Contenido

I. INTRODUCCION ................................................................................................... 2

II. OBJETIVOS .......................................................................................................... 2

2.1. Objetivo General............................................................................................. 2

2.2. Objetivos Especficos ..................................................................................... 2

III. MARCO TEORICO............................................................................................. 3

3.1. Definicin de secado ...................................................................................... 3

3.1.1. Mtodo por secado de estufa .................................................................. 3

3.2. Objetivos del secado ...................................................................................... 3

3.3. Desventajas .................................................................................................... 4

3.4. Materiales susceptibles de secarse ................................................................ 4

3.4.1. Productos agrcolas muy hidratados o hmedos ..................................... 4

3.5. Curvas de Secado .......................................................................................... 5

IV. MATERIALES Y EQUIPOS ................................................................................ 7

4.1. Materiales ....................................................................................................... 7

4.2. Equipos .......................................................................................................... 7

V. METODOLOGIA .................................................................................................... 7

5.1. Diagrama de flujo del proceso de secado de carne ........................................ 7

5.2. Curvas de secado ........................................................................................... 8

VI. RESULTADOS ................................................................................................... 8

VII. DISCUSIONES ................................................................................................ 10

7.1. Humedad inicial de la carne.......................................................................... 10

7.2. Operacin de secado.................................................................................... 11

7.3. Ajuste de datos ............................................................................................. 11

7.4. Curvas de secado ......................................................................................... 11

7.5. Apreciacion Final .......................................................................................... 13

VIII. CONCLUSIONES ............................................................................................ 13

IX. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................ 13

 I. INTRODUCCION

El secado de los alimentos es uno de los mtodos ms antiguos que ha utilizado el

hombre para conservar sus alimentos.

El hombre primitivo utiliz la energa solar que calentaba el medio ambiente, para
secar sus alimentos al aire libre. Actualmente el secado de frutas y hortalizas es un
proceso industrial muy importante en la preservacin de la calidad de los productos
agrcolas.

El secado o deshidratacin consiste en la extraccin del agua contenida en los

alimentos por medios fsicos hasta que el nivel de agua sea adecuada para su
conservacin por largos periodos.

El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un ndice de estabilidad

del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos
procesos industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos
slidos finos, en la elaboracin de pan, etc.

As mismo, en la evaluacin de muchos procesos industriales es de gran importancia

conocer el contenido de agua de los productos o materias primas para formular el
producto y evaluar las prdidas durante el procesado.

En el siguiente trabajo estudiaremos el comportamiento de la carne de pollo en cuanto

a su humedad, realizado por el mtodo de secado por estufa, analizaremos la
velocidad con la que pierde humedad y el tiempo estimado para su realizacin a travs
de un mtodo numrico de interpolacin que utilizaremos para predecir datos.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

Evaluar el comportamiento de la humedad durante el proceso de secado.

2.2. Objetivos Especficos

Hacer el uso de tcnica de una interpolacin para la prediccin de datos.

Establecer las Curvas de secado de la carne de pollo.
 III. MARCO TEORICO

3.1. Definicin de secado

El secado es una operacin en la cual se elimina parcial o totalmente, por

evaporacin, el agua de un slido o un lquido.

El producto final es siempre slido lo cual diferencia el secado de la evaporacin. En

esta ltima, aunque hay eliminacin de agua, se parte siempre de un lquido para
obtener un concentrado lquido.

Aun cuando el objetivo principal no sea secar un alimento, el secado puede producirse
cuando se efectan otras operaciones de tratamiento o conservacin (ABUCCI, 1991).

3.1.1. Mtodo por secado de estufa

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra

por evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea trmicamente
estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles.

El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa y

balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y
pesado nuevamente de la muestra (NOLLET, 1996)

Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa.

Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un

contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas
que no excedan de 70C.
Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos,
como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua.

3.2. Objetivos del secado

Bsicamente son:

Conservacin para prolongar vida de anaquel

Reduccin de peso y volumen para facilitar empaque y transporte
Presentacin de alternativas de consumo Pueden producirse cambios no
deseables que afectan tanto la calidad como la aceptacin del producto
(ABUCCI, 1991).
 3.3. Desventajas

Se producen cambios y alteraciones no necesariamente deseables en:

La textura El color
El sabor La calidad nutritiva y la forma

Es una operacin que consume mucha energa y eso aumenta el costo del producto
terminado (ABUCCI, 1991).

