t prshtatshme pr

prerje n copza, pa vrima. Ruhet n uj t kripur (shllir) duhet t paketohet n paketim me
shllir apo vakum.
Konfiguracioni dhe kushtet natyrore t toks, gjegjsisht cilsia e llojeve t ndryshme t

barit, uji i cilsis m t lart, temperatura e volitshme me numr optimal t ditve me diell
prgjat vitit, jan baza pr zhvillim t suksesshm t blegtoris n komunn e Shtrpcs dhe
pr prodhimin e djathit t mirnjohur t Sharrit [39].
Djathi i Sharrit quhet sepse sht br vite t mhershme n bjeshkt e mdha me nj lartsi
mbidetare prej 800-1200m. Ky lloj djathi prodhohet gjysma nga qumshti i qengjit dhe
gjysma nga qumshti i lops si dhe me aromza t Sharrit. Ky lloj djathi mund t gjendet
vetm n shitoret e rrethins [40].Djathi i Sharrit n qumshtoren Abi ka filluar prej vitit
1985 dhe vazhdon edhe n ditt e sotme, prej qumshtit t lopve.
Vlersimi i treguesve t cilsis s djathit t prodhuar nga qumshti i deles autoktone t

Sharrit sht nj objekt prfundimtar i studimit lidhur me tregues t lnds s that,
rendimentit t djathit, sasis s proteinave t prgjithshme, yndyrs, klorurit t natriumit si
dhe vlersimi organoleptik t djathit t prodhuar (ngjyra, shija, era, tekstura, etj.) [43 faqe 2].
Fig. 9.- Djathi i Sharrit
S pari bhen analizat fiziko-kimike t qumshtit, pastaj qumshti drgohet n tank

/duplikator ku bhet ngrohja e qumshtit n temperatur 35-40 oC. Tutje n t qitet maj e
djathit dhe bhet znia/mpiksja pr 40-50 minua. Przierja e djathit bhet n do 25-30 minuta
dhe bhet ngrohja e tankut n 450C. Pastaj bhet pjekja fiziologjike e brumit t djathit, qitet
n nj vask brumi i djathit dhe mbi t del hirra. Standardizimi i hirrs bhet me separator ku
ndahet yndyra. Tutje nxehet uj n nj tank tjetr deri n 95-970C, e ky uj n kt
temperatur hidhet n vaskn e djathit. Kur t hidhet uji, brumi duhet t ket temperaturn
500C. Brumi (djathi) me kofa hidhet n kullojsa-bez n form t rrumbullakt derisa t
kullohet edhe pika e fundit e ujit-hirrs. Brumi vendoset npr arka pr 12 or q t mbaj
formn e rrumbullakt. Pastaj vendoset ne rafte ku temperatura duhet te jete 12-150C dhe
lagshtia relative 70-75%. Pjekja duhet t bhet pr 7-10 dit. Pr konsumator shitet n
form rrumbullake dhe n krishka. Djathi vendoset n bidona/kanta, i hidhet krip 2-3%, i
qitet kopr pr ti dhn shijen dhe aromn. Bidoni i mbushur me djath rrin 3-4 dit dhe
lshon shllirn e vet, pjesa tjetr e shllirs i shtohet. Shllira pasterizohet n tank 95-97 0C
me prqindje t krips 13-15%, ftohet n +40C dhe me pH 4.3-4.5. Qitet n bidona me afat t
qendrueshmris 365 dit (12 muaj).
Faza e pjekjes s djathit t Sharrit prfundon n 45 dit.[20]
Prbrja dhe faktort identifikues:
- Djathi i sharrit prodhohet nga qumshti i pasterizuar i lops, deles apo przierjes s
tyre. Prbrsit e lejuar:
- Starteri kultivues i acidit laktik t padmshm q prodhon bakterie dhe kultivues apo
mikroorganizma tjer jo t dmshm.
- Krip e kuzhins (klorur natriumi) apo krip e kuzhins s tretur n uj (shllir).
- Klorur kalciumi pr mpiksj (0.02%) prdorim maksimal bazuar n sasin e
qumshtit.
- Uj t pijshm ( bakteriologjike , kimikisht i pastr) pr prgaditjen e shllirs.
- Mund t shtohen barishte aromatike q jan pjes identike t djathit.
Procesi teknologjik
- Bhen analizat fiziko-kimike t qumshtit

- qumshti drgohet n tank (duplikator)
- bhet ngrohja e qumshtit n temperature 35-40oC
- qitet maja e djathit , fara e djathit

Fig. 10.-tanku (duplifikatori)
- bhet koagulimi mpiksja e djathit 40-50 min

- bhet przierja e djathit 20-25 min
- bhet ngrohja e tankut t djathit 450C
- bhet pjekja fiziologjike e brumit t djathit
- qitet n vask brumi i djathit
- hirra del mbi siprfaqe t djathit
- standardizimi i hirrs bhet me separator ku ndahet yndyra
Fig. 11.-separatori
- bhet przierja e brumit me an t prziersve

- bhet nxemja e ujit me nj tank 95-970C

- uji n kt temperatur ( 95-97oC), hidhet n vaskn e djathit ku bhet przierja e

brumit deri te pjekja e plot e brumit t djathit.
Fig. 12.-tanku
- bhet zbrazja e ujit n trsi

- brumi duhet t ket temperatur 40-450C
- brumi (djathi) m an t kofave hidhet n kullojsa (bez) n form t rrumbullakt
derisa t kulloj edhe pika e fundit e ujit
- vendosen n arka pr 12 or pr t mbajtur formn e rrumbullakt.
- drgohen n nj dhom me temperatur 15-18 0C ku bhet prgatitja apo pjekja
fiziologjike pr 7-10 dit.
- shitet n form t rrumbullakt pr konsumator.

Fig. 13.- bukat e djathit t Sharrit t vendosura n rafte
Thyerja e djathit te Sharrit
- thyerja e djathit bhet n form t krishkave pr 3-5 her.

- djathi vendoset n bidona (kanta) i hidhet krip 2-3 %.
Fig. 14.-Thyerja e djathit t Sharrit n copza t vogla

- minimumi i aciditetit para kriposjes duhet t jet pH 5.2

- n djath qitet edhe kopr (lloj bari) q ia jep shijen dhe aromn.
- bidoni (kanta) i mbushur me djath qndron 3-4 dit, ndrkoh lshon shllirn e vet,
pjess tjetr i shtohet shllira.
- tanku mbushet me uj (1000 litra), i cili duhet t pasterizohet (ngrohet) me
temperatur 95-970C, n tank qitet kripa me kt temperatur me nj prqindje t
krips 13-150C derisa tretet mir.
- ftohet shllira (uj me krip) n + 40C
- shllira qitet n bidona + 40C
- minimumi i yndyrs n masn e thar sht 45% e qumshtit t lops dhe 48% t
qumshtit t deles.
Djathi i Sharrit qndron 2-3 dit n rafte vend t freskt, mandej kriposet dhe paketohet.
Fig. 15.-Djathi i Sharrit i paketuar i gatshm pr treg
- minimumi i pH i prodhimit t prfunduar sht 4.4 te qumshti i lopes dhe 4.1 te

qumshti ideles
- afati i qndrueshmris 365 dit (12 muaj)
- ruajtja n temperatur t stacionimit +80C.
-

4.2 . PROCESI TEKNOLOGJIK N QUMSHTOREN B
Aktiviteti kryesor - sht grumbullimi, prpunimi i qumshtit dhe distribuimi i

prodhimeve nga qumshti.
Asortimenti i prodhimeve - Duke pasur parasysh krkesat e konsumatorve tan dhe

krahas rritjes s kapacitetit prodhues, ne gjithashtu angazhohemi n shtimin e
asortimientit prodhues.
4.2.1. Grumbullimi i qumshtit t freskt

Qumshti grumbullohet n dy forma:
Direkte - Grumbullimi i qumshtit t freskt
Indirekte - Prmes piks s caktuar ku grumbullohen fermert
Fermeri ka pr detyr q qumshtin e prodhuar n fermn e tij ta sjell menjher pas

mjeljes n pikn grumbulluese.
Pika grumbulluese, gjegjsisht personi prgjegjs, ka pr detyr q ta menagjoj

pranimin e qumshtit deri n pranimin e prgjegjsis s qumshtit nga ana e
qumshtores.
Transporti i qumshtit kryhet me automjete destinuese deri n fabrikn e prpunimit.


Monitorimi i cilsis dhe siguris s produkteve t bylmetit n tregun e Kosovs (Disertacioni i
doktoraturs)
4.2.2. Prgatitja pr prodhim

Me arritjen e qumshtit n fabrik, kryhet testimi i cilsis s qumshtit duke analizuar:
Parametrat Fiziko-Kimik
Temperatura
Aciditeti
Prqindja e yndyrs
Prqindja e materjeve t thata
Prqindja e proteinave
Prqindja e sheqerit
Prqindja e ujit t shtuar
Prania e antibiotikve
Parametrat Bakteriologjik
Numri total i bakterieve

Numri i qelizave t gjalla (Qelizat Somatike)
Balancimi i prqindjes s yndyrs
Bhet n mnyr automatike duke hequr prqindje t caktuar t yndyrs nga qumshti n
mnyr q produkti i ardhshm t ket yndyrn e caktuar si n deklaracionin e prodhimit.
Balancimi i materjeve t thata bhet n dy mnyra:
1. Duke e pasterizuar qumshtin n temperatur 95 C dhe n kt mnyr uji i teprt

avullohet nga qumshti
2. Duke i shtuar qumsht n pluhur maksimum deri ne 2 %.
4.2.3. PROCESI TEKNOLOGJIK I PRODHIMEVE T QUMSHTIT
Pasterizimi i qumshtit - Varsisht prej produktit bhet n temperaturn 72-95 C.
Fermentimi i qumshtit - Varsisht prej produktit t caktuar, prdoren kultura t caktuara

Bakterie pr fermentim t cilat jan t dobishme pr organet e tretjes t njeriut.
Paketimi i prodhimeve - bhet me teknologji moderne
Ruajtja e prodhimeve - bhet n dhoma termoizoluese n temperatur prej 2C deri 4 C

doktoraturs)
Cilsia e prodhimeve tona - futja e makinerive t teknologjis s re n prodhim, si dhe

mbarvajtja e pastrtis n raportin e prodhimeve, garantojn ngritje t vazhdueshme t
cilsis s prodhimeve.
Pa shtojca kimike - Prodhimet tona nuk prmbajn konzervanse pr zgjatjen e afatit t

qndrueshmris si dhe shtojca tjera.
Vetm nga qumshti i freskt - Prodhimet tona prodhohen vetm nga qumshti i freskt i cili
grumbullohet n fermat e Kosovs.
Shprndarja
Ruajtja e prodhimeve
Burimet
Shprndarja npr pika
Ruajtja e prodhimeve - Stokimi i prodhimeve bhet n komora t ftohta, n temperatura rreth

4oC, mirpo jo m shum se 24 or.
Burimet - Bylmeti realizon t ardhurat nga shitja e prodhimeve finale n treg.
Shprndarja npr pika - Ku si klientel ka subjektet tregtare dhe shrbyese si: Depo me
shitje me shumic e pakic, Hotele, Restorante, Spitale dhe institucione tjera.
Jogurt me 3.2% yndyr
Pr prodhimin e jogurtit prdoret qumsht i freskt lope i grumbulluar nga fermert individual
dhe fermat komerciale. Grumbullimi i qumshtit kryhet me automjete t kompanis q kan t
instaluar tanke termoizoluese nga materiali INOX. Pas grumbullimit, qumshti
transportohet deri te njsia e pranimit t qumshtit, objektin e qumshtores, ku merret mostra
e cila analizohet ne laborator pr t konstatuar se a i plotson apo jo parametrat pr t
vazhduar me procesin teknologjik:
N tabeln m posht jan paraqitur parametrat t cilt analizohen:
Nese parametrat e qumshtit jan brenda vlerave nga tabela m sipr ather qumshti
pompohet duke kaluar npr filtrat pr pastrim mekanik dhe matet sasia e qumshtit e cila
deponohet me temperatur 4-6C n tankerin termoizulues t pranimit dhe sht i gatshm pr
procesim t metejshm.

doktoraturs)
Tabela Nr. 10.- Parametrat e cilesise se qumeshtit lende e pare
Lloji i Analizs Parametrat e lejuar
% e yndyrs 3.2-4.2
Lnda e that % Min. 8.00
Pesha Specifike 1.028-1.032
% e Proteinave Min. 3.30
Uji i Shtuar % 0
Pika e Ngrirjes -0.5 -/ 0.525
Aciditeti SH 6.6 7.5 SH
Prezenca e Antibiotikut Negativ
4.2.3.1. Procesi teknologjik i kosit

Procesi teknologjik fillon duke pompuar qumshtin nga tankeri i pranimit deri n pasterizator
ku i ngritet temperatura n 75C dhe kryhet procesi i standardizimit t yndyrs, pas
standardizimit, qumshtit i ngritet teperatura n 95C dhe mbahet n kt temperatur pr 5
minuta. Pastaj i ulet temperatura n 45C dhe qumshti drgohet n tankerin pr fermentimin
e jogurtit. Pas mbushjes s tankerit i kontrollohet edhe nj her temperatura e cila duhet t jet
nga 42 deri 45C me `rast kryhet mbjellja e kultures YF-L 330. N periudhn kohore prej 5
deri 6 or, produkti arrin shkalln e aciditetit n 33SH me `rast fillon ftohja e produktit ka
shkakton edhe ndrprerjen e fermentimit.
Pas przirjes s produktit n tankerin e fermentimit pompohet deri te ftohsi me pllaka dhe
deponohet n tankerin pr deponim dhe prej aty, n kohn e caktuar vazhdon rrugn npr
paisjet pr paketim (n gota 0.180 lit. dhe shishe 1.00 lit). Produkti i paketuar vendoset n
dhomat e ftohjes dhe ruhet n temperaturn prej 4 deri 6C.[40].
Kos me 3.6% yndyr
Pr prodhimin e Kosit prdort qumsht i freskt lope i grumbulluar nga fermert individual
instaluar tanke termoizuluese nga materiali INOX.
Pas grumbullimit qumshti transportohet deri te njsia e pranimit t qumshtit objektin e

qumshtores, ku merret mostra e cila analizohet n laborator pr t konstatuar se a i plotson
apo jo parametrat pr t vazhduar me procesin teknologjik:

doktoraturs)
Vrejtje: Ndodh q gjat periudhs verore qumshti t mos arrij vlerat minimale t materieve
t thata dhe n ket rast qumshti standardizohet duke i shtuar qumsht pluhur deri 2%.
ku i ngirtet temperatura n 75C dhe kryhet procesi i standardizimit t yndyrs. Pas
standardizimit qumshtit i ngritet teperatura n 95C dhe mbahet n ket temperatur pr 5
minuta, pastaj i ulet temperatura n 45C, i hedhet kultura YF-L 333 (CHRIS HANSEN) pr
fermentim dhe fillohet paketimi n paketime prej 2.00 lit, 0.8 litra dhe 0.5 lit. Paketimi zgjat
maksimalisht 1 or aq koh sa u nevojitet bakterieve nga kultura e przgjedhur pr aktivizim.
Produkti i paketuar n kt form vendoset n termokomore nn temperaturn e dhoms prej

45C dhe lihet prafrsisht 7 or, pasi q i kontrollohet SH e cila duhet t sillet nga 32 deri
34SH, termokomora ka mundsin q t kthehet n sistemin e ftohjes n mnyr automatike
me `rast ndrpritet procesi i fermentimit dhe produkti vazhdon t ftohet deri n 4C dhe
zhvendoset n depon e ruajtjes n temperatur prej 4 -6C.[40].
4.2.3.2. Teknologjia e Djathit t Bardh
Pr prodhimin e djathit prdoret qumsht i freskt lope i grumbulluar nga fermert individual
instaluar tanke termoizuluese nga materiali INOX.
Pas grumbullimit qumshti transportohet deri te njsia e pranimit t qumshtit objektin e

qumshtores, ku merret mostra e cila analizohet n laborator pr t konstatuar se a i plotson
apo jo parametrat pr t vazhduar me procesin teknologjik:
ku i ngritet temperatura n 65C dhe kryhet procesi i standardizimit t yndyrs. Pas
standardizimit i ulet temperatura n 35C, drgohet n tankerin pr djathrim. Pas mbushjes
s tankerit i kontrollohet edhe nj her temperatura e cila duhet t jet 32-35C me `rast i
shtohet Kalcium 120gr/1000 lit. dhe kultur jogurti pr balancimin e PH-s. Pas rreth 15 min.
i shtohet maja e djathit dhe qumshti lihet t kauguloj pr 40-45 minuta.[53].
Pas kaugulimit t mjaftueshm masa pritet, przihet, zbrazet n vaskn pr kullim dhe n kt
mnyr lihet i qet pr 15 minuta t tjer, pastaj vazhdon procesi i presimit n presn
pneumatike deri sa t fitohet fortsia e dshiruar, q zakonisht, ky proces zgjat dy or.
Masa e presuar n kt mnyr pritet n dimenzione 8X8 cm dhe vendoset n kof plastike ku
i shohet uji i kryposur dhe drgohen n dhomn me temperatur prej 17 C ku lihet pr s
paku 12 dit q t vazhdoj pjekurimi i djathit.
Pas prfundimit t procesit t pjekurimit produkti zhvendoset n dhomn pr ruajtje q ka

temperaturn 4-6C.[24].

doktoraturs)
Tabela Nr. 11.-skema e prgaditjes s djathit

doktoraturs)
Kapitulli 5 METODIKAT E ANALIZAVE.
5.1 Marrja e mostrave t qumshtit
Marrja e mostrave sht nj ndr veprimet kryesore gjat analizave t qumshtit dhe t
prodhimeve t tij, sepse rezultatet e kontrollit t tyre jan qensisht t varura nga mnyra
marrjes s tyre. Mostrat e qumshtit kryesisht merren pr analiza kimike, fizike dhe
mikrobiologjike.
Me analizat kimike dhe fizike prcaktohet kualiteti i prodhimeve, ndrsa me analizat

mikrobiologjike prcaktohet higjiena e qumshtit dhe e prodhimeve t qumshtit.
Gjat marrjes s mostrave shnohen kto t dhna: emri i pronarit, koha e sakt e marrjes s
mostrs, lloji i analizs e cila krkohet, prshkrimi i prodhimeve prej t cilave sht marr
mostra, mnyra e depozitimit dhe e ruajtjes s prodhimeve t tij.
Zakonisht merren dy mostra, njra prej t cilave ruhet, nse paraqitet nevoja t bhet
superanaliz. Mostrat vendosen n en t terura, plotsisht t pastra, pa kurrfar ere dhe t
mbyllura me kapak.Vllimi i enve duhet t jet 50-500 ml. Nse prcaktohet vetm yndyra e
qumshtit ose aciditeti merren rreth 50 ml qumsht, ndrsa pr analiza t shumta merren 500
ml qumsht. Ent dhe veglat pr marrjen e mostrave pr analizat mikrobiologjike duhet t jen
sterile.
Mostrat mund t merren nga paketimet e ndryshme, bidonat, cisternat etj. Pr mostra merren
paketime origjinale, ndrsa numri i tyre varet nga sasia e paketimit.
Tabela Nr. 7.-
Paketimet 1-100 101-1000 1001-10.000

Numri i mostrave 1 2 4
Rekomandohet q mostrat gjat ruajtjes dhe gjat transportit t ftohen dhe t mbahen n
temperaturn 4 o C.
5.2. Vlersimi i cilesise t qumshtit
Ekzistojn metoda t ndryshme pr vlersimin e cilsis s qumshtit, por m t rndsishme

jan dy metoda:
- metoda prshkruese
- metoda me an t pikave
Metoda prshkruese - kjo metod mbshtetet n prshkrimin e hollsishm t t gjitha vetive

doktoraturs)
t prodhimeve q konstatohen gjat kontrollit organoleptik. Metoda prshkruese krkon nga

eksperti njohje t shklqyeshme t vetive t prodhimit i cili analizohet. Te metoda prshkruese
vlersohen kto veti: pamja e jashtme, shija, era.
Pamja e jashme - ngjyra: varsisht nga lloji, raca e kafshve dhe ushqimi qumshti ka ngjyr
t bardh deri n t verdh t elt. Ngjyra e verdh intensive tregon prqindjen e lart t
yndyrs n qumsht. Ngjyra e verdh e qelt ose madje edhe ngjyra e kaltr e qumshtit mund
t trgojn shtuarjen e ujit ose heqjen e yndyrs. Nganjher qumshti ka ngjyr jo normale pr
shkak t pranis s numrit t madh t mikroorganizmave ose pr shkak t rregullimeve t
ndryshme n organizmin e kafshve.
Qumshti i kaltr Paraqitet pr shkak t pranis s mikroorganizmave - shkaktar t ksaj

ngjyre jan mikroorganizmat: Pseudomonas aerogenes, pseudomonas spp.
Qumshti i kuq - mund t jet pasoj e pranis s mikroorganizmave: Seratina Laktica dhe
Serratia mercenscens, pranis s gjakut n qumsht (kafsht e smura) ose si pasoj e
lndimeve t gjinjve.
Qumshti i verdh - Ngjyra e till shfaqet nga prania e mikroorganizmave: Pseudomonas

synxantha, Sarcina lutea.
Konsistenca - qumshti normal sht i njllojshm me konsistenc t lngt. Ndryshimet n

konsistenc vrehen n vet enn, nganjher gjat derdhjes s qumshtit prej njrs n en
tjetr.
Era e qumshtit - qumshti i mir nuk ka er t theksuar. Meqense qumshti i absorbon

errat, gjat qndrimit dhe gjat manipulimit mund t merr ern e stalls, t ushqimit, t enve
t papastra, etj.
Vlersimi i ers m s shpeshti bhet duke ngritur kapakun e ens n t ciln qndron
qumshti dhe duke i marr er menjher. Era vlersohet e mir nse qumshti przihet duke
lkundur enn. Vlersimi edhe m i mir i ers arrihet nse qumshti ngrohet.
Pr hulumtime t tilla qumshti duhet t vendoset n en me gryk t gjr. Ena mbyllet dhe
vendoset n banjn ujore q qumshti t ngrohet rreth 30 oC e pastaj hiqet kapaku, me
przierje t leht i merret er.
Shija e qumshtit - Qumshti i freskt ka shije t mbl. Qumshti i zier ka shije t posaqme.
Gjat vlersimit t shijes s qumshtit posarisht duhet pasur kujdes q t mos provohet
qumshti i freskt sepse ekziston rreziku i infektimit nga bakteret t cilat barten prej kafshve
t smura n njerz. Pr kt arsye qumshti i freskt ngrohet n temperaturn e pasterizimit
n 63-65 oC pr 30 minuta, ftohet n 20 oC dhe duke e provuar i konstatohet shija. Prej
shijeve t huaja n qumsht mund t ndeshen: shija e idht, e njelmt, e thart dhe mund t
jet pa shije.

doktoraturs)
5.2.1. Metoda me pik

Kjo sht nj metod me t ciln vlersimi i cilesise s qumshtit bhet me pik vlersimi.
Pikt jepen n mbshtetje t rezultateve organoleptike dhe laboratorike. Si baz gjat caktimit
t pikve shrbejn tabelat (tab.3), prej t cilave konstatohet sa pik i takojn vetive t
caktuara. Gjat kontrollit organoleptik jepen pik pr pamjen e jashtme, pr ern dhe pr
shijen e qumshtit dhe t prodhimeve t qumshtit.
5.3. Kontrolli organoleptik i qumshtit
Kualiteti i qumshtit mund t kontrollohet me metoda organoleptike dhe laboratorike.

