Revista Venezolana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 8 (1): 001-013.

Enero-Junio, 2017
https://sites.google.com/site/1rvcta
ISSN: 2218-4384 (versin en lnea)
RVCTA
Asociacin RVCTA, 2017. RIF: J-29910863-4. Depsito Legal: ppi201002CA3536.

Artculo

Contenido de aceite en frutos de selecciones de aguacate (Persea

americana) criollo de clima tropical y subtropical de Nayarit, Mxico

Oil content in fruit of criollo avocado (Persea americana) selections of tropical and
subtropical climate of Nayarit, Mexico

Ral Medina Torres1*, Yadira Viviana Jaime Ruiz1, Martha Elva Ibarra Estrada2,
Samuel Salazar Garca2

1
Universidad Autnoma de Nayarit, Unidad Acadmica de Agricultura. Km 9, Carretera Tepic-
Compostela, Apartado Postal 49, Xalisco, Nayarit 63780, Mxico.
2
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias (INIFAP), Campo
Experimental Santiago Ixcuintla. Apartado Postal 100, Santiago Ixcuintla, Nayarit 63300, Mxico.
*Autor para correspondencia: raulmetorr@yahoo.com.mx

Aceptado 12-Mayo-2017

Resumen

El trabajo se desarroll sobre 65 selecciones de aguacate criollo de las zonas tropical y

subtropical de Nayarit, con el objetivo de calificar el contenido de aceite y relacionarlo con el
porcentaje de materia seca y del color de la pulpa del fruto, y de ubicar e identificar selecciones de
inters comercial. Se us anlisis estadstico multivariado de componentes principales para el
procesamiento de datos. Dos componentes principales explicaron el 63,93 % de la varianza total. En el
componente principal 1 resultaron relevantes porcentaje de aceite y materia seca de la pulpa; y en el
componente principal 2 las variables de color de la pulpa en madurez de consumo. Cuatro grupos de
selecciones fueron identificadas por los promedios de los vectores caractersticos de los componentes 1
y 2. Se encontr alta correspondencia entre el contenido de aceite y materia seca en la pulpa (R2 =
0,9387) de los aguacates. El color de la pulpa del fruto no result un parmetro que se relacione con el
contenido de aceite de la pulpa de aguacate. El contenido de materia seca puede constituir un parmetro
002 Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 8(1):001-013.

fcil y til para determinar con aproximacin el contenido de aceite. En general, los aguacates de clima
subtropical mostraron mayor contenido de aceite que los de origen tropical.

Palabras claves: calidad de fruto, diversidad gentica, Persea americana.

Abstract

The work was developed over 65 avocado criollo selections of the tropical and subtropical areas
of Nayarit, with the objective to qualify the oil content and relate it to the percentage of dry matter and
the color pulp fruit, and to locate and identify genotypes of commercial interest. Multivariate statistical
analysis of principal components for data processing was used. Two main components explained the
63.93 % of the total variance. In the principal component 1 were relevant oil content and dry matter;
and in the principal component 2, the variables of color pulp in consumption maturity. Four groups of
selections were identified by the averages of the characteristic vectors of the principal component 1 and
principal component 2. It was found a high correspondence between the oil content and dry matter (R2
= 0.9387) of criollo avocados flesh. The color fruit pulp was not a parameter that relates to the oil
content of the avocado pulp. In general, avocados of subtropical climate shown a higher oil content
than those of tropical origin.

Key words: fruit quality, genetic diversity, Persea americana.

INTRODUCCIN color interno de la pulpa y el contenido de

Nayarit es el cuarto estado productor de
aguacate (Persea americana) en Mxico con
una superficie sembrada de 5293,87 ha (SIAP,
2013) y el cultivar Hass es el de mayor
importancia econmica. Los principales
municipios productores (clima subtropical) son
Tepic y Xalisco, donde ms del 90 % de los
huertos son cultivados sin riego, con lluvia
promedio anual de 1220 mm distribuida de
julio a octubre (Salazar-Garca y Lazcano-
Ferrat, 2003). El clima predominante en la zona
costera donde se hizo el muestreo es clido
subhmedo, con lluvias en verano de 1089 a
1300 mm de julio a octubre; temperatura media
anual de 21,7 a 22,7 C (Castro-Lpez et al.,
2012).
Para la determinacin de la madurez
ptima del aguacate para su recoleccin y
posterior consumo se establecen algunos
criterios tales como el contenido de aceite de la
pulpa, el cambio de densidad del fruto o el
materia seca (Rodrguez-Suppo, 1992).
La determinacin de materia seca
resulta al eliminar casi toda el agua presente en
el fruto. Los componentes principales de la
materia seca son polisacridos de la pared
celular y lignina, adems del componente del
protoplasma, incluyendo protenas, lpidos,
aminocidos, cidos orgnicos y determinados
elementos, como potasio, que existen como
iones pero que no forman parte esencial de
compuesto orgnico alguno (Salisbury y Ross,
1992). El contenido de materia seca puede
variar de acuerdo a las condiciones de cultivo
empleadas en la produccin de aguacate, la
variedad y el estado de madurez del fruto.
Herrera-Patrn et al. (2003) informan de 20,29
a 22,77 % de materia seca en aguacate Hass y
Cajuste-B. et al. (1994) 26,71 % en el mismo
cultivar. Por su parte, Gmez-Lpez (1998;
1999) determinaron 12,59 y 18,14 % para
diversos cultivares. El porcentaje de materia
seca tiene un alto grado de correlacin con el
 Medina-Torres, Ral et al. 003