3.4. Materiales susceptibles de secarse

El secado ocupa un lugar importante dentro de la cadena de transformacin y

conservacin de productos agroalimentarios ya que se realiza sobre un gran nmero
de alimentos.

Productos agrcolas poco hidratados o hmedos Productos que pueden requerir,

segn las condiciones meteorolgicas, un secado complementario para estabilizarlos o
estandarizarlos antes de ser sometidos a un tratamiento industrial. Maz Trigo Otros
cereales Oleaginosas (ABUCCI, 1991).

3.4.1. Productos agrcolas muy hidratados o hmedos

Productos que deben secarse para estabilizarlos y facilitar su transporte.

Leche destinada al consumo humano y a la cra de becerros

Alfalfa Planta de maz destinada a alimentacin animal

Legumbres para utilizacin industrial como:

Papa Esprrago
Zanahoria Jitomate
Cebolla Hongos comestibles

Las especias o aromatizantes como:

Perejil Vainilla
Ajo Clavo para uso domstico o
Canela industrial

Las frutas como:

Ciruela
 Durazno
Uvas, etc.

Las carnes rojas y pescados para preparaciones deshidratadas y saladas o

deshidratadas y ahumadas (ABUCCI, 1991).

3.5. Curvas de Secado

Son curvas construidas a partir de datos experimentales que dan informacin sobre la
velocidad de secado de un alimento bajo determinadas condiciones.

Se obtienen preferiblemente en un equipo que reproduzca lo ms fielmente posible el

equipo de proceso usando condiciones de aire que se asemejen a las que se usan en
el mismo (CHARLES, 1987).

La informacin obtenida de estas curvas es til para propsitos de

Estimar el tamao del secador

Establecer las condiciones de operacin
Calcular, estimar o an predecir el tiempo de secado

Para construir las curvas de secado los datos tabulados tiempo y la masa del alimento
hmedo obtenidos experimentalmente se transforman en datos de tiempo y humedad
base seca.

FIGURA1: Primera curva de secado

FUENTE: (CHARLES, 1987)

Regin AB: Perodo de calentamiento La masa del alimento hmedo disminuye slo
un poco por contribucin del calor sensible a la evaporacin de agua.

Regin BC: Perodo de velocidad constante. En l ocurre buena parte del secado y la
prdida de humedad.

Regin CD: Primer perodo de velocidad decreciente.

Regin DE: Segundo perodo de velocidad decreciente. En ambas regiones la
humedad del alimento diminuye menos rpido que en la regin BC para incrementos
de tiempo iguales.

El punto C es el lmite entre el perodo de velocidad constante y el de velocidad

decreciente.

La humedad para la cual se aprecia este lmite se denomina humedad crtica, hc.
Tanto la humedad libre como la humedad crtica estn expresadas en base seca.

Para analizar el proceso de secado se grafica el flux de secado contra la humedad

libre.

Graficando entonces R contra hL se obtiene la segunda curva de secado.

FIGURA2: Segunda curva de secado

FUENTE: (CHARLES, 1987)

A, B, C, D y E tienen el mismo significado que en la Figura1.

La segunda curva permite apreciar de una manera ms clara las caractersticas de los
perodos de secado.

Perodo BC: El flux es independiente de la humedad libre, mientras que de C a E hay

dos perodos decrecientes.

Este ltimo es el caso ms general ya que dependiendo del alimento el perodo de

velocidad decreciente puede ser nico (CHARLES, 1987).

Existe la posibilidad de que en este perodo la relacin entre R y hL sea lineal.

