1.

Introduccin:
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluacin sensorial como la disciplina
cientfica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas
caractersticas de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista,
olfato, gusto, tacto y odo (Schutz, H.G.2002).
Dentro de la evaluacin sensorial la principal herramienta utilizada es el ser humano. El uso de
los sentidos: vista, olfato, gusto, tacto y odo constituyen la base para medir las caractersticas
sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales.
Actualmente no existe un instrumento que pueda reemplazar a los sentidos y su respuesta frente
a un estmulo, por lo tanto, la evaluacin sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio
sobre alimentos
La evaluacin sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y
aceptabilidad de un alimento. El anlisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como
desarrollo y mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre almacenamiento y
desarrollo de procesos.
La percepcin es otro de los aspectos fundamentales dentro del campo de evaluacin sensorial;
esta se define como: La capacidad de la mente para atribuir informacin sensorial a un objeto
externo a medida que la produce (Carpenter. Roland, 2000)
La percepcin de cualquier estmulo ya sea fsico o qumico, se debe principalmente a la relacin
de la informacin recibida por los rganos receptores perifricos y la respuesta o sensacin, de
acuerdo a la intensidad, duracin y calidad del estmulo percibindose su aceptacin o rechazo.
La clasificacin en base a la evaluacin sensorial se basa en la satisfaccin de expectativas,
pretensiones y especificaciones de los consumidores frente al producto. La calidad sensorial de
los alimentos frescos, puede ser medida por medio de aspectos sensoriales como: visuales (forma,
brillo, color); tctiles y auditivos (textura, firmeza); olfatorios (olor y aroma) y gustativos (dulce,
amargo, cido, salado y umami). De todo este conjunto de atributos existen dos que se consideran
los ms importantes para el consumidor y estn relacionados a los sentidos del gusto y olfato,
considerados como sentidos qumicos. El olor, sabor y aroma percibidos por estos sentidos
qumicos, hacen que el consumidor analice e identifique de forma inconsciente las propiedades
sensoriales que influyen en la preferencia de los productos. (Mondito, 2016).
La evaluacin sensorial es el anlisis de los alimentos u otros materiales por medio de los sentidos
y se puede aplicar a travs de tres tcnicas: el anlisis afectivo, que analiza la percepcin de los
consumidores potenciales, el anlisis discriminativo que evala las diferencias entre muestras y
el anlisis descriptivo que permite determinar y cuantificar los atributos caractersticos de un
producto (Carpenter, 2000).

2. Objetivos

2.1. Objetivo General:

Identificar los cinco sabores bsicos y obtener el perfil de sabor del producto a desarrollar
(galletas), mediante el uso de pruebas de sensibilidad (sabor) y ordenamiento con escala
de mayor a menor.
2.2. Objetivos Especficos:

a) Establecer los valores de umbral de percepcin para los cinco sabores bsicos.
b) Identificar los cinco sabores bsicos: dulce, salado, cido, amargo y umami por medio
de pruebas de sensibilidad.
c) Establecer y consensuar el perfil sensorial del producto a desarrollar (galletas).
d) Analizar estadsticamente los resultados obtenidos en las pruebas sensoriales de sabor y
de ordenamiento.

3. Materiales del laboratorio:

- Vasos plsticos
- Soluciones (cido, salado, amargo, dulce, umami)
- Materias primas y materiales para traer de casa. Por Equipo traer: manzanas,
galletas amor, coco cola normal, coca cola light o zero,
- vasos pequeos

4. Procedimiento:
El laboratorio se dividir en dos etapas:
Primera etapa:
Identificacin de sabores bsicos:
1.Delante de usted tiene soluciones de los sabores bsicos, favor describa al detalle donde
percibe los sabores, recuerdos.
2.Favor describa los productos trados (manzana, galletas, colas)

