RESULTADOS DE PERFIL DE SABOR:

El grupo de investigacin requera conocer el perfil de sabor de cada una de las variantes de
galletas elaboradas, as como tambin de la muestra referencial de elaboracin industrial a
continuacin en la TABLA 1, los resultados y el procedimiento.

PROCEDIMIENTO:

1. Se identificaron los atributos perceptibles de las variantes y referencial de galletas en lo

referente al sabor en textura, luego se determin el orden en el cual estos atributos fueron
percibidos. (ver tablas de perfil sensorial)
2. A travs de un consenso los evaluadores llegaron a una descripcin del sabor y textura del
producto.
3. Una vez plasmado el acuerdo, se llev a cabo el desarrollo de perfil de sabor, en el que por
medio de una prueba de escala se valoraba la intensidad de cada atributo con valores
numricos entre 0 y 10
4. Una vez finalizadas las mediciones se comparan las respuestas de los evaluadores y se
observa la homogeneidad de las mismas. A partir de estos datos se promedian valores que
permitan el desarrollo del perfil.

RESULTADOS PERFIL DE SABOR DE LA GALLETA SILVET REFERENCIAL:

La tabla 1 muestra los resultados numricos del perfil de sabor de la galleta considerada como
referencia del proyecto (elaborada industrialmente) con sus respectivos descriptores o
atributos:

Tabla1. Perfil de sabor Galleta Referencial SILVET

Fecha 17/3/2017 Perfil Sensorial : Galletas Silvet Ajonjol
Resp : GRUPO C Sabor Apariencia Olor Aroma Textura

N Juez Sesin Dulce cido Salado Amargo Umami Color Brillo Harina Salvado Almidn Grasa Dulzn Crocancia Sequedad Dureza

1 Fecha
Karina 1 17/3/2017
1 0 2 0 0 4 Perfil
0 Sensorial
3 5 4 : Galletas
2 1 Silvet
5 Ajonjol
7 2
2 Jorge
Resp : 1 GRUPO 1 C 0 1 0 1
Sabor 3 0 3 5 4 2
Apariencia 1 5Olor 6 2
Aroma
3 Luis 1 1 1 2 0 2 3 Amargo
0 3 5 5 2 0 5 8 2
N Juez Sesin Dulce cido Salado Umami Color Brillo Harina Salvado Almidn Grasa Dulzn
4 Vernica 1 0 0 3 0 2 3 0 2 3 4 3 2 4 7 2
5 Ligia1 1Karina 1 1 0 2 3 00 2 05 54 20 23 65 4 7 2 1 1
2 PROMJorge 0,75 1 0,25 1 2,00 0 - 1 1,25 3,20 0 - 2,60 1 4,60 3
4,40 0
2,20 3
1,20 55,00 4 7,00 21,80 1
3 DS Luis 0,50 1 0,50 1 0,82 1 - 2 0,96 0,45 0 - 0,55 2 0,89 0,55
3 0,45
0 0,84
3 50,71 5 0,71 20,45 0
Resultados4 CAL
VernicaBien 1 Bien 0 Bien 0 Bien Bien
3 Bien 0Bien Bien 2Bien Bien
3 Bien
0 Bien
2 Bien
3 Bien
4 Bien
3 2
MAX 1,25 0,75 2,82 - 2,21 3,65 - 3,15 5,49 4,95 2,65 2,04 5,71 7,71 2,25
5 MINLigia 0,25 1 -0,25 1,18 - 0,29 2,75 - 2,05 3,71 3
3,85 0
1,75 2
0,36 54,29 5 6,29 21,35 2
PROM 0,75 0,25 2,00 - 1,25 3,20 - 2,60 4,60 4,40 2,20 1,20
Esta PROMEDIO 0,75 DS 0,25 0,50 2,00 -
0,50 1,25 3,20
0,82 -- 2,60 4,60
0,96 4,40
0,45 2,20
- 1,20
0,55 5,00
0,89 7,00 0,45
0,55 1,80 0,84
dstic Resultados
Intervalo 95%(inferior) -0,29 CAL -0,79 Bien 0,29 Bien - Bien-0,75 3,20 Bien- 2,60 Bien
4,60 Bien
4,40 Bien
2,20 Bien
1,20 Bien
5,00 Bien7,00 Bien
1,80 Bien
MAX 1,25 0,75 2,82 - 2,21 3,65 - 3,15 5,49 4,95 2,65 2,04
a de Intervalo 95% (superior) 2,04 MIN 1,04 0,25 3,71 -
-0,25 3,50
1,18 3,00 -- 3,00 5,00
0,29 4,00
2,75 2,00
- 1,00
2,05 5,00
3,71 7,00 1,75
3,85 2,00 0,36
Esta PROMEDIO 0,75 0,25 2,00 - 1,25 3,20 - 2,60 4,60 4,40 2,20 1,20