Entonces el anlisis de esta parte de la curva se simplifica considerablemente
(CHARLES, 1987).
IV. MATERIALES Y EQUIPOS

4.1. Materiales

300gr de carne de pollo 1 pinza

2 Lunas de reloj 1 cuchillo

4.2. Equipos

Estufa Balanza Analtica

V. METODOLOGIA

5.1. Diagrama de flujo del proceso de secado de carne

Materia

Trozado

Acondicionamiento

Secado

Materia:
La Materia prima con la que se va a trabajar en el secado es importante ya que
tenemos que saber la cantidad de agua que contiene el alimento, en esta
oportunidad trabajaremos con la carne de pollo.
Trozado:
Con un cuchillo cortamos la carne en 2 trozos de similares tamaos
aproximadamente 25gr cada uno (M1 y M2).
Acondicionamiento:
Acondicionamos la Estufa a una temperatura de 60C, para luego introducir los
dos trozos de carne sobre una bandeja o luna de reloj a la estufa.
Secado:
Una vez acondicionadas las muestras de carne (M1 y M2) dentro de la estufa,
anotamos en cada intervalo de tiempo el peso con que las muestras van
adquiriendo.
 5.2. Curvas de secado

Para el desarrollo de las curvas de secado necesitaremos emplear diferentes frmulas

las cuales estarn a continuacin:

a) Humedad Base Seca (X)

( )
=

Pm: Peso de la muestra (kg)

Pss: Peso del solido seco (kg)

VI. RESULTADOS

a) Acondicionadas las muestras de carne en la estufa y en cada intervalo de

tiempo obtuvimos diferentes pesos los cuales se representan en la TABLA1,
Los datos se anotaron con la mayor precisin de tiempo.

TIEMPO (Min) MUESTRA1 (gr) MUESTRA2 (gr)

0 23.11 28.16
5 22.98 28.06
10 22.83 27.89
15 22.66 27.72
20 22.48 27.53
25 22.29 27.34
30 22.1 27.13
40 21.74 26.76
50 21.37 26.38
60 21.02 26
75 20.55 25.5
TABLA1: Recoleccin de pesos de M1 y M2 en diferentes intervalos de tiempo.
FUENTE: Propia.

b) Antes de comenzar con la cintica de secado, obtuvimos el peso de la carne de

pollo en seco sin contenido de agua (TABLA2) y el rea de la luna de reloj
(TABLA3); donde se puso la carne de pollo para luego introducirla en la estufa.

CARNE DE POLLO en 100gr --- 75.5 g de Agua

p seco 5.66195 6.8992 6.280575 g
0.00628058 kg
TABLA2: Peso en seco de la carne de pollo.
FUENTE: Tablas peruanas de composicin de alimentos - Lima, 2009.

radio de luna 0.05 m

 rea 0.00785398 m2

TABLA3: rea de la luna de reloj.

FUENTE: Propia.

c) Para poder tener una mayor exactitud en las curvas de secado, interpolamos
con el mtodo de Lagrangue Interpolacion con diferencias divididas.
Este Mtodo nos ayud a predecir los datos a diferentes intervalos de tiempo.
De estos datos hemos podido obtener la curva de secado y la curva de
velocidad de secado.

