BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL ALIMENTARIA

La alimentacin y los alimentos

Una de las actividades que desde siempre ocup un lugar preponderante en la vida de
la especie humana, al igual que en el resto de las especies, es la procuracin de
alimentos. La mayora de los organismos son hetertrofos, esto significa que obtienen
sus alimentos a partir de la ingesta de otros organismos, vegetales y/o animales, o de
sus productos. Estos alimentos aportan al organismo la energa necesaria para cumplir
con sus funciones y el material necesario para construir el cuerpo, crecer y
reproducirse.
Desde tiempos remotos, el hombre busc mejorar sus alimentos para hacerlos ms
comestibles, por ejemplo cocinndolos, y luego trat de encontrar la manera de
conservarlos para asegurar su uso en pocas de escasez. De esta manera comenz a
procesar los alimentos para evitar su deterioro por la accin de los microorganismos
que se alimentan de ellos.
Desde hace 10 mil aos atrs, con los comienzos de la agricultura, el hombre busc la
manera de mejorar sus cultivos con el fin de obtener plantas ms productivas,
nutritivas, con mejor sabor, textura y resistencia a las enfermedades. Inicialmente,
simplemente replantaba algunas de las semillas de sus mejores plantas. Luego, el
cruzamiento entre individuos de la misma especie, seleccionados por sus caracteres
favorables, llev al mejoramiento gradual de las especies.
1
Las tcnicas tradicionales de hibridacin (cruzamiento) mezclaron durante varios aos
miles de genes y muchas generaciones de plantas y animales con el fin de obtener una
caracterstica deseada. Por ejemplo, los repollitos de bruselas, el coliflor y el brcoli
son variedades artificiales de la misma planta ( Brassica oleracea) obtenidos por
cruzamiento y seleccin. Lo mismo se puede decir de las decenas de variedades de
maz, trigo, papas, cebollas, tomates, ctricos y todas las vegetales que consumimos
actualmente.
Hacia el siglo XX, cuando se conocieron mejor los principios cientficos que rigen la
herencia, y se conoci la estructura y funcin del ADN, el cultivo de plantas y su
mejoramiento empezaron a hacerse sobre bases ms sistemticas. La mutacin y la
seleccin inducidas artificialmente, ha llevado a progresos importantes en la
produccin, la calidad y resistencia a las enfermedades.
El incremento que ha tenido la produccin de alimentos industriales en los ltimos 40
aos, vinculado con el crecimiento de la poblacin mundial, ha establecido nuevas
formas de elaboracin y comercializacin de los productos alimenticios.
La biotecnologa moderna y la produccin de alimentos
A partir de la dcada del 70, el desarrollo de la biotecnologa moderna produjo
cambios importantes en la produccin de los alimentos. Desde entonces, la
modificacin gentica complementa a los mtodos tradicionales, y ofrece la
oportunidad de superar algunas de sus limitaciones. La biotecnologa acelera el
proceso de cruzamiento, permitiendo tomar solamente los genes deseados de un
organismo e introducirlo en el genoma de otro organismo que se quiere mejorar.
Adems, elimina gran parte del azar presente en el mejoramiento tradicional, en
donde se mezclan los miles de genes de los organismos que se cruzan. stas tcnicas
permiten llevar a cabo, en pocos aos y de forma controlada, lo que antes poda llevar
dcadas o siglos, o conseguir resultados que eran imposibles con las viejas tcnicas de
cruce y seleccin.

Produccin de alimentos transgnicos

La biotecnologa moderna, que involucra tcnicas de ingeniera gentica para el
mejoramiento de los alimentos, puede intervenir en las diferentes etapas del
proceso de produccin del alimento. Los alimentos que son elaborados utilizando en
algn paso de su produccin tcnicas de ingeniera gentica (ADN recombinante), se 2
denominan alimentos transgnicos.
Aunque comnmente se habla de alimentos transgnicos para referirse a aquellos que
provienen de cultivos vegetales modificados genticamente, es importante recalcar
que tambin se emplean enzimas y aditivos obtenidos de microorganismos
recombinantes, o los mismos microorganismos transgnicos, en la elaboracin y
procesamiento de muchos de los alimentos que se ingieren habitualmente.
Es decir que, la modificacin gentica puede involucrar a la materia prima que se
utiliza para la elaboracin del alimento, a los microorganismos que participan en la
elaboracin o a los productos que ellos fabrican y que se emplean en el procesamiento,
como aditivos y enzimas como se muestra en el siguiente esquema:
1) Utilizacin de plantas y animales transgnicos como materia prima