Perfil Sensorial : Galletas

dstic Intervalo 95%(inferior)
Silvet Ajonjol
-0,29 -0,79 0,29 - -0,75 3,20
Estrella -
de sabor 2,60
de: 4,60
Galletas Silvet4,40 2,20 1,20

Resultado grfico: a de Intervalo 95% (superior) 2,04 1,04 3,71 - 3,50 3,00 - 3,00
Ajonjol
5,00 4,00 2,00 1,00

Perfil Sensorial : Galletas Silvet Ajonjol Estrella de sabor de: G

9,00 Ajonjol
8,00 Dulce
9,00
7,00 Dureza8,00 cido
8,00 Dulce
6,00 Sequedad 6,00 Salado
7,00 Dureza8,00
5,00 4,00
Escalas

6,00 Sequedad 6,00

4,00 Crocancia Amargo
5,00 Series1 2,00 4,00
Escalas

3,00 4,00 Series1

Crocancia
Series2 - 2,00
2,00 3,00 Dulzn Umami
Series2 -
2,00 Series3 Dulzn
1,00
1,00 Series3
Grasa Color
- Grasa
-
-1,00 Almidn Brillo
-1,00 Almidn
Salvado Harina
Salvado

Atributos Atributos

Figura 1: perfil sensorial galletas silvet

0,25 2,00 - 1,25 3,20 - 2,60 4,60 4,40 2,20 1,20 5,00 7,00 1,80
0,50 0,82 - 0,96 0,45 - 0,55 0,89 0,55 0,45 0,84 0,71 0,71 0,45
Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien
0,75 2,82 - 2,21 3,65 - 3,15 5,49 4,95 2,65 2,04 5,71 7,71 2,25
0,25 1,18 - 0,29 2,75 - 2,05 3,71 3,85 1,75 0,36 4,29 6,29 1,35
0,25 2,00 - 1,25 3,20 - 2,60 4,60 4,40 2,20 1,20 5,00 7,00 1,80
0,79 0,29 - -0,75 3,20 - 2,60 4,60 4,40 2,20 1,20 5,00 7,00 1,80
1,04 3,71 - 3,50 3,00 - 3,00 5,00 4,00 2,00 1,00 5,00 7,00 2,00

alletas Silvet Ajonjol Estrella de sabor de: Galletas Silvet

Ajonjol

Dulce
Dureza8,00 cido
Sequedad 6,00 Salado
4,00
Crocancia Amargo
Series1 2,00

Series2 -
Dulzn Umami
Series3
Grasa Color

Almidn Brillo
Salvado Harina

utos Figura 2: perfil sensorial galletas silvet

En las figuras 1 y 2 se presentan las representaciones grficas de los valores obtenidos para cada uno de los atributos
sensoriales y la aceptabilidad de los mismos. La galleta silvet referencial obtuvo buenos valores de aceptabilidad en
atributos de textura como crocancia y sequedad.

RESULTADOS PERFIL DE SABOR DE LA VARIANTE: GALLETA AJONJOLI VARIANTE 1:

En estas pruebas los jueces compararon los diferentes atributos sensoriales de apariencia, textura, aroma
y sabor de cada galleta, mediante la evaluacin de la intensidad de cada una de estas segn la escala que
pueden traducirse en valores que van del 1 al 10 como se puede observar en la siguiente tabla (tabla 2):

Tabla2. Perfil de sabor Galleta Ajonjoli Variante1.

Fecha 7/4/2017 Perfil Sensorial : Galletas Ajonjol Variante 1
Resp : GRUPO C Sabor Apariencia Olor Aroma Textura

N Juez Sesin Dulce cido Salado Amargo Umami Color Brillo Harina Salvado Almidn Grasa Dulzn Crocancia Sequedad Dureza