Tiempo Peso Humedad Humedad Humedad Inclinacion Curva Secado

Base Seca Base
t mp (X) Humeda (Y) Promedio (Xp) X/ t R
Kg Agua/Kg KgAgua/Kg Kg Agua/Kg Kg Agua/kg d.s. kg agua/min
(min) (kg) d.s. Prod d.s. min m2
0 0.025635 3.082006369 0.75502243
5 0.02552 3.063694268 0.753918495 3.072850318 0.00366242 0.002911392
10 0.02536 3.038216561 0.752365931 3.050955414 0.005095541 0.004050633
15 0.02519 3.011146497 0.75069472 3.024681529 0.005414013 0.004303797
20 0.02501 2.982484076 0.74890044 2.996815287 0.005732484 0.004556962
25 0.024815 2.951433121 0.746927262 2.966958599 0.006210191 0.004936709
30 0.02461 2.918789809 0.744819179 2.935111465 0.006528662 0.005189873
40 0.02425 2.861464968 0.741030928 2.890127389 0.005732484 0.004556962
50 0.023875 2.801751592 0.736963351 2.83160828 0.005971338 0.004746835
60 0.02354 2.748407643 0.733220051 2.775079618 0.005334395 0.004240506
70 0.0232176 2.697070064 0.72951554 2.722738854 0.005133758 0.004081013
80 0.0229078 2.647738854 0.725857568 2.672404459 0.004933121 0.003921519
90 0.0226106 2.600414013 0.722254164 2.624076433 0.004732484 0.003762025
100 0.022326 2.555095541 0.718713607 2.577754777 0.004531847 0.003602532
110 0.022054 2.511783439 0.7152444 2.53343949 0.00433121 0.003443038
120 0.0217946 2.470477707 0.71185523 2.491130573 0.004130573 0.003283544
130 0.0215478 2.431178344 0.708554934 2.450828025 0.003929936 0.003124051
140 0.0213136 2.39388535 0.705352451 2.412531847 0.003729299 0.002964557
150 0.021092 2.358598726 0.70225678 2.376242038 0.003528662 0.002805063
160 0.020883 2.325318471 0.699276924 2.341958599 0.003328025 0.00264557
170 0.0206866 2.294044586 0.696421838 2.309681529 0.003127389 0.002486076
180 0.0205028 2.26477707 0.693700373 2.279410828 0.002926752 0.002326582
190 0.0203316 2.237515924 0.69112121 2.251146497 0.002726115 0.002167089
200 0.020173 2.212261146 0.688692807 2.224888535 0.002525478 0.002007595
210 0.020027 2.189012739 0.686423329 2.200636943 0.002324841 0.001848101
220 0.0198936 2.167770701 0.684320586 2.17839172 0.002124204 0.001688608
230 0.0197728 2.148535032 0.682391973 2.158152866 0.001923567 0.001529114
240 0.0196646 2.131305732 0.680644407 2.139920382 0.00172293 0.00136962
250 0.019569 2.116082803 0.679084266 2.123694268 0.001522293 0.001210127
260 0.019486 2.102866242 0.677717336 2.109474522 0.001321656 0.001050633
270 0.0194156 2.091656051 0.676548755 2.097261146 0.001121019 0.000891139
280 0.0193578 2.082452229 0.675582969 2.08705414 0.000920382 0.000731646
290 0.0193126 2.075254777 0.67482369 2.078853503 0.000719745 0.000572152
300 0.01928 2.070063694 0.674273859 2.072659236 0.000519108 0.000412658
310 0.01926 2.066878981 0.673935618 2.068471338 0.000318471 0.000253165
320 0.0192526 2.065700637 0.673810291 2.066289809 0.000117834 9.36709E-05
TABLA4: Datos de la curva de secado y la curva de velocidad de secado
FUENTE: Propia.

Grafico1: Curva de secado del pollo

FUENTE: Propia

Grafico2: Curva de velocidad de secado del pollo

FUENTE: Propia.

VII. DISCUSIONES

7.1. Humedad inicial de la carne

 La humedad inicial de la carne de pollo fue de 75.5% 0,9 (b.h.). Este valor
corresponde a 0,75502 gramos de agua por gramo de slido hmedo o a 3.0820
gramos de agua por gramo de slido seco. (MINSA, 2009) Inform mediante una tabla
un resultado similar para la humedad de la carne de pollo-pechuga en estado fresco la
cual coincide con el resultado obtenido.

7.2. Operacin de secado

Para el proceso de secado se utilizaron dos muestras de carne de pollo, con el

valor promedio de los pesos de las muestras (mp) en relacin al tiempo (minutos), se
obtuvieron las curvas de secado (Grafico1 y Grafico2) hasta obtener un producto con
un 6.7% de humedad. (Base hmeda). Los tiempos de secado para cada muestra
fueron: 0; 5; 10; 15; 20; 25; 30; 40; 50; 60; 75 minutos respectivamente (Tabla1).

La Temperatura empleada en nuestra estufa fue de 60C la cual segn (NOLLET,

1996) nos dice que es la ms ptima cuando se emplea secado por estufa pudiendo
llegar hasta los 70C mx. A partir de estos resultados se deduce que mientras el
tiempo trascurre la carne de pollo pierde humedad y se deshidrata.

