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COLOMBIANA 4489
1998-10-28
ANLISIS SENSORIAL.
METODOLOGA. PERFIL DE TEXTURA
I.C.S.: 67.240.00
Prohibida su reproduccin
PRLOGO
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs
de su participacin durante el perodo de Consulta Pblica y que forman parte del Comit 313101
"Destilacin, rectificacin y mezcla de bebidas espirituosas".
ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 4489
ANLISIS SENSORIAL.
METODOLOGA. PERFIL DE TEXTURA
1. OBJETO
Esta norma describe un mtodo para desarrollar un perfil de textura de productos alimenticios
(slidos, semislidos, lquidos) o no alimenticios (por ejemplo: cosmticos).
Nota 1. En realidad esta norma est ms orientada hacia el establecimiento de perfiles de textura para productos
alimenticios slidos. Para tratar con ms detalle la textura de bebidas y productos no alimenticios se llevar a cabo
trabajos en el futuro.
Este mtodo es solamente un enfoque hacia el anlisis sensorial del perfil de textura, ya que
existen otros mtodos. Contempla varios pasos en el proceso de establecimiento de una
descripcin completa de los atributos de textura de un producto.
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2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que, a travs de su referencia en este texto,
constituyen disposiciones de la presente norma. En el momento de su publicacin eran vlidas
las ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a revisin y se recomienda a las
partes que realizan acuerdos con base en esta norma, estudiar la posibilidad de aplicar las
ediciones ms recientes de las normas indicadas en seguida.
NTC 3932: 1996, Anlisis sensorial. Identificacin y seleccin de descriptores para establecer
un perfil sensorial por una aproximacin multidimensional.
NTC 3884: 1996, Anlisis sensorial. Gua general para el diseo de cuartos de prueba.
NTC 4129: 1997, Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y
seguimiento de evaluadores. Parte 1. Evaluadores seleccionados.
NTC 4130: 1997, Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y
seguimiento de evaluadores. Parte 2. Expertos.
3. DEFINICIONES
Para los propsitos de la presente norma, se aplican las definiciones de la NTC 3501. Para
conveniencia de los usuarios de esta norma, aqu se reproduce la siguiente definicin:
Atributos mecnicos son aquellos relacionados con la reaccin del producto al esfuerzo. Se
dividen en cinco caractersticas primarias: dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad y
adhesividad.
Atributos geomtricos son aquellos relacionados con el tamao, la forma y disposicin de las
partculas dentro de un producto.
Atributos superficiales son aquellos relacionados con las sensaciones producidas por la
humedad y/o el contenido de grasa. En la boca, tambin se relacionan con la forma en que
estos componentes son liberados.
4. PRINCIPIO
Desarrollo de un perfil de textura por clasificacin sistemtica, que describe todos los atributos
texturales (mecnicos, geomtricos y superficiales).
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5. REQUISITOS GENERALES
Las evaluaciones se deben llevar a cabo en un cuarto de ensayo que est de acuerdo con la
NTC 3884.
5.2 MATERIALES
Los materiales los debe seleccionar el supervisor de ensayo, de acuerdo con la naturaleza del
producto, el nmero de muestras, etc., y no deben afectar de ninguna manera los resultados
del ensayo.
6. METODOLOGA
El concepto de elaboracin de un perfil de textura se basa en los mismos elementos que para
la elaboracin de un perfil de sabor. Por lo tanto, puede incluir lo siguiente, dependiendo del
tipo de producto (alimenticio o no).
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Los atributos texturales se manifiestan por la reaccin de los alimentos a ser forzados. Se
miden por:
Los atributos mecnicos para productos alimenticios slidos y semislidos se pueden dividir en
cinco parmetros primarios y cuatro secundarios (vase la Tabla 1).
a) Parmetros primarios
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Nota 3. Los primeros cuatro parmetros se relacionan con las fuerzas de atraccin que actan entre partculas de
alimentos y que presentan oposicin a la desintegracin, mientras que la adhesividad se relaciona ms con las
propiedades superficiales. Se han identificado tres parmetros adicionales secundarios para hacer una
caracterizacin lo ms significativa posible para individuos acostumbrados a terminologa popular, mientras al mismo
tiempo se mantiene la concordancia con principios geolgicos bsicos. Algunas veces es ms til estimar cualquier
caracterstica sensorial de la manera ms simple, por ejemplo evaluar la firmeza, cohesin y elasticidad como
atributos separados. Algunas veces, con algunos productos, es til para los evaluadores clasificar o juzgar una fase
o concepto como impresin general de masticado* y luego directamente dentro de l evaluar los componentes.
