UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANTA

E.A.P. Ingeniera Agroindustrial

EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN

LA DESHIDRATACION DE FRUTOS

NOMBRES CODIGO
Alva Bazan Piero 0201512040
Carrasco Huayanay Jeyner 0201212044
Jimenez Pea Richard 0201412026
Palma Pucutay Fernando 0201512022
Pastor Olascuaga Jherly 0201512053
Salinas Huamancondor Rodrigo 0201512008

GRUPO

C
DOCENTE
WILLIAM CASTILLO
 INTRODUCCIN

Existen varios mtodos de conservacin en cuanto a los productos para consumo

humano. Esto con el fin de mejorar el tiempo de vida de anaquel de dichos
alimentos. Es as que en la presente prctica evaluaremos el efecto del uso del
fro y embalaje en la deshidratacin de frutos.
En realidad, El uso de fro como conservador tiene su origen en la humanidad
que ha utilizado el fro del hielo, nieve o ros para conservar los alimentos.

En 1840 se desarroll (Nicolas Appert) un sistema de conservacin por fro.

La refrigeracin y la congelacin son dos tipos de tcnicas de conservacin de

los alimentos por mtodos fsicos cuyos fundamentos son el de disminuir la
velocidad de las reacciones qumicas y bioqumicas de degradacin al bajar la
temperatura. De la misma forma, Inhibir la proliferacin microbiana a bajas
temperaturas. Por debajo de -10C no pueden desarrollarse. Y por debajo de 3 C
los microorganismos dejan de producir las toxinas responsables de las
toxiinfecciones.

El fro es un elemento definitivo para el crecimiento bacteriano. A temperaturas

fras, las bacterias no pueden crecer, desarrollarse y multiplicarse en el alimento.
Es importante recalcar que la refrigeracin o la congelacin no implican la
muerte de la totalidad de los microbios
Por otro lado, la tcnica de secado de alimentos es probablemente el mtodo ms
antiguo para preservar el alimento que ha ideado el ser humano. La extraccin de
la humedad del alimento previene el crecimiento y la reproduccin de los
microorganismos causantes de la pudricin. Produce una disminucin sustancial
del peso y el volumen, reduciendo empaque, costos de almacenamiento y
transporte y permitiendo el almacenamiento del producto a temperatura ambiente
por largo tiempo.

Bsicamente, el deshidratado consiste en retirar por evaporacin el agua de la

superficie del producto y traspasarla al aire circundante. Al deshidratar se
producen dos fenmenos: Primero, la transmisin del calor del medio gaseoso
externo al medio interno del slido poroso. Y segundo, la transferencia de la
humedad interna del slido al medio externo.

Es as, que la presente prctica tuvo como objetivos:

OBJETIVOS

1.- Cuantificar y evaluar los efectos del fro y embalaje sobre la deshidratacin de
frutos.

2.- Comparar la deshidratacin de frutas y hortalizas.

 MARCO TERICO

Utilizar la proteccin correcta garantizar que sus

productos lleguen en perfectas. Para amortiguar los
golpes y las vibraciones durante una expedicin
utilice plstico, proteccin de espuma o cartn
ondulado. Para envolver sus productos con
un material ecolgico utilice papel kraft o papel de
embalaje. Si lo que necesita es material de relleno,
utilice bolsas de aire o chips de embalaje. Las
cantoneras y ngulos de proteccin le ayudarn a proteger las reas ms
vulnerables y susceptibles de recibir golpes en trnsito.

Los embalajes empleados para productos alimenticios deben ofrecer a los

consumidores una garanta de seguridad y tranquilidad absolutas. Los
consumidores deben de disfrutar de los productos frescos con la confianza
total de que el material de los embalajes no transmitir sustancias nocivas
al alimento. La proteccin de la seguridad alimentaria ocupa un lugar
primordial en la agenda de Euro Pool System, el lder del mercado de
servicios logsticos para la cadena europea de suministro de productos
frescos.El HDPE no desprende sustancias nocivas

Los envases estn fabricados con HDPE (siglas de high-density

polyethylene, polietileno de alta densidad), un material que no contiene
ablandadores perjudiciales ni metales pesados y que tampoco desprende
sustancias nocivas al ser expuesto a altas temperaturas.