Kontrolli organoleptik bhet me an t shqisave tona, ndrsa ai laboratorik me ndihmn e
analizave fizike, kimike dhe mikrobiologjike. Gjat sjelljes (transportit) s qumshtit n
vendet grumbulluese, ai m par vlersohet n mnyr organoleptike e sipas nevojs edhe n
mnyr laboratorike.
Kontrolli organoleptik i qumshtit dhe prodhimeve t qumshtit shpesh ka rol vendimtar gjat
vlersimit t kualitetit dhe prdorimit pr ushqim. Prparsia e kontrollit organoleptik n
krahasim me metodat tjera t kontrollit t drejt t qumshtit dhe prohimeve t qumshtit,
qndron n faktin se, pr nj koh t shkurtr dhe pa aparate t shtrenjta e pa kemikate mund
t nxirren shum shnime si jan: vlersimi i ngjyrs, ers, shijes, konsistencs dhe i pamjes
s qumshtit dhe prodhimeve t tij. Me rndsi sht q donjri q merret me kontrollin
organoleptik t dalloj katr shije kryesore: t njelmt, t idht, t mbl dhe t thart. Po
ashtu duhet ti ket t ndjeshme shqisat e t nuhaturit dhe t pamurit normal. Njerzit me
flam kan t dobsuar ndjeshmrin e shqiss s nuhatjes, andaj jan t paprshtatshm pr
kontrollin organoleptik t qumshtit.
Rekomandohet q duhangjinjt t mos pijn duhan s paku gjysm ore para kontrollit.
Vetm nj ekspert i till i aftsuar mund ti shfrytzoj shqisat e veta gjat vlersimit t vetive
organoleptike t qumshtit dhe prodhimeve t tij.
Rezultatet e kontrollit organoleptik t qumshtit dhe prodhimeve t tij krahasohen me kriteret

e vrteta ose t paramenduara dhe n fund prpunohen n mnyr statistikore.
Tabela Nr. 8.- Vlersimi organo-leptik i qumshtit

Karakteristikat e qumshtit Pikt Kualiteti i qumshtit
10 Shum i mire
9 Mir
Shija
8 Volitshm
<8 Pavolitshm
3 Shum i mire
2 Mir
Era
1 Volitshm
0 Pavolitshm
1 Normale
Pamja
2 Nuk prgjigjet

doktoraturs)
5.4. Prcaktimi i shkalls s papastrtis s qumshtit

Qumshti mund t prmbaj nj sasi t papastrtis mekanike e cila shfaqet gjat mjeljes jo
normale dhe manipulimit johigjienik. Me papastrti bartet edhe nj numr i madh i
mikroorganizmave. Nj gram i papastrtis mekanike t qumshtit mesatarisht prmban rreth
20 milion mikroorganizma. Me papastti mund t barten mikroorganizmat patogjen dhe
mikroorganizmat e dmshm pr teknologji. Bakteret krijojn gazra q ndikojn n fryrjen e
djathrave. Papastria q nuk sht larguar nga qumshti shkrihet e n t shumzohen
mikroorganizmat, veanrisht nse qumshti qndron nj koh t gjat i pa ftohur.
Prmbajtja e fundrress ose e papastris mekanike n qumsht mund t caktohet me an t:
- fundrrimit
- centrifugimit
- filtrimit
Prcaktimi me an t fundrrimit - me rastin e qndrimit t qumshtit n enn e qelqit me

kohzgjatje prej 10-30 min, papastria fundrrohet n fund t ens, e cila mund t vrehet pas
ngritjes s ngadalshme t ens duke e shikuar at nga posht.
Prcaktimi me an t centrifugimit.- qumshti przihet mir, peshohen 10 ml dhe vendosen n

gypat special t Tromms Dorf-it. Centrifugimi zgjat 5 minuta dhe lexohet sasia e fundrress.
N qumshtin e mir sasia e fundrress nuk bn t jet m e madhe se 0,002%.
Prcaktimi me an t filtrimit.- Ky prcaktim mbshtetet n filtrimin e qumshtit npr filtra

t letrs, t pambukut, etj. Filtrimi bhet n mnyr t thjesht ose me aparate t posame,
ndrsa rezultati vlersohet nga sasia e fundrress q ka mbetur n filtr.
5.5 . Prcaktimi i vetive fizike t qumshtit
5.5.1. Prcaktimi i dendsis
Me dendsi apo pesh specifike nnkuptohet numri q n temperature prej 15 oC, tregon se sa
her qumshti sht m i rnd se uji i destiluar n temperatur dhe vllim t njejt.
Prcaktimi i peshs specifike mund t bhet me:
- Laktodenzimetr
- Piknometr
- Peshoren e Mohr Vestphalt
M s shpeshti pesha specifike caktohet me laktodenzimetr dhe me piknometr. N praktik

m shum prdoret laktodenzimetri, ndrsa metoda tjetr, me piknometr aplikohet kur nuk ka

doktoraturs)
sasi t mjaftueshme t qumshtit. Pesha specifike e qumshtit n 15o C sillet ndrmjet vlerave
1.027-1.034. Prcaktimi i peshs specifike t qumshtit me laktodenzimetr bazohet n
parim t njejt sikurse t gjith aerometrat tjer, dmth. laktodenzimetri m shum fundoset n
qumshtin q ka pesh t vogl specifike, ndrsa m pak n at me pesh m t madhe
specifike.
Materiali:
-laktodenzimetri
-cilindri (menzura) prej 300 ml
Laktodenzimetri sht nj aerometr q prdoret pr prcaktimin e peshs specifike t

qumshtit. Prbhet nga nj gyp iqelqt i cili ka kokn, qafn dhe trupin. Koka sht e
mbushur me saqm ose me ndonj material tjetr t rnd, q laktodenzimetri t mund t
zhytet m leht n qumsht. Mbi kok n pjesn e qafs gjendet lngu i zhivs q prfaqson
pjesn e termometrit t montuar n aparatin e laktodenzimetrit dhe shrben pr matjen e
temperaturs s qumshtit.
Leximi i peshs specifike bhet n pjesn e ngushtuar t laktodenzimetrit. Pr prcaktimin e

peshs specifike t qumshtit me laktodenzimetr nevojiten 300 ml qumsht, at me kujdes e
hedhim n menzur, pastaj n t me kujdes t shtuar e lshojm laktodenzimetrin. Menzura
duhet t jet e gjr aq sa laktodenzimetri leht mund t pluskoj n t dhe t mos i prek muret
e saj. Temperatura e qumshtit gjat prcaktimit t peshs specifike t jet 15 oC, temperatura
nuk duhet t jet m e ult se 10 oC dhe m e lart se 20o C.
Shembull: N shkalln e laktodenzimetrit sht lexuar vlera 31, ndrsa temperatura e

qumshtit gjat matjes ka qen 17o C, ather dallimi i temperaturs prej 2 oC duhet
shumzuar 2 x 0.2 = 0.4, kto dy vlera bashkohen 31 +0.4=31.4, kur ksaj vlere i shtohet
prpara numri 1.0 q sht cekur m lart del se pesha specifike e qumshtit t analizuar sht
1.0314.
5.5.2. Prcaktimi i aciditetit t qumshtit
Prcaktimi i aciditetit t qumshtit sht nj nga mnyrat pr kontrollimin e freskis s tij.

Qumshti me numr t madh t mikroorganizmave dhe ai q mbahet n kushte t pavolitshme
pr shkak t zbrthimit t laktozs dhe krijimit t thartirs s qumshtit prmban acid.
Ekzistojn metoda t ndryshme pr prcaktimin e acditetit t qumshtit, mirpo, prdorim m

t shpesht kan kto metoda:
1. Metoda e shpejt me vlim
- prova me vlim
- prova me alkool
- prova me alkool me an t revoles pr alkool

doktoraturs)
2. Metoda titruese:
- metoda Soxhlet-Henkel
- metoda Torner
- metoda Dornic
3. Metoda kalorimetrike
- prova alizarole
- prova me tretsir t kuqe
- prova me letr indikator
Prova me alkool (etanol)
Kjo metod bazohet n vetit e qumshtit q kan m tepr se 8.5oC i cili me shtimin e sasis
s njejt t alkoolit 68% koagulohet.
Materiali:
- provza
- pipeta 5 ml (dy copa)
- alkooli etilik 68%
N provz hidhen 5 ml qumsht dhe 5 ml alkool etilik, pastaj przihet mir dhe shikohet a po
formohen fluskat, lihet qumshti t rrshqas npr mure, nse paraqiten fluska ather shkalla
e aciditetit sipas oSH sht 9 oSH ose m e lart.
Tabela Nr. 9.-

Aciditeti SH Veorit e fluskave Koha e shpejtsis s koagulimit n 20 oC
7.0 T tejdukshme 5-7 or
8.0 Shum t imta 3-5 or
9.0 T imta 1-2 or
10.0 Me madhsi mesatare 0.0-0.5 or
11.0 T mdha Menjhershm
Prova me alkool mund t kryhet edhe me dy pjes t alkoolit 68% n raport me nj pjes t
qumshtit. Qumshti te kjo prov koagulohoet qysh n shkalln 8 SH. Qumshti i freskt nga
lopt e shndosha fare nuk formon fluska (nuk koagulohet), as te prova e par as te e dyta.
Kjo metod me an t revoles preferohet m tepr npr terren t sektorit individual dhe n
pika grumbulluese.

doktoraturs)
Metoda titruese Soxhlet-Henkel
N erlenmajer qiten 200 ml qumsht, shtohen 2 ml tretsir 2% t fenolftalins q sht si

indikator dhe titrohet me hidroksid natriumi 0.1N.NaOH duke shtuar kt tretsir nga biretta
n qumsht pika-pika. Gjat titrimit qumshtin duhet przier mir, kur qumshti merr ngjyr
roz titrimi prfundon dhe n biret lexohet sasia e tretsirs s shpenzuar t NaOH.
do ml e NaOH e shpenzar gjat titrimit t ml t qumshtit i prgjigjet nj shkalle t aciditetit

sipas Soxhlet-Henkel, ather numri i lexuar i ml t tretsires t 0.1 N.NaOH t shpenzar pr
titrim t qumshtit duhet t shumzohet me 2 n mnyr q t fitohet shkalla reale e aciditetit
t qumshtit sipas oSH. Te qumshti i freskt kjo vler sht 7oSH.
Prcaktimi i aciditetit t qumshtit me pH metr
Prcaktimi i aciditetit t qumshtit mund t bhet edhe me ndihmn e aparatit pH metr, n t

cilin, n mnyr elektronike matet diferenca potenciale mes dy elektrodave. Sot m s shumti
prdoren elektrodat e qelqta. pH metri praktikisht kyqet pr pun afrsisht pr 15 sec dhe
prgaditet pr pun. Elektrodat e qelqit t pH metrit zhyten n qumsht dhe nnproduktet e
qumshtit. Vlera e pH t qumshtit t freskt zakonisht sht 6.5-6.7.
Metoda titrimetrike
Reagjentt:
1. Fenolftalein 2% n etanol
2. NaOH 0.1 N ose 0.25 N
Zhvillimi i metods: Maten 20 ml ose (50 ml nse paraqitet me oSH) n erlenmajer dhe
hollohen me dyfishin e volumit me H2O (pa CO2). Shtohen 2 ml fenolftalein indikator dhe
titrohen me NaOH 0.1 N (ose 0.25 N nse paraqitet me oSH).
Rezultati mund t shprehet si % e acidit laktik pr peshn e mostrs. (1 ml 0.1 M NaOH =

0.0090g acid laktik).
Llogaritja:
Ac.= 0.1x 0.9 x ml (NaOH 0.1 N/pm ose

A = ml (NaOH 0.25 N) x 0.25 x 4 x 100/50

doktoraturs)
5.5.3. Prcaktimi i yndyrs s qumshtit

Prcaktimi yndyrs s qumshtit ka rndsi t madhe pr analiza shkencore dhe pr qllime
praktike. Sot kto analiza jan t domosdoshme sepse n baz t rezultateve t tyre sigurohet
kontrolli i yndyrs s qumshtit t lopve t veanta ose i kopes. N kt mnyr
mundsohet t bhet normimi i rregullt i ushqimit dhe seleksionimi.
Pr prcaktimin e yndyrs s qumshtit prdoren metoda t ndryshme:
- metoda Gerber (acido butirometrike)

- metoda Gjakar
- metoda Hajberg
- metoda Babcock
Prcaktimi i yndyrs s qumshtit zakonisht bhet me an t metods volumetrike

(butirometrike), kryesisht me metodn e Gerberit. Kjo metod konsiderohet mjaft e sakt pr
prcaktime rutionore.
Kt metod i pari e propozoi Gerber m 1892, e prsosi m von m 1895. Kjo njihet si
metod acido-butirometrike, pasi q ktu prdoret acidi sulfurik. Kjo metod sht e sakt
relativisht e lir dhe jep rezultate n kufi t saktsis 0.1% yndyr.
Metoda bazohet n zbrthimin e t gjitha materieve organike q gjenden n qumsht me acid

sulfurik, prve yndyrs e cila ndahet me centrifugim, ndrsa sasia e saj caktohet n shkalln e
butirometrit.
Materiali:
- Butirimetri
- centrifuga (Gerber)
- pipeta 1 ml pr alkool amilik
- pipeta 10 ml pr acid sulfurik
- pipeta 11 ml pr qumsht
- banjo ujore me termometr pr ngrohjen e ujit 65-70o C
Reagenst:
- acidi sulfurik (P.Sp. 1.820-1.825)

- alkooli amilik ( p.sp. 0.815-0.818)
Me an t pipetts s posaqme merren 10 ml H2SO4 dhe hidhen n butirmetr. Pasi mostrat e

qumshtit t przihen mir, merren 11 ml qumsht n temperatur 20oC dhe hidhen n
butirimetr. Qitja e qumshtit bhet me kujdes, me qllim q t formoj nj shtres pa u
przier fare me H2SO4. N fund t butirimetrit hidhet menjher me pipet 1 ml alkool amilik.

doktoraturs)
Butirmetri mbyllet me tap gome, e cila vendoset duke e sjell dhe duke e shtyr ngadal. Pas
mbylljes butirimetri tundet fort n mnyr q t zbrthehet shtresa e kazeins. Passtaj
butirimetri przihet 5-6 her me tap teposht, przierja mund t bhet me dor apo me
makin. Gjat przierjes krijohet nj nxehtsi si pasoj e reaksionit t qumshtit me acidin
sulfurik me rast shpejtohet tretja e proteinave.
Butirimetrat vendosen n centrifug me nj numr t madh t mostrave dhe bhet rrotullimi i

centrifugs apo przierja. Pas przierjes butirimetrat me tapa t kthyera teposht vendosen n
banjo uji me temperatur 650C pr 5 min.
Pas nxjerrjes s butrimetrave nga banjo ujore ato fshihen mir dhe vendosen n centrifug.
Centrifugimi zgjat 5 min, me shpejtsi prej 1.100-1.200 rrotullime n min.
Pas centrifugimit butirimetart prsri futen n banjo ujore n temperatur 65 oC me tapa t

kthyera teposht. Niveli i ujit n banjo ujore duhet t jet mbi nivelin e yndyrs n shkalln e
butirimetrit.
Pas t gjitha ktyre proceseve, yndyra e ndar duhet t gjendet n pjesn e shkallzuar t
butirimetrit n form t shtress s verdh transparente.
Leximi:
Gjat leximit, butirimetrin duhet mbajtur ashtu q miniskusi t jet n nivel t tyre. Shtylla e
butirimetrit ku lexohet prqindja e yndyrs sht e ndar n 7 shkall (0-7) dhe do shkall
tregon vlern pr 1% yndyr. Kto shkall ndahen n pjes edhe m t vogla gj q mundson
prcaktimin e sasis s yndyrs s qumshtit edhe n decimale.
Numri i shkallve t lexuara n shtylln e butirimetrit drejtprdrejt shpreh sasin e yndyrs

s qumshtit n prqindje.
Leximi duhet t bhet sa m shpejt, sepse shtylla e yndyrs do t zbres pr shkak t ftohjes
s prmbajtjes n butirimetr. N baz t analizave t prgjithshme me vite punohet me an t
ksaj metode, mesatarja e yndyrs n prgjithsi sht rreth 3.7-3.8% yndyr.
Vetit negative: metoda e Gerberit megjithse sht e sakt dhe e shpejt ka edhe t meta. Para
s gjithash nevojitet centrifuga. Puna me H2SO4 t koncentruar sht e rrezikshme. Pr shkak
t ktyre vetive negative shum shkenctar kan provuar t zbulojn metoda tjera, me t cilat
mnjanohen kto veti. Kshtu jan zbuluar metodat sinacidike pr prcaktimin e yndyrs s
qumshtit. Fjala sinacidike rrjedh prej fjals latine: sine-pa dhe acidum-thartir dmth se jan
metoda ku nuk prdoret acidi.

doktoraturs)
Prcaktimi i yndyrs n qumsht sipas Gerberit

(AOAC 945.38; 920.39)
Aparatura: Butirometri i graduar sipas Gerberit
1. Centrifuga
2. Banjo ujore
Reagjentt:
1. Acid sulfurik sipas Gerberit (10 ml)
2. Alkool amilik (1 ml)
Zhvillimi i metods: N butirometr vendosim 10 ml acid sulfurik sipas Gerberit, pastaj me

pipet speciale shtojm 11 ml qumsht dhe 1 ml alkool amilik dhe mbyllet me mbyllsin e
goms e vendoset n centrifug. Pas centrifugimit vendoset n banjo ujore n 65o 70oC. N
kt temperatur lexohet prqindja e yndyrs n butirometr, duke e shtyr shtresn e yndyrs
n shkallzimin zero.
5.5.4. Prcaktimi i mbetjes s that n qumsht

AOAC 990.20 (33.2.44) (Metoda me tharje n furr)
A. Principi:
Mbetja e that prcaktohet duke peshuar qumshtin, duke e thar qumshtin n furr dhe duke
peshuar mbetjen e qumeshtit t thar. Mostra thahet 4 or n 100oC n termostat. Mbetja e
that e qumshtit paraqet peshn e qumshtit t thar t shprehur n %.
B. Prcaktimi:
Shihni 990.19 (a) dhe (b) (33.2.43)
(Verejtje: qumshti duhet t peshohet n 38oC dhe do peshim duhet t bhet n katr
decimale).
Ne enn metalike me kapak t peshuar m par, pipetohen 3g qumsht. Vendoset n

termostat. Pr tharje nevojiten 4 or, gjat 4 orve nuk duhet t hapet dera e termostatit. Pas
tharjes vendoset n eksikator e pastaj matet.
Llogaritja:
M. e that (% ) = (W2 W1)/W x 100
W sasia e matur e qumshtit;

W2 pesha e ens pas tharjes;

doktoraturs)
W1 pesha e ens s zbrazt;
5.5.5 Prcaktimi i mbetjes s that pa yndyr n qumsht

AOAC 990.21 (33.2.45)
Prcaktohet nga ndryshimi n mes mbetjes s that dhe prmbajtjes s yndyrs.
C. Principi:
S pari prcaktohet mbetja e that dhe yndyra e qumshtit. Pastaj prmbajtja e yndyrs zbritet
nga % e mbetjes s that dhe prfitojm vlern e mbetjes se that pa yndyr.
Llogaritja:
M. e that pa yndyr (% ) = M. e that (%) Yndyra ( %)
5.6. Produktet e kultivuara (fermentuara) t qumshtit
Produktet e qumshtit t prgaditura nga fermentimi i laktozes (psh. kosi) ose nj kombinim i
tij dhe fermentimi me maja (psh. Kefiri) quhen prodhime t qumshtit t fermentuar ose t
kultivuar. N kt kapitull do t prdoret termi i kultivuar. Emri i prgjithshm i bulmetit t
kultivuar vjen nga fakti se qumshti pr produktin inokulohet me kultur bakteriale e cila
shndrron nj pjes t laktozs n acid laktik.
Produktet e qumshtit t kultivuara e kan origjinn nga Lindja e Afrme dhe pastaj jan
prhapur n Europn Lindore dhe Qendrore. Qumshti i par i kultivuar mendohet se sht
br rastsisht nga barinjt nomad. Ky qumsht sht thartuar dhe mpiksur nn veprimin e
disa mikrogjallesave.
Legjenda: Legjenda na rrfen se kosi dhe kefiri kan lindur n shpatet e malit Elbrus n
vargmalet e Kaukazit nga nj mrekulli e natyrs. Qlloi q disa mikrogjallesa llojesh t
ndryshme ran n nj kant me qumsht n t njejtn koh, e me temperatur t prshtatshme
dhe u vu re se mund t jetonin n simbioz.
N shpatet jugore t malit Elbrus mikrogjallesat q plqenin temperatura relativisht t larta

40-45oC u poqn bashk n nj kant, doli ai q turqit e quajtn Jogurt. Disa burime thon
se ky emr hyri n prdorim n shek. VIII, kurse n shek. XI u ndryshua dhe muar formn q
ka sot- jogurt.
Kosi- sht nj produkt q njihet m s miri nga bylmetrat e kultivuara dhe m i prhapur
thuajse n mbar botn. Konsumi i kosit sht i lart n vendet e pellgut t Mesdheut, n Azi,
n Europn Qendrore.
Konsistenca, shija, aroma ndryshojn nga njra trev n tjetrn. N disa treva kosi prodhohet
n trajtn e nj lngu shum veshtullor, kurse n t tjera si gel i but.

doktoraturs)
5.6.1. Prcaktimi i parametrave fiziko-kimik te djathi
Prcaktimi i lagshtis (H2O) te djathi (AOAC 926.08)
Metoda e prcaktimit sht ajo tharjes me shtim t etanolit dhe rrs.
Sasia e mostrs: 2-3g;

Temperatura e tharjes: 105oC;
Mostra s pari thahet nj or n banjo ujore.
Prcaktimi i yndyrs te djathi (AOAC 920.09)

