INFORME DE LABORATORIO DE

MICROBIOLOGIA PESQUERA
TEMA DE INVESTIGACION
MICROBIOLOGIA DE CONGELADO, SALADO Y
AHUMADO

PROFESORA: Nancy Ordinola

GRUPO : A*
MESA :1
INTEGRANTES:
Espinoza Camargo, Paola
Espinoza Rafael, Cinthia
Gamboa Revelo, Fiorella

Rivas Mitma, Jess

2017
INTRODUCCIN
El pescado tiene una tendencia marcada de descomposicin, por lo cual a travs del
tiempo se utilizan mtodos de conservacin para poder almacenarlos y mantenerlo
comestibles durante muy largos periodos de tiempo
La FAO ha publicado que en Asia industrializada las perdidas es de un 15% , 12%
Amrica del Norte y el 10% en Amrica latina en la denominada etapa pos cosecha, pero
hasta que llegue al consumidor las perdidas en Asia industrializada es del 35%, Amrica
del Norte 50% y en Amrica Latina es del 30% por lo que es de gran inters que los
porcentajes comiencen a disminuir marcadamente, por lo mismo hace miles de aos han
existido mtodos de conservacin tan conocidos hoy en da como es el caso de la
refrigeracin, curado, salazn , ahumado entre otros, pero se ha ido perfeccionando estas
tcnicas para obtener mejores resultados pero a pesar de ello no es suficiente por lo que
se sigue buscando mtodos que brinden mayores ventajas para a los diferentes alimentos
ms perecederos, lo cual es de tanta importancia para alargar la vida til del producto
consistiendo en bloquear la accin de los agentes que deterioran el alimento como son los
microorganismos y enzimas que van a alterar sus caractersticas originales.
Entre estos destacan la clasificacin de los productos salados de acuerdo al contenido de
sal, el tipo de sal a utilizar, los mtodos de salado disponibles, los factores que influyen en
un proceso de salado, los envases adecuados, los tratamientos, el reconocimiento de la
calidad y el procesamiento especfico de diferentes productos, que bajo condiciones
estndares podran ser sujetos de distribucin y comercializacin en mercados internos o
externos
En pescado refrigerado y congelado la evaluacin se realiza en base a la frescura y toma
en cuenta la actividad de microorganismos responsables del desarrollo de olores y
sabores caractersticos de la prdida de frescura.
En productos refrigerados y congelados los responsables del deterioro son Gram (-)
psicrotrficos, Pseudomonas spp, que desarrollan olores amoniacales y cidos derivados
de los cidos grasos de cadenas menores, en tanto que los gneros Alteromonas y
Shewanella producen olores fuertemente amoniacales y ptridos.

OBJETIVOS.
Evaluar la calidad microbiolgica del producto pesquero procesado aplicando las
principales pruebas necesarias en un anlisis de control que permita detectar los
microorganismos presentes en el producto.
Reconocer que tipo de microorganismos estn involucrados en los diversos
procesos que se emplea al pescado como materia prima.
REVISIN BIBLIOGRFICA
En los alimentos se necesitan ciertos criterios microbiologicos para aceptar el producto,
los cuales se basan en la presencia o no del nmero de microorganismos.

Un criterio microbiolgico, segn se detalla en Principios para el Diseo y la Aplicacin

de Criterios Microbiolgicos Para Alimentos, consiste en:

Sealar el alimento al que se aplicar el criterio

Eleccin de microorganismos y/o sus toxinas/ metabolitos a identificar y la razn
de la eleccin para el producto.
Un plan de muestreo indicando el nmero de muestras a tomar, el tamao de la
misma y las caractersticas de la unidad analtica.
Los mtodos para su deteccin y/o cuantificacin.
Los lmites microbiolgicos considerados apropiados para el alimento en el punto
indicado de la cadena alimentaria.
El nmero de unidades analticas donde se debe verificar el cumplimiento de
dichos lmites.
Se debe tener en cuenta los siguientes factores para establecer un criterio microniologico:

Evidencia epidemiolgica de que el alimento en cuestin es un vehculo

significativo de enfermedad.
Susceptibilidad del alimento a ser contaminado por patgenos.
Probabilidad de crecimiento microbiano en el alimento durante su manufactura,
almacenamiento, distribucin y preparacin.
Tratamiento que recibe el alimento antes de ser consumido (proceso de coccin,
etc.).
La susceptibilidad de los probables consumidores a agentes patgenos y toxinas.