Describir con detalle los sabores bsicos de las soluciones presentadas

coca coca galletas

cola amor
manzana cola
light clsicas
original

Evaluacin de muestras presentadas Evaluar las muestras seleccionada

en escalas de los atributos de dureza, elasticidad, color, olor, etc.
Segunda etapa:
1.Tiene una escala de los distintos sabores favor probar la escala de menor a mayor Ficha N 1

Describir con detalle los sabores bsicos de las soluciones presentadas

Bebida Chocolate Producto a

Mermelada genrica desarrollar
genrica genrico
galletas

Evaluacin de muestras presentadas Evaluar las muestras seleccionada

en escalas de los atributos de dureza, elasticidad, color, olor, etc.

PERFIL DE SABOR

5. RESULTADOS:

Anlisis sensorial de la manzana Red Delicius

Fecha 17/3/2017
Resp : GRUPO C
Perfil Sensorial : Manzana Red delicius
N Juez Sesin Dulce cido Salado Amargo Umami
1 Karina 1 6 3 0 1 0
2 Jorge 1 7 2 0 0 0
3 Luis 1 6 3 0 1 0
4 Vernica 1 6 1 0 0 0
5 Ligia 1 5 2 0 0 0
PROM 6,0 2,2 0,0 0,4 0,0
DS 0,71 0,84 0,00 0,55 0,00
Resultados CAL Bien Bien Bien Bien Bien
MAX 6,71 3,04 0,00 0,95 0,00
MIN 5,29 1,36 0,00 -0,15 0,00
PROMEDIO 6,00 2,20 - 0,40 -
 Intervalo 95%(inferior) 4,89 0,89 - -0,46 -
Estadstic
a de datos Intervalo 95%
7,11 3,31 - 0,86 -
(superior)

Perfil Sensorial : Manzana Red delicius

8.0

6.0

4.0 Series1
Escalas

2.0 Series2
Series3
0.0
Dulce cido Salado Amargo Umami
-2.0
Atributos

Estrella de sabor de: Manzana Red deliciuos

Dulce
6.0
5.0
4.0
3.0
Umami 2.0 cido
1.0
0.0

Amargo Salado

FICHA TCNICA
PRODUCTO manzana Red Delicius

CARACTERSTICAS Forma: ovoide

ORGANOLPTICAS Textura: Lisa
Luminosidad: 5
Color: Roja brillante intenso y homogneo
Sabor: pulpa blanquecina, es algo arenosa y
con un sabor algo cido, pero jugosa y
astringente. Su sabor va desde el
 moderadamente dulce al ligeramente cido,
pasando por una mezcla de sabores
acidulados y azucarados. La pulpa es ms o
menos aromtica

Ficha N2
Anlisis sensorial de las galletas Amor clsicas
Fecha
17/3/2017
Perfil Sensorial : Galletas amor clsicas
Resp : GRUPO C
N Juez Sesin Dulce cido Salado Amargo Umami
1 Karina 1 9 0 1 0 0
2 Jorge 1 8 1 1 0 0
3 Luis 1 9 1 1 0 0
4 Vernica 1 10 0 2 0 0
5 Ligia 1 9 1 1 0 0
PROM 9,0 0,6 1,2 0,0 0,0
DS 0,71 0,55 0,45 0,00 0,00
Resultados CAL Bien Bien Bien Bien Bien
MAX 9,71 1,15 1,65 0,00 0,00
MIN 8,29 0,05 0,75 0,00 0,00
PROMEDIO 9,00 0,60 1,20 - -
Estadstica Intervalo 95%(inferior) 7,89 -0,26 0,50 - -
de datos Intervalo 95%
10,11 1,86 1,70 - -
(superior)

Perfil Sensorial : Galletas amor clsicas

12.0
10.0
8.0
Series1
Escalas

6.0
4.0 Series2
2.0
Series3
0.0
-2.0 Dulce cido Salado Amargo Umami
Atributos
 Estrella de sabor de: Galletas Amor Clsicas
Dulce
10.0
8.0
6.0
4.0
Umami cido
2.0
0.0

Amargo Salado

FICHA TCNICA
PRODUCTO Galletas Amor Clsicas

CARACTERSTICAS Forma: cuadrada

ORGANOLPTICAS Textura: Producto suave y crujiente
Luminosidad: 0
Color: Amarillo pardo
Sabor: dulce y suave a galleta y vainilla,
(rellena de crea) y textura
Crujiente, corteza suave y uniforme con una
variacin de color amarillo pardo a blanco en
el relleno. Olor dulce muy marcado a
vainilla.