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b) Parmetros secundarios
- Conteo de masticaciones.
Notas:
4) No todas las escalas son igualmente apropiadas para describir alimentos. Para alimentos lquidos, por
ejemplo bebidas, se requiere un anlisis ms profundo que el obtenido nicamente por el parmetro de
viscosidad que aparece en el anlisis de perfil de textura estndar.
5) El Anexo B propone una clasificacin de trminos relativa al anlisis sensorial de las bebidas. En el futuro
se llevar a cabo un estudio sobre la textura de los lquidos.
En la Tabla 1 se resumen las definiciones y tcnicas sensoriales para evaluar las habilidades
texturales mecnicas.
Los atributos geomtricos son percibidos por receptores tctiles localizados en la piel
(principalmente en la lengua), la boca y la garganta. Estos atributos tambin son discernibles
por la apariencia de los productos, ya sean alimentos o no.
Los atributos relacionados con el tamao y forma de partcula se pueden demostrar por
productos de referencia, de la misma manera que los atributos mecnicos. Por ejemplo,
expresiones como suave, gredoso, granuloso, arenoso y spero conforman una escala de
aumento del tamao de partcula.
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Nota 6. Los atributos geomtricos por s mismos no permiten una clasificacin tajante y aunque se han desarrollado
escalas y referencias, no se han publicado escalas de referencia de intensidad. La evaluacin es cualitativa y
cuantitativa en cuanto al tipo y a la cantidad presente.
Estos atributos se refieren a cualidades que se perciben con la boca, relacionadas con la
percepcin de humedad y contenido de grasa de un producto, por los receptores tctiles de la
cavidad bucal o en la piel, y tambin pueden estar relacionadas con las propiedades
lubricantes del producto.
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Los parmetros secundarios, es decir, aceitoso, grasoso y seboso, se han establecido para
distinguir entre estos atributos.
- aceitoso refleja la percepcin de grasa que chorrea (por ejemplo: ensalada con
aderezo francs);
- la grasa refleja la percepcin de grasa que exuda (por ejemplo: tocino, papas
fritas).
Entonces los evaluadores hacen una lista de todos los trminos que son aplicables a una o a
todas las muestras, luego se discuten bajo la direccin de un lder de panel y se recopila una
lista aceptable de trminos y definiciones. Es conveniente tener en cuenta los siguientes
puntos:
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Estas escalas, como se dan, son adecuadas para entrenamiento. Sin embargo, no se pueden
usar para evaluar perfiles de todos los productos, sin necesidad de adaptacin. Por ejemplo,
cuando se evalan productos que son todos blandos (por ejemplo: varias frmulas de queso
crema) y entonces el extremo ms bajo de la escala de dureza se debe expandir y eliminar
otras porciones. Por lo tanto, cualquier porcin de las escalas se puede expandir para permitir
clasificaciones ms precisas de productos similares.
Las escalas descritas ofrecen una base para evaluacin cuantitativa de textura y los valores
resultantes dan un perfil de textura. Las escalas se presentan en el Anexo A. Las escalas
para cohesin y elasticidad son las sugeridas por Muoz (9) y no son parte de las escalas
desarrolladas originalmente por Szczesniak y Brands (11) (vase el Anexo C). La razn para
esto es que no se ha desarrollado un grupo adecuado de productos de referencia para
representar intensidades de cohesividad variables.
Nota 7. La intencin al establecer escalas de productos de referencia es sealar que es viable construir escalas de
intensidad para atributos texturales sensoriales y que es posible seleccionar alimentos bien conocidos como
ejemplos de intensidades especficas de estos atributos. ste es un mtodo usado para entrenar evaluadores en el
uso de la misma escala, evaluar el mismo concepto sensorial y hablar el mismo idioma.
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Bajo estas condiciones, se recomienda seleccionar otros productos para completar la escala.
Cada escala debe abarcar la gama de intensidad completa del atributo textural encontrado en
los productos alimenticios.
- Posean la intensidad deseada del atributo textural y este atributo no debe estar
enmascarado por otros atributos texturales.
