Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de

la Educacin"
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL
PER
FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA DEL

GAS NATURAL Y ENERGIA

CATEDR:
ESTADISTICA Y DISEO DE EXPERIMENTOS

CATEDRTICO:
Dr. Sc. PALACIOS VELSQUEZ Abraham Arsenio

Estudio de los efectos de la variacin de la esencia y el

cido ctrico en el pH de la gaseosa sabor naranja,
elaborado en el laboratorio de tecnologa Qumica de la
FIQ UNCP

Responsables:
-JIMENEZ CHUQUIMANTARI JIMMY i.q.g.n.e

-Torres rivera David - i.q.g.n.e

SEMESTRE:
III - B

HUANCAYO
2015
 DEDICATORIA

EL PRESENTE TRABAJO REALIZADO

EST DEDICADO AL CATEDRATICO POR

IMPARTIRNOS SUS CONOCIMIENTOS

SOBRE EN LA MATERIA.

1
 AGRADECIMIENTO

El presente trabajo de investigacin fue realizado bajo la supervisin del tcnico de los
integrantes y el Dr. Abraham Palacios Velsquez, a quienes nos gustara expresar
nuestro ms profundo agradecimiento, por hacer posible la realizacin de este proyecto.
Adems, de agradecer su paciencia, tiempo y dedicacin que tuvieron para que esto
saliera de manera exitosa.

A Dios, por brindarnos la oportunidad de vivir y permitirnos estar el da de hoy

disfrutando cada momento de alegra en compaa de nuestros compaeros y docentes.

A nuestros padres, por ir acompandonos da tras da en este largo camino de

superacin y brindndonos su apoyo emocional y econmico.

2
 RESUMEN

El proyecto de produccin de gaseosas se desarrollar en el departamento de

Junn - Per, dentro de las instalaciones de la Universidad Nacional Del Centro
Del Per, especficamente, en la facultad de ingeniera qumica.

Teniendo el problema de la influencia de la cantidad de esencia y cido ctrico en

la gaseosa producida, se plantea variar estos insumos para el estudio del pH y
color, luego comparar con un patrn cualquiera, crush para nuestro caso.

Se utilizara un mtodo experimental basado en diversas pruebas, donde las

variables independientes son la esencia el cido ctrico; y como variables
dependientes el pH y el color al final del proceso.

3
 INDICE

Dedicatoria.. 2

Agradecimiento.... 3

Resumen.... 4

Abstract 5

ndice... 6

Introduccin... 8

4
 CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Caracterizacin del problema. 9
1.2. Formulacin del problema 9
1.2.1. Problema general. 9
1.2.2. Problemas especficos.. 9
1.3. Objetivos de la investigacin.. 9
1.3.1. Objetivo general 9
1.3.1. Objetivos especficos 9
1.4. Justificacin de la investigacin. 9

CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1. Antecedentes de la investigacin 12

2.2. Bases tericas que fundamenta la investigacin.. 13

2.2.1. Generalidades.. 13

2.2.2. Legislacin. 14

2.2.3. El proceso productivo. 14

2.2.4. Caractersticas del producto.. 14

2.2.5. Descripcin del proceso productivo. 15

2.3. Bases conceptuales 27

2.3.1. Gaseosa 27
2.3.2. Color 27
2.3.3. Colormetro 27
2.3.4. Saborizante.28

2.4. Hiptesis de la investigacin30

2.4.1. Hiptesis general.30

5
 2.4.2. Hiptesis especfica...30

2.5. Variables e indicadores31

2.5.1. Variables Independientes..31

2.5.2. Variables Dependientes..31

CAPITULO III

METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

3.1. Nivel de investigacin

3.2. Mtodos de investigacin

3.3. Diseo de experimentacin

3.4. Poblacin y muestra

3.5. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

3.6. Procedimientos de recoleccin de datos

3.7. Tcnicas de procesamiento y anlisis del resultado

CAPITULO IV

RESULTADOS DE LA INVESTIGACION

4.1. Presentacin, anlisis e interpretacin de los datos

4.2. Proceso de la prueba de hiptesis

4.3. Discusin de resultados

VI. CONCLUSIONES

VII. SUGERENCIAS

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

IX. ANEXO

6
 INTRODUCCION

Por lo general una canasta familiar cuenta con al menos una bebida gaseosa, que es
prcticamente una bebida que se consume diariamente entre los peruanos. Tenemos
conocimiento de que la produccin de estas bebidas ha crecido en 1%, debido a que
estos ltimos aos aparecieron nuevas marcas de gaseosas, que tratan de imponerse
a las marcas tradicionales como Inka Kola y Coca Cola, por lo que este motivo gener
que una parte de la poblacin tenga preferencia por las otras marcas que eran parecidas
en sabor y tambin ms econmicas.

A partir de estos hechos analizamos los factores determinantes del mercado de las
bebidas gasificadas, entre ellos la demanda que va conjuntamente con el ingreso de los
consumidores y de los precios que colocan las empresas, tambin la oferta que
necesariamente ha crecido debido al aumento de la empresas productoras de bebidas;
esta competencia ha producido que las empresas tradicionales bajaran sus precios.

Cabe destacar, que estas bebidas tambin se rigen a gustos y preferencias del cliente,
a la hora de exponerse en el mercado puede reflejar una simpata hacia el consumidor
segn el slogan que tenga dicha bebida, tambin si est relacionado a un personaje
importante o relacionado tambin a una comida tpica, seguidamente se debe destacar
el clima como factor primordial ya que en pocas de verano se consumen ms bebidas
por la necesidad de satisfacer la sed.

Ya con todos estos aspectos, los participantes en este sector debern actuar segn sus
fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas; las estrategias posibles para poder
ser lderes en el mercado y ser reconocidos como una marca sera, y trascendental no
solo en el Per, sino porque no, pasar fronteras.