( metoda acidobutirometrike )
Reagjentt: t njejt si te qumshti;
Metoda: N gotzn e prforcuar pr kapakun e butirometrit, peshohen saktsisht 3g mostr e

przier mir dhe vendosen n butirometr. N pjesn e siprme t butirometrit shtohen me
pipet 10ml H2SO4. Butirometri nxehet n banjo ujore n 65oC duke u tundur her pas here
derisa t treten proteinat. Pastaj shtohet 1ml alkool amilik, disa her przihet dhe shtohet aq
H2SO4 sa meniskusi i lart t arrij n gradn e 35 t shkalls. Pas ksaj przihet dhe
centrifugohet 10 min. Nxemja dhe centrifugimi vazhdojn edhe dy her dhe lexohet % e
yndyrs.
Prcaktimi i hirit t djathi (AOAC 923.03)

Bht me metodn e djegies me ekstraktim me uj.
Sasia e mostrs: 10g
Prcaktimi i aciditetit te djathi (AOAC 920.124)

Reagjentt:
1. NaOH 0.1N (tretsir);
2. fenolftalein, 2% (tretje alkoolike);
Metoda:
Peshohen rreth 5g djath, hollohet me uj t distiluar (50oC). Uji shtohet pak nga pak dhe sasia
e prgjithshme e ujit t shtuar duhet t jet 100 ml. Tretsirs i shtohet 1 ml fenolftalein dhe
titrohet me NaOH 0.1N derisa t paraqitet ngjyra roz e qndrueshme 2 min.
Llogaritja: A x 100
oT
Ac. ( ) =-----------------
Pm x 2.5
A ml e NaOH 0.1N;
Pm pasha e mostrs;
Prcaktimi i krips (NaCl) te djathi (AOAC 935.43)

(metoda sipas Volhardit)
Sasia e mostrs: 3g

doktoraturs)
Reagjentet:
1. AgNO3 0.1M;
2. HNO3 (i conc.);
3. KMnO4 5%;
4. KSCN 0.1M;
5. indikator ferik ammonium sulfat ( i ngopur);
Metoda:
Peshohen 3-4 g mostr, vendosen n erlenmajer prej 300 ml, shtohet 30 ml AgNO3 0.1M,
przihet, shtohen 15 ml HNO3 (conc.) dhe vendoset n pllak t nxeht deri n vlim.
Przierjes e cila vlon i shtohet 15 ml KMnO4 tretsir 5% duke i shtuar ngadal nga 5ml, pas
do shtimi przihet ena. Shtohet 50 ml H2O dhe filtrohet n en normale 200 ml, shprlahet
filtri dhe hollohet me uj deri n shenj. Perzihet dhe titrohen 100 ml tretsir me KSCN
0.1M duke perdorur 2 ml indikator ferik ammonium sulfat t ngopur deri n ngjyr t kuqe n
t kaft.
Kloruret llogariten si NaCl.
Llogaritja:
ku, 1cm3 0.1M AgNO3 i prgjigjet 0.00585g NaCl;
%NaCl= [(A-B) x 0.00585 x 100] / pm
A- ml e AgNO3 0.1M;
B- ml e KSCN 0.1M;
pm pesha e mostres n vellimin e filtratit;
5.6.2. Analizat fiziko-kimike tek ajka dhe kosi
Prcaktimi i aciditetit te kosi AOAC 947.05 (33.2.05)

(Metoda titrimetrike)
Reagjentet:
1. fenolftalein 2% n etanol;
2. NaOH 0.1N;
Metoda:
Maten 20 ml mostr n erlenmajer dhe hollohen me 20 ml H2O (pa CO2). Shtohen 2 ml
fenolftalein indikator dhe titrohen me NaOH 0.1N derisa t Paraqitet ngjyr roz e
qendrueshme.
Rezultati mund t shprehet si % e acidit laktik pr peshn e mostrs.
(1ml NaOH = 0.0090g acid laktik ose si shkall Thorner).
Llogaritja:
Ac. = 0.1 x 0.9 x ml (NaOH 0.1N) / pm
A = ml (NaOH 0.25N) x 0.25 x 4 x 100 / 50

doktoraturs)
Prcaktimi i yndyrs te kosi (AOAC 945.38)

Prcaktimi i yndyrs te kosi bhet me metodn acidobutirometrike sipas Gerberit.
Metoda:
Maten 90 ml kos t perzier mir. Qiten n cilindr pr przierje prej 100 ml pastaj trajtohen
me 10 ml hidroksid amoni 10% derisa t tretet kazeina. Tutje prcaktimi vazhdon me
procedura t njejta si te qumshti.
Llogaritja:
% yndyrs = ml x 2.2
Prcaktimi i mbetjes s that te kosi AOAC 990.20 (33.2.44)

(Metoda me tharje n furr)
A. Principi:
Mbetja e that percaktohet duke peshuar mostrn, duke e thar mostrn dhe duke e pashuar
mbetjen e mostrs s thar. Mostra thahet 4 or n 100oC n termostat.
B. Prcaktimi:
Shihni AOAC 990.19 (a) dhe (b) (33.2.43);

N enn prej porcelani me kapak dhe me rr t kalcinuar e t peshuar, maten 3g mostr.
(Verejtje: mostra duhet t peshohet n 38oC dhe do matje duhet t bhet n katr decimale).
Mostra e matur vendoset n banjo ujore pr 15 min dhe pastaj thahet n termostat deri n
pesh konstante. Pr tharje nevojiten prafrsisht 4 or. Pas tharjes vendoset n eksikator e
pastaj matet.
Llogaritja:
M.e That(%) = (W2 W1) / W x 100
W sasia e matur e mostres;

W1 pesha e enes se zbrazet;
W2 pesha e enes pas tharjes;
Prcaktimi i lagshtis (H2O) te kosi (AOAC 925.09)
Lagshtia apo sasia e ujit n kos prcaktohet pasi t caktojm vleren e mbetjes s that ttij.
Kshtu me operacion t thjesht matematikor llogarisim vlern e lageshtis.
Llogaritja:
% H2O = 100 M.e Thate(%)

doktoraturs)
5.7.Metodikat e analizave mikrobiologjike.
Prcaktimi sasior i mikroorganizmave
Staphylococcus aureus ISO 6888-2:1999

Terreni: Rabbit plasma fibrinogen agar
1 ml moster e lenget inokulohet ne pjat dhe inkubohet ne 35 0 C apo 37 0 C per 18- 24 ore
Pas periudhes se inkubimit,kolonite e stafilokokut marrin ngjyre gri apo te zeze te rrethuara
me nje unaz prreth qe tregon aktivitetin e koagulazes pozitive.
Te numerohen kolonite tipike ne secilen pjat.
Bakteriet koliforme ISO 4832-2006

Terreni:VRBL
1 ml e hollimit te mostres inokulohet ne pjate dhe inkubohet ne 35 0 C apo 37 0 C per 18- 24
ore
Kolonit kan ngjyr t kuqe t mbyllt me diametr s paku 0, 5 mm
Konfirmimi behet n tubat e Brilliant green lactose bile broth, inkubohet n termostat n
temperatur 30 0C apo 37 0C per 24 2h . Kolonit t cilat formojn gaz jan koloni t
baktereve koliforme.
Myqet
Terreni :Sabouro
Inkubimi ne temperature 28 0 C - 30 0 C per 48-72 ore.
Escherichia coli ISO 16649-2:2001

Terreni : TBX
1 ml trete e lenget kultivohet n pjat Petri dhe inkubohet ne 44 0 C per 18- 24 ore.
Kolonite kane ngjyre te kalter.
Bakteriet mesofile ISO 4833:2003

Merr dy pjata tjera Petri dhe n seciln transferohet me pipet sterile 1 ml t produktit t
lngt apo 1 ml t produkteve tjera.
Zbraz rreth 12 deri n 15 ml terren pr numrimin e baktereve totale n 44 0 C deri n 47 0C

n seciln pjat Petri. Koha e kaluar midis mbarimit t prgatitjes s suspensionit fillestar dhe
kohs kur terreni sht zbrazur n pllak nuk duhet t tejkaloj m tepr se 45 minuta.
Me kujdes przieni inokulumin me terrenin duke rrotulluar pjatat e Petrit dhe lejo przierjen t
ngurtsohet duke i ln pjatat e Petrit n pozit horizontale.
Rrotullo pllakat e prgaditura dhe vendosi ato n inkubator n temperaturn 300 C pr 73 3h

Pas periudhes s specifikuar t inkubimit, numro kolonit n pllak, me numruesin e
kolonive nese eshte e domosdoshme. Ekzamino pllakat nn drit t mjaftueshme.

doktoraturs)
Kapituli 6. PJESA EKSPERIMENTALE

6.1. PLANI I MARRJES S MOSTRAVE
Tabela Nr. 1.- Plani i marrjes s mostrave pr analiza fiziko kimike dhe mikrobiologjike n dy
qumshtore t Republiks s Kosovs pr vitin 2011
Qumshtore
Periudha 2011 TM / II TM / III TM / IV
Gjithsej
Fiziko- Mikrobi Fiziko- Mikrobi Fiziko- Mikrobi
Produktet
kimike ologjike kimike ologjike kimike ologjike
t
Kos 3 3 3 3 3 3 18
Qumshtorja.
Kos me kajmak 3 3 3 3 3 3 18
Djath i bardh 3 3 3 3 3 3 18
nr. 1
Djath i Sharit 3 3 3 3 3 3 18
Kos 3 3 3 3 3 3 18
Q. nr. 2
Kos me kajmak 3 3 3 3 3 3 18
Djath i bardh 3 3 3 3 3 3 18
Gjithsej 21 21 21 21 21 21 126
Tabela Nr. 2.- Plani i marrjes s mostrave per vitin 2012

Qumshtoret
Periudha 2012 TM / I TM / II TM / III TM / IV
Gjithsej
Fiziko- Mikrobi
Produktet F-K M-B F-K M-B F-K M-B
kimike ologjike
Kos 3 3 3 3 3 3 3 3 24
Qumshtorja.
Kos me kajmak 3 3 3 3 3 3 3 3 24
Djath i bardh 3 3 3 3 3 3 3 3 24
nr. 1
Djath i Sharit 3 3 3 3 3 3 3 3 24
Kos 3 3 3 3 3 3 3 3 24
Q. nr. 2
Kos me kajmak 3 3 3 3 3 3 3 3 24
Djath i bardh 3 3 3 3 3 3 3 3 24
Gjithsej 21 21 21 21 21 21 21 21 168

doktoraturs)
Tabela Nr.3.- Plani i marrjes s mostrave pr vitin 2013
Periudha 2013 TM / I TM / II TM / III TM / IV

Qumshtor
Gjithsej
Fiziko- Mikrobi
Produktet F-K M-B F-K M-B F-K M-B
kimike ologjike
et
Kos 3 3 3 3 3 3 3 3 24
Qumshtorja.
Kos me kajmak 3 3 3 3 3 3 3 3 24
Djath i bardh 3 3 3 3 3 3 3 3 24
nr. 1
Djath i Sharit 3 3 3 3 3 3 3 3 24
Kos 3 3 3 3 3 3 3 3 24
Q. nr. 2
Kos me kajmak 3 3 3 3 3 3 3 3 24
Djath i bardh 3 3 3 3 3 3 3 3 24
Gjithsej 21 21 21 21 21 21 21 21 168
Tabela Nr. 4.- Plani i marrjes s mostrave pr vitin 2014
Periudha 2014 Janar prill

Qumshtoret Gjithsej
Produktet Fiziko-kimike Mikrobiologjike
Kos 4 4 8
Qumshtorja.
Kos me kajmak 4 4 8
Djath i bardh 4 4 8
nr. 1
Djath i Sharit 4 4 8
Kos 4 4 8
Q. nr. 2
Kos me kajmak 4 4 8
Djath i bardh 4 4 8
Gjithsej 28 28 56
Pranimi i qumshtit, merret mostra pr analiz fiziko-kimike n laborator t fabriks , dmth

matet pH, yndyra, p. specifike temperatura, testi i antibiotikut, proteina, (nse qumshti ka
antibiotik ai qumsht nuk hyn n prodhim).
Bhet pastrimi i qumshtit me filter, bhet matja pastaj permes gypave hyn n prpunim n
cistern vertikale prej 1000 litrash, pastaj bartet n duplikator (dyfishor). Kur nxehet n 40 0C
qitet kultura(maja).

doktoraturs)
Fig. 16.- ftohsi i qumshtit Fig. 17.- Kontrolli i temperaturs n paster
Para kalimit n procesin teknologjik t prodhimit t produkteve, qumshti i nnshtrohet

pasterizimit.
Pasterizimi i qumeshtit bhet n pasterizator n 75C pr 15-30 min. Pr prfitimin e kosit,

qumshti pasterizohet n 90-95C dhe shkon n duplifikator, ndrsa pr djathin e Sharrit,
pasterizimi bhet n 72 C dhe vendoset n kada.
Mostra pr analiz laboratorike nuk bn t jet m e vogl se 50 gr. Pr marrjen e mostrave

shfrytzohen thikat ose sondat. Mostrat merren n njrn nga kto mnyra: prerja e nj pjese
t djathit, shpuarja me sond, marrja e pjesve t veanta ose marrja e paketimit t tr [43]
(faqe 100).

doktoraturs)
6. 2. Parametrat mikrobiologjik n Qumshtoren A
6.2.1 Rezultatet e fituara gjat vitit 2011
Tabela Nr. 12.- Treguesit mikrobiologjik te produktit te fermentuar Kos n Qumshtoren A / 2011
Bakterie Esch. Staph. Baktere Maja L. Nr. i

Periudha Salmo
Nr mezofile coli aureus koliform dhe monocy mostr
kohore nela
cfu /ml cfu /ml cfu /ml cfu /ml myqet togenes ave
1 Maj 0 0 0 0 0 0 0 1
2 Qershor 0 0 0 0 0 0 0 1
3 Korrik 10 0 0 0 0 0 0 1
4 Gusht 10 0 0 0 0 0 0 1
5 Shtator 10 0 0 0 0 0 0 1
300 0 0 0 30 0 0 1
6 Tetor
0 0 0 0 0 0 0 1
7 Nntor 0 0 0 0 0 0 0 1
8 Dhjetor 0 0 0 0 0 0 0 1
Gjithsej 330 0 0 0 30 0 0 9
ISO Kufijt e lejuar < 100 0 0 < 10 0 0 0
Gjat vitit 2011, mostrat pr analiza mikrobiologjike jan marr q nga muaji maj. Nga 9
mostrat e kosit me kajmak t testuara pr analiza mikrobiologjike 4 kan rezultuar me bakterie
mesofile ku mostra e tetorit ka qen n nivelin 300 cfu/ml, ndrsa mostra e korrikut, gushtit
dhe e shtatorit kan pas nivelin e bakterieve mesofile nn 10 cfu/ml. Vetm nj mostr ka
rezultuar me prani t majave dhe myqeve n muajin tetor (30 cfu/ml).
Tabela Nr. 13.- Treguesit mikrobiologjik te produktit te fermentuar Kos me kajmak n Qumshtoren A
/ 2011

Periudha Salm
Nr mezofile coli cfu aureus koliform dhe monocyt mostr
kohore onela
cfu /ml /ml cfu /ml e cfu /ml myqet ogenes ave
1 Maj 0 0 0 0 0 0 0 1
2 Qershor 10 0 0 0 0 0 0 1
3 Korrik 10 0 0 0 0 0 0 1
4 Gusht 10 0 0 0 0 0 0 1
5 Shtator 10 0 0 0 0 0 0 1
300 0 0 0 30 0 0 1
6 Tetor
0 0 0 0 0 0 0 1
7 Nntor 0 0 0 0 0 0 0 1
8 Dhjetor 0 0 0 0 0 0 0 1
Gjithsej 340 0 0 0 30 0 0 9
ISO Kufijt e lejuar < <100100 0 0 00 < <1010 00 00 0 0

doktoraturs)
Nga 9 mostrat e kosit me kajmak, n qumshtoren A, t testuara gjat vitit 2011 pr analiza
mikrobiologjike, 5 kan rezultuar me bakterie mesofile ku mostra e tetorit ka qen n nivelin
300 cfu/ml. Mostrat e qershorit, korrikut, gushtit dhe e shtatorit kan pas nivelin e bakterieve
mesofile nn 10 cfu/ml, ndrsa me prani t majave dhe myqeve ka rezultuar nj, n muajin
tetor (30 cfu/ml).
Tabela Nr. 14.- Treguesit mikrobiologjik te produktit Djathi i bardh n Qumshtoren A / 2011

Periudha Salmo
Nr mezofile coli aureus koliform dhe monocy mostr
kohore nela
cfu /ml cfu /ml cfu /ml e cfu /ml myqet togenes ave
1 Maj 0 0 0 0 0 0 0 1
2 Qershor 10 0 0 0 0 0 0 1
3 Korrik 10 0 0 0 0 0 0 1
300 0 0 0 >150 0 0 1
4 Gusht
0 0 0 0 0 0 0 1
5 Shtator 0 0 0 0 0 0 0 1
6 Tetor 0 0 0 0 0 0 0 1
7 Nntor 0 0 0 0 0 0 0 1
8 Dhjetor 0 0 0 0 0 0 0 1
Gjithsej 320 0 0 0 150 0 0 9
Nga 9 mostrat e djathit t bardh t testuara gjat vitit 2011 pr analiza mikrobiologjike 3
kan rezultuar me bakterie mesofile ku mostra e gushtit ka qen n nivelin 300 cfu/ml.
Mostrat e qershorit dhe korrikut kan pas nivelin e bakterieve mesofile nn 10 cfu/ml, ndrsa
me prani t majave dhe myqeve ka rezultuar nj, n muajin gusht mbi 150 cfu/ml.
Tabela Nr. 15.- Treguesit mikrobiologjik te produktit Djath Sharri n Qumshtoren A / 2011

Periudha Salmo
Nr mezofile coli aureus koliform dhe monocy most
kohore nela
cfu /ml cfu /ml cfu /ml e cfu /ml myqet togenes rave
1 Maj 0 0 0 0 0 0 0 1
2 Qershor 10 0 0 0 0 0 0 1
3 Korrik 10 0 0 0 0 0 0 1
4 Gusht 10 0 0 0 0 0 0 1
0 0 0 0 >300 0 0 1
5 Shtator
0 0 0 0 0 0 0 1
6 Tetor 0 0 0 0 0 0 0 1
7 Nntor 0 0 0 0 0 0 0 1
8 Dhjetor 0 0 0 0 0 0 0 1
Gjithsej 30 0 0 0 300 0 0 9

doktoraturs)
Nga 8 mostrat e djathit t Sharrit t testuara gjat vitit 2011 pr analiza mikrobiologjike nj ka
rezultuar pozitive me prani t majave dhe myqeve mostra e muajit shtator (>300 cfu/gr),
ndrsa me prani t bakterieve mesofile kan rezultuar mostra qershor, korrik dhe gusht nn 10
cfu/gr.
Tabela Nr. 16.- Treguesit mikrobiologjik te produkteve n Qumshtoren A gjat vitit 2011
Bakte Bakt. Maja L. mo Nr. i mostrave

Bakteriet E. Staph. Salmo
rie me kolifo dhe nocyto Poziti Gjith
Produktet coli aureus nela
zofile rme myqe genes ve sej
Kos 4 0 0 0 1 0 0 5 9
kos me kajmak 5 0 0 0 1 0 0 6 9
djath i bardh 3 0 0 0 1 0 0 4 9
djath Sharri 3 0 0 0 1 0 0 4 9
Gjithsej 15 0 0 0 4 0 0 19 36
% 41.67% 11.11% 52.78% 100%
Nga 36 mostra t analizuara n periudhn maj dhjetor t vitit 2011 t produkteve t

Qumshtores A, 19 kan rezultuar me prani t baktereve ose 52.78% dhe at 15 me bakterie
mezofile ose 41.67% dhe 4 me maja dhe myqe ose 11.11%.
Grafiku Nr.1.- Niveli i kontaminimit t produkteve n Qumshtoren A gjat vitit 2011
Grafiku i msiprm paraqet nivelin e kontaminimit bakteror t produkteve t qumshtores A

gjat vitit 2011 me qrast jan izoluar bakterie mesofile n 4 mostra t kosit, 5 mostra t kosit
me kajmak, ndrsa n djath t bardh dhe djath Sharri nga 3 mostra (41.67%) si dhe maja dhe
myqe nga nj mostr e t gjitha produkteve t ktij studimi (11.11%).

doktoraturs)
6.2.2. Rezultatet e fituara gjat vitit 2012

Tabela Nr. 17.- Treguesit mikrobiologjik te produktit te fermentuar Kosi n Qumshtoren A / 2012
Baktere
Baktere Staph. E. coli Maja L. mono Nr. i
Periudha kolifor Salmo
Nr mezofile aureus cfu dhe cytogen mos
kohore m cfu nella
cfu /ml cfu /ml /ml myqe es trave
/ml
300 300 0 0 0 0 0 1
1 Janar
0 0 0 0 0 0 0 1
2 Shkurt 10 0 0 0 0 0 0 1
3 Mars 10 0 0 0 0 0 0 1
4 Prill 10 0 0 0 0 0 0 1
5 Maj 10 0 0 0 0 0 0 1
6 Qershor 10 0 0 0 0 0 0 1
7 Korrik 0 0 0 0 0 0 0 1
8 Gusht 10 0 0 0 0 0 0 1
9 Shtator 10 0 0 0 0 0 0 1
10 Tetor 0 0 0 0 0 0 0 1
11 Nntor 10 0 0 0 0 0 0 1
12 Dhjetor 10 0 0 0 0 0 0 1
Gjithsej 390 300 0 0 0 0 0 13
N mostrat e kosit, t analizuara gjat vitit 2012, n mostrn e janarit sht izoluar Baktere
koliforme me mbi 300 cfu/ml t cilat jan indikator t ndotjes fekale si dhe Bakterie mezofile
me mbi 300 cfu/ml. Mostra e korrikut dhe tetorit jan plotsisht sterile, ndrsa n mostrat tjera
jan izoluar, gjithashtu, jo patogjene por nn 10 cfu/ml. Ne nje nga mostrat e analizuara eshte
vene re prania e mikroorganizmave patogjene bakterie koliforme.
Tabela Nr. 18.- Treguesit mikrobiologjik te produktit te fermentuar Kosi me kajmak n Qumshtoren A
/ 2012
Baktere Baktere Staph. Maja L. mono Nr. i
Periudha E coli Salmo
Nr mezofile koliform aureus dhe cytogen mos
kohore cfu /ml nella
cfu /ml cfu /ml cfu /ml myqe es trave
1 Janar 0 0 0 0 0 0 0 1
2 Shkurt 10 0 0 0 0 0 0 1
3 Mars 0 0 0 0 0 0 0 1
4 Prill 10 0 0 0 0 0 0 1
5 Maj 10 0 0 0 0 0 0 1
6 Qershor 3000 0 0 0 0 0 0 1
7 Korrik 0 0 0 0 0 0 0 1
8 Gusht 10 0 0 0 0 0 0 1
9 Shtator 10 0 0 0 0 0 0 1
10 Tetor 0 0 0 0 0 0 0 1
11 Nntor 10 0 0 0 0 0 0 1
12 Dhjetor 0 0 0 0 0 0 0 1
Gjithsej 3050 0 0 0 0 0 0 12

doktoraturs)
N mostrat e kosit me kajmak t vitit 2012, bakteriet mesofile kan arritur t zhvillohen deri
n 3000 cfu/ml n qershor prderisa n shkurt, prill, maj, gusht dhe shtator jan n nivelin m
pak se 10 cfu/ml. Bakterie patogjene nuk jan izoluar ne asnje nga mostrat e analizuara.
Tabela Nr. 19.- Treguesit mikrobiologjik te produktit Djathi i bardh n Qumshtoren A / 2012
Baktere Baktere Staph. Maja L. mono Nr. i

