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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA Elaborado: A.C
ELABORACION DE MERMELADA EN ENVASES DE VIDRIO Aprobado: G.G
Edicin: 18/12/2011
Edicin: 18/12/2011
INTRODUCCION
1.1 FUNDAMENTOS
1.3.1 OBJETIVO
Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y que
hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el
presente documento.
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Envase: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y est en contacto con alimentos y
bebidas de consumo humano o sus materias primas.
Contaminacin cruzada: proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias
ajenas, generalmente nocivas para la salud.
Contaminacin: Presencia de cualquier materia objetable en el producto o en el entorno
productivo.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso.
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Se cuenta con SSHH que estn debidamente identificados (mujeres y varones); disponen de
inodoros, duchas, lavamanos, papeleras, dispensador de jabn y papel toalla para es secado de
manos los los servicios higinicos para el personal se sitan fuera del rea de procesamiento
de alimentos.
El vestuario del personal dispone de casilleros individuales para colocar sus pertenencias, as
como un rea para colocarse el uniforme de trabajo.
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Ventilacin
La planta cuenta con ventiladores y extractores para evitar el inadecuado ambiente dentro del
rea de produccin
Iluminacin
La planta en todas las reas de proceso presenta iluminacin natural y artificial (fluorescentes
con proteccin plastica) que se pone en uso cuando es necesario dando una apropiada
intensidad de iluminacin.
Energa
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La planta cuenta con servicio de luz, as mismo cuenta con grupos electrgenos para evitar
posibles paradas en el momento de la produccin y en las reas administrativas, pasillos y
zonas externas de la planta..
3. OBJETIVO:
En este apartado se detallan todas las precauciones que debe tener en cuenta un trabajador
que manipula alimentos en relacin a su higiene personal y a los requisitos sanitarios que debe
cumplir frente a su estado de salud y a las enfermedades contagiosas.
La accin del lavado de manos no debe ser traumtica o una prdida de tiempo para el
personal, pues ser un inconveniente en el procesamiento y no ser llevada a cabo. Es por ello
que se propone la instalacin de un grifo para el lavado de manos entre el obrador de
panadera y el de bollera-pastelera para facilitar el lavado de las manos a los operarios
durante la produccin.
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El lavado simple de manos tiene como objetivo eliminar las suciedades y la flora transitoria que
se deposita sobre ellas. Se efecta sobre las manos mojadas mediante los siguientes pasos:
- Aplicacin de un agente de limpieza simple (jabn).
- Cepillado de uas.
- Masaje de manos y antebrazos.
- Enjuagado.
- Secado.
El lavado higinico elimina la suciedad, una parte de las escamas cutneas, de la flora de
trnsito y debe, eventualmente, implicar una disminucin de la flora residente. Se efecta
sobre las manos y los antebrazos mojados y comporta un masaje de las manos y de los
antebrazos durante al menos un minuto, un enjuagado y un secado.
El cepillado se realizar si es necesario y se efectuar de una manera firme pero con un cepillo
suave.
Una vez se ha terminado el lavado, el grifo de agua no debe tocarse con las manos que ya estn
tratadas y el secado se efectuar con toallas de papel desechables.
Los requisitos referentes al estado de las uas del operario son los siguientes:
- Se llevarn cortas, ya que si son largas pueden albergar gran nmero de microorganismos
nocivos.
- Nunca sern pintadas. La presencia de pintura puede hacer probable la transferencia de
pintura a los alimentos, causando una alteracin de los mismos.
Los requisitos referentes al uso de guantes por parte de los operarios son los siguientes:
- Se utilizarn para algunos procesos de envasado
- Sern cambiados cada vez que estn sucios o se rompan.
Cabe remarcar que el uso de guantes no exenta al operario que los utiliza del lavado de las
manos.
b) En el caso de que el manipulador de alimentos tenga alguna herida en la piel:
Las heridas sern cubiertas con tiritas o vendaje coloreado e impermeable.
La recomendacin de que el vendaje sea coloreado es por si se desprende y cae sobre los
alimentos sea encontrado fcilmente y poder retirar el alimento que ha estado en contacto con
l.
3.1.1 Pelo
Prohibida su reproduccin sin autorizacin del G.G de DELICIASFRUT S.A.C.
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Los requisitos que debe cumplir el trabajador con referencia a su pelo son los siguientes:
- Debe ser lavado frecuentemente.