Usar el material correcto no es ms que uno de los factores que

contribuyen a la seguridad. Los embalajes reutilizables deben encontrarse
en un estado de limpieza e higiene inmaculadas, dado que las frutas y
verduras transportadas en los envases pueden transmitir virus y bacterias
no deseables. Debe evitarse en todo momento el riesgo de propagacin de
cualquier tipo de patgenos a travs de los embalajes. Despus de cada
uso, Euro Pool System garantiza la limpieza de los envases en centros de
servicio especializados en los cuales se aplicarn los estrictos requisitos de
higiene de la norma DIN10522
.
Materiales de embalaje seguros y limpios
 Proporcionamos a agricultores, envasadores y distribuidores envases
reutilizables higinicos y limpios, compuestos de un material de embalaje
totalmente seguro para productos alimentarios. Esta garanta contribuir a
aumentar la confianza del consumidor en todos los productos frescos de los
que hagan uso y disfruten.
- Almacenamiento en fro: El almacenamiento en fro es la tcnica ms
ampliamente utilizada para la conservacin de frutas y hortalizas
- Temperatura: La temperatura constituye una de las variables ms
importante para la conservacin de los productos hortofrutcolas. Dentro de
estas limitaciones se encuentra la temperatura de congelacin de los
productos hortofrutcolas.

- Humedad relativa: Un valor de la humedad relativa entre 85 95 % es lo

aconsejable para lograr el objetivo de la conservacin. Durante la
conservacin frigorfica el control de la humedad relativa constituye un
aspecto fundamental para disminuir las prdidas de agua.

- Deshidratacin: Las prdidas de peso en los frutos se incrementan como

consecuencia de la transpiracin despus de la cosecha y significa una
disminucin de la calidad y aceptabilidad, estas prdidas suelen ocasionar
mermas superiores al 5% durante la comercializacin, al 7 %. Las
condiciones de baja humedad provocan un incremento de la transpiracin y
por tanto una elevada prdida de agua, lo que acelera la senescencia del
fruto y una marcada prdida de la calidad, tanto por la aparicin de arrugas
en la corteza como por el encogimiento y ablandamiento.

Embalajes: La gran mayora de productos agrcolas, en fresco, para ser

incorporados al mercado necesitan de algn tipo de embalaje que le facilite
un mejor transporte y manejo para as poder ser trasladados por una
persona de forma manejable
Clasificacin y embalaje: Muchos de los productos se clasifican ya en la
explotacin agrcola o en muchas ocasiones tambin a su llegada Deterioro
de Productos Agroindustriales 6 almacn. De ambas formas si un producto
ya ha sido embalado a campo libre se efecta una nueva clasificacin una
vez que ha llegado al almacn de embalaje.
- Embalaje de forma manual: En los almacenes pequeos la forma de
envasado o embalaje es de forma manual. La clasificacin se hace tambin
de forma manual, a travs de unos medidores llamados calibradores, as
como el embalaje tambin de forma manual.
 Embalaje mecanizado Los grandes almacenes de embalaje utilizan
sistemas mecanizados para sus embalajes debido a las grandes cantidades
de productos presentes en sus instalaciones.

Embalaje a una sola capa: Destinado a productos que tienen en el

mercado un precio elevado y una buena calidad comercial por ello, cada
pieza de producto suele ir envuelta en papel de seda o bien insertada en un
solo compartimento de separacin. Se vende el producto por cajas.

- Embalaje de capa mltiple: Este tipo de embalaje se utiliza para aquellos

mecanizados que clasifican los productos por tamaos realizando una
separacin por capas.

Bolsas plsticas Este tipo de empaque (compuestos por pelculas de

polietileno) es el material predominante para envolver frutas y vegetales.
Aparte de los costos bajos de los materiales, el proceso de empaque se
puede automatizar reduciendo an ms los costos de produccin

Refrigeracin de los productos envasados. Las ventajas del refrigerado

de los productos embalados son muchas debido a que frutas y hortalizas se
mantienen en perfectas condiciones durante cierto tiempo, de esta forma el
producto puede ser vendido en distintos fases de tiempo que puede
ampliarse considerablemente para as abastecer las necesidades de las
cadenas de mercados demandantes.
 MATERIALES Y METODO
1. Materiales
- Balanza
- Plstico filme (Bolsas de polietileno)
- Bandeja
de
tecnopor

TOMATES
LECHUGAS

2. Muestras
-Tomates
-LECHUGAS
 METODOS
3. TRATAMIENTOS
- Frutos sin embalaje (control).
- Frutos con filme plstico (bolsas de polietileno) sellado.
- Frutos con filme plstico (bolsas de polietileno) sellado y perforado.
- Acondicionar los frutos con dos repeticiones para cada tratamiento, tanto
MUESTRAS
en temperatura ambiente como en refrigeracin (5 a 15C) durante 3das.

Muestra forrada y
Maestro sin forrar Muestras forrada
perforada

Temperatura Temperatura Temperatura

ambiente ambiente ambiente

Temperatura Temperatura Temperatura

5 C 5 C 5 C

43 43 43
3.1 PROCEDIMIENTO VISUAL

Seleccionar 6 lechugas totalmente

homogneas las cuales sern
evaluadas.

Pesar las 6 lechugas en la balanza

digital.

Colocar las lechugas en la bandeja

de tecnopor.
UG
CH
LE

Colocar las lechugas en la

bandeja de tecnopor y forrar con
plstica filme.

Colocar los tomates en la bandeja

de tecnopor, forrar con plstico
filme y perforar.

Colocar las bandejas de lechugas

en refrigeracin y temperatura
ambiente
 Seleccionar 6 tomates totalmente
homogneas las cuales sern
evaluadas.

Pesar las 6 tomates en la balanza

digital.

Colocar los tomates en la bandeja

de tecnopor.
MA
TO

TE

Colocar los tomates en la bandeja

de tecnopor y forrar con plstica
filme.

Colocar los tomates en la bandeja

de tecnopor, forrar con plstico
filme y perforar.

Colocar las bandejas de tomates

en refrigeracin y temperatura
ambiente
 RESULTADOS

TOMATE

PARA EL TRATAMIENTO

REFRIGERACIO
TRATAMIENTO
AMBIENTE N
FILM PLASTICO SELLADO T1A T1B
FILM PLASTICO SELLADO PERFORADO T2A T2B
FRUTO SIN EMBALAJE (CONTROL) T3A T3B

Tabla N1 Uso del frio y embalaje

CONTROL

PESO (gr) A T. AMBIENTE

CONTROL DIA 0 DIA 1 DIA 2 DIA 3
Muestra T1A 378 378 378 377
Muestra T2A 336 336 337 332
Muestra T3A 415 410 403 388
Tabla N2 Peso (g) del tomate durante 4 das

Grafica 01- Peso (g) del tomate durante 4 das

diasddiasdas.

PESO (gr) A REFRIGERACION

CONTROL DIA 0 DIA 1 DIA 2 DIA 3
Muestra T1B 387 391 391 388
Muestra T2B 433 434 435 432
Muestra T3B 307 307 308 305
Tabla N3 Peso (g) del tomate durante 4 das

Grafica 02- Peso (g) del tomate durante 4 das

 PESO A T. AMBIENTE(%)
CONTROL DIA 0 DIA 1 DIA2 DIA 3
Muestra T1A 100% 100.00 100.00 99.74
Muestra T2A 100% 100.00 100.30 98.81
Muestra T3A 100% 98.80 97.11 93.49
Tabla N4 Peso del tomate (%) durante 4 das.

Grafica 03 - Peso del tomate (%) durante 4 das.

PESO A REFRIGERACION(%)
CONTROL DIA 0 DIA 1 DIA 2 DIA 3 Tabla

Muestra T1B 100% 101.03 101.03 100.26 N5

Muestra T2B 100% 100.23 100.46 99.77 Peso

Muestra T3B 100% 100.00 100.33 99.35 del

tomate (%) durante 4 das

Grafica 04 - Peso del tomate (%) durante 4 das.

PERDIDA DE PESO(gr) A T. AMBIENTE

CONTROL DIA 0 DIA 1 DIA2 DIA 3
Muestra T1A 0 0 0 1
Muestra T2A 0 0 -1 4
Muestra T3A 0 5 12 27

Tabla N6 Perdida del peso del tomate (%) durante 4 das

PERDIDA DE PESO (%) A T. AMBIENTE

CONTROL DIA DIA 1 DIA2 DIA 3
0
PERDIDA
Muestra T1ADE PESO
0% (gr)0 A REFRIGERACION
0 0.26
CONTROL
Muestra T2A DIA
0% 0 DIA
0 1 -0.30DIA 2 DIA 3
1.19
Muestra T1B 0
Muestra T3A 0% 1.20 -4 -4
2.89 -1
6.51
Grafica 05 - Perdida del peso del tomate (%) durante 4 das

