EXTRACCION DE GELATINA A PARTIR DE PATAS DE POLLO EN MEDIO ACIDO

I. INTRODUCCION:

La Gelatina es una mezcla coloide (sustancia semislida), incolora, translcida, quebradiza y

casi inspida que se obtiene a partir del colgeno procedente del tejido conectivo de
despojos animales hervidos con agua.

En el animal, la gelatina no existe como componente, se obtiene, como ya se dijo, por

hidrlisis parcial irreversible del colgeno, su precursor insoluble. En el colgeno, la unidad
bsica est formada por tres cadenas de polipptidos, enrolladas en forma de hlice y
estabilizadas por uniones intramoleculares. Esto hace que el colgeno exhiba propiedades
mecnicas nicas y forme la estructura del tejido conectivo de la piel, los tendones, los
cartlagos y los huesos de los animales.

La gelatina es una protena compleja, es decir, un polmero compuesto por aminocidos.

Como sucede con los polisacridos, el grado de polimerizacin, la naturaleza de los
monmeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.
Una notable propiedad de esta molcula es su comportamiento frente a temperaturas
diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua
fra.

Pocos alimentos renen tantas propiedades positivas como la gelatina. Sirve de fuente
protenica de primera, no dispone de potencial alrgeno, es libre de colesterol, azcar y
grasa, se digiere sin problemas y no contiene aditivos. Con la gelatina se puede crear platos
bajos en caloras que, a pesar del bajo contenido en grasas, no pierden en sabor y garantizan
un plus de protena

Tradicionalmente relegada a la repostera, la gelatina es algo ms que un postre fcil de

hacer. No slo es un ingrediente muy atractivo a la hora de cocinar platos elaborados y
deliciosos, tanto dulces como salados, sino que tiene un alto valor nutritivo. De hecho, la
gelatina es protena en estado puro.

II. OBJETIVOS:
Obtener gelatina a partir de patitas de pollo.
Determinar los parmetros ms importantes del proceso de obtencin.
Conocer el proceso de extraccin de gelatina a partir de residuos de origen animal.
Analizar y determinar los puntos crticos del proceso.
III. MARCO TEORICO:
GELATINA

La gelatina, es una sustancia orgnica nitrogenada por hidrlisis parcial del colgeno
contenido en la piel, tejidos conjuntivos o huesos de los animales.

La gelatina es un material proteico dotado de propiedades gelificantes y espesantes

nicos, a diferencia de los espesantes de origen vegetal, la gelatina es la nica protena
natural de importancia comercial, capaz de producir geles termo-reversibles en agua a
temperatura cercanas a la temperatura corporal. Esta ventajosa capacidad de re-
derretimiento a temperatura corporal, que no puede ser producida por otros materiales
o sistemas, es la que imparte a los geles de gelatina su inigualable textura superior y su
inconfundible palatabilidad y sensacin bucal.

Segn la materia prima empleada y el mtodo de extraccin, las gelatinas varan en

composicin molecular y propiedades fsicas. Por consiguiente, difieren de un fabricante
a otro y no se pueden comparar fcilmente para aplicaciones especficas sin un
adecuado conocimiento cientfico.

En general, la propiedad ms importante de una gelatina desde el punto de vista

comercial es su fuerza gelificante (medida en unidades Bloom). Otras propiedades
fisicoqumicas tales como viscosidad, color y claridad, as como tambin su pureza
qumica y bacteriolgica y los procesos de produccin utilizados, contribuyen al valor
global del producto. Rodrguez, G. Muoz, J.

La gelatina se forma mediante la hidrlisis del colgeno y se prepara a partir de

materiales ricos en esta sustancia tales como la piel de cerdo, piel de ganado vacuno o
huesos. La carne de animales jvenes en la que el colgeno todava no ha experimentado
un entrecruzamiento intenso produce gelatina con facilidad mediante el proceso de
cocinado ordinario.Ranken, M (1993).