- Se deber cubrir con un gorro adecuado para que quede totalmente cubierto, en caso de
llevar barba debe ser tambin cubierta con una mascarilla adecuada que la cubra totalmente.
- No deber peinarse con la ropa de trabajo puesta.
3.1.2 Odos, nariz y boca
Los comportamientos a seguir por el trabajador que hacen referencia a los odos,
nariz y boca son los siguientes:
- Los dedos nunca se pondrn en contacto con la boca.
- Si se est resfriado no se trabajar cerca de alimentos y se utilizarn pauelos desechables
cada vez que se suene la nariz, se tosa o se estornude.
- En caso de que se padezca supuracin de odos, segregacin de mucosidad por la nariz u ojos
llorosos se informar al responsable de la unidad y ste no le permitir la manipulacin de
alimentos hasta ser mdicamente autorizado.
3.1.3 Estado de salud y enfermedades contagiosas
Se deber evitar la manipulacin de alimentos por operarios con evidencia de heridas
infectadas, con infecciones cutneas, con llagas y diarreas, hasta que el operario no disponga
de autorizacin mdica.
En el caso de que un operario se encuentre en alguna de las situaciones descritas
anteriormente o tenga algn sntoma de alguna enfermedad, ste deber comunicarlo
inmediatamente al responsable de la produccin.
3.2 Indumentaria
Las caractersticas de la indumentaria y su uso dentro de la unidad deben coincidir con los
siguientes puntos:
- La vestimenta de trabajo es reglamentariamente obligatoria y ser utilizada en todas las zonas
de la empresa donde se manipulen alimentos.
- Debe estar limpia, ser lavable, de color claro, amplia para evitar los fenmenos de abrasin de
la capa superficial de la piel, sin bolsillos externos y con cierres sin botones.
- No se podr acceder al exterior de la empresa ni provenir de l con la indumentaria de
trabajo, pues slo se utilizar para trabajar.
Prohibida su reproduccin sin autorizacin del G.G de DELICIASFRUT S.A.C.
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- Cualquier persona que acceda eventualmente a las zonas donde se manipulan materias
primas, productos intermedios o productos elaborados lo har con una bata o con la bata de
visitante de un solo uso y se cubrir el pelo totalmente con un gorro.
- No se podr llevar ningn objeto que no sea necesario para el trabajo en el caso que el
uniforme disponga de bolsillos.
- No estarn permitidas ni las joyas, ni perfumes ni lociones de afeitar a los operarios que estn
directamente en contacto con los alimentos.
Los anillos, relojes, pulseraspueden albergar suciedad o pueden perderse.
Adems, los alimentos cogen muy fcilmente los olores procedentes de perfumes o lociones. Estos dos
hechos hacen que los alimentos se contaminen o se alteren, de aqu la prohibicin anterior.
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Toda maquinaria que interviene en los procesos de transformacin de la empresa debe estar
sujeta a un plan de mantenimiento y de ser utilizada de forma correcta siguiendo las
instrucciones del fabricante.
- Revisin del correcto funcionamiento de los elementos que componen la maquinaria, como
pueden ser quemadores (hornos), compresores y cargas de gas (cmaras de refrigeracin).
EQUIPOS Y UTENSILIOS
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Al adquirir un nuevo equipo para las actividades de proceso del alimento se tendr en cuenta
que su diseo e instalacin facilite su limpieza y desinfeccin tanto como las actividades de
desmontaje para su limpieza interna.
Las juntas en las superficies de la lnea de proceso, equipos y utensilios que estn en contacto
directo con los alimentos tendrn soldaduras lisas y/o jebes de uso exclusivamente alimentario
que minimicen la acumulacin de partculas de alimento, suciedad y materia orgnica.
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Conseguir que todo el personal de empresa Delicias Frut SAC tengan el conocimiento y la
importancia del manejo de prcticas de buena manufactura, procedimientos, mtodos que se
aplican dentro de la empresa con la finalidad de la satisfaccin producir productos inocuos.
Las capacitaciones sern mensuales o segn la necesidad de tener conocimiento las personas
comprometidas con la inocuidad del alimento.
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Para conservar el establecimiento libre de roedores, insectos, aves, etc se realizan actividades
de mantenimiento que contemplan la exclusin de plagas fuera del establecimiento, entre ellas
tenemos:
Inspeccionar y verificar las zonas donde hay pequeos espacios como mallas, bordes de
ventana y puertas,etc.
