Los aditivos, seguridad y evaluacin

de sus riesgos
Por JOS JUAN RODRGUEZ JEREZ MARTHA CATALINA RODRGUEZ MONTOYA

11 de diciembre de 2003

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En el ltimo siglo se han implementado nuevas tecnologas que han necesitado de la ayuda
de los aditivos, especialmente de los conservantes. Son sustancias que adicionadas en
pequeas proporciones a los alimentos aumentan el tiempo de vida til.

El aprovechamiento de los recursos alimenticios por parte de las personas es tan antiguo
como l mismo. Dentro de estos recursos, la carne, el pescado, los vegetales y sus productos
derivados han sido fuentes principales de alimento. Ante el aumento de la demanda de estos
productos, debido principalmente al crecimiento poblacional, se crea la necesidad de
prolongar su vida til mediante procedimientos fsicos como el salado, el ahumado y el
escabechado entre otros.

No obstante, y ante el uso generalizado de estas sustancias, el objetivo fundamental ha de ser

el de no poner en peligro la salud del consumidor. Con el propsito de tutelar el derecho a la
vida y la salud de los consumidores, los legisladores han elaborado una serie de normas que
les permite actuar con unidad de criterio a la hora de controlar stos productos alimentarios.

Todo alimento est sujeto a reacciones qumicas, bioqumicas y/o microbiolgicas que inducen
a su alteracin e influir en la seguridad del alimento. La principal funcin de los
conservadores es asegurar la estabilidad de los alimentos frente a las oxidaciones y el
desarrollo y crecimiento de microorganismos, prolongando la vida til del alimento y
mejorando su seguridad.

En un principio, se consider a los aditivos como sustancias inofensivas para la salud, pero
con el paso del tiempo, se ha comprobado que, en muchos casos, esto no es cierto, pues
existe una fraccin de ellos que producen fenmenos txicos a largo plazo. Para atenuar el
temor de los consumidores, se han estudiado a fondo los diversos aditivos utilizados en
alimentacin y a raz de ello las legislaciones de gran nmero de pases han publicado listas
positivas de todos aquellos considerados como admisibles para uso en la preparacin de
alimentos.
 Debido a que el uso de aditivos alimentarios ha de ser siempre cauteloso, su autorizacin ha
de estar bien justificada, en base a criterios sobre su necesidad, eficacia y principalmente
seguridad. Cada Estado dicta sus propias normas en cuanto a la autorizacin para el uso de
aditivos alimentarios.

Sin embargo, cabe destacar que los principios generales sobre el uso de aditivos alimentarios,
adoptados por la Comisin del Codex Alimentarius, han sido un instrumento de unificacin
indirecta de las legislaciones. No solamente constituyen unas directrices orientativas para los
organismos del Codex , sino que son muy tiles tambin para las autoridades de los diferentes
Estados. En nuestro caso, la Unin Europea ha adoptado estas directrices y constituye la lnea
de nuestra normativa.

Pautas de evaluacin sobre la inocuidad

El estudio toxicolgico de un aditivo alimentario puede hacerse segn las siguientes pautas:

Debe conocerse la estructura qumica y las propiedades de la sustancia, que determinan

sus condiciones de metabolismo, almacenamiento y acumulacin en el organismo.

Debe estudiarse el producto teniendo en cuenta las normas de identidad y de pureza, ya

que en muchas ocasiones las impurezas causan manifestaciones de potencialidad txica.

Debe conocerse el alimento al cual ser adicionado, puesto que si el aditivo va destinado a
un alimento fundamental, las exigencias sern ms rigurosas que en los casos de alimentos
de consumo excepcional. Tambin es importante estudiar las alteraciones e interacciones
que puede causar al alimento el proceso tecnolgico que implica la incorporacin del aditivo.

Debe hacerse una planificacin de las pruebas de toxicidad. Los resultados de las pruebas
preliminares pueden servir de orientacin para las siguientes, y en estos casos tiene ms
valor la inteligencia y la competencia del experto que la rigidez del protocolo.

Regulacin sobre la utilizacin de aditivos

El aadir sustancias qumicas u otros suplementos a los alimentos para mejorar el

mantenimiento de su calidad o su afinidad es una prctica aceptada en general. Aunque en
muchos pases se han hecho grandes esfuerzos por limitar, controlar y regular la utilizacin de
estas sustancias, como por ejemplo Estados Unidos de Norteamrica. En el ao 1958, en el
citado pas y, ante la general utilizacin de muchas sustancias no aprobadas por la Agencia
Norteamericana para la regulacin de Alimentos y Frmacos (FDA, en sus siglas en ingls), se
crearon las "listas GRAS", reconocidas unnimemente como seguras. En estas listas,
equivalentes a las "listas positivas" de la legislacin Espaola, se incorporaban nicamente
aquellas sustancias que la evidencia cientfica y la prctica demostraban su inocuidad para el
ser humano. En 1979, la FDA comenz a desarrollar un extenso programa de revisin
toxicolgica sobre estas sustancias.

A nivel mundial los Estados intentan llegar a un acuerdo para armonizar las legislaciones
alimentarias y as facilitar el comercio internacional. Existe la tendencia a reducir el nmero de
sustancias permitidas en los alimentos, y as evitar riesgos inesperados para la salud del
consumidor. La situacin cambia constantemente, por ello hay que actualizar nuestros
conocimientos sobre la legislacin referida.

En Espaa corresponde a la Administracin Central, Ministerio de Sanidad y Consumo y a los

laboratorios dependientes de ste, el determinar qu aditivos y a qu concentracin pueden
usarse en los distintos alimentos. Todo ello, de acuerdo a los conocimientos cientficos ms
recientes, las regulaciones de la Comunidad Europea y las recomendaciones de la FAO y la
OMS al respecto.

Hoy en da, se ha superado el concepto que equiparaba a los aditivos con "sustancias
extraas". Sin embargo, se siguen diferenciando dos grandes reas: la primera corresponde a
los Estados Unidos y algunos pases latinoamericanos, donde siguen coexistiendo dentro del
concepto de aditivo alimentario las nociones de Direct Food Additive, que correspondera a los
aditivos propiamente dichos y la Indirect Food Additive, que corresponde a los contaminantes.
En segundo lugar, en el continente europeo y ms exactamente la Comunidad Europea, se
siguen las orientaciones del Codex Alimentarius Mundi.

En sus principios generales podemos afirmar que el sistema de las "listas positivas" se ha
impuesto de forma generalizada en todo el mundo. Este sistema parte de una prohibicin
general y absoluta para la utilizacin de aditivos alimentarios que puede calificarse de
extremadamente restrictiva: slo pueden utilizarse para alimentos concretos, aditivos
determinados en las dosis previstas.