UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

ESCUELA DE POSTGRADO

MAESTRIA EN CIENCIAS

Mencin en Ciencias Alimentarias

CURSO: METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION CIENTIFICA

LECTURA 1: EL METODO CIENTIFICO Y LAS RAMAS DE LA CIENCIA

ALUMNO:
Ing. SANDRO BUSTAMANTE MUNIVES

Ing. ROLAN ORTEGA GUTIERREZ

Ing. LUIS ANTONIO RAMOS QUESNAY

Ing. MANUEL ALEJANDRO HONORIO CASTAEDA

DOCENTE:
Dr. ELFER MIRANDA VALDIVIA

CAJAMARCA PER
-2017-
 PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL

En general, los alimentos de origen vegetal son especialmente ricos en

agua, hidratos de carbono y fibra.

Tienen poca grasa, excepto los aceites y carecen de colesterol. Aportan una
cantidad moderada de una protena de menor calidad que la de origen
animal, pero en absoluto menospreciable, y contienen
prcticamente todos los minerales (Aunque en el caso del hierro, ste sea
de escasa biodisponibilidad) y vitaminas hidrosolubles.
Entre las liposolubles, las vitaminas E, K y los carotenos se encuentran en
cantidades apreciables en algunos componentes de este grupo.
Los alimentos de origen vegetal carecen de retinol y vitaminas B12 y D.
Los hidratos de carbono de algunos alimentos (lentejas, patatas, trigo,
maz, arroz) se encuentran principalmente en forma de almidn, un
polisacrido formado por mltiples molculas de glucosa.
En otros casos como las uvas, pltanos, cerezas, caa de azcar o
remolacha azucarera, se almacenan en forma de mono y disacridos o
azcares sencillos.
En guisantes o maz los hidratos de carbono se encuentran inicialmente
como azcares que van transformndose en almidn segn van
madurando.
De igual manera el sabor dulce de las zanahorias disminuye con el tiempo,
segn va disminuyendo su contenido de azcar.
Por otro lado, el almidn de frutas inmaduras como pltanos, manzanas o
peras, se convierte en azcar al ir madurando dando un alimento dulce y
palatable.
Vamos a considerar los siguientes grupos de alimentos de origen vegetal:
1. Cereales y derivados
2. Verduras, hortalizas y frutas
3. Legumbres
4. Aceites y grasas culinarias o visibles
5. Azcares y dulces

Qu aportan los alimentos de origen vegetal?

Todos estos alimentos contienen los siguientes nutrientes:

Carbohidratos.
Azucares naturales (fructuosa).
Vitaminas A, complejo B, C, D, E y K.
Antioxidantes.
Betacaroteno.
cido flico.
Protenas.
Almidn.
Fibra.
Omega 3.
Minerales como el calcio, hierro, magnesio, manganeso, potasio,
fosforo, sodio y zinc.

Las protenas son los materiales que desempean un mayor nmero de funciones
en las clulas de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura
bsica de los tejidos (msculos, tendones, piel, uas, etc.) y, por otro, desempean
funciones metablicas y reguladoras (asimilacin de nutrientes, transporte de
oxgeno y de grasas en la sangre, inactivacin de materiales txicos o peligrosos,
etc.). Tambin son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que
son la base de la estructura del cdigo gentico (ADN) y de los sistemas de
reconocimiento de organismos extraos en el sistema inmunitario.

Las protenas son macromolculas formadas por la unin de miles o cientos de

aminocidos. Los aminocidos se dividen en aminocidos esenciales y no
esenciales. Los esenciales son aquellos que no son elaborados por nuestro
organismo y deben incorporarse a travs de la dieta. Los no esenciales son
sintetizados por nuestro metabolismo.

En el metabolismo, el principal producto final de las protenas es el amonaco que

luego se convierte en urea en el hgado y se excreta a travs de la orina.

La administracin proteica en nuestra dieta debe ser constante. Nos aportan 4 Kcal
por gramo, y la recomendacin es que su consumo sea de 0,8 a 1 gramo de protena
por kg. de peso.

Aminocidos esenciales

El ser humano necesita un total de veinte aminocidos, de los cuales nueve no es capaz
de sintetizar por s mismo y deben ser aportados por la dieta. Estos nueve son los
denominados aminocidos esenciales, y si falta uno solo de ellos no ser posible sintetizar
ninguna de las protenas en la que sea requerido dicho aminocido. Esto puede dar lugar
a diferentes tipos de desnutricin, segn cual sea el aminocido limitante. Los aminocidos
esenciales ms problemticos son el triptfano, la lisina y la metionina. Es tpica su carencia
en poblaciones en las que los cereales o los tubrculos constituyen la base de la
alimentacin. El dficit de aminocidos esenciales afectan mucho ms a los nios que a
los adultos.