Nr mezofile koliform aureus dhe cytogen mos
cfu /ml cfu /ml cfu /ml myqe es trave
1 Janar 0 0 0 0 0 0 0 1
2 Shkurt 0 0 0 0 0 0 0 1
3 Mars 10 0 0 0 0 0 0 1
4 Prill 0 0 0 0 0 0 0 1
5 Maj 7000 0 0 0 0 0 0 1
6 Qershor 10 0 0 0 0 0 0 1
7 Korrik 10 0 0 0 0 0 0 1
8 Gusht 6700 0 0 0 0 0 0 1
9 Shtator 4500 0 0 0 0 0 0 1
>300 0 0 12000 0 0 0 1
10 Tetor
0 0 0 0 0 0 0 1
11 Nntor 1700 0 0 0 0 0 0 1
12 Dhjetor 10 0 0 0 0 0 0 1
Gjithsej 20240 0 0 12000 0 0 0 13
N mostrat e djathit t bardh, gjat vitit 2012, bakteret mezofile jan izoluar n sasin 10 -
7000 cfu/ml. Kontaminimi m i lart me kto bakterie sht shfaqur n mostrat e muajit maj,
7000 cfu/ml, pason muaji gusht me ngarkese 6700 cfu/ml, shtatori 4500 cfu/ml dhe n nntor
jane evidentuar 1700 cfu/ml. N mars, qershor, korrik dhe dhjetor kemi nivel m t ult se 10
cfu/ml, ndrsa mostrat e janarit, shkurtit, prillit dhe tetorit jan sterile. Ne mostn e tetorit
sht evidentuar prania e E. Coli (12000 cfu/gr), qe sht tregues per nje kontaminim fekalor,
ndrsa mostra e prsritur pas aplikimit t masave t rekomanduara ka rezultuar pa prani t
mikroorganizmave patogjen.

doktoraturs)
Tabela Nr. 20.- Treguesit mikrobiologjik te produktit Djath Sharri n Qumshtoren A / 2012
Bakte rie Staph. Baktere Maja L. mono Nr. i

Periudha E. coli Salmo
Nr mezofile aureus koliform dhe cytogen mos
cfu /ml cfu /ml e cfu /ml myqe es trave
1 Janar 0 0 0 0 0 0 0 1
2 Shkurt 0 0 0 0 0 0 0 1
3 Mars 0 0 0 0 0 0 0 1
4 Prill 0 0 0 0 0 0 0 1
5 Maj 0 0 0 0 0 0 0 1
300 4000 0 0 0 0 0 1
6 Qershor
0 0 0 0 0 0 0 1
7 Korrik 10000 0 0 0 0 0 0 1
8 Gusht 0 0 0 0 0 0 0 1
9 Shtator 17000 0 0 0 0 0 0 1
10 Tetor 0 0 0 0 0 0 0 1
11 Nntor 1000 0 0 0 0 0 0 1
12 Dhjetor 0 0 0 0 0 0 0 1
Gjithsej 28000 4000 0 0 0 0 0 13
N mostrat e djathit t Sharrit, gjat vitit 2012, prve baktereve mezofile t cilat jan izoluar
n sasi prej mbi 300 - 17000 cfu/ml, eshte vene re edhe prania e koliformeve fekale e
paraqitur si ngarkese me Escherichia coli (4000 cfu/ml) n mostrat e analizuara ne muajin
qershor. Bakteret mezofile jan evidentuar gjat muajve qershor, korrik, shtator dhe nntor
dhe jane te rendit 102 - 105 , ndrsa mostrat e tjera jan pa prani t mikroorganizmave.
Prania e koliformeve mund te shpjegohet me metoden tradicionale te prodhimit ne te cilen

pasterizimi i qumeshtit eshte zevendesuar me nxehjen e tij. Ky trajtim nuk ka te njejtin efekt si
pasterizimi ne eleminimin e mikroorganizmave. Per te njejten aresye ne mostrat e ketij lloj
djathi edhe ngarkesa totale e baktereve mesofile rezulton me e madhe ne krahasim me djathin
e bardhe ku aplikohet pasterizimi. Mungesa e mikroorganizmave patogjene si: Staphylococcus
aureus, Listeria monocitogenes shpjegohet me termorezistencen e ulet te tyre ndaj
temperatures.

doktoraturs)
Grafiku Nr.2.-niveli i kontaminimit t djathit t Sharrit gjat vitit 2012
N grafikun e msiprm sht paraqitur niveli i kontaminimit t djathit t Sharrit me

Escherichia coli n cfu/gr (mostra e qershorit, tab. Nr. 14) gjat vitit 2012.
Tabela Nr. 21.-Numri i mostrave t kontaminuara t produkteve n Qumshtoren A / 2012
Bakteri Bakte Maja Sal L. mo Gjithsej mostra

Bakteriet E. Staph.
e me rie koli & mon nocyto Poziti Gjith
Produktet coli aureus
zofile forme myqe ela genes ve sej
Kos 10 0 0 1 0 0 0 11 13
kos me kajmak 7 0 0 0 0 0 0 7 12
djath i bardh 9 1 0 0 0 0 0 10 13
djath Sharri 4 1 0 0 0 0 0 5 13
Gjithsej 30 2 0 1 0 0 0 33 51
% 58.8% 3.9% 1.9% 64.6% 100%
N tabeln e msiprme sht prezantuar numri i mostrave pr secilin produkt ku vrejm se

51 mostra kan qen t kontaminuara ose 64.6% dhe at me bakterie t gjalla mezofile kan
qen gjithsej 30 mostra t produkteve ose 58.8% (10 mostra t kosit, 8 t djathit t bardh, 7 t
kosit me kajmak dhe 4 t djathit t Sharrit), me Escherichia coli nj mostr e djathit t Sharrit
dhe nj e djathit t bardh gjithsej 2 mostra ose 3.9% dhe me bakterie koliforme nj mostr
e kosit ose 1.9%.

doktoraturs)
Grafiku Nr. 3.-Kontaminimi i produkteve gjat vitit 2012 n qumshtoren A
N grafikun e msiprm sht ilustruar prania e mikroorganizmave n produktet e qumshtit

t qumshtores A gjat vitit 2012.
Tabela Nr. 22.-Kontaminimi bakteror i mjeteve, siprfaqeve dhe personelit n Qumshtoren A / 2012
Nr Strisho e marr nga: Rezultati Pozitive Negative

1 Gypi i pranimit Klebsiella 1
2 Rafte (Dhomza e fermentimit ) Escherichia coli 1
3 Duart (Personeli) Staph. aureus, Enterococus 1
4 Amballazha pr kajmak Enerococcus 1
5 Vaska pr djath Klebsiella spp. 1
6 Nga muret-keramika Klebsiella spp. 1
7 Tavolina e punes Klebsiella spp. 1
8 Kapaku ( jogurt 180gr.) Enterococcus 1
9 Ena pr tharm Escherichia Coli 1
10 Sita Klebsiella spp. 1
11 Muret e depos (frigoriferi) Sterile 1
12 Kapaku (kos me kajmak 850 gr.) Enterococcus 1
Gjithsej 11 1
% 92% 8%

doktoraturs)
Me qllim t konstatimit t higjiens n qumshtore jan analizuar edhe marrja e mostrave me

strisho (tampone te mara me metoden e shpelarjes) nga siprfaqet punuese, stabilimentet dhe
duart e personelit. Nga keto mostra jan izoluar Klebsiella spp te cilat dominojne kryesisht n
siprfaqet dhe aparaturat e stabilimenteve. Kjo gjini eshte perfaqesuese e grupit te
enterobaktereve dhe shoqeruese e mikroorganizmave test te kontaminimit fekal qe
perfaqesohen nga koliformet E coli dhe Enterococcus spp, gjithashtu te pranishme ne keto
ambjente. Staphylococcus aureus eshte izoluar n duar t personelit, Enterococcus n
stabilimente dhe duar si dhe Escherichia coli n stabilimente. Kjo dshmon se barts t
kontaminimit si t siprfaqeve, stabilimenteve dhe produkteve sht faktori njeri personeli.
Keto rezultate tregojne per nje rritje te kujdesit dhe shkalles se higjenizimit te ambjenteve te
punes.

Tabela Nr. 23.- Treguesit mikrobiologjik te produktit te fermentuar kos n Qumshtoren A / 2013
Bakterie Staph. Baktere Maja Salm L. mono Nr. i

E coli koliform dhe onell cytogen mos
Periudha mezofile cfu /ml
aureus
Nr kohore cfu /ml cfu /ml e cfu /ml myqe a e trave
1 Janar 0 0 0 0 0 0 0 1
2 Shkurt 10 0 0 0 0 0 0 1
3 Mars 10 0 0 0 0 0 0 1
4 Prill 0 0 0 0 0 0 0 1
5 Maj 300 0 0 0 0 0 0 1
6 Qershor 1000 0 0 0 0 0 0 1
7 Korrik 300 0 0 0 0 0 0 1
8 Gusht 1100 0 0 0 0 0 0 1
9 Shtator 300 0 0 0 0 0 0 1
10 Tetor 300 0 0 0 0 0 0 1
11 Nntor 10 0 0 0 0 0 0 1
12 Dhjetor 0 0 0 0 0 0 0 1
Gjithsej 3330 0 0 0 0 0 0 12
N mostrat e kosit, t analizuara te vitit 2013, gjat gushtit jan izoluar bakterie mezofile me
1100 cfu/ml, n mostrat e qershorit sasia e tyre rezultoi me 1000 cfu/ml. Mostrat e analizuara
per muajt e majit, korrikut, shtatorit dhe tetorit treguan permbajtje sasiore me te ulet rreth 300
cfu/ml, ndrsa e shkurtit, marsit dhe nntorit nn 10 cfu/ml.

doktoraturs)
Tabela Nr. 24.- Treguesit mikrobiologjik te produktit te fermentuar kos me kajmak n Qumshtoren A /
2013
Periudha Bakte rie Staph. Baktere Maja Salm L. mono Nr. i

Nr E. coli
kohore mezofile cfu /ml aureus koliforme dhe onell cytogen mos
cfu /ml cfu /ml cfu /ml myqe a e trave
1 Janar 0 0 0 0 0 0 0 1
2 Shkurt 10 0 0 0 0 0 0 1
3 Mars 10 0 0 0 0 0 0 1
4 Prill 0 0 0 0 0 0 0 1
5 Maj 300 0 0 0 0 0 0 1
6 Qershor 1100 0 0 0 0 0 0 1
7 Korrik 300 0 0 0 0 0 0 1
8 Gusht 300 0 0 0 0 0 0 1
9 Shtator 300 0 0 0 0 0 0 1
10 Tetor 10 0 0 0 0 0 0 1
11 Nntor 10 0 0 0 0 0 0 1
12 Dhjetor 0 0 0 0 0 0 0 1
Gjithsej 2340 0 0 0 0 0 0 12
N mostrat e kosit me kajmak, t analizuara gjat vitit 2013, rezulton prania e baktereve totale
mesofile e rendit 101 - 103 me ngarkese me te larte n mostrn e qershorit ku jan izoluar
baktere mezofile me 1100 cfu/ml. Mostrat e analizuara ne muajt e majit, korrikut, gushtit dhe
shtatorit sasia e tyre rezultoi reth 300 cfu/ml, ndrsa e shkurtit, marsit, tetorit dhe nntorit nn
10 cfu/ml. E rendesishme eshte fakti qe nga keto analiza nuk eshte evidentuar prania e
mikroorganizmave patogjene dhe baktereve koliforme fekale qe eshte tregues per kushte te
mira higjenosanitare te prodhimit dhe sigurine ushqimore te ketij produkti.
Tabela Nr. 25.- Treguesit mikrobiologjik te produktit djath i bardhe n Qumshtoren A / 2013
Bakterie Staph. Baktere Maja Salm L. mono Nr. i

Periudha E coli koliform dhe onell cytogen mos
mezofile cfu /gr
aureus
Nr kohore cfu / gr cfu /gr e cfu /gr myqe a e trave
1 Janar 10 0 0 0 0 0 0 1
2 Shkurt 1100 0 0 0 0 0 0 1
3 Mars 10 0 0 0 0 0 0 1
4 Prill 10 0 0 0 0 0 0 1
5 Maj 300 0 0 0 0 0 0 1
6 Qershor 1200 0 0 0 0 0 0 1
7 Korrik 1000 0 0 0 0 0 0 1
8 Gusht 1100 0 0 0 0 0 0 1
9 Shtator 300 0 0 0 0 0 0 1
10 Tetor 10 0 0 0 0 0 0 1
11 Nntor 10 0 0 0 0 0 0 1
12 Dhjetor 0 0 0 0 0 0 0 1
Gjithsej 5050 0 0 0 0 0 0 12

doktoraturs)
N mostrat e djathit t bardh, t analizuara gjat vitit 2013, n mostrn e qershorit jan
izoluar bakterie mezofile me 1200 cfu/gr mostra e shkurtit dhe gushtit me 1100 cfu/gr e
korrikut 1000 cfu/gr, e majit, dhe shtatorit me mbi 300 cfu/gr, ndrsa e janarit, marsit, prillit
tetorit dhe nntorit nn 10 cfu/gr. Ngarkesa totale bakteriale per kete produkt eshte me e larte
se produktet e fermentuara:kos dhe kos me kajmak.
Tabela Nr. 26.- Treguesit mikrobiologjik te produktit djath i Sharrit n Qumshtoren A / 2013
Bakte rie Staph. Baktere Maja Salm L. mono Nr. i

Periudha E coli koliform dhe onell cytogen mos
mezofile cfu /gr aureus
Nr kohore cfu / gr cfu /gr e cfu /gr myqe a e trave
1 Janar 0 0 0 0 0 0 0 1
2 Shkurt 2300 0 0 0 0 0 0 1
3 Mars 0 0 0 0 0 0 0 1
4 Prill 0 0 0 0 0 0 0 1
5 Maj 0 0 0 0 0 0 0 1
6 Qershor 3800 0 0 0 0 0 0 1
7 Korrik 1000 0 0 0 0 0 0 1
8 Gusht 300 0 0 0 0 0 0 1
9 Shtator 10 0 0 0 0 0 0 1
10 Tetor 10 0 0 0 0 0 0 1
11 Nntor 0 0 0 0 0 0 0 1
12 Dhjetor 0 0 0 0 0 0 0 1
Gjithsej 7420 0 0 0 0 0 0 12
N mostrat e djathit t Sharrit, t analizuara gjat vitit 2013, vihet re vetem prania e baktereve
mesofile totale n mostrat e muajve shkurt, qershor korrik e cila eshte e rendit 103 Bakterie
mezofile jane ne sasi me te vogel per mostrat e analizuara gjate muajve gusht me 300 cfu/gr
ndrsa e shtatorit dhe tetorit nn 10 cfu/gr. Ngarkesa bakteriale per kete produkt autokton
Djathi i Sharrit, ne vlere absolute eshte dy deri tre here me e madhe krahasuar me djathin e
bardhe.
Tabela. Nr. 27.-Numri i mostrave t kontaminuara t produkteve n Qumshtoren A / 2013
Bakter Bakte Sal Maja L. mo Gjithsej mostra

Bakteriet E. Staph.
ie me rie koli mon & nocyto
Produktet coli aureus Pozitive Gjithsej
zofile forme ella myqe genes
Kos 9 0 0 0 0 0 0 9 12
kos me kajmak 9 0 0 0 0 0 0 9 12
djath i bardh 11 0 0 0 0 0 0 11 12
djath Sharri 6 0 0 0 0 0 0 6 12
Gjithsej 35 0 0 0 0 0 0 35 48
N tabeln e msiprme sht prezantuar numri i mostrave pr secilin produkt ku vrejm se

me baktere patogjene nuk ka qen e kontaminuar asnj mostr, ndrsa me bakterie jo patogjene

doktoraturs)
mezofile kan rezultuar 11 mostra djathit t bardh, 9 t kosit, 9 t kosit me kajmak dhe 6 t
djathit t Sharrit.
Numri i mostrave pozitive per ngarkese bakteriale totale rezulton me i larte per djathin e
bardhe (11 mostra te evidentuara me ngarkese totale bakteriale), ndersa ne djadhin e Sharrit
jane evidentuar me pak mostra pozitive (6 mostra te evidentuara me ngarkese totale
bakteriale). Nderkohe permbajtja sasiore e baktereve te pranishme ne mostrat pozitive eshte
me e larte ne djathin e Sharrit.
Grafiku Nr. 4.-Kontaminimi i produkteve t qumshtit n qumshtoren A gjat vitit 2013
Grafiku i msiprm paraqet aspektin mikrobiologjik t produkteve t qumshtit n

qumshtoren A ku vrehet prania e mikroorganizmave jo patogjen bakterieve mezofilen 35
mostra ose 72.9%.
Grafiku Nr. 5.-kontaminimi me patogjene i djathit t Sharrit 2012/2013n qumshtoren A

doktoraturs)
Meqense gjat vitit 2013, mostrat e analizuara t djathit t Sharrit kan rezultuar negative,
rezultati prfundimtar pr tr periudhn ton hulumtuese doli t jet 5.4% kontaminim
bakteror patogjen.
Tabela Nr. 28.-Kontaminimi bakteror i mjeteve, siprfaqeve dhe personelit n Qumshtoren A / 2013
Nr Strisho e marr nga: Rezultati Pozitive Negative

1 Gypi i pranimit Sterile 1
2 Rafte (Dhomza e fermentimit ) Sterile 1
3 Duart (Personeli) Staphylococcus epidermidis 1
4 Amballazha pr kajmak Sterile 1
5 Vaska pr djath Sterile 1
6 Muri-keramika Sterile 1
7 Ambalazha e kosit Sterile 1
8 Tavolina e punes Staphylococcus epidermidis 1
9 Ena pr tharm Sterile 1
10 Sita Sterile 1
11 Frigoriferi Sterile 1
12 Kapaku (kos me kajmak 850 gr.) Sterile 1
Gjithsej 2 10
% 17% 83%
Nga rezultatet e strishove t analizuara n vitin 2013 vrehet se, krahasuar me vitin paraprak,
kushtet higjienike jan prmirsuar dukshm, ku jan izoluar bakterie jo patogjene
Staphylococcus epidermidis vetm n dy pika kontrolli, n tavolinn e puns dhe duar t
personelit.
Grafiku Nr. 6.- Rezultatet e depistimit n qumshtoren A gjat viteve 2012/2013
Grafiku i msiprm paraqet rezultatet e fituara nga kampionet (strishot) e siprfaqeve

punuese, stabilimenteve, duarve dhe uniformave t personelit n qumshtoren A ku vrejm
nj prmirsim rrnjsor n vitin 2013.

doktoraturs)
Tabela Nr. 29.- Treguesit mikrobiologjik te produktit te fermentuar Kos n Qumshtoren A / 2014
Bakterie Escheri Staph. Baktere Maja L. mono Nr. i

Periudha Salm
Nr mezofile chia coli aureus koliform dhe cytogen mos
kohore onela
cfu /ml cfu /ml cfu /ml e cfu /ml myqet es trave
1 Janar 0 0 0 0 0 0 0 1
2 Shkurt >10 0 0 0 0 0 0 1
3 Mars >10 0 0 0 0 0 0 1
4 Prill 0 0 0 0 0 0 0 1
Gjithsej 20 0 0 0 0 0 0 4
Gjat periudhs janar prill t vitit 2014, n Qumshtoren A jan marr 4 mostra t kosit pr
analiz mikrobiologjike t cilat kan rezultuar negative me prjashtim t mostrs s shkurtit
dhe marsit t cilat kan prani t bakterieve mezofile n vler m pak se 10 cfu/ml.
Tabela Nr. 30.- Treguesit mikrobiologjik te produktit te fermentuar Kos me kajmak n Qumshtoren A
/ 2014
Bakterie Escheri Staph. B. koli Maja L. mono Nr. i

N Periudha Salm
mezofil chia coli aureus forme dhe cytogen mos
r kohore onela
e cfu /ml cfu /ml cfu /ml cfu /ml myqet es trave
1 Janar 0 0 0 0 0 0 0 1
2 Shkurt >10 0 0 0 0 0 0 1
3 Mars >10 0 0 0 0 0 0 1
4 Prill 0 0 0 0 0 0 0 1
Gjithsej 20 0 0 0 0 0 0 4
Gjat periudhs janar prill t vitit 2014, n Qumshtoren A jan marr gjithashtu 4 mostra t
kosit me kajmak pr analiz mikrobiologjike t cilat kan rezultuar po ashtu negative me
prjashtim t mostrs s shkurtit dhe marsit t cilat kan prani t bakterieve mezofile n vler
m pak se 10 cfu/ml.

doktoraturs)
Tabela Nr. 31.- Treguesit mikrobiologjik te produktit Djath i bardh n Qumshtoren A / 2014

N Periudha Salm
mezofil chia coli aureus koliform dhe cytogen mos
r kohore onela
e cfu /ml cfu /ml cfu /ml e cfu /ml myqet es trave
1 Janar >10 0 0 0 0 0 0 1
2 Shkurt >10 0 0 0 0 0 0 1
3 Mars >10 0 0 0 0 0 0 1
4 Prill 0 0 0 0 0 0 0 1
Gjithsej 30 0 0 0 0 0 0 4
Gjat periudhs janar prill t vitit 2014, n Qumshtoren A jan marr 4 mostra t djathit t
Bardh pr analiz mikrobiologjike t cilat kan rezultuar negative n bakterie patogjene,
ndrsa mostrat janar, shkurt dhe mars kan prani t bakterieve mezofile n vler m pak se 10
cfu/ml.
Tabela Nr. 32.- Treguesit mikrobiologjik te produktit Djath i Sharrit n Qumshtoren A / 2014

N Periudha Salm
mezofile chia coli aureus koliform dhe cytogen mos
r kohore onela
cfu /ml cfu /ml cfu /ml e cfu /ml myqet es trave
1 Janar 0 0 0 0 0 0 0 1
2 Shkurt >10 0 0 0 0 0 0 1
3 Mars >10 0 0 0 0 0 0 1
4 Prill 0 0 0 0 0 0 0 1
Gjithsej 20 0 0 0 0 0 0 4
Gjat periudhs janar prill t vitit 2014, n Qumshtoren A jan marr 4 mostra t djathit t
Sharrit pr analiz mikrobiologjike t cilat kan rezultuar negative n bakterie patogjene,
ndrsa mostrat shkurt dhe mars kan prani t bakterieve mezofile n vler m pak se 10
cfu/ml.