7
 CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Caracterizacin del problema

En el consumo y produccin de gaseosas casi siempre existe el dilema de saber

que ingredientes contenga sta, ya sea la esencia o nivel de acidez que sienta
el consumidor, la gaseosa puede o no ser de su agrado, y en consecuencia ser
aceptado o no.

1.2. Formulacin del problema

1.2.1. Problema general

Cmo influye la cantidad de esencia y cido ctrico, para poder alcanzar el

color y grado de pH de un modelo ya establecido de gaseosa?

1.2.2. Problemas especficos

Cmo influye la cantidad de esencia en la produccin de gaseosa para

alcanzar el color establecido?
Cmo influye la cantidad de cido ctrico en el pH para una buena calidad
del producto?

1.3. Objetivos de la investigacin

1.3.1. Objetivo general
Determinar la influencia de la cantidad de esencia y cido ctrico en el pH y
color de la gaseosa a producir.

1.3.2. Objetivos especficos

Determinar la influencia de la cantidad de esencia para obtener una gaseosa

que sea atractiva al consumidor.
Determinar la influencia de la cantidad de cido ctrico en el pH para una
buena calidad en el producto.

8
1.4. Justificacin de la investigacin
El proyecto busca elaborar gaseosas que adicionalmente, este sector genera
demanda a otras industrias, como la azucarera, la de envases plsticos y de
vidrio y la de qumicos (conservantes, saborizantes y esencias).

1.4.1. SOCIAL:
El impacto social radica en que las gaseosas como tal son muy dainas. Las
gaseosas o refrescos como lo llaman en algunas partes del mundo tienen
ciertos aditivos y estimulantes los cuales crean efectos secundarios en el
cuerpo humano y es perjudicial para la salud, ocasionando algunas
enfermedades, tales como, la celulitis, que es una deformacin en la piel del
ser humano, descalcificacin de los huesos, adiccin y por esto en el mundo
esta se consume en grandes cantidades por ello es que el efecto es mayor,
las personas cada da consumen cada vez mayores proporciones, esto
provoca un ndice mayor de enfermedades en las personas.

1.4.2. ECONOMICO:
En la parte econmica, las gaseosas en realidad son muy buenas en el
mercado actual, en todo el mundo se produce y se consume gaseosa, como
podemos ver un ejemplo, Coca-Cola es una de las industrias ms famosas
del mundo, esta gaseosa se puede tomar en todos los rincones del mundo y
es por su expansin imperialista que ha llegado a ser de tan gran auge, como
tal, la gaseosa es un negocio muy bueno en todo el mundo ya que esta bebida
es muy adictiva y estimulante entonces por ello es que la gente la consume
tanto, en sntesis, en el impacto econmico las gaseosas se llevan uno de los
primeros puestos en la economa actual.

1.4.3. AMBIENTAL
El impacto que traen las industrias de las gaseosas es bsicamente el impacto
de las industrias en el mundo, la industria de la gaseosa como tal trae consigo
muchos residuos y contaminantes que de cierto modo afectan el medio
ambiente, por otro lado la fabricacin de las latas de gaseosas son muy
dainas ya que involucran mucho CO2 y muchos efectos secundarios en el
mundo.

9
 CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1. Antecedentes de la investigacin

Desde tiempos remotos se han ido creando grandes industrias a nivel

internacional, como es el caso de la Fanta, de la empresa de Coca Cola, quienes
haban creado un nuevo sabor usando la imaginacin a partir de insumos
sobrantes, ste tuvo un xito en toda Europa y Alemania, y con ello se hizo una
nueva produccin para Amrica, es por ello que Fanta es un comodn por tener
alrededor de 90 sabores diferentes.

Ya habiendo entrado en el Per estas marcas, se impone una nueva marca

llamada Kola Real, es una marca denominativa de bebidas gaseosas
perteneciente al grupo peruano Ajegroup. Se comenz a vender en 1988 por la
familia Aaos en la ciudad de Ayacucho, Per, que hasta hoy en da tiene un
gran comercio, llegando exportar a nivel mundial; as como estas hay muchas
ms industrias de gaseosas que se han ido superando en el mercado del
comercio; es por ello que al ver el buen acojo que tiene esta industria se eligi
hacer una produccin e imponer una nueva marca.

2.2. Bases tericas que fundamenta la investigacin

2.2.1. Generalidades:

En el ao 1832, en Nueva Cork, John Matthews inventa un aparato para mezclar

agua con gas de dixido de carbn, a partir de ese momento comienza la
fabricacin de bebidas carbonatadas, posteriormente se le agrega sabor. De esta
bebida popular nacen las llamadas fuentes de soda donde se mezclan el agua
carbonatada con sabores a eleccin. Sabores como naranja, limn, uva eran muy
demandados.

En aquella poca la gaseosa tambin se venda en farmacias como remedio para

curar diversos males. En 1885, W.B. Morrison un farmacutico propietario de "Old
Corner Drug Store" en Waco, Texas, desarroll un distinguido sabor en su fuente
de soda. Su nombre Dr Pepper, la ms antigua gaseosa, que an se vende en

10
 Estados Unidos. Casi por la misma poca (1886), otro farmacutico, llamado John
S. Pemberton, experimenta con hierbas y especies como nuez de kola africana y
la hoja de coca en la ciudad de Atlanta. El resultado, fue una bebida que bautiz
como Coca Cola. Pemberton muere a slo un ao y medio de haber introducido
al mercado el nuevo producto.

En 1898, un farmacutico de Carolina del Norte, Caleb Bradham, busca un tnico

para el dolor de cabeza a la que le agrega pepsina y en 1903, registr la marca
de esta bebida como "Pepsi".

Nace una nueva industria: la de las gaseosas. Uno de los desafos fue la
distribucin de esta bebida que hasta el momento deba ser mezclada en el
momento del consumo. La solucin era embotellar la bebida, pero existan
problemas tcnicos de lograr un sellado hermtico que permitiera conservar el
gas. Se hicieron muchos intentos de cierre hasta que se inventa la tapa tipo
"corona" que permite cerrar una botella de vidrio. Con el tiempo a la botella le
sucederan otras alternativas de envasado como la lata y la botella de plstico.
Actualmente las botellas de plstico (del tipo PET o politereftalato de etileno)
ofrece una solucin liviana, libre de olor e irrompible.

