UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

Curso:
BIOQUIMICADEALIMENTOS(LABORATORIO)
Tema:
EVALUACIONDELEFECTODELALIMENTOENELPROCESODEFRITURA
Semestre:
2017-A
Docente:
Ing.BRAULIOBUSTAMANTEOYAGUE
Grupo:
91G
Alumnos:

MORALESBERMUDEZ,Iraly
QUISPECHOQUE,Cynthia
JABELRAGAS,Geraldine
ZUIGAMADUEO,JuanJess

Bellavista,07demayodel2016

Bellavista,23dejuniodel2017
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INDICE
Pg.
INTRODUCCION 03

OBJETIVOS. 03

MARCO TEORICO. 04

MATERIALES 12

PROCEDIMIENTO. 14

RESULTADOS 17

CONCLUSIONES 18

DISCUSIONES 18

BIBLIOGRAFIA 19

EFECTO DE LOS ALIMENTOS EN EL PROCESO DE FRITURA

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INTRODU
CCION
La fritura es el proceso de preparacin de alimentos que consiste en poner en contacto un
alimento con un material graso a elevada temperatura, en presencia de aire, durante un
corto perodo de tiempo. Durante el proceso de fritura tiene lugar una amplia serie de
modificaciones en el aceite utilizado debido, principalmente, a la accin combinada del
oxgeno, la temperatura y la humedad aportada por el alimento.
Durante este proceso se generan productos de degradacin (voltil y no voltil). Los
compuestos voltiles se eliminan en gran parte durante el proceso por la elevada
temperatura de fritura y su importancia est relacionada con las caractersticas
sensoriales del alimento frito. Los compuestos no voltiles permanecen en el aceite, son
absorbidos por el alimento e ingeridos con l. En consecuencia, tienen inters desde el
punto de vista toxicolgico.
El nivel de degradacin de los materiales grasos de fritura puede ser muy variable
dependiendo de la composicin del alimento, de la mayor o menor absorcin de aire
durante el proceso, de la temperatura utilizada, del tiempo de uso del aceite, de su
composicin y de su calidad inicial. [ CITATION Jor11 \l 10250 ]
Con este trabajo queremos presentar un planteamiento sobre la evaluacin de la rancidez
hidroltica del aceite calentado.

OBJETIVOS
Evaluar la fritura de alimentos mediante el porcentaje de acidez.

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MARCO TEORICO
El principal uso del aceite en la cocina es la fritura, donde funciona como medio
transmisor de calor y aporta sabor y textura a los alimentos. Uno de los requisitos del
aceite de cocina es que sea estable en las condiciones verdaderamente extremas de
fritura por inmersin, esto es a altas temperaturas y humedad. En general, en la fritura el
aceite debe mantenerse a una temperatura mxima de 180C. Si se fren los alimentos a
una temperatura demasiado baja, stos atrapan ms grasa.
El agua, que es aportada por los alimentos que se fren en el aceite, aumenta la
disociacin de los cidos grasos que se produce durante el calentamiento. La hidrlisis
genera un aceite de baja calidad con un punto de humo ms bajo, un color ms oscuro y
un sabor alterado. Durante el calentamiento, los aceites tambin polimerizan, generando
un aceite viscoso que se absorbe fcilmente por los alimentos y que genera un producto
grasiento. Cuanto ms saturados (slidos) sean los aceites, ms estables son frente a la
disociacin oxidativa e hidroltica, y menos fcil es que polimericen.
Para obtener un aprovechamiento ptimo de los aceites de cocina, es necesario distinguir
entre distintas condiciones de fritura. Los principales parmetros que se deben vigilar son
la duracin del uso y la naturaleza de los alimentos que se vayan a frer. Si en el aceite de
fritura entran alimentos grasos, los componentes de estos alimentos podran
desestabilizar el aceite, y su contenido de agua podra influir en la operacin de fritura.
Tiene importancia el hecho de que el uso sea continuo o intermitente, ya que el uso
continuado crea una capa de vapor de agua protectora frente a la oxidacin. Por ltimo,
se debe tener en cuenta la temperatura.
Generalmente se suele vigilar satisfactoriamente el uso industrial de las grasas y de los
aceites. La operacin de fritura en continua (que implica la adicin constante de aceite
fresco) y los requisitos de calidad de los productos aseguran normalmente un buen control
de la calidad del aceite.
En los hogares, donde los aceites se usan normalmente durante perodos de tiempo
mucho ms cortos y se desechan despus de haberse utilizado una o dos veces, los
problemas de estabilidad juegan un papel menos importante. La estabilidad de los aceites
es un factor ms importante en las operaciones de los servicios de comidas preparadas,
donde el calentamiento es intermitente y los aceites pueden usarse durante largos
perodos de tiempo.