Ficha N 3
Anlisis sensorial de la gaseosa Coca Cola Original
Fecha
17/3/2017
Perfil Sensorial : Coca cola Original
Resp : GRUPO C
N Juez Sesin Dulce cido Salado Amargo Umami
1 Karina 6 2 2 1 0
2 Jorge 6 3 0 0 0
3 Luis 7 2 2 0 0
4 Vernica 6 2 2 1 0
5 Ligia 6 3 2 0 0
PROM 6,2 2,4 1,6 0,4 0,0
DS 0,45 0,55 0,89 0,55 0,00
Resultados CAL Bien Bien Bien Bien Bien
MAX 6,65 2,95 2,49 0,95 0,00
MIN 5,75 1,85 0,71 -0,15 0,00
PROMEDIO 6,20 2,40 1,60 0,40 -
 Intervalo 95%(inferior) 5,50 1,54 0,20 -0,46 -
Estadstica
de datos Intervalo 95%
6,70 2,86 3,40 0,86 -
(superior)

Perfil Sensorial : Coca cola Original

7.0
6.0
5.0
4.0
Series1
Escalas

3.0
Series2
2.0
Series3
1.0
0.0
-1.0 Dulce cido Salado Amargo Umami
Atributos

Estrella de sabor de Coca cola Original

Dulce
8.0
6.0
4.0
Umami cido
2.0
0.0

Amargo Salado

FICHA TCNICA
PRODUCTO Coca cola Original

CARACTERSTICAS Color: Caf oscuro

ORGANOLPTICAS Sabor: dulce y gaseoso
Sabor astringente y amargo leve. Olor dulce
muy marcado. Olor cido leve
Ficha N 4
Anlisis sensorial de la gaseosa Coca Cola Light
Fecha
17/3/2017
Perfil Sensorial : Coca cola Light
Resp : GRUPO C

N Juez Sesin Dulce cido Salado Amargo Umami

1 Karina 7 2 1 0 0
2 Jorge 5 3 0 0 0
3 Luis 7 3 1 0 0
4 Vernica 6 3 1 1 0
5 Ligia 7 3 1 1 0
PROM 6,4 2,8 0,8 0,4 0,0
DS 0,89 0,45 0,45 0,55 0,00
Resultados CAL Bien Bien Bien Bien Bien
MAX 7,29 3,25 1,25 0,95 0,00
MIN 5,51 2,35 0,35 -0,15 0,00
PROMEDIO 6,40 2,80 0,80 0,40 -
Estadstic Intervalo 95%(inferior) 5,00 2,10 0,10 -0,46 -
a de datos Intervalo 95%
8,40 3,70 1,70 0,86 -
(superior)

Perfil Sensorial : Coca cola Light

8.0

6.0

4.0 Series1
Escalas

2.0 Series2
Series3
0.0
Dulce cido Salado Amargo Umami
-2.0
Atributos

Estrella de sabor de: Coca cola Light

Dulce
8.0
6.0
4.0
Umami cido
2.0
0.0

Amargo Salado
Ficha N 5
Anlisis sensorial de chocolate genrico
Fecha
Sbado 18 de marzo de 2017
Perfil Sensorial : Chocolate genrico
Resp : GRUPO C