Valor biolgico de las protenas

El conjunto de los aminocidos esenciales slo est presente en las protenas de origen
animal. En la mayora de los vegetales siempre hay alguno que no est presente en
cantidades suficientes. Se define el valor o calidad biolgica de una determinada protena
por su capacidad de aportar todos los aminocidos necesarios para los seres humanos. La
calidad biolgica de una protena ser mayor cuanto ms similar sea su composicin a la
de las protenas de nuestro cuerpo. De hecho, la leche materna es el patrn con el que se
compara el valor biolgico de las dems protenas de la dieta.

Por otro lado, no todas las protenas que ingerimos se digieren y asimilan. La utilizacin neta
de una determinada protena, o aporte proteico neto, es la relacin entre el nitrgeno que
contiene y el que el organismo retiene. Hay protenas de origen vegetal, como la de la soja,
que a pesar de tener menor valor biolgico que otras protenas de origen animal, presentan
un aporte proteico neto mayor por asimilarse mucho mejor en nuestro sistema digestivo.

Necesidades diarias de protenas

La cantidad de protenas que se requieren cada da es un tema controvertido, puesto que

vara en funcin de muchos factores. Depende de la edad, ya que en el perodo de
crecimiento las necesidades son el doble o incluso el triple que para un adulto, y del estado
de salud de nuestro intestino y nuestros riones, que pueden hacer variar el grado de
asimilacin o las prdidas de nitrgeno por las heces y la orina. Tambin depende del valor
biolgico de las protenas que se consuman, aunque en general, todas las
recomendaciones siempre se refieren a protenas de alto valor biolgico. Si no lo son, las
necesidades sern an mayores.
La Organizacin Mundial de la Salud y las RDA USA recomiendan un valor de 0,8 gr por
kilogramo de peso y da.

Existe una amplia gama de alimentos de origen vegetal que contienen protenas. A la cabeza esta
la soya y sus derivados como las protenas concentradas.

Las protenas son usadas por nuestro organismo para formar nuestros msculos y tambin son
necesarias para mantener nuestra masa muscular.

La OMS recomienda una proporcin de solo el 25% de protena animal y un 75% de protena
vegetal en nuestra dieta.

VENTAJAS:

Suelen ser ms saludables

Ricos en nutrientes y sustancias protectoras como las fibras, los fotoqumicos y

antioxidantes.

Tienen ms minerales, por lo que a su vez son menos acidificantes en la sangre.