doktoraturs)
Tabela Nr. 33.- Treguesit mikrobiologjik te produkteve t Qumshtores A gjat vitit 2014
Bakte Bakte Maja L. mo Nr. i mos trave

Mikroorganizma E. Staph. Salm
rie me re kol & no cyto
t Produktet coli aureus onela
zofile iforme myqe genes pozitive gjithsej
Kos 2 0 0 0 0 0 0 2 4
Kos me kajmak 2 0 0 0 0 0 0 2 4
Djath i Bardh 3 0 0 0 0 0 0 3 4
Djath Sharri 2 0 0 0 0 0 0 2 4
Gjithsej 9 0 0 0 0 0 0 9 16
N tabeln sipr jan dhn vlerat e produkteve t qumshtores A n periudhn janar-prill

2014. Nuk sht identifikuar kontaminim me bakterie patogjene por vetm sht hasur prani e
bakterieve t gjalla mezofile (56.25%) dhe at nga 2 mostra t kosit, kosit me kajmak dhe
djathit t Sharrit si dhe 3 mostra t djathit t bardh.
Grafiku Nr. 7.-
T dhnat nga tabela nr 32 jan paraqitur n grafikun e msiprm.

doktoraturs)
6.3. Vlersimi i parametrave fiziko-kimik

6.3.1 Rezultatet e fituara gjat vitit 2011
Tabela Nr. 34.- Te dhena te parametrave fiziko-kimike ne produktin e fermentuar- kos n Qumshtoren
A / 2011
Periudha Yndyra Mbetja e Mbetja e that Lagshtia Aciditeti Nr. i

Nr
kohore % that % pa yndyr % % SH mostrave
1 Maj 3.2 12.44 9.24 87.56 25.99 1
2 Qershor 3 13.46 10.46 86.54 25.52 1
3 Korrik 3.1 13.51 10.41 86.49 30.09 1
4 Gusht 3.2 14.31 11.11 85.69 30.11 1
5 Shtator 3.2 14.34 11.14 85.66 29.15 1
6 Tetor 3 12.57 9.57 87.43 25.25 1
7 Nntor 3.1 12.71 8.61 88.29 23.55 1
8 Dhjetor 3.2 12.41 8.21 88.59 23.01 1
Kufijt e lejuar 3.2% 12- 14 8.5 -12 85-90 55SH 8
Soxhlet-Henkel
N baz te vlerave laboratorike fiziko-kimike t vitit 2011 pr kosin, t cilat jan paraqitur n
tabeln e dhn m sipr, prfundojm se te gjitha mostrat e analizuara jan konform
standardeve me t cilat punon IKSHP.
Tabela Nr. 35.- Te dhena te parametrave fiziko-kimike ne produktin e fermentuar- kos me kajmak n
Qumshtoren A / 2011

Nr
1 Maj 3.1 12.44 9.24 87.56 25.99 1
2 Qershor 3.2 13.66 10.46 86.54 25.52 1
3 Korrik 3.1 13.51 10.41 86.49 30.09 1
4 Gusht 2.9 14.31 11.11 85.69 30.11 1
5 Shtator 3.2 14.34 11.14 85.66 29.15 1
6 Tetor 33 13.51 9.57 87.43 25.25 1
7 Nntor 3.2 12.75 8.61 88.29 23.55 1
8 Dhjetor 3.2 11.41 8.21 88.59 23.01 1
Kufijt e lejuar 3.2- 4.5 13 -15 8.5-12 80-86 55SH 8
N baz te vlerave laboratorike fiziko-kimike t vitit 2011 pr kosin me kajmak, t cilat jan
paraqitur n tabeln e dhn m sipr, prfundojm se te gjitha mostrat e analizuara jan
konform standardeve me t cilat punon IKSHP.

doktoraturs)
Tabela Nr. 36.- Te dhena te parametrave fiziko-kimike ne produktin - Djathi i bardh n Qumshtoren
A / 2011
Periudha Lagshtia Yndyra Mbetja e Mbetja e that Nr. i

Nr Kripa %
kohore % % that % pa yndyr % mostrave
1 Maj 49.24 20.2 3.1 50.76 30.56 1
2 Qershor 38.53 20.02 3.07 61.47 41.45 1
3 Korrik 52.23 19.6 4.63 47.77 28.17 1
4 Gusht 52.23 22.1 3.33 46.79 24.69 1
5 Shtator 53.21 20.1 3.01 45.45 25.35 1
6 Tetor 57.69 21 3.25 42.31 21.31 1
7 Nntor 54.23 20.5 3.19 45.77 25.27 1
8 Dhjetor 55.39 19.9 3.66 44.61 24.71 1
Kufijt e lejuar 49-63% 12-22% 4-6% 30- 45% 25- 40% 8
N baz te vlerave laboratorike fiziko-kimike t vitit 2011 pr djathin e bardh, t cilat jan
Tabela Nr. 37.- Te dhena te parametrave fiziko-kimike ne produktin - Djathi i Sharrit n Qumshtoren
A / 2011

Nr Kripa %
kohore % % that % pa yndyr % mostrave
1 Maj 42.23 44.5 3.1 57.77 13.27 1
2 Qershor 45.28 27.3 2.07 54.72 27.42 1
3 Korrik 61.59 25.4 4.63 38.41 13.01 1
4 Gusht 61.59 25.9 3.33 42.86 16.96 1
5 Shtator 57.14 29 3.01 37.42 8.42 1
6 Tetor 63.59 28 4.25 36.41 8.41 1
7 Nntor 64.55 27.2 3.69 35.45 8.25 1
8 Dhjetor 63.25 26.6 3.76 36.75 10.15 1
Kufijt e lejuar 49-63% 15-25% 4-6% 30 45% 20 -30% 8
N baz te vlerave laboratorike fiziko-kimike t vitit 2011 pr djathin e Sharrit, t cilat jan

doktoraturs)
Tabela Nr. 38.- Te dhena te parametrave fiziko-kimike ne produktin e fermentuar- kos n Qumshtoren
A / 2012
Nr
1 Janar 3.2 14.28 9.24 87.56 36 1
2 Shkurt 3.1 12.01 10.46 86.54 26 1
3 Mars 2.9 13.98 10.41 86.49 21.28 1
4 Prill 3 11.28 11.11 85.69 27.25 1
5 Maj 2.8 12.44 11.14 85.66 25.99 1
6 Qershor 3.2 13.46 9.57 87.43 25.52 1
7 Korrik 3.1 13.51 8.61 88.29 30.09 1
8 Gusht 2.7 14.31 8.21 88.59 30.11 1
9 Shtator 2.8 14.34 11.54 85.66 29.15 1
10 Tetor 3.1 12.57 9.47 87.43 25.25 1
11 Nntor 3.1 12.77 9.67 87.23 23.55 1
12 Dhjetor 3.2 12.45 9.25 87.55 23.01 1
N baz te vlerave laboratorike fiziko-kimike t vitit 2012 pr kosin, t paraqitura n tabeln

nr. 38, prfundojm rezultatet jan konform standardeve me t cilat punon IKSHP.
Tabela Nr. 39.- Te dhena te parametrave fiziko-kimike ne produktin e fermentuar-Kos me kajmak n

Qumshtoren A / 2012

Nr
1 Janar 3.2 12.44 9.24 87.56 34 1
2 Shkurt 3.1 13.46 10.46 86.54 33.05 1
3 Mars 3.1 14.01 10.41 86.49 28 1
4 Prill 3 14.94 11.11 85.69 32.5 1
5 Maj 2.9 13.66 11.14 85.66 31.99 1
6 Qershor 3.1 14.2 9.57 87.43 21.6 1
7 Korrik 3.2 13.85 8.61 88.29 30 1
8 Gusht 3.1 13.85 8.21 88.59 30 1
9 Shtator 2.9 18.86 15.96 81.14 26.25 1
10 Tetor 3.2 16.6 13.4 83.4 25.52 1
11 Nntor 3.2 14.21 11.01 85.79 25.11 1
12 Dhjetor 3.2 13.25 10.05 86.75 24 1
paraqitur n tabeln nr. 39, prfundojm se rezultatet e te gjitha mostrave t analizuara jan

doktoraturs)

Tabela Nr. 40.- Te dhena te parametrave fiziko-kimike ne produktin Djathi i bardh n Qumshtoren
A / 2012
Periudha Lagshti Yndyra Kripa Mbetja e Mbetja e that Nr. i
Nr
kohore a% % % that % pa yndyr % mostrave
1 Janar 63.34 21 3.1 36.66 15.66 1
2 Shkurt 63.33 22 3.07 36.67 14.67 1
3 Mars 63.46 21.1 4.63 36.54 15.44 1
4 Prill 63.46 43.99 3.33 36.54 1.06 1
5 Maj 54.95 19.1 3.01 40.76 21.66 1
6 Qershor 58.53 20.02 3.25 41.47 21.45 1
7 Korrik 62.23 19.6 3.19 37.77 18.17 1
8 Gusht 55.65 21 3.66 44.35 23.35 1
9 Shtator 64.55 20.1 2.99 35.45 15.35 1
10 Tetor 57.69 21 3.09 42.31 21.31 1
11 Nntor 64.23 20.5 3.99 35.77 15.27 1
12 Dhjetor 55.39 19.9 4.1 44.61 24.71 1
Kufijt e lejuar 49-63% 12-22% 4-6% 30- 45% 25- 40% 12
Tabela Nr. 41.- Te dhena te parametrave fiziko-kimike ne produktin -Djathi i Sharrit n Qumshtoren
A / 2014
Periudha Lagshtia Yndyra Kripa Mbetja e Mbetja e that Nr. i
Nr
kohore % % % that % pa yndyr % mostrave
1 Janar 62.21 21 4,45 37.79 16.79 1
2 Shkurt 52.6 44 4.63 47.4 3.4 1
3 Mars 62.68 44.5 4.35 37.32 28.82 1
4 Prill 62.68 23.1 4.8 37.31 14.21 1
5 Maj 62.69 28.2 3.34 37.31 19.57 1
6 Qershor 65.28 27.3 4.65 34.72 7.42 1
7 Korrik 61.59 25.4 4.66 38.41 13.01 1
8 Gusht 63.25 28.3 3.88 36.75 8.45 1
9 Shtator 62.58 29 4.65 37.42 8.42 1
10 Tetor 63.59 28 4.86 36.41 8.41 1
11 Nntor 64.55 24.2 3.86 35.45 11.25 1
12 Dhjetor 63.25 25.6 3.87 36.75 11.15 1
Kufijt e lejuar 49-63% 15-25% 4-6% 30 45% 20 -30% 12

doktoraturs)

6.3.3. Rezultatet e fituara kimiko-fizike n Qumshtoren A gjat vitit 2013
Tabela Nr. 42.- Te dhena te parametrave fiziko-kimike ne produktin e fermentuar- Kosi n

Qumshtoren A / 2013

Nr kohore % that % pa yndyr % % SH mostrave
1 Janar 2.9 13.29 9.24 87.56 35 1
2 Shkurt 3.1 12.9 10.46 86.54 25 1
3 Mars 3.1 12.99 10.41 86.49 20.15 1
4 Prill 3.2 12.21 11.11 85.69 30 1
5 Maj 2.8 12.1 11.14 85.66 31.5 1
6 Qershor 2.9 12.85 9.57 87.43 33 1
7 Korrik 3.1 13 8.61 88.29 32 1
8 Gusht 2.7 13.88 8.21 88.59 31.9 1
9 Shtator 3.1 12.73 9.63 87.27 30.11 1
10 Tetor 3.0 12.1 9.1 87.9 27.2 1
11 Nntor 3.2 12.35 9.15 87.65 25 1
12 Dhjetor 2.9 12.28 9.38 87.72 24.5 1
tabeln e dhn m sipr, prfundojm se t gjitha mostrat e analizuara jan konform
Tabela Nr. 43- Te dhena te parametrave fiziko-kimike ne produktin e fermentuar-Kos me kajmak n

Qumshtoren A / 2013

1 Janar 3.2 15.8 9.24 87.56 33 1
2 Shkurt 3.1 15.07 10.46 86.54 32.5 1
3 Mars 3.1 15.01 10.41 86.49 27 1
4 Prill 3.0 13.94 11.11 85.69 32.5 1
5 Maj 2.8 13.66 11.14 85.66 32 1
6 Qershor 3.1 14.2 9.57 87.43 20.06 1
7 Korrik 3.2 13.85 8.61 88.29 31 1
8 Gusht 3.1 13.92 8.21 88.59 30 1
9 Shtator 2.9 18.86 15.96 81.14 26 1
10 Tetor 3.2 13.69 10.49 86.31 25 1
11 Nntor 3.2 14.21 11.01 85.79 22.3 1
12 Dhjetor 3.2 13.25 10.05 86.75 22 1

doktoraturs)
Tabela Nr. 44.- Te dhena te parametrave fiziko-kimike ne produktin -Djathi i bardh n Qumshtoren
A / 2013

Nr kohore % % Kripa % that % pa yndyr % mostrave
1 Janar 44 22 3.87 56 34 1
2 Shkurt 53.99 22.35 3.82 46.01 23.66 1
3 Mars 53.91 21.25 2.85 46.09 24.84 1
4 Prill 53.91 22.05 3.99 54.99 32.94 1
5 Maj 45.01 19.55 4.05 51.02 31.47 1
6 Qershor 40.09 20.35 4.82 59.91 39.56 1
7 Korrik 52.93 19.99 4.84 47.07 27.08 1
8 Gusht 55.49 21.05 3.88 44.51 23.46 1
9 Shtator 54.95 20.22 3.81 45.05 24.83 1
10 Tetor 58.34 21.35 3.83 41.66 20.31 1
11 Nntor 54.95 20.55 2.8 45.05 24.5 1
12 Dhjetor 55.0 20.05 2.81 45.0 24.95 1
Kufijt e lejuar 49-63% 12-22% 4-6% 30- 45% 25- 40% 12
Tabela Nr. 45.- Te dhena te parametrave fiziko-kimike ne produktin -Djathi i Sharrit n Qumshtoren
A / 2013
Nr kohore % % Kripa % that % pa yndyr % mostrave
1 Janar 62.91 31.11 4.1 37.09 5.98 1
2 Shkurt 52.95 43.25 5.07 47.05 3.8 1
3 Mars 67.23 43.99 4.63 32.77 28.78 1
4 Prill 67.23 24 4.33 32.77 43.23 1
5 Maj 62.77 28.22 5.01 37.23 18.85 1
6 Qershor 55.85 26.98 4.25 44.15 17.17 1
7 Korrik 57.99 25.55 5.19 42.01 32.44 1
8 Gusht 53.95 28.51 4.66 46.05 17.54 1
9 Shtator 62.9 28.96 4.99 37.1 8.14 1
10 Tetor 64.05 28.11 5.09 35.95 7.84 1
11 Nntor 64.91 25.24 3.99 35.09 9.85 1
12 Dhjetor 56.05 25.1 3.85 43.95 18.85 1
Kufijt e lejuar 49-63% 15-25% 4-6% 30 45% 20 -30% 12

doktoraturs)
Tabela Nr. 46.- Te dhena te parametrave fiziko-kimike ne produktin e fermentuar Kosi n

Qumshtoren A / 2014

1 Janar 3.2 12.2 9.24 87.56 35 1
2 Shkurt 3.2 12.9 10.46 86.54 28 1
3 Mars 3.1 11.99 10.41 86.49 27 1
4 Prill 3.2 13.3 11.11 85.69 28 1
Tabela Nr. 47.- Te dhena te parametrave fiziko-kimike ne produktin e fermentuar Kos me kajmak n
Qumshtoren A / 2014

1 Janar 3.2 15 9.24 87.56 30 1

2 Shkurt 3.2 13.6 10.46 86.54 29 1
3 Mars 3 13.1 10.41 86.49 29 1
4 Prill 3.1 13.5 11.11 85.69 30 1

doktoraturs)
Tabela Nr. 48.- Te dhena te parametrave fiziko-kimike ne produktin Djathi i bardh n Qumshtoren A
/ 2014

Nr kohore % % % that % pa yndyr % mostrave
1 Janar 47 22.15 2.8 53 30.85 1
2 Shkurt 49.99 22.11 3.83 50.01 27.9 1
3 Mars 61.52 21.23 3.01 38.48 17.25 1

4 Prill 61.52 22.09 4.09 39 16.91 1
Kufijt e lejuar 49-63% 12-22% 4-6% 30- 45% 25- 40% 4
N baz te vlerave laboratorike fiziko-kimike t vitit 2014 pr djathin e Bardh, t cilat jan
Tabela Nr. 49.- Te dhena te parametrave fiziko-kimike ne produktin Djathi i Sharrit n Qumshtoren A
/ 2014

Nr
1 Janar 61.88 30.1 4.53 38.12 8.02 1
2 Shkurt 59.41 33.99 4.66 50.59 16.6 1
3 Mars 40.66 40 5.25 59.34 19.34 1
4 Prill 24.55 40.50 4.52 58.34 17.84 1
Kufijt e lejuar 49-63% 15-25% 4-6% 30 45% 20 -30% 4

doktoraturs)
6.4. PARAMETRAT MIKROBIOLOGJIK N QUMSHTOREN B
Tabela Nr. 50.- Treguesit mikrobiologjik te produktit te fermentuar Kos n Qumshtoren B / 2011
Bakterie Escheri Staph. Baktere Maja L. mo Nr. i

Periudha Salm
Nr mezofile chia coli aureus koliform dhe nocyto most
kohore onela
cfu /ml cfu /ml cfu /ml e cfu /ml myqet genes rave
1 Maj 0 0 0 0 0 0 0 1
2 Qershor 0 0 0 0 0 0 0 1
2500 125 0 0 0 0 0 1
3 Korrik
0 0 0 0 0 0 0 1
4 Gusht 10 0 0 0 0 0 0 1
5 Shtator 10 0 0 0 0 0 0 1
300 0 0 0 30 0 0 1
6 Tetor
0 0 0 0 0 0 0 1
7 Nntor 0 0 0 0 0 0 0 1
8 Dhjetor 0 0 0 0 0 0 0 1
Gjithsej 330 125 0 0 30 0 0 10
Gjat vitit 2011, n Qumshtoren B, mostrat pr analiza mikrobiologjike jan marr q nga
muaji maj. Nga 10 mostra t analizuara 4 kan rezultuar pozitive me prani t baktereve
mezofile korrik, gusht, shtator dhe tetor; Escherichia coli n korrik (125 cfu/ml), ndrsa
prania e majave dhe myqeve sht evidentuar n muajin tetor (30 cfu/ml). N rastet e
rezultateve pozitive t mostrave jan rimarr mostra pr analiz t cilat kan rezultuar
negative.

doktoraturs)
Tabela Nr. 51.- Treguesit mikrobiologjik te produktit te fermentuar Kos me kajmak n Qumshtoren
B / 2011
Bakterie Staph. Baktere Maja L. mo Nr. i
Periudha E. coli Salm
Nr mezofile aureus koliform dhe nocyto mostr
kohore cfu /ml onela
cfu /ml cfu /ml e cfu /ml myqet genes ave
1 Maj 0 0 0 0 0 0 0 1
2 Qershor 0 0 0 0 0 0 0 1
2000 100 0 0 0 0 0 1
3 Korrik
0 0 0 0 0 0 0 1
4 Gusht 10 0 0 0 0 0 0 1
5 Shtator 10 0 0 0 0 0 0 1
300 0 0 0 30 0 0 1
6 Tetor
0 0 0 0 0 0 0 1
7 Nntor 0 0 0 0 0 0 0 1
8 Dhjetor 0 0 0 0 0 0 0 1
Gjithsej 330 100 0 0 30 0 0 10
Nga 10 mostra e kosit me kajmak t analizuara gjat vitit 2011 n Qumshtoren B, 4 kan
rezultuar me prani t baktereve mezofile korrik, gusht, shtator dhe tetor ku n korrik dhe tetor
sht mbi kufijt e lejuar. Prania e Escherichia coli (100 cfu/ml) sht evidentuar n korrik,
ndrsa prania e majave dhe myqeve (30 cfu/ml) n muajin tetor. N rastet e rezultateve
pozitive t mostrave jan rimarr mostra pr analiz.
Tabela Nr. 52.- Treguesit mikrobiologjik te produktit Djath i bardh n Qumshtoren B / 2011

Periudha E. coli Salm
Nr mezofile aureus koliform dhe nocyto most
kohore cfu /gr onela
cfu /gr cfu /gr e cfu /gr myqet genes rave
1 Maj 0 0 0 0 0 0 0 1
2 Qershor 0 0 0 0 0 0 0 1
2000 100 0 150 0 0 0 1
3 Korrik
0 0 0 0 0 0 0 1
300 0 0 0 >150 0 0 1
4 Gusht
0 0 0 0 0 0 0 1
5 Shtator 0 0 0 0 0 0 0 1
300 0 0 0 30 0 0 1
6 Tetor
0 0 0 0 0 0 0 1
7 Nntor 0 0 0 0 0 0 0 1
8 Dhjetor 0 0 0 0 0 0 0 1
Gjithsej 2600 100 0 150 180 0 0 11
Nga 11 mostrat e djathit t bardh t analizuara gjat vitit 2011 n Qumshtoren B pr analiza
mikrobiologjike 7 kan rezultuar pozitive (63.6%) prej t cilave 3 bakterie mezofile korrik
(2000 cfu/gr), gusht, tetor (300 cfu/gr), ku mostra e korrikut sht mbi kufijt e lejuar. N 2

doktoraturs)
mostra sht evidentuar prani e majave dhe myqeve - n muajin gusht (>150 cfu/gr), tetor (30
cfu/gr) dhe nga nj Escherichia coli (100 cfu/gr) dhe koliforme (150 cfu/gr) n korrik. N
rastet e rezultateve pozitive t mostrave jan rimarr mostra pr analiz.
Tabela Nr. 53.-Numri i mostrave t kontaminuara n Qumshtoren B gjat vitit 2011
Baktere
Bakterie E. Staph. Salmo Maja L. mono Poziti Gjith
koliform
mezofile coli Aureus nela /myqe cytogenes ve sej
2011 e
Kos 4 1 0 0 0 1 0 5 10
Kos me
Kajmak 4 1 0 0 0 1 0 6 10
Djath I
Bardh 3 1 0 1 0 2 0 7 11
Gjithsej 11 3 0 1 0 4 0 18 31
% 35 10 3 13 58
N tabeln e msiprme sht prezantuar numri i mostrave, t analizuara gjat vitit 2011, n
Qumshtoren B pr secilin produkt ku vrejm se me Escherichia coli kan rezultuar t
kontaminuara 3 mostra ose 10 %: 1 e kosit, 1 e kosit me kajmak dhe 1 moster e djathit t
bardh; me Bakterie koliforme sht evidentuar 1 mostr ose 3%, ndrsa maja dhe myqe 4
mostra ose 10% dhe at 2 mostra t djathit t bardh si dhe nga nj mostr e kosit dh ekosit
me kajmak.
Grafiku Nr. 9.-Niveli i kontaminimit t produkteve n qumshtoren B 2011
N grafikun e m siprm, n produktet e qumshtit n qumshtoren B vrehet prania e

Escherichia coli dhe Bacteriae koliforme.

doktoraturs)
Tabela Nr. 53- Treguesit mikrobiologjik te produktit te fermentuar Kos n Qumshtoren B / 2012
Bakteri Baktere Staph. Maja L. mo Nr. i

Nr mezofile koliform aureus dhe nocyto mos
kohore cfu/ml nella
cfu /ml cfu /ml cfu /ml myqe genes trave
1 Janar 0 0 0 0 0 0 0 1
2 Shkurt 10 0 0 0 0 0 0 1
3 Mars 0 0 0 0 0 0 0 1
4 Prill 10 0 0 0 0 0 0 1
5 Maj 0 0 0 0 0 0 0 1
6 Qershor 0 0 0 0 0 0 0 1
7 Korrik 0 0 0 0 0 0 0 1
>300 12000 0 0 0 0 0 1
8 Gusht
0 0 0 0 0 0 0 1
9 Shtator 10 0 0 0 0 0 0 1
10 Tetor 0 0 0 0 0 0 0 1
11 Nntor 0 0 0 0 0 0 0 1
12 Dhjetor 0 0 0 0 0 0 0 1
Gjithsej 3030 12000 0 0 0 0 0 13
N mostrat e kosit, t analizuara gjat vitit 2012, n Qumshtoren B, mostra e gushtit ka

rezultuar e kontaminuar me Bakterie mezofile me mbi 300 cfu/ml si dhe me Escherichia coli
12000 cfu /ml. N mostrat e muajve shkurt, prill dhe shtator jan izoluar, gjithashtu, bakterie
mezofile jo patogjene por nn 10 cfu/ml ndrsa mostrat tjera kan rezultuar sterile. Prania e
Escherichia coli sht indikator i ndotjes fekale t produktit.

doktoraturs)
Tabela Nr. 54.- Treguesit mikrobiologjik te produktit te fermentuar -Kos me kajmak n Qumshtoren B
/ 2012
E. coli Salmo
Nr Muajt mezofile aureus koliform dhe nocyto mos
cfu/ml nella
cfu /ml cfu /ml e cfu/ml myqe genes trave
1 Janar >300 0 0 0 0 0 0 1
2 Shkurt <10 0 0 0 0 0 0 1
3 Mars 0 0 0 0 0 0 0 1
4 Prill <10 0 0 0 0 0 0 1
5 Maj 0 0 0 0 0 0 0 1
6 Qershor 0 0 0 0 0 0 0 1
7 Korrik 0 0 0 0 0 0 0 1
>300 1000 0 0 0 0 0 1
8 Gusht
0 0 0 0 0 0 0 1
9 Shtator <10 0 0 0 0 0 0 1
10 Tetor 0 0 0 0 0 0 0 1
11 Nntor 0 0 0 0 0 0 0 1
12 Dhjetor 0 0 0 0 0 0 0 1
Gjithsej 630 1000 0 0 0 0 0 13
N mostrat e kosit me kajmak, t analizuara gjat vitit 2012, n Qumshtoren B, bakteriet

mesofile n nivelin m t lart se 300 cfu/ml jan t pranishme n janar dhe gusht, ndrsa n
mostrn e muajit shkurt, prill dhe shtator jan n nivelin m t ult se 10 cfu/ml. Mostra e
gushtit ka rezultuar me kontaminim me Escherichia coli n nivel 1000 cfu /ml.
Tabela Nr. 55.- Treguesit mikrobiologjik te produktit -Djath i bardh n Qumshtoren B / 2012
Bakterie Staph. Baktere Maja Salmo
L. mono Nr. i
Nr Muajt E. coli koliform dhe cytoge mos
mezofile cfu /ml aureus nella
cfu /ml cfu /ml e cfu /ml myqe nes trave
1 Janar >300 0 0 0 0 0 0 1
>300 >300 700 0 0 0 0 1
2 Shkurt
0 0 0 0 0 0 0 1
3 Mars 0 0 0 0 0 0 0 1
4 Prill 0 0 0 0 0 0 0 1
5 Maj 0 0 0 0 0 0 0 1
6 Qershor 0 0 0 0 0 0 0 1
7 Korrik 0 0 0 0 0 0 0 1
8 Gusht 0 0 0 0 0 0 0 1
9 Shtator 0 0 0 0 0 0 0 1
10 Tetor 3000 0 0 0 0 0 0 1
11 Nntor 3200 0 0 0 0 0 0 1
12 Dhjetor <10 0 0 0 0 0 0 1
Gjithsej 6810 300 700 0 0 0 0 13

doktoraturs)
N mostrat e djathit t bardh, t analizuara gjat vitit 2012, n Qumshtoren B, bakteriet

mezofile jan izoluar n sasin 10 cfu/gr deri n 3200 cfu/gr Kontaminimi m i lart me kto
bakterie sht shfaqur n nntor 3200 cfu/ml, pason muaji tetor 3000 cfu/gr janari dhe shkurti
n nivel m t lart se 300 cfu/gr e q jan mbi kufijt e lejuar, ndrsa, n mostrn e dhjetorit
kemi nivel m t ult se 10 cfu/gr. Mostra e muajit shkurt ka rezultuar edhe me kontaminim
me Staphylococcus aureus 700 cfu/gr dhe Escherichia coli mbi 300 cfu/gr. Mostrat tjera kan
rezultuar sterile si dhe mostrat e prsritura.
Tabela Nr. 56.-Numri i mostrave t kontaminuara n Qumshtoren B gjat vitit 2012
Bakterie E. Staph. Baktere Salm Maja L. mono Pozi Gjiths

2012 mezofile coli Aureus koliforme onela /myqe cytogenes tive ej
Kos 4 1 0 0 0 0 0 5 13
Kos me kajmak 5 2 0 2 0 0 0 9 14
Djath i bardh 5 1 1 1 0 0 0 8 13
Gjithsej 14 4 1 3 0 0 0 22 40
% 35 10 2.5 7.5 55
N tabeln e msiprme sht prezantuar numri i mostrave, t analizuara gjat vitit 2012, n
Qumshtoren B pr secilin produkt ku vrejm se me Escherichia coli kan rezultuar t
kontaminuara 4 mostra ose 10 %: 1 e kosit, 2 mostra te kosit me kajmak dhe nj moster e
djathit t bardh; me Bakterie koliforme jan evidentuar 3 mostra ose 7.5%. Ne kete
bulmetore eshte vene re prania e Staphylococcus aureus nj mostr e djathit t bardh ose
2.5%.
Nga te dhenat e tabeles vihet re se per tre produktet e monitoruar jane analizuar per vitin 2012
40 mostra gjithsej nga te cilat ne total per treguesit mikrobiologjik te studiuar rezultuan te
kontaminuara me mikroorganizma patogjene 8 mostra, nga te cilat 7 mostra vetem me
koliforme dhe Escherichia coli dhe nje moster me E coli dhe Staphylococcus aureus. Ky
fraksion perben 20% te mostrave te analizuzra gjithsej.
Grafiku Nr. 8.-Niveli i kontaminimit t produkteve n qumshtoren B 2012

doktoraturs)
N grafikonin e m siprm, n produktet e qumshtit n qumshtoren B vrehet qart prania e

Escherichia coli, Staphylococcus aureus dhe Bacteriae koliforme.
Tabela Nr. 57.-Kontaminimi bakteror i mjeteve, siprfaqeve dhe personelit (strishot) n Qumshtoren
B / 2012
Nr Vendi i depistimit Izoluar Pozitive Negative
1 Gypi ku del maza Sterile 1
2 Personeli 1, duart Sterile 1
3 Valvola e daljes s kosit Citrobacter spp. (>300 cfu/cm) 1
4 Doreza e ders - dhoma e djathit Sterile 1
5 Prziersja e gjizs Citrobacter spp. (>300 cfu/cm) 1
6 Nga muret-dhoma e djathit Sterile 1
7 Tavolina e paketimit t djathit Sterile 1
9 Doreza e komors ftohse t djathit Sterile 1
10 Muret- dhoma e pjekjes s djathit Sterile 1
11 Ambalazha Citrobacter spp. (>300 cfu/cm) 1
14 Personeli 5, izmet Escherichia coli (>300 cfu/cm) 1
15 Ambalazhi i djathit Sterile 1
Gjithsej 4 11
% 27% 73%
Me qllim t konstatimit t higjiens n qumshtore jan analizuar edhe strisho nga siprfaqet
punuese, stabilimentet, duart dhe uniformat e personelit me rast jan izoluar Citrobacter spp.
n stabilimente dhe ambalazh si dhe Escherichia coli tek personeli. Kjo e fundit na dshmon
se barts t kontaminimit si t siprfaqeve, stabilimenteve dhe produkteve sht faktori njeri
personeli.
Grafiku Nr. 9. Rezultatet e depistimit n qumshtoren B gjat vitit 2012
Grafiku i m siprm paraqet nivelin e higjiens s ambientit ku punohet, stabilimenteve dhe

higjiens personale t personelit. Nga kampiont e analizuar 27% kan rezultuar me ngarkes
mikroorganizmash.

doktoraturs)

Bakterie Staph. Baktere Maja L. Mo Nr i

Salmo
Periudha mezofile E. coli aureus koliforme dhe nocyto mostr
nella
Nr kohore cfu/ml cfu/ml cfu /ml cfu/ml myqe genes ave
1 Janar 10500 0 0 0 0 0 0 1
2 Shkurt 0 0 0 0 0 0 0 1
3 Mars 10 0 0 0 0 0 0 1
4 Prill 0 0 0 0 0 0 0 1
300 700 0 0 0 0 0 1
5 Maj
0 0 0 0 0 0 0 1
6 Qershor 0 0 0 0 0 0 0 1
7 Korrik 10 0 0 0 0 0 0 1
8 Gusht 10 0 0 0 0 0 0 1
9 Shtator 1000 0 0 0 0 0 0 1
10 Tetor 300 0 0 0 0 0 0 1
11 Nntor 10 0 0 0 0 0 0 1
12 Dhjetor 0 0 0 0 0 0 0 1
Gjithsej 12140 700 0 0 0 0 13
N mostrat e kosit, t analizuara gjat vitit 2013, n qumshtoren B, permbajtja sasiore e

bakterieve mezofile ka qen n mostrat e Janarit e rendit 104 me 10500 cfu/ml, e Shtatorit me
1000 cfu/ml, e majit dhe tetorit me rreth 300 cfu/ml, ndrsa mostrat e marsit, korrikut, gushtit
dhe nntorit me ngarkese te vogel.
Me Escherichia coli kane rezultuar mostrat e muajit Maj, mesatarisht me 700 cfu /ml. N mostrat e
muajve shkurt, prill dhe shtator jan izoluar, gjithashtu, bakterie mezofile jo patogjene por
nn 10 cfu/ml, q sht brnda kufijve t lejuar, ndrsa mostrat tjera kan rezultuar sterile.
Prania e Escherichia coli sht indikator i ndotjes fekale t produktit.

doktoraturs)
Tabela Nr. 59.- Treguesit mikrobiologjik te produktit te fermentuar -Kos me kajmak n Qumshtoren B
/ 2013
Bakterie Staph. Baktere Maja
Salmo L. Mo Nr i
Periudha mezofile E. coli aureus koliforme dhe
nella nocyto mostr
Nr kohore cfu /ml cfu/ml cfu /ml cfu /ml myqe genes ave
1 Janar 0 0 0 0 0 0 0 1
2 Shkurt 0 0 0 0 0 0 0 1
3 Mars 10 0 0 0 0 0 0 1
4 Prill 0 0 0 0 0 0 0 1
300 2000 0 0 0 0 0 1
5 Maj
0 0 0 0 0 0 0 1
6 Qershor 1800 0 0 0 0 0 0 1
7 Korrik 1100 0 0 0 0 0 0 1
8 Gusht 10 0 0 0 0 0 0 1
9 Shtator 1100 0 0 0 0 0 0 1
10 Tetor 300 0 0 0 0 0 0 1
11 Nntor 10 0 0 0 0 0 0 1
12 Dhjetor 0 0 0 0 0 0 0 1
Gjithsej 4630 0 0 0 0 0 0 13
N mostrat e kosit me kajmak tab. nr. 59, bakteriet mesofile jan izoluar n mostrn e
qershorit n nivelin m t lart 1800 cfu/ml, n mostrat e korrikut dhe shtatorit me 1100
cfu/ml, mostrat maj dhe tetor mbi 300 cfu/ml, ndrsa mostrat e marsit, gushtit dhe nntorit me
mbi 10 cfu/ml. Mostra e majit ka rezultuar me kontaminim me Escherichia coli 2000 cfu/ml.
Tabela Nr. 60.- Treguesit mikrobiologjik te produktit -Djath i bardh n Qumshtoren B / 2013
Bakterie Staph. Baktere Maja L. mo Nr i

Salmo
Periudha mezofile E. coli aureus koliforme dhe nocyto mostr
nella
Nr kohore cfu /ml cfu/ml cfu /ml cfu /ml myqe genes ave
300 300 10 300 0 0 0 1
1 Janar
0 0 0 0 0 0 0 1
2 Shkurt 0 0 0 0 0 0 0 1
3 Mars 0 0 0 0 0 0 0 1
4 Prill 0 0 0 0 0 0 0 1
300 5000 0 0 0 0 0 1
5 Maj
0 0 0 0 0 0 0 1
6 Qershor 10 0 0 0 0 0 0 1
7 Korrik 1200 0 0 0 0 0 0 1
>300 0 0 0 0 >300 0 1
8 Gusht
0 0 0 0 0 0 0 1
9 Shtator 300 0 0 0 0 0 0 1
10 Tetor 10 0 0 0 0 0 0 1
11 Nntor 0 0 0 0 0 0 0 1
12 Dhjetor 0 0 0 0 0 0 0 1
Gjithsej 2130 5300 10 300 0 0 0 15

doktoraturs)
Nga 15 mostrat e analizuara t djathit t bardh t vitit 2013, bakteriet mesofile jan izoluar n
mostrn e korrikut n nivelin m t lart 1200 cfu/ml, pastaj n mostrat e janarit, majit, gushtit
dhe shtatorit me mbi 300 cfu/gr, ndrsa mostrat e marsit, qershorit dhe tetorit me mbi 10
cfu/gr Me kontaminim me Escherichia coli n nivel mbi 5000 cfu/gr ka rezultuar mostra e
majit, ndrsa mostra e janarit me 300 cfu/gr Escherichia coli dhe Bakterie koliforme. Mostra
e muajit gusht ka rezultuar me prani t majave dhe myqeve n mbi 300 cfu/gr. Gjithashtu
sht hasur edhe nj mostr me prani t Staphylococcus aureus 10 cfu/gr.
Tabela Nr. 61. -Numri i mostrave t kontaminuara t produkteve n Qumshtoren B / 2013
B. me E Staph. Bak. ko Salmo Maja L. mon Poziti Gjith

2013 zofile coli aureus liforme nella /myqe ocytogene ve sej
Kos 8 1 0 0 0 0 0 9 13
Kos me kajmak 8 1 0 0 0 0 0 9 13
Djath i bardh 7 2 1 1 0 1 0 12 15
Gjithsej 23 4 1 1 0 1 0 30 41
% 56.10 9.76 2.40 2.40 2.40 73.06
N tabeln e msiprme ku sht prezantuar numri i mostrave pr secilin produkt vrejm se

73.06% jan pozitive dhe at me Escherichia coli ka qen e kontaminuar nj mostr e kosit, nj
moster e kosit me kajmak dhe tre mostra t djathit t bardh (9.76%), me Staphylococcus
aureus, Bakterie koliforme dhe maja e myqe nga nj mostr e djathit t bardh (2.4%).
Nga te dhenat e tabeles vihet re se per tre produktet e monitoruar jane analizuar per vitin 2013
41 mostra gjithsej, nga te cilat ne total per treguesit mikrobiologjik te studiuar rezultuan te
kontaminuara me mikroorganizma patogjene 6 mostra, nga te cilat 4 mostra vetem me
koliforme dhe Escherichia coli dhe nje moster me E coli dhe Staphylococcus aureus. Ky
fraksion perben 17.06% te mostrave te analizuzra gjithsej.

doktoraturs)
Grafiku Nr. 10.-Pastrtia mikrobiologjike e produkteve t qumshtores B gjat vitit 2013
Prania e patogjeneve n mostrat e produkteve t analizuara pasoi me nj hulumtim t detajuar

t hapsirave dhe ujit. U evidentuan defektet dhe me sanimin e tyre, q nga shtatori e pas
mostrat dhe strishot rezultuan n nivel.
Tabela Nr. 62.-Kontaminimi bakteror i mjeteve, siprfaqeve dhe personelit n Qumshtoren B / 2013
Nr Vendi i depistimit Izoluar Pozitive Negative

1 Gypi ku del maza Sterile 1
3 Valvola e daljes s kosit Sterile 1
4 Doreza e ders - dhoma e djathit Staphylococus epidermidis 1
5 Prziersja e gjizs Sterile 1
6 Nga muret-dhoma e djathit Sterile 1
7 Tavolina e paketimit t djathit Sterile 1
9 Doreza e komors ftohse t djathit Sterile 1
10 Muret- dhoma e pjekjes s djathit Sterile 1
11 Ambalazha Sterile 1
12 Personeli 3, duart Staphylococus epidermidis 1
13 Personeli / uniforma Sterile 1
14 Personeli 5, izmet Citrobacter spp. 1
Gjithsej 3 11
% 21% 79%

doktoraturs)
Rezultatet e analizave strishove jan izoluar Citrobacter spp. n stabilimente dhe duar t
personelit si dhe Citrobacter spp. tek personeli (qizmet).
Rezultatet jo t knaqshme t analizave bn q t sugjeroj gjurmimin e defekteve t cilat jan
shkak i rezultateve pozitive.
Gjurmt shpien n defektet n ujin t cilin e shfrytzon qumshtorja. Pas eliminimit t

defekteve dhe vendosjes s filtrave jan riprsritur analizat e depistimit t cilat rezultuan me
96% negative dhe 14% pozitive me bakterie jo patogjene.
Grafiku Nr. 11.- Rezultatet e depistimit n qumshtoren B gjat vitit 2012/2013
Nga grafikoni i msiprm vrejm se niveli i higjiens kolektive dhe personale n

qumshtoren B ka rezultuar do her e m mir. Pas korrigjimit t defekteve n ujin t cilin e
prdor qumshtorja, rezultatet kan qen perfekte.

doktoraturs)
Bakterie Escheric Staph. Baktere Maja L. Mo Nr i

N Periudha Salmo
mezofile hia coli aureus koliform dhe nocyto mostr
r kohore nela
cfu/ml cfu/ml cfu /ml e cfu/ml myqet genes ave
1 Janar 0 0 0 0 0 0 0 1
2 Shkurt 10 0 0 0 0 0 0 1
3 Mars 10 0 0 0 0 0 0 1
4 Prill 0 0 0 0 0 0 0 1
Gjithsej 20 0 0 0 0 0 0 4
Gjat periudhs janar prill t vitit 2014 jan marr 4 mostra t kosit pr analiz
mikrobiologjike t cilat kan rezultuar negative me prjashtim t mostrs s shkurtit dhe
marsit t cilat kan prani t bakterieve mezofile n vler m pak se 10 cfu/ml.
Tabela Nr. 64.- Treguesit mikrobiologjik te produktit te fermentuar Kos me kajmak n Qumshtoren B
/ 2014
Bakterie Escheric Staph. Baktere Maja L. Mo Nr i

Periudha Salmo
mezofile hia coli aureus koliform dhe nocyto mostr
nela
Nr kohore cfu/ml cfu/ml cfu /ml e cfu/ml myqet genes ave
1 Janar 0 0 0 0 0 0 0 1
2 Shkurt 0 0 0 0 0 0 0 1
3 Mars 10 0 0 0 0 0 0 1
4 Prill 0 0 0 0 0 0 0 1
Gjithsej 10 0 0 0 0 0 0 4
mikrobiologjike t cilat kan rezultuar negative me prjashtim t mostrs s marsit e cila ka
prani t bakterieve mezofile n vler m pak se 10 cfu/ml.
Tabela Nr. 65.- Treguesit mikrobiologjik te produktit Djath i bardh n Qumshtoren B / 2014
Bakterie Staph. B. ko Maja L. mo Nr i

E. coli Salm
Periudha mezofil aureus liforme dhe nocyto most
cfu/g onela
Nr kohore cfu/g cfu /g cfu/g myqet genes rave
1 Janar 10 0 0 0 0 0 0 1
2 Shkurt 0 0 0 0 0 0 0 1
3 Mars 10 0 0 0 0 0 0 1
4 Prill 0 0 0 0 0 0 0 1
Gjithsej 20 0 0 0 0 0 0 4

doktoraturs)
mikrobiologjike t cilat kan rezultuar negative me prjashtim t mostrs s janarit dhe marsit
t cilat kan prani t bakterieve mezofile n vler m pak se 10 cfu/ml.
Tabela Nr. 66.-Numri i mostrave t kontaminuara t produkteve t Qumshtores B / 2014
Bak. me E. Staph. Bak. ko Maja Salm L. mo Pozit Gjit

2014 zofile coli aureus liforme /myqe onela nocyto. ive hsej
Kos 2 0 0 0 0 0 0 2 4
Kos me kajmak 1 0 0 0 0 0 0 1 4
Djath i bardh 2 0 0 0 0 0 0 2 4
Gjithsej 5 0 0 0 0 0 0 5 12
% 41. 7 41. 7
N tabeln e msiprme ku sht prezantuar numri i mostrave pr secilin produkt vrejm se

41.7% e tyre jan pozitive me Bakterie mezofile.
Grafiku Nr. 12.-
Grafikoni i m siprm paraqet mostrat e kontaminuara me bakterie mezofile nga tabela nr.

doktoraturs)
6.5. Parametrat fiziko-kimik

Tabela Nr. 67.- Te dhena te parametrave fiziko-kimike ne produktin e fermentuar Kosi - Qumshtorja
B 2011

Nr
1 Maj 3.2 12.44 9.24 87.56 25.99 1
2 Qershor 3.2 13.46 10.46 86.54 25.52 1
3 Korrik 3.1 13.51 10.41 86.49 30.09 1
4 Gusht 3.2 14.31 11.11 85.69 30.11 1
5 Shtator 3.2 14.34 11.14 85.66 29.15 1
6 Tetor 2.9 12.57 9.57 87.43 25.25 1
7 Nntor 3.1 12.21 8.61 88.29 23.55 1
8 Dhjetor 3.2 12.45 8.21 88.59 23.01 1
Vlerat Standarde 3.2% 12-14% 8.5-12% 85-90% 55SH 8
N baz te vlerave laboratorike fiziko-kimike pr kosin, t cilat jan paraqitur n tabeln e

dhn m sipr, prfundojm se te gjitha mostrat e analizuara jan konform standardeve me t
cilat punon IKSHP.
Tabela Nr. 68.- Te dhena te parametrave fiziko-kimike ne produktin e fermentuar Kos me kajmak -
Qumshtorja B 2011
Periudha Mbetja e Mbetja e that Lagshtia Aciditeti Nr. i

