TRIGO BLANCO

VALOR NUTRICIONAL Y POTENCIAL

El saludable aporte de
fibra de las harinas de
trigo a la dieta de la
poblacin podra
aumentarse al incluir
ms cscara de grano
en las harinas. Sin
embargo, la mayora
de los consumidores
rechaza el color ms
oscuro y el sabor
ligeramente ms
amargo de harinas y
productos derivados
que incluyen la
cscara o el grano
entero. Una opcin Trigos harineros de grano rojo (izquierda) y blanco.

sera fabricarlas a Para el consumidor comn el trigo
partir de trigo blanco, evoca una imagen convencional,
la de un cultivo con el que siempre
libre de los pigmentos se ha manufacturado el pan y otros
alimentos de consumo cotidiano.
y otras sustancias que Por otra parte, es habitual que las
insoluble, y sus efectos
dietas sobre todo aquellas basa-
originan esas das en un bajo consumo de carbo-
hidratos recomienden limitar el
caractersticas. consumo de pan y otros farinceos
para controlar el peso corporal.
Javier Ziga R. Investigaciones recientes acerca
Bioqumico del papel que juegan en la salud
jzuniga@inia.cl tanto la fibra diettica como los
INIA Carillanca antioxidantes que contienen, po-
dran hacer cambiar esta visin si
se revaloriza el rol del trigo y sus
derivados en la dieta. A la vez, la
demanda por calidad nutricional
en los alimentos, impulsada por
En trigo predomina la una poblacin cada vez ms cons-
fibra diettica de tipo
ciente de lo que consume, puede
ser la base para el desarrollo de
negocios que aprovechen las cua-
lidades funcionales del trigo, hasta
hoy poco difundidas y durante largo
beneficiosos en la tiempo subestimadas.
fisiologa del aparato Fibra diettica del grano
digestivo han sido La fibra diettica, constituida por
carbohidratos no digeribles y ligni-
demostrados por na presentes naturalmente en la
dieta de origen vegetal, ha recibido
distintos estudios. creciente atencin por los nume-
rosos efectos saludables que aca-
PARA LA DIFERENCIACIN EN CHILE
Los panes elaborados con gra-
no de trigo blanco tienen un co-
lor ms claro que aquellos ela-
borados con trigo rojo,
independientemente del por-
centaje de grano entero utiliza-
do en la formulacin. Fotografa
gentileza de North Dakota State
University, EE.UU.