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en pescados y mariscos

Flora Inicial

Bacterias
Gram negativas:

Acinetobacter*.

Aeromonas (agua dulce).

Alcalgenes.

Flavobacterium.
 Moraxella*.

Pseudomonas*.

Serratia.

Escherichia (agua dulce).

Brevibacterium (agua dulce).

Vibrio

Gram positivas

Micrococcus sp.

Staphylococcus.

Bacillus.

Clostridium (agua dulce).

Lactobacillus (agua dulce).

Corynebacterium

Los planes de muestreo para los productos pesqueros aplicados por la Administracin de
Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos de Amrica (Food and Drug
Administration, FDA) han sido examinados y evaluados por un amplio Comit para la
Inocuidad de los Productos Pesqueros (Ahmed 1991). Se lleg a la conclusin de que
estos planes de muestreo proporcionan relativamente poca seguridad a los consumidores
y que el aumento del tamao de la muestra no es una solucin razonable. Aunque se
dispusiera de mtodos de ensayo completamente fiables para los microorganismos
patgenos, toxinas y contaminantes qumicos, est muy claro que la incertidumbre
estadstica asociada con el muestreo de lotes, los convierten en mtodos no confiables
para asegurar la inocuidad de los productos alimenticios. Por ltimo, este Comit
recomend (Ahmed 1991) que a los proveedores de productos pesqueros para los
Estados Unidos se les deber exigir que utilicen un sistema de anlisis de peligros e
identificacin y control de puntos crticos (HACCP) para obtener un alto nivel de garanta y
un control en tiempo real a nivel de elaboracin.

Cuadro 1 : Plan de muestreo y lmites microbiolgicos recomendados para productos

pesqueros (ICMSF 1986)

Producto Ensayo Caso Clase n c Lmite por

de gramo o por
Plan cm2

m M

Pescado fresco y congelado; APC1) 1 3 5 3 5 105 107

pescado ahumado en fro E. coli 4 3 5 3 11 500

Pescado empanado precocido APC 2 3 5 2 5 105 107

E. coli 5 3 5 2 11 500

Crustceos crudos congelados APC 1 3 5 3 106 107

E. coli 4 3 5 3 11 500

Crustceos cocidos congelados APC 2 3 5 2 5 105 107

E. coli 5 3 5 2 11 500

S.aureus 8 2 5 0 103 -

Carne de cangrejo cocida, APC 2 3 5 2 105 106

refrigerada y congelada
E. coli 6 3 5 1 11 500

S.aureus 9 2 5 0 103 -

Moluscos bivalvos frescos y APC 3 2 5 0 5 105 -

congelados
E. coli 6 2 5 0 16 -
 1) APC = Aerobic Plate Count (Recuento de Aerobios en Placa; preferiblemente
realizado a 2125 C enun agar no selectivo, rico en nutrientes).

Varios ensayos microbiolgicos para el pescado y sus productos son utilizados por la
industria con fines detectar bacterias patgenas (Salmonella, V. parahaemolyticus,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E. coli), organismos que son posibles
indicadores de contaminacin fecal (E. coli) u otros tipos de contaminacin general o
prcticas de elaboracin deficientes (bacterias coliformes, estreptococos fecales, recuento
de aerobios en placa-APC).

