AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ

PRACTICA N8

PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA Y JALEA DE MEMBRILLO (Cydonia

Oblonga L.)

OBJETIVOS

1. Elaborar una conserva de frutas de buena calidad.

2. Evaluar la influencia de diversas variables y parmetros en la elaboracin de mermelada
y jalea de membrillo (Cydonia Oblonga L.) y as cumplir con las exigencias en la
elaboracin de estos productos; considerando la buena seleccin de esta fruta, para
satisfacer la necesidad de la poblacin.
3. Evaluar las caractersticas sensoriales y fisicoqumicas del producto.
4. Evidenciar el rendimiento de los membrillos durante el proceso de transformacin.

FUNDAMENTO TEORICO

La elaboracin de mermeladas es un tipo de conservacin y se realiza con el objetivo de

presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo
prolongado de vida. Para poder lograrlo debemos poner en prctica nuestros conocimientos
agroindustriales y procesos de conservacin.

Al elaborar conservas de diversos alimentos como frutas implica conocer la materia prima y cada
uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad, tanto sanitaria,
higinica, nutricional como organolptica. Se debe conocer entonces acerca de la composicin
fisicoqumica y reacciones bioqumicas de los alimentos y analizar los puntos crticos en el
proceso para poder aplicar los mtodos adecuados, combinando factores econmicos con la
mejor tecnologa y colocar en el mercado un producto de buena calidad.

De esta manera se pueden elaborar mermeladas, jaleas tanto a nivel industrial, semi industrial
como artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios de utilizacin de de los
distintos procesos e ingredientes.

Se define a las mermeladas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenida

por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de
edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, en tiras o partculas
finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo balance
entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Para nuestro caso
utilizaremos el Membrillo.

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El azcar es un ingrediente esencial, desempea un papel vital en la gelificacin de la

mermelada, al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar
en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin.

El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin

para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del
azcar y prolonga su tiempo de vida til.

La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante denominada
pectina, la cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y su estado de
madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de
forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina.

La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina, la fruta madura algo menos. La pectina
se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve
favorecido en un medio cido.

Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito en
la preparacin de mermeladas.

INSUMOS

Formulacin Mermelada de Membrillo

Pulpa de Membrillo : 50% o 60% (1 kg)

Azcar refinada blanca : 50% o 40% (1 kg)
cido ctrico o limn : 0.12% (2,5 gr)
Benzoato de sodio : 0.074% (1.5 gr)
Ans estrella :1

Formulacin Jalea de Membrillo

Membrillo (Cscara y centros o corazones) : 58% o 60%
Azcar refinada blanca : 42% o 40%
cido ctrico o limn : 0.10%

MATERIALES Y EQUIPOS
Batidora manual
Cuchillos e instrumentos de mezclado
Balanza
Colador o lienzo de filtrado
Cocinilla o estufa
Tablas de picar
Ollas de capacidad 2 lt. Mnimo segn cantidad a preparar.
Bao Mara
pH-metro
Vasos de precipitado 500 ml.

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Baguetas de vidrio
Frascos de vidrio para envasado
2 Cucharas de madera
Termmetro
Refractmetro

Antes de empezar el desarrollo de la prctica cumplir con los POES, es decir realizar la limpieza
del rea de trabajo y las herramientas a utilizar.
Para desinfeccin de la materia prima utilizar hipoclorito de sodio a una concentracin de 100
ppm y un tiempo de inmersin de 5 min.

Diagrama de Proceso: Mermelada

Recepcin y Seleccin de
la Fruta: Membrillo

Lavado y Desinfeccin

Cortado y Pelado

Pre coccin

Pesaje e Incorporacin de
Aditivos

Concentracin

Coccin y Determinacin del

Punto

Batido

Envasado

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METODOLOGIA

MERMELADA DE MEMBRILLO

Recepcin y Seleccin del Membrillo: La recepcin debe hacerse en recipientes adecuados y

limpios. Se seleccionan los membrillos en buen estado, pulpa firme y sin signos de podredumbre.
No interesa el tamao ni la forma.

Lavado y Desinfeccin: Se lavan los membrillos y se desinfecta con agua clorada. Un buen lavado
asegura la eliminacin de suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.

Cortado y Pelado: Se procede a quitar la piel y el corazn y se corta en trozos pequeos para
que la coccin sea ms rpida.

Pesado: Se realiza para ponderar la materia prima despus de cada etapa del proceso.