contenido de aceite y se usa como ndice de recientes. Anteriormente las caractersticas

madurez; para el cv. Hass la recomendacin sensoriales fueron una cualidad clave en la
es 20,8 % de materia seca (Kader y Arpaia, decisin de calidad, pero en la actualidad los
2013). nuevos usos del aguacate, por ejemplo, como
El contenido de aceite puede variar una fuente de aceite crudo (Southwell et al.,
segn sea la raza de aguacate. En la raza 1990) han cambiado los criterios y abierto
mexicana generalmente es superior a 12 % y nuevas posibilidades para este producto,
puede llegar hasta 27 %; en la guatemalteca es incluyendo el uso de su aceite para propsitos
similar a la raza mexicana, es decir, de mediano cosmticos (Swisher, 1988). En adicin, podra
a alto contenido (20 %); y en la antillana suele ser posible el uso de su semilla, la cual es un
ser bajo (10 %) (Rodrguez-Suppo, 1992). subproducto de algunas tcnicas de extraccin
Barrientos-Priego et al. (2000) de aceite de la pulpa, adems, como una fuente
documentaron una clasificacin de algunos almidn caracterizado como apropiado para los
cultivares (cvs.) de aguacate basados en la alimentos que tienen que ser tratados a 100 C,
regin climtica donde se cultivan y el tales como sopas y salsas (Gmez-Lpez,
contenido de aceite que alcanzan en la madurez 1999).
legal; como subtropicales los cvs. Hass 23,7 El contenido de aceite de la pulpa del
% y Fuerte 18 %; Bacon, contenido medio; aguacate puede cambiar con la variedad, la
Coln V-33, alto contenido; Reed 18 a 20 localidad donde se cultive, las condiciones de
%; y como tropicales a los cvs. Booth-8, 6 a 8 nutricin y fitosanitarias del huerto donde se
% y Choquette 13 %. coseche el fruto. Al respecto, Gmez-Lpez
Swarts (1977) menciona que se ha (1999) determin contenido de aceite en la
usado la correlacin entre el contenido de agua pulpa de variedades de aguacate en Venezuela,
y aceite en cultivares de aguacate con un entre 6,73 y 8,07 %. En algunas variedades
elevado contenido de este, en diversos pases en tropicales se ha documentado 7-13 % y 8-13 %
los subtrpicos (no aplica en antillanos), en los de aceite en los cultivares Booth-7 y
cvs. Fuerte (89,8 %), Edranol (90,9 %), Choquette, respectivamente (UF/IFAS/TREC,
Hass (87,8 %) y Zutano (90,7 %). Algunos 2008). En Brasil, se encontr en 3 cultivares de
pases fijan en sus normas de calidad estndares aguacate que el contenido de aceite de la pulpa
en relacin al contenido mnimo de materia vari significativamente, con valores de 11,9;
seca (MS) en el fruto. En Espaa se exige en 13,6 y 16,2 % para Barker, Collinson y
los cvs. Bacon y Ettinger 21 %; Fuerte y Fortuna, respectivamente (Galvo et al.,
Zutano 22 % y Hass 23 % de MS (Galn- 2014).
Saco, 2005). En Nayarit el consumo de aguacate en
En ciertos pases productores de fresco depende casi del cv. Hass que tiene una
aguacate, el contenido de aceite es la norma de estacionalidad de produccin muy definida
calidad. California (Estados Unidos) ha (septiembre-noviembre), por lo cual, la
establecido un contenido mnimo de 8 % de identificacin de selecciones de aguacates
aceite para todos los cultivares y un 12 % criollos, que definen su produccin de fruto
ptimo para Fuerte; Israel un contenido fuera de esta temporada y que renan
mnimo de 9 % en los cvs. Fuerte, Hass, caractersticas de calidad de fruto para el
Ettinger, Pinkerton; y Australia un 15 % consumo en fresco, podr constituir una opcin
mnimo para Fuerte, Edranol, Zutano y econmica para los productores.
Rincn (Galn-Saco, 2005). En este trabajo se hizo exploracin de
Los criterios para seleccionar las aguacates criollos en localidades de los
variedades de aguacate han cambiado en aos municipios de Tepic, Xalisco, Ruiz y San Blas
004
(Nayarit, Mxico); con el objetivo de relacionar
el contenido de aceite con la materia seca en la
pulpa del fruto que permita evaluarlos como
prospectos comerciales.
MATERIALES Y MTODOS
Sitios de muestreo
Se realizaron estudios de exploracin en
el Estado de Nayarit en los municipios de
Tepic, Xalisco, Ruiz y San Blas, cuyos sitios de
muestreo se ubicaron aproximadamente entre
211543,2 a 21299,24 latitud norte y de
10400 a 1043152,68 longitud oeste, a
alturas entre 763 y 1069 msnm, considerados de
clima subtropical. En la zona tropical fueron
muestreadas localidades en los municipios de
San Blas y Ruiz geolocalizados entre los
211953,4 a 215624 latitud norte y de
1043525,44 a 10577,32 longitud oeste,
con altitudes entre 5 y 346 m.
Los rboles de aguacate (Persea
americana) se encontraron en traspatios o
parcelas agrcolas, se identificaron con siglas,
conformadas por las iniciales del nombre del
propietario y se ubicaron con un
geoposicionador satelital GPS, marca
GARMIN, modelo eTrex HC (Garmin
Corporation, Taiwn). Los rboles se eligieron
sin daos fsicos que tuvieran hojas y frutos
visualmente sanos. Se evaluaron 65 selecciones
de rboles adultos que estuvieron en
produccin. De cada rbol se obtuvo una
muestra de 10 frutos cosechados directamente
del rbol y se etiquetaron con los datos de
procedencia.
Metodologa para extraccin de aceite
y materia seca
Se usaron 4 frutos por seleccin
(repeticiones) para las siguientes
determinaciones: porcentaje de materia seca de
la pulpa (MS), que se determin por el mtodo
gravimtrico, que consisti en colocar 100 g de
pulpa fresca en un crisol de porcelana y secados
en una estufa con aire forzado (Blue-M Electric
Co., USA) a 70 C por 72 h hasta sequedad
constante; los resultados se expresaron como
porcentaje de materia seca por prdida de peso,
mtodo similar al publicado por Galn-Saco
(1990). El porcentaje de aceite de la pulpa (PA)
se determin por el mtodo Soxhlet publicado
por la AOAC Internacional (2006). Se
utilizaron 2 gramos de muestra previamente
seca utilizndose ter de petrleo como
disolvente. Se expres como porcentaje de
aceite en la pulpa/100 g MS.
Medicin del color de pulpa de fruto
Para el color interno de la pulpa, se us
el colormetro digital ColorTecTM PCM
(ColorTec Associates, Inc., Clinton, NJ, USA),
de donde se obtuvieron los valores absolutos en
la escala CIE (L*, a*, b*) directamente de la
zona de la pulpa cercana a la semilla. El valor
de L* se refiere a la brillantez o luminosidad y
toma valores de 0 negro a 100 blanco; a* se
refiere a colores que van desde el verde (-)
hasta el rojo (+); y b* se refiere a colores que
van desde el azul (-) hasta amarillo (+). Con las
coordenadas a* y b* se calcularon el tinte o
ngulo de tono (h) y la pureza de color o
croma (C*). En el espacio cromtico cilndrico
el ngulo de tono se expresa en grados, en
donde el color puede variar de rojo (0) a
amarillo (90) a verde (180) a azul (270) y se
obtiene con la frmula tono (h) = arctan(b*/a*)
para a* y b* positivos; y para valores a*
negativo y b* positivo se emplea tono (h) =
180+arctan(b*/a*). El valor de croma (C*) en
el centro vale 0 y se incrementa a medida que
se aleja de ste hasta llegar a 100, el cual se
obtiene con la frmula C* = a*2 + b*2
(McGuire, 1992). Los resultados se expresaron
mediante las coordenadas del espacio cromtico
cilndrico CIE-L*C*h.
Anlisis estadstico
Se us anlisis multivariado de
componentes principales (CP), previo al cual,
las variables originales (VO) fueron

estandarizadas mediante el valor de Z,
calculado como: Z = (Xb - Xm) S-1, donde Z es
el valor estandarizado, Xb es el valor original
de la variable, Xm es el promedio general de
dicha variable y S-1 es el inverso de la
desviacin estndar (Johnson, 2000).
El anlisis de CP estudia la dispersin o
variabilidad presente en las VO y cumple con
las siguientes condiciones: el nmero de CP
ser igual al nmero de VO, la varianza del
primer CP es la mxima varianza (CP1), la
varianza del segundo CP ser la segunda
mxima (CP2) y as sucesivamente (CPn)
(Iezzoni y Pritts, 1991). Se seleccionaron los
CP que acumularon 80 % de la variacin
total, con pesos cannicos > 1,0 y con valores
caractersticos > 0,30.
Con el objeto de verificar las diferencias
significativas de estas variables entre los
diferentes grupos formados, se realizaron
pruebas de F usndose anlisis de varianza;
tambin se efectuaron pruebas de comparacin
de medias por el mtodo de Tukey ( = 0,05)
para establecer las diferencias entre grupos en
el anlisis de varianza. Se realiz regresin
lineal y correlacin para observar la
dependencia y grado de asociacin entre el
contenido de materia seca y color de la pulpa
vs. el porcentaje de aceite de la pulpa de los
aguacates criollos, respectivamente. Se us el
programa Statistical Analysis System, versin
8.0 (SAS. Institute Inc., Cary, NC, USA) para
todos los anlisis estadsticos.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Estadsticas simples
Alta dependencia mostr el porcentaje
de aceite vs. materia seca de la pulpa del fruto
de aguacates criollos, que rindieron una
ecuacin de la forma y = 0,996x + 10,167; R2 =
0,9387; C.V. = 14,45 % (Fig. 1) que signific
que el 93,87 % del contenido de aceite depende
del porcentaje de materia seca. Tambin ambas
variables mostraron alta correlacin (R = 0,96;
Medina-Torres, Ral et al. 005
Pr > F = 0,0001), pues mientras el porcentaje
de materia seca en el fruto aument el
contenido de aceite de la pulpa aument en la
misma proporcin. Lo anterior coincide con lo
encontrado por Parodi et al. (2007) en
localidades como El Alto Larn y El Carmen
con coeficientes de correlacin de 0,9583 y
0,9544, respectivamente, demostrndose alto
grado de asociacin entre ambas variables.
No se encontraron relaciones
importantes cuando se realizaron pruebas de
regresin y correlacin (no se muestran datos)
entre el contenido de aceite y el color de la
pulpa, lo que indic que la intensidad del color
de la pulpa no vari significativamente entre las
selecciones de aguacate cuando fue medida en
la madurez de consumo.
Componentes principales
Dos componentes principales (CP)
explicaron 63,93 % de la varianza total (VT). El
CP1 explic el 41,10 % de la VT, con un valor
caracterstico de 2,05 donde resultaron
relevantes el contenido de aceite y el porcentaje
de materia seca de la pulpa del fruto. En el CP2
resultaron importantes el ngulo de tono (h) y
el croma (C*) del color de la pulpa del fruto,
medidos en plena madurez de consumo, que
representaron el 22,84 % de la VT (Cuadro 1).
Se formaron 4 grupos de selecciones de
aguacate basados en las combinaciones lineales
del CP1CP2 de los vectores caractersticos del
porcentaje de aceite de la pulpa (PA), el
porcentaje de materia seca de la pulpa (MS), y
los parmetros de color de la pulpa:
luminosidad (L*), croma (C*) y ngulo de tono
(h) (Fig. 2; Cuadros 2 y 3). En el Grupo I se
agruparon 28 selecciones cuyos PA fluctuaron
entre 20,61 y 11,31 % y de 33,16 a 21,51 % de
MS; en el grupo II se reunieron 5 selecciones
con rendimientos de PA entre 11,46 a 7,37 % y
19,68 a 17,85 de MS; el Grupo III con 10
selecciones mostr promedios de 12,08 a 7,00
de PA y de 21,56 a 17,49 de MS; el Grupo IV,
con los ms bajos promedios, fue integrado por
006

