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TRABAJO APLICATIVO CON RESPECTO A LA

ELABORACIN DE PAN
I.INTRODUCCIN
El presente trabajo es un informe del cual lo realizamos sobre la elaboracin del pan y a sus
procesos que pasa con la masa para que llegue a realizarse el pan.

El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000 aos (Bourgeois y
Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de
granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes.
Parece que fue en Egipto donde apareci el primer pan fermentado, cuando se observ que la
masa elaborada el da anterior produca burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que,
aadida a la masa de harina nueva, daba un pan ms ligero y de mejor gusto. Existen
bajorrelieves egipcios (3000 aos a. de J.C.) sobre la fabricacin de pan y cerveza, que sugieren
que fue en la civilizacin egipcia donde se utilizaron por primera vez los mtodos bioqumicos
de elaboracin de estos alimentos fermentados (Aleixandre, 1996).

Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construccin de fbricas que
incrementan la capacidad de produccin de alimentos bsicos, entre ellos el pan y los productos
de panadera, llegndose en nuestros das a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas. Por
un lado, los cambios en el estilo de vida y la difusin de los congeladores y de los hornos
microondas han conllevado un aumento de la demanda de alimentos (entre ellos el pan) de ms
cmoda preparacin y adecuados para su almacenamiento en congeladores. Por otro lado, existe
tambin una cierta demanda de alimentos lo ms parecidos posible al alimento tradicional
(Aleixandre y Garca, 1999). Estas dos tendencias han tenido una repercusin importante en
la panificacin moderna.

Se designa con el nombre de pan al producto perecedero resultante de la coccin de una masa
obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por
especies de microorganismos propias de la fermentacin panaria como el Saccharomyces
Cerevisiae.. Cuando se emplean harinas de otros cereales, el pan se designa con el apelativo
correspondiente a la clase de cereal que se utilice (por ejm., pan de centeno, de maz etc.).
(vila Beltrn, 2007)

El principal componente de la formulacin de la masa panaria, es la harina, que procede del

proceso de molturacin de los cereales, siendo la harina de trigo la ms importante. Los
principales ingredientes empleados en la fabricacin de pan precocido son: harina, agua, sal,
levadura, masa madre, mejorantes panarios y grasas animales. (Martn de mateo, Mijan Prez,
2007)

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II.OBJETIVO
Elaboracin de pan.
Calcular el costo de produccin.

III.FUNDAMENTO TEORICO
Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la Fabricacin, Circulacin y Comercio del
Pan y Panes Especiales el pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente manera: El pan
es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina
de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentacin
panaria, como Saccharomyces cerevisiae. (Tejero, 1992-1995; Madrid y Cenzano, 2001;
Callejo, 2002)

El Cdigo Alimentario Espaol diferencia dos tipos de pan.

1.- Pan comn, se define como el de consumo habitual en el da, elaborado con harina de trigo,
sal, levadura y agua, al que se le pueden aadir ciertos coadyuvantes (para que ayude a la
realizacin) tecnolgicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:

# Pan bregado, de miga dura, espaol o candeal, es el elaborado con cilindros refinadores.

# Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporcin de agua que el pan
bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en su elaboracin.

2.- Pan especial, es aquel que, por su composicin, por incorporar algn aditivo o coadyuvante
especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao,
etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia
autorizada, no corresponde a la definicin bsica de pan comn. Como ejemplos de pan especial
tenemos:

# Pan integral, es aquel en cuya elaboracin se utiliza harina integral, es decir, la obtenida por
trituracin del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.

# Pan de Viena o pan francs, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye azcares,
leche o ambos a la vez.

# Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya coccin se emplean moldes.

# Pan de cereales, es elaborado con harina de trigo ms otra harina en proporcin no inferior
al 51%. Recibe el nombre de este ltimo cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan de maz, etc.

# Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales a los que
se aade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre de la materia prima aadida.

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Caracterstica de cada ingrediente

1. Harina - La denominacin harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto
obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos
de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maz, harina de cebada,
etc. Si en la harina aparece no slo el endospermo, sino todos los componentes del grano se
llama harina integral.

La composicin media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:

Humedad: 13 - 15%.
Protenas: 9 - 14% (85% gluten).
Almidn: 68 - 72%.
Cenizas: 0.5 - 0.65%.
Materias grasas: 1 - 2%.
Azcares fermentables: 1 - 2%.
Materias celulsicas: 3%.
Enzimas hidrolticos: amilasas, proteasas, etc.
Vitaminas: B, PP y E.

El 85% de las protenas son Gliadinas y Gluteninas, protenas insolubles que en conjunto
reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para aglutinarse cuando se las mezcla con
agua dando una red o malla que recibe igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad que
poseen las protenas del trigo y que (salvo raras excepciones como el centeno) no poseen las
protenas de otros cereales, es la que hace panificables las harinas de trigo y la que proporciona
las caractersticas plsticas de la masa de pan (Calvel, 1983; Eliasson y Larsson, 1993;
Calaveras, 1996).

2. Levadura - En panadera se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa

con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda
atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenmeno se le denomina
levantamiento de la masa (Humanes, 1994; Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon, 1996). Los
microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las
responsables de la fermentacin alcohlica, pero tambin se pueden encontrar bacterias que
actan durante la fermentacin dando productos secundarios que van a conferir al pan
determinadas caractersticas organolpticas, en concreto una cierta acidez.

3. Sal - Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994). Adems es importante porque
hace la masa ms tenaz, acta como regulador de la fermentacin, favorece la coloracin de la
corteza durante la coccin y aumenta la capacidad de retencin de agua en el pan (Calvel,
1983).

4. Agua - Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado

de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formacin del gluten, con ello y con el
trabajo mecnico del amasado se le confieren a la masa sus caractersticas plsticas: la cohesin,
la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel, 1983). La presencia de

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agua en la masa tambin es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a
cabo la fermentacin del pan.

5. Otros ingredientes- Sus objetivos son: o bien aumentar el valor nutritivo del pan o bien
proporcionarle un determinado sabor. Su empleo da siempre panes especiales. Entre los ms
comunes: azcares, leche, materias grasas, huevos, frutas, etc. (Tejero, 1992-1995).

CALCULO DE RENDIMIENTO DE PRODUCCION

Me Ms
OPERACION

Dnde:

Me = cantidad que entra en la operacin (kg, l, mol, etc.)

Ms = cantidad que sale de la operacin (kg, l, mol, etc.)

Ms
= 100
Me

COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN

Sabiendo la cantidad del producto final obtenido podremos calcular su precio unitario.

CT
=
Q

Dnde:

Cu = costo unitario del producto agroindustrial

CT = costo total

Q = Cantidad producida

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IV.MATERIALES Y METODOS

MATERIALES
Ingredientes

Harina de trigo nicollini 2kg

Azcar rubia 2,26kg
Sal 20g
Levadura en polvo 30g
Agua 530 ml
Margarina 200g
Jarras
Huevo 7(unidades)

Equipos

Mesa de trabajo
Cuchillo
Amasadora
Horno
Divisora
Cmara de fermentacin
Bandejas

METODOS
Agregamos la harina, el azcar, la sal y la levadura, a la amasadora en velocidad 1, luego
cuando est formando una masa se echa los huevos y despus el agua pero por partes, dejando
un 10% del total de agua.

Se deja en la amasadora en volumen 2 hasta que lleguemos al punto liga el cual nos dice que
la masa ya est lista, ac para poder ver si ya est en el punto liga estiramos la masa y no se
tiene que romper y su forma es pegajosa.

Agregamos aceite en la mesa de trabajo (solo en la parte donde vamos a trabajar con la masa),
y encima colocamos la masa.

La masa total la cortamos en 4 partes por igual.

Cogemos la masa y lo golpeamos tirndola en la mesa y a la misma vez formamos una bola con
la misma masa.

Luego de que la masa ya est bien amasada lo llevamos a la cortadora.

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En la cortadora se echa un poco de aceite en la base donde va asentar la masa, luego ponemos
la masa y pasamos con el cortado correspondiente. Este paso se hace para las 4 partes de harina.

De la cortadora la masa sale en pequeos cuadrados y del cual se llega a formar 30 partes
iguales.

De cada cuadrado se coge y se forma una bola pero no tan redonda dndole una forma para el
pan. Cada cuadrado va ser un pan.

Se lava la bandeja, se seca y se le echa manteca encima de ella cubrindola de una sola capa.

La masa de pan se pone en la bandeja formada ya la masa de pan.

Luego se pone en los coches todas las bandejas y se le lleva a la cmara de fermentacin.

En la cmara de fermentacin se mantiene por una hora a 28 C con un, 88% de humedad. Ac
ocurre una fermentacin alcohlica debido a la Saccharomyces Cerevisiae.

Luego que se saca el pan de la cmara de fermentacin se comienza con el pintado.

Luego se bate la yema de huevo la cual se va a tener que echar con una brocha a cada masa de
pan formada.

Luego de haber terminado con el pintado se pasa con el horneado.

Se pasa a poner en el horno por 13 minutos a una temperatura de 150 C.

Luego que paso el tiempo se saca el pan y se deja enfriar. Obteniendo el pan finalizado.

V.RESULTADOS
CALCULO DE RENDIMIENTO DE PRODUCCION

Dato:

Me = (2.00kg. de Harina) + (0.53kg Agua)= 2.53kgr

Ms = (0.03kg de Levadura) + (0.2kg de Margarina) + (0.28kg de Huevos) + (2.26 kg. de

Azcar Rubia) + (0.02kg. de Sal) = 2.79kgr

2.53
= 100
2.79
= 90.68%

COSTOS DE PRODUCCIN

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COSTOS DIRECTOS DE FABRICACION

DETALLE CANTIDADES PRECIO S/ TOTALS/

HARINA DE TRIGO(Kg.) 2.00 3.80 7.60
AZUCAR RUBIA (kg.) 2.26 2.50 5.65

SAL DE MESA (Kg.) 0.02 1.00 0.02

LEVADURA (Kg.) 0.03 25.00 0.75

MARGARINA (Kg.) 0.2 40.00 8.00

HUEVO (Unidad) 7 0.33 2.31

COMBUSTIBLE (Gas) 5.00 5.00

TOTAL S/ 29.33

RESULTADOS:

Harina de trigo:

. /.

. .

= /7.60

Azcar rubia:

. /.

. .

= /5.65

Sal de mesa:

. /.

. .

= /0.02

Levadura:

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. /.

. .

= /0.75

Margarina:

. /.

. .

= /8.00

Huevo:

/.

= /2.31

Combustible (GAS):

Se hace un clculo aproximado de S/ 5.00.

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION

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Depreciacin

EQUIPOS Y PRECIO S/ COSTO S/ VIDA DEPRECIACION

MATERIALES UTIL
(ao) ANUAL MENSAUL DIA
S/ S/ S/
HORNO 43 500 43 500 15 2 900 241.666 8.05
AMASADORA 3 550 3 550 10 355 29.583 0.98
CAMARA DE 15 000 15 000 15 1 000 83.333 2.77
FERMENTACION
DIVISORA 466.00 466.00 10 46.6 3.883 0.13

BALANZA 150.00 150.00 8 18.75 1.56 0.05

ELECTRICA
CUCHILLOS 15.00 15.00 2 7.5 0.62 0.02

JARRAS 10.00 10.00 2 5.00 0.41 0.01

BANDEJA DE 25.00 25.00 5 5.00 0.41 0.01

ALUMINIO
SUJETADOR DE LA 200.00 200.00 7 28.57 2.38 0.08
BANDEJA DE
ALUMINIO(Carritos)
MESA DE ACERO 500.00 500.00 15 33.33 2.77 0.09

4399.75 366.61 12.22

EN ESTE CASO LA DEPRECIACION DIARIA SERIA:

. /
= /.

TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS = S/ 12.22

COSTO TOTAL DE FABRICACION

COSTOS DIRECTOS = S/ 29.33

COSTOS INDIRECTOS = S/12.22

COSTO TOTAL DE FABRICACION = S/ 41.55

COSTO UNITARIO DE PRODUCCION

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S/41.55
= = S/ 8.37
4.96 Kg de pan

PRECIO DE VENTA

El costo unitario es de 8.37 soles por kg el cual vindolo de una manera comercial no sera muy
rentable ya la competencia lo vende a 8.50. Este producto.

Vamos a obtener un poco ganancia.

GANANCIA = PRECIO DE VENTA COSTO UNITARIO

GANANCIA = 8.40 8.3

GANANCIA = 0.03

Obtuviramos 0.03 soles por kg los cual nos conviene tratar de sacar bastantes panes para asi
tratar de sacar ms ganancia.

VI.DISCUCION
Los hidratos de carbono engordan y carecen de importancia nutritiva ha hecho que su consumo
haga caso de las recomendaciones de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), que aconseja
que se consuman 250g de pan al da.

Esto se debe a que la harina de trigo, es el gluten que contiene, una protena grande y compleja,
y especialmente la parte llamada gliadina. Y como no tiene casi ningn valor nutricional en s
mismo, poco obtenemos con dicho pan. La harina de trigo puede contraer en si varias
enfermedades

Didier Rosada (2006), Carace Saravia (2001).Permitieron incrementar conocimiento de los

paramentos de pH adecuados de elaboracin de masa pre fermentadas conocida como masa
madre, as como tambin su dosis de levadura y tiempo de fermentacin de los mismos. Pero
existe poca informacin sobre las temperaturas de trabajo, tipo de levaduras, 12 condiciones de
humedad final de masa de panificacin fermentadas en polvo para su utilizacin como aditivo
en la elaboracin de panes, los trabajos encontrados son en base a masas de panificacin
fermentados sin deshidratar.

Las protenas y dentro de estas la gliadina y la glutamina las cuales al hidratase forman una
estructura diferente llamada Gluten; este complejo tiene propiedades elsticas y de
esponjamiento de gran valor para la fabricacin de pan. La gliadina confiere al gluten
plasticidad y elasticidad, mientras que la glutamina comunica solidez y estructura.(Ivan
Tumero, 2002)

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Esto si lo pudimos observar en la prctica ya que el trigo es un cereal y la glutamina como es

una protena ayuda en la formacin de la masa.

VII.CONCLUSION
Es por el gluten en donde se encuentra el almidn el cual ayuda a inflar y tambin nos ayuda
para poder llegar al punto liga en la masa, tambin le cambiara el sabor.es el elemento que se
encuentra en los cereales.

La fermentacin de la Saccharomyces Cerevisiae, la levadura la cual contiene CO2 y forma

alcohol, pero no como producto principal ya que el pan no es un producto de alcohol.

Para poder llegar a ver si la masa ya est bien prepara tenemos que llegar al punto liga, la cual
podemos observarlo cuando esto se pega en la amasadora y al momento de cogerla no se puede
romper al momento de estirarlo y tiene una forma pegajosa.

El pan que no lleva huevo al momento de mezclar es el pan que se va endurar de un da para
otro a que no contiene la grasa que le consistencia a la masa, y si lo mantenemos cerrado ese
pan puede durar ms tiempo que el pan que est en contacto con el medio.

El pan necesita meterse a la cmara de fermentacin ya que esta masa contiene la levadura para
que el pan pueda aumentar de tamao.
La temperatura de 28 C y con una humedad de 85%, ayuda que la masa tenga un crecimiento
adecuado y evita a que se forme un tipo de cascara en la superficie del pan.

El pan el hecho de no consumirlo de forma habitual contribuye a desequilibrar de manera

importante el perfil calrico de la dieta, ya que aumentara el porcentaje del total de las caloras
proveniente de alimentos ricos en grasas o protenas, alejndonos considerablemente de las
recomendaciones respecto a una alimentacin equilibrada, en la que cerca del 50-55% del total
de caloras de la alimentacin deben proceder de los hidratos de carbono, el 15% de protenas
y el 30-35% restante de grasas. Por tanto, el pan debe formar parte habitual de la alimentacin
de todas las personas. Slo los celacos o intolerantes al gluten (protena presente en el grano
de trigo y otros cereales como el centeno, la cebada y la avena), deben sustituirlo por pan de
maz, exento de gluten. (vila Beltrn, 2007)

VIII.RECOMENDACIONES
Se recomienda estudiar la produccin de compuestos responsables del sabor en una masa
fermentada de panificacin cuantificando e identificndolos.

Se recomienda utilizar segn la receta extrada porque si pasamos de algn ingrediente puede
haber alteraciones en la masa madre.

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XI.BIBLIOGRAFIA
Bourgeois, C. M.; Larpent, J. P. 1995. Microbiologa Alimentaria II: Fermentaciones
Alimentarias. Ed. Acribia, Zaragoza.

Aleixandre, J. L. 1996. Procesos de Elaboracin de Alimentos. Ed. U.P.V., Valencia.

vila, J. M., Beltrn, B., Cuadrado, C., del Pozo, S., Rodrguez, M. V., Ruiz, E. La
Alimentacin Espaola: caractersticas nutricionales de los principales alimentos de nuestra
dieta. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, 2007.

Martn, E., de Mateo, B., Mijn, A, Prez, A. M., Redondo, P., Senz, I. Pan y Cereales.
Direccin General de Salud Pblica y Alimentacin. Comunidad de Madrid, 2007.

Callejo, M. J. 2002. Industrias de Cereales y Derivados. Ed. AMV-Mundi-Prensa, Madrid.

Madrid, A.; Cenzano, I. 2001. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. Ed. AMV-Mundi
Prensa, Madrid.

Tejero, F. 1992-1995. Panadera Espaola. (2 Vols.). Ed. Montagud, Barcelona.

Calvel, R. 1994. El Sabor del Pan. Ed. Montagud, Barcelona.

Calvel, R. 1983. La Panadera Moderna. Ed. AmricaLee, Buenos Aires.

Eliasson, A.CH.; Larsson, K. 1993. Cereals in Breadmaking: A Molecular Colloidal

Approach. Ed. Marcel Dekker, New York.

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