Nr Yndyra %
kohore that % pa yndyr % % SH mostrave
1 Maj 3.2 12.44 9.24 87.56 25.99 1
2 Qershor 3.2 13.66 10.46 86.54 25.52 1
3 Korrik 3.1 13.51 10.41 86.49 30.09 1
4 Gusht 3.2 14.31 11.11 85.69 30.11 1
5 Shtator 2.8 14.34 11.14 85.66 29.15 1
6 Tetor 3.1 12.57 9.57 87.43 25.25 1
7 Nntor 3.2 11.71 8.61 88.29 23.55 1
8 Dhjetor 3.2 11.41 8.21 88.59 23.01 1
Vlerat Standarde 3.2-4.5% 13-15% 8.5-12% 80-86% 55SH 8
N baz te vlerave laboratorike fiziko-kimike pr kosin me kajmak, t cilat jan paraqitur n


doktoraturs)
Tabela Nr. 69. Te dhena te parametrave fiziko-kimike ne produktin -Djathi i bardh- Qumshtorja B
2011

Nr
1 Maj 49.24 20.2 4.21 50.76 30.56 1
2 Qershor 38.53 20.02 4.85 61.47 41.45 1
3 Korrik 52.23 19.6 4.89 47.77 28.17 1
4 Gusht 52.23 21.1 4.87 46.79 25.69 1
5 Shtator 53.21 20.1 3.85 45.45 25.35 1
6 Tetor 57.69 21.3 3.87 42.31 21.01 1
7 Nntor 54.23 20.5 1.82 45.77 25.27 1
8 Dhjetor 55.39 19.9 4.01 44.61 24.71 1
Kufijt e lejuar 49-63% 12-22% 4-6% 30-45% 25-40% 8
N baz te vlerave laboratorike fiziko-kimike pr djathin e bardh, t cilat jan paraqitur n

Tabela Nr. 70.- Te dhena te parametrave fiziko-kimike ne produktin e fermentuar Kos- Qumshtorja B
2012
Nr
1 Janar 3.2 12.5 9.3 87.5 40.04 1
2 Shkurt 3.2 12.74 9.54 87.26 50 1
3 Mars 3.2 12.61 9.41 87.39 40.01 1
4 Prill 3.2 12.5 9.3 87.5 20.49 1
5 Maj 2.8 13.37 10.57 86.63 15.2 1
6 Qershor 3.2 13.31 10.11 86.69 40.00 1
7 Korrik 3.1 12.77 9.67 87.23 44.1 1
8 Gusht 3.2 12.46 9.26 87.54 21.5 1
9 Shtator 3.2 12.79 9.59 87.21 23.1 1
10 Tetor 3.2 12.44 9.24 87.56 17.55 1
11 Nntor 3.1 12.41 9.31 87.59 48.20 1
12 Dhjetor 2.8 12.33 9.53 87.67 43.0 1

dhn m sipr, prfundojm se te gjitha mostrat e analizuara jan konform standardeve me t
cilat punon IKSHP.

doktoraturs)
Tabela Nr. 71.- Te dhena te parametrave fiziko-kimike ne produktin e fermentuar Kos me kajmak-
Qumshtorja B 2012
Periudha Mbetja e Mbetja e that Lagshtia Aciditeti Nr. i

Nr Yndyra %
kohore that % pa yndyr % % SH mostrave
1 Janar 3.3 14.99 11.69 85.01 16.8 1
2 Shkurt 3.4 13.88 10.48 86.12 32.31 1
3 Mars 3.3 13.74 10.44 86.26 33.34 1
4 Prill 3.3 14.25 10.95 85.75 18.4 1
5 Maj 3.4 13.36 9.96 86.64 42.4 1
6 Qershor 3.3 13.77 10.47 86.23 16.8 1
7 Korrik 3.3 13.75 10.45 86.25 32.31 1
8 Gusht 3.2 13.69 10.49 86.31 33.34 1
9 Shtator 3.2 14.53 11.33 85.47 42.4 1
10 Tetor 3.3 13.44 10.14 86.56 18.4 1
11 Nntor 3.4 13.41 10.01 86.59 42.4 1
12 Dhjetor 3.3 13.42 10.12 86.58 32.31 1

Tabela Nr. 72.- Te dhena te parametrave fiziko-kimike ne produktin -Djath i bardh- Qumshtorja B
2012

Nr
1 Janar 75.68 19.5 3.1 24.32 4.82 1
2 Shkurt 54.15 19.7 4.07 45.85 26.15 1
3 Mars 54.26 20 4.63 45.74 25.74 1
4 Prill 54.26 22 4.33 45.23 23.23 1
5 Maj 54.77 20.2 3.01 39.14 18.94 1
6 Qershor 32.56 19.8 4.25 67.44 47.64 1
7 Korrik 36.49 19.2 4.19 63.51 44.31 1
8 Gusht 35.39 19.3 4.66 64.61 45.31 1
9 Shtator 38.68 20.1 3.99 61.32 41.22 1
10 Tetor 34.86 20.5 4.09 65.14 44.64 1
11 Nntor 34.45 21.3 3.99 65.55 44.25 1
12 Dhjetor 38.23 21.19 3.95 61.77 40.58 1
Kufijt e lejuar 49-63% 12-22% 4-6% 30-45% 25-40% 12

doktoraturs)


Tabela Nr. 73. Te dhena te parametrave fiziko-kimike ne produktin e fermentuar -Kosi - Qumshtorja
B 2013
1 Janar 3.1 12.1 9 87.9 50 1
2 Shkurt 3.2 12.87 9.67 87.13 40 1
3 Mars 3.2 12.8 9.6 87.2 32.8 1
4 Prill 3.2 12.55 9.35 87.45 20.4 1
5 Maj 3.2 12.28 9.08 87.72 14.9 1
6 Qershor 3.2 12.3 9.1 87.7 15 1
7 Korrik 3.1 12.75 9.65 87.25 14.06 1
8 Gusht 3.2 12.4 9.2 87.6 19 1
9 Shtator 3.2 12.8 9.6 87.2 21.1 1
10 Teteor 3.2 11.99 8.79 88.01 32.8 1
11 Nntor 2.9 11.89 8.99 88.11 30.29 1
12 Dhjetor 2.5 12.05 9.55 87.95 30.2 1
N baz te vlerave laboratorike fiziko-kimike pr kosin, t paraqitura n tabeln m siprme,

prfundojm se te gjitha rezultatet jan konform standardeve me t cilat punon IKSHP.
Tabela Nr. 74. Te dhena te parametrave fiziko-kimike ne produktin e fermentuar -Kos me kajmak-
Qumshtorja B 2013
1 Janar 3.4 14.01 10.61 85.99 27 1
2 Shkurt 3.4 13.27 9.87 86.73 31.35 1
3 Mars 3.3 13.1 9.8 86.9 28 1
4 Prill 3.4 13.87 10.47 86.13 33 1
5 Maj 3.3 13.55 10.25 86.45 39.15 1
6 Qershor 3.3 13.07 9.77 86.93 40.02 1
7 Korrik 3.2 13.25 10.05 86.75 38.82 1
8 Gusht 3.3 13.52 10.22 86.48 35 1
9 Shtator 3.3 14.5 11.2 85.5 20.99 1
10 Teteor 3.4 13.99 10.59 86.01 29.02 1
11 Nntor 3.3 14.01 10.71 85.99 27.89 1
12 Dhjetor 3.3 13.97 10.67 86.03 27.80 1

doktoraturs)

Tabela Nr. 75.- Te dhena te parametrave fiziko-kimike ne produktin Djathi i bardh- Qumshtorja B
2013

Nr
1 Janar 66 19.33 3.1 34 14.67 1
2 Shkurt 55.45 19.53 3.07 44.55 25.02 1
3 Mars 59.45 21.33 4.63 40.55 19.22 1
4 Prill 59.45 21.95 3.33 41.49 19.54 1
5 Maj 58.51 19.99 3.01 40.99 21 1
6 Qershor 54.44 19.02 3.25 45.56 26.54 1
7 Korrik 56.99 18.99 4.19 43.01 24.02 1
8 Gusht 55.99 18.95 4.66 44.01 25.06 1
9 Shtator 59.02 19.1 3.99 40.98 21.88 1
10 Teteor 65.03 20.01 3.09 34.97 14.96 1
11 Nntor 64.95 20.99 2.99 35.05 14.06 1
12 Dhjetor 65.51 20.91 2.95 34.49 13.58 1
Kufijt e lejuar 49-63% 12-22% 4-6% 30-45% 25-40% 12


doktoraturs)
Tabela Nr. 76.- Te dhena te parametrave fiziko-kimike ne produktin e fermentuar Kosi - Qumshtorja
B 2014

1 Janar 3.2 12.12 8.92 87.88 50 1
2 Shkurt 3.1 12.07 8.97 87.93 40 1
3 Mars 2.9 12.25 9.35 87.75 32.8 1
4 Prill 3.1 11.79 8.69 88.21 20.4 1

dhn m sipr, prfundojm se te gjitha mostrat e analizuara jan konform standardeve me
t cilat punon IKSHP.
Tabela Nr. 77.- Te dhena te parametrave fiziko-kimike ne produktin e fermentuar Kos me kajmak-
Qumshtorja B 2014

1 Janar 3.5 14.05 10.55 85.95 17 1
2 Shkurt 3.6 14.13 10.53 85.87 33.60 1
3 Mars 3.6 14.99 11.39 85.01 27 1
4 Prill 3.4 13.23 9.83 86.77 20 1

Tabela Nr. 78.- Te dhena te parametrave fiziko-kimike ne produktin e fermentuar Djathi i bardh-
Qumshtorja B 2014

Nr kohore % % % that % pa yndyr % mostrave
1 Janar 76 20.3 3.1 24 3.7 1
2 Shkurt 55.45 18.03 2.07 44.55 26.52 1
3 Mars 54.95 18.8 4.63 45.05 26.25 1
4 Prill 55.23 19.05 3.33 44.77 25.72 1
Kufijt e lejuar 49-63% 12-22% 4-6% 30-45% 25-40% 4


doktoraturs)
6.6. Vlerat krahasuese t rezultateve mikrobiologjike t dy qumshtoreve
6.6.1. Vlerat krahasuese t vitit 2011
Tabela Nr. 79.-Vlerat krahasuese t mostrave t kontaminuara t produkteve n dy Qumshtoret/2011
B. S. B. Salmonel Maja & List.

mezofile E. coli aureus koliforme a myqe monoc.
2011 A B A B A B A B A B A B A B
Kos 4 4 0 1 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0
kos me kajmak 5 4 0 1 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0
djath i bardh 3 3 0 1 0 0 0 1 0 0 1 2 0 0
N tabeln e m siprme jan paraqitur vlerat e mostrave t dy qumshtoreve t realizuara

gjat vitit 2011. Bakteret patogjene jan t pranishme n produktet e t dy qumshtoreve por
numri m i madh i mostrave t kontaminuara i takojn qumshtores B.
Grafiku Nr. 13.-
N grafikonin e m siprm jan paraqitur vlerat krahasuese t kontaminimit t produkteve n

dy qumshtoret gjat vitit 2011.

doktoraturs)
6.6.2 Vlerat krahasuese t vitit 2012

2012 mezofile E. coli aureus koliforme a myqe monoc.
A B A B A B A B A B A B A B
Kos 10 4 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0
kos me kajmak 7 5 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0
djath i bardh 8 5 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0

gjat vitit 2012. Bakteret patogjene jan t pranishme n produktet e t dy qumshtoreve por
m shum n qumshtoren B.
Grafiku Nr. 14.-
N grafikun e msiprm jan paraqitur vlerat krahasuese t kontaminimit t produkteve n dy

qumshtoret gjat vitit 2012.

doktoraturs)

2013 mezofile E. coli aureus koliforme a myqe monoc.
A B A B A B A B A B A B A B
Kos 9 8 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kos me kajmak 9 8 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
djath i bardh 11 8 0 2 0 1 0 1 0 0 0 1 0 0

gjat vitit 2013. Bakteret patogjene jan t pranishme vetm n produktet e qumshtores B.
Grafiku Nr. 15.-
N grafikonin e m siprm jan paraqitur vlerat krahasuese t kontaminimit t produkteve n

dy qumshtoret gjat vitit 2013.

doktoraturs)
B. B. Salmonel Maja & List.

mezofile E. coli S. aureus koliforme a myqe monoc.
2014 A B A B A B A B A B A B A B
Kos 2 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kos me kajmak 2 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
djath i bardh 3 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

gjat vitit 2014. Nuk sht hasur prani e baktereve patogjene por vetm prani e baktereve te
gjalla mezofile.
Grafiku Nr. 16.-
Grafikoni i msiprm ilustron vlerat krahasuese t produkteve mes dy qumshtoreve t ktij

studimi.

doktoraturs)
Grafiku Nr. 17.-
N grafikonin e m siprm jan ilustruar vlerat krahasuese t mostrave t kontaminuara n t

dy qumshtoret e studimit ton gjat periudhs 2011-2014 shprehur n prqindje, npr vite.
Fillimisht, prqindje m e lart e mostrave t kontaminuara vrehet n Qumshtoren B, ndrsa
n fund, Qumshtorja A ka prqindje dukshm m t lart t mostrave t kontaminuara.

doktoraturs)
6.7. PRGATITJA E DJATHIT T SHARRIT TRADICIONAL

N BJESHKT E SHARRIT
Konfiguracioni dhe kushtet natyrore t toks, gjegjsisht cilsia e llojeve t ndryshme t barit,
uji i cilsis m t lart, temperatura e volitshme me numr optimal t ditve me diell prgjat
vitit, jan baza pr zhvillim t suksesshm t blegtoris dhe pr prodhimin e djathit t
mirnjohur t Sharrit [17].
Djathrat emrtohen n baz t origjins, por shpesh ndodh q disa regjione apo qytet t bhen
t njohura n baz t djathit i cili mban emrin e tyre [58].
N shekullin 19 jan arritur zbulime t rndsishme n teknologjin e qumshtit nga lmi i

kimis dhe fiziks, duke futur metoda t reja kimiko-fizike pr kontrollin e qumshtit dhe
produkteve t tij si zbulimi i separtorit, pasterizuesit, zhvillimi i tekniks s kondensimit dhe
tharjes s qumshtit, prdorimit t paisjeve ftohse dhe shfrytzimi i kulturave t pastra n
teknologjin e qumshtit [59].
Me Djathin e Sharrit tradicional nenkuptojme djathin i cili prgaditet ne amviserite familjare

dhe ne stane - vendqendrime te deleve. Ne pergjithesi ky lloj i djathit prgaditet per nevoja
vetanake dhe komercionale si lende e pare per djath per konsumin final.
Forma tradicionale e prodhimit t djathit t Sharrit duhet stimuluar, transporti si factor q

ndikon n kualitetin e qumshtit sht i eliminuar, ndrsa higjiena gjat mjeljes dhe prodhimit
t djathit duhet prmirsuar [60].
Metoda e pregaditjes te djathit te sharrit ne ambiente familjare:
- Pregaditja vendosja e qumeshtit ne ene sipas sasise s qumeshtit ( 20 30 litra),
- Venja e enes ne flake e cila behet ne ambiente te hapur,
- Temperatura e kerkuar per pregaditjen e djathit te sharrit eshte nga 35 40 C, por kjo ne
ambientet familjare arrihet ose verifikohet me ane te shisave te te prekurit, sipas asja qe
eshte verejtuar gjate pregaditjes eshte e Vaket pasi qe personi qe e merrej me kete
procedur thekson deri sa nuk fillon te ndien nxehtesi ne prekje,
- Pasi te arrihet niveli i kerkuar i temperatures behet largimi i enes me qumesht nga flaka
dhe venja e majes se djathit e cila eshte perafersishte 50 deri 100 ml,
- Afati kohor i qendrimit ne gjendje pasive e djathit eshte 10 15 min, por se ne kete raste
shiqohet ne menyre vizuele efekti i majes se djathit,

doktoraturs)
- Etapa tjeter eshte largimi i masese se djathit nga hira e cila behet ne menyre manuale me
duar dhe gjate tere kohes behte perzierja deri sa e tere masa largohet nga hira dhe behet
kompakt,
- Pasi qe grumbullohet masa e djathit behet vendosja e saj ne rrjete ( material polivenili i
depertueshem) dhe beht largimi i tersishem i hires,
- Sasia e djathit buka vendoset ne rafte te drurit ne temperatur te dhomes dhe disa dite
me radhe behet rrotullimi i djathit ( 5- 7 dite)
Prgaditja e shellires se djathit te sharrit :
- Prgaditja e shellires behet ne ene plastike,
- Vendoset uji i cili paraprakishte eshte nxere dhe behet ftohja e tije ne menyre natyrale,
- Pasi qe eshte arritur pika ftohese e ujit behet vendosja e kripes se kuzhines ne sasine e ujit
dhe perzierja e saje e vazhdueshme disa here mbrenda nje kohe te shkurter,
- Perqindja e kripes e se vendosur ne uje duhet te jete 7- 9 % ne proporcion me sasine e

ujit.
Prodhimi final.
- Pasi qe vie deri te tharrja e djathit, behet ndarja e djathit pjese me te vogla sipas deshires,
ne disa raste ndahet me duar e ne tjetren me mjete te prehta ne pjese t eholla,
- Ne paketimin final ne fillim vendosen pjeset copezat e djathit deri ne mbushje komplete
te enes e pastaj vendoset shellira ,
- Shellira nu munde te jete me shume se 1 e 5 e sasise totale te enes ( 20%)
- Djathi i paketuar vendoset ne depo ne temperatur te kerkuar , ku qendron deri ne 21 dite

para se te jete i gateshem pe rkonsum.
Djathi i sharrit pregaditet edhe ne stane ( vendqendrim te deleve), procedura eshte e njejte, por
ne momentin e mjeljes se qumeshtit edhe fillojne procedurat e pregaditjes se djathit, pra
vendoset maja, pasi qe ne momentin e mjeljes se qumeshtit nga delet temperatura e qumeshtit
eshte ne perputheshmeri me tempertauren e trupit te deles ( 35 37 C).

doktoraturs)
Fig. 18.- Nxemja e qumshtit pr djath sharri n kushte shtpiake
Pr t br djathin tradicional t Sharrit, qumshti nxehet n 30C. Prgaditet maja e djathit

duke u tretur n nj got uj n temperatur 37 C. N 37 litra qumsht vehet nj lug maj
djathi. Temperatura e majs duhet t jet e njejt me temperaturn e qumshtit. Fermentimi
bhet pr 15 minuta.
Fig. 19.- Maja e djathit Fig. 20.- Prgaditja e majs s djathit
Fig. 21.- Przierja e mass s djathit me garuzhd

doktoraturs)
Pas ngjizjes s qumshtit masa przihet dhe lehet 5 minuta p ti dalur hirra prsipr.
Fig. 22.- Ndarja e hirrs nga djathi Fig. 23.- Kullimi n bezen kulluese
Homogjenizimi i mass s djathit bhet me dor. Kullohet n bezen kulluese dhe lidhet beza.
Beza e lidhur kulluese vehet mbi kazanin me hirr dhe lehet t kullohet.
Bukat e formuar t djathit thahen pr 4 dit, pastaj prehen n rriska t holla dhe qndrojn 30
dit n shllir e cila prgadite me 10 kg krip n 50 litra uj.
Tabela Nr. 82.-Kontaminimi bakteror i djathit t Sharrit tradicional 2011-2013
Bakterie E. Staph. B. ko Maja Salm L. mo Nr i

Periudha
Nr mezofile coli aureus liforme dhe onell nocyto mostra
kohore
cfu/gr cfu/gr cfu/gr cfu/gr myqe a genes ve
1 QERSHOR /11 10 0 0 0 0 0 0 1
2 NENTOR/11 10 0 0 0 0 0 0 1
3 QERSHOR/12 10 0 0 0 0 0 0 1
4 NENTOR/ 12 10 0 0 0 0 0 0 1
5 QERSHOR/13 10 0 0 0 0 0 0 1
6 NENTOR/13 10 0 0 0 0 0 0 1
Gjithsej 60 0 0 0 0 0 0 6
ISO Kufijt e lejuar <300 0 0 0 1 0 0
Mostrat e analizuara n aspektin mikrobiologjik t djathit tradicional t Sharrit kan rezultuar

negative si n vitin 2011, 2012 ashtu edhe n vitin 2013. Jan izoluar Bacteriae mesophyle, jo
patogjene, n nivel shum t ult n m pak se 10 cfu/gr.
Kjo siguri n aspektin mikrobiologjik i dedikohet ambientit t pastr n at lartsi mbidetare,

kapacitetit t vogl t produktit t prgatitur dhe pranis s krips.

doktoraturs)
Tabela Nr. 83.-Parametrat fiziko-kimik t djathit t Sharrit tradicional t vitit 2011
Mbetja e that pa
Periudha kohore Lagshtia % Yndyra % Kripa % Mbetja e that %
yndyr %
QERSHOR-11 37.25 35.1 5.1 62.75 27.65
NENTOR-11 36.65 35.3 4.07 63.35 28.05
Vlerat Standarde 49-63% 15-25 % 4-6% 30 45% 20 -30%
N baz te vlerave laboratorike fiziko-kimike, t vitit 2012 pr djathin tradicional t Sharrit,

t cilat jan paraqitur n tabeln e dhn m sipr, prfundojm se te gjitha mostrat e
analizuara jan konform standardeve me t cilat punon IKSHP.
Mbetja e Mbetja e that pa

Periudha kohore Lagshtia % Yndyra % Kripa %
that % yndyr %
QERSHOR-12 38.3 35.5 5.0 61.7 26.2
NENTOR-12 37.95 35.2 4.27 62.05 26.85
Kufijt e lejuar 49-63% 15-25 % 4-6% 30 45% 20 -30%

Mbetja e Mbetja e that

Periudha kohore Lagshtia % Yndyra % Kripa %
that % pa yndyr %
QERSHOR-13 30.52 25 5.21 69.48 44.48
NENTOR-13 30.95 35 5.07 69.05 34.05
Kufijt e lejuar 49-63% 15-25 % 4-6% 30 45% 20 -30%

Rezultatet e Djathit t Sharrit nga laboratori Bruno Ubertini

Bolonj Itali
Lipidet (Yndyrnat) .................. 7.80 g/100 g

Proteinat ................................. 7.86 g/100 g
Kloruret .................................... 8.87 g/100 g
Plumbi ...................................... 0.0009 mg/kg

doktoraturs)
6. Shtojc
Standardet e Codex Alimentarius q shfrytzohen nga Agjencia e Ushqimit dhe Veterinaris e