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Las temperaturas crticas de descomposicin de los aceites usados habitualmente para

frer son:

Aceite de Oliva: 210 C.

Aceite de Girasol y aceite de Soja: 170 C

aceite de Soja: 170 C.

Aceite de Colza y aceite de Maz: 160 C.

Margarina: 150 C.

Mantequilla 110 C.

Adems de la temperatura crtica de cada aceite, cada alimento tiene un punto de fritura:
Para los alimentos que contienen mucha agua o que son muy voluminosos, el punto de
fritura es de 130 a 145 C. (Papas)

Para los que tienen que formar costra el punto de fritura es de 155 a 170C.
(Croquetas, pescados enharinados, alimentos rebozados).

Para los alimentos que se han de sorprender, el punto de fritura ser de 175 a 190
C. (Rebozados pequeos).
Proceso de fritura
Se entiende por fritura al proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un
bao de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (150-200 C), donde el aceite
acta de transmisor del calor produciendo un calentamiento rpido y uniforme del
producto.
Tipos de fritura
El proceso de fritura se puede clasificar atendiendo a varios criterios; as, la fritura puede
ser:

Superficial: en un recipiente ms o menos plano, tipo sartn o con bajo nivel de aceite,
donde parte del alimento queda fuera del bao de fritura. La parte sumergida se fre y la
externa se cuece por efecto del vapor interno generado al calentarse.
Profunda: al sumergir totalmente el alimento en el bao de fritura, normalmente en una
freidora o en recipientes con nivel alto de aceite. La fritura es uniforme en toda la
superficie. Este sistema es ms frecuente en las frituras industriales, en las que se
controla mucho ms el proceso y la calidad del proceso y, por tanto, es difcil que se
lleguen a acumular sustancias peligrosas en el producto final.
Tambin podemos hablar de fritura continua y discontinua. La primera de ellas,
continua, se trata de un proceso de fritura con una produccin altamente automatizada,
que permite trabajar con incorporacin continua de materia prima a frer y de aceite, para

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mantener constantes las condiciones del proceso. Dentro de este grupo se encuentra la
fritura industrial aplicada a las patatas y a ciertos productos de aperitivo (snacks). Este
tipo de fritura origina grandes volmenes de producto, que se generan en un equipo
moderno en un corto periodo de tiempo. Los procedimientos de fritura discontinua pueden
subdividirse en dos, en sartn o en freidora. Parece que el principal peligro se centra en la
fritura discontinua tpica en la elaboracin de comidas para servicio directo al consumidor,
que consiste en introducir una cantidad determinada de alimento en la cesta tipo rejilla y
no se introduce ms hasta que no se fre y se retira el anterior. Las caractersticas del
proceso son radicalmente diferentes, debido a que las condiciones lo son tambin
(aireacin, relacin masa producto/masa aceite, tiempo y superficie de contacto, etc.).
Numerosas variables conducen el avance del proceso y llevan a la optimizacin de las
condiciones de fritura para cada tipo de producto. Las principales variables a considerar
son:
a) Dependiendo del proceso

Temperatura/ tiempo

Mtodo de fritura

Sarten

Freidora( continua o discontinua)

Material del recipiente

b) Dependiendo del tipo de aceite

Composicin del aceite

Aditivos

c) Dependiendo del alimento a freir

Relacion superficie/ volumen

Cobertura

Humedad

Composicin de su fraccin lipidica

El conjunto de estas variables determina que las caractersticas del producto frito puedan
resultar diferentes, as como que la alteracin del medio de fritura tambin sea variable.

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El aceite usado en la fritura determina la aceptabilidad del alimento, ya que en parte, el

aceite de fritura es absorbido por ste. En el aceite de fritura se producen una gran
cantidad de cambios fsicos y qumicos, como consecuencia de la interaccin entre el
aceite, el agua y otros componentes del alimento. Por todo ello, el aceite utilizado
determina la calidad del alimento, as como las condiciones del proceso y la composicin
del producto.
En los procesos de fritura hay una rpida formacin de una costra superficial con la
consiguiente prdida mnima en peso y en nutrientes. La temperatura interna es inferior a
la superficial y sube lentamente hasta el valor deseado.