COLAGENO

El colgeno, es una fraccin principal del tejido conectivo, viene a ser una protena de
estructura fibrosa, organizada y casi cristalina, se encuentra en los tejidos de todos los
organismos multicelulares, desde los ms primitivos hasta el hombre.
El colgeno representa aproximadamente el 30% del conjunto proteico en los
mamferos, siendo la caracterstica de esta protena el predominio de cuatro
aminocidos en su composicin: glicina, alanita, prolina e hidroxiprolina, representando
ste ltimo el 14% en peso total de aminocidos componentes del colgeno, adems la
suma de estos 4 aminocidos representa casi el 75% de los aminocidos totales del
colgeno.

La obtencin de la gelatina de diversas calidades se ve influenciada por la complejidad

del colgeno (influenciada a su vez por el tipo de tejido, edad y especie animal), as como
de los diferentes procesos qumicos disponibles para la ruptura de las estructuras y
enlaces del polmero.

Tabla 1: Contenido de colgeno en diferentes tejidos

Contenido base
Tejido
Peso seco%
Tendones 90
Piel 90
Cartlago 40
Huesos 20

Inicialmente el colgeno es insoluble en agua, debido a su estructura fibrosa, organizada

y casi cristalina, pero bajo la accin de tratamientos cidos o bsicos moderados, esta
estructura organizada se desorganiza, provocando el paso de fibras a fibrillas, luego a
tropocolgeno (unidad monomrica bsica) y posteriormente la desorganizacin de las
tres constitutivas de las hlices mediante los siguientes mecanismos:

Apertura en tres cadenas alfa desorganizadas e independientes (peso molecular

de 80 000 a 125 000), siendo la gelatina con esta composicin la de ms alta
calidad tcnica.
Apertura en dos molculas, una de ellas alfa desorganizada y la otra molcula
doble beta (unin de 2 alfas mediante enlaces) de peso molecular de 160 000 a
250 000.
 La no apertura y desorganizacin de la espiral nos da una molcula gama de 240
000 a 375 000 dltons. (tres cadenas alfa unidas covalentemente (tres cadenas
alfas unidades

Las tres cadenas alfa unidas entre s forman una hlice triple y compacta denominada
tropocolgeno, en donde la localizacin de sus componentes prolina e hidroxiprolina les
proporciona esta configuracin helicoidal. . Rodrguez, G. Muoz, J.

OBTENCION DE GELATINA

Para obtener gelatina, es necesario transformar el colgeno hasta obtener un producto

de la mejor calidad comercial posible, en este caso el colgeno se puede disponer de las
siguientes materias primas:

Piel fresca de cerdo

Huesos
Pieles de ternero, bovinos, bfalos, etc.
Cartlagos

Existen cuatro mtodos utilizados para obtener la gelatina, siendo las ms utilizadas en
la actualidad el mtodo cido y el mtodo bsico:

Extraccin cida.- es el mtodo ms rpido, se aplica a materia prima con poco

grado de entrecruzamiento, por ello se utiliza ms en las pieles de cerdo,
obtenindose una gelatina denominada A.
Extraccin alcalina.- es el mtodo ms lento y se utiliza frecuentemente
tiempos que van de tres a cinco meses a temperaturas menores a 20C, ste
mtodo se aplica de preferencia a materiales con alto grado de
entrecruzamiento tales como las pieles de bovinos y bfalos. En este proceso,
el colgeno es desorganizado en su estructura fibrilar y solo el calentamiento en
medio acuoso sin accin qumica complementaria puede completar la
transformacin hasta gelatina. La gelatina obtenida por este proceso se
denomina gelatina B.
Extraccin enzimtica.- se han realizado investigaciones sobre este mtodo,
para ello se ha empleado la enzima pronasa en presencia de cloruro de calcio,
el tiempo necesario es inclusive menor al mtodo cido.
 Extraccin microbiana.- se han tratado pieles con mycoderma y torulopsis y se
ha obtenido gelatina en 21 das. Esta tcnica y la enzimtica son relativamente
nuevas.