Muestra T2B 0 -1 -2 1
Muestra T3B 0 0 -1 2

PERDIDA DE PESO (%) A REFRIGERACION

CONTROL DIA 0 DIA 1 DIA 2 DIA 3
Muestra T1B 0% -1.03 -1.03 -0.26
Muestra T2B 0% -0.23 -0.46 0.23
Muestra T3B 0% 0 -0.33 0.65
 Grafica 06 - Perdida del peso del tomate (%) durante 4 das
Tabla N7 Perdida del peso del tomate (%) durante 4 das

CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS EN EL ULTIMO DA

TOMATE TEMPERATURA TEXTURA OLOR PRESENCIA

T1A AMBIENTE POCO DURO-FIRME Agradable BUENA

T2A AMBIENTE SUAVE Agradable REGULAR

T3A AMBIENTE DEBIL-FACIDO Poco Agradable REGULAR

T1B REFRIGERACION TENAZ Agradable BUENA

T2B REFRIGERACION TENAZ Agradable BUENA

T3B REFRIGERACION TENAZ Agradable BUENA

LECHUGA
 PARA EL TRATAMIENTO

TRATAMIENTO AMBIENTE REFRIGERACION

FILM PLASTICO SELLADO L1A L1B
FILM PLASTICO SELLADO PERFORADO L2A L2B
Tabla N8 Uso del frio y FRUTO SIN EMBALAJE (CONTROL) L3A L3B
embalaje

CONTROL

PESO (gr) A T. AMBIENTE

DIA
CONTROL DIA 0 DIA 1 DIA2
3
Muestra L1A 219 220 219 218
Muestra L2A 249 248 246 245
Muestra L3A 362 333 302 238
Tabla N9 Peso (g) del tomate durante 4 das

Grafica 07- Peso (g) del tomate durante 4 das

PESO (gr) A REFRIGERACION

CONTROL DIA 0 DIA 1 DIA 2 DIA 3
Muestra L1B 348 347 349 347
Muestra L2B 278 280 282 279
MuestraTabla
L3B 276 272 269
N10 Peso (g) del tomate durante 4 das
270

Grafica 08- Peso (g) del tomate durante 4 das

 Tabla N11 Peso del tomate (%) durante 4 das

PESO A T. AMBIENTE(%)
Grafica 9- Peso del tomate (%) durante 4 das
CONTROL DIA 0 DIA 1 DIA2 DIA 3
Muestra L1A 100% 100.45% 100% 100.91%
Muestra L2A 100% 99.59% 98.79% 98.39%
Muestra L3A 100% 91.98% 83.42% 65.74%

PESO A REFRIGERACION(%)
CONTROL DIA 0 DIA 1 DIA 2 DIA 3
Muestra L1B 100% 99.71% 100.28% 99.71% Grafica 10- Peso del tomate (%) durante 4 das

Muestra Tabla
L2BN12 Peso
100% del tomate (%) durante 4 das
100.71% 101.43% 100.35%
Muestra L3B 100% 98.55% 97.46% 97.82%

Tabla N13 Perdida del peso del tomate (%)

durante 4 das

PERDIDA DE PESO (gr) A REFRIGERACION Grafica 11 - Perdida del peso del tomate (%) durante 4 das

CONTROL DIA 0 DIA 1 DIA 2 DIA 3

Muestra L1B 0 1 -1 1
PERDIDA DE PESO(%)
Muestra L2B 0 A T. AMBIENTE
-2 -4 -1
CONTROL DIA 0 DIA 1 DIA2 DIA 3
Muestra L3B 0 4 7 6
Muestra L1A 0% -0.46 0 0.46
Muestra L2A 0% 0.40 1.20 1.61
Muestra L3A 0% 8.01 16.57 34.25
 PERDIDA DE PESO (%) A REFRIGERACION
DIA
CONTROL DIA 1 DIA 2 DIA 3
0
Muestra L1B 0% 0.29 -0.29 0.29
Muestra L2B 0% -0.72 -1.44 -0.36
Muestra L3B 0% 1.45 2.54 2.17
Tabla N14 Perdida del peso del tomate (%) durante 4 das

Grafica 12- Perdida del peso del tomate (%) durante 4 das

CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS EN EL ULTIMO DA

LECHUGA TEMPERATURA TEXTURA OLOR PRESENCIA

L1A AMBIENTE DEBIL-FLACIDO Desgradable MALA

L2A AMBIENTE DEBIL-FACIDO Desgradable MALA

L3A AMBIENTE TENAZ-FIRME Poco Agradable REGULAR

L1B REFRIGERACION DEBIL Poco Agradable REGULAR

L2B REFRIGERACION POCO TENAZ-FIRME Poco Agradable REGULAR

L3B REFRIGERACION TENAZ-FIRME Agradable BUENA

TOMATE

DISCUSIN DE LA GRAFICA 01
Al evaluar la presente grfica, notamos la depresin de la recta T1A.
Esta gradiente de variacin, de los pesos de los tomates, se debe a
 los diferentes usos de embalaje y frio que fueron sometidos estos
frutos. Se us un control (T3A) como base de referencia para las
comparaciones respectivas. Es as que, en promedio general, el uso
de embalaje en la muestra (T1A) mostr mayor efecto de prdida de
peso en comparacin con los otros.