2.2.2. Legislacin:

Se entiende por Bebidas sin Alcohol o Bebidas Analcohlicas, las bebidas

gasificadas o no, listas para consumir, preparadas a base de uno o ms de los
siguientes componentes: Jugo, Jugo y Pulpa, Jugos Concentrados de frutas u
Hortalizas, Leche, Extractos, Infusiones, Maceraciones, Percolaciones de
sustancias vegetales contempladas en el presente Cdigo, as como
Aromatizantes /Saborizantes autorizados. Art. 996 - (Res Conjunta SP y RS N
009 y SAGPA N106 del 6.03.00) del Cdigo Alimentario Argentino Se entiende
por "Agua tnica, Soda tnica, Indian Tonic, se entiende la bebida sin alcohol
gasificada o no, preparada a base de extractos y/o esencias de limn, pomelo o
de otras frutas ctricas o sus mezclas. Contendr como mn 20 mg/kg de quinina
y como mx 110 mg/kg expresada como sulfato neutro anhidro, con declaracin
en el rotulado. Art. 1001 - (Res N 613,10.5.88) del Cdigo Alimentario Argentino.

11
 2.2.3. El proceso productivo:

El proceso productivo para la bebida gaseosa, consta de una serie de etapas; las
que se describen en este captulo. El proceso inicia con la obtencin de agua;
extrada de un pozo propio; que luego de pasar por procesos de purificacin,
filtrado en arena, filtrado en carbn activado; son mezclados con azcar para
obtener el jarabe simple; al que se le agregan preservantes, concentrados, etc., y
se obtiene el jarabe terminado. Para el lavado de envases existe otro tipo
tratamiento del agua

Luego el jarabe terminado es enfriado y mezclado con agua y CO2 para ser
embotellado. Otras partes del proceso son: inspeccin de las botellas, empacado
y pale tizado de la gaseosa.

2.2.4. Descripcin del proceso productivo:

El proceso productivo, va desde la obtencin del agua; tratada o ablandada, a la

elaboracin de jarabes terminados; para finalmente llegar al embotellado. A
continuacin se detallan cada una de estas etapas:

Obtencin del agua tratada: Existen partes demarcadas en la obtencin

del agua tratada:

1ra parte.- Se agrega Sulfato de Aluminio para aglomerar las sustancias de

naturaleza orgnica presentes en suspensin en el agua, tales como el
bicarbonato de calcio y el magnesio; principalmente, luego se sedimenta.

2da parte.- En esta parte el sedimento se elimina mediante purgas continuas,

que en este caso se hacen cada 3 horas.

3ra parte.- Aqu el agua est tratada, pero con algunas impurezas
principalmente de naturaleza gaseosa. Luego, pasa por filtros de arena y carbn
activado; el filtro de arena cumple la funcin de retener todas las partculas que
quedan en el agua, el filtro de carbn activado cumple la funcin de retener todas
las sustancias de naturaleza gaseosa como el cloro residual, la eliminacin del
mal olor y sabor; finalmente el agua pasa por el filtro pulidor que retiene
partculas de cualquier tipo que no hayan sido eliminadas. Ver apndice 2 para
flujo del proceso.

12
 Ablandamiento de agua:

Existe otra lnea de utilizacin del agua extrada; en esta zona, esta, es
desmineralizada por completo mediante intercambio inico; luego, es filtrada por
tanques que contienen en su interior, capas de resina zeolita, las que retienen
las sales y minerales que se encuentran en el agua; esta resina se regenera
peridicamente con retro lavados de sal industrial.

El agua ablandada es usada en el lavado de envases de plstico y vidrio, y en

los calderos para la obtencin de vapor de agua, esto evita incrustaciones en las
tuberas de las mquinas.

Elaboracin de jarabes terminados:

Es la operacin ms importante. El fin fundamental es el de elaborar el jarabe

terminado en diferentes sabores segn los estndares de calidad y sanidad
especificados ya que representa el principal insumo para la preparacin de la
bebida.

Dado su uso el jarabe terminado representa el factor ms costoso del proceso

productivo; as sus rendimientos deben ser vigilados muy cuidadosamente ya
que inciden directa y gravemente en los costos de fabricacin del producto.

La elaboracin de jarabe se inicia haciendo uso del agua tratada, que es

bombeada hacia en el tanque dilutor; luego se vierte azcar blanca industrial, en
cantidades determinadas para cada sabor y se mezcla uniformemente por el
tiempo necesario.

Luego la mezcla es filtrada por varias capas verticales, que retienen partculas
extraas; obteniendo jarabe simple, que despus es bombeado a otros tanques;
segn el sabor a preparar, puesto que, cada tanque tiene asignado un sabor.
Despus de reposar, el jarabe, es mezclado con esencias, colorantes,
saborizantes, etc.; esto se agita constantemente. Los tanques son de gran
tamao debido a la cantidad de produccin requerida; teniendo el de mayor
capacidad: 3600 gls.; utilizado para el jarabe del producto con mayor aceptacin
en el mercado. Finalmente el jarabe se deja reposar por 12 horas como mnimo
para luego ser transportado mediante tuberas a la lnea de embotellado.

13
 Proceso de embotellado:

En este proceso se envasa la bebida debidamente obtenida, de acuerdo a las

normas preestablecidas. La bebida se obtiene de la mezcla de agua tratada, gas
carbnico y jarabe terminado, y slo se diferencia con otro producto por el jarabe
y envase utilizado. Se muestran las partes del proceso de embotellado, y una
relacin entre las velocidades de produccin; tomando como referencia la
velocidad nominal de la llenadora.

Control de calidad del proceso:

Durante todo el proceso de embotellado, debe llevarse diversos controles de

calidad; que permitan conocer, desde la calidad del lavado del envase hasta la
apariencia y conservacin del producto final.