Para obtener la gelatina se requieren tres etapas bien diferenciadas:

Preparacin de la materia prima

La materia prima, al margen de su procedencia, debe primero seleccionarse,
clasificarse, cortarse en tamaos uniformes y purificarse (lavado, desgrasado,
eliminacin de pelo, etc.), luego mediante los tratamientos cidos, bsicos o
biotecnolgicos, se incrementa la blandura y el volumen de la materia prima,
adems a nivel de estructuras moleculares, se produce una ruptura parcial de
uniones peptdicas y una disociacin parcial de los enlaces covalentes existentes
entre las cadenas.

Extraccin
Durante la extraccin de la gelatina, mediante tratamientos con agua a
temperaturas altas (promedio de 80C), se acenta la ruptura de estos enlaces
incluido los puentes hidrgeno, separndose en cadenas individuales,
permitiendo mayor conversin de colgeno a gelatina.

Un pretratamiento alcalino de la materia prima, produce una gelatina con punto

iso-elctrico ms bajo, aproximadamente 5, en tanto que un pretratamiento
cido, limitado casi exclusivamente a material de piel de cerdo, produce una
gelatina con un punto iso-elctrico entre 7 y 9.

Purificacin y secado
La suspensin de gelatina obtenida despus de la extraccin se clarifica
mediante centrifugado y filtracin, adems mediante la desionizacin se
purifica la gelatina an ms eliminando sales inorgnicas.

Mediante la evaporacin se concentra la suspensin de gelatina en preparacin

para el secado. Una filtracin secundaria pule la suspensin y resulta en una
gelatina de mayor brillo, luego a fin de asegurar el grado mximo de pureza se
pasteuriza y se enfra rpidamente y se extruda el gel resultante en forma de
fideos, los que se distribuyen en bandejas o fajas transportadoras, para su
 traslado hasta los tneles de secado hasta reducir la humedad del producto
entre 10 y 12%. Posteriormente estos fideos se trituran y el polvo resultante se
tamiza a travs de mallas ajustadas a distintas especificaciones y se envasa.
Rodrguez, G. Muoz, J.

COLGENO HIDROLIZADO

El colgeno hidrolizado es una protena de bajo peso molecular (es decir escaso
poder gelificante) para su uso especial en aplicaciones alimenticias y no
alimenticias en las cuales se requiere propiedades espesantes y texturizantes de
la gelatina sin sus efectos gelificantes. Esta caracterstica abre nuevas
perspectivas para su aplicacin en industrias que anteriormente no podan
utilizar las propiedades fisicoqumicas de la gelatina debido a su poder
gelificante.

El peso molecular promedio del colgeno hidrolizado se ubica dentro de la

escala de 4 000 a 20 000, siendo el valor calrico de 4 cal/gramo. El colgeno
hidrolizado es un producto adecuado para incrementar el contenido proteico de
los alimentos debido a su elevado contenido de protenas. Rodrguez, G. Muoz,
J.

VALOR BIOLGICO DE LA GELATINA

El colgeno, es una protena muy resistente a la accin hidroltica de los enzimas

digestivos; mientras que la gelatina es de fcil digestin pero su valor biolgico es
muy bajo, debido a su deficiencia de los aminocidos esenciales lisina y triptfano.

FUERZA DE GEL DE LA GELATINA

La fuerza del gel se expresa mediante los grados BLOOM, en el mercado existen
gelatinas que van desde 50 a 320 grados Bloom, la tcnica toma las siguientes
condiciones: Se aplica a aquellas preparaciones gelificadas a 10C y maduradas
durante 16 a 18 horas, y corresponden a peso en gramos, necesarios para obtener
un hundimiento de 4 mm. El gel de un pistn cilndrico de 12,7 mm de dimetro
geomtricamente definido.
 USOS DE LA GELATINA

Su uso en la Agroindustria es variada debido a sus propiedades fisicoqumicas y

sensoriales, entre estos tenemos:

Postres de gelatina en agua

Industria Lctea (espumante, flan de leche, en quesos mejora el rendimiento, en
yogurt ayuda a estabilizar la viscosidad, en helados, en mantequilla, etc.)
Postres espumosos (estabilizacin de crema chantilly)
Pastelera, mejora el espumado
Industria Crnica, absorbe y estabiliza los lquidos presentes en los jamones,
salchichas, etc.
Encapsulantes de sabores y aromas durante su secado, mediante la formacin
de un matriz.
Clarificantes de vino y jugo de fruta, mediante la formacin de flculos con los
taninos, los que al precipitar, clarifican estos lquidos.
Confitera, en la elaboracin de malvaviscos y caramelos suaves, marshmellows,
etc. Rodrguez, G. Muoz, J.