Figura 1.- Grado de dependencia del contenido de aceite vs. pulpa seca del
fruto de aguacates criollos tropicales y subtropicales.

Cuadro 1.- Valores caractersticos de los componentes principales (CP) que

permitieron la conformacin de grupos a priori de selecciones
de aguacate criollo.

Genotipo Grupoz Identificaciny CP1 CP2

EP-4 I V 2,9617 1,89920
EP-1 I T 2,8671 0,34840
JB-1 I Y 2,3950 0,80970
DCR-4 I 2,0502 -2,06290
TLA-1 I P 2,0457 -0,23350
ACR-4 I 9 1,8778 1,01300
CER-2 I 1 1,7232 0,27730
EP-5 I W 1,6549 -0,29920
BRA I 1,5856 -0,54540
LUC I 2 1,4443 0,35030
LJ-1 I h 1,3272 -0,26830
SPV I 3 1,3050 1,01300
MOC-3 I k 1,3031 0,41760
LJ-2 I e 1,3012 -0,00010
V-6 I s 1,2871 -1,30860
AG-8 I f 1,1276 -0,20680
ML-1 I 4 0,9627 1,09680
PA I 8 0,9451 0,12420
 Medina-Torres, Ral et al. 007

Cuadro 1.- Continuacin.

Genotipo Grupoz Identificaciny CP1 CP2

DCR-3 I 0,9157 -1,10880
LLAN I O 0,8728 -1,00600
MOC-1 I a 0,5138 -0,35910
VA I o 0,5021 1,06380
TC I @ 0,4879 1,62330
LEO I N 0,4548 0,23730
LJ-3 I d 0,4470 -1,88750
TL-2 I m 0,3866 0,01010
TLA-4 I S 0,3817 0,11170
LCS I b 0,2539 -0,75270
CER-1 III Z -0,0228 -1,67250
AC III # -0,0877 -1,24680
V-7 II r -0,1427 1,35610
TLA-7 III 5 -0,1769 -0,41800
SF-2 II p -0,2090 1,57703
TLA-2 III Q -0,2098 0,12550
EP-6 III X -0,2309 -0,52140
V-11 III t -0,2948 -1,53010
ACR-1 III 6 -0,3625 -0,81300
JGL-2 III u -0,4898 -1,00000
AG-4 III j -0,5723 -0,54750
AG-1 III I -0,6223 -0,71220
SF-1 IV z -0,8898 1,26100
AG-7 IV c -0,9263 -0,32240
JCC-2 II M -0,9290 0,55490
EP-2 II U -0,9426 0,35180
PC II v -1,0333 0,24720
JCC-1 IV L -1,0351 -0,03960
JGL-1 IV x -1,0455 -0,04800
SIC-1 IV q -1,0701 -0,04800
AG-6 IV g -1,0737 -0,32600
CA IV H -1,1133 0,48820
AG-5 IV i -0,1645 0,68950
AG-9 IV n -1,2576 0,24280
JL IV A -1,3042 0,71730
SG-1 IV J -1,3085 -0,19510
TLA-3 IV R -1,3684 0,49060
JGL-3 IV y -1,5019 0,87010
AF IV B -1,6119 -0,61940
LS-1 IV D -1,6511 -0,06200
JCI IV G -1,6719 0,64300
M4 IV C -1,7643 0,03850
ACR-3 IV 7 -1,8059 -0,41360
LS-2 IV E -1,9995 -0,22160
SIC-2 IV w -2,1763 0,23340
CV IV F -2,3354 1,21140
SG-2 IV K -2,3657 0,54210
Varianza total (%) 41,10 22,84
Varianza acumulada (%) 41,10 63,93
z
Grupo de selecciones agrupadas en la Fig. 2.
y
Las letras, nmeros y smbolos corresponden a la identificacin de cada genotipo y a la
disposicin espacial en la Fig. 2.
008

Figura 2.- Distribucin espacial de los grupos (I - IV) de selecciones de aguacate criollo
en funcin de la combinacin lineal de los vectores caractersticos del
CP1CP2. Para la identificacin de cada genotipo remitirse al Cuadro 1.