1 Karina 1 1 1 4 0 0 2 1 2 4 2 2 1 6 6 5
2 Jorge 1 1 0 2 0 0 4 1 3 5 0 2 0 7 8 4
3 Luis 1 0 1 3 0 0 3 2 2 4 1 4 0 6 7 6
4 Vernica 1 1 0 2 0 0 2 0 2 4 1 3 0 7 7 5
5 Ligia 1 1 0 3 0 0 3 2 4 5 1 3 1 7 7 5
PROM 0,80 0,40 2,80 - - 2,80 1,20 2,60 4,40 1,00 2,80 0,40 6,60 7,00 5,00
DS 0,45 0,55 0,84 - - 0,84 0,84 0,89 0,55 0,71 0,84 0,55 0,55 0,71 0,71
Resultados CAL Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien
MAX 1,25 0,95 3,64 - - 3,64 2,04 3,49 4,95 1,71 3,64 0,95 7,15 7,71 5,71
MIN 0,35 -0,15 1,96 - - 1,96 0,36 1,71 3,85 0,29 1,96 -0,15 6,05 6,29 4,29
Esta PROMEDIO 0,80 0,40 2,80 - - 2,80 1,20 2,60 4,40 1,00 2,80 0,40 6,60 7,00 5,00
dstic Intervalo 95%(inferior) 0,10 -0,46 1,49 - - 2,80 1,20 2,60 4,40 1,00 2,80 0,40 6,60 7,00 5,00
a de Intervalo 95% (superior) 1,70 0,86 4,31 - - 3,00 1,00 2,00 4,00 1,00 3,00 - 7,00 7,00 5,00

Perfil Sensorial : Galletas Ajonjol Variante 1 Estrella de sabor de: Galletas Ajonjol
Resultado grfico: Variante 1

9,00
8,00
Figura 3: Perfil sensorial galletas ajonjol variante1 Dulce
7,00 Dureza8,00 cido
6,00 Sequedad 6,00 Salado
5,00 4,00
Escalas

Crocancia Amargo
4,00 Series1 2,00
3,00 -
Series2 Dulzn Umami
2,00
1,00 Series3
Grasa Color
-
-1,00 Almidn Brillo
Salvado Harina

Atributos
 RESULTADOS PERFIL DE SABOR DE LA GALLETA AJONJOLI VARIANTE 2:

La tabla 3 muestra los resultados numricos del perfil de sabor de la galleta considerada como
referencia del proyecto (elaborada industrialmente) con sus respectivos descriptores o
atributos:
Tabla3. Perfil de sabor Galleta ajonjol variante 2
Fecha 7/4/2017 Perfil Sensorial : Galletas Ajonjol Variante 2
Resp : GRUPO C Sabor Apariencia Olor Aroma Textura

N Juez Sesin Dulce cido Salado Amargo Umami Color Brillo Harina Salvado Almidn Grasa Dulzn Crocancia Sequedad Dureza

1 Karina 1 1 1 4 2 3 2 0 2 3 1 4 0 7 6 7
2 Jorge 1 0 0 3 0 3 2 0 0 2 0 3 0 6 7 6
3 Luis 1 0 1 4 1 0 2 3 1 2 2 5 0 6 6 7
4
Fecha Vernica
7/4/2017 1 0 0 4 1 0 4
Perfil Sensorial : Galletas1 1 2 Variante
Ajonjol 1 32 0 7 5 6
Resp5: Ligia
GRUPO C 1 1 0 2 0 0 3 2 1 1 1 3 0 6 6 8
PROM 0,40 0,40
Sabor 3,40 0,80 -
Apariencia
3,00 2,00 1,00
Olor
2,00 1,00
Aroma
3,60 - 6,40 6,00 6,80
Textura
DS 0,55 0,55 0,89 0,84 - 0,71 0,71 0,71 0,71 0,71 0,89 - 0,55 0,71 0,84
N Juez
Resultados Sesin
CAL Dulce
Bien cido
Bien Salado
Bien Amargo
Bien Umami
Bien Color
Bien Brillo
Bien Harina Bien Almidn
Bien Salvado Bien Grasa
Bien Dulzn
Bien Crocancia
Bien Sequedad
Bien Dureza
Bien
MAX 0,95 0,95 4,29 1,64 - 3,71 2,71 1,71 2,71 1,71 4,49 - 6,95 6,71 7,64
1 Karina 1MIN 1 -0,15 1 -0,15 4 2,51 2 -0,04 0 - 32,29 2 1,29 20,29 3 1,29 1 0,29 4 2,71 0 - 7 5,85 6
5,29 7
5,96
Esta
2 PROMEDIO1
Jorge 0 0,40 0 0,40 3 3,40 0 0,80 0 - 33,00 2 2,00 01,00 2 2,00 0 1,00 3 3,60 0 - 6 6,40 6,00
7 6,80
6
dstic
3 Intervalo
Luis 95%(inferior)
1 0 -0,46 1 -0,46 4 2,00 1 -0,51 0 - 23,00 3 2,00 11,00 2 2,00 2 1,00 5 3,60 0 - 6 6,40 6,00
6 6,80
7
a de Intervalo
4 Vernica95% (superior)
1 0 0,86 0 0,86 4 5,40 1 2,31 0 - 43,00 1 2,00 11,00 2 2,00 1 1,00 3 3,00 0 - 7 6,00 6,00
5 7,00
6
5 Ligia 1 1 0 2 0 0 3 2 1 1 1 3 0 6 6 8
Estrella
1,00 de 3,60
sabor de: Galletas
6,40 Ajonjol
ResultadoPerfil
PROMSensorial
grfico:
DS
Resultados
0,40 : Galletas
0,55
0,40
0,55
Ajonjol
3,40
0,89
CAL
Variante
0,80
0,84
-2
-
Bien Bien Bien Bien Bien
3,00
0,71
Bien
2,00
0,71
Bien
1,00
0,71
Bien
2,00
0,71
Bien
0,71
Bien
0,89
-
-
Bien Variante
Bien
0,55
2Bien
6,00
0,71
Bien
6,80
0,84
Bien
Las grficas muestran una prefrencia por la variante
MAX
MIN
0,95
-0,15
-
- 2 debido a la marcada
0,95
-0,15
1,71
0,29
4,29
4,49
2,51
2,71 preferencia
-
-
6,95
5,85 de
5,29 los
1,64
6,71
-0,04
3,71
2,29
2,71
1,29
1,71
0,29
2,71
1,29
7,64
5,96
Esta 9,00
PROMEDIO 0,40 - 0,40 1,003,40
3,60 - 0,80
6,40 6,00 3,00 2,00 1,00 2,00 6,80
jueces
dstic 8,00 por
Intervalo las caractersticas
95%(inferior) -0,46 -0,46 de dureza,
2,00 crocancia
-0,51 - y3,00sequedad
2,00 1,00 percibidas.
2,00 1,00 3,60 - Dulce 6,40 6,00 6,80
a de Intervalo
7,00 95% (superior) 0,86 0,86 5,40 2,31 - 3,00 2,00 1,00 2,00 1,00 Dureza8,00
3,00 - 6,00
cido 6,00 7,00

6,00 6,00
Perfil Sensorial : Galletas Ajonjol Variante 2 EstrellaSequedad
de sabor 4,00 Salado
de: Galletas Ajonjol
5,00
Variante 2
Escalas

Crocancia Amargo
4,00 Series1 2,00
3,00 -
9,00 Series2 Dulzn Umami
2,00
8,00 Series3 Dulce
1,00 Grasa Color
7,00 Dureza8,00 cido
-
6,00 Almidn 6,00
Sequedad Brillo
Salado
-1,00 Salvado Harina
5,00 4,00
Escalas

Crocancia Amargo
4,00 Series1 2,00
3,00 Atributos -
Series2 Dulzn Umami
2,00
Series3
1,00 Grasa Color
-
Almidn Brillo
-1,00 Salvado Harina

Atributos

Figura 3: Perfil sensorial galletas ajonjol variante2

RESULTADOS PERFIL DE SABOR DE LA GALLETA SILVET REFERENCIAL:

La tabla 4 muestra los resultados numricos del perfil de sabor de la galleta considerada como
referencia del proyecto (elaborada industrialmente) con sus respectivos descriptores o
atributos:
Tabla4. Perfil de sabor Galleta Ajonjol variante 3
Fecha 7/4/2017 Perfil Sensorial : Galletas Ajonjol Variante 3
Resp : GRUPO C Sabor Apariencia Olor Aroma Textura

N Juez Sesin Dulce cido Salado Amargo Umami Color Brillo Harina Salvado Almidn Grasa Dulzn Crocancia Sequedad Dureza

1 Karina 1 0 1 3 1 0 3 2 2 2 1 4 0 8 8 7
2 Jorge 1 0 0 1 0 0 1 0 2 1 0 2 0 6 8 5
3 Luis 1 0 1 2 1 0 3 2 2 3 1 4 0 7 8 6
4 Vernica 1 0 1 2 0 0 2 2 3 2 1 4 0 7 8 5
5 Ligia 1 1 0 2 1 0 2 1 3 1 1 4 0 7 9 4
PROM 0,20 0,60 2,00 0,60 - 2,20 1,40 2,40 1,80 0,80 3,60 - 7,00 8,20 5,40
DS 0,45 0,55 0,71 0,55 - 0,84 0,89 0,55 0,84 0,45 0,89 - 0,71 0,45 1,14
Resultados CAL Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Fuera
MAX 0,65 1,15 2,71 1,15 - 3,04 2,29 2,95 2,64 1,25 4,49 - 7,71 8,65 6,54
MIN -0,25 0,05 1,29 0,05 - 1,36 0,51 1,85 0,96 0,35 2,71 - 6,29 7,75 4,26
Esta PROMEDIO 0,20 0,60 2,00 0,60 - 2,20 1,40 2,40 1,80 0,80 3,60 - 7,00 8,20 5,40
dstic Intervalo 95%(inferior) -0,50 -0,26 0,89 -0,26 - 2,20 1,40 2,40 1,80 0,80 3,60 - 7,00 8,20 5,40
a de Intervalo 95% (superior) 0,70 1,86 3,11 1,86 - 2,00 2,00 2,00 2,00 1,00 4,00 - 7,00 8,00 5,00

Perfil Sensorial : Galletas Ajonjol Variante 3 Estrella de sabor de: Galletas Ajonjol
Variante 3
10,00
9,00
Dulce
8,00 10,00
Dureza cido
7,00
6,00 Sequedad Salado
5,00
scalas

5,00
Crocancia Amargo
4,00 Series1
Fecha 7/4/2017 Perfil Sensorial : Galletas Ajonjol Variante 3
Resp : GRUPO C Sabor Apariencia Olor Aroma Textura

N Juez Sesin Dulce cido Salado Amargo Umami Color Brillo Harina Salvado Almidn Grasa Dulzn Crocancia Sequedad Dureza

1 Karina 1 0 1 3 1 0 3 2 2 2 1 4 0 8 8 7
2 Jorge 1 0 0 1 0 0 1 0 2 1 0 2 0 6 8 5
3 Luis 1 0 1 2 1 0 3 2 2 3 1 4 0 7 8 6
4 Vernica 1 0 1 2 0 0 2 2 3 2 1 4 0 7 8 5
5 Ligia 1 1 0 2 1 0 2 1 3 1 1 4 0 7 9 4
PROM 0,20 0,60 2,00 0,60 - 2,20 1,40 2,40 1,80 0,80 3,60 - 7,00 8,20 5,40
DS 0,45 0,55 0,71 0,55 - 0,84 0,89 0,55 0,84 0,45 0,89 - 0,71 0,45 1,14
Resultado grfico: En las figuras 4 se presentan las representaciones
Resultados CAL
MAX
Bien
0,65 -
Bien
1,15
Bien Bien Bien Bien
grficas de los valores obtenidos para cada
2,71 1,15 3,04
Bien
2,29
Bien
2,95
Bien
2,64
Bien
1,25
Bien
4,49
Bien
-
Bien
7,71
Bien
8,65
Fuera
6,54
MIN -0,25 0,05 1,29 0,05 - 1,36 0,51 1,85 0,96 0,35 2,71 - 6,29 7,75 4,26
uno
Esta de los atributos sensoriales y la aceptabilidad de los mismos.
PROMEDIO 0,20 0,60
- 2,00 0,60 2,20 1,40 2,40 1,80 0,80 3,60 - 7,00 8,20 5,40
dstic Intervalo 95%(inferior) -0,50 -0,26 0,89 -0,26 - 2,20 1,40 2,40 1,80 0,80 3,60 - 7,00 8,20 5,40
a de Intervalo 95% (superior) 0,70 1,86 3,11 1,86 - 2,00 2,00 2,00 2,00 1,00 4,00 - 7,00 8,00 5,00

Perfil Sensorial : Galletas Ajonjol Variante 3 Estrella de sabor de: Galletas Ajonjol
Variante 3
10,00
9,00
Dulce
8,00 10,00
Dureza cido
7,00
6,00 Sequedad Salado
5,00
Escalas

5,00
Crocancia Amargo
4,00 Series1
3,00 Series2 -
Dulzn Umami
2,00
1,00 Series3
Grasa Color
-
-1,00 Almidn Brillo
Salvado Harina

Atributos

Figura 4: perfil sensorial galletas ajonjol variante 3

En la figura 4 se presentan las representaciones grficas de los valores obtenidos para cada uno de los atributos
sensoriales y la aceptabilidad de los mismos. La galleta silvet referencial obtuvo buenos valores de aceptabilidad en
atributos de textura como crocancia y sequedad.