Rojo Blanco Blanco Rojo Blanco

50% 100%
Grano entero Grano entero

miento y con ello la produccin de

Cuadro 1. Composicin tpica de macro y micronutrientes del grano
Cereales como el maz cidos grasos de cadena corta,
de trigo y su distribucin en distintos productos de molienda
que son el principal sustrato para
y el trigo, y alimentos las clulas de la mucosa intestinal. Unidades Harina
Se estima que la suma de los efec- Nutriente por 100 g Grano de grano entero Refinada Cscara
elaborados con estos tos descritos contribuye a disminuir Anlisis proximal
Protenas g 12,6 13,7 9,7 15,6
granos, son ricos en la probabilidad de desarrollo de
Almidn g 62,4 60,0 58,9 14,1
ciertos tipos de cncer, enferme-
Lpidos g 1,54 1,87 1,48 4,25
antioxidantes y poseen dad coronaria, diabetes y obesidad,
Cenizas g 1,57 1,60 0,58 5,79
efectos beneficiosos observados Fibra diettica g 12,2 12,2 5,5 42,8
actividades en poblaciones que consumen al- Minerales
tos niveles de fibra diettica.
comparables a las de Hierro mg 3,19 3,88 1,26 10,57
Magnesio mg 126 138 25 611
frutas y verduras. Los granos de los cereales son Fsforo mg 288 346 107 1.013
ricos en fibra diettica. Pero como Potasio mg 363 405 149 1.182
sta se localiza principalmente en Zinc mg 2,65 2,93 1,02 7,27
rrea su consumo habitual. Varios la cscara, el consumo de granos Cobre mg 0,43 0,38 0,19 1,00
estudios afirman que la fibra diet- refinados, por ejemplo harina blan- Selenio ug 71 71 15 78
tica insoluble no solo aumenta el ca de trigo, aporta a las personas Vitaminas
volumen de las deposiciones y re- solo una fraccin de la fibra pre- Tiamina mg 0,38 0,45 0,19 0,52
gula el trnsito intestinal; tambin sente en el grano entero (cuadro Riboflavina mg 0,12 0,22 0,07 0,58
causa una disminucin de la absor- 1). En trigo predomina la fibra die- Niacina mg 5,46 6,37 1,20 13,58
cin de lpidos e interfiere con la ttica de tipo insoluble, y sus efec- Acido pantotnico mg 0,95 1,01 0,25 2,18
circulacin enteroheptica de sa- tos beneficiosos en la fisiologa del Vitamina B-6 mg 0,30 0,34 0,04 1,30
les biliares, lo que contribuye a aparato digestivo han sido demos- Folato, total ug 38 44 31 79
Vitamina A IU 9 9 0 9
disminuir los niveles de colesterol. trados por distintos estudios.
Vitamina E mg 1,01 0,82 0,05 1,49
Por otra parte, la fibra diettica
Vitamina K ug 1,90 1,90 0,30 1,90
soluble aumenta la viscosidad del Actividad antioxidante del Perfil lipdico (cidos grasos)
contenido intestinal, lo que retarda grano Saturados g 0,27 0,32 0,30 0,63
la absorcin de carbohidratos y Monoinsaturados g 0,20 0,23 0,19 0,64
contribuye a disminuir los ndices Los radicales libres son un subpro- Poliinsaturados g 0,63 0,78 0,85 2,21
glicmico e insulinmico de la die- ducto normal del metabolismo ce- Carotenoides
ta. Tambin, proporciona un sustra- lular. Pero si no son inactivados Luteina + zeaxantina ug 220 220 18 240
to fermentable para la microflora por los mecanismos de defensa
Fuente: elaboracin propia basada en USDA-ARS, 2006 y National Public Health Institute,
intestinal, lo que estimula su creci- celulares, pueden provocar dao 2007.