En el proceso de embotellado de bebidas gaseosas, existen diversos controles

de calidad, rendimientos y capacidad del proceso; de esta manera, se identifican
las causas de los efectos negativos ocurridos en un periodo determinado;
durante el proceso productivo.

Por esto el control de mermas de produccin en forma especfica y minuciosa se

hace indispensable; puesto que, permite tomar las acciones correctivas en el
momento indicado si fuere necesario, para lograr resultados que no excedan los
establecidos para cada producto o proceso. Este control revela las fallas y los
motivos.

Pruebas del producto:

Concentracin o densidad del jarabe (brix).- En esta prueba se mide la densidad

del azcar en el jarabe. Su determinacin debe ser precisa, para cumplir con las
especificaciones. Para esto, las mediciones se realizan tomando, al azar,
botellas envasadas cada cierto tiempo, en este caso son cada 30 minutos: se
hace uso de un densmetro y un termmetro Fahrenheit. Primero se elimina el
gas de la muestra, agitando constantemente, y luego; el lquido, es vertido en
una probeta, en la que se introduce un densmetro y un termmetro; con estas
mediciones, y haciendo uso de una tabla preestablecida se determina la
densidad o brix..

Carbonatacin.- Consiste en determinar el contenido y concentracin de gas

carbnico en la bebida, que debe estar con la correcta altura de llenado.
14
 Para esta prueba se utiliza un manmetro y un termmetro, la botella se agita
por 25 segundos aproximadamente, se perfora la tapa con un equipo especial y
se mide hasta que la presin llegue a 0 psi., se vuelve a agitar y se toma la
medicin. Despus se introduce el termmetro por el orificio en la tapa y se toma
la temperatura. Finalmente con los valores de presin y temperatura se
determina el volumen de carbonatacin de la bebida.

Los controles de brix y carbonatacin, son muy importantes, por esto se debe
calibrar y comprobar el buen funcionamiento de los equipos utilizados en su
medicin. Otros controles realizados al producto son: Coronado o encapsulado
hermtico, apariencia, sabor y olor.

Ambiente general del mercado

Perspectiva:

El mercado de bebidas gaseosas en el Per (excluyendo las aguas de mesa) se

estima alrededor de uno $350 millones anuales. En trminos de valor bruto de
produccin, el sector representa el 1.63% del PBI manufacturado y con el 0.26%
del PBI total. Adems es importante rescatar que este sector genera demanda a
otros sectores como el azucarero ,el sector de envases plsticos y el de qumicos
.por otro lado la produccin de bebidas gaseosas se ha ido incrementando en
los ltimos aos; as a partir del ao 1994 el sector ha ido creciendo a una tasa
anual del 10% . tal crecimiento se debe en parte al lanzamiento de productos en
nuevas presentaciones que se ajustan a las exigencias de los diferentes estratos
socioeconmicos y a la reduccin de precios que experimenta la industria ( esto
se ver ms adelante).Sin embargo a pesar de este crecimiento el sector de
bebidas gaseosas en el Per ofrece un potencial relevante de expansin puesto
que a diferencia de otros pases el nuestro es el que menos consumo presenta
en este sector con un consumo de 40 litros al ao, muy por debajo de lo percibido
a nivel regional con un consumo de 62 litros anuales. A continuacin se muestra
una grfica del crecimiento del sector desde 1995 al 2004:

15
 Grfico 1

Consumo de gaseosas (millones de litros)

Fuente: Ministerio de la Produccin, INEI

Por otro lado, factores como la cada de los ingresos de los consumidores
conjuntamente con la similitud de los sabores ha hecho que lo que prevalezca
para aumentar la demanda de estas sea el precio. este comportamiento ha sido
exacerbado por la estrategia de posicionamiento d las " B brands" en la con la que
hasta hace poco se llam " guerra de las gaseosas que justamente se debi al
mbito d los precios ; es as que este fue un factor estratgico muy importante
que utilizo la empresa Kola Real pare el crecimiento de su participacin en el
mercado como veremos ms adelante.

Esta estrategia afect a las empresas grandes las cuales con la incursin de las
competencia de las empresas chicas se vieron obligadas a bajar sus precios
para adecuarlos al precio del mercado; el cual cay entre 23 a 25% respecto al
ao anterior por eso en tal sentido la mayor amenaza que reciben las empresas
de ese sector es que contine la guerra de precios.

De otra parte una caracterstica importante de la industria de gaseosas local es

que mantiene un elevado nivel de concentracin a pesar del elevado nmero de
empresas existentes, que se mencion en el prrafo anterior. As la mayor parte
de la produccin es realizada por pocas empresas grandes entre las que se
encuentra Kola Real. As en lo que respecta a las embotelladoras, la
participacin del mercado con las distintas marcas esta representadas por: ELSA
con el 31%, JR lindey 29% , embotelladora Rivera 19% e industria Aaos 13%.
Y la participacin por marcas hablaremos de inka Kola 26%, coca cola 25%, Kola
real 8% y Pepsi 7%., esto quiere decir que son cuatro las marcas que concentran

16
 el 79% del mercado. En cuanto a los precios, estos cayeron fuertemente en 1999
y desde esa fecha se han mantenido estables esto debido al dbil consumo
interno y por otro lado a la fuerte competencia.

En cuanto al comercio exterior, la industria se ha organizado por franquicias que

prevean esencias a las embotelladoras. En el caso Kola real diremos que tiene
planta en Mxico y participa en Ecuador y Venezuela.

La demanda del mercado

Las bebidas gaseosas son parte de la canasta familiar y representan el 1.92%

de la misma. Como vimos en el grafico 2 el consumo aparente de gaseosas se
ha incrementado en los ltimos aos en aproximadamente un 60%, esto se debe
a la diversa gama de productos ofrecidos como en especial a la reduccin de los
precios. Esto demuestra que la demanda por gaseosas es bastante elstica pro
la variacin de los precios lo que es consistente con que el producto no es de
primera necesidad.