Subdivisin de la calidad del aceite durante la fritura

Durante su utilizacin, el aceite cambia tanto a nivel fsico, como qumico; se subdivide la
calidad del aceite, y por consiguiente la del alimento frito, en cinco fases durante el tiempo
total que est en uso:
1. BreakIn Oil (Aceite inicial). El aceite es fresco, claro, no emana olores de cocido, la
superficie no est encrespada. El alimento que se fre en este aceite est poco
gelatinizado en el centro y absorbe poco aceite.
2. Fresh Oil (Aceite fresco). La superficie del aceite est ligeramente agitada o rizada, el
alimento est parcialmente hecho (gelatinizado) en el centro, la superficie se oscurece y
absorbe poco aceite.
3. Optimum Oil (Aceite ptimo). El alimento queda perfectamente dorado, crujiente en
la superficie, hecho, pero no endurecido en el centro. Se da una ptima absorcin de
aceite.
4. Degrading Oil (Aceite degradado). El aceite est menos limpio, el alimento se
oscurece mucho en la superficie y absorbe demasiado aceite.
5. Runaway Oil (Aceite descartado). El alimento tiene la superficie demasiado oscura y
est poco hecho en el interior. El aceite emana olor a quemado y rancio.
Figura 1: Evolucin de la calidad de los aceites.

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Cambios y alteraciones en el aceite

Al aumentar la temperatura se aceleran todos los procesos qumicos y enzimticos, por lo
tanto, un aceite calentado se degrada con bastante rapidez, sobre todo si hay residuos
que potencian las reacciones de alteracin actuando como catalizadores. Los principales
cambios y alteraciones qumicas de los aceites calentados son:
1) Hidrlisis: se produce en presencia de agua o humedad y calor que provocan la
ruptura del enlace ster de los triglicridos, los cuales se descomponen en monoglicridos
y diglicridos y aparecen cidos grasos libres y en menor cantidad se pueden formar
metilcetonas y lactonas. Este proceso es ms frecuente en los aceites que tienen cidos
grasos de cadena media o corta y cuando se fren alimentos congelados o ricos en agua.
Tambin influye el hecho de que haya humedad al calentar o enfriar el aceite a
temperaturas inferiores a 100C, y durante los perodos entre frituras, ya que el agua no
se evapora, o si se acumulan gotas en la tapa de la freidora. En las freidoras con cmara
de agua tambin aumenta la velocidad de este proceso. Como consecuencia de la
hidrlisis:

Decrece el punto de humo (temperatura a la que aparece humo en la superficie del

aceite).

Aparecen olores y sabores indeseables, incluso puede haber gusto a jabn.

Aumenta la acidez del aceite o grasa calentado

2) Oxidacin: la auto oxidacin es la alteracin ms frecuente en la fritura. Consiste en la

accin del oxgeno sobre los cidos grasos, especialmente los poliinsaturados,
formndose compuestos inestables llamados hidroperxidos o perxidos y radicales libres
de los que depende la velocidad de reaccin y la naturaleza de los productos originados.
La luz acta como catalizador. Consta de tres fases:
a) Fase de iniciacin o induccin, en la que se forman dos radicales libres a partir de un
hidroperxido o de un cido graso con un hidrgeno lbil
b) Fase de propagacin o continuacin, los radicales libres reaccionan con el oxgeno
u otras cadenas de cidos grasos generando un mecanismo de reaccin en cadena (el
grado de oxidacin aumenta a medida que progresa la reaccin).

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c) Fase de finalizacin o terminacin, al reaccionar dos radicales libres entre s, se

forman compuestos no radicales, en general aldehdos y cetonas. Cuando no existen ms
radicales libres para reaccionar con el oxgeno, es necesaria una nueva fase de iniciacin
para que contine la oxidacin.
3) Polimerizacin: la presencia de radicales libres que se combinan entre s o con los
cidos grasos forman polmeros lineales (con diferente grado de longitud y ramificacin) o
cclicos (sobre todo en presencia de dobles enlaces). Estos compuestos tienen mayor
tamao y peso molecular por lo que tienden a:

Aumentar la viscosidad del aceite y la formacin de espuma.