DISCUSIN DE LA GRAFICA 02
Se evalu las frutas a una temperatura de 5C. En esta gradiente de
variacin los pesos de los tomates no mucho deacuerdo a nuestra
grafica mostrandose constante en los 4 dias.

DISCUSIN DE LA GRAFICA 03 y 04
Se evalu la variacin porcentual del peso de los tomates frente al
uso de embalaje de acuerdo a la temperatura con respecto a los
das.

DISCUSIN DE LA GRAFICA 05 y 06
Esta grfica representa la variacin de prdida de peso de los
tomates frente al uso de embalaje de acuerdo a la temperatura con
respecto a los das de evaluacin. Es as que comprobamos que el
uso de embalaje ms agresivo frente a la prdida de peso en
temperatura ambiente es el del impacto (T3A), mientras que en
refrigeracion el peso se mantiene constante conforme pasaron los 4
dias.

LECHUGA

DISCUSIN DE LA GRAFICA 07
Al evaluar la presente grfica, notamos la depresin de la recta L1A.
Esta gradiente de variacin, de los pesos de la lechuga, se debe a
los diferentes usos de embalaje a temperature ambiente que fueron
sometidos estos frutos. Se us un control (L3A) como base de
referencia para las comparaciones respectivas. Es as que, en
promedio general, el uso de embalaje en la muestra (L1A) mostr
 mayor efecto de prdida de peso en comparacin con los otros.

DISCUSIN DE LA GRAFICA 08
Se evalu las frutas a una temperatura de 5C. En esta gradiente de
variacin los pesos de la lechuga vario un poco por el uso de
embalaje deacuerdo a nuestra grafica se mostra casi constante en
los 4 dias.

DISCUSIN DE LA GRAFICA 09 y 10
Se evalu la variacin porcentual del peso de la lechuga frente al uso
de embalaje de acuerdo a la temperatura con respecto a los das.

DISCUSIN DE LA GRAFICA 11 y 12
Esta grfica representa la variacin de prdida de peso la lechuga
frente al uso de embalaje de acuerdo a la temperatura con respecto
a los das de evaluacin. Es as que comprobamos que el uso de
embalaje ms agresivo frente a la prdida de peso en temperatura
ambiente es el del impacto (L1A), mientras que en refrigeracion el
peso varia mostrandose un poco constante conforme pasaron los 4
dias.

CONCLUCIONES

Los productos agroindustriales sufren deterioro por factores como la

temperatura la humedad y por la respiracin del mismo producto.
Los productos expuestos a ambientes inestables se deterioran con
facilidad.
Productos aislados del ambiente y a temperaturas bajas alargan su vida
til.
Productos a bajas temperaturas disminuyen su actividad metablica y
retardan su maduracin aumentando as su tiempo de vida til.
La exposicin al ambiente es lo que causa ms daos a un producto y
eso se debe a las condiciones inestables y muy variables.
Es indispensable hacer tratamientos para la mejor conservacin de los
productos.
 La refrigeracin es uno de los mtodos ms eficientes que permiten
conservar de mejor manera un alimento y afectar las caractersticas
fsicas como qumicas del producto.

BIBLIOGRAFIA
wikipedia . (1 de octubre de 2012.). Embalaje. 6 feb 2017 , de Fundacin
Wikimedia, Sitio web: https://es.wikipedia.org/wiki/Embalaje
Angel Luis Cervera. (2003). Envase y embalaje. Madrid : ESIC.
Antonio Cabrales. (2008). Conservacin de alimentos. Madrid: FIAGRO Y
FUSADES PROINNOVA.
James F. Shackelford, Alfredo Gemes Gordo. (2010). Introduccin a la
ciencia de materiales para ingenieros. Espaa: Pearson Educacin.
Jos Mara Albella Martn. (1993). Introduccin a la ciencia de materiales.
Madrid: Editorial CSIC - CSIC Press.