Principales determinantes de la demanda

Ingresos:

Debido a un estudio elaborado por el INEI en el ao 1997, el principal determinante

de la demanda por productos alimenticios en el Per es el nivel de ingresos, tal
caracterstica es aplicada a los niveles socioeconmicos de bajo nivel. As la
elasticidad ingreso del sector alimentos y bebidas una de las mas bajas en los

17
 distintos grupos de consumo. Sin embargo las bebidas gaseosas a pesar de no
ser un producto de primera necesidad muestran una elasticidad ingreso mayor a
la del promedio del sector ( sector alimentos y bebidas). Esto nos quiere decir que
se puede apreciar que un aumento en el ingreso ocasionara que la demanda de
bebidas en los estratos bajos aumente mas que en los estratos altos.

Precios:

La elasticidad precio de es relativamente elevada as se puede apreciar que el

coeficiente es.

-1.21 en el nivel bajo

-1.19 en el nivel medio

-0.91 en el nivel alto

Esto es que un aumento del 10% en el precio ocasionara una reduccin del:

12.1% en el estrato bajo

11.9% en el estrato medio

9.1% en el estrato alto

Clima:

Otro determinante a considerar es sin duda el clima puesto que como sabemos
si bien es cierto que este tipo de producto se consume por lo general todo el ao,
es cierto tambin que la demanda de este disminuye en gran cantidad en la
estacin de invierno en la cual es sustituido por otros productos como el caf u
otro tipo de bebidas calientes para la satisfaccin del consumidor. Por eso sE dice
que las gaseosas son un producto tpicamente estacional.

Sin embargo en el ao de 1997 con la llegada del fenmeno del nio la demanda
de bebidas gaseosas aument esto debido a la ola de calor que trajo consigo este
fenmeno el cual se prolong todo el ao; lo cual e tradujo en un aumento de la
produccin del 16.4% con respecto a 1996, sin embargo los precios no registraron
alguna variacin significativa.

En este sentido la empresas dedicadas a este negocio tienden a cambiar sus

estrategias ya que justamente en la poca de invierno la demanda de bebidas
tiende a reducirse en un 20% ,esto solo en parte del territorio ; especficamente
de Lima hasta la Libertad.

18
 Gustos y preferencias:

Los gustos y preferencias tambin son un determinante muy importante puesto

que es indispensable la satisfaccin de los consumidores .un ejemplo claro es
pues el consumo constante de bebidas gaseosas de sabores tradicionales. aqu
sin duda alguna influye tambin mucho el marketing y el valor de la marca es as
pues que inka kola es una de las ms vendida por tradicin peruana y combinada
con diferentes platos del Per, con comerciales en los cuales la intencin
primordial es reforzar la idea de la marca como parte de nuestra historia y
tradicin; como tocaremos ms adelante para kola real no fue nada fcil
introducirse en este mercado y sobretodo en el limeo en el cual las marcas ms
dominante son inka kola y coca cola.

Los bienes sustitutos :

Por otro lado las bebidas gasificadas cuentan con diversos sustitutos. En primer
lugar, se encuentran los jugos de frutas y las bebidas instantneas. Este tipo de
productos han sido siempre sustitutos tradicionales de las bebidas gaseosas. Sin
embargo en los ltimos aos estos han perdido importancia debido a los bajos
precios que presentan las gaseosas.

Adicionalmente en determinando punto, la cerveza tambin es un sustituto de la

gaseosa, lo que por ejemplo se evidenci cuando bajo el ISC (impuesto selectivo
del consumidor) a la primera .como se coment este tipo de productos mantiene
una alta participacin en la canasta familiar, a pesar de que no son bienes de
primera necesidad.

La oferta

Una de las principales caractersticas que posee la industria es la relacin que se

establece entre embotelladoras y las compaas que poseen las marcas, que
generalmente son transnacionales. las compaas otorgan la franquicia de sus
productos para su elaboracin, comercializacin y distribucin por parte de la
embotelladoras . este es el caso de elsa que trabajo con coca cola, fanta , sprite,
y kola inglesa si respecto a bebidas gaseosas se trata; otro caso es el de la
embotelladora jr lindley que trabajo con inka kola, ambas son del mismo dueo,
adems de cruz y bimbo. en el caso e estas empresas coca cola company es
duea del 100% de las marcas de coca cola y 50% de la marca inkakola . elsa
por su parte es una subsidiaria de coca cola company .por otro lado se extienden
otras embotelladoras como aaos y rivera.
19
 La oferta ha variado considerablemente. A pesar de la Recesion pro la que
atraviesa el pas, la industria de bebidas gaseosas ha mantenido un creciente
dinamismo. Esto debido a el ingreso de las B- Brands al mercado nacional, como
ya lo mencionamos en el primer captulo.

Las empresas ligadas a este tipo de bebidas se han posicionado de los sectores
de menores recursos que han logrado quitar a las marcas tradicionales como coca
cola e inka cola. El ingreso de estas marcas acentu la competencia interna de la
industria, lo que se tradujo en una guerra de precios y la consecuente reduccin
de los mrgenes de rentabilidad del sector.

Por ello una d las estrategias que se aplicaron fue el desarrollo de productos si
en el 2001 se realizaron nuevas presentaciones caracterizadas por su mayor
capacidad, con el fin de adecuarse a los requerimientos de la demanda, as las
gaseosas con capacidad de 2 litros o 625 mililitros fueron los preferidos.

Factores que afectan la oferta

Como lo vimos en la demanda el precio tambin es un factor que afecta la oferta;

por ello me evocar a mencionar otros determinantes de igual importancia.

Materia prima :

El abastecimiento de maestra prima es uno de los factores crticos del sector.

Las principales materias primas del sector que aproximadamente representan el
60% del total de costos son el azcar, los envases y la esencia. En el caso de los
dos ltimos no hay mayor problema como en el caso de la azcar con la cual el
sector atenido problemas de aprovisionamiento ya que la calidad que se produca
localmente no era apta para la elaboracin de bebidas, por lo que se recurri a
importaciones.