Formar una capa de consistencia plstica en la superficie del aceite y en el recipiente,

que es muy difcil de eliminar.

Figura 2: Seccin transversal de una patata, que ilustra la estructura y modificaciones

ocasionadas durante la fritura.

Los aceites para fritura deben ser frescos y estar sujetos a criterios de calidad,
Independientemente de la naturaleza del aceite usado en el proceso, su calidad puede
tener una gran influencia en la calidad del producto frito y en la estabilidad del aceite a
elevadas temperaturas.

Tabla 1: Especificaciones bsicas para el aceite de fritura.

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Control de calidad en los aceites de fritura y productos fritos En respuesta a las

observaciones de efectos potencialmente nocivos o txicos de los aceites de fritura
excesivamente reutilizados, los organismos internacionales y la administracin han
dictado recomendaciones y disposiciones legales, que regulan la utilizacin y vida mxima
de los aceites y grasas sometidas a fritura.
El parmetro analtico contemplado ms universalmente por la legislacin, para desechar
los aceites de fritura, es el porcentaje total de compuestos polares (% CP). Este
parmetro intenta realizar una evaluacin global de la alteracin de los triglicridos (TG) y
cidos grasos (AG), a travs de la diferenciacin entre porcentaje de compuestos
apolares presentes en el aceite usado (cifra que corresponder a los TG inalterados,
mayoritariamente), y porcentaje de compuestos polares en el mismo, cifra que
corresponder a los componentes con ciertos grupos qumicos polares, que son la mayor
parte de componentes de alteracin: AG libres, monoglicridos y diglicridos, polmeros y
compuestos oxidados.
Otras caractersticas qumicas y fsicas evolucionan tambin a medida que avanza la
alteracin en un aceite sometido a fritura. Por esta razn, la determinacin de los valores
correspondientes a las propiedades fsicas y qumicas de los aceites sometidos a fritura,
as como la mayora de los test rpidos desarrollados para el control a pie de cuba de
fritura, intentan hallar una correlacin ms o menos directa con el contenido de
compuestos polares.
Dentro de estas propiedades se hallan el ndice de refraccin, el color, la viscosidad,
la constante dielctrica, el ndice de yodo, el ndice de acidez, el ndice del cido
tiobarbitrico (ATB o de panisidina) y los compuestos carbonlicos totales.

Parmetros analticos para el control de la alteracin en los aceites y productos

fritos
En relacin a lo visto anteriormente, los distintos tipos de mtodos aplicables para el
control de los aceites de fritura, se pueden agrupar y simplificar de la forma siguiente:
1) Observacin de propiedades fsicas (sin requerimientos de laboratorio); como por
ejemplo, la observacin de la evolucin del color o de la formacin de espuma, la
aparicin de aroma desagradable o un tiempo preestablecido mximo de fritura. Dichos
mtodos son los procedimientos ms utilizados en el sector de las freidoras discontinuas y
la eficacia de su aplicacin depende de la experiencia y habilidad del usuario.
2) Medida de propiedades fsicas con tcnicas de laboratorio: punto de humo, altura
de espuma, viscosidad, ndice de color (absorcin en la zona del visible), ndice de
refraccin, etc. 3)
Medida de propiedades qumicas con tcnicas de laboratorio: acidez libre, ndice de

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ATB, ndice de p-anisidina, carbonilos totales, AG insolubles en ter de petrleo,

compuestos polares.

Anlisis sensorial del producto frito

El anlisis sensorial presenta una enorme utilidad para el establecimiento de la calidad de
un producto o materia grasa, as como para detectar su alteracin. Existen mtodos
oficiales normalizados desarrollados para la evaluacin sensorial de los aceites fruto del
gran crecimiento de la aplicacin del anlisis sensorial en productos con elevado
contenido en lpidos. Sin embargo, el anlisis sensorial se centra en la aceptabilidad del
producto de aperitivo frito, ms que en evaluar el aceite o medio de fritura. Los paneles
analticos
evalan diferencias entre productos y/o valoran la calidad o intensidad de un olor o flavor
caracterstico (ej. la sospecha de rancidez en el caso del producto frito).
Lmites para la reutilizacin de aceites usados en la fritura
Los organismos internacionales y la administracin de los diferentes pases han dictado
recomendaciones y disposiciones legales, que regulan la utilizacin y vida mxima de los
aceites y grasas sometidos a fritura. El sistema ms aceptado para el control es el
parmetro denominado porcentaje de compuestos polares totales (debe ser 24 %
Alemania, 25 % en Espaa, Blgica, Chequia, Hungra, Francia e Italia, 27 % Holanda,
suiza y Austria. [ CITATION Gio08 \l 10250 ].