N Juez Sesin Dulce cido Salado Amargo Umami

1 Karina 1 4 0 3 5 0
2 Jorge 1 2 1 2 3 0
3 Luis 1 4 1 1 4 0
4 Vernica 1 3 1 1 4 1
5 Ligia 1
PROM 3,3 0,8 1,8 4,0 0,3
DS 0,96 0,50 0,96 0,82 0,50
Resultados CAL Bien Bien Bien Bien Bien
MAX 4,21 1,25 2,71 4,82 0,75
MIN 2,29 0,25 0,79 3,18 -0,25
PROMEDIO 3,25 0,75 1,75 4,00 0,25
Estadstica Intervalo 95%(inferior) 1,25 -0,29 -0,25 2,29 -0,79
de datos Intervalo 95%
5,50 2,04 3,50 5,71 1,04
(superior)

Perfil Sensorial : Chocolate genrico

6.0
5.0
4.0
3.0 Series1
Escalas

2.0 Series2
1.0 Series3
0.0
-1.0 Dulce cido Salado Amargo Umami
Atributos

Estrella de sabor de: Chocolate genrico

Dulce
4.0
3.0
2.0
Umami cido
1.0
0.0

Amargo Salado
Ficha N 6
Anlisis sensorial de mermelada de mora genrica
Fecha
17/3/2017
Perfil Sensorial : Mermelada de Mora
Resp : GRUPO C
Sesi
N Juez Dulce cido Salado Amargo Umami
n
1 Karina 1 9 6 2 2 0
2 Jorge 1 7 5 0 1 0
3 Luis 1 9 6 0 3 0
4 Vernica 1 8 7 1 2 0
5 Ligia 1
PROM 8,3 6,0 0,8 2,0 0,0
DS 0,96 0,82 0,96 0,82 0,00
Resultados CAL Bien Bien Bien Bien Bien
MAX 9,21 6,82 1,71 2,82 0,00
MIN 7,29 5,18 -0,21 1,18 0,00
PROMEDIO 8,25 6,00 0,75 2,00 -
Estadstica Intervalo 95%(inferior) 6,25 4,29 -1,25 0,29 -
de datos Intervalo 95%
10,50 7,71 2,50 3,71 -
(superior)

Perfil Sensorial : Mermelada de mora

genrica

10.0

5.0 Series1
Escalas

Series2
0.0
Dulce cido Salado Amargo Umami Series3
-5.0
Atributos

Estrella de sabor de: Mermelada de mora genrica

Dulce
10.0
8.0
6.0
4.0
Umami cido
2.0
0.0

Amargo Salado
Ficha N 7
Anlisis sensorial de una bebida genrica
Fecha
17/3/2017
Perfil Sensorial : Bebida genrica
Resp : GRUPO C

N Juez Sesin Dulce cido Salado Amargo Umami

1 Karina 1 4 3 1 3 1
2 Jorge 1 3 2 1 1 1
3 Luis 1 5 3 1 2 1
4 Vernica 1 5 1 2 1 1
5 Ligia 1
PROM 4,3 2,3 1,3 1,8 1,0
DS 0,96 0,96 0,50 0,96 0,00
Resultados CAL Bien Bien Bien Bien Bien
MAX 5,21 3,21 1,75 2,71 1,00
MIN 3,29 1,29 0,75 0,79 1,00
4,25 2,25 1,25 1,75 1,00
PROMEDIO
Estadstica 2,25 0,25 0,21 -0,25 1,00
de datos Intervalo 95%(inferior)
Intervalo 95%
6,50 4,50 2,04 3,50 1,00
(superior)

Perfil Sensorial : Bebida genrica

6.0
5.0
4.0
Escalas

3.0 Series1
2.0 Series2
1.0 Series3
0.0
Dulce cido Salado Amargo Umami
Atributos

Estrella de sabor de: Bebida genrica

Dulce
5.0
4.0
3.0
2.0
Umami cido
1.0
0.0

Amargo Salado
Ficha N 8
Anlisis sensorial de galletas Silvet con ajonjol
Fecha 17/3/2017 Perfil Sensorial : Galletas Silvet ajonjol
Resp : GRUPO C Sabor Apariencia Olor Aroma Textura

