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Revisado por:
Diana Oviedo
Carlos Andrade
Christopher Membreo
Proyecto de Cooperacin de Seguimiento para el Mejoramiento Tecnolgico de la Produccin Lctea en
las Micros y Pequeas Empresas de los Departamentos de Boaco, Chontales y Matagalpa
CONTENIDO
PRLOGO.................................................................................................................4
INTRODUCCIN.......................................................................................................5
I. CALIDAD DE LA LECHE COMO MATERIA PRIMA...........................................6
1.1. Buenas prcticas de ordeo.........................................................................7
1.2. Transporte de la leche................................................................................11
1.3. Anlisis de calidad de la leche...................................................................15
II. LA APLICACIN DE BPM EN LAS PLANTAS LCTEAS................................26
2.1. Qu son las BPM?...................................................................................27
2.2. Edificios e instalaciones.............................................................................28
2.3. Equipos y utensilios....................................................................................30
2.4. Personal manipulador................................................................................31
2.5. Control de proceso y en la produccin.......................................................32
2.6. Almacenamiento y distribucin...................................................................32
2.7. Control sanitario.........................................................................................33
2.8. Control de plagas.......................................................................................33
III. ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS.............................................34
3.1. Recepcin de la leche en la planta............................................................35
3.2. Filtrado de la leche.....................................................................................35
3.3. Pasteurizacin............................................................................................36
3.4. Elaboracin de crema................................................................................38
3.5. Elaboracin de Mantequilla lavada............................................................38
3.6. Elaboracin de quesos...............................................................................40
3.7. Elaboracin de cuajada..............................................................................47
3.8. Elaboracin de quesillo..............................................................................48
3.9. Diversificacin de productos......................................................................49
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS..............................................................54
GLOSARIO..............................................................................................................55
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PRLOGO
Por lo tanto, este manual se convierte en una herramienta orientadora valiosa para el
empresario (a) que produce derivados lcteos para los consumidores locales,
nacionales y de mercados externos.
I. CALIDAD DE LA LECHE
COMO MATERIA PRIMA
Este es un
mtodo para la
determinacin
semicuantitativa Extraer del animal 3-4 chorros de
del nmero de cada cuarto.
leucocitos en la 3
leche, de cada
uno de los cuartos mamarios.
Instrumentos y Reactivo
4
Paleta de plstico Dosificadora con
con 4 cubetas de 7 reactivo California
cm. de dimetro Mastitis Test
por 2 cm de alto. (CMT).
c. Color:
Consideraciones
Observe la coloracin de la
reaccin.
Entonces, el valor de la densidad de Interpretacin de resultados
esa muestra de leche es 1,0323 g/ml.
Instrumentos
Beakerpirex Termmetro
pequeo 0 100 C
Reactivos
cido Clorhdrico concentrado.
Cloruro de Hierro al 10%.
La presencia de antibiticos en
la leche, puede provocar efectos
desfavorables en los humanos
tales como: alergia, alteracin
de la flora intestinal, sobre
crecimientos y algunos efectos
Tubos de ensayo de 10 ml, Gotero de 1 ml txicos.
y pipeta de 10
gradilla y bao mara.
ml
Todas las pruebas de calidad
La finalidad de esta prueba no es presentadas anteriormente lo
detectar la presencia de antibiticos ayudarn a garantizar una de leche de
mayor calidad microbiolgica para sus
pero para fines prcticos puede
procesos productivos.
utilizarse y as aprovechar los tubos
despus de la prueba de reductasa.
Estimado (a) empresario (a)
Descripcin del procedimiento recuerde que usted puede elegir las
Se toman lo tubos de la prueba pruebas de calidad de su inters,
tomando en cuenta los problemas que
de reductasa y se llevan las
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III. ELABORACIN DE
PRODUCTOS LCTEOS
Descremado:es
el proceso de 3.5. Elaboracin de
separacin de la Mantequilla lavada
parte grasa de la
leche que se Es una mezcla pastosa (emulsin de
realiza con una agua en grasa), con un altocontenido
descremadora manual o elctrica. de grasa, superior igual al 80%. Se
obtiene a partir de la crema o nata de
Empacado: la crema obtenida se laleche, puede ser de crema fresca o
empaca en bolsas de plstico grado cida.
alimenticio de distintas presentaciones. Para la elaboracin de mantequilla
Se debe asegurar que las bolsas se lavada a partir de crema cida, se
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sigue el proceso que se describe a agua fra para favorecer la formacin
continuacin: de los granos de mantequilla.