22 selecciones con promedios que oscilaron de
11,00 a 2,03 de PA y 20,85 a 11,32 % de MS
(Cuadro 2).
De los ndices de cosecha en aguacate,
tal vez, el ms importante es la determinacin
del contenido de aceite de la pulpa, debido a
que el grado de madurez del fruto tiene una
relacin directa con la acumulacin de aceite y
el contenido de materia seca de la pulpa (Lee et
al., 1983); y puede ser un buen parmetro para
la seleccin de genotipos sobresalientes en la
produccin de aceite.
Del total de las selecciones (65)
evaluadas 28 de ellas rindieron entre 20,61 y
11,31 % de aceite en la pulpa (PA), de las
cuales solo V-6 y V-A del grupo I son de clima
tropical. Por otro lado, 20 selecciones
pertenecientes al grupo IV rindieron entre 6,99
y 2,03 PA, entre las cuales se encuentran 4 de
clima subtropical (AG-6, AG-7, AG-9 y ACR-
3). El resto de las selecciones pertenecientes a
los grupos II y III mostraron PA entre los
intervalos antes mencionados (Cuadro 2 y 3).
Globalmente en este trabajo el
contenido de aceite de la pulpa vari de 20,61 a
2,03 %. Ortiz-Moreno et al. (2003), sealan que
la cantidad de lpidos en la pulpa de aguacate es
considerable, con valores entre 21 y 33 % que
lo hace un fuerte potencial de aceite; y
obtuvieron valores promedios en la materia
 Medina-Torres, Ral et al. 009

Cuadro 2.- Promedios de las variables de calidad de fruto en selecciones de aguacates criollos de clima
tropical y subtropical de Nayarit.

Ubicacin por
Aceite del Materia seca
Genotipo municipio de Clima L* C* h
fruto (%) del fruto (%)
Nayarit
LEO Xalisco CST 20,61 30,27 75,35 42,69 88,11
EP-4 Xalisco CST 20,41 33,16 72,02 52,67 81,35
EP-1 Xalisco CST 19,09 32,06 64,25 50,24 86,81
DCR-4 Xalisco CST 18,38 25,56 67,37 37,99 97,26
JB-1 Xalisco CST 18,18 30,99 69,81 48,71 85,40
CER-2 Xalisco CST 16,97 25,62 71,77 50,51 91,36
TLA-1 Xalisco CST 16,94 29,69 65,60 36,09 96,04
EP-5 Xalisco CST 16,62 24,74 68,70 49,68 93,35
LJ-1 Tepic CST 16,20 26,64 69,72 40,00 87,35
LUC Tepic CST 16,05 25,80 70,24 48,00 85,63
ACR-4 Xalisco CST 16,04 27,12 66,12 53,00 85,09
BRA Xalisco CST 16,03 26,60 72,85 45,59 94,45
MOC-3 Tepic CST 15,72 26,29 69,54 43,64 84,88
LJ-2 Tepic CST 15,41 25,96 67,13 43,32 86,40
PA Tepic CST 15,19 22,62 73,69 47,15 91,27
AG-8 Tepic CST 15,16 25,72 73,60 42,14 90,28
SPV Tepic CST 14,55 25,17 71,59 51,75 86,94
LLAN Xalisco CST 14,50 23,64 73,09 44,08 90,60
ML-1 Xalisco CST 14,50 22,56 71,06 51,59 86,15
V-6 Ruiz CT 14,25 24,74 67,63 45,04 96,98
DCR-3 Xalisco CST 13,91 23,35 71,00 43,57 96,29
LCS Tepic CST 13,85 22,38 72,65 34,52 88,77
TLA-4 Xalisco CST 13,12 22,25 70,56 41,32 86,16
TC Tepic CST 12,54 21,51 72,76 51,83 83,59
MOC-1 Tepic CST 12,47 23,00 69,45 42,15 89,45
TL-2 Tepic CST 11,65 22,17 70,33 45,03 89,23
LJ-3 Tepic CST 11,49 22,02 64,44 39,73 96,12
VA Ruiz CT 11,31 21,83 71,36 48,57 85,09
EP-2 Xalisco CST 11,46 18,98 71,73 44,75 87,58
JCC-2 San Blas CT 9,17 19,68 72,07 32,52 80,76
V-7 Ruiz CT 9,03 19,53 74,61 52,90 87,22
PC Ruiz CT 8,04 18,53 75,15 37,10 85,00
SF-2 Ruiz CT 7,37 17,85 68,49 59,02 86,78
CER-1 Xalisco CST 12,08 20,16 72,13 36,09 96,04
TLA-2 Xalisco CST 10,92 20,74 74,42 43,92 87,23
AC Xalisco CST 10,91 21,43 61,20 33,25 85,88
TLA-7 Xalisco CST 10,19 21,56 70,84 35,93 91,30
JGL-2 Ruiz CT 9,82 20,33 75,08 35,00 92,37
ACR-1 Xalisco CST 9,62 18,85 73,05 41,76 94,27
AG-1 Tepic CST 8,64 19,14 66,71 37,04 87,46
EP-6 Xalisco CST 8,50 18,97 73,23 40,23 91,29
V-11 Ruiz CT 8,23 18,30 70,53 44,12 99,64
AG-4 Tepic CST 7,00 17,49 63,90 46,10 90,89
TLA-3 Xalisco CST 11,00 20,85 69,91 46,20 86,48
AG-5 Tepic CST 7,06 17,54 73,22 40,25 83,08
CA Ruiz CT 6,99 17,48 68,43 39,80 81,76
AG-6 Tepic CST 6,63 17,11 72,41 40,91 90,19
AG-7 Tepic CST 6,63 17,11 66,44 42,31 88,14
010

Cuadro 2.- Continuacin.