PRODUCTO SECO SALADO

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El pescado seco salado es un producto al cual se le ha eliminado la mayor parte del agua
contenida en la carne por medio de la adicin de sal. La preservacin o curado con sal
ocurre porque la sal comn cuando se encuentra presente en concentraciones suficientes (6
- 10%), retrasa o inhibe la alteracin causada por los microorganismos y enzimas. Durante la
operacin de salado el agua sale de los tejidos a la vez que la sal penetra en ellos,
establecindose despus de cierto tiempo un equilibrio. Mediante este proceso se logra
conservar el pescado por varios meses y se hace disponible en lugares donde no se
consigue pescado fresco.

El proceso de elaboracin del pescado seco-salado consiste en una limpieza adecuada de la

materia prima, un fileteado o abertura del pescado, un salado y almacenamiento. Existen tres
tcnicas de salado: salazn seca, salazn hmeda y salazn combinada.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Pescado entero y fresco
Sal comn
INSTALACIONES Y EQUIPOS

Equipo y utensilios

Raspador removedor de escamas

Cuchillo limpio y afilado para cortar y limpiar el pescado
Tabla de madera slida
 Agua potable fra para limpiar el pescado
Recipientes para los desechos del pescado
Baldes limpios para lavar el pescado
Cesto, malla o bandeja que permita que el secado de la salmuera para el salado en
seco.
Malla, bastidor o marco con enrejado de alambre para secar
Cajas o bolsas plsticas hermticas para almacenar el pescado-seco.
Selladora con calor.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recibo y seleccin: se seleccionan pescados de tamao pequeo, en especial especies

magras.

Limpieza: consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la piel debajo de

las escamas. Se debe utilizar cepillo para raspar las escamas y agua potable fra.

Eviscerado: se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se extraen las vsceras y

las branquias. Se debe limpiar el pescado de la sangre y restos de vsceras.. No se debe
separar la cabeza del cuerpo y tampoco cortar el pescado en mitades.

Fileteado: se realizar el fileteado cortando el filete desde la cabeza hacia la cola, lo ms

cercano posible en la espina. La cavidad de las costillas alrededor del abdomen estar
incluida en el filete cortado. Se deben quitar las vsceras que an puedan estar pegadas al
filete. Si fuera necesario, separe las aletas del filete.

Lavado: se lavar los filetes con agua potable fra.

Salazn seca: la carne de pescado se frota utilizando sal gruesa y haciendo incisiones para
una mejor penetracin de la sal. En el fondo de un recipiente con orificios muy pequeos se
deja una gruesa capa de sal y luego se va acomodando los filetes de forma que la piel quede
hacia arriba. Se dispone una capa de sal y otra de pescado, hasta que el recipiente
est lleno.
Posteriormente se cubre el recipiente con un plstico grueso. El recipiente debe quedar
elevado sobre piedras o ladrillos, de modo que escurra el lquido en la medida que el
pescado se seca.

Secado: para completar el procesos de secado los filetes se extienden sobre una malla y se
secan al sol o en secadores artificiales, hasta que adquieran una textura quebradiza.

Empaque: el pescado seco - salado se empaca en bolsas plsticas o de papel que luego se
embalan en cajas de cartn para su transporte y distribucin.

.PESCADO CONGELADO

Los productos pesqueros pueden congelarse como pescados enteros, eviscerados,

troceados, filetes, rodajeado, etc. En los productos marinos se emplean todos los
sistemas de congelacin, incluidas la congelacin por contacto en placas o estantes, en
salmueras y otros sistemas de refrigeracin directa, como sistemas de congelacin por
aire en cintas transportadoras continuas y congeladores de corriente de aire pasiva,
adems de la congelacin rpida tradicional (Pigoff y Tucker, 1990).

El pescado se congela a una temperatura de -18C y con los sistemas modernos

corrientemente se alcanza temperaturas menores. El pescado congelado se mantiene a -
20C o menos para conservar la calidad del producto. El pescado congelado antes del
rigor mortis con frecuencia se mantiene unos pocos das a -7C para mejorar su calidad.