No obstante la privatizacin de algunas azucareras locales permiti a entrada de

capital fresco a las mismas, destinado a la renovacin y ampliacin de equipos.

Esto a su vez ha trado como consecuencia el aumento en la calidad del azcar

y la constancia de su abastecimiento, alcanzndose de esta forma los estndares
de la industria de gaseosas. Esto hizo que el abastecimiento de azcar sea ms
econmico .es importante indicar que aproximadamente el 10% del total
producido por las azucareras es demandado por la industria de gaseosas. No
obstante, algunas empresas continan importando azcar, ya que como se
coment la produccin local no es suficiente para cubrir la demanda del sector.

20
 La competencia:

Uno de los principales requisitos para poder ingresar al mercado de bebidas

gaseosas son las economas de escala. En este sentido, las empresas con mayor
capacidad de produccin y con mayor integracin vertical son las que pueden
obtener mayores beneficios, para lo cual se requieren fuertes montos de inversin
.asimismo el elevado grado de posicionamiento que tienen las marcas de las
bebidas gaseosas crea una fuerte barrera de ingreso a otros productos .

Otra barrera importante es el pequeo tamao de del mercado peruano, se estima

que la capacidad ociosa asciende a 35% aproximadamente. De igual manera los
bajos precios que mantienen las empresas impiden entrar a otras marcas de
gaseosas importadas o extranjeras mayores si bien esto no impide la entrada de
otros competidores, si se reduce las probabilidades de que tal ocurra. Por otro
lado la ciada de la demanda dentro del sector y el ingreso de las B- Brands
exacerb la competencia interna en el sector lo que incentiv una guerra de
precios; esto a su vez afecto seriamente los mrgenes de utilidad , lo que a la
larga hizo que algunas empresas salgan del mercado.

Venta anual de gaseosas en el Per

Empresas destacadas en esta industria

- Coca cola

Coca cola mantiene presencia en el Per a travs de coca cola servicios y de

sus subsidiarias beverage brands, s.a. y corporacin inca kola, en ambas
mantiene una mayora absoluta de participacin.

21
 La coca-cola company es uno de los fabricantes, distribuidores y
comercializadores ms grandes de concentrados y jarabes sin alcohol del
mundo.

La central de coca-cola est en Atlanta, Georgia, en los EE.UU.

Es la ms conocida por su producto estrella, coca-cola, y es una de las

corporaciones ms grandes de los estados unidos. Las acciones de la
compaa se cotizan en la bolsa de nueva york y es parte del ndice dow
jones industrials djia y del standard and poor's s&p 500.

La bebida coca-cola fue inventada por el farmacutico juan stith pemberton

en 1884. Segn el informe anual 2005, la compaa vende productos en ms
de 200 pases y territorios.

En general, Coca-Cola Company (TCCC) produce solamente el concentrado

del jarabe que entonces se vende a los varios embotelladores a travs del
mundo que llevan una licencia de Coca-Cola.

Coca-Cola Company ofrece casi 400 marcas dentro sobre 200 pases o
territorios, adems de su bebida de Coca-Cola

En Per, Coca-Cola Servicios se dedica al mercadeo y venta de la bebida.

Coca Cola desarrolla sus negocios de manera orgnica aunque en algunos

casos, lo hace a travs de la adquisicin de marcas de fbrica establecidas.
La compaa ha adquirido dos importantes marcas latinoamericanas
clsicas: la Inca Kola y la marca de fbrica Fioravanti de Ecuador.

La Inca Kola fue introducida en Per en 1935 (un ao antes de que Coca-
Cola estuviera disponible all) y se convirti la principal marca de fbrica de
bebida gaseosa del pas. Embotellado por la familia de Lindley, la Inca Kola
se convirti en parte de la familia Coca-Cola con la fusin de las dos
compaas en 1999.

2.3. Bases conceptuales

Gaseosa: tambin llamada refresco, bebida carbonatada, soda o cola (en

Ecuador) es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol.
Estas bebidas suelen consumirse fras, para ser ms refrescantes y para evitar
la prdida de dixido de carbono, que le otorga la efervescencia.

22
Se ofrecen diversos sabores de gaseosas, entre otros cola, naranja, lima limn,
uva, cereza y ponche.

El agua con dixido de carbono produce un equilibrio qumico con el cido

carbnico:

H2O + CO2 <---> H2CO3

H2CO3 <---> H+ + HCO3-

HCO3- <---> H+ + CO3=

Color: El color es pues un hecho de la visin que resulta de las diferencias de

percepciones del ojo a distintas longitudes de onda que componen lo que se
denomina el "espectro" de luz blanca reflejada en una hoja de papel.

Estas ondas visibles son aquellas cuya longitud de onda est comprendida entre
los 400 y los 700 nanmetros; ms all de estos lmites siguen existiendo
radiaciones, peo ya no son percibidos. Pero ya no son percibidos por nuestra
vista.

La cualidad del color

El color no es en absoluto la cualidad del material de ofrecer el aspecto del color

Cualquier objeto posee, aparte de una determinada forma y tamao, un
determinado color. Nos sentimos inclinados a suponer que este color forma parte
de dicho material como cualidad, lo mismo que la forma y el tamao. El color
slo parece ser una cualidad del material, de hecho slo existe como impresin
sensorial del observador.

Colormetro: Es cualquier herramienta que identifica el color y el matiz para una

medida ms objetiva del color. Tambin es un instrumento que permite medir la
absorbancia de una solucin en una especfica frecuencia de luz a ser
determinada. Es por eso, que hacen posible descubrir la concentracin de un
soluto conocido que sea proporcional a la absorbancia.

Saborizante: Los saborizantes para las bebidas gaseosas se preparan por

empresas especializadas. Con cada sustancia se suministran instrucciones
claras y la forma exacta para la preparacin del jarabe. Los saborizantes son
extractos alcohlicos, emulsiones soluciones alcohlicas o jugos de frutas.