IV. MATERIALES Y METODOS:

4.1. MATERIALES:
A) Material de proceso
Patitas de pollo
B) Material de vidrio
Pipetas 5ml
Probetas
vasos de precipitados 1000, 500, 100ml
C) Equipos:
Balanza analtica
Estufa 60C
pH-metro
Termmetro
Calentador magntico.
 D) Reactivos:
HCl 3% N.
cido sulfrico. (H2SO4 cc).
cido clorhdrico (HCL cc).
Hidrxido de sodio (NaOH).
Bisulfito de sodio.
E) Otros:
Varilla de agitacin
Cuchillo
Agua para lavar
Tabla de picar
4.2.Metodologa:

Recepcin de la materia prima: Se recepcion las patas de pollo fresco, en

buenas condiciones sin ningn mal.
Limpieza: se utiliz agua potable con el objetivo de eliminar restos de sangre y
materias extraas para que no interfiera en el producto final.
Desengrasado: Esta etapa se hace con el fin de eliminar la mayor parte de la
grasa a una temperatura de 90c por un tiempo de 15 minutos.
Lavado: Se lava con agua tibia a 80c por un tiempo de 15 minutos.
Pesado: Se pesa la materia prima para sacar rendimientos.
Remojo: Va cida se efecta utilizando un cido fosforico al 3% por un tiempo
de 24 horas, con el objeto de hinchar y debilitar las uniones de las partculas
fibrosas del colgeno, facilitando de esta manera la ruptura final cuando se
utiliza agua caliente a vapor. El pH del agua de remojo debe ser de 4 5 donde
las protenas del colgeno tienen su punto isoelctrico.
Lavado: se realiza con agua corriente para eliminar residuos cidos as como
otras impurezas.
Extraccin: Se realiza una extraccin en caliente, siendo muy importante la
influencia de la temperatura y tiempo de extraccin en la calidad de la gelatina.
Filtrado: Los licores extrados de la gelatina se filtran en caliente para eliminar
impurezas slidas
Concentracin: la concentracin se realiza al vaci, llegndose a una
concentracin de slidos de refrigeracin.
 Secado: Se realiza en un secado a estufa a 60C hasta obtener un producto con
10 a 15 % de humedad.
Molienda: Esta operacin se realiza en un molino de martillos para obtener el
producto en polvo.
Envasado: la gelatina se puede envasar en bolsas de polietileno.
Evaluar:

Wfinal
Rendimiento 1 = Winicial 100

Humedad: poner la muestra en tres placas Petri a 105C en la estufa.

H% =

pH final : introducir el pH-metro en la gelatina final

Resistencia del gel:

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
a) Rendimiento:
Winicial = 469.18g
Wfinal = 70.52g
70.52
1 = 100
469.52
1 = 15.03

b) Humedad:
Wplaca + Humedad
Wmuestra muestra a 105c (base
Muestra wplaca (g) (g) despues de 24h humedad)
1 26.5688 3.5394 29.6721 12.3213
2 28.3226 3.1102 31.0605 11.9703
3 26.61 4.5754 30.6624 11.4307
 c) PH final:
PH final = 4.5
d) Resistencia:

Masa de
penetracion Gravedad Resistencia
Muestra (kg) (m/s2) Fuerza (N) varilla (m) Area (m2) (Kpa)
1 0.1409 9.81 1.3817 3.12*10-3 7.6454x10-6 180.723
2 0.1357 9.81 1.3311 3.09*10-3 7.4506x10-6 178.657
3 0.1389 9.81 1.3630 3.11*10-3 7.6454x10-6 178.277
179.219

