GARCIA DURAND Miguel

MENDOZA ESQUIVEL Christian.

REGALADO TAMARIZ Jorge.

DEMOSTRACIN DE LA ACTIVIDAD DE UNA OXIDOREDUCTASA

I. INTRODUCCIN

Segn del Cdigo Alimentario Espaol, se entiende por leche natural el producto ntegro, no
alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo higinico, regular, completo e
ininterrumpido de las hembras de mamferos domsticos, sanas y bien alimentadas. Incluye
nica y exclusivamente la leche natural de vaca, ya que las leches producidas por otras
hembras de animales domsticos se designarn indicando el nombre de la especie
correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de
camella.

La mayora de los grmenes de la leche elaboran reductasas que modifican el potencial de

xido-reduccin de la misma. Para demostrar ese fenmeno basta aadir a la leche una
sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con
que cambia de color est en funcin de la poblacin bacteriana y, por ello, puede ser un
ndice del grado de contaminacin de la leche. El colorante ms empleado es el azul de
metileno, pero tambin se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifenil-
tetrazolium, ya que son colorantes fcilmente absorbibles por las clulas vivas.

En el presente informe de prctica se detalla uno de los procedimientos indicadores de la

actividad microbiolgica a tener en cuenta en el control de calidad de la leche en el
laboratorio antes de llevar a cabo la transformacin y con posterioridad a los procesos de
tratamiento trmico para comprobar la eficacia de los mismos.

II. OBJETIVOS

Comprender los fundamentos de la prueba de reductasa bacteriana en una muestra

de leche.
Verificar la actividad de una enzima de xido reduccin.

III. MATERIALES Y MTODOS

Para la realizacin de la prctica se utiliz 3 tubos de ensayo, cada uno con contenido
diferente. El primer tubo contena 10ml de leche (muestra 1) ms 1ml de azul de metileno,
el segundo tubo contena 10ml de leche (muestra 2) ms 1ml de azul de metileno y el tercer
tubo contena 10ml de agua destilada ms 1ml de azul de metileno. Tapar cada tubo e
invertir 2 veces de tal manera que toda la columna de aire se eleve por encima de la leche.
El segundo y tercer tubo de ensayo se colocaron a hervir por 5min. Posteriormente a esto,
los 3 tubos de ensayo se incubaron a 37C durante 30min. Una leche decolorada es aquella
que ha perdido el color en toda la columna o hasta 5 mm de la superficie.
IV. RESULTADOS

Luego de mantener la Luego de ser hervido Luego de hervir durante 5

mezcla 1 durante mas de durante 5 min. la mezcla min. la mezcla 3, no se
30 min. a una 2, mostro una franja casi percibio franja blanca
temperatura obtima de imperceptible , lo que (decoloracin), lo que
37 C, se logra precibir nos indica que la carga nos indica que no existe
una franja blanca bacteriana es casi nula. carga bacteriana.
(decoloracin) que nos
indica presencia de
bacterias.

V. DISCUCIN

La presencia de microorganismos en la leche y por su accin reductora, se produce una

modificacin del color del azul de metileno, pasando de color azul intenso a azul claro,
pudiendo desaparece totalmente de acurdo a la carga microbiana presente. Una leche con
un contenido bajo en microorganismos, no modifica el tinte azul del colorante o tarda mucho
tiempo en modificarlo

VI. CONCLUSIONES

Se percibi la presencia de bacterias a travs de la reduccin del azul del metileno.

A mayor decoloracin del azul del metileno, mayor carga bacteriana hay en la muestra
de leche.
Al hervir la leche, se demostr que la carga bacteriana desaparece casi por completo.
En el caso del agua destilada y se demostr que esta no contiene carga bacteriana, ya
que no se percibi decoloracin del azul de metileno.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Boletn Oficial de Estado (BOE). Disponible en: http://www.boe.es/.

Normas de Higiene para el Sector Lcteo. Control de industrias lcteas y grasas
comestibles. Ed. Instituto de Salud Pblica. Direccin General de Salud Pblica y
Alimentacin. Madrid. 2007
VIII. CUESTIONARIO

1.- Qu es el potencial redox?

Es una medida de la actividad de los electrones. Est relacionado con el pH y con el contenido
de oxgeno. Es anlogo al pH ya que el pH mide la actividad de protones y el potencial redox mide
la de los electrones.

2.- Qu correlacin existe entre el nmero de microorganismos en una muestra

alimenticia y el tiempo de reduccin del azul de metileno?

Mientras el tiempo de decoloracin del azul de metileno sea mayor, la carga bacteriana es menor
y viceversa.

3.- Seale dos muestras alimenticias en las que se puede aplicar la prueba de reductasa?

Adems del uso de este mtodo para productos lcteos (lquidos), tambin puede ser usado
para otros alimentos como por ejemplo jugos de frutas y variedades, en los que se encuentran
los jugos de soya, pia y otros, sobre todo alimentos lquidos en los que tambin se podra
observar el viraje de color del azul de metileno u otro colorante a usar.

4.- Qu razones hacen difcil la determinacin de Eh en alimentos?

En los alimentos picados (e.g., productos crnicos) o en los productos no homogneos (e.g.,
emulsiones), el potencial redox puede variar considerablemente de una parte a otra debido a
altas concentraciones localizadas de diversos pares redox o de nutrientes como glucosa,
fumarato o malato.