PRCTICA 06: ELABORACIN DE FIDEOS

I. OBJETIVOS
Proporcionar a los alumnos las pautas a seguir para la elaboracin de fideo, as
como los controles respectivos realizados al producto final.

II. REVISIN DE LITERATURA

Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico es
la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal, huevo u otros ingredientes,
conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier
harina sirve para este propsito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la
tradicin italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros
materiales, como la harina de alforfn (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa).

Tambin pueden aadirse otros ingredientes de manera opcional:

III. huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento ms nutritivo.

IV. verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, adems de color.

V. suplementos de protenas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas

fortificadas.

VI. suplementos de vitaminas y minerales: son las pastas llamadas enriquecidas.

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Acido fitco 0 g. Fosfocolina 0 mg.

Grasas saturadas 0,23 g. Grasas monoinsaturadas 0,19 g.

Adenina 0 mg. Grasas poliinsaturadas 0,65 g.

Agua 9,70 g. Guanina 0 mg.

Alcohol 0 g. Licopeno 0 ug.

Cafena 0 mg. Grasa 1,58 g.

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Caloras 359 kcal. Lutena 0 ug.

Carbohidratos 70,90 g. Protenas 12,78 g.

Colesterol 0 mg. Purinas 0 mg.

Fibra insoluble 0 g. Quercetina 0 mg.

Fibra soluble 0 g. Teobromina 0 mg.

Fibra 5 g. Zeaxantina 0 ug.

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La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de pasta.

VII.

Los fideos son productos resultantes del amasado y moldeo de mezclas no

fermentadas de harina de trigo o semolina con agua potable.
Es el producto desecado o no sin coccin, obtenido del empaste, corte y extrusin de
mezclas de harina con agua y otros elementos permitidos (ITINTEC, 1989).
Las pastas reciben en la actualidad diversos nombres, segn su forma o aspecto
como macarrones, cabello de angel, festones, entregino, letras, cintas y en italia pas
de mayor consumo, zitella, spagueti, capellini, tufoli, parciatelli, fussoli, fetucelle,
etc.
El agua en la pasta determina la consistencia de la masa, conduce y controla la
temperatura de la masa, hace posible la formacin de gluten y el acondicionamiento
de los almidones, disuelve las sales y hace el fideo agradable, hidrata los almidones
tornndolos digestivos, permite y crea ambiente porque actuan las enzimas, hace
posible la limpieza en el local y de los equipos.
Los agentes preservantes (carbonato de magnesio, bicarbonato de potasio,
bicarbonato de sodio), adicionados durante el amasado, impide la acidificacin,
evita el desarrollo de microorganismos; se le utiliza disuelto con agua en
proporciones de 1: 1000 g durante el mezclado.

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Materias primas

- Harina
- Agua
- Sal
- Colorante
- Metabisulfito, etc

Mtodos
Se evaluarn dos tipos de formulaciones

Fideos con espinaca

Insumos Cantidad
Agua 260 mL
Harina 2 Kg
A partir de estas formulaciones se Pur de espinaca 200 g proceder
de acuerdo a los flujos de operaciones Aceite 250 mL mostrados
en las figuras 02 y 03. Se realizar la Bicarbonato 1,5 g prueba de
coccin y el incremento de peso para sal 2,5 g cada tipo
de fideo elaborado.
Mezcla y amasado
Se inicia con el pesado de la harina, luego se procede a echar la harina en el
mezclador- extrusora, agregndose el agua a temperatura ambiente muy lentamente
iniciandose el mezclado por 15 minutos. La cantidad de agua a ser aadida depende
del grado de absorcin de la harina pues se debe de obtener una masa que contenga
aproximadamente 31 % de humedad. Terminado el tiempo de mezcla se procede al
amasado.
El amasado permite una ntima incorporacin de los ingredientes de los fideos de tal
forma de obtener una masa mas homognea y bien amalgamada. La operacin del
amasado debe ser inmediatamente despus del mezclado (Figura 01); evitando el
reposo de la mezcla de lo contrario por accin de la temperatura podra producir
mayor acidez en la masa.
El promedio de amasado dura de 10 a 15 minutos, durante la cual la masa debe ser
revuelta continuamente de modo de evitar la formacin de la costra superficial y
tratando de que esta sea lisa y libre de estrias.
Durante el proceso se deben realizar controles tales como:

Temperatura de la masa, tiempo de mezclado y cantidad de agua a aadir.