Tabla 2: Valores de descarte de los aceites y grasas sometidos a fritura.

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MATERIALES
cocinilla papa

ollas cuchillo

Vaso de precipitado Probeta graduada

Matraz de erlenmeyer bureta

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Soporte universal fenolftaleina

NaoH

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PROCEDIMIENTO
1. En primer lugar se pela y corta las papas, luego se sumerge en agua para
que se mantengan en un determinado tiempo.

2. Fremos en una olla casera las papas con abundante aceite.

3. Sacamos una muestra de 9ml de aceite vegetal a un vaso precipitado,

dejndolo enfriar unos minutos.

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4. En una fiola mezclar 9ml de aceite fredo con 9ml de alcohol agregando a
esto unas 3 gotas de fenolftalena.

5. Procedimos a titular la mezcla repitiendo el procedimiento hasta la 5

freda.

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RESULTADOS
VOLUMEN DE LA GASTO DE NAOH(1N)
MUESTRA(ACEITE
VEGETAL)
1 FREIDA 9ml 0.3

2 FREIDA 9ml 0.4

3 FREIDA 9ml 0.4

4 FREIDA 9ml 0.5

5 FREIDA 9ml 0.6

Equivalente (cido oleico):0.282

%Acidez= Volumen (ml) *0.1N*Eq.(cido oleico)*100
1 Freida
%Acidez= 0.3*0.1*0.282*100=0.846%

2Freida
%Acidez= 0.4*0.1*0.282*100=1.128%

3 Freida
%Acidez= 0.4*0.1*0.282*100=1.128%
4Freida
%Acidez= 0.5*0.1*0.282*100=1.41%

5Freida
%Acidez= 0.6*0.1*0.282*100=1.692%

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CONCLUSIONES
En la prctica se realiz la fritura de papas con lo que se obtuvo en la mayora de
los casos un gasto de NaOH entre 0.2-0.3; por lo que se concluye que el
porcentaje de acidez del aceite de las veces hecha no varo mucho y con eso se
explica que en empresas de comida donde se requiere frer papas el aceite se
puede reutilizar varias veces.

DISCUSIONES
Segn la norma " Icontec 218" , la acidez libre mide el grado de descomposicin
lipoltica de los GLICERIDOS (hidrlisis enzimtica, tratamiento qumico, accin
bacteriana) Tamao Muestra: 50g: Muestra con % acidez < 0.2% 25g: Muestra
con % acidez (0.2-1%)

La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas

frescas o recin preparadas no contienen cidos grasos libres o si los contienen
los tienen en muy pequeas cantidades, al envejecer, especialmente sino han
estado protegidos de la accin del aire y la luz su acidez crece lentamente al
principio y con cierta rapidez despus. Por este motivo al frer las papas por siete
veces el % de cido oleico no aumenta considerablemente.

La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como

porcentaje, los clculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del
cido libre es igual al del oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de la
hidrlisis es olena, ni tampoco el PM medio de los cidos grasos libres es
equivalente al cido oleico. Puede expresarse el % de acidez en el cido graso
que predomine en el aceite. En nuestros resultados observamos que estamos en
el promedio de % de cido oleico en aceite.

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BIBLIOGRAFIA
Cheftel, J. 1976 . Introduccin a la Bioqumica y tecnologa de Alimentos.

Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa

Fennema, O. 1993. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza,

Espaa.

ROCHE, 2000. Programa de monitoreo de calidad de huevo. Roche Vitaminas, SA. Madrid

Espaa. 47 p.

http://www.economiaandaluza.es/sites/default/files/capitulo%2010.pdf
http://revistas.utp.edu.co/index.php/revistaciencia/article/viewFile/1317/905
Licata, L. M. (s.f.). ZonaDiet. Recuperado el 25 de Junio de 2016, de
http://www.zonadiet.com/alimentacion/frituras.htm
Valera, J. (s.f.). Venelogia. Recuperado el 25 de Junio de 2016, de
http://www.venelogia.com/archivos/7568/

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