Mantener los reservorios, tachos de basura y rea destinadas a la evacuacin de desechos
protegidos en forma sanitaria.
Disponer de adecuada ventilacin, iluminacin con puertas que impidan el ingreso de
plagas y techo que permite una adecuada limpieza.
Todo desecho que pueda servir como fuente de alimento o proporcionar condiciones que
favorezca del desarrollo de plagas se excluye del establecimiento.
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ANEXOS
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PROCEDIMIENTO
1. OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo estipular las acciones a llevarse a
cabo para capacitar al personal en diversos temas relacionados con las buenas
prcticas de manufactura y el manejo orgnico de la produccin.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa o
indirectamente en el proceso productivo.
3. RESPONSABLES
El Gerente General es el responsable de proveer las facilidades para la realizacin de las
charlas de capacitacin.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad en coordinacin con el Jefe de Produccin es el
responsable de programar y organizar las capacitaciones a impartirse al personal.
4. DESCRIPCIN
Los Jefes de Aseguramiento de la Calidad y Produccion evalan los temas de
capacitacin en lo referente a buenas prcticas de manufactura, manejo orgnico y
otros temas que consideren necesarios y proceden a elaborar conjuntamente un
cronograma de charlas a impartir en todo el ao dictado por ellos mismos o por
especialistas en el tema.
Los materiales a utilizar sern vdeos, separatas, diapositivas, etc.
Cada vez que un nuevo operario ingrese a laborar, este ser previamente capacitado
por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y Planta en cuanto a buenas prcticas de
manufactura, manejo orgnico y de acuerdo a la funcin que vaya a desempear.
Se evaluar constantemente al personal en base a las charlas dictadas, mediante
exmenes orales y/o escritos.
De considerarse necesario, los Jefes de Aseguramiento de la Calidad y Produccin
programarn charlas fuera del cronograma establecido.
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5. REGISTROS
DF-BPM-R10: Capacitacin del personal.
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1 OBJETIVO
Asegurar una efectiva higienizacin de las manos del personal operario de la zona de
produccin, almacenes y de limpieza, o todo aquel que ingrese a la zona de
produccin y/o almacenes para evitar la contaminacin cruzada.
2. ALCANCE
El alcance del presente instructivo es la adecuada higienizacin de las manos del
personal operario de la zona de produccin, almacenes y de limpieza y todo
aquel que ingrese a la zona de procesamiento y/o almacenes.
3. RESPONSABLES
El Jefe de Planta es el responsable de supervisar el cumplimiento del presente instructivo,
apoyado por los Jefes de Turno.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de verificar el cumplimiento del
presente instructivo, apoyado por el Asistente de Aseguramiento de la Calidad.
El personal operario de la zona de produccin, almacenes y de limpieza y todo aquel que
ingrese a la zona de procesamiento es el encargado de cumplir lo descrito en el presente
instructivo.
4. MATERIALES
Jabn lquido bactericida
Solucin desinfectante para manos
Papel toalla
Cepillo de uas
5. CONSIDERACIONES GENERALES
El personal operario de produccin y de limpieza debe lavarse las manos:
- Al inicio de sus operaciones diarias.
- Cada vez que ingresa a la zona de procesamiento y almacenes de materia prima,
insumos, molidos y envases, cuantas veces reingrese.
- Antes de manipular producto orgnico (entindase materia prima, productos en
proceso, insumos, empaques y producto final) o todo aquel material que entrar en
contacto con ste, habiendo manipulado producto convencional.
- Inmediatamente luego de utilizar los servicios higinicos.
- Luego de tocarse la cabeza o cara, toser, estornudar, manipular implementos de
limpieza, evacuar desperdicios, etc.
- Luego de tocar cualquier elemento extrao al proceso productivo.
- Luego de cada actividad de limpieza realizada.
- Luego de manipular los productos qumicos del almacn de productos de limpieza.
- Cada vez que sea necesario.
El personal que utilice guantes durante el proceso productivo deber evitar en lo posible
coger cualquier otro material mientras se est produciendo. De ser necesario, deber quitarse
los guantes y luego de realizar la tarea, lavarse y desinfectarse las manos antes de colocarse
los guantes nuevamente.
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6. DESCRIPCIN
El lavado y desinfeccin de manos se realiza como sigue:
Mojar las manos con agua hasta 10cm por encima de la mueca como mnimo.
Aplicar el jabn lquido bactericida sobre parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y
uas formando una buena espuma y frotar.
Enjuagar con abundante agua corriente.
Secarse las manos con papel toalla.
Aplicar el desinfectante en las manos y frotar hasta que seque.
Adems de lo descrito, al inicio del turno de trabajo y cuantas veces sea necesario, el personal
operario debe escobillarse las uas (partes internas y externas) con el cepillo ubicado en los
servicios higinicos.
7. REGISTROS
El Jefe de Produccin supervisar que la higienizacin de las manos del personal se realice de
acuerdo a lo descrito en el presente procedimiento.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificar que todo el personal se higienice las manos
de acuerdo al presente instructivo. En caso contrario tomar las acciones correctivas necesarias
y registrar las observaciones en el formato DF-BPM-R05: Higienizacin de manos.
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1. OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo establecer el manejo de los residuos
desde el interior de las instalaciones.
2. ALCANCE
Se aplica a todos los residuos originados directa o indirectamente durante el proceso
productivo.
3. RESPONSABLES
El Jefe de Planta es el responsable de supervisar lo descrito en el presente
procedimiento, apoyado por los Jefes de Turno.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de verificar el cumplimiento
del presente procedimiento, apoyado por el Asistente de Aseguramiento de la Calidad.
El personal de limpieza es responsable de ejecutar lo descrito en el presente
procedimiento.
El personal relacionado directa o indirectamente con el proceso productivo debe
conocer claramente lo descrito en el presente procedimiento.
4. DESCRIPCIN
Se disponen de depsitos de desecho de material plstico con sus respectivas tapas,
ubicados en todos los ambientes donde puedan originarse desperdicios producto de las
actividades realizadas en cada uno de ellos.
Todos los depsitos permanecen limpios y en buenas condiciones y son sustituidos por
otros nuevos cuando presenten seales de deterioro.
Dichos depsitos se mantienen con sus bolsas plsticas negras en todo momento.
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Una vez al da y cuantas veces sea necesario, las bolsas conteniendo los desechos son
llevadas a la zona de desperdicios por el personal de limpieza.
Dicha zona de desperdicios est ubicada en el patio, delimitada por una malla plstica.
La zona de desperdicios contar con 5 cilindros plsticos provistos con tapas e
identificados como orgnicos, plsticos, papel, vidrios e inorgnicos, los cuales se
mantienen limpios y en buenas condiciones y son sustituidos por otros nuevos cuando
presentan seales de deterioro.
Dichos cilindros estn provistos de bolsas plsticas negras. En ellos se recolectan todos
los desperdicios provenientes de todos los ambientes y son evacuados cuando pasa el
camin recolector municipal.
La limpieza y desinfeccin de los depsitos de desperdicios, as como de los cilindros y
la zona de desperdicios se detalla en el instructivo DF-BPM-R03: Disposicin de
residuos.
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2. ALCANCE
Es el control de la concentracin del cloro libre residual existente
en el agua potable proveniente de la red pblica empleada en la planta.
3. RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de supervisar y verificar el
cumplimiento del presente instructivo,
El Asistente de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de ejecutar lo establecido en el
presente instructivo.
4. MATERIALES
Free Chlorine Test Kit Hanna Instruments, o cualquier otro kit de determinacin de CLR
5. CONSIDERACIONES GENERALES
La determinacin de cloro libre residual en el agua potable proveniente de la red pblica se
realiza de forma diaria en puntos alternados, considerando toda la planta baja.
6. DESCRIPCIN
Dependiendo del kit utilizado se seguir el procedimiento descrito para determinar el
contenido de CLR.
El resultado obtenido se registra en el formato correspondiente, expresado en ppm de CLR
(mg/L).
7. REGISTROS
El Asistente de Aseguramiento de la Calidad anotar en el formato BPM-R07: Nivel de cloro en
el agua, los resultados obtenidos.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificar el resultado de la prueba, colocando su visto
en el mismo formato, en seal de conformidad. En caso que el resultado se encontrase por
debajo de 0.5ppm, este definir la concentracin de cloro a aadir en los reservorios de agua
para garantizar las operaciones de limpieza.
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