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ELABORACIN,

EXTRACCIN Y
PROCESADO DE
LA MIEL.

M Teresa Covela Aveledo


INDICE

Pags

1. INTRODUCCIN 2

2. ELABORACIN DE LA MIEL 3

3. EXTRACCIN DE LA MIEL 7

4. CRISTALIZACIN DE LA MIEL 17
1. INTRODUCCIN

Cada familia apcola la integran tres miembros esenciales: la reina, la


obrera y el zngano.

Cada colmena tiene una reina cuya principal tarea es poner huevos para
que nazcan nuevas obreras. Das despus de su nacimiento, la reina sale para
ser fecundada por los znganos, sta deposita un huevo en cada celda y si el
huevo no es fecundado dar un zngano, en caso contrario una obrera.
Los znganos nacen de huevos sin fecundar y son de mayores dimensiones
que la obreras.

Las obreras son las verdaderas trabajadoras de la colmena, desde que


nace una obrera va pasando por distintas tareas: hace cera, limpia, alimenta,
cuida, y son pecoreadotas, es decir, son las que van en busca de la flor, pican
y llevan nctar a la colmena.
2. ELABORACIN DE LA MIEL
La miel es el alimento de las abejas, obtenido a partir del polen de las
flores. Las abejas construyen celdas para el almacenamiento de la miel
utilizando otra materia que generan ellas mismas que es la cera. Las celdas
son de seccin hexagonal que es la forma ms eficiente para almacenar con la
mxima capacidad y el mnimo gasto de material.

La cera la producen en forma lquida las obreras por medio de unas


glndulas especiales y que van dando forma con sus mandbulas mientras se va
solidificando. Para cada gramo de cera se requieren de 3 a 4 gramos de miel.
En estas celdas se va almacenando la miel, que es el resultado de la secrecin
del nctar obtenido de las flores y una enzima producida por las glndulas
salivares de las obreras. Cuando una celda est llena de miel, las abejas se
encargan de cerrarla y sellarla con una capa de cera que se
denomina oprculo, lo que elimina la posibilidad de fermentacin o que la
miel absorba agua.

La comunidad enva abejas exploradoras que localizan las flores por


medio de su olfato y sus ojos especializados para ver radiaciones ultravioleta.
Cuando localizan las flores, regresan a la colmena y avisan de su hallazgo por
medio de diferentes 'danzas' que las dems interpretan. Adems, el resto de
las abejas olfatean a la exploradora para detectar el olor de las flores
encontradas. Las exploradoras comunican ms datos por medio del zumbido
de sus alas, la posicin de su cabeza y los movimientos ejecutados, dando
informacin sobre la distancia y direccin, as como la calidad y cantidad de
las flores localizadas.

Mientras unas obreras con capacidad para volar se trasladan hasta las
flores para recolectar el nctar y el polen, otras se dedican a diferentes
tareas en la colmena para mantenerla en buenas condiciones: nodrizas para
las cras, cuidadoras de la reina, ventiladoras que baten las alas en la entrada
de la colmena para mantener la temperatura en niveles
adecuados, productoras de cera y constructoras de celdas en
los panales, recolectoras especializadas en nctar y polen, agua y sal,
basureras que eliminan cadveres, centinelas para defender la colonia, etc.
Estas funciones o trabajos se asignan dependiendo de la edad de las obreras:
las ms jvenes se dedican a la limpieza, despus a cuidar de las larvas,
posteriormente a reparar o construir panales, almacenar polen y miel en las
celdas y, ms tarde, defienden la colmena. Ms tarde, ya con capacidad para
volar, se encargan de traer nctar y polen desde las flores, adems de
acarrear gotas de agua para regular la humedad y temperatura de la colonia.

Las abejas recolectoras pueden volar hasta a 24 Km por hora en sus


viajes. El nctar libado de las flores lo depositan en el buche o 'saco de la
miel' (pecoreo). Cuando regresan a la colmena, regurgitan el nctar en las
celdas o lo entregan a otras obreras para que lo almacenen. Las glndulas
salivares especiales de la obrera producen invertasa, una enzima que
transforma el nctar floral en miel. Una vez almacenada la miel en las celdas,
la temperatura de la colmena produce una lenta deshidratacin que se
denomina 'maduracin de la miel'. Si la temperatura de la colmena es baja, las
abejas se dedican a irse pasando la miel de unas a otras para que se produzca
el mismo fenmeno y quede totalmente elaborada, antes de su definitivo
almacenamiento en las celdillas.

