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LAS CREMAS

PASTELERAS

Jos Miguel Cuartero Yus


CREMAS DE LECHE

(CREMAS PASTELERAS)

CONSIDERACIONES GENERALES

Estas cremas, conocidas como cremas pasteleras o inglesas, estn constituidas bsicamente
por leche, huevos (enteros o yemas), azcar y almidn, que es el componente determinante de
la consistencia final.

La incidencia del almidn es tan concluyente que cualquier frmula puede modificar su textura
variando solo su contenido. Con el +/- 2% de almidn alcanzaremos la textura de unas natillas.
Con un +/- 3,4% conseguiremos una crema catalana. Con un +/- un 5% la textura de una crema
pastelera y con un +/- 7% una crema para frer. De cualquier forma, la consistencia o textura de
estas cremas, en sus mltiples variaciones, es muy subjetiva y siempre se realizar de acuerdo
a su propia funcionalidad.

EQUILIBRIO INTERRELACIONAL DE CONTENIDOS

El contenido de azcar viene ocupando el 16,5% como trmino medio. El azcar influye de
alguna manera en la consistencia, altos contenidos dejan cremas ms blandas (dificultad de
coagulacin) y viceversa, por lo que guarda una relacin inversa respecto al almidn. Dos
cremas con el mismo contenido de almidn y diferentes contenidos de azcar quedad ms
blandas con ms azcar y ms firmes con menos.

El contenido de yemas puede oscilar entre el 5 y el 9%. Un contenido inferior al 5% disminuye


considerablemente el sabor propio de la crema. Un contenido superior al 9% causa saborizado
excesiva (no propia)

Los slidos de yema tambin ejercen funciones emulsionantes y espesantes, aunque menos
acusadas que los slidos de claras (por supuesto que me refiero al valor slido no total).
Respecto al contenido de almidn. Independientemente de lo expuesto anteriormente, guarda
una relacin directa con el agua (a mayor contenido de agua, precisa ms y a menor, menos)

Al referirnos al agua quiero decir la que aportan las materias primas que la contienen,
normalmente la leche, las yemas y los huevos. El contenido de agua medio en una crema
pastelera es del +/- 66% con dos puntos de diferencia oscilantes.

RESPECTO A LAS VARIACIONES O PERMUTACIONES

Aparte de las permutaciones cuantitativas o variaciones cualitativas, de las que exponemos dos
ejemplos de cada, las cremas pueden enriquecerse con slidos propios de la leche, grasos y/o
magros (mantequilla y leche en polvo). Estos slidos pueden sustituir a la leche en una
proporcin del +/- 5%. Hay que tener en cuenta que la sustitucin hace disminuir el contenido
total de agua, por lo que habr que disminuir el contenido de almidn para mantener la misma
textura.

PROCESOS DE ELABORACION

Proceso tradicional: con el 20% de la leche, el compuesto de huevos, las harinas o almidones y
el azcar, se forma una papilla. El resto de la leche3 se pone a cocer (si hubiera otro tipo de
componentes se pondran tambin con la leche). Cuando la leche cueza (rompa hervor) se

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aade la papilla y removiendo (restregando) con varilla se mantiene hasta un nuevo hervor de
todo el conjunto.

Proceso directo: mezclar todos los ingredientes directamente en el recipiente que se va a cocer
y remover fuerte (restregando) con varilla hasta que cueza por breves momentos.

CONSIDERACIONES COMPLEMENTARIAS

Un exceso de coccin aporta liga (correa) y dureza a la crema, en parte porque disminuye el
contenido de agua (entre ms cueza, ms humedad pierde a causa de la evaporacin) y en
parte porque el almidn gelatiniza con ms fuerza debido al trabajo que proporciona la varilla y
a la temperatura ms elevada que alcanza la crema.

La aromatizacin con canela, vainilla, limn, sal, etc., queda a gusto del profesional. Para
poner una crema en el horno (como cuando se hace una tarta de manzana) es conveniente
poner la crema caliente en el molde y pasar al horno cuando se haya enfriado por completo,
colocando encima algo o nada, segn para lo que la queramos realizar. De esta manera, la
crema no se mover en el horno, ya que la estar compacta carece de aire que la remueva al
cocerse.

Si al momento de hacer la tara o piezas no disponemos de crema caliente, ponemos a recocer


la fra o atrasada, aadiendo una pequea cantidad de leche (+/- 6% por kg de crema). O sea
mezclamos la leche con la crema y volvemos a cocer como si se tratara de hacerla de nuevo por
el proceso directo. Una crema atrasada sometida de nuevo a coccin como en el caso
anteriormente expuesto, queda higinicamente igual que recin hecha.

Nota: Al decir una crema atrasada no quiero decir estropeada. Lo mismo que una crema que se
utiliza en caliente para situarla en las tartas o piezas y se pone en el horno una vez fra, sta no se
mueve (no vuelca, si se derrama o extiende) en congelacin no se agrieta, evitando disgregacin.
Suda pero no se agrieta.
La crema hay que situarla en las piezas en estado caliente, y antes de introducirla en el horno o
en congelacin hay que esperar a que enfre tambin hay que esperar a que enfre antes de
cubrir la crema ( si ha de ir cubierta); por ejemplo con manzanas, en las tartas de manzana.

CUESTIONARIO DE POSIBLES ANOMALIAS

CAUSAS Y CORRECCINES

Anomala 1: Las cremas quedan con liga (gomosas):

Causas: por tener la crema cociendo y removiendo excesivamente. Demasiada maicena.

Correcciones: mantener la coccin menos tiempo y remover ms despacio. Bajar los


contenidos en maicena.

Anomala 2: Las cremas quedan con grumos.

Causas: por realizar mal la mezcla, tanto la papilla (si se realiza por el proceso tradicional) como
el conjunto de los componentes si se hace por el sistema directo.

Correcciones: homogeneizar bien la mezcla antes de la coccin para el sistema directo, o la


papilla en el sistema tradicional.

Anomala 3: las cremas se queman o agarran en el fondo del cazo.

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Causas: por no haber restregado el fondo del recipiente lo suficiente mientras se remova la
crema con la varilla. Por un exceso de calor, sobre todo si se cuece con butano y en peroles de
acero inoxidable.

Correcciones: remover con ms fuerza, bajar el fuego.

Anomala 4: las cremas quedad blandas

Causas: por no haber dado el tiempo suficiente de coccin, por falta de almidn.

Correcciones: alargar el tiempo de coccin ligeramente, aumentar el contenido de almidn


tambin ligeramente.

Anomala 5: las cremas quedan duras:

Causas: por poner exceso de almidn. Por exceso de coccin, porque los componentes acuosos
(huevos, leche) resultan menos acuosas de lo estipulado o calculado.

Correcciones: menos coccin, bajar los contenidos de almidn.

4 Jos Miguel Cuartero Yus

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