Desuerado:cuando
la grasa se separa
de la fase no grasa,
que constituye el
suero de mantequilla,
se procede a retirar el suero.
Salado:es una
operacin opcional
debido a que se
produce mantequilla
con sal y sin sal.La
proporcin de sal es
de 1 a 3% del peso de
la mantequilla.
suero, se puede separar con ayuda de frecuencia, para que el propio peso de
un colador. la cuajada vaya logrando la
Salado: terminada la etapa de compactacin necesaria.
Queso fresco
Molido: la cuajada
es pasada por un
molino para afinar
el grano y volverla
ms manejable y
que adquiere una
textura ms suave.
Amasado: el
amasado se realiza
despus del molido
para dar forma a la
cuajada. Cada
cuajada es de
aproximadamente media libra.
Moldeado: cuando la
cuajada ha alcanzado la
textura deseada se le
da forma de tortilla,
trenza, pelota, rollo, etc.
Enfriamiento:deje
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enfriar el producto moldeado, para Almacenado: una vez que se observa
luego proceder a empacar. que la leche agra esta bien cuajada,
se refrigera preferiblemente a 4C. Se
3.9. Diversificacin de productos
debe tener cuidado de no mover
bruscamente los recipientes para
Estimado (a) empresario (a) en esta evitar que se deshaga la cuajada.
seccin se presentan varios productos
que usted puede empezar a producir
con la finalidad de diversificar su
produccin y poder abrirse nuevas
oportunidades de mercado.
Leche agria
Yogurt
hasta 34 C.
IV. REFERENCIAS
BIBLIOGRFICAS
Alvarado, H. (s.f.). Manual de Buenas Fondo Empleo; Cedep. (s.f.). Manual
Prcticas de Ordeo. Olancho, para las queseras rurales.
Honduras. Corongo, per.
GLOSARIO
Acidez titulable: es la forma de Contaminacin cruzada: es la
transferencia de bacterias de un
expresar la acidez. La acidez titulable
alimento a otro.
es un porcentaje de peso de los
Densidad: es una propiedad fsica de
cidos contenidos en el producto.
la materia que se define como la
Bacterias: son organismos que solo proporcin de la masa de un objeto a
se pueden observar al microscopio. su volumen.
Beaker: recipiente de vidrio Esporas: son clulas reproductoras
transparente, con forma cilndrica y producidas por ciertos hongos, plantas
boca ancha. Tiene una escala de (musgos, helechos) y algunas
graduacin impresa con lneas bacterias.
blancas las cuales indican el volumen
de forma ascendente. Fenolftalena: es un indicador de pH
que en soluciones cidas permanece
Biogs:es la mezcla de gases incoloro, pero en presencia de bases
resultantes de la descomposicin de la se torna rosa o violeta.
materia orgnica realizada por accin
bacteriana en ausencia de oxgeno. Fermentacin: proceso qumico por
el que se forman los alcoholes y
Bureta: tubo de vidrio graduado, largo, cidos orgnicos a partir de los
abierto por el extremo superior y azcares por medio de los fermentos.
cerrado con una llave por el extremo La fermentacin es el proceso que se
inferior, que se usa en el laboratorio da en algunos alimentos tales como el
para medir lquidos. pan, las bebidas alcohlicas, el yogurt,
Cadena alimentaria: es el conjunto etc., y que tiene como agente principal
de todas las etapas por las que pasa a la levadura.
un alimento hasta que llega a la mesa Hidrxido de sodio: es un qumico
del consumidor. muy fuerte que tambin se conoce
Casena:es una protena presente en como leja y soda custica.
la leche y en algunos de sus derivados Inocuidad: es la garanta de que los
(productos fermentados como el yogur alimentos no causarn dao al
o el queso). consumidor cuando se consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan.
Inocuo: que no hace dao.