Ubicacin por
Aceite del Materia seca
Genotipo municipio de Clima L* C* h
fruto (%) del fruto (%)
Nayarit
JGL-1 Ruiz CT 6,22 16,70 70,81 39,61 96,64
AG-9 Tepic CST 6,13 16,60 73,69 41,85 87,51
SF-1 Ruiz CT 6,13 16,60 70,77 51,66 84,89
JCC-1 San Blas CT 5,93 16,38 61,24 43,30 84,29
JL San Blas CT 5,81 16,28 72,67 43,74 84,95
ACR-3 Xalisco CST 5,69 11,32 71,24 42,44 91,35
SG-1 San Blas CT 5,36 15,83 68,31 42,04 88,07
SIC-1 Ruiz CT 5,06 15,53 71,10 49,39 93,21
LS-1 San Blas CT 4,57 15,03 68,81 40,04 86,64
JGL-3 Ruiz CT 4,49 14,95 71,49 46,61 85,24
JCI San Blas CT 4,39 14,85 67,77 42,00 82,27
M4 San Blas CT 3,85 14,30 65,02 40,50 83,91
AF San Blas CT 3,45 13,90 67,65 44,19 92,20
SIC-2 Ruiz CT 3,13 13,58 76,30 39,05 88,13
LS-2 San Blas CT 2,54 12,98 68,97 42,68 89,15
SG-2 San Blas CT 2,39 12,83 71,52 39,16 82,83
CV San Blas CT 2,03 12,47 71,82 43,64 81,23
L* = luminosidad o brillantez. C* = pureza de color o croma de la pulpa. h = tinte o ngulo de tono. CST = clima
subtropical. CT = clima tropical.

Cuadro 3.- Grupos de selecciones de aguacate criollo agrupados por los promedios del contenido de
aceite y color de fruto.

Grupo Selecciones
LEO, EP-4, EP-1, DCR-4, JB-1, CER-2, TLA-1, EP-5, LJ-1, LUC, ACR-4, BRA, MOC-3,
I LJ-2, PA, AG-8, SPV, LLAN, ML-1, V-6, DCR-3, LCS, TLA-4, TC, MOC-1, TL-2, LJ-3,
VA.
II EP-2, JCC-2, V-7, PC, SF-2.
III CER-1, TLA-2, AC, TLA-7, JGL-2, ACR-1, AG-1, EP-6, V-11, AG-4.
TLA-3, AG-5, CA, AG-6, AG-7, JGL-1, AG-9, SF-1, JCC-1, JL, ACR-3, SG-1, SIC-1, LS-
IV
1, JGL-3, JCI, M4, AF, SIC-2, LS-2, SG-2, CV.

seca de 29,73 % relacionados a un 70,27 % de de croma correspondieron a las selecciones SF-

humedad y 19,78 % de aceite.
Baja correlacin fue observada entre PA
vs. L*, C* y h, con R = 0,05; 0,19 y 0,13;
respectivamente. Los valores ms altos de
luminosidad correspondieron a los genotipos
LEO 75,35 (grupo I); PC 75,15 (grupo II) y
JGL-2 75,08 (grupo III). Los valores ms altos
2 59,02 (grupo II); ACR-4 53,00 (grupo I) y V-
7 52,90 (grupo II), genotipos que exhibieron
mayor color amarillo. El ngulo de tono
tampoco result un parmetro til para agrupar
a las selecciones de acuerdo al PA (Cuadro 2 y
3).
En lneas generales, los valores de

luminosidad se ubicaron entre 61,20 y 76,30; el
croma vari de 37,99 a 75,15 (52,31 % por
encima de 70) y los valores de ngulo de tono
oscilaron entre 80,76 y 99,64 (35,78 % por
encima de 90); que corresponden en el espacio
de color CIE-L*C*h a colores muy puros o
intensos combinados de amarillo y verde,
donde el amarillo fue predominante.
Kwiatkowski et al. (2014) publicaron para
pulpa de aguacate de 3 cultivares (Beatriz,
Beda y Ouro Verde), valores que denotan
similar brillantez (L*: 64,12-69,78), menor
pureza (C*: 39,97-41,66) y mayor
predominancia del color verde sobre el amarillo
(h: 128,38-139,23), si se compara con la
mayora de las selecciones de este trabajo. Un
valor de ngulo de tono menor a todos los
indicados (66,14) ha sido determinado por
Undurraga et al. (2007) en aguacate cv.
Edranol con contenido de aceite de 18 a 20 %.
CONCLUSIONES
Alto grado de dependencia (93,87 %) se
encontr en el porcentaje de aceite (PA) vs.
materia seca de la pulpa (MS) entre las
selecciones de aguacate criollo de clima
tropical y subtropical. No se encontr
correlacin relevante entre el color de la pulpa
vs. el porcentaje de aceite. Dos componentes
principales (CP) explicaron el 63,93 % de la
varianza total (VT), donde resultaron relevantes
el contenido de aceite y materia seca del fruto
en el CP1; el ngulo de tono (h) y el croma
(C*) contribuyeron con el 22,84 % de la VT en
el CP2. Se conformaron 4 grupos de
selecciones basadas en las combinaciones
lineales del CP1CP2. En el grupo I se
agruparon 28 selecciones predominantemente
subtropicales con los ms altos promedios de
PA (20,61 a 11,31 %) y en el grupo IV por 22
selecciones donde predominaron las tropicales
que mostraron los ms bajo promedios de PA
(11,00 a 2,03 %). Bajas correlaciones fueron
encontradas entre PA vs. C* y PA vs. h con
valores de R = 0,19 y 0,13; respectivamente.
Medina-Torres, Ral et al. 011
La estimacin del PA podra resultar un mtodo
rpido y fcil a travs del porcentaje de MS.
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https://sites.google.com/site/1rvcta
ISSN: 2218-4384 (versin en lnea)
RVCTA
Asociacin RVCTA, 2017. RIF: J-29910863-4. Depsito Legal: ppi201002CA3536.