N Juez Sesin Dulce cido Salado Amargo Umami Color Brillo Harina Salvado Almidn Grasa Dulzn Crocancia Sequedad Dureza

1 Karina 1 1 0 2 0 0 4 0 3 5 4 2 1 5 7 2
2 Jorge 1 1 0 1 0 1 3 0 3 5 4 2 1 5 6 2
3 Luis 1 1 1 2 0 2 3 0 3 5 5 2 0 5 8 2
4 Vernica 1 0 0 3 0 2 3 0 2 3 4 3 2 4 7 2
5 Ligia 1 3 0 2 5 5 2 2 6 7 1
PROM 0,75 0,25 2,00 - 1,25 3,20 - 2,60 4,60 4,40 2,20 1,20 5,00 7,00 1,80
DS 0,50 0,50 0,82 - 0,96 0,45 - 0,55 0,89 0,55 0,45 0,84 0,71 0,71 0,45
Resultados CAL Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien
MAX 1,25 0,75 2,82 - 2,21 3,65 - 3,15 5,49 4,95 2,65 2,04 5,71 7,71 2,25
MIN 0,25 -0,25 1,18 - 0,29 2,75 - 2,05 3,71 3,85 1,75 0,36 4,29 6,29 1,35
Esta PROMEDIO 0,75 0,25 2,00 - 1,25 3,20 - 2,60 4,60 4,40 2,20 1,20 5,00 7,00 1,80
dstic Intervalo 95%(inferior) -0,29 -0,79 0,29 - -0,75 3,20 - 2,60 4,60 4,40 2,20 1,20 5,00 7,00 1,80
a de Intervalo 95% (superior) 2,04 1,04 3,71 - 3,50 3,00 - 3,00 5,00 4,00 2,00 1,00 5,00 7,00 2,00

Perfil Sensorial : Galletas Silvet ajonjol Estrella de sabor de: Galletas Silvet Ajonjol

Dulce
Dureza8.00 cido
10.00 Sequedad 6.00 Salado
8.00
4.00
6.00
Escalas

Crocancia 2.00 Amargo

4.00 Series1
2.00 -
- Series2 Dulzn Umami
(2.00)
Series3 Grasa Color
Almidn Brillo
Atributos Salvado Harina
6.- Discusin

De acuerdo a las instrucciones de la prctica la discusin de resultados se dividir en dos partes.

La primera que se refiere a la identificacin de los cinco sabores bsicos y una segunda que es
un anlisis descriptivo de los atributos sensoriales y su medicin que busca evidenciar el proceso
mental estmulo respuesta, todo como el proceso del anlisis descriptivo de un producto.

Para la primera parte se utilizaron cuatro productos: Manzanas de la variedad Red Delicius,
galletas de la marca Amor sabor original y Coca cola en dos de sus variantes: sabor original y
sabor Light. Si bien se podra realizar un anlisis individual de cada producto, se considera, para
los propsitos de la identificacin de sabores, que es mejor hacerlo de una manera global, as:

En cuanto al sabor dulce se refiere todos los productos a excepcin de las galletas Amor registran
valores en torno al 6; esta ltima alcanza registro de 9 en promedio Esto puede interpretarse
como que en realidad es un alimento muy dulce o la lectura ha sido sesgada por alguna causa.
En todos los casos, excepto uno, la desviacin estndar est entre 0,7 y 0,96. La excepcin es la
Coca Cola sabor original cuyo valor es inferior a 0,5. Esto seala que la variabilidad entre las
apreciacin del dulce por parte de cada uno de los jueces es alta excepto en aquella de la CCO.
La interpretacin es que quizs, por ser un producto de mayor consumo que los otros, este
atributo est mejor posicionado en la mente de los consumidos, frente a los otros productos.