Los atributos texturales de muchos alimentos dependen de la humedad del ambiente en el que
se almacenan (por ejemplo: bizcochos, papas fritas, etc.). En estos casos, puede ser necesario
controlar la humedad de la atmsfera en la cual se ensayan estos alimentos y acondicionar las
muestras antes de ensayo, de manera que estn en equilibrio con la atmsfera de ensayo. Los
implementos o recipientes usados por los evaluadores tambin se deben normalizar.
Una vez se haya familiarizado con el mtodo bsico y escalas de referencia, el panel debe
establecer un marco de referencia usando varias muestras del mismo producto, con el fin de
desarrollar la tcnica de evaluacin, terminologa y orden especfico de aparicin en el cual los
atributos texturales se van a evaluar. A medida que el panel evala cada grupo de productos
de referencia, debern decidir en dnde se encuentran dentro de la escala usada. Esto le
permite al panel expresar la percepcin de variaciones en el atributo.
Nota 9. Ya que las muestras estn bien controladas con respecto al tamao y temperatura, los miembros del panel
normalmente estn de acuerdo sobre cualquier variacin. Esto le da al panel confianza en su capacidad para juzgar.
Varios materiales de referencia para estas escalas de textura provistas se pueden sustituir por
otros materiales y/o condiciones de servicio, con el fin de:
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Cuando se establece una tcnica estndar para evaluacin, se considera la manera en la cual
el producto es consumido normalmente, incluyendo:
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Mecnica Geomtrica
Mecnica Geomtrica
Las escalas de categora, lnea y relacin son los tipos usados comnmente para hacer perfiles
de las texturas.
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Los procedimientos para la preparacin de muestras deben ser normalizados. Se debe prestar
atencin particular a:
Las muestras de referencia apropiadas se deben presentar para cada atributo, ya sea en la
cabina sensorial al mismo tiempo que las muestras experimentales o en una breve sesin
previa.
Ya que las prtesis bucales o dentales pueden restringir o eliminar la percepcin de muchos
atributos texturales, es conveniente que las personas que las poseen sean elegidas
nicamente cuando se haya comprobado que estn en capacidad de llevar a cabo estos
ensayos.
Algunos individuos con denticin normal pueden tener capacidad de discriminacin pobre
durante la masticacin.
Un mtodo rpido para detectar las capacidades fisiolgicas es presentar a cada candidato
mnimo cuatro ejemplos de atributos que sern evaluados durante el ensayo. Los candidatos
deben estar en capacidad de colocar todos los elementos en el orden apropiado.
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Nota 10. Esto no solamente permite a los evaluadores comprensin sobre las escalas, y tambin les permite
familiarizarse con ellas. Se introduce el uso de la escala seleccionada para la evaluacin eventual de los productos.
Por ejemplo, esta puede ser una escala de lnea no estructurada o una escala de categora.
Entonces los evaluadores examinan una amplia seleccin de productos diferentes de los que
representan puntos en las escalas de referencia.
Esto le permite al panel practicar su percepcin y discriminacin y les brinda confianza, ya que
los intervalos de cada escala son muestras amplias y desconocidas se pueden clasificar con
relativa facilidad.
Todo el procedimiento se debe cubrir durante esta etapa. Esto permite obtener un grupo
homogneo que usar terminologa comn.
Es conveniente que cualquier desacuerdo entre los miembros del panel sea discutido en
detalle. Durante este tiempo, el panel se puede entrenar para evaluaciones multiproducto o de
un producto especfico desarrolladas.
El lder del panel puede ayudar a los participantes a establecer los atributos pertinentes y
procedimientos correspondientes para caracterizar los atributos texturales de los productos que
se van a ensayar.
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sta es la evaluacin de productos bajo estudio usando las escalas diseadas y las tcnicas
establecidas.
Para los anlisis de datos no es posible definir con precisin un mtodo particular, ya que la
realizacin del perfil depende del mtodo y del diseo experimental escogido.
Otro enfoque es que los individuos evalen los productos y luego discutan como grupo los
atributos y lleguen a un consenso acerca de cmo es conveniente clasificar cada producto en
relacin con los de referencia.
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Anexo A (informativo)
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Anexo B (Informativo)
Clasificacin de trminos sensoriales gustativos para la textura de bebidas
Categora Palabras tpicas Bebidas que tienen esta Bebidas que no tienen
propiedad esta propiedad
Trminos relativos a viscosidad lquido agua, t helado, t calientenctar de albaricoque,
espeso suero de la leche
leche malteada, ponche, soda, champaa, bebidas
jugo de tomate de mezclas secas
Sensacin sobre superficies de ligera leche, licor, chocolate ---
tejidos blandos caliente
pulposa jugo de naranja, limonada, agua, leche, champaa
jugo de pia
cremosa chocolate caliente, ponche, agua, limonada, jugo de
gaseosa con helado arndano
Trminos relacionados con la burbujeante champaa, ginger ale, soda jugo de arndano, t
carbonizacin helado, limonada
que causa hormigueo ginger ale, champaa, soda jugo instantneo, t
caliente, caf
espumoso cerveza, cerveza de raz, jugo de arndano,
gaseosa con helado limonada, agua
Trminos relacionados con el denso batido de leche, ponche, agua, limonada, ginger ale
cuerpo licor
acuoso caldo, t helado, t caliente, leche, jugo V-8, nctar de
bebidas de mezcla seca albaricoque
Efecto qumico liviano agua, t helado, jugo de Suero de leche, chocolate
frutas en lata caliente, jugo de V-8
astringente t caliente, t helado, agua, leche, batido de
limonada leche
quemante whisky, licor
leche, t, bebida hecha de
agrio jugo de ciruela pasa, jugo mezcla seca
de pia agua, chocolate caliente,
bebida de frutas enlatada
Recubrimiento de la cavidad que recubre la boca leche, ponche, chocolate agua, cidra de manzana,
oral caliente whisky
que se adhiere leche, batido de leche, agua, ginger ale, caldo
gaseosa con helado, licor
Resistencia al movimiento de viscoso jugo de ciruela pasa, leche, agua, ginger ale, champaa
la lengua crema ligera
que tiene consistencia licor, nctar de albaricoque, agua, leche, soda
de jarabe cerveza de raz
Sensacin en la boca despus limpio Agua, t helado, vino suero de leche, cerveza,
de la degustacin. secante bebida de frutas en lata
chocolate caliente, jugo de agua
prolongada arndano
chocolate caliente, crema agua, t helado, soda
limpiadora ligera, leche
agua, t caliente leche, jugo de pia, jugo V-8
Sensacin fisiolgica despus refrescante agua, t helado, limonada suero de leche, jugo de
de la degustacin ciruelas, chocolate caliente
clida whisky, licor, caf limonada, champaa, t
helado
que calma la sed refresco de cola, agua, leche, caf, jugo de
bebida de mezcla seca arndanos
Relacionados con la temperatura Fro gaseosa con helado, batido Licor, t caliente
de leche, t helado ponche
fresco t helado, agua, leche ginger ale, limonada, t
caliente t caliente, caldo, whisky helado
Relacionados con la humedad hmedo agua leche, caf, cidra de
seco limonada, caf manzana
Nota. Tomado de la referencia 14.
Anexo C (Informativo)
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Bibliografa
1) BRANDT, M.A., SKINNER, E.Z. and COLEMAN, A. Texture Profile Method. J. Food Sci.,
28, 1963, pp. 404-409
2) BRENNAN, J.G. Food Texture Measurement. In: King R.D. (ed.) Developments in Food
Analysis Techniques. Applied Science, Essex, Uk, Vol.2, 1980.
3) BOURNE, C. Rupture Tests vs. Small Strain Tests in Predicting Consumer Response to
Texture. Food Tech. (October), 1979, pp. 67-70.
4) BOURNE, C. Food texture and Viscosity: Concept and Measurement. Academic Press,
New York, 1982.
6) JOWITT, R. The Terminology of Food Texture, J. Text. Studies, 5, 1974, pp. 351-358.
7) LARMOND, R. Beyond the Texture profile. In: Blanshard J.M.V. and Mitchell J.R. (eds)
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10) SZCZESNIAK, A.S. Classification of Textural Characteristics. J. Food Sci., 28, 1963, pp. 385-389.
11) SZCZESNIAK, A.S. BRANDT, M.A. and FRIEDMAN, H.H. Development of Standard
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Objetive and Sensory Methods of texture Evaluation. J. Food Sci., 28, 1963, pp. 397-
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12) SZCZESNIAK, A.S. General Foods Texture Profile Revisited. Ten Years Perspective. J.
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