LIMITES POR g O cm2

PRODUCTO ANALISIS REPETICION
m M
5
Pescado congelado RAP 5 5*10 107
o ahumado E. coli 5 11 500
Moluscos bivalvos RAP 5 5*105 0
frescos o E. coli 5 16 0
congelados

Tabla 1: Programas de muestreo y lmites microbiolgicos recomendados para productos

de la pesca. Obtenidos del ICMSF.
AHUMADO

Los ms conocidos son los de salmn, trucha y japuta o palometa. Algunos pescados
ahumados en fro se pueden comer crudos, como el salmn, o pueden requerir una
coccin posterior, como los arenques o el eglefino. En el ahumado en fro se aade mayor
cantidad de sal que en el ahumado en caliente. Ahumado en caliente. Los pescados
ahumados en caliente se someten a temperaturas que rondan los 80C, de forma que se
cuecen y ahuman al mismo tiempo. Los pescados ms empleados para este proceso son
la caballa, la trucha y la anguila. El pescado modifica su textura y adquiere un color
dorado y un aroma caracterstico que se debe a la adicin de sal, al calor y al humo.
Mojama: Producto salazonado en las costas del suroeste espaol donde hace calor,
mucho viento y el clima es seco. Eso tiene dos consecuencias: el pescado se hecha
pronto a perder, pero es tambin fcil secarlo al aire y al sol. As conservaban los rabes
el atn fresco (atn rojo o cimarrn) y al resultado del proceso lo llamaron musama. De
esta palabra rabe viene la mojama, que se elabora en costas andaluzas (Huelva, Cdiz,
Almera), y tambin en Murcia y Valencia. Para su elaboracin se parte de cualquier tipo
de atn o bonito, incluso se puede emplear caballa y otras especies. La que goza de
mayor aprecio es la de atn rojo. Los expertos cortan el atn fresco con un cuchillo
grande y afilado y separan los lomos. A continuacin lavan los lomos con agua y los salan
dejndolos durante algunos das en sal marina gruesa.

En el proceso de ahumado se emplea un mtodo de conservacin de pescado que

combina la accin de tres efectos: humo, coccin y secado.

Humo: destruye bacterias protegiendo el pescado.

Secado: reduce la humedad evitando el crecimiento de microorganismos.

Coccin: destruye enzimas y elimina bacterias y otros microorganismos.

Los mohos son los principales microorganismos que alteran el pescado ahumado.
MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES
*Equipos.
-Licuadora.
-Balanza.
-Incubadoras.

*Insumos.
-Pescado congelado.
-Pescado salado.
-Pescado ahumado.
-Alcohol de 70.
-Algodn.

*Materiales.
-Tijeras estriles.
-Frascos de dilucin.
-Tubos de Ensayo.
-Placas Petri.
-Esptula Drigalsky.
-Pipetas Pasteur estriles.

*Medios de cultivo.
-Plate Count Agar (PCA)
-Caldo Azida Glucosa.
-Caldo Azida con Purpura de Bromocresol.
-Caldo Telurito Glicina.
-Agar Baird Parker.
-Agar Tiosulfato Citrato Sales Biliares Sacarosa.
-Gibbons con 5, 10, 20 % de sal.
-OGA.
-Agar Sulfito.
METODO

Se trocea la muestra en tamaos

ms pequeos, para que pueda ser
licuada de manera rpida.

Se pesa 10gr. de muestra, mezclar

homogneamente

Licuar la muestra con 90ml de SSP

(solucin salina peptonada) Dilucin 10-1.

Sacar 10 ml de la dilucin 10-1 y

transvasarlo a otro pomo que
Dilucin 10-2.
contiene 90ml de SSP (solucin
salina peptonada)

Sacar 10 ml de la dilucin 10-2 y

transvasarlo a otro pomo que
contiene 90ml de SSP (solucin Dilucin 10-3.
salina peptonada)

Obteniendo las diluciones se

procede a realizar las siguientes
pruebas
 Resultados

Pescado congelado

PRUEBAS MICROBIOLOGICAS

APC 20 DETECCION
# DE VIBRIO
# STREPTOCOCCUS
STAPHYLOCOCCUSS
CONTEO = R1 R2

Placa10-1=1193ufc
El tubo de dilucin 10-1 Placa10-2 =880ufc La deteccion de
Se observ el viraje de en 1 tubo present Placa10-3 =804ufc Vibrio si existe
color de prpura a resultado positivo por en la muestra
amarillo, pero no se dio adquirir color negro. APC= 80x102ufc/ml evaluada.
en la totalidad de los Las especies de
tubos de muestra. Las colonias vibrio que se
desarrolladas se encontraron
presentaron de son:
diversos tamaos de V.
color beight. Algynoliticus,V.
cholerae.

FIGURA 4: PLACAS DE APC 20C EN LAS DILUCIONES 10-1 ,10-2 Y 10-3

FUENTE: ELABORACIN PROPIA

FIGURA 5: TUBOS CON RESULTADO POSITIVO DE STAPHYLOCOCCUS EN
LOS TUBOS CON DILUCIN 10-1
FUENTE: ELABORACIN PROPIA

FIGURA 8: TUBOS CON RESULTADO POSITIVO DE STREPTOCOCCUS EN

LOS TUBOS CON DILUCIN 10-1
FUENTE: ELABORACIN PROPIA
Pescado salado

5%

FIGURA 7-8-9: PLACAS CON RESULTADO POSITIVO CON CONCENTRACION

DE 5%.
FUENTE: ELABORACIN PROPIA
10%

FIGURA 10-11-12: PLACAS CON RESULTADO POSITIVO CON

CONCENTRACION DE 10%.
FUENTE: ELABORACIN PROPIA
20%

FIGURA 13-14-15: PLACAS CON RESULTADO NEGATIVO CON

CONCENTRACION DE 20%.
FUENTE: ELABORACIN PROPIA
Da:13/06/17
Gibbons con % de sal diluciones Observaciones
101 5 naranjas,15 negros
5% 102 11 naranjas,14 negros

103 10 naranjas, 4 negros

101 1 naranja, 1 negro

10% 102 3 naranjas

103 1 naranja , 2 negros

101 No hay nada

20% 102 No hay nada

103 No hay nada

Da: 21/06/17
Gibbons con % de Sal diluciones Observaciones
101 2 naranjas,15 negros
5% 102 3 rojos,15 negros, 7
blancos, 15 mostaza
103 4 blancos,2 colonias,10
naranjas, 7 negros
101 1 negro
10% 102 3 negros

103 1 naranja , 6 negros

101 No hay nada

20% 102 No hay nada

103 No hay nada

 Pescado ahumado
PRUEBAS MICROBIOLOGICAS

# CLOSTRIDIUM
APC 37C (UFC) HONGOS # STAP. SULFITO
REDUCTOR

14*102 0 100 UFC 0

La muestra de No se observa La numeracin de

Las colonias desarrolladas pescado ahumado desarrollo del Clostridium no
se presentaron de diversos no presenta en el microorganismo, por muestra desarrollo
tamaos de color beight. medio OGA, ello se asume la del
La cantidad de colonias se ninguna seal de cantidad de 100 UFC microorganismoNo
refleja en la concentracion presencia de como mnimo, por ser hay presencia de
utilizada de la muestra. hongos y 0.1 ml por el cultivo la colonias negras.
levaduras. de extensin.
Discusin
Pescado congelado
En el pescado congelado La prueba para Staphylococcus se debe a que
sirve como indicador de sanidad en el proceso, los resultados fueron
negativos excepto en un tubo de dilucin 10 -1 ya que, resulto positivo por
adquirir color negro.
La deteccion de Vibrio si existe en la muestra evaluada.Las especies de
vibrio que se encontraron son:V. Algynoliticus,V. cholerae. Los resultados
fueron positivos en el medio TCBS que inhibe a la mayora de entero
bacterias debido a la alta concentracin de Tiosulfato, citrato, bilis y pH
muy alcalino.
Segn la coloracin y el tamao las que se encontraron en la muestra son
V. Algynoliticus por sergrandes y amarillas ,V. cholerae las que eran verde
azulado con centro negruzco .
La prueba presuntiva para estreptococos resulto positiva en el medio caldo
Azida glucosa, por la turbidez en el caldo de a dilucin 101 ; mientras que
en alguno de los tubos que se realizo para la prueba confirmativa, se vio el
cambio de color de purpura del medio a naranja.
La Azida sdica es inhibidora de la flora Gram negativa, permitiendo
enriquecimiento selectivo de enterococos con La Triptena, el extracto de
carne y la glucosa como la fuente nutritiva.

Pescado salado
Observamos presencia en los das que analizamos el crecimiento. A
medida que pasaban los das estas se iban desarrollando mas y aumentado
en cantidad de colonias.
Todas eran de una coloracin naranja y negra y pocas blancas,
transparentes.
La variedad de color y cantidad no se pudo observar en las placas ms
concentradas como la de 20% no se encontr presencia de ningn
organismo. En la placa de 5% llegamos a contar hasta 89 ufc el ltimo da.
Todo esto nos indica que solo pocas bacterias en comparacin a la mayora
son halfilas extremas.
Pescado ahumado
Los resultados de APC estn dentro de lo permitido para pescado ahumado
14*102 .se permite hasta 7*105 .no hubo crecimiento de hongos los cuales
son los principales microorganismos que ocasionan el deterioro.
El medio utilizado para Staphylococcus indicador en placa, Baird Parker, es
selectivo y diferencial debido al telurito de potasio y al cloruro de litio, los
cuales inhiben el desarrollo de la flora acompaante.
Los estafilococos coagulasa positiva reducen el telurito a teluro y originan
colonias de color grisceo-negro, y dan reaccin sobre la yema de huevo
produciendo alrededor de la colonia una zona opaca que a menudo tiene
una zona clara ms externa. No se observ desarrollo de colonias negras
ni de ninguna otra se asume la cantidad de 100 UFC como mnimo, por ser
0.1 ml por el cultivo de extensin.
Lo mismo sucede la prueba para Clostridium, no hubo presencia de
colonias negras.se puede presumir que durante el proceso se tuvo las
condiciones esperadas.

Conclusiones.
En conclusin en el pescado congelado podemos encontrar bacterias
psicrfilos (como las Pseudomonas) y otras bacterias que no lo son pero
que estn en estado latente, o sus esporas y toxinas se encuentran en este
producto a espera de las condiciones adecuadas para germinar. En
procesos como seco salado y ahumado de pescado lo que se logra en
cierto modo es disminuir la actividad de agua y el uso de esta, por los
microorganismos.Se encontr organismos como Staphylococcus indica el
grado de intervencin humana en el proceso. En el pescado salado la sal
acta como inhibidor de la mayora de bacterias por ello encontramos
organismos al pasar las semanas excepto en la de mayor concentracin.

En el pescado ahumado el humo y la coccin se utilizan para disminuir la

carga bacteriana mientras el secado disminuye la disponibilidad de agua
para los microorganismos.En el proceso de ahumado en caliente 85-92C,
no se inactivan las esporas de las especies de Cl. botulinum proteoltico. El
pescado ahumado en caliente se consume generalmente sin tratamiento
culinario posterior, por lo que el control efectivo del peligro potencial de
botulismo es de gran importancia, y por esto es necesario conservarlos
refrigerados.
Bibliografa

PRODAR. 1995. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de

Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto
Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica.
Documento sin publicar. 120 p.

Jimnez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservacin de Productos

Marinos. Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos, Instituto
Centroamericano de Investigacin en Tecnologa industrial. San Jos,
Costa Rica. 25 p.

Fish Processing. Food Cycle Technology Source Book No. 4. The United
Nations Development Fund For Women (UNIFEM), Intermediate
Technology Development Group. Rome, Italy. 1988. 91 p.

MICROORGANISMO DE LO ALIMENTOS 2-ICMSF-Pg.163-176