Kosovs jan si vijon:
Standardi pr gjalpin, codex A-1-1971,

Standardi pr prodhimet yndyrore t qumshtit, codex A-2-1973,
Standardi pr qumshtin e kondezuar, codex A-3-1971,
Standardi pr qumshtin e mbsuar t kondezuar, codex A-4-1971,
Standardi pr ajkn dhe llojet tjera t ajks s prgatitur, codex A-9-1976,
Standardi p hirrn, codex A-15-1995,
Standardi pr proteinat ushqyese t qumshtit, codex A-18-1999,
Standardi pr qumshtin dhe ajkn pluhur, codex 207-1999,
Standardi pr przierjen e qumshtit t kondenzuar dhe yndyrs bimore, codex 250-2006,
Standardi pr przierjen e qumshtit pluhur dhe yndyrs bimore, codex 251-2006,
Standardi pr przierjen e qumshtit t mbl t kondenzuar dhe yndyrs bimore, codex
252-2006,
Standardi pr prpunimin e yndyrs s qumshtit, codex 253-2006,
Standardi I prgjithshm pr djathin, codex A-6-1978,
Standardi pr hirrn e djathit, codex A-7-1971,
Standardi pr emrimin e varietetit t djathit t prpunuar dhe djathit t prpunuar pr
lyerje (krem djathi), codex A-8 (a) -1978,
Standardi pr djathin e prpunuar dhe djathin e prpunuar pr lyerje, codex A-8 (b) -1978,
Standardi pr prgatitjet e djathit t prpunuar, djathi i prpunuar ushqimor dhe djathi i
prpunuar pr lyerje, codex A-8 (c) -1978,
Standardi pr djathin e kriposur, codex 208-1999,
Standardi pr djathin e pamaturuar duke prfshi djathin e freskt, codex 221-2001,
Standardi pr mozzarella, codex 262-2007,
Standardi pr cheddar, codex 163-1966,
Standardi pr danbo, codex 264-1966,
Standardi pr edem, codex 265-1966,
Standardi pr gouda, codex 266-1966,
Standardi pr havarti, codex 267-1966,
Standardi pr samso, codex 268-1966,
Standardi pr emmental, codex 269-1967,
Standardi pr tilsiter, codex 270-1968
Standardi pr saint paulin, codex 271-1968,
Standardi pr provolone, codex 272-1968,
Standardi pr djath vendor, codex 273-1968,
Standardi pr coulommiers, codex 274-1969,
Standardi pr krem djathi, codex 275-1973,
Standardi pr camembert, codex 276-1973,
Standardi pr brie, codex 277-1973,
Standardi pr djath me cilsi extra t lart, codex 278-1978;

doktoraturs)
KONKLUZIONE
N baze te analizave dhe monitorimit tre vjecar konstatohet qe ne qumshtoret ne studim

sht prdorur qumsht i cilsis s mir.
Nga vleresimi i treguesve mikrobiologjik per nenproduktet e qumeshtit (kos, kos me kajmak,
djathe) rezultoi mungesa e mikroorganizmave patogjene: Listeria monocytogenes, Salmonella
spp, dhe Staphylococcus aureus.
Ngarkesa totale bakteriale ne pergjithesi rezultoi brenda normave te lejuara dhe shperndarja e
mostrave pozitive eshte si me poshte per secilen qumeshtore ne studim.
N total, mostrat me kontaminim bakteror n qumshtoren A jane: kosi 71%, kosi me kajmak
65%, djathi i bardh 73% dhe djathi i Sharrit 45%.
N total, mostrat me kontaminim bakteror n qumshtoren B rezultojne: kosi 55%, kosi me
kajmak 21%, dhe djathi i bardh 67%.
Nga t dhnat e analizave mikrobiologjike konstatojm se produktet e qumshtores B jan m

cilsore. Fillimisht, prqindje m e lart e mostrave t kontaminuara vrehet n Qumshtoren
B, ndrsa n 2 vitet e fundit, Qumshtorja A ka prqindje dukshm m t lart t mostrave t
kontaminuara.
Rezultatet e treguesve fiziko kimike te qumeshtit dhe nenprodukteve te tij n t dy

qumshtoret jan konform standardeve me t cilat punon IKSHPK.
Djathi i Sharrit, si produkt vendor tradicional sht i cilsis s mir si nga aspekti fiziko-
kimik ashtu edhe nga aspekti mikrobiologjik.
Djathi i Sharrit i prodhuar n qumshtore sht i cilsis s mir fiziko kimike por edhe
mikrobiologjike me q prdoret qumshti i pasterizuar.
Djathi i Sharrit i prodhuar n bjeshk ka rezultuar me tregues fiziko-kimike, 3.93% lendes se

thate dhe 3.30 % se yndyrs m t mir se sa djathi i prodhuar n qumshtore pr arsye se
sasia e prodhuar sht m e vogl, rruga e shkurtr nga mjelja n prodhim dhe qumeshti nuk
skremohet.
Nga analizat e djathit t Sharrit te kryera n laboratorin Bruno Ubertini n Bolonj Itali pr
trguesit kimike te cilesise rezultatet konfirmojne vlerat e matura ne laboratoret tona te
kontrollit dhe jane brenda kufijve te standardit. Analizat e kryera per pranin e
kontaminanteve mjedisore, joneve te metaleve te renda, plumbit tregojne vlera shume te ulta.
Aplikimi i sistemit HACCP n Qumshtore ka ngritur nivelin e higjiens personale dhe

kolektive gj q siguron cilsi te mire mikrobiologjike t produkteve.
Nga monitorimi q sht br, n aspektin mikrobiologjik, sht par se ka prmirsim nga
viti n vit n t dy qumshtoret por m i theksuar n qumshtoren B.
Zbatimi i HACCP n qumshtoren B ka ndikuar n cilsin e mir mikrobiologjike t
produkteve.

doktoraturs)
Duke marr parasysh se pr momentin Kosova sht nj importues neto i qumshtit, plus
faktin q qumshtoret po punojn shum nn kapacitet dhe rendimentet e qumshtit jan t
ulta, objektivi i prgjithshm sht q t arrihet zvendsimi i importit deri n vitin 2013.
Strategjia pr arritjen e ksaj do t prqndrohet n prmirsimin e konkurencs dhe
efikasitetit n nivel fermash dhe prpunuesish.
Eksperienca nga shtetet tjera tregon se me rikonstruktimin e fermave, numri total n kopen e
lopve qumshtore do t zvoglohet, ndrsa produktiviteti do t rritet. Problemi kryesor sht
arritja e kualitetit konsitent dhe standard t qumshtit dhe mos efikasiteti (jo ekonomiteti) i
grumbullimit t qumshtit nga shum ferma t vogla.
Problemi i kualitetit kryesisht vjen nga higjiena e varfr n ferm gjat mjeljes, ruajtja e
qumshtit, si dhe nga regjimi i t ushqyerit. Pasojat jan qumsht me numr t lart t
ngarkess mikrobike (> 100.000 standardi) dhe numr t lart t qelizave somatike (> 400.000
standardi) si dhe shfaqja e simptomave t mastitisit, q rezulton me humbje ekonomike dhe
produkte t cilsis s dobt.
Sektori mund t bhet m konkurent n nivelin e prpunuesve t qumshtit duke br:
Zbatimi i obligueshm i HACCP-s.

Ngritja e nivelit t vetkontrollit.
T investohet n edukimin e vazhdueshm t stafit pr praktika t mira higjienike.
Kontrollat zyrtare n prputhje me standardet e BE-s.
Djathi i Sharrit si produkt autokton t mbrohet juridikisht prmes Ligjit pr Markat
Tregtare dhe m von t mbrohet nga Bashkimi Europian.
Kategorizimi i qumshtoreve.
Implementimin e GAP (praktikave t mira t agrokulturs) n ferma.
Subvencionimi I fermave nga shteti.

doktoraturs)
LITERATURA
1. Borle, F., Sieber, R. & Bosset, J.O. (2001) Photo-oxidation and photoprotection of
foods, with particular reference to dairy products an update of a review article.
Sciences des Aliments, 21, 571590.
2. Browning, E., Lewis, M.J. & MacDougall, D. (2001) Predicting safety and quality
parameters forUHT-processed milks. International Journal of Dairy Technology, 54,
111120.
3. Bulaji, B. S., Mijaevi, M. Z., Procena Mikrobiolokog Rizika kod Sireva
proizvedenih od Sirovog Mleka 2010.
4. Busse, M. (1981) Pasteurized milk, factors of a bacteriological nature. Factors
affecting the Keeping Quality of Heat Treated Milk, Document No. 130, pp. 3841,
International Dairy Federation,Brussels.
5. De Buyser ML, Dufour B, Maire M, Lafarge V. Int J Food Microbiol. 2001
Implication of milk and milk products in food-borne diseases in France and in
different industrialised countries.
6. Deeth, H.C. & Fitz-Gerald, C.H. (2006) Lipolytic enzymes and hydrolytic rancidity.
In: Advanced Dairy Chemistry 2 Lipids, 3rd edn (eds P.F. Fox and P. McSweeney),
pp. 481556, Springer, NewYork.
7. Dibra, F., Njohuri t Hollsishme dhe Bashkkohore pr Trajtimin dhe
Industrializimin e Qumshtit 2011.
8. Dozet, N.D., Adi, N., Stanii, M., ivi, N. (1996) Autohtoni mljeni proizvodi.
Podgorica: Poljoprivredni institute.
9. Elmer H. Marth, James L. Steele Applied Dairy Microbiology 2001.
10. EU (2004a) Directive 2004/41/EC of the European Parliament and of the Council of
21 April 2004 repealing certain directives concerning food hygiene and health
conditions for the production and placing on the market of certain products of animal
origin intended for human consumption and amending council directives 89/662/EEC
and 92/118/EEC and council decision 95/408/EC. Official Journal of the European
Communities, L157, 3344.
11. EU (2004b) Regulation (EC) No. 852/2004 of the European Parliament and of the
Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs. Official Journal of the
European Communities, L139, 154.
12. EU (2004c) Regulation (EC) No. 853/2004 of the European Parliament and of the
Council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for on the hygiene of
foodstuffs. Official Journal of the European Communities, L139, 55205.
13. Facklam R (October 2002). "What happened to the streptococci: overview of
taxonomic and nomenclature changes". Clin. Microbiol. Rev. 15 (4): 61330.

doktoraturs)
doi:10.1128/CMR.15.4.613-630.2002. PMC 126867. PMID 12364372.

http://cmr.asm.org/cgi/pmidlookup?view=long&pmid=12364372.
14. FAO/OMS Codex Alimentarius-Standard NA-6, ALINORM 97/11. IX. (1997),
15. FAO/WHO (2003a) Codex Guidelines for the Establishment and Application of
Microbiological Criteria for Foods, CAC/GL-30 (1999). In: Food Hygiene Basic
Texts, pp. 4552, Secretariat of the Codex Alimentarius Commission Joint FAO/WHO
Food Standards Programme, Rome.
16. FAO/WHO (2003b) Codex Principles and Guidelines for the Conduct of
Microbiological Risk Assessment
17. Faqe interneti - www.forumishqiptar.com/threads/ Djathi i Sharrit
18. Faqe interneti - visitbrezovica.org/sq/51 Djathi i Sharrit.
19. Feng, P. Weagant, S. Grant, M. (2002-09-01). "Enumeration of Escherichia coli and
the Coliform Bacteria". Bacteriological Analytical Manual (8th ed.). FDA/Center for
Food Safety & Applied Nutrition. Retrieved 2007-01-25.
20. Ferati, I., Bizena, B., Durmishi, N., Coneva, E., Monitoring the presence of
Sphylococcus coagulaso pozitive in Sharri cheese during the tradicional ripening
2012.
21. Ferati, I., Bizena, B., Durmishi, N., Coneva, E., Microbiological assessment of Sharri
Cheese prodused under tradicional and industrial conditions ESJ 2013 vol.9, No.6
ISSN.
22. Fox, 1987,
23. Giffel, M.C. (2006) Process control: the quicker, the better. New Food, 9, 5659.
24. Glii, Z., Proizvodnja sira na tradicionalan nain 2010.
25. Greenblat, C.L., Baum, J., Klein, B.Y., Nachshon, S., Koltunov, V., Cano, R.J.,
(2004). "Micrococcus luteus Survival in Amber". Microbial Ecology 48 (1): 120
127. doi:10.1007/s00248-003-2016-5. PMID 15164240.
26. orevi et al. 1986.
27. H., Hammer, P., Suhren, G. & Teufel, P. (2006) Processing of extended shelf life milk
using microfiltration. International Journal of Dairy Technology, 59, 229235.
28. Hillerton, J.E. (2004) Control of MAP in milk. In: New Applications of Mid-Infra-Red
Spectrometry for the Analysis of Milk and Milk Products, Proceedings of IDF
Symposium of Advancement in Analytical Techniques (Holstebro, 21 May 2003), pp.
1719,
29. Howe, J. The role of bacteria in making cheese 2009.
30. Imami, O., Mikrobiologjia dhe Parazitologjia medicinale 1982.

doktoraturs)
31. IDF (1996) Codex Standards in the Context of World Trade Agreements/IDF General
Recommendations for the Hygienic Design of Dairy Equipment, Document No. 310,
pp. 2631, International Dairy Federation, Brussels.
32. IDF (1997b) Fouling and Cleaning of Heat Treatment Equipment, Document No. 328,
International Dairy Federation, Brussels.
33. IDF (1997a) Hygienic Design and Mainenance of Dairy Buildings and Services,
Document No. 324,International Dairy Federation, Brussels.
34. IDF (2001) Milk Determination of Nitrogen Content, Standard No. 0025,
35. IDF (1994) Recommendations for the Hygienic Manufacture of Milk and Milk Based
Products, Document No. 292, International Dairy Federation, Brussels.
36. IDF (2000) Whole Milk Determination of Milkfat, protein & Lactose Content
Guide for the Operation of Mid-Infra-Red Instruments, Standard No. 141C,
37. K l i n g e r, I. & R o s e n t h a l, I. (1997) Public health and the safety of milk and
milk products from sheep and goats.
38. LUCEY & FOX, 1993
39. Luga, prof. Eda. Ecuria e nj biznesi t suksesshm, Tiran 2013.
40. Miljkovi, Dr. Vieslava Higijena i tehnologija mleka.
41. Miki 1988, p. 272
42. Microbiological and Chemical Quality of Cheese and Cheese Products 1998
HEALTHDIRECT Australia.
43. Ndoja, Z., Ramadani, Xh., Teknologjia e prodhimeve blegtorale praktikum -
Prishtin, 1996.
44. Patrick F. Fox, P. F. Fox. Fundamentals of cheese science. Springer, 2000. p. 388.
45. Patrick F. Fox, Paul L.H. McSweeney, Timothy M. Cogan and Timothy P. Guinee.
Cheese Chemistry, Physics and Microbiology 2004
46. Patrick F. Fox, P. F. Fox. Cheese: chemistry, physics and microbiology, Volume 1.
Springer, 1999. p. 1. Retrieved 23 March 2011
47. Plakolli, M. (2001) Mikrobiologjia e Prgjithshme Prishtin.
48. Procedurat Standarde t Operimit pr Import t Qumshtit dhe Produkteve t
Qumshtit rregullore e Agjencis s Ushqimit dhe Veterinaris t Kosovs 2012.
49. Puna,P., Maciej, O. (1996): Prodhimi Bashkekohor i djathit dhe prespektiva).
Retrieved 21 March 2011

doktoraturs)
50. Ramadani, Xh. Studimi i treguesve kimik-teknologjik t qumshtit t deles autoktone

t zons s Sharrit dhe cilsive t djathit gjat periudhs s lakltacionit (disertacin i
doktoraturs) 2009.
51. Ryan KJ, Ray CG, ed (2004). Sherris Medical Microbiology (4th ed.). McGraw Hill.
ISBN 0-8385-8529-9.
52. Sari, Z., Bijeljac, S., Autohtoni sirevi Bosne i Hercegovine (Struni rad) 2003.
53. Slaveska, Lj., Fizikalno-kemijske osobine bijelog sira u toku zrenja i uvanja u
salamuri.1985
54. Smith K, Neafie R, Yeager J, Skelton H (1999). "Micrococcus folliculitis in HIV-1
disease". Br J Dermatol 141 (3): 55861. doi:10.1046/j.1365-2133.1999.03060.x.
PMID 10583069
55. STATISTICAL OFFICE OF KOSOVA, (2006). Prishtin.
56. STEVIC, 1962
57. Subotic, T., Shkalla, Karakteristikat dhe Mikroflora e Djathit te Bardhe, Beograd 2006
58. Shabani, L., Mikrobiologjia e Ushqimeve t Fermentuara 2003.
59. "arski sir recept" (in Serbian). Retrieved 24 February 2013.
60. "Sharr cheese - A jealously guarded secret". Retrieved 24 February 2013.
61. Tamime, A.Y. (2008) Cleaning-In-Place (CIP), 3rd edn, Blackwell Publishing,
Oxford. Milk Processing and Quality Management Edi ted by Adnan Y. Tamime
2009 Blackwell Publishing Ltd. ISBN: 978-1-405-14530-5, pp.253-293.
62. Valncia, Spain, EHEDG.at Giffel, M.C. (2003) Good Hygienic practice in milk
processing. In: Dairy Processing, Improving Quality (ed. G. Smit), pp. 68103,
Woodhead Publishing, Cambridge.
63. Zymberaj, I., Elshani, M., Hoxhaj, I., Shabani, L. Cilsit e Djathit t Sharrit si
Prodhim Autokton n Kosov /Takimi i VIII Vjetor Ndrkombtar i Institutit Alb-
Shkenca, Tiran, 29 31 Gusht 2013.

Doktoratura Ilirjana Zymberaj Produketet e Qumeshtit

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Doktoratura Ilirjana Zymberaj Produketet e Qumeshtit

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

UNIVERSITETI I TIRANS

FAKULTETI I SHKENCAVE T NATYRS

PR MARRJEN E GRADS SHKENCORE DOKTOR I SHKENCAVE

"MONITORIMI I CILSIS DHE SIGURIS T PRODUKTEVE TE

Disertanti: Udhheqsi Shkencor:

Msc. Ilirjana Zymberaj Prof. As. Dr. Lauresha SHABANI

Program i doktoraturs: Kimi Ushqimore

Tema: " "MONITORIMI I CILSIS DHE SIGURIS T PRODUKTEVE TE

Udhheqs shkencor: Prof. As. Dr. LAURESHA SHABANI

Mbrohet m dt. ........../......../......... para juris:

Me rastin e prfundimit t ktij studimi falenderoj:

Falenderoj Dr. Miftar Elshanin pr ndihmn e pa kursyer n prpunimin statistikor t

Falenderoj personelin e laboratoreve t IKSHP-s si dhe LUV-s pr bashkpunimin pr

Falenderim i przemrt i takon bashkshortit Nexhit pr prkrahjen e pakursyer morale dhe

Nga t dhnat e sektorve prkats, t Autoritetit Kompetent (AUV), n Republikn e

Grumbullimi i lnds s par, i organizuar nga qumshtoret, kryesisht bhet ne dy mnyra ,

Nga 9 qumshtoret, e kategorizuara si komerciale, 3 prej tyre jan certifikuar me sistemin e

Mr.sc. Ilirjana Zymberaj 2014 1

N vend vlersohet se jan rreth 83.289 ferma me lop qumshtore t shprndara n tr

Nn-sektori prodhon nj spektr prodhimesh q prfshin qumshtin e prpunuar termikisht,

Prodhimi vendor ballafaqohet me konkurrencn e madhe nga importi i qumshtit q plasohet

Sa i prket eksportit qumshtoret e Kosovs , pr shkak t mungess se lendes se par, por

Mr.sc. Ilirjana Zymberaj 2014 2

Kohzgjatja e hulumtimit dhe realizimit te Doktorats do te jet periudha 2011-2014.

- Studim i detajuar do t bhet n Djathin e Sharrit prodhim tradicional.

- Do t bhet krahasimi i Djathit t Sharrit t prgatitur n bjeshkt e Sharrit n form

- Vlersimi dhe krahasimi i rezultateve t analizave fiziko-kimike dhe mikrobiologjike,

- Njohja me problematikn e produkteve t marra pr studim: teknologjia, kushtet e prodhimit,

- Ndikimi i aplikimit t Praktikave t mira t puns, HACCP-s n qumshtoret e marra pr

- Propozimi i masave pr parandalim t kontaminimit t qumshtit dhe produkteve t tij.

Objekt hulumtimi jan marr dy qumshtoret m t mdha A- Prizren, e cila nuk e ka t

Kto qumshtore ndodhen n regjione t ndryshme t Kosovs, me disa specifika t ndryshme

Do t bhet krahasimi i rezultateve mes dy qumshtoreve n form periodike sezonale.

Produktet t cilat do t hulumtohen n kto qumshtore jan:

Mr.sc. Ilirjana Zymberaj 2014 3

Do t bhet edhe hulumtitmi i Djathit t Sharrit i prodhuar n form tradicionale.

Analizat do t bhen n Laboratorin e akredituar t Instituti Kombtar i Shndetsis Publike

Dinamika e marrjes s mostrave do t jet pr do muaj n vitet 2012/2013 Janar

Parametrat q do t hulumtohen jan fiziko-kimik dhe mikrobiologjik

Parametrat fiziko kimik:

- prmbajtja yndyrs (%) ( AOAC 920.09 )

- prmbajtja yndyrs(%) - ( AOAC 945.38)

- ngarkesa mikrobiale totale

Mr.sc. Ilirjana Zymberaj 2014 4

- ngarkesa mikrobiale totale

Djathi i Sharrit tradicional autokton:

- ngarkesa mikrobiale totale

Analiza bhet 2 her n vit / Qershor Nntor.

Mr.sc. Ilirjana Zymberaj 2014 5

Vitaminat- N qumsht jan t prfaqsuara shum vitamina, posarisht vitamina A, dika

3.2. MIKROORGANIZMAT NDOTS T PRODUKTEVE T QUMSHTIT

Gjinia Enterococcus speciet: E. faecium, E. faecalis, E. durans, E. malodorans, jan baktere

3.2.1. Escherichia coli

Mr.sc. Ilirjana Zymberaj 2014 6

Fig. 1.- Escherichia coli

Ekzistojn 6 varietete t E. coli - shkaktar t infeksioneve t zorrve: E. coli enterotoxigenis

Mikrococcus sht nj gjini e baktereve nga familja Micrococcaceae. Micrococcus ndodhen

Fig. 2.- Tetradat e Micrococcus

Mr.sc. Ilirjana Zymberaj 2014 7

N vitin 1984, mikroorganizmat e shum t konsideruar m par Streptococcus jan ndar n

Streptococcus agalactiae (i njohur edhe si streptococcus i Grupit B ose GBS) sht nj

3.2.4. Staphylococcus aureus

Mr.sc. Ilirjana Zymberaj 2014 8

i gastroenteritit. Llojet e Staphylococcus coagulase positive jan prgjegjs pr helmim nga