La cantidad de agua est en funcin de la cantidad de harina a emplear as
como de la calidad del gluten

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 En el caso de la temperatura, a mayor temperatura del agua la pasta tiende a
ser mas blanda; es decir que para una misma consistencia de las pastas se
requerir menor agua, en la medida que la temperatura se incrementa.
Referente al tiempo de mezclado cuando es mas prolongado (mas de 20 a 25
minutos), se perjudicar la calidad de las pasta y producir flacidez a la masa
volviendose opaca con estrias blancas y dbiles.
En esta etapa de mezclado se adiciona aditivos, los mismos que sern
disueltos en una solucin de sal o en forma de emulsin.
Extrusin
Esta etapa tambin se denomina trefilado o prensado, donde se debe de tener en
cuenta la forma de moldeo que ha de drsela a la pasta as se tienen:
Pastas laminadas: se refina la pasta a travs de un par de cilindros lisos en una
extensa y homognea lmina una vez finalizada la etapa de amasado.
Pastas prensadas: llamadas tambin pastas extruidas o sistemas tornillo horizontal
En este proceso la masa es forzada a salir con la ayuda del tornillo sin fin de
extrusin hacia el molde o motor dndole la forma de cintas a los fideos. Luego las
cintas son colocadas en unas varillas de aluminio separadas c/u de ellas por una
distancia aproximada de 0,5 a 1 cm ademas son cortadas en un largo de 55 cm.
Empacado
Los fideos son empacados en bolsas de polipropileno de una capacidad de 250 g c/u.
luego las bolsas son selladas termicamente.
Controles realizados a los fideos:

- Humedad - Calcio, fsforo, hierro y magnesio

- Grasa - Acidez titulable

- Protena total - pH

- Fibra - prueba de coccin

- Ceniza

- Carbohidratos

Prueba de coccin
Someter a coccin por 16 minutos y 95C, 100 g de fideos en un litro de agua
hirviendoy 10 g de sal. Al trmino de la coccin se determinar:
Prdida de slidos en el agua ade coccin. Se toman 50 ml de agua remanente y se
coloca en una placa petri previamente pesada, luego ser llevada a una estufa a
120C por 16 horas, al cabo del cual se volver a pesar la placa y la diferencia se
multiplicar por 20, obteniendose el porcentaje de slidos totales.
Incremento de peso: se determinar tomando el peso de los fideos y llevandolo a
porcentaje con respecto al peso inicial.
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- Anlisis colorimtrico

- Controles reolgicos

- Controles microbiolgicos

- Anlisis organolptico

RESULTADOS Y DISCUSIONES
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA

Figura 01: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIN DE FIDEOS

PESADO DE LOS INGREDIENTES

MEZCLA Y AMASADO

EXTRUSIN

SECADO

EMPACADO

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 FIGURA 01: ELABORACIN DE FIDEO AL HUEVO

Harina, bicarbonato

Huevo, aceite
Mezclado I

Agua con sal

Mezclado II
Disuelta en ellay colorante amarillo

Amasado

Laminado Extruido

Trefilado
(Cortado)

Secado

Embolsado

Nota: la cantidad de agua a aadir depende de la soltura de la masa, no es necesario

echar toda el agua que dice la formulacin sino lo que necesita la masa.

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 FIGURA 02: ELABORACIN DE FIDEO DE ESPINACA

Harina, bicarbonato

aceite
Mezclado I

Pur de espinaca y
Mezclado II
Agua con la sal disuelta en ella

(Segn requiere la masa)

Amasado

Laminado Extruido

Trefilado
(Cortado)

Secado

Embolsado

Nota: la cantidad de agua a aadir depende de la soltura de la masa, no es necesario

echar toda el agua que dice la formulacin sino lo que necesita la masa.