Para la produccin de 1 litro de miel las abejas deben efectuar entre


80.000 y 160.000 viajes hasta las flores y regreso, lo que equivaldra, a escala
humana, a unos 4 viajes alrededor del mundo.

Adems del nctar, las abejas recolectan polen de las flores que
humedecen con el nctar para hacer pequeas bolas que depositan en las
cestillas que tienen en sus patas traseras para transportarlo. Una vez en la
colmena, el polen se deposita en celdas preparadas para almacenarlo y otras
obreras se encargan de deshacer las bolitas tradas y prensarlo con miel para
su perfecta conservacin.

Tambin recolectan resinas especiales de los brotes de ciertas plantas y


rboles, que se utiliza para reparar celdas, recubrir cadveres, etc. y que en
su conjunto se denomina propleo.

Las abejas, junto a otros insectos y aves, son fundamentales para la


polinizacin de las plantas. stas entregan su nctar a cambio de un traslado
de su polen a otras flores para asegurar su existencia. Se calcula que, sin las
abejas, la humanidad no durara muchos aos al desaparecer muchas especies
vegetales por falta de polinizacin.

Los monocultivos masivos obligan a las abejas a consumir polen de una


sola especie, lo que redunda en una carencia de suficientes nutrientes, tanto
para la miel como para las propias abejas. Los pesticidas y herbicidas tambin
son agresivos para estos insectos colaboradores que estn desapareciendo en
algunos pases. El polen contaminado extermina a su vez muchas especies
vegetales al ser trasladado de unas flores a otras por las abejas.

La actividad apicultora se desarrolla como la ganadera. Las abejas en sus


colmenas se trasladan para que 'pasten' en las zonas y pocas en que se dan
las diferentes flores, siendo por tanto una actividad itinerante. Cuando se
recolecta la miel, los apicultores retiran el alimento natural de los insectos,
por lo que deben suministrarles un equivalente para garantizar la continuidad
de la colonia, que normalmente es una sacarosa derivada del maz, y que
mantiene a la colmena alimentada sin la miel. Los tableros o panales se
extraen, se retira el sello de cera que recubre las celdas, y de ellos se escurre
la miel para, posteriormente, centrifugarlos y obtener el resto. En esta
centrifugacin se separa gran parte de la cera de la miel.
La miel se filtra a continuacin para eliminar impurezas o partculas no
deseadas y, en algunos casos, se somete a un proceso de uperizacin, que
consiste en someter la miel a un chorro de vapor sobrecalentado durante
menos de un segundo, lo que tiene una gran propiedad esterilizante, aunque
este procedimiento est sujeto a debate por parte de algunos que opinan que
se produce la ruptura de molculas de miel para transformarse en simples
azcares.
A continuacin se deposita en contenedores donde se homogeniza y se termina
de madurar, antes de su envasado.

Las colmenas suelen tener incorporadas unas piezas, llamadas 'cazapolen'


o 'atrapapolen' con perforaciones de unos 4.5mm de dimetro a la entrada de
las mismas para que las abejas, obligadas a pasar por ellas, 'suelten' el
polen que transportan, para obtenerlo ya separado en un cajn colector
dispuesto bajo estas piezas.
Los panales centrifugados pueden reutilizarse con las celdas ya
construidas. La cera separada se utiliza para jabones y velas, y tambin para
fabricar la base de los panales, lo que facilita y reduce el trabajo de las
abejas en sus siguientes producciones (cera estampada).

TIPOS DE MIEL
Los tipos y variedades de miel vienen regulados por la legislacin
espaola. Segn su origen podemos encontrar dos tipos de mieles:

Miel de origen vegetal: miel y mieladas. Segn el tipo de flores se


puede distinguir entre la miel unifloral o monofloral, en las que
predomina el nctar de una sola especie botnica y la miel multifloral,
polifloral o milfloral, que proviene de la miel de nctar de distintas
especies botnicas.

Miel de origen animal: mielatos. Son excreciones de insectos y no se


pueden comercializar ya que no son aptos para el consumo humano.
No se aconseja dejarlos en la colonia debido a su rpida degradacin y
producen disentera en la colonia.

Segn su presentacin y obtencin se distinguen:

Miel de panal o secciones: miel ms cera.

Miel decantada. Se abren los oprculos y se deja caer por su propio


peso.

Miel centrifugada. Es la ms corriente. Se toma el panal de la


colmena, se desopercula y se traslada a un extractor centrfugo.

Miel prensada. Se prensan los panales. esta tcnica de extraccin no


se emplea ya que se obtiene una miel que contiene muchas partculas,
restos de cera, etc. que le dan un sabor desagradable.