Pre coccin: Colocar en gajos pequeos el membrillo, incorporar la materia prima en una olla,
verter agua solo que cubra el fondo de la misma. Cocer durante 15 20 minutos
aproximadamente a fuego medio hasta reblandecer la fruta. Medir Brix.

Incorporacin de Aditivos: Aadir el azcar con la pectina y cocinar a fuego lento y remover,
durante 30 45 minutos. Medir Brix.

Concentracin: Agregar cido ctrico o limn, realizar agitacin violenta para lograr una buena
dispersin y cocer durante 5 minutos ms. Medir Brix y pH.

Coccin y determinacin del Punto: Finalmente el tiempo de coccin est determinado por la
concentracin final que se desee, por lo general 65% de azcar, 65 Brix. Evaluar la consistencia,
su aspecto debe ser completamente homogneo, de buena consistencia es decir no debe
presentar separacin de slidos ni ser excesivamente espesa, de textura uniforme y que
sea capaz de fluir.

Batido: Retirar del fuego y triturar con una batidora manual para homogenizar la mermelada.

Envasado: Este se hace a 80C y se hace un llenado del recipiente debidamente esterilizado,
dejando un espacio aproximado del 8% del volumen. Para evitar que queden burbujas de aire
los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se llenan.

Bao Mara: Con el fin de prolongar la vida til del producto se hace un bao mara a 90C
durante 10 minutos. Cabe resaltar que si el producto terminado se va a refrigerar es importante
dejarlo en reposo a temperatura ambiente, antes de almacenarlo.

JALEA DE MEMBRILLO

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Diagrama de Proceso:

Recepcin y Seleccin de
la Fruta: Membrillo

Lavado y Desinfeccin

Cortado y Pelado

Separacin Cscara y centros

Pre Coccin

Enfriado

Filtrado y Mezclado

Coccin

Envasado

METODOLOGIA

Recepcin y Seleccin del Membrillo: La recepcin debe hacerse en recipientes adecuados y

limpios. Se seleccionan los membrillos en buen estado, pulpa firme y sin signos de podredumbre.
No interesa el tamao ni la forma.

Lavado y Desinfeccin: Se lavan los membrillos y se desinfecta con agua clorada. Un buen lavado
asegura la eliminacin de suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.

Cortado y Pelado: Se procede a quitar la piel y el corazn y se corta en trozos pequeos para
que la coccin sea ms rpida. Aqu nos sirve como materia prima la cscara y los centros del
membrillo.

Pesado: Se realiza para ponderar la materia prima despus de cada etapa del proceso.

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Pre coccin: Colocar todas las cscaras y los centros de los membrillos, incorporar la materia
prima en una olla, verter agua hasta que cubra todas las cscaras y centros. Dejar hervir durante
35 40 minutos aproximadamente a fuego alto hasta que el lquido contenido se evapore y se
reduzca a menos de la mitad. Para lograr este objetivo cocer con la olla tapada. Medir Brix y
pH.

Enfriado y Filtrado: Dejar enfriar para proceder a filtrar el lquido en una gasa y colador.

Incorporacin de Aditivos: Aadir el azcar y mezclar con el jugo (750 gr de azcar por litro
obtenido de jugo). Medir Brix y pH.

Coccin y determinacin del Punto: Llevar a coccin a fuego medio hasta ebullicin durante 30
a 40 minutos, removiendo a menudo y retirando la espuma que sube a la superficie del
recipiente, hasta que quede un jugo cristalino. Medir Brix. Evaluar la consistencia, su aspecto
debe ser completamente homogneo, de textura uniforme.

Envasado: Este se hace a 80C y se hace un llenado del recipiente debidamente esterilizado,
dejando un espacio aproximado del 8% del volumen. Para evitar que queden burbujas de aire
los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se llenan.

Bao Mara: Con el fin de prolongar la vida til del producto se hace un bao mara a 90C
durante 10 minutos. Cabe resaltar que si el producto terminado se va a refrigerar es importante
dejarlo en reposo a temperatura ambiente, antes de almacenarlo.

OBSERVACIONES

ACTIVIDADES

1. Cmo puede determinar los ndices de madurez de frutas destinadas para

elaboracin de mermeladas?
2. Qu mtodos de tratamiento trmico se pueden aplicar a frutas y hortalizas?
3. Qu controles de calidad se aplican en la elaboracin de mermeladas?
4. Por qu se debe esterilizar los envases para llenar el producto?
5. Qu microorganismos se debe tomar en cuenta para tener cuidado en la
elaboracin de mermeladas?

ANEXOS (Tablas y formatos de aseguramiento de calidad)

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA