Origen y Descripcin de la Manteca de Copoaz

Usos de la Manteca de Copoaz

Beneficios de la Manteca de Copoaz
Caractersticas de la Manteca de Copoaz
Composicin de la Manteca de Copoaz
Composicin de la Pulpa de Copoaz
Bibliografa

El mayor valor de esta planta lo constituyen sus frutos que son carnosos y de sabor agridulce
agradable. Con la pulpa se elaboran bebidas, licores, compotas, dulces, gelatinas y otras golosinas.
Adems de cafeina, los frutos contienen teobromina, que es un alcaloide muy conocido por sus
propiedades estimulantes. Las semillas constituyen, en la regin del Amazonas, el cacao verdadero,
y de ellas se obtiene el 45% de grasa blanca y aromtica, que es digestiva para la especie humana.
Del fruto tambin se aprovecha su semilla, que contiene porcentajes altos de protena y grasa, para la
preparacin de cupulate, un producto con caractersticas similares al chocolate. La manteca
deCopoaz posee propiedades emolientes y lubricantes de la piel, dejando un delicioso aroma.
Origen y Descripcin de la Manteca de Copoaz
Theobroma grandiflorum, de nombre comn Copoaz, Copuaz
o Cacao Blanco, es originario de la Amazonia oriental, es una
especie de cacao amaznico, su hbitat natural es el bosque
tropical hmedo en terrenos altos no inundables.

El Copoaz (Theobroma grandiflorum) es un rbol frutal tropical

que se encuentra distribuido en forma silvestre en la cuenca de la
Amazona de los pases de Brasil, Ecuador, Per, Colombia y
Bolivia.

Arbol del bosque tropical hmedo que puede alcanzar hasta 18 m

de altura,presentando tallo con cscara marrn oscuro y
ramificaciones tricotmicas, con las ramas superiores ascendentes
y las inferiores horizontales. El crecimiento de la parte area
obedece a un patrn bien definido. El tallo crece en etapas de 1,0 a
1,5 m, emitiendo ramas plagiotrpicas trifurcadas al final de cada
perodo.
Usos de la Manteca de Copoaz
Su importancia econmica radica en su fruto, del cual se aprovecha su pulpa, misma que se puede
comercializar fresca o industrializada. La semilla es utilizada para la fabricacin de
chocolates ocopulate y la cscara como abono orgnico.

El Copoaz presenta ms pulpa que semilla, en una relacin de 2 a 1, as que se puede aprovechar
la pulpa, aspecto que no es posible con el cacao. La pulpa del Copoaz es de color blanco, con altos
contenidos de fsforo, pectina y contenidos medios de calcio y vitamina C. Se utiliza en la elaboracin
de jugos, nctares, mermeladas, compotas, gelatinas y dulces. Del fruto tambin se aprovecha su
semilla, que contiene porcentajes altos de protena y grasa, para la preparacin del cupulate, un
producto con caractersticas similares al chocolate.
Beneficios de la Manteca de Copoaz
De acuerdo con estudios cientficos e investigaciones
etnobotnicas en el campo de la cosmtica la manteca de
copoazu se comporta como un excelente emoliente y
lubricante, que proporciona tacto agradable, y suavidad a la
piel, lo que favorece las propiedades de propagacin de las
formulaciones cosmticas.
Tiene la capacidad de absorcin de agua, alrededor de
240% ms alta que la lanolina, que acta como un sustituto
de la misma planta. Ayuda a la estabilidad y como co-
emulsionante en emulsiones.
Debido a la presencia de cidos grasos de cadena larga,
promueve la hidratacin superior dejando un tacto sedoso y
la mejora de la elasticidad de la piel. Debido a que los
fitoesteroles presentes en su composicin, reemplazar los
lpidos acta en el estrato crneo.
Con efecto anti-inflamatorio y reducir la prdida de agua
transepidrmica actuando sobre el equilibrio de fluidos.
Copoaz realmente es un pariente del cacao, pero tiene
diferencias en el contenido la manteca de Copoaz carece
de teobromina y cafena.

Caractersticas de la Manteca de Copoaz

ndice de Acidez: 4,77 mgKOH/g
ndice de Saponificain: 170,0 - 200,0 mgKOH/g
ndice de Yodo: 30,0 - 55,0 gI2/100g
Punto de Fusin: 22,0 - 35,0 .C
ndice de Perxido: <12,0 mEq 02/1000g

Composicin de la Manteca de Copoaz

La Manteca de Copoaz o Cupuau es blanca. Tiene una extrema capacidad de absorcin de agua.
Es un emoliente que le brinda un tacto agradable y suave a la piel.

Cada 100 gramos contiene:

Protena: 1,7gr.
Calcio: 23mg.
Fsforo: 26mg.
Hierro: 30mcg.
Vitamina B1: 0,04mg.
Vitamina B2: 0,04mg.
Vitamina C: 33mg.
Posee ms cidos insaturados que la manteca de cacao.
El ndice de digestibilidad es de 94,1%
No contiene cafena

Composicin de la Pulpa de Copoaz

Valor nutricional de 100 g de pulpa de copoaz.

Componente Unidad Valor

Acidez gramo 2,15
Brix 0,80
PH 3,30
Humedad gramo 89,00
Aminocidos mg 21,90
Extracto Etreo gramo 0,53
Cenizas gramo 0,67
Slidos Totales gramo 11,00
Azcares Reductores gramo 3,00
Pectina mg 390,00
Fsforo mg 310,00
Calcio mg 40,00
Vitamina C mg 23,10
Bibliografa
CRUZ, F.A. 1996. Determinacin de algunas propiedades fsico-mecnicas y qu-
micas de las semillas de copoaz (Theobroma grandiflorum Wild ex Spreng
Schum) y obtencin de pasta de copoaz. Convenio Instituto SINCHI-Universidad
Nacional de Colombia-ICTA. Facultad de Ingenieria Agronmica. Tesis
de pregrado. 86p.
HERNNDEZ, M.S y GALVIS, J.A. 1994. Anlisis del crecimiento del fruto y
determinacin del momento de cosecha del copoaz (Theobroma grandiflorum).
Colombia Amaznica Vol 7 (1-2):157-168.
VILLACHICA, H. 1996. Frutales y Hortalizas Promisorias de la Amazona. Tratado de
Cooperacin Amaznica. Secretara Protempore. FAO. Lima. Per. 366 p.

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INKANATURA - 08/04/2014

FABRICACIN DE CHOCOLATE A PARTIR DE LA SEMILLA DEL COPOAZ

1. Ficha Tcnica del Producto
La semilla de Copoaz, contiene una grasa aromtica parecida a la manteca de cacao
con un punto de fusin de 32C ndice de saponificacin de 188 y un ndice de Yodo
de 45.
Sus caractersticas organolpticas como sabor. Color y aroma son muy agradables,
ofreciendo perspectivas muy favorables para la aceptacin de nuevos productos
mediante su transformacin. La composicin porcentual del fruto de Copoaz,
calculada con relacin al peso fresco es: Cscara 46.47%, Pulpa 36.79%, Almendras
16.74%.
Las semillas se consideran sucedneas del cacao tradicional, ya que con ellas es
posible fabricar chocolate, el cual es considerado un alimento muy nutritivo por su
contenido en almidn y de una grasa similar a la manteca de cacao.
En cuanto a productividad, se estima una productividad media de 12 frutos por planta;
si se sume que el peso medio de cada producto es de 1 kg. Con respecto al fruto, si se
tiene en cuenta que le rendimiento en semilla es de 21%, la productividad seria de 2.5
kg., de semillas frescas por planta y 451 kg., por hectrea.
La semilla del Cupulate es considerada ms fina que el de las semillas de cacao.
El producto final que es la barra de chocolate

2. Estado de Desarrollo
Actualmente se tiene definido el proceso para la fabricacin de Cupulate para el
desarrollo de posteriores proyectos en los cuales se han realizado estudios de las
bondades de la fruta, produccin, condiciones climticas y el desarrollo que ha tenido
la fruta y sus productos en los mercados nacionales e internacionales. stos estudios
han sido desarrollados por Corpoica (Insitucin estatal de investigacin, certificacin y
acompaamiento al sector agropecuario nacional), Proexport Colombia y algunos
proyectos universitarios.
* OBTENCIN DE UNA COBERTURA DE CHOCOLATE A PARTIR DE CACAO
SILVESTRES, COPOAZ (Theobroma grandiflorum), y MARACO (Theobroma
bicolor), DE LA AMAZONIA COLOMBIANA.
* El Cultivo de Copoaz.
* Estudio de Mercado Frutas Amaznicas en el Estado de California Estados Unidos.

3. Descripcin del Proceso

El proceso para la obtencin de Cupulate se divide en dos macro-procesos, que
involucran varios subprocesos que se describirn a continuacin:
Para su produccin, las semillas despulpadas pasan bsicamente por los procesos de
fermentacin, secado, tostado, descascaramiento, tamizado y molido. En esta fase se
obtiene pasta o licor de cacao. Los dos productos constituyen la materia prima con la
que son hechas las barras de Cupulate.

3.1 Descripcin del proceso para la obtencin de Licor o Pasta de Cacao

* Despulpado: Se despulpan nicamente frutos maduros sanos. La semilla debe

quedar completamente despulpada, si es necesario pasarla dos veces por la
despulpadora.
* Fermentacin: Se acondicionan inmediatamente las semillas despulpadas, sin
incorporacin de agua, en cajas de madera, donde se inicia el proceso de
fermentacin, a temperatura ambiente. Transcurridas 24 horas, se adiciona la solucin
de azcar. Despus de 48 horas, se mezcla nuevamente la solucin de azcar al
material de fermentacin, en las mismas condiciones de concentracin. La masa de
semillas en proceso de fermentacin debe ser revuelta por lo menos dos veces al da.
ste proceso es concluido entre en quinto y el sptimo da.
* Secado: Las semillas son lavadas en agua corriente y secadas al sol, hasta que
pierdan 54.5% de su peso inicial. El rendimiento de la semilla seca corresponde a
45.5% de su peso inicial.
* Tostado: Las semillas secas son colocadas para secar en estufa a 150C, hasta que
sea registrada aproximadamente 6% de humedad, cuando el peso de las semillas
tostadas debe equivaler a aproximadamente el 42% del peso inicial total.
* Escarificado: Consiste en separar las almendras de la cscara. Las cscaras
corresponden aproximadamente al 27% del peso total de las semillas tostadas y las
almendras representan, en promedio el 30% del peso inicial de las semillas frescas.
* Tamizado y Molido: Las almendras obtenidas son prensadas y enseguida molidas. El
producto obtenido puede ser destinado a la fabricacin de polvo o de barras de
cupulate.

3.2 Descripcin del proceso para la obtencin de la Cobertura de Cupulate

* Conchado: El conchado es un proceso de mezclado que incluye dos fases distintas

que tienen lugar dentro de la misma maquina. El primero es el acentuamiento del
sabor; los cuales se inician en la fermentacin y el tostado, desarrollando los
componentes necesarios para dar al chocolate su agradable sabor, pero tambin
pueden dar algunos sabores no deseables como el sabor cido que es necesario
eliminar. El segundo es el de convertir el chocolate en una pasta espesa o en un
lquido que fluya libremente y que pueda emplearse para fabricar otros productos. Esto
implica el recubrimiento de las superficies de las partculas slidas con grasa, de modo
que estas puedan deslizarse unas junto a otras.
* Atemperado: Es el proceso por el cual se busca la forma ms adecuada para que la
grasa solidifique rpidamente y de una forma correcta, este paso se fundamenta en la
precristalizacin de una pequea cantidad de la grasa del chocolate. La cantidad de
grasa que es necesaria para la cristalizacin est entre el 1 y el 3%.
Normalmente el chocolate lquido sale de la concha a una temperatura por encima de
40C. Si el chocolate no se agita durante un periodo prolongado de tiempo, parte de la
grasa se separa hacia la superficie, dejando un chocolate espeso en el fondo del
tanque. La temperatura se mantiene alrededor de 45C. El mantenerlo durante
periodos ms largos a temperaturas ms altas originara un cambio en el sabor,
mientras que las protenas en el chocolate ayudaran a hacerlo ms espeso. A una
temperatura mucho ms baja empezara el proceso de cristalizacin y existira el
riesgo de que el tanque se solidificase.
* Moldeado: Para realizar el proceso de moldeado de una forma sencilla, se deben
utilizar moldes de plstico que son ms ligeros y hacen menos ruido, tienen la ventaja
de que pueden agitarse lateralmente, lo que ayuda a la retirada de la barra slida
cuando se pega el chocolate al molde.
Si el chocolate atemperado entra en contacto con una superficie caliente, los cristales
del chocolate se empiezan a fundir, por lo que no habr los suficientes para que
solidifique adecuadamente. Por otro lado, el contacto con una superficie fra puede
originar que parte de la grasa solidifique en una forma incorrecta. Por consiguiente es
importante que los moldes vacos se precalienten a una temperatura de unos pocos
grados por debajo de la del chocolate atemperado antes de empezar el proceso de
moldeado.

4. Necesidades y Requerimientos
4.1 Materias Primas
*
* Frutos de Copoaz
* Azcar
* Leche
* Lecitina

4.2 Tecnologa requerida: descripcin de equipos y mquinas

* Secador de bandejas: Equipo de secado en bandejas por aire forzado.
* Tostador: Es un equipo que consta de resistencias para generar calor, dotado con un
sistema de agitacin por volteo, con sus respectivos medidores de temperatura y una
capacidad de 200gr/ ciclo de tostin. Es de marca Probat Werke, del ao 1996,
trabaja a 220 voltios y con corriente de 6 A.
* Molino de disco: Maquina de moler manual, marca Corona. Maquina de moler con
motor de 60 ciclos, marca Hobart MFG. CO, modelo 2020, con voltaje de 220,
corriente 5.4 A y Hp 11/4.
* Molino de bolas: Este equipo esta provisto de un sistema de agitacin central, con
chaqueta de vapor la cual tiene su respectivo bao de mara es de acero inoxidable,
cuenta con una capacidad de 3 Kg. Es de marca Vardrive motor, de 60 ciclos, con un
voltaje de 440v, maneja una corriente de 1.25 A, cuenta con Hp y 38 rpm. El motor
tiene motor 1800 rpm y un torque 68Zw-3.
* Concha: Este equipo cuenta con un sistema de agitacin, tiene una camisa de vapor,
con una capacidad de 5Kg, es de marca Mi-ze-co stonemixer, modelo 21-96, trabaja
con un voltaje 220v, con una temperatura Mx de 70C y posee un motor de 0.1 Kwh.
* Lmina de mrmol
* Moldes
* Banda Transportadora: Banda hecha en acero con superficie de malla elstica o
poliacetal. Con un motor reductor tipo sinfn de 1 Hp y 1800 rpm con 6.4 rpm de
salida., velocidad de 1m/s 600 ciclos/min y unas dimensiones de 1 m de largo. 0.6 m
de ancho y 0.7 m de alto.
4.3 Capacidad instalada requerida
OPERACION | EQUIPO | CAPACIDAD | TIPO | VARIABLES |
Tostin | Tostador | 60kg/ciclode tostin | Tostadorrotatorio | Temperatura, humedad
delgrano, grado de tostin delgrano |
Molienda | Molino | 250kg/da | Molino de disco | Dimetro de la alimentacin,potencia
del motor |
Molienda | Molino | 150 kg/ciclode molienda | Molino de bolas | Alimentacin, potencia
del motor, tamao de partcula. |
Conchado | Concha | 500kg/da | Concha conagitacin | Temperatura de la concha,
tipode tambor con agitacin |
Atemperado | Atemperador | 200kg/ciclodeatemperado | Atemperadorcon
intercambiode calor | Transferencia de calor |
Moldeado | Moldesplsticos | 200kg/ciclode moldeo | Bandatransportadoracon
zarandeo | Ciclos, velocidad |

En resumen, 1000 Kg de semilla fresca de copoaz, adicionados los componentes

necesarios, produce 160 Kg de polvo y 135 Kg de manteca de copoaz o 348 Kg de
cupulate medio amargo y 65 Kg de polvo; o 389 Kg de cupulate con leche y 90 Kg de
polvo o, finalmente, 320 Kg de cupulate blanco y 160 Kg de polvo. As, en trminos
porcentuales, el rendimiento aproximado de una tonelada de semilla fresca
corresponde a 18% de cupulate en polvo y 14% de manteca; o 35 % de cupulate en
barras de tipo medio amargo; o 38% de cupulate en barras con leche o 32% de
cupulate en barras de tipo blanco.

4.4 Consumos Por Unidad de Producto

Basado en las necesidades y requerimientos, identifique, describa y justifique la
cantidad de cada insumo que se requiere para producir una unidad de producto o
servicio.

A es la cantidad de semilla que entra al secador

B es la cantidad de semilla seca que sale del secador
C son las prdidas de humedad que tienen las semillas en el secador.

B es la cantidad de semilla seca que entra al tostador

D es la cantidad de semilla tostada que sale del tostador
E son las prdidas de humedad que tienen las semillas en el tostador.

D es la cantidad de semilla tostada que va a ser descascarillada

F es la cantidad de semilla descascarillada
G son las prdidas en cascarilla.

F es la cantidad de semilla descascarillada que entra al molino 1

H es la cantidad de semilla partida que sale del molino 1
E son las prdidas que quedan dentro del molino

H es la cantidad de semilla partida que entra al molino 2

J es la cantidad de semilla licor grueso que sale del molino 2
K son las prdidas que quedan dentro del molino

J es la cantidad de licor grueso que entra al molino 3

L es la cantidad de licor que sale del molino 3
M son las prdidas que quedan dentro del molino
Se parti de 12000g de granos de cacao semi-seco y se obtuvo 5390.15g de licor.

Para obtener la cobertura se realizaron las formulaciones para 2000g.

Base de Clculo 2000g

A es la cantidad de licor utilizado en la formulacin

B cantidad de manteca adicionada en la formulacin
C cantidad de leche adicionada en la formulacin
D cantidad de azcar adicionada en la formulacin
E cantidad de lecitina adicionada en la formulacin
F cantidad de cobertura que sale de la concha
G perdidas en la operacin de conchado

H es la cantidad de cobertura que se va a atemperar

I es la cantidad cobertura atemperada
J son las prdidas en el atemperado.

K es la cantidad de cobertura que va a ser moldeada

L es la cantidad de cobertura moldeada
M son las prdidas a lo largo del moldeo.
Se realizo una formulacin para 2000g de granos de licor y se obtuvo 785.6487g de
cobertura.

Precio de la maquinaria
Demanda del chocolate en Colombia (10%). Capacidad instalada.

FABRICACIN DE CHOCOLATE A PARTIR DE LA SEMILLA DEL COPOAZ