Miel cremosa. Miel cristalizada.


PROPIEDADES DE LA MIEL
Desde hace miles de aos la miel se emplea como alimento y como
remedio debido a sus propiedades antibacterianas y efectos positivos para el
organismo. La miel es un alimento muy energtico y rica en elementos
minerales como Ca, Zn, que la hacen un producto idneo para esfuerzos
fsicos y muy aconsejable en alimentacin geritrica y en nios en edad
escolar. Tambin tiene propiedades dermatolgicas, emplendose
tpicamente contra quemaduras y lceras en la piel. Acta como
vasodilatador, diurtico y laxante debido a su alto contenido en fructosa.
3. EXTRACCIN DE LA MIEL

APICULTURA
La apicultura es una actividad dedicada a la crianza de las abejas y a
prestarles los cuidados necesarios con el objeto de obtener y consumir los
productos que son capaces de elaborar y recolectar. El principal producto que
se obtiene de esta actividad es la miel.

Un beneficio indirecto producto de la actividad de pecoreo que realizan


las abejas corresponde a la polinizacin que realizan estos insectos. El cultivo
similar de otras abejas productoras de miel (melipnidos) se
denomina Meliponicultura. La vespicultura es la explotacin de las escasas
especies de avispas mielferas.

Apicultor

El apicultor es la persona que practica la apicultura.

Son diversas las actividades que desarrolla el apicultor, durante la


primavera y verano normalmente trabaja con las abejas realizando trabajos
de control de poblacin y extraccin de la miel, pero durante el invierno o
estacin de receso, el trabajo consiste en la preparacin del material de
madera, para la temporada que viene en donde alojar las nuevas familias, as
como advertir posibles enfermedades o plagas de las poblaciones de abejas
para poder tratarlas a tiempo.

Historia de los apicultores

Durante muchos siglos los apicultores gozaron de gran prestigio, las


diferentes culturas desde el Antiguo Egipto valoraban esta ocupacin, ya que
provea el nico edulcorante, la miel, conocido hasta la edad media cuando,
tras el descubrimiento de Amrica, se difundi la caa de azcar y
la remolacha azucarera.

Materiales del apicultor


Para la prctica de la apicultura, el apicultor necesita de una serie de
elementos y herramientas.

Colmena

La colmena es el elemento principal, en virtud de que es la nueva casa


donde confinar la colonia de abejas, que puede provenir de un enjambre
natural, de una colonia o colmena rstica, o de un ncleo o paquete de abejas
que se compra a otros apicultores. Existen diferentes tipos de colmenas, las
cuales difieren principalmente en sus medidas de ancho, largo y alto las ms
utilizadas actualmente son las langstroth y la Jumbo. Una colmena consta de
un piso, alzas, cuadros y techo.

Ahumador

El ahumador es un invento de Moses Quinby en 1875. Su funcin es lograr


el control sobre las abejas, que ante la presencia de humo, se retiran
suponiendo que se trata de un incendio. Esta es una conducta natural,
posiblemente estereotipada genticamente.

Los ahumadores constan de un fuelle con el cual se insufla aire al interior


de la cmara de combustin, en la cual el apicultor quema aserrn de madera,
pasto seco, hojas secas u otra sustancia inocua.
En el mercado actual es posible encontrar ahumadores de distintos
tamaos, formas y materiales. Todos utilizan el mismo principio de fuelle,
pero se excepta al ahumador de pipa cuyo caudal de humo se manda con la
boca por medio de un tubo. Siendo los materiales ms comunes la chapa
de zinc, el acero inoxidable o el cobre.

Pinza o palanca del manejo de cuadros

La palanca para el manejo de los cuadros con los panales es un elemento


muy importante en virtud que con un extremo es posible separar dos alzas,
que las abejas pegan con propleo y con el otro extremo despegar y levantar
los cuadros con los panales de cera que tambin son pegados con el propleo
que las abejas colectan. Resulta imposible sacar un cuadro del interior de un
alza si no se dispone de este elemento.

Cabe destacar que las abejas siempre unen todas las partes mviles de
la colmena con el propleo.

Cepillo para desabejar

Se trata de un elemento muy til en el momento de la cosecha de los


cuadros de miel, en virtud que con el podemos barrer todas las abejas
adheridas, al interior de la colmena. De esta manera no trasladamos abejas a
la sala de extraccin de miel.

Los cepillos son construidos con numerosos tipos de materiales, cerda,


plstico, paja.