Para la variable acido, los valores promedio de los productos estn en torno a 2, salvo el caso de
las galletas amor cuyo registro es de 0, 6. La desviacin estndar de las lecturas de los productos
elaborados se encuentra en torno a 0,5, con un rango de entre 0,45 y 0,55; la singularidad en
este caso es para la manzana con 0,84. La posible razn es que al testearse varias manzanas cuyo
lote de origen puede ser diferente, la acidez puede variar de fruta a fruta. Debido tambin al
contenido de azcares.

En todos los productos elaborados se registraron valores para la sal, todos ellos bajos, con un
rango entre 0,8 y 1,6. La mayor DS la registra la Coca Cola original con 0,89 los otros valores
giran en torno a 0,45 a excepcin de la manzana que segn el panel, no presenta esta
caracterstica.

Para el atributo amargo, el comportamiento es similar, valores bajos y uniformes con valores de
0,4 como media y 0,55 para DS. Esto representa la uniformidad de las lecturas de los jueces.

El panel calificador consider que el sabor Umami est ausente nicamente en los productos
analizados.

Las estrellas de sabor de cada uno de estos alimentos son figuras similares, tringulos o
pentgonos con un par de lados cortos lo que les da un apariencia triangular.

Al analizar el segundo grupo de alimentos se puede apreciar diferencias. La calificacin para el

dulce tiene rangos amplios; desde el 0,76 de las galletas hasta el 8,3 de la mermelada de mora,
con DS de 0,96 para todos los productos excepto las galletas cuyo valor est en 0,5. No se puede
apreciar una relacin entre el nivel de dulce y la DS.

Similar fenmeno se presenta con el sabor cido, las diferencias son grandes entre productos. Y
tampoco se puede apreciar relacin al comparar lo valores con su DS.

En el salado tambin se repite.

En cuanto a las DS se presenta un situacin similar amplios rangos pero con una tendencia a
valores altos.

Anlisis particular merece el producto asignado para el trabajo final. Aquise analizaron a ms de
los atributos bsicos, otros como Apariencia, olor, aroma y textura dividido cada uno en
categoras ms pequeas, las mismas, y sus respectivas calificaciones se presentan en la ficha
ocho. La descripcin del producto es mucha ms completa, as, se puede decir que es un
producto seco, crocante con un fuerte aroma a cereal descrito como almidn, salvado y harina.
De poco brillo y un color dorado tenue, con ligeros rastros de Umami un tanto amargo y con
poco sabor a sal.

7.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1 CONCLUSIONES

En un anlisis sensorial descriptivo es de suma importancia calibrar los sentidos que

intervendrn en ese proceso, para que las descripciones cualitativa y cuantitativa de un
producto, es decir sus propiedades sensoriales y su medicin, sean lo ms objetivas posibles.

El uso de tcnicas especficas perfectamente estandarizadas, sumadas al diseo experimental

para las pruebas y, el entrenamiento de los evaluadores disminuyen las posibilidades de errores
y subjetividades en los resultados de un anlisis sensorial descriptivo.

7.2 RECOMENDACIONES

Es necesario identificar con anticipacin los atributos y sus propiedades a evaluar para que el
proceso sea efectivo.

El dulce enmascara la acidez.

Al haber diversidad de sabores las apreciaciones son diversas, altos valores de DS

[3] MONDITO, Mara y FERRATO, Jorge. [En lnea] El anlisis sensorial, una herramienta para la
evaluacin de la calidad desde el consumidor. Disponible en:
http://www.fcagr.unr.edu.ar/extension/Agromensajes/18/7AM18.htm [ Links ]

[4] ANZALDA, Antonio. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica.

Espaa: Editorial Acribia, 1994. p.214. [ Links ]

[5] CARPENTER, Roland et al. Anlisis Sensorial en el desarrollo y control de la calidad

de los alimentos. Espaa: Editorial Acribia, 2000. p.210.