Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
PASTELERAS
(CREMAS PASTELERAS)
CONSIDERACIONES GENERALES
Estas cremas, conocidas como cremas pasteleras o inglesas, estn constituidas bsicamente
por leche, huevos (enteros o yemas), azcar y almidn, que es el componente determinante de
la consistencia final.
La incidencia del almidn es tan concluyente que cualquier frmula puede modificar su textura
variando solo su contenido. Con el +/- 2% de almidn alcanzaremos la textura de unas natillas.
Con un +/- 3,4% conseguiremos una crema catalana. Con un +/- un 5% la textura de una crema
pastelera y con un +/- 7% una crema para frer. De cualquier forma, la consistencia o textura de
estas cremas, en sus mltiples variaciones, es muy subjetiva y siempre se realizar de acuerdo
a su propia funcionalidad.
El contenido de azcar viene ocupando el 16,5% como trmino medio. El azcar influye de
alguna manera en la consistencia, altos contenidos dejan cremas ms blandas (dificultad de
coagulacin) y viceversa, por lo que guarda una relacin inversa respecto al almidn. Dos
cremas con el mismo contenido de almidn y diferentes contenidos de azcar quedad ms
blandas con ms azcar y ms firmes con menos.
Los slidos de yema tambin ejercen funciones emulsionantes y espesantes, aunque menos
acusadas que los slidos de claras (por supuesto que me refiero al valor slido no total).
Respecto al contenido de almidn. Independientemente de lo expuesto anteriormente, guarda
una relacin directa con el agua (a mayor contenido de agua, precisa ms y a menor, menos)
Al referirnos al agua quiero decir la que aportan las materias primas que la contienen,
normalmente la leche, las yemas y los huevos. El contenido de agua medio en una crema
pastelera es del +/- 66% con dos puntos de diferencia oscilantes.
Aparte de las permutaciones cuantitativas o variaciones cualitativas, de las que exponemos dos
ejemplos de cada, las cremas pueden enriquecerse con slidos propios de la leche, grasos y/o
magros (mantequilla y leche en polvo). Estos slidos pueden sustituir a la leche en una
proporcin del +/- 5%. Hay que tener en cuenta que la sustitucin hace disminuir el contenido
total de agua, por lo que habr que disminuir el contenido de almidn para mantener la misma
textura.
PROCESOS DE ELABORACION
Proceso tradicional: con el 20% de la leche, el compuesto de huevos, las harinas o almidones y
el azcar, se forma una papilla. El resto de la leche3 se pone a cocer (si hubiera otro tipo de
componentes se pondran tambin con la leche). Cuando la leche cueza (rompa hervor) se
Proceso directo: mezclar todos los ingredientes directamente en el recipiente que se va a cocer
y remover fuerte (restregando) con varilla hasta que cueza por breves momentos.
CONSIDERACIONES COMPLEMENTARIAS
Un exceso de coccin aporta liga (correa) y dureza a la crema, en parte porque disminuye el
contenido de agua (entre ms cueza, ms humedad pierde a causa de la evaporacin) y en
parte porque el almidn gelatiniza con ms fuerza debido al trabajo que proporciona la varilla y
a la temperatura ms elevada que alcanza la crema.
La aromatizacin con canela, vainilla, limn, sal, etc., queda a gusto del profesional. Para
poner una crema en el horno (como cuando se hace una tarta de manzana) es conveniente
poner la crema caliente en el molde y pasar al horno cuando se haya enfriado por completo,
colocando encima algo o nada, segn para lo que la queramos realizar. De esta manera, la
crema no se mover en el horno, ya que la estar compacta carece de aire que la remueva al
cocerse.
Nota: Al decir una crema atrasada no quiero decir estropeada. Lo mismo que una crema que se
utiliza en caliente para situarla en las tartas o piezas y se pone en el horno una vez fra, sta no se
mueve (no vuelca, si se derrama o extiende) en congelacin no se agrieta, evitando disgregacin.
Suda pero no se agrieta.
La crema hay que situarla en las piezas en estado caliente, y antes de introducirla en el horno o
en congelacin hay que esperar a que enfre tambin hay que esperar a que enfre antes de
cubrir la crema ( si ha de ir cubierta); por ejemplo con manzanas, en las tartas de manzana.
CAUSAS Y CORRECCINES
Causas: por realizar mal la mezcla, tanto la papilla (si se realiza por el proceso tradicional) como
el conjunto de los componentes si se hace por el sistema directo.
Causas: por no haber dado el tiempo suficiente de coccin, por falta de almidn.
Causas: por poner exceso de almidn. Por exceso de coccin, porque los componentes acuosos
(huevos, leche) resultan menos acuosas de lo estipulado o calculado.