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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGINIERIA QUIMICA Y METALURGIA


ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

(AI-545)
DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA AJO EN POLVO

CURSO : Diseo de plantas agroindustriales

DOCENTE : Ing. Jorge Mlaga Juarez

ALUMNOS:

FLORES ATAUCUSI, Sergio

QUISPE PINEDA, Emerson.

ROCA LAURENTE, Esmit.

SULCA LOZANO, Alejandro.

AYACUCHO PER
2017
DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE OJO EN POLVO
I. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
EL AJO (Allium sativum)
El ajo Allium sativum es un bulbo perteneciente a la familia Liliaceae, que contiene una gran cantidad
de compuestos azufrados, entre ellos la alicina, varias enzimas, aminocidos libres y algunos
minerales que contribuyen a su actividad antioxidante y antimicrobiana. La alicina es el compuesto
activo en el ajo; sim embargo, es un componente muy voltil e inestable, cuya vida media es muy
corta y puede descomponerse rpidamente en otros compuestos azufrados, que an mantienen su
actividad biolgica. Dada la amplia funcionalidad del ajo, este vegetal ha ganado inters entre los
investigadores como fuente de compuestos microbianos y antioxidantes naturales para incrementar
la vida de anaquel de distintos alimentos. Los resultados de diversos estudios, han demostrado la
efectividad del ajo en la conservacin de alimentos. (D. Bender Bojalil y M. E. Barcenas-pozos 2013)

El ajo es ampliamente conocido por sus propiedades benficas para la salud y por sus caractersticas
sensoriales. Adems de su consumo en fresco, se elaboran diversos subproductos industriales, entre
ellos se destaca el ajo deshidratado. Este producto se emplea tanto para consumo como condimento
como para la elaboracin de fitofrmacos. Un atributo de calidad buscado en el polvo de ajo es que
tenga elevados contenidos de principios bioactivos, especialmente, para la elaboracin de
preparaciones galnicas. Los fitoqumicos presentes en el ajo son compuestos rgano azufrados y
el ms importante y representativo del grupo es la alicina. Diversos autores coinciden en que las
tabletas comerciales de ajo en polvo evidencian grandes fluctuaciones en el contenido de alicina.
Estas pueden deberse a las diferencias en la materia prima y a las prdidas durante el proceso de
deshidratacin industrial.

1.1. CLASIFICACIN TAXONMICA

Tabla 01

Taxonoma

Reino: Plantae

Divisin: Magnoliophyta

Clase: Liliopsida

Orden: Asparagales

Familia: Amaryllidaceae
Subfamilia: Allioideae

Tribu: Allieae

Gnero: Allium

Especie: Allium sativum

1.2. VARIEDADES
Entre las variedades que se cultivan segn la regin en el Per se puede
mencionar: Morado (Arequipa, Cajamarca, Ancash y Hunuco); Napuri (color
violceo) y Massone (cscara blanca) en Arequipa (Majes) y Lima (Caete y
Barranca).

1.3. ANLISIS DEL VALOR NUTRICIONAL Y TOXICOLGICO

Composicin en 100g
Carbohidratos 33.06 g
Azucares 1.00 g
Grasas 0.50 g
Protenas 6.36 g
Niacina (vit.B3) 0.70 mg
cido pantotnico (B5) 0.60 mg
Vitamina B6 1.24 mg
Vitamina C 31.20 mg
calcio 181.00 mg
hierro 1.70 mg
magnesio 25.00 mg
Fosforo 153.00 mg
Sodio 17.00 mg
zinc 1.16 mg
Fuente: USDA National Nutrient Database For Standard Reference, 2011.
1.4. PRODUCCIN DEL AJO AL AO EN EL PERU
1.5. PRODUCCIN REGIONAL

PROV/DIST 2007 2008 2009 2010 2011 2012


LA MAR 143 153 182 210 294 337
san miguel 18 25 18 28 35 48
chilcas 25 45 38 32 44 54
tambo 100 83 125 150 215 235
CANGALLO 515 563 465 430 458 495
chuschi 268 295 250 245 263 295
totos 247 268 215 185 195 200
HUAMANGA 165 197 131 140 104 155
ocros 11 15 10 14 14 20
socos 31 35 21 16 18 25
chiara 19 25 15 20 22 25
vinchos - 17 - 15 - -
tambillo 84 105 85 75 550 85
pacaycasa 20 - - - - -
VICTOR
FAJARDO 401 458 366 356 449 409
Huancapi 42 40 36 34 42 64
Alcamenca 100 115 85 57 67 58
Cayara 25 28 12 20 24 12
Huamanquiqui
a 72 85 65 57 87 55
Huancaralla 150 165 146 156 185 196
Hualla 22 25 22 32 44 24
HUANTA 25 38 46 56 65 75
Huanta 25 38 46 56 65 75
OTROS 53 98 185 206 161 92
TOTAL 1302 1507 1375 1398 1531 1563
Fuente: ministerio de agricultura 2012
1.6. Poblacin beneficiaria
Los 5 distritos encuestados de huamanga.

II. ESTUDIO DE MERCADO


2.1. DEFINICION DEL PRODUCTO
El ajo en polvo es un producto obtenido mediante la atomizacin. consiste en
darle una vida til ms larga y tener mayor facilidad en sus diferentes usos. Este
producto mantiene propiedades fisicoqucas al ser atomizado. A igual que el ajo
molido fresco as conservando las propiedades que le da gusto al sazonar los
alimentos.
2.2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
El ojo atomizado es polvo fino.
Presenta una coloracin mostaza claro.
La forma de presentacin es en bolsas de polipropileno con capacidad de 2
gramos y 5 gramos la unidad.
Lo cual contiene 10 unidades en una tira.

2.3. SEGMENTACIN DE MERCADO


a) SEGMENTACIN GEOGRFICA
La Provincia de huamanga tiene 11 distritos de los cuales nuestro mercado
objetivo de encuesta son los distritos de:
Ayacucho
Carmen alto
Jess Nazareno
San juan bautista
Andrs Avelino Cceres
b) SEGMENTACIN DEMOGRFICA
Por familia: considerando que cada familia tiene 5 integrantes como
promedio. Resultado de la encuesta.

C) SEGMENTACIN PSICOGRFICA
Al ser un insumo til en la elaboracin de alimentos, este producto est
proyectado para toda la clase social.

2.3.1. DETERMINACION DE TAMAO DE MUESTRA


Para el proceso de muestreo de la encuesta se establece los siguientes
puntos:

La poblacin meta a ser estudiada est constituida por:


TABLA 06
SEGMENTACION GEOGRFICA DE MERCADO

ZONA SEGMENTO(DISTRITO) POBLACION 2013


1 Ayacucho 90675
2 San Juan Bautista 47143
3 Jess Nazareno 17321
4 Carmen Alto 19987
5 Andrs Avelino Cceres 20897
TOTAL 196023
Fuente: INEI de poblaciones proyectadas hasta el ao 2013

PROYECCIN DE LA POBLACIN TOTAL


La poblacin futura se determina con la siguiente ecuacin:

= 0 (1 + )

Donde:
PP: poblacin proyectada
P0: poblacin base= (censo2007)
i: Tasa de crecimiento poblacional=1.15%
n: Periodo al cual se proyecta (ao)

TABLA 07
PERIODO AO POBLACION PROYECTADA DE LOS 5 DISTRITOS PARA EL AO 2017
0 2013 196023
1 2014 198277
2 2015 200557
3 2016 202864
4 2017 205197

Fuente: proyeccin en base al dato estadstico de INEI 2013

Para saber el nmero total de encuestados. Realizamos unos clculos


previos por familia.

N familias = , integrantes = 5

N familias = 41039
Como la poblacin en estudio es conocido, el clculo de tamao de la muestra para
la encuesta se ejecuta mediante la siguiente formula:
2
=
2 ( 1) + 2

Donde:
n= tamao de la muestra poblacional (nmero de encuesta)
Z= distribucin normal estandarizado, segn grado de confianza
p= Fraccin de poblacin que tiene caractersticas de inters por el producto
q= Fraccin de poblacin que no tiene caractersticas de inters por el producto
E= error mximo permisible en la encuesta.
N= tamao de poblacin total en estudio
Los datos o valores de los variables considerados para la determinacin del nmero
de encuesta a aplicar son:
= 95%=0.95 (grado de confianza en el estudio)

TABLA 11

TAMAO DE LA MUESTRA
z 1.96
p 0.5
q 0.5
E 0.05
N 41039
n 381

Este resultado nos indica que debemos encuestar a 381 familias.


III. LOCALIZACION DE LA PLANTA
Consiste en identificar el lugar, cuyos servicios y condiciones satisfagan mejor los
requisitos de la planta de los procesamientos, y en que los beneficios netos
generados por el proyecto, ser mayor que en cualquier sitio alternativo.
III.1 LOCALIZACIN
La localizacin de la planta resulta del anlisis de factores de localizacin de tipo
cuantitativo y cualitativo que permiten minimizar costos y obtener la mxima
ganancia, finalmente definiendo la localizacin a nivel macro y luego se define el
micro localizacin.
Como la alternativa de macro localizacin se considera las provincias Cangallo,
Vctor Fajardo y Huamanga escogidas debido a su ubicacin, importancia y
disponibilidad de materia prima, vas de comunicacin, facilidad de energa, agua,
mano de obra, etc.
Huamanga: es capital a nivel provincial de la regin de Ayacucho constituyendo el
centro urbano ms importante. La provincia de huamanga es la que tiene mayor
nmero de habitantes al concentrar ms de 35.5% de la poblacin lo que le brida
una densidad poblacional de 68 por km2. Est integrada por los distritos importantes
de HUMAMANGA: Ayacucho, San Juan Bautista, Carmen Alto y Andrs Avelino
Cceres.
Cangallo: est ubicado en sureste de la provincia de huamanga, es otro de los
centros urbanos ms importantes desarrollndose notablemente en los ltimos
aos. La provincia Cangallo tiene 6.6% de la poblacin regional lo que le brinda una
densidad poblacional de 19.8 hab. Por km2.
Vctor Fajardo: est ubicado en sureste de la provincia de huamanga, es otro de
los centros urbanos en crecimiento, esta provincia tiene 5.2% de la poblacin
regional lo que le brinda una densidad poblacional de 13 hab. Por km 2.
III.2 FACTORES CUANTIFICABLES
Dentro de este rubro consideramos; materia prima, mano de obra, terreno, energa
elctrica, agua y transporte. Los montos comparativos se presenta en la tabla N
a continuacin se detallan los rubros constituyentes de este factor:
III.2.1 MATERIA PRIMA
Es uno de los factores ms importantes para la localizacin de la planta, porque es
necesario contar con abastecimiento adecuado y constante de materia prima.
IV. INGENIERA DE PROCESO
Tiene la finalidad de definir la tecnologa de proceso productivo determinando los
parmetros ptimos de operacin, previa seleccin del proceso con sus respectivos
balances. Es de suma importancia la tecnologa usar porque de ella depende la
obtencin de productos que se pueden comercializar y competir en el mercado,
cumpliendo los estndares de calidad. Finalmente de un buen diseo, seleccin,
distribucin de equipos y el sistema de produccin, determina que se elabore
productos de ptima calidad y a menor costo.
IV.1 DISEO DE PROCESO

IV.1.1 DEFINICIN DE PRODUCTO

Segn la NTP 209.124:1976 ESPECIAS Y CONDIMENTOS, el ajo en polvo es el


producto obtenido por la eliminacin parcial del agua en la composicin del ajo (
allium sativun L.) Sano libre de tierra, piel, tallo y raz, usando mtodos que permitan
obtener las caractersticas de ajo fresco al ser utilizado en cualquier utilidad.
El ajo en polvo es un producto que se emplea tanto para consumo y condimento y
como para elaboracin de fitofrmacos. Un atributo de calidad buscando en el polvo
de ajo es que tenga elevadas contenidos principios bioactivos especialmente, para
la elaboracin de preparaciones de galnicas. Los fitoquicos presentes en el ajo son
compuestos organoazufrados y el ms importante y el ms representativo del grupo
es la alicina.
IV.1.2 CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO FINAL
Los productos que se comercializaran en el mercado son homogneo.
IV.1.3 INSUMOS UTILIZADOS
En la obtencin de ajo en polvo no se ha utilizado ningn insumo.
IV.1.4 ESTUDIO Y SELECCIN DE ALTERNATIVAS DE PRODUCCIN
Para obtener el producto las alternativas tecnolgicas en la figura ambos son
mtodos de deshidratacin como la alternativa para la produccin. Por tanto
diremos que el mtodo de secado se ha vuelto un proceso importante en la
fabricacin de alimentos deshidratados.
El secado ha sido desde tiempos remotos un medio de conservacin de
alimentos, utilizando las condiciones ambientales, permitiendo retirar
agua hasta 40%, desperdiciando poca energa.
El deshidratado se refiere al secado artificial bajo control, y se puede
eliminar casi completamente y se busca prevenir a lo mximo los
cambios en un alimento. Los niveles de humedad remanentes llegan
alcanzar valores de 1-20%.

IV.1.5 DIAGRAMA DE BLOQUE DE ALTERNATIVAS DE PRODUCCIN


Para obtener ajo deshidratado en polvo, se estudi la alternativa de produccin
segn (Valle Alto, 2010), cuyo diagrama de bloque se observan en la figura.

IV.1.6 DESCRIPCIN DE PROCESO PRODUCTIVO


Para este proceso se utilizara ajos de variedad Napuri para as obtener el ajo
deshidratado en polvo; para ello se realizan las siguientes operaciones:
Recepcin de ajo

5%
Desgranado Cascaras, races, piedrecillas y
tallos.

4.5
% Cascaras, races, piedrecillas y
Pelado tallos.

5%
Seleccion Primera y segunda.

0.18% Cascaras
Agua Lavado.

Molienda.

5%
Agua (1:1) Filtrado. Fibra

Estandarizacin

77.7778%
Secado. Vapor de agua

Bolsa 0.19%
Envasado.

Etiqueta Etiquetado

Almacenado.
a) Recepcin
Se realiza con cuidado para no daar los bulbos de ajos con cascaras por
magulladuras y cortes, el peso recepcionado ser verificado en una balanza de
500kg, as mismo se realiza una inspeccin de forma cualitativo observando sus
aspectos fsicos como textura, sin presentar magulladuras.
La materia prima debe ser almacenada con cuidado para evitar que sean afectados
por factores que provocan una disminucin de su calidad como la lluvia, humedad
y ciertos insectos pueden causar deterioro de la materia prima.
b) Desgranado
Los bulbos debidamente secos y limpios estn listos para ser desganado. Existen
deferentes sistemas de desgranado mecanizado, el ms generalizado es maquina
desgranadora con cinta transportadora, rodillos rompedoras y limpiadores
combinados, que pueden ser auto regulables o regulacin manual y limpieza con un
sistema de succin incorporado o externa. Se produce una prdida del 5%.
c) Pelado
Se realizara esta operacin con la finalidad de eliminar la cascara de la que esta
cubiertos, con suma cuidado para no maltratar ni daar los bulbos. Para esta
operacin se utilizar una mquina de tecnologa mexicana. A dems esta
maquinaria facilita el pelado en la industria. A qu se produce una prdida de 4.5%
d) Seleccin
Se selecciona los dietes de ajos de acuerdo a la apariencia. Es decir los dientes de
ajos malogrados de los buenos, en esta operacin se producen una prdida de 5%
causado por dientes malogrados y aquellos que no hayan sufrido el pelado.
e) Lavado
Los dientes de ajos pelados, son lavados con un flujo de agua a presin
preferentemente fra, con el fin de eliminar retos de piel y residuo que se queda
adherido en el cuerpo de los dientes. Produciendo una prdida de 0.18%.
f) Molido
El proceso de molienda es la reduccin del tamao de las partculas provenientes
desde el proceso de chancado, con la finalidad de producir un tamao de partcula
que permita la liberacin de especie de inters en partculas individuales, las cuales
pueden ser recuperadas en el posterior proceso.
La molienda se realiza utelizando SAG (molienda semi autgena). En esta etapa,
los dientes de ajos forman un fluido lechoso por tener agua en mayor proporcion.
Y teniendo una perdida de 1.5%.
g) Filtrado
La filtracin tiene como objetivo controlar la posible contaminacin de partculas tanto
procedentes del exterior como generadas por el propio proceso de produccin (como el
desgaste o la erosin de las superficies de la maquinaria), asegurando as una vida til
prolongada tanto de los componentes como de los equipos.
El sistema de filtrado dinmico Hydrofluid, de Mann+Hummel, para el filtrado de lquidos que ha
demostrado su eficacia con gran cantidad de impurezas gracias a sus pequeas rendijas de
filtrado. Adems, destaca por su sistema de lavado.
Este sistema permite un flujo continuo en los campos de aplicacin industrial. Funciona sin
interrupciones en la produccin a causa de cambio de filtro, el retro lavado o el cambio a
sistemas de filtrados paralelos. De este modo, trabaja perfectamente en procesos de produccin
de extremada sensibilidad sin que se produzcan perturbaciones. Entre otras ventajas destaca
una finura de filtrado a partir de 10 micras, el lavado continuo del filtro sin reduccin del
rendimiento, la seguridad del proceso gracias a rendijas predefinidas y un filtrado duradero de
fibras y partculas en suspensin. Y en esta etapa tiene una merma de 5%.
h) Estandarizacin
La Estandarizacin permite la formacin de lquido lechoso homognea y de creacin de
normas o estndares que establecen las caractersticas comunes con las que deben
cumplir los productos y que son respetadas en diferentes partes del mundo. Esto quiere
decir que ser la misma forma de hacer, fabricar en Mxico, Estados Unidos, China, o en
cualquier otra parte del mundo.
i) Secado
Secado por atomizacin es un proceso que se utiliza bien para conservar los alimentos o
bien como mtodo rpido de secado. El objetivo principal es secar (mediante la utilizacin
de aire caliente). Este sistema es utilizado en una amplia gama de procesos e industrias,
considerando que las variables, como flujos, temperaturas, velocidades se pueden ajustar
o regular dependiendo de termo sensibilidad del material como la humedad o granulometra
que se exige en el producto final.
Las plantas de THERMEX son provistas para operar en forma inmediata, con capacidades
variables, desde tamaos laboratorio o planta piloto, hasta la capacidad requerida o
solicitada, pudiendo adaptarse a cada caso particular en grado de automatizacin,
caractersticas, medidas, dimensiones o sistema de calentamiento, etc. En este etapa se
libera hasta 90% de agua y una merma de 77.7778%
j) Envasado
El envasado tiene funcin de proteger los alimentos elaborados de la luz, la humedad y
otros contaminantes ambientales. Junto con la etiqueta, debe informar al acuicultor la
identidad del productor y de qu tipo de alimento se trata. Y con una merma de 0.19%.
k) Etiquetado
La etiqueta describe el contenido del saco o paquete y para qu especies est destinado.
En el caso de los alimentos a granel o polvo, que son expedidos en grandes cantidades por
camin o contenedores martimos, la etiqueta y las instrucciones para el uso del alimento
debern ir adjuntas a la factura.
l) Almacenamiento
Para mantener seguros los alimentos es importante que sean almacenados
adecuadamente. Las dos formas en que se almacenan los alimentos ms comnmente en
entornos institucionales son:

Refrigeracin
Almacenamiento en seco

V. Referencia bibliogrfica
D. Bender Bo Jalil y M. E. Barcenas-pozos. el ajo y sus aplicaciones en
la conservacin de los alimentos. Departamento de ingeniera qumica,
alimentos y ambiental, universidad de las americas puebla. Ex hacienda
Sta. Catarina Martir S/N, San Andres Cholula, Puebla. C.P72810, Mexico
2013.