Estos resultados concuerdan con la bibliografa ya que nos dice que mediante el
tiempo transcurre la humedad del alimento va disminuyendo.

7.3. Ajuste de datos

Los datos obtenidos en la prctica de secado fueron del tiempo 0 hasta 75 min. De
ah aplicamos el mejor metdo que se acomodaba para poder predecir los valores
sucesores con una tcnica de interpolacin de polinomios divididas; la cual es una
tcnica de interpolacin de un conjunto de datos o de una funcin por un polinomio. Es
decir, dado cierto nmero de puntos obtenidos por muestreo o a partir de un
experimento se pretende encontrar un polinomio que pase por todos los puntos.

Si usamos los polinomios de interpolacin de Lagrange, uno de los inconvenientes

es que no se pueden utilizar los clculos realizados en la construccin de PN-1(x) para
la de PN(x); cada polinomio debe construirse individualmente y para calcular
polinomios de grado elevado es necesario hacer muchas operaciones por lo cual la
tcnica de Polinomios de Newton fue la ms adecuada para poder determinar los
datos de tiempo y peso (Tabla4).

7.4. Curvas de secado

 La primera Curva de secado (Grafico1) nos muestra como la carne fue perdiendo
humedad mientras transcurra el tiempo.

Como se puede observar en el Grfico3, en el periodo de calentamiento dur solo

los 10 primeros minutos esto es debido a la dbil contribucin del calor sensible a la
evaporacin de agua.

En el periodo de velocidad constante se apreci la formacin de una recta desde el

minuto 10 hasta el 100; en este periodo ocurri la mayor parte de secado y la perdida
de humedad proporcional al tiempo (Grafico3).

En el primer periodo de velocidad decreciente y el segundo periodo de velocidad

decreciente la humedad del alimento disminuy menos rpido que en el periodo de
velocidad constante, esto se debi a que la humedad contenida en el alimento en este
transcurso de tiempo ya era mnima (Grafico3).

Grafico3: Curva de secado del pollo Periodos de perdida de humedad

FUENTE: Propia.

La segunda Curva de Secado (Velocidad de secado) se puede observar la

velocidad con la que en el periodo velocidad constante se trabaj como ya se
mencion en este periodo se vio una mayor prdida de humedad.

Adems en la grfica obtenida se puede apreciar la variacin en cuanto al

comportamiento de secado en 4 datos (Grafica4), esto se pudo deber al mal manejo
de frmulas, en la misma interpolacin de datos o en el manejo de la composicin del
alimento pero no obstante a ello se puede tener idea ms clara de cmo se comporta
el secado de la carne de pollo por el mtodo de la estufa.
 Grafic4: Curva de velocidad de secado del pollo Periodos de perdida de humedad
FUENTE: Propia.
7.5. Apreciacion Final

En toda esta experencia de secado se puede decir que va a influir la temperatura

de secado en el alimento, ya que si hubieramos obtado por otro metodo como el de
infrarojo y usar temperaturas mayores que las de 60C hubiesemos tenido una curva
en menor tiempo y quiz la interpolacion de datos hubiese sido minima evitando
menos errores.

VIII. CONCLUSIONES

Hicimos uso de la tcnica de interpolacin de polinomios de Newton, la cual

fue la ms adecuada para nuestro proceso de secado, esta tcnica nos
permiti predecir tiempo y peso de la muestra para su posterior realizacin de
curvas.
Establecimos las Curvas de secado de la carne de pollo como son: Curva de
secado y curva de velocidad de secado. En ellas observamos como se iba
comportando la humedad de la carne de pollo de acuerdo al tiempo.
Se identific tambin los diversos periodos que conformaron estas curvas y el
tiempo con el que se demoraron pasar de fase.

IX. BIBLIOGRAFIA

ABUCCI, S. (1991). El secado en las unidades de quimica fina. Espaa: /pg 1-3.

CHARLES, H. (1987). Tecnologia de Alimentos. Mexico: Edit.Limusa.

MINSA. (2009). Tablas peruanas de composicion de alimentos. Lima: Ministerio de
Salud.

NOLLET. (1996). Handbook of food analysis. New York : M, Dekker.