En una variedad con alta actividad de
por oxidacin a diversas molculas
la enzima polifenol oxidasa (PPO), el
medio de reaccin se oscurece en como el ADN, protenas y lpidos cotrienoles, cido ftico y selenio.
contacto con los granos (izquierda). de membranas. La prdida de equi-
En una variedad con baja o nula librio entre la generacin de radi-
actividad PPO, la solucin de reaccin cales libres y la capacidad para
permanece clara. Harinas de alta
neutralizarlos ha sido implicada en
extraccin sobre la base de granos de
trigo con alta actividad PPO son ms muchas enfermedades crnicas,
propensas a oscurecerse. entre otras ateroesclerosis, cnce-
res, diabetes, enfermedad de Par-
kinson, enfermedad de Alzheimer,
cataratas, enfermedades inflama-
torias crnicas del tracto gastroin-
testinal y asma. Los antioxidantes
dietticos pueden retrasar o inhibir
el dao por oxidacin causado por
los radicales libres y, en conse-
cuencia, reducir el riesgo de enfer-
medades asociadas al envejeci-
miento y promover una buena
salud, cuando son consumidos de
manera sostenida desde etapas
tempranas de la vida.
Cuadro 2. Actividades antioxidantes tpicas de algunos alimentos
elaborados con grano entero de cereales, frutas y verduras
Actividad antioxidante
Producto Porcin (g) (Eq Troloxa/porcin)
Cereales desayuno con grano enterob 41 1.150
Vegetales 120 540
Frutas 120 1.440
Pan con grano entero 50 1.000
Fuente: Jones y otros, 2002.
a
ndice estndar de actividad antioxidante.
b
Promedio de ocho marcas de cereales que incluyen grano entero.
Aunque se ha promovido el con- cipalmente en la forma de produc-
sumo de frutas y verduras como tos que contienen harina blanca
fuentes de antioxidantes, no son de un mximo de 78% de extrac-
los nicos alimentos que los po- cin. Aunque el contenido de fibra
seen. Cereales como el maz y el diettica en estas harinas no es
trigo, y alimentos elaborados con muy alto, su consumo todava re-
estos granos, son ricos en antioxi- presenta una fuente muy importan-
dantes y poseen actividades com- te de fibra diettica para la pobla-
parables a las de frutas y verduras cin, aportando entre el 40 y el 54%
(cuadro 2). de la ingesta diaria promedio. Si
bien esta contribucin es significa-
Las sustancias con actividad an- tiva, el consumo de fibra diettica
tioxidante identificadas en el grano en nuestro pas es inferior a lo re-
de trigo incluyen derivados del ci- comendado internacionalmente. El
do hidroxicinmico (DAH), flavonoi- Ministerio de Salud, en su progra-
des, carotenoides, tocoferoles, to- ma Estrategia Global contra la Obe-
sidad, ha establecido acciones que
Aunque difieren en abundancia y buscan aumentar la ingesta de fibra
actividad antioxidante, la carac- diettica, en virtud de su reconoci-
terstica comn es su localizacin do papel en la prevencin de pato-
en el pericarpio y aleurona del gra- logas crnicas no transmisibles.
no, componentes de la cscara o
salvado, lo que determina su virtual El aporte de fibra diettica de las
ausencia en las harinas refinadas. harinas sera mayor si el trigo se
En trigo, como en otros cereales, moliera a tasas de extraccin su-
destaca por su abundancia el cido periores, de modo que parte o toda
ferlico, un DAH que puede llegar la cscara, o incluso el grano en-
a constituir el 90% de los DAH to- tero, se incorporaran al producto.
tales y explicar hasta un 75% de la Cantidades importantes de antioxi-
actividad antioxidante total. dantes entraran en la dieta de los
consumidores, quienes se benefi-
Destaca el vnculo entre la fibra ciaran de todo el potencial nutritivo
diettica y los antioxidantes natu- y funcional del trigo.
rales de los cereales. En trigo, ms
del 90% del cido ferlico del grano Las principales limitantes para la
se encuentra unido qumicamente fabricacin de estas harinas con
al arabinoxilano, un polmero es- ms cscara, son su tono oscuro
tructural presente en las paredes y sabor ligeramente ms amargo
celulares, que a la vez es parte de que el de las harinas corrientes. La
la fibra diettica. Por esta razn se mayora de los consumidores, ante
ha sugerido que, al menos parte la posibilidad de escoger, optan
de la funcin protectora contra generalmente por una harina ms
enfermedades que posee la fibra blanca. El sabor puede ser muy
diettica, se asocia a su contenido importante en la aceptacin por
de antioxidantes. parte de los nios. El matiz oscuro
y el gusto amargo se atribuyen a
Harinas con ms fibra los pigmentos presentes en la cs-
y antioxidantes cara de los granos de color marrn
o rojo oscuro, caracterstica que
En Chile, el trigo se consume prin- predomina en las variedades de
 GLOSARIO
Corte transversal Corte longitudinal
Alimento funcional: alimento
que proporciona un beneficio
para la salud, ms all de su rol
nutricional bsico.
Aleurona: tejido especializado
de los granos de cereales, com-
puesto por una capa de clulas
que rodea el endosperma. Jun-
to con el pericarpio, forma parte
de la cscara o salvado del gra-
no.
Endosperma: el tejido donde se
acumulan las reservas nutriti-
Aleurona Endosperma vas que servirn para el desa-
rrollo del embrin durante la
Cubierta seminal Embrin germinacin. Es una buena
fuente de protenas y carbohi-
dratos.
Figura 1. Diagrama simplificado de un grano de trigo. Los tejidos principales del grano son separados durante la molienda: el
Equivalentes Trolox: la capaci-
endosperma se transforma en harina, el embrin constituye el germen y las cubiertas que rodean al endosperma (aleurona y
cubierta seminal) el salvado o cscara. La composicin de nutrientes en cada tejido es particular: la fibra diettica, antioxidantes, dad antioxidante de una mues-
protena, vitaminas y minerales predominan en aleurona y cubierta seminal; el almidn predomina en el endosperma; los lpidos, tra, medida por diferentes me-
protena y vitaminas predominan en el embrin. todologas de laboratorio, se
expresa usualmente como Equi-
trigo cultivadas en Chile. Otro factor permitir a la industria de alimentos En segundo trmino, y aunque ser valentes Trolox, en referencia
asociado al color oscuro en las elaborar un rango importante de el mercado el que determine si a la actividad del antioxidante
harinas de alta extraccin es la productos con ms fibra y antioxi- existe un valor "premium" para el estndar Trolox (cido 6-hidroxi-
actividad de la enzima polifenol dantes, como panes, barras de ce- trigo blanco, es necesario estudiar 2,5,7,8-tetrametilcroman-2-
oxidasa (PPO), localizada igual- real, cereales para el desayuno, mecanismos de comercializacin carboxlico), un anlogo soluble
mente en la cscara del grano. En galletas, snacks, raciones escola- como la produccin bajo contrato, en agua de la vitamina E.
Chile, la mayor parte de las varie- res, tortillas y otros. a fin de ofrecer incentivos para Pericarpio: cubierta externa del
dades de trigo poseen alta activi- llevar la produccin a niveles com- grano de los cereales. Junto
dad de esta enzima. Diferenciar el trigo petitivos. La asociacin entre mo- con la aleurona forma parte de
linos y organizaciones de produc- la cscara o salvado del grano.
El trigo blanco y su potencial Los productores y la industria mo- tores parece ser la mejor frmula,
linera podran adoptar el trigo blan- porque asegura tanto el abasteci-
El trigo blanco es trigo harinero co como alternativa para diferen- miento del molino como la certeza certificada de tres variedades de
cuya cscara carece de pigmen- ciar la produccin respecto del de compra para el productor. grano blanco, pero todas poseen
tos y posee muy bajos niveles de trigo corriente o "commodity", y as altos niveles de actividad PPO y
la enzima PPO. De su molienda se acceder a mercados especializa- En tercer lugar, mientras que el por tanto no es posible decir que
obtienen harinas de alta extrac- dos de mayor valor. Naturalmente, manejo agronmico no es diferente corresponden al concepto de trigo
cin ms blancas y con un sabor ello implica asumir desafos. al del trigo comn, los agricultores blanco. Aunque pueden ser buenas
ms agradable que aquellas fabri- y molineros debern incorporar la para comenzar experiencias piloto,
cadas con las mezclas comunes. La experiencia de otros pases in- prctica de segregar el grano, re- son insuficientes para abastecer
No obstante que su color de grano dica que puede haber dificultades querida para preservar el valor de una demanda terica del 20% del
es la cualidad ms reconocible, con el abastecimiento inicial de la materia prima a travs de la ca- total cultivado en el pas. Para su-
por s sola no basta: caractersti- molinos si no se pone a disposicin dena de produccin y procesa- perar ste y otros cuellos de bote-
cas como la textura del grano, la del medio un nmero adecuado de miento. La presencia de trigo rojo lla, INIA ha iniciado un programa
cantidad de protena, la fuerza del buenas variedades de trigo blanco. voluntario, o la mezcla de trigos de investigacin y desarrollo en
gluten y la actividad alfa-amilasa, Estas variedades deben alcanzar rojos y blancos a la cosecha, alma- trigo blanco, con un fuerte compo-
entre otras, determinarn la fun- rendimientos y niveles de calidad cenaje, transporte o molienda, pro- nente de biotecnologas. Se espera
cionalidad de cada lote de trigo industrial no menores a los que vocan prdida de valor. generar, en el corto plazo, las pri-
blanco cosechado. poseen los trigos "commodity", de meras variedades de trigo blanco
manera que tanto productores co- Punto de partida aptas para la fabricacin de hari-
La disponibilidad de harina de alta mo molineros tengan buenos moti- nas de alta extraccin de buena
extraccin a partir de trigo blanco, vos para elegirlas. En Chile se comercializa semilla calidad.