Traje de apicultura

Este traje va a estar formado por:

o El propio traje

En la historia de la apicultura moderna no ha variado mucho. Los hay


enteros tipo mameluco y medios trajes donde encontramos separado el
pantaln del buzo. Es una traje de proteccin, y por tanto las caractersticas
principales de las telas utilizadas es que son gruesas. Generalmente son de
color blanco. En la actualidad se dejan ventanas de ventilacin en diversas
zonas del pecho y espalda, por medio de tejidos plsticos dobles.

Son de color blanco debido a que este color tranquiliza a las abejas

o Mscara

La cabeza y cara del apicultor es protegida por una mscara en cuya parte
anterior normalmente hay tejido mosquitero, que puede ser de diferentes
materiales: metlico, polister, plstico, etc. La finalidad es la proteccin y
separacin de la cara ante el ambate de abejas. Suelen armarse con
sombreros o no, dependiendo del diseo del fabricante. En la actualidad se
unen al buzo superior por medio de cierres, pudiendo tambin atarse por
medio de cordones.

o Guantes
Construidos normalmente de cuero o cuerinas, a los fines que los
aguijones no puedan traspasarlos. Los mismos tienen adheridos en sus
extremos una sobremanga de tela de traje, con elstico a los fines que no
puedan ingresar abejas.

o Calzado

Hay quienes utilizan botas de tela especialmente diseadas, otros


calzados normales con polainas a los fines que las abejas no piquen las zonas
de los tobillos. Se pueden utilizar doble par de medias y los pantalones
metidos en el interior del segundo par.

Elementos para la extraccin de la miel

Para la extraccin de la miel comnmente se utiliza una centrfuga, cuyo


eje puede trabajar de manera vertical o bien horizontal. En l se colocan los
marcos mviles con los panales de cera que contienen la miel, por fuerza
centrfuga sta sale de las celdas hexagonales de los panales estampndose
contra las paredes de la mquina.

Ha habido una evolucin en este tipo de maquinaria a travs del tiempo,


en un principio eran manuales y para dos o cuatro marcos, normalmente de
chapa. En la actualidad tienen gran capacidad de marcos (entre 80 y 120) a los
fines de realizar mayor trabajo, presentando controladores de revoluciones,
canastos que permiten una carga rpida, motores potentes, sistemas de
autofrenado, y normalmente son construidos en acero inoxidable especial para
la industria alimenticia.

Una vez que la miel es recolectada en el extractor o en un foso de acero


inoxidable, por medio de bombas a paletas es enviada a decantadores, o
directamente a los tambores.

El inventor del extractor de miel fue Francesco De Hruschka en 1883.

Los elementos bsicos para la extraccin de la miel son:

o Bomba de paletas

Las bombas son elementos muy importantes en la actualidad, por medio


de las mismas se trasvasa la miel de un recipiente a otro. Son de baja
revolucin y el sistema a paleta de las mismas, permite que un elemento
viscoso como la miel pueda fluir por caeras, tubos blancos.

o Cuchillo desoperculador

El cuchillo es un elemento necesario para quitar el oprculo de las celdas


de los panales, el oprculo es una tapa que la abeja construye para cerrar la
celda, cuando la miel est madura (18% de humedad).

Existen varios tipos de cuchillos pero los clasificaremos en dos tipos:

Cuchillos en caliente: El ms simple es el cuchillo manual, al


cual se le hace circular agua caliente por su interior y luego se
pasa por el borde del cuadro que contiene el panal. Hay
cuchillos en caliente de tipo industrial que simplemente uno
carga los cuadros y mediante mecanismos de movimiento los
desoperculan automticamente. Adems de ser una gran
herramienta para poder retirar toda la miel acumulada y seca
que se genera en los cuadros.

Cuchillos en fro: Son ms modernos, se trata de dos rodillos


que giran a alta revolucin, quitando los oprculos al rozar la
tanza o cadenitas adheridas a dichos rodillos. Hay de tipo
vertical y horizontal. Tienen la particularidad que de una sola
pasada quitan los oprculos de ambas caras del panal al mismo
tiempo.

o Centrfuga para separacin de la miel de los oprculos

Si bien la miel adherida a los oprculos puede separarse por decantacin,


es un mtodo que lleva mucho tiempo. Por ello se construyen centrfugas que
aceleran el proceso, siendo parecidas al extractor. En ellas se carga la cera
de oprculo ya escurrida naturalmente y se realiza la centrifugacin.

o Batea de escurrimiento

En esta batea caen los oprculos luego de pasar por los cuchillos
desoperculadores. Si se trata de un cuchillo en caliente, la batea suele ser
una mquina que separa por calentamiento la cera de oprculo de la miel,
dado que es alimentada con vapor de agua como el cuchillo, mediante un
sistema de caldera. En el caso de cuchillos en fro se trata simplemente de
una batea con rejilla al fondo que permite un mejor escurrimiento de la cera
de oprculo, que indefectiblemente viene acompaada con miel.

PROCESO DE EXTRACCIN Y ENVASADO DE LA MIEL


La miel es un producto alimenticio y como tal, el proceso de obtencin
requiere prcticas de higiene muy cuidadosas. Por esta razn el lugar
destinado a la extraccin de miel slo debe servir para esta operacin y estar
libre de todo lo que sea extrao al proceso de la misma, en el cual
preferentemente se debe mantener la temperatura de la miel a 28C.

El cumplimiento de Buenas Prcticas de Manufactura en todas y cada


una de las etapas del proceso permite la obtencin de un producto natural de
calidad e inocuo.

Las actividades que se realizan en el proceso de la miel son las


siguientes:
1. Recoleccin de la miel
La cosecha de miel es el final de un laborioso proceso tanto por parte del
apicultor como de las abejas. Es el resultado del trabajo que hemos venido
haciendo con las colmenas, su preparacin, el manejo del espacio y todas
aquellas acciones que favorecieron el desarrollo de la familia. La planilla de
datos nos dar un panorama general del trabajo que realizaremos en el
apiario, la cantidad de alzas y cuadros necesarios y tambin para programar la
extraccin. Comencemos por definir los horarios ms convenientes para
realizar esta operacin. El momento ms oportuno es cuando tenemos la
mayor entrada de nctar porque las abejas se encuentran atareadas
pecoreando y recepcionando.

Para los meses de noviembre y diciembre el horario puede extenderse


hasta entrada la tarde porque los nectarios de las plantas continan
segregando sustancias azucaradas por un perodo ms prolongado. En cambio
durante enero-marzo despus de las 14 horas se desaconseja la cosecha por
los problemas de pillaje que podemos ocasionar. No debemos olvidar que
estamos trabajando con un alimento, por lo que hay que extremar las medidas
de limpieza del vehculo en el que transportaremos las alzas, y que estas no
vayan junto a sustancias contaminantes. El mismo cuidado tendremos durante
la cosecha en el apiario: no apoyar los cuadros cosechados en el suelo, tratar
de no chorrear miel ni dejar trozos de panal tirados. Suelen inducir al pillaje.
Si el apiario no est bien organizado conviene llevar un balde con tapa para
juntar pedazos de panal o lo que raspamos de los cabezales de los cuadros.
Estos restos los colocaremos en la batea desoperculadora cuando hagamos la
extraccin- los pasos a seguir durante la cosecha son los siguientes:

Retirar el techo.

Levantar la entretapa y esparcir suavemente un poco de humo. No


abusar del ahumador porque podemos transferir sabores y olores
indeseables a la miel.

Lo ms cerca posible colocamos un alza con cuadros vacos y una


entretapa ciega como fondo y otra tapando.

Retiramos la entretapa de la colmena y colocamos un par de


cuadros vacos cubriendo parcialmente los cuadros del alza
melaria. Sobre ellos sacudiremos y cepillaremos las abejas durante
la cosecha.

Comenzamos a cosechar revisando desde uno de los laterales de la


colmena. Recordemos que el porcentaje de operculacin debe
superar el 80%. Lo ideal es retirar los cuadros operculados en su
totalidad, porque aunque la humedad est dentro de los lmites
estipulados en el Cdigo Alimentario Argentino, la calidad ser
inferior porque la actividad enzimtica de esa miel no ser ptima.

Al sacar el cuadro, damos una sacudida fuerte del mismo para


despejar de la mayor parte de las abejas adheridas. Las que
queden pueden cepillarse con cuidado. El abuso del cepillo suele
irritar a las abejas. Es conveniente que est humedecido con agua
potable o potabilizada, nunca enjuagarlo en canales de riego o
acequias abiertas.

Una vez que el cuadro se encuentra libre de abejas abrimos la


entretapa, colocamos el cuadro y sacamos otro vaco antes de
cerrar. La entretapa debe asentar bien, porque las abejas detectan
fcilmente las fuentes de alimento por el olfato y van a buscar la
forma de ingresar.

Los cuadros vacos van ocupando el lugar de los cosechados. Este


proceso se realiza hasta completar el alza, la que es conducida al
vehculo que la trasladar y traemos otra para continuar con la
cosecha. Hay que llevar 4 o 5 entretapas ciegas de ms y algunas
rejillas excluidoras limpias para recambio. Si el material cosechado
se va a estibar en un vehculo con caja abierta es conveniente
cubrirlo con un polietileno para evitar que ronden las abejas y
adems para mantener la temperatura y facilitar luego la
extraccin. El disponer de cuadros vacos para reponer mientras
cosechamos, no solo evita que tengamos que regresar al apiario,
sino que tambin nos ahorra el disgusto de tener que abrir
nuevamente la colmena. Siempre despus de la cosecha aumenta
la agresividad. Aproximadamente necesitaremos una media alza
para cosecha por cada dos colmenas si se realizan visitas semanales
o cada diez das al apiario. Los cuadros con cera obrada
provenientes de la extraccin anterior son un buen atractivo para
las abejas. Como contienen restos de miel enseguida comienzan a
acondicionarlos y focalizan en ellos su atencin. Al principio
contaremos solo con cuadros con cera estampada por eso sera
conveniente particionar la cosecha y en la segunda etapa reponer
en forma alternada cuadros obrados y sin estirar.

Otra cosa interesante a tener en cuenta, es agrupar las alzas


cosechadas por color. En la comercializacin local hay preferencias
bien definidas entre mieles claras y oscuras. Por eso una
clasificacin previa va a permitir hacer una extraccin selectiva.

2. Extraccin de la miel
Si dispone de un cuarto de extraccin bien construido y que no puedan
entrar las abejas, la extraccin se puede hacer en cualquier hora del da. Si no
tiene cuarto, es aconsejable que el trabajo de extraccin lo realice en casa y
por la noche. Al terminar, lave muy bien todos los utensilios, piso, etc. para
que no queden residuos de miel que atraeran a las abejas al da siguiente.
Desopercular los panales de miel, encima de un banco desoperculador o algo
que nos sirva como tal, con una salida para que la miel se escurra y no se
quede con los oprculos (cera). Colocar en otro banco los panales (bastidores)
desoperculados mientras se pasan al extractar, para que la miel que sueltan,
caiga dentro del banco desoperculador. Para extraer la miel, la limpieza y
buena organizacin dentro del cuarto de extraccin son muy importantes. Siga
las siguientes indicaciones:

1. Colocar los panales extrados en las alzas vacas, y al atardecer


devolverlas al apiario para que las abejas las limpien.

2. Los paneles de miel se desoperculan encima del banco


desoperculador, con el cuchillo comenzando de arriba hacia abajo,
quitando el oprculo que cubre la miel.

3. Los bastidores desoperculados, se dejan en el banco desoperculador.

4. Despus los bastidores pasan al extractar donde se centrifugarn para


extraerle toda la miel.

Extractores con motor elctrico, se dejan unos 8 minutos, en manuales


unos 10-20 minutos. Al comenzar el giro debe ser lento para que los panales
no se rompan, despus de unos dos minutos ir aumentando la velocidad.
3. Cuidados con la miel

La miel al ser centrifugada sale con impurezas como pedazos de panal,


abejas muertas, partculas de propleos, cera, etc.

Para filtrar la miel, utilizamos una malla de 2 x 3 mm. de abertura. Las


cubetas que vamos retirando del extractar las pasamos por esta malla, donde
quedarn los residuos mayores.

Despus la dejamos en los tanques sedimentadores por el plazo mnimo de


72 horas, las impurezas quedan arriba y al sacar la miel por la vlvula de la
parte inferior, nos saldr totalmente limpia.
En ocasiones por el tipo de miel que se produce se cristaliza en un plazo
muy corto, cuatro o cinco das, por eso tenemos que aseguramos de no dejar
mucho tiempo la miel en los tanques; si se cristaliza despus ser muy costoso
el trasegarla.

Si no disponemos de tanques sedimentadores, la filtramos y la dejamos en


las cubetas. A las 48 horas con un cucharn le vamos quitando la capa de
espuma e impurezas que se forman en la parte superior de la cubeta.
Debemos de hacer esto con cuidado para que nos quede la miel lo ms limpia
posible.

Si la miel se cristaliza y necesitarnos volverla a su estado lquido, la


podemos calentar al bao Mara, con un fuego muy bajo, sin que el agua
llegue a hervir, y la miel no nos pase de 60 C.

Nota: Si la miel se calienta a ms de 60 c cambia su color, sabor y pierde


muchas de sus propiedades.

4. Condiciones de envasado

La industria nacional provee mltiples alternativas de envases en vidrio y


plstico. Lo importante es la hermeticidad de la tapa y que permita ser
manipulado sin riesgo de apertura o rotura. En general existe en nuestro pas
una preferencia marcada hacia los envases de vidrio; ya sea por la
reutilizacin a nivel hogareo de los mismos o por razones ecologistas (el
vidrio es menos contaminante que el plstico).

4. Formas de comercializacin
La mayor parte de los apicultores locales comercializan al menudeo ya sea
con producto fraccionado o a granel en los envases provistos por los propios
consumidores. Prcticamente todos realizan una comercializacin de tipo
informal. Esta forma de encarar la venta es ideal y puede sostenerse en los
niveles de produccin actuales. A medida que el sector aumente la oferta,
seguramente habr que pensar en alternativas grupales o asociativas para
captar nuevos mercados. Las caractersticas organolpticas de la
miel Argentina, por su proveniencia multifloral lleva a pensar que el destino
de las mismas ser en exclusivos nichos que aprecien sus caractersticas
sobresalientes.
El procesado de la miel va a depender del tipo de que queramos elaborar.

Miel de panal o secciones: miel ms cera.

Miel decantada. Se abren los oprculos y se deja caer por su propio


peso.

Miel centrifugada. Es la ms corriente. Se toma el panal de la


colmena, se desopercula y se traslada a un extractor centrfugo.

Miel prensada. Se prensan los panales. esta tcnica de extraccin no


se emplea ya que se obtiene una miel que contiene muchas partculas,
restos de cera, etc. que le dan un sabor desagradable.

Miel cremosa. Miel cristalizada.


4. CRISTALIZACIN DE LA MIEL
La principal caracterstica es que este tipo de miel va a comercializarse
cristalizada.

La cristalizacin de la miel es un fenmeno natural, esto sucede cuando la


glucosa, un de los principales azucares que hay en la miel, espontneamente
precipita fuera de la disolucin de miel sobresaturada.

La glucosa pierde agua (hacindose glucosa monohidratada) y toma la forma


de un cristal (cuerpo slido con una estructura ordenada y precisa). Los cristales
forman una malla la cual inmoviliza otros componentes en forma suspendida,
creando el esta semi-slido antes mencionado.

El agua que fue previamente asociada a la glucosa, ahora se hace disponible


para otros propsitos. De esta manera aumenta el contenido de humedad en algunas
partes del envase de la miel. Debido al aumento de la humedad, la miel se hace mas
susceptible a la fermentacin.

Mientras la cristalizacin es usualmente indeseada en la miel liquida, la


cristalizacin controlada puede ser usada para hacer un producto deseable. La
cristalizacin puede ser intencionadamente inducida, y con control, puede ser usada
para crear un producto conocido como la Crema de Miel. Esta tambin es conocida
como Miel Cremada, Miel hilada, Miel Batida, Miel Agitada. La cristalizacin
espontnea resulta en un producto tosco y con grnulos. La cristalizacin controlada
resulta en un producto con una fineza y suave consistencia.

1. Por qu la Miel se cristaliza?


La miel se cristaliza porque es una solucin supersaturada. Este estado de
supersaturacion (o sobresaturacin) ocurre porque hay mucha azcar en la miel (mas
del 70%) en relacin a la cantidad de agua (a menudo menos del 20%). La glucosa
tiende a precipitar fuera de la solucin, y la solucin cambia a un estado
sobresaturado ms estable.

La forma monohidratada de la glucosa puede servir como semilla o ncleo, los


cuales son esenciales en el punto de partida para la formacin de os cristales. Otras
pequeas partculas, o incluso burbujas de aire, pueden tambin servir como semillas
para la iniciacin de la cristalizacin.

2. Qu factores influencian la cristalizacin?


Muchos factores afectan la cristalizacin de la miel. Algunos grupos de miel
nunca se cristalizan, mientras otras lo hacen dentro de pocos das despus de la
extraccin. La miel removida del panal, procesada con extractores (llamadas
centrifugas de miel) y bombeada, es probablemente mas rpida de cristalizarse que
si es dejada en el panal. La mayora de la miel liquida se cristaliza dentro de unas
pocas semanas despus de la extraccin.
La tendencia de la miel para cristalizarse depende fundamentalmente del
contenido de glucosa y del nivel de humedad de la miel. La composicin global de la
miel, la cual incluye otros azcares aparte de la glucosa, y otras 180 substancias
identificadas tales como minerales, cidos y protenas tambin influencian la
cristalizacin.

3. Qu factores influencian la cristalizacin?


Adicionalmente, la cristalizacin puede ser estimulada por cualquier partcula
pequea de polvo, polen, pedacitos de cera o Propleo, burbujas de aire, que estn
presentes en la miel. Estos factores estn relacionados al tipo de miel, como tambin
por la forma de manejo y procesamiento de sta. Las condiciones de
almacenamiento, tal como: temperatura, humedad relativa y tipo de envase, pueden
tambin afectar la tendencia de la miel para cristalizarse.

Adicionalmente, la cristalizacin puede ser estimulada por cualquier partcula


pequea de polvo, polen, pedacitos de cera o Propleo, burbujas de aire, que estn
presentes en la miel. Estos factores estn relacionados al tipo de miel, como tambin
por la forma de manejo y procesamiento de sta. Las condiciones de
almacenamiento, tal como: temperatura, humedad relativa y tipo de envase, pueden
tambin afectar la tendencia de la miel para cristalizarse.

4. Cmo los azucares en la miel afectan la tendencia


para su cristalizacin?
La miel esta compuesta fundamentalmente de azucares, siendo uno de los
principales la glucosa y la fructosa (en proporciones similares, generalmente), as
como tambin de maltosa y sacarosa. Debido a que las concentracin de azcar es
alta, entonces los azucares precipitan fuera y sirven como ncleo para los cristales.
Cuando la miel es calentada, los cristales de azcar se disuelven a un estado lquido.

5. Puede la cristalizacin ser evitada?


Espontneamente la cristalizacin es controlada fundamentalmente a travs
de un adecuado almacenaje, aplicacin de temperatura y/o filtracin. La
mantencin de la miel en una temperatura en el rango de 40-71C durante el
envasado tambin permite bajas tasas de cristalizacin. Suaves tratamientos de
temperatura retrasan la cristalizacin al disolver los cristales y muy rpidos
calentamientos a 60-71C disuelven los cristales y expulsan el aire incorporado (el
cual tambin estimula la cristalizacin). La filtracin remueve las partculas que
pueden actuar como ncleos, las cuales pueden iniciar el proceso de cristalizacin.
Miel con una baja relacin agua-glucosa probablemente va ha permanecer liquida,
evitando su cristalizacin.
6. Cules tipos de miel se cristalizan ms rpidamente
que otras?
Aunque la mayora de las variedades de miel se cristalizan despus de la
extraccin, aquella que contiene menos del 30% de glucosa, tal como la miel tupelo
(especie arbrea del genero Niza, que esta presente en Norteamrica, este de Asia y
Oeste de Malasia) y Salvia (Salvia officinalis), resisten la granulacin.

7. Cmo la cristalizacin puede afectar la calidad de la


miel?
En trminos del consumidor, la miel granulada mirada como inaceptable.
Cuando la granulacin esta incompleta, la capa cristalina es cubierta por una capa
liquida con un mayor contenido de agua que la miel original. Esto crea un ambiente
favorable para el crecimiento de hongos y puede conducir a la fermentacin.

8. Cmo el almacenaje puede afectar la cristalizacin?


A temperatura de ambiente, la cristalizacin comienza dentro de semanas o
meses (pero raramente en das). El proceso de cristalizacin puede ser evitado con
un apropiado almacenaje, con un nfasis en una apropiada temperatura de
almacenaje. Para un almacenamiento a largo plazo, el uso de aire fuerte y tambores
de acero inoxidable (acero de calidad 304, para alimentos) resistentes a la humedad,
es recomendado.

Temperaturas fras (bajo 10C) son ideales para prevenir la cristalizacin.


Temperaturas moderadas (10-21C) generalmente promueven la cristalizacin. Altas
temperaturas (21-27C) desalientan la cristalizacin pero degrada la miel.
Temperaturas muy altas (sobre los 27C) previenen la cristalizacin pero incentivan
la putrefaccin por la fermentacin, as como tambin la degradacin de la miel.

La miel procesada debe ser almacenada entre (18-24C). La miel no procesada


debe ser almacenada bajo 10C. Alternativamente, un estudio mostr que la miel
puede ser preservada en un estado lquido si es almacenado a 0C al menos 5
semanas, seguido por un almacenaje a 14C.

9. El envase en el cual la miel es almacenada afecta la


cristalizacin?
La miel es sensible a la humedad que hay en la atmsfera. Durante el
almacenamiento envases de polietileno (conocido comnmente como plstico) de
baja densidad pueden permitir escape de humedad, lo cual puede contribuir al
proceso de cristalizacin