Segn Ranken, M (1993). La gelatina se forma mediante la hidrlisis del colgeno y se

prepara a partir de materiales ricos en esta sustancia tales como la piel de cerdo, piel de
ganado vacuno o huesos. La geletina que obtuvimos fue de patas de pollo que
mayormente esta constituida de huesos lo cual fue su rendimiento en un 15.03% esta
muy cerca a lo que dice la teora que los huesos solo contienen un rendimiento de 14 a
18%.
Segn Rodrguez, G. Inicialmente el colgeno es insoluble en agua, debido a su
estructura fibrosa, organizada y casi cristalina, pero bajo la accin de tratamientos
cidos o bsicos moderados, esta estructura organizada se desorganiza, provocando el
paso de fibras a fibrillas, luego a tropocolgeno (unidad monomrica bsica) y
posteriormente la desorganizacin de las tres constitutivas de las hlices. A travs del
tratamiento que hicimos para obtener una geletina en un proceso acido el ph final
obtenido fue de 4.5 esto depende del tipo de acido que se utilizo en su maceracin.
Segn Rodrguez, G. Los huesos desengrasados usados para la extraccin de gelatina se
reducen de tamao de hasta 5-10 mm. En el proceso de extraccin, la materia prima
neutralizada y desmineralizada, se somete a la extraccin en caliente, siendo muy
importante la influencia de la temperatura y el tiempo de extraccin en la calidad de la
gelatina; en la prctica realizada se utiliz una temperatura de 60-80C por 2-4 horas.
La concentracin del cido y el tiempo de permanencia en l dependern del estado de
la materia prima, grado de entrecruzamiento del colgeno, etc.
Una vez realizado el remojo con cido, se lava abundantemente con agua y se procede
a la extraccin de la gelatina en un bao de agua. Segn la temperatura y tiempo
aplicado se obtendrn unas caractersticas y con rendimiento determinado.
 La caracterstica principal de la gelatina es su capacidad de formar un gel en medio
acuoso a temperaturas inferiores a 35 40C y disolverse en agua caliente (40 50C)
sin dejar residuos ni grumos.

VI. CONCLUSIONES:
En conclusin mayor rendimiento se obtiene a mayor tiempo de remojo.
El objetivo del secado es eliminar agua o contenido de humedad del producto, con
lo cual se consigue la disminucin del peso, lo que permite su mayor conservacin
y otros fines industriales.
Se determino el ph final que fue de 4.5
Obtener gelatina a partir de patitas de pollo.
Determinar los parmetros ms importantes del proceso de obtencin.
Conocer el proceso de extraccin de gelatina a partir de residuos de origen animal.
Analizar y determinar los puntos crticos del proceso.

VII. RECOMENDACIONES
Remojar mas tiempo para que ablanda la textura y las protenas
miofibrilares que facilita para el rpido extraccin del colgeno soluble
dando como resultado final la gelatina.
VIII. BIBLIOGRAFIA
Rodrguez, G. Muoz, J. Procesos Agroindustriales II. Universidad Nacional del Santa.
Ranken, M (1993). Manual de la Industria de los alimentos, segunda edicin,
Editorial Acribia S.A Zaragoza.Espaa
http://www.gelita.com/DGF-spanish/gelatine/gelatine_herstellung.html
http://www.aulachocovic.es/docs/articles/Gelatina.pdf
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ljaime/subproductos.pdf
http://translate.google.com.pe/translate?hl=es&sl=it&u=http://it.wikipedia.org/wi
ki/Grado_Bloom&ei=WOBiS4fjFcidlAeg22wAw&sa=X&oi=translate&ct=result&resn
um=1&ved=0CAkQ7gEwAA&prev=/search%3Fq%3Dgrados%2Bbloom%2Bwiki%26
hl%3Des%26sa%3DG
http://jacintoluque.blogcindario.com/2008/07/00020-produccion-de-
gelatina.html
http://www.aulachocovic.es/docs/articles/Gelatina.pdf
 http://www.gelatinascordoba.com.ar/productos.htm