Comunicacin

Efecto del 100 % de CO2 en la textura de rebanadas de lomo de atn rojo

(Thunnus sp.) almacenadas en congelacin

Effect of 100 % CO2 on the slices loin red tuna (Thunnus sp.) texture in frozen storage

Myrna Luisa Medina Bracamonte1*, Mara Andrena Guerra Hidalgo2, Marinela Barrero1

1
Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA), Facultad de Ciencias, UCV.
2
Departamento de Tecnologa de Alimentos, Escuela de Biologa, UCV.
Universidad Central de Venezuela (UCV), Apartado Postal 47114, Caracas, 1041A, Repblica
Bolivariana de Venezuela.
*Autora para correspondencia: myrna.medina@ciens.ucv.ve

Aceptado 13-Mayo-2017

Resumen

El lomo de atn rojo se comercializa congelado, proceso que favorece su endurecimiento y ms

durante el almacenamiento. El Empacado en Atmsfera Modificada es una alternativa para incrementar
la vida til de productos alimenticios en el almacenamiento a bajas temperaturas. Se ha recomendado la
atmsfera de 100 % de CO2 para el lomo atn almacenado en refrigeracin, sin embargo se busca una
vida til de meses para su comercializacin. Por ello se plante evaluar el efecto de la atmsfera de 100
% de CO2 sobre la textura de rebanadas de lomo de atn rojo, congeladas, durante su almacenamiento a
-10 y -18 C. Las rebanadas individuales de lomo de atn rojo procesadas segn Medina-Bracamonte et
al. (2014) se empacaron en atmsfera de 100 % de CO2. Se aplic un Anlisis del Perfil de Textura a 0,
15, 30, 54 y 111 das de almacenamiento a cubos de 1 cm3 de las rebanadas, descongeladas y a
temperatura ambiental, con un analizador de textura con un mbolo de 75 mm de dimetro,
previamente calibrado con una celda de 5 kg y usando el software Texture Expert Exceed, versin 2.54.
La atmsfera de 100 % de CO2 a -10 C redujo significativamente (p < 0,05) la dureza y masticabilidad
de las rebanadas de lomo de atn rojo, y a -18 C fue el tratamiento que mostr menor incremento de la
cohesividad.

Palabras claves: almacenamiento congelado, atmsfera modificada, atn, congelacin, textura.

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 8(1):014-032. Medina-Bracamonte, Myrna et al. 015

Abstract

Bluefin tuna loins are sold frozen. Freezing and the frozen storage promotes tissues hardening.
Modified Atmosphere Packaging is an alternative to increase food products' shelf life at low
temperature storage and has aroused the concern evaluate texture stability of slices loin red tuna fresh,
frozen and packaging with CO2 (100 %) to conventional temperatures to storage, distribution and sale
(-10 and -18 C). The proposed objective was to evaluate the effect of 100 % CO2 on the texture of
slices of loin of bluefin tuna, frozen, during storage at -10 and -18 C. Individual slices of loin of
bluefin tuna were packed in atmosphere of 100 % CO2, processed according to Medina-Bracamonte et
al. (2014). Texture Profile Analysis at 0, 15, 30, 54 and 111 days storage was made at room
temperature, in thawed cubes of 1 cm3, with a texture analyser with a piston of 75 mm in diameter,
previously calibrated with a cell 5 kg and using Texture Expert Exceed software, version 2.54. The
atmosphere of 100 % CO2 at -10 C significantly reduced (p < 0.05) hardness and chewiness of slices
bluefin tunas loin, and CO2 (100 %) at -18 C (P2) was the treatment that showed lower cohesiveness.

Key words: freeze, frozen storage, modified atmosphere, tuna, texture.