23
Los extractos alcohlicos se preparan por lixiviacin de drogas secas con
soluciones alcohlicas, o bien lavando aceites esenciales con mezclas de agua
y alcohol y dejando que se separe el aceite.
Las emulsiones se preparan con aceites esenciales, goma arbiga y jarabe
espeso de azcar o de glicerina; la mezcla se pasa por un homogeneizado.
Ejemplo de estas emulsiones la de naranja y la llamada cerveza de races.
Algunos saborizantes, como el de cereza, fresa y helado con soda son solubles
en soluciones alcohlicas diluidas, y se suelen prepara disolviendo los aceites
esenciales en el alcohol y agregando agua hasta obtener la dilucin conveniente.
Adems de los saborizantes se usan otras sustancias para mejorar el sabor y el
aroma del refresco. Por ejemplo, a los refrescos estilo cola se les pone cafena
en proporcin de 7 a 23 mg por 100 cc. Se agrega la cafena no tanto por el
efecto estimulante cuanto por su sabor amargo.

cidos:

cido Ctrico. Se extrae de los limones, limas y pias. Como el cido ctrico es un
ingrediente natural de todos los frutos ctricos, todas las bebidas que tienen estos
sabores se acidifican con dicho cido, que se usa en solucin de 48%.

Persevantes: La mayora de las bebidas gaseosas se conservan bien con el cido

que lleva el refresco y con el gas carbnico. El gas carbnico ayuda a evitar el
desarrollo de hongos. Los refrescos que contienen zumos de frutas y los que se
embotellan sin gas o con poco gas se conservan con benzoato de sodio. La
solucin de benzoato se agrega durante la preparacin del jarabe.

Agua: El agua del abastecimiento pblico contiene algunas veces sustancias

minerales y vegetales que la hacen inadecuada para bebidas gaseosas. Para la
preparacin de stas es necesario que el agua sea lmpida , incolora e inodora,
que no contenga bacterias , que su alcalinidad sea de menos de 50 ppm , que
contenga menos de 500 ppm de slidos totales y menos de 0.1 ppm de hierro o
manganeso . El agua que contiene materia en suspensin no se carbonata
fcilmente, y las bebidas que con ella se preparan se des gasifican rpidamente.
El agua del abastecimiento pblico se trata en la planta embotelladora para
purificarla. Con filtros de arena o de discos de papel y mediante el procedimiento
de coagulacin u sedimentacin se clarifica el agua, y con carbn activo, ozono
o cloro se le quita el color y el olor. Para eliminar las algas se requiere la cloracin
seguida de coagulacin, sedimentacin y filtracin con carbn activo.

24
 Dixido de carbono: Gas inodoro e incoloro que aporta el burbujeo caracterstico
de las bebidas carbonatadas. Est presente en la respiracin de todos los seres
vivos y las plantas lo utilizan para producir oxgeno. Cuando se abre una lata o
se destapa una botella, el sonido burbujeante lo genera el leve escape de este
gas, que se produce por el sorpresivo cambio de presin que se genera.

El dixido de carbono se aade al final del proceso de fabricacin de las bebidas,

previo al sellado de los envases.

Endulzantes: El rango de azcar presente en una bebida gaseosa oscila entre 5%

y 14%; similar al contenido en un vaso de jugo natural de pia o de naranja. Las
bebidas gaseosa normales se endulzan con azcar, sacarosa (nombre cientfico
del azcar) con Jarabe de Maz de Alta Fructosa por separado o combinado.
La sacarosa azcar, se obtiene de la caa de azcar o de la remolacha.
Aditivos: Corresponden a agregados a las bebidas gaseosas que le otorgan el
aspecto propio que las caracterizan y que las preservan de los efectos tanto
qumicos (por ejemplo las oxidaciones), como de los biolgicos (por ejemplo
microorganismos).

2.4. Hiptesis de la investigacin

Hiptesis general:

Ho: La cantidad de esencia y cido ctrico si influyen en el pH y color

de la gaseosa a producir con sabor a naranja.

Ha: la cantidad de esencia y cido ctrico no influye en el pH y color de

la gaseosa a producir con sabor a naranja.

Hiptesis especfica:

PARA EL PH :

FACTOR A

Ho: La esencia NO influye en la variacin del pH de la gaseosa sabor

a naranja.
Ha: La esencia SI es determinante en la variacin del pH de la
gaseosa sabor a naranja.

25
 FACTOR B

Ho: El cido ctrico SI es influye en la variacin del pH de la gaseosa

sabor a naranja.
Ha: El cido ctrico NO es determinante en la variacin del pH de la
gaseosa sabor a naranja.
FACTOR AB
Ho: La interaccin del cido ctrico y la esencia no son determinantes
en la variacin del pH de la gaseosa sabor a naranja.
Ha: La interaccin del cido ctrico y la esencia son poco
determinantes en la variacin del pH de la gaseosa sabor a naranja.

2.5. Variables e indicadores

Variables
Independientes:
Cantidad de esencia
Cantidad de acido
Dependientes
pH
color

CAPITULO III

METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

3.1. Tipo de investigacin

Se utiliz la investigacin exploratoria: ya que para el tema tratado se indago e

investigo.

El tipo es exploratoria por la estructura que tiene el informe.

26
3.2. Nivel de investigacin

En nuestro caso el nivel es intermedio ya que la exploracin hecha al tema no es

amplia, sino ms contundente, se logr producir la gaseosa con un pequeo
equipo o que se realiz en forma casera.

3.3. Mtodos de investigacin

Se utilizan los mtodos: Descriptivos y Experimental.

3.4. Diseo de experimentacin

Para nuestro caso utilizamos el diseo factorial de 2 x 2 con su respectivo cuadro

ANOVA para cada uno de los problemas a tratar; tambin utilizaremos el diseo
greco-latino.

3.5. Poblacin y muestra

Cabe destacar, que estas bebidas tambin se rigen a gustos y preferencias del
cliente, a la hora de exponerse en el mercado puede reflejar una simpata hacia
el consumidor segn el slogan que tenga dicha bebida
Este producto se desarrollar en el departamento de Junn - Per, dentro de las
instalaciones de la Universidad Nacional Del Centro Del Per, especficamente,
en la facultad de ingeniera qumica.

3.6. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

Encuestas
Muestreos

3.7. Procedimientos de recoleccin de datos

Revisin informacin bibliogrfica

Revisin de informacin en el internet
Experimentos a nivel de laboratorio

27
3.8. Tcnicas de procesamiento y anlisis del resultado

Diseo factorial 2x2

Cuadro ANOVA

Diseo greco - latino

MATERIALES:

equipo de gasificacin
probeta
varilla
Balanza analtica
Botellas para la produccin
pH-metro

REACTIVOS:

cido ctrico
Agua carbonatada
cido ascrbico
Benzoato de sodio
Colorante y esencia

CAPITULO IV

RESULTADOS DE LA INVESTIGACION

4.1. Presentacin, anlisis e interpretacin de los datos

NIVELES DE VARIABLES

A:(Esencia)

B:(cido ctrico)

28
 NIVEL BAJO(-) NIVEL ALTO (+)

A(Esencia) 3 ml 6 ml

B(cido ctrico) 7.8g 9.2g

PLAN EXPERIMENTAL

VARIABLES RESPUESTAS (PH) RESPUESTAS (color)

A B Y1 Y1 Y2 Y2
1 + + 2.5 2.5 0.5 0.5
2 + - 2.3 2.4 0.4 0.5
3 - + 2.4 2.5 0.36 0.3
4 - - 2.2 2.1 0.3 0.3

4.2. Proceso de la prueba de hiptesis

PARA EL PH

Diseo factorial

a=2 F(B)
b=2 B(-) B(+)
r=2 F(A)
A(-) 2.2 4.3 2.4 4.9 9.2
2
( ) 2.1 2.5
= 2.3 2.5

A(+) 2.4 4.7 2.4 4.9 9.6

9.0 9.8 18.8

= 106.58
Tabla ANOVA con 0.05 de error

Variable Grados de SC CM Fc Ft
libertad
A 1 0.02 0.02 6.3 7.71
B 1 0.045 0.045 18 7.71
AB 1 0.005 0.005 2 7.71
Error 4 0.01 0.0025
Total 7 0.08

FcA<Ft: se rechaza la Ho respecto al ph

FcB>Ft: se acepta la Ho respecto al ph
FcAB>Ft: se rechaza la Ho respecto al ph

29
 PARA EL COLOR

Diseo factorial

a=2 F(B)
b=2 B(-) B(+)
r=2 F(A) A(-) 0.31 1.32
0.61 0.36 0.71
2
( ) 0.30 0.35
= A(+) 0.41 0.50 1.81

0.40 0.81 0.50 1
= 1.2246125
1.42
1.71 3.13

Tabla ANOVA con 0.05 de error

variable Grados de SC CM Fc Ft
libertad
A 1 0.0300125 0.0300125 200.0833333 7.71
B 1 0.0105125 0.0105125 70.08333333 7.71
AB 1 0.0010125 0.0010125 6.75 7.71
Error 4 0.00015 0.00015
total 7 0.0416875

FcA>Ft: se acepta la Ho respecto al color

FcB>Ft: se acepta la Ho respecto al color

FcAB<Ft: rechaza la Ho respecto al color

4.3. Discusin de resultados

Para determinar el efecto de la cantidad de esencia y cido ctrico en la

preparacin de jarabe sobre la variacin del pH para la gaseosa se realiz un anlisis
experimental, con ello respondemos la hiptesis general: Si influye la cantidad de cido
ctrico y mas no la esencia en la variacin del pH en la elaboracin de las gaseosas, en
consecuencia es estable y se encuentra dentro de los rangos establecidos en la Norma
Tcnica Ecuatoriana (NTE INEN 1 101:2005) para Bebidas Gaseosas Requisitos que
establece un rango de 2,4 a 4,5.

30
 VI. CONCLUSIONES

Se demostr por el mtodo del diseo factorial que a medida que vara el cido
ctrico en la preparacin del jarabe cambia el pH de la gaseosa, y por lo tanto es
altamente determinante.
Se demostr por el mtodo del diseo factorial que la variacin de la esencia en
la preparacin del jarabe no es determinante para la variacin del pH de la
gaseosa.
Se determin que la interaccin entre el cido ctrico y la esencia es poco
determinante en el ph de la gaseosa, y en el color respectivamente
La formulacin final estandarizada de la bebida es la siguiente: (para 400 mL de
jarabe)
Agua: 260ml Azcar: 225 g
Benzoato de sodio: 1.2 g
Esencia: 0.8 ml cido ctrico: 3.5g Esencia de naranja. 0.9 ml
Se demostr a partir del diseo de Control De Calidad que el proceso de
obtencin de nuestro producto se encuentra bajo control ya que los datos
medidos estn dentro de los lmites de aceptacin.
Se logr entender y aplicar los modelos estadsticos de diseo experimental
cuadrado latino, factorial y control de calidad

VII. SUGERENCIAS

Tener en cuenta que segn los parmetros que nos dan para preparar el jarabe
se dice que 500 ml de sta alcanzan para 12 botellas, pero en realidad solo es
para 10 botellas ya que para cada una de ellas se necesita 100 ml de jarabe.

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Merritt, Howard. CECSA. ed (en Espaol). Metodos Instrumentales de

Anlisis. Espaa: CECSA.
Ewing, Galem (en ingls). Instrumental Methods of Chemical Analysis.
USA: McGraw-Hill.

31
 IX. ANEXOS

COLORMETRO:

PH METRO

PARTE EXPERIMENTAL:

32
PREPARACIN DEL JARABE

Disolver el azcar Disolver los preservantes

Disolver los acidulantes

ENVASADO DE LAS GASEOSAS

Preparacin del jarabe

Embotellamiento del agua

carbonatada

33