Aportan menos grasas y son insaturadas

No aportan colesterol

Contienen menos purinas y se eliminan mejor

 AMINOACIDOS EN LOS ALIMENTOS VEGETALES

AMINOACIDOS ALIMENTOS DE ORIGEN FUNCIONES QUE DESPEA

VEGETAL
GLUTAMINA PEREJIL, ESPINACA, AYUDA EN LA CICATRIZACION DE LAS ULCERAS
LEGUMBRES, ARROZ DIGESTIVAS
INTEGRAL, FRUTOS SECOS AUMENTA LA FUNCION CEREBRAL Y LA
ACTIVIDAD MENTAL
 SERINA LEGUMBRES, ARROZ ES UN IMPORTANTE HIDRATANTE DE LA PIEL
INTEGRAL, CEREALES ES IMPORTANTE PARA EL FUNCIONAMIENTO
INTEGRALES DEL ARN Y ADN
AYUDA LA PRODUCCION DE ANTICUERPOS
TREONINA AMARANTO, ACELGA, APIO, AYUDA A DESINTOXICXAR EL HIGADO
AVENA, BERENJENA, PARTICIPA EN LA FORMACION DE COLAGENO
BROCOLI, FRIJOL, TRIGO FAVORECE LA DIGESTION
TIROSINA LEGUMBRES, ACELGAS, POTENCIA EL RENDIMIENTO MUSCULAR
ESPARAGOS, PEREJIL, POTENCIA LA CONCENTRACION MUSCULAR
ALMENDRAS POTENCIA LA ACTIVIDAD CEREBRAL
GLICINA CALABAZA, GUISANTES, AYUDA A CONTROLAR LOS NIVELES DE
FRIJOL, CEBADA, AMONIACO EN EL CEREBROL
ZANAHORIA, REMOLACHA, ACTUA COMO UN ANTIACIDO
BERENJENA, PATATA AUMENTA LA LIBERACION DE LA HORMONA DE
LEGUMBRES, ARROZ, CRECIMIENTO
SEMILLAS INTEGRALES REDARDA LA DEGENERACION MUSCULAR
REPARA LOS TEJIDOS DAADOS
ALANINA BERROS, SOYA, FUENTE DE ENERGIA PARA MUSCULOS,
ESPARRAGOS, ESPINACAS, CEREBRO Y SISTEMA NERVIOSO
SEMILLAS DE SANDIA, AYUDA METABOLIZAR EL AZUCAR Y LOS ACIDOS
SEMILLAS DE GIRASOL, ORGANICOS
LENTEJAS, COLIFLOR, AYUDA EN LA ESTIMULACION DE ANTICUERPOS
HABAS, MAIZ
VALINA QUINUA, PLATANO, LA PARTICIPA EN EL BALANCE DE NITROGENO
PROTEINA DE SOY, LAS AYUDA LA FORMACION DE TEJIDO MUSCULAR
SEMILLAS DE DURAZNOS Y AYUDA A MANTENER EL EQUILIBRADOS LOS
EL MANI NIVELES DE AZUCAR EN LA SANGRE
LEUCINA ARROZ INTEGRAL, CEREALES AYUDA AUMENTAR LA PRODUCCION DE LA
INTEGRALES, LEGUMBRES, HORMONA DEL CRECIMIENTO
MAIZ , PATATA, TRIGO INDIRECTAMENTE CUMPLE UNA FUNCION
REGULADORA EN LA CORRECTA SECRESION
BILIAR
AYUDA LA FORMACION DE TEJIDO MUSCULAR

GLUTAMINA PEREJIL, ESPINACA, AYUDA EN LA CICATRIZACION DE LAS ULCERAS

LEGUMBRES, ARROZ DIGESTIVAS
INTEGRAL, FRUTOS SECOS AUMENTA LA FUNCION CEREBRAL Y LA
ACTIVIDAD MENTAL
SERINA LEGUMBRES, ARROZ ES UN IMPORTANTE HIDRATANTE DE LA PIEL
INTEGRAL, CEREALES ES IMPORTANTE PARA EL FUNCIONAMIENTO
INTEGRALES DEL ARN Y ADN
AYUDA LA PRODUCCION DE ANTICUERPOS
TREONINA AMARANTO, ACELGA, APIO, AYUDA A DESINTOXICXAR EL HIGADO
AVENA, BERENJENA, PARTICIPA EN LA FORMACION DE COLAGENO
BROCOLI, FRIJOL, TRIGO FAVORECE LA DIGESTION
 TIROSINA LEGUMBRES, ACELGAS, POTENCIA EL RENDIMIENTO MUSCULAR
ESPARAGOS, PEREJIL, POTENCIA LA CONCENTRACION MUSCULAR
ALMENDRAS POTENCIA LA ACTIVIDAD CEREBRAL

A CONTINUACON SE MUESTRAN LA CANTIDAD DE AMINOACIDOS DE LAS LENTEJAS, UNO DE LOS

ALIMENTOS PERTENECIENTES A LA CATEGORIA DE LAS LEGUMBRES SECAS

LENTEJAS

NUTRIENTE CANTIDAD NUTRIENTE CANTIDAD

(mg/100 g) (mg/100 g)

ACIDO ASPARTICO 2717 LEUCINA 1814

ACIDO GLUTAMICO 3861 LISINA 1625
ALANINA 1109 METIONINA 189
ARIGNINA 2150 PROLINA 732
CISTINA 215 SERINA 1289
FENILALANINA 1204 TIROSINA 722
GLICINA 1118 TREONINA 963
HIDROXIPROLINA 0 TRIFTOFANO 215
HISTIDINA 610 VALLINA 1195
ISOLEUCINA 1023
 CONCLUSIONES

Los aminocidos tienen importante uso en la industria de alimentos, como aditivo para
balanceado y precursores industriales.
Los aminocidos, son BIfuncionales, contienen un grupo amino (-NH2) y un grupo
carboxilo (-COOH)
Las cadenas laterales acidas o bsicas son inicas por tanto, son hidrfilas