El primer alimento disponible para el consumo producido por ingeniera gentica fue el
tomate Flavr Savr , desarrollado en Estados Unidos, y comercializado en 1994. Este
fue el primer alimento transgnico que se vendi con un beneficio directo para el
consumidor, ya que haba sido modificado para resistir ms tiempo despus de
madurar. As, los tomates podan recogerse ya maduros y comercializarse
directamente, con lo cual su aroma y sabor eran mejores que los no transgnicos que
se recogen verdes y se maduran artificialmente antes de su venta. Pero, el tomate
Flavr Savr fue retirado del mercado ya que no era atractivo en otros aspectos, y
por lo tanto no tuvo xito.

Los tomates Flavr Savr fueron el primer producto genticamente modificado que se comercializ. La enzima poligalacturonasa es la
encargada de degradar las paredes celulares, haciendo que los tomates se vean pochos. Al impedir la expresin de esta protena, se
consigui ralentizar la maduracin del tomate y darle una vida ms larga para que pudieran ser comercializados incluso en lugares
lejanos. Fuente: Genetics Blog Assignment.
Desde entonces, se han obtenido cerca del centenar de vegetales con genes
insertados, que se encuentran en distintas etapas de su produccin, evaluacin o
comercializacin. Algunos ejemplos de alimentos transgnicos en desarrollo son el
arroz dorado que podra combatir la deficiencia de vitamina A, las papas que absorben
menor cantidad de aceite y que podran prevenir afecciones cardiovasculares, y el
desarrollo de arroz y manes libres de componentes alergnicos.
Actualmente en la Argentina, los vegetales transgnicos ms importantes para la
industria alimenticia son la soja resistente al herbicida glifosato y el maz resistente
a insectos. Mediante ingeniera gentica se les otorga a estas plantas la habilidad
gentica de tolerar ciertos herbicidas o defenderse de insectos. El resultado es que
los productores usan menores cantidades de agroqumicos y permiten mayor
productividad utilizando menos terreno.
Con respecto al mejoramiento de animales, se podran obtener por ingeniera gentica
animales ms grandes, como en el caso de la carpa asitica o los salmones atlnticos
que, al producir ms cantidad de hormona de crecimiento, crecen entre tres y seis
veces ms rpido que los normales. Tambin se pueden desarrollas animales de granja
con diferentes proporciones de cidos grasos, hacindolos ms saludables para el
consumo humano.

2) Uso de microorganismos genticamente modificados en el procesamiento de

alimentos
El hombre utiliza microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) para la produccin
de alimentos desde tiempos remotos. Procesos como la produccin de pan, salamines,
cerveza, vino, queso y yogur implican el uso de bacterias o levaduras. stas se utilizan
con el fin de convertir un producto natural como la leche o el jugo de uvas, en un
producto de fermentacin ms apetecible como el yogur o el vino.
Mediante la ingeniera gentica se pueden desarrollar bacterias y levaduras
utilizables en la fabricacin de alimentos y modificarles su genoma, introducindoles
nuevas caractersticas. Por ejemplo, se estn diseando bacterias lcticas
recombinantes resistentes a bacterifagos (virus que atacan a las bacterias), que las
destruyen e impiden el proceso normal de maduracin del queso o lo hacen lento e
ineficiente. Otro ejemplo lo constituye el diseo de bacterias que puedan usar como
fuente de carbono, desechos de industrias, como el lactosuero procedente de las
queseras, haciendo ms rentable el proceso de produccin.
4
3) Uso de enzimas y aditivos producidos mediante biotecnologa
Algunas enzimas y aditivos utilizados en el procesamiento de los alimentos se obtienen
desde hace aos mediante tcnicas de ADN recombinante.
Por ejemplo, en la actualidad se obtiene quimosina recombinante para la fabricacin de
queso (que originalmente se obtena del estmago de terneros) a partir de levaduras
modificadas genticamente en las que se ha introducido el gen que codifica para la
fabricacin de esta enzima. Actualmente es muy empleada en EE.UU y Gran Bretaa
sustituyendo a la escasa quimosina de terneros y a la quimosina biotecnolgica
tradicional obtenida de hongos (Rhizomucor, Endothia parasitica).
En la industria alimenticia tambin se estn utilizando ciertos aminocidos obtenidos
de organismos modificados genticamente, y se utilizan como aditivos para mejorar el
sabor de los alimentos y como suplementos de dieta, as como en industria qumica,
cosmtica, para suministros mdicos, etc.