INTRODUCCIN lpidos mejor que a -20 C (Burgaard y

La estabilidad en congelacin de los
atributos que definen la calidad de los
productos pesqueros frescos depende, adems
de la especie, de la temperatura y del tiempo en
el almacenamiento congelado (Mackie, 1993;
Huidobro et al., 1998), y es la textura del
msculo del pescado fresco el principal atributo
sensorial que se altera durante la congelacin y
en el almacenamiento congelado; por ello, es la
primera consideracin para juzgar la calidad de
un producto pesquero congelado y los procesos
de conservacin. La textura determina la vida
til, y por eso es el atributo ms importante en
la calidad de los filetes de pescado fresco
(Shenouda, 1980; Santos y Regenstein, 1990;
Roi et al., 2012).
En gastronoma japonesa el lomo de
atn rojo es muy apreciado para consumo
fresco (sashimi) y en l la textura es una
cualidad importante (Mackie, 1993; Roi et al.,
2012), para lo cual es conservado a -40 C
(Catarci, 2003). En el atn (Thunnus
albacares), se ha observado que el
almacenamiento a -30 C evit la decoloracin
(cambio de color marrn) y la oxidacin de
Jrgensen, 2010). En Venezuela se ha
popularizado el consumo crudo de lomo de atn
rojo, lo que ha impulsado a la industria a buscar
alternativas que permitan conservar los
atributos que definen la calidad del lomo de
atn crudo por el tiempo necesario para su
comercializacin a -20 C, temperatura de
mayor uso comercial en el pas (De Berardinis
et al., 2012); an as las temperaturas
convencionales en la prctica industrial y
comercial para conservar la calidad del
alimento durante el tiempo deseado de
almacenamiento, transporte y venta son -10 y -
18 C (IIF, 1990). Dingle et al. (1977)
mencionan que se puede alcanzar -10 C
durante el transporte o en las vitrinas de
exhibicin.
Si bien la congelacin es un proceso
excelente para conservar los atributos de
calidad de los productos pesqueros, despus de
un almacenamiento prolongado, incluso a -20
C, ocurren alteraciones indeseables de los
atributos sensoriales (Sikorski et al., 1976) por
la oxidacin de los cidos grasos
poliinsaturados y la desnaturalizacin de las
protenas (Owusu-Ansah y Hultin, 1986;
016
Mackie, 1993; Giannini et al., 2001), adems
de la deshidratacin parcial del msculo debido
a la congelacin y la exposicin de las protenas
a las sales inorgnicas que se concentran en la
fase acuosa no congelada (Sikorski et al., 1976;
Chang y Regenstein, 1997; Szczesniak, 1998),
lo que se reflejar en la alteracin de los
atributos sensoriales del pescado congelado
(Burgess et al., 1979). En general lo que se
observa es que durante el almacenamiento
congelado hay prdida de la jugosidad y
aumento de la tenacidad en el msculo
congelado (Szczesniak, 1998), ambos eventos
indeseados en un msculo destinado al
consumo fresco, como lo es el lomo de atn
rojo.
En el caso de los peces gdidos (familia
Gadidae), Kim y Heldman (1985) mencionan
que el deterioro de la textura del msculo de
bacalao congelado es significativo, sin
embargo, Prez-Villareal y Howgate (1991)
encontraron en merluza europea (Merluccius
merluccius) que a -24 y a -30 C los cambios en
la textura y en el flavor son insignificantes
durante 39 semanas ( 9 meses) de
almacenamiento, pero a -18 C la alteracin es
evidente a los pocos meses. Prez-Villareal y
Howgate (1991) concluyeron que la vida de
anaquel, en los filetes de merluza es corta, 8
semanas (2 meses) a -15 C en las neveras de
los puntos de venta. Como la textura cambia
con el tiempo de almacenamiento, Castro-
Montero y de Hombre-Morgado (2007)
recomiendan los ensayos texturales para
determinar la vida til. Cheng et al. (2014)
concluyeron que medir y evaluar la textura son
actividades importantes en el control de calidad
y aseguramiento de la frescura de filetes y
pescados, as como en el desarrollo de
productos pesqueros.
El consumidor espera un msculo de
pescado jugoso, y a travs de la textura
determina su frescura, cualidad que contribuye
a definir su calidad definida en trminos de
terneza y jugosidad. A ms terneza y jugosidad
la calidad del msculo es superior; y es la
textura la principal caracterstica que determina
la aceptacin (Botta, 1991; Chambers IV y
Bowers, 1993; Chret et al., 2005; Roi et al.,
2012).
La calidad del tejido muscular est
relacionada con el estado de las protenas
miofibrilares y del colgeno, y con el contenido
de lpidos. Con respecto a las protenas
miofibrilares su desnaturalizacin y la cantidad
de agua ligada a ellas son aspectos
fundamentales en la textura del tejido muscular.
Un tejido presenta mejor textura si sus
protenas miofibrilares y el colgeno no han
perdido humedad ni se han desnaturalizado. La
desnaturalizacin de las protenas miofibrilares
y su agregacin (la miosina en particular), son 2
eventos que pueden darse en el msculo de
pescado durante la congelacin y durante el
almacenamiento congelado, y las consecuencias
son: alteracin de las propiedades funcionales
de las protenas musculares, prdida de la
capacidad de retencin del agua, de la
solubilidad de la fraccin de protenas, de la
jugosidad y, cambios no deseados en la textura
del msculo; obtenindose un producto duro,
seco y fibroso (Connell, 1975; Mackie, 1993;
Chang y Regenstein, 1997; Barroso et al.,
1998; Careche et al., 2002), particularmente
importante en algunas especies magras como el
bacalao y la merluza causando el rechazo del
consumidor (Careche et al., 1998; Careche et
al., 2002). La calidad de la protena influye
principalmente en la tensin, y el contenido de
humedad en la rigidez (Hamann y Lanier, 1987;
Hatae et al., 1990