UNIVERSIDAD DE PANAM

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES EXACTAS Y TECNOLOGA

ESCUELA DE CIENCIAS Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
Asignatura: CTA 430 a Prctica Industrial

LABORATORIO N 3
ELABORACIN DE ENCURTIDO

Grupo N__. Estudiantes: ________________________ , __________________________

___________________, ____________________ , ___________________

Prof. Manuel Gonzlez Villarreal Fecha: _______________________________

Objetivo general:
1. Elaborar una conserva de hortalizas en medio cido (encurtido).
Objetivo especfico:
1. Elaborar un encurtido mixto a base de pepino, ajo, ajes y cebolla, de buen sabor, aroma,
apariencia adecuada.
2. Proceder de acuerdo al flujograma de elaboracin de encurtido.
3. Aplicar los conocimientos adquiridos en clases en lo que se refiere al control de la
calidad higinica.
4. Determinar Brix, el pH, la acidez antes, en el transcurso y despus de la elaboracin.
5. Presentar el producto en envases de 180 ml (6 onzas) para su consumo.
6. Calcular el rendimiento final del encurtido
7. Evaluar las propiedades organolpticas del encurtido.
8. Establecer recomendaciones para mejorar el proceso.

Materiales e insumos: Balanza, termmetro, peachmetro, ollas de acero inoxidables, estufn,

bandejas y buretas. cido actico (vinagre), azcar, agua y hortalizas, envases de 6 onzas, tapas,
jabn y toallas de tela chica y papel toalla.

Reactivos: NaOH (0,1 N), solucin buffer de pH 4 y 7.

Procedimientos: Se aplicar a la materia prima los procesos: higienizacin o lavado, pesado,
cortado troceado, escaldado, adicin de sal, azcar y vinagre, se envasarn en vasos de 180 ml.
Se seguir el flujograma adjunto.

Teora. Importancia de las hortalizas:

Una alimentacin saludable en cantidad adecuada y variada, le proporciona todas las sustancias
necesarias que el cuerpo requiere para su buen funcionamiento.

Es importante el consumo de alimentos de los cinco grupos bsicos de la alimentacin, pero en

especial, el de los Vegetales y frutas, pues proporciona una buena cantidad de vitaminas y
minerales y fibra que nuestro organismo necesita. Estas sustancias son esenciales para regular
casi la mayora de las funciones del cuerpo humano por ello y otros motivos las frutas y en
especial los vegetales son importantes en nuestra dieta diaria.

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Definicin de encurtido:
El encurtido es un procedimiento que consiste en la conservacin de hortalizas en sal, salmuera
y vinagre. Se basa en la extraccin de parte del agua del vegetal a tratar. Se debe seleccionar las
hortalizas ms jvenes y tiernas y prepararlas mientras se mantienen frescas.

Preparacin de la hortaliza:
Se toma la hortaliza fresca, se elimina cscaras, hojas exteriores y material insano del vegetal.

Los vegetales se lavan muy bien, luego, se trozan en pedazos apropiados. Se colocan en una
vasija y cubre o se vierte sobre ellos agua caliente (hirviendo), se dejan as por tres (3) minutos,
luego, se cuelan los vegetales y se enfran a temperatura normal.

En otro recipiente, se mezcla agua, azcar, sal y vinagre. Se lleva al fuego por cinco (5) minutos.
Mientras tanto, se colocan los vegetales en frascos limpios previamente esterilizados o
calentados. A cada frasco aada dos 2 dientes de ajo.

A continuacin se agrega la mezcla caliente sobre los vegetales, cuidando que el lquido quede
pulgada de la parte superior del frasco. Asegrese que el vinagre cubra los vegetales tape cada
envase de inmediato.

Finalmente de hierven por cinco (5) minutos en agua. Y se enfran en contra corriente, o
echndole agua fresca al bao de agua.

Flujograma Procedimiento para hacer un encurtido:

Elaboracin de un encurtido
Recibo de materia prima Materia prima: (Para 30 frascos de 8 onzas)
(Hortalizas) a) 16 lbs. de hortalizas ( *) 7,5 Kg
/ b) 7,5 tazas de vinagre 1350 g (dos botellas)
Seleccin c) 7,5 tazas de agua 1350 g
Lavado d) 3 tazas de azcar refinada 675 g (1,5 libra)
Pelado Troceado e) 30 ajos 200 g
Escaldado rpido f) 6 cucharadas de sal de mesa. 168 g
(con agua hirviendo por 1 a 3 min.) g) 12 granos de pimienta 5g
Enfriamiento rpido (*) Hortalizas:
(Con agua fresca) Cebolla 3 lbs.
Preparacin salmuera al 2% tomates chicos 3 lbs.
(20 g sal/litro de agua) (opcional) zanahoria 3 lbs.
Envasado Pepino 3 lbs.
Sellado aj criollo 4 lbs.
Pasteurizado 100C/25 min 60 dientes de ajos 1,5 lbs.
Enfriado
Etiquetado
Almacenado

Escaldado:

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Es el proceso de someter la materia prima limpia y debidamente preparada a la accin del calor
mediante la inmersin en agua caliente, con el objeto de inactivar las enzimas y ablandar los
vegetales, para facilitar su manipulacin y empaque, la destruccin de la mayora de los
microorganismos y la eliminacin de productos de los gases de los tejidos. Una desventaja es que
modifica la textura del vegetal.

Enfriamiento rpido:
Es el que se realiza despus del escaldado con el fin de evitar una sobre coccin y el posible
pardeamiento del producto en algunos casos. Se realiza por inmersin en agua fra, con duchas
de agua a presin.
Discusin de los resultados:
Encurtido
Determinacin de pH, acidez, slidos solubles
Ensayo/momento antes transcurso despus
pH
Acidez
Brix
Temperatura del tratamiento
trmico/25 minutos

Evaluacin Color Sabor Olor Textura

organolptica
Estudiante 1
Estudiante 2
Estudiante 3
Estudiante 4
Estudiante 5

Conclusin: ___________________________________________________________________
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Bibliografa:
1. Donath, E. 1992: Elaboracin Artesanal de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza, Espaa.
2. Naciones Unidas, Fondo para el desarrollo de la Mujer, 1995: Procesamiento de Frutas y
Vegetales. Lima, Per. ITDG.
3. Tolonen, Matti, 1995: Vitaminas y Minerales en la Salud y la Nutricin. Editorial Acribia,
S.A., Zaragoza, Espaa.
4. Southagate, D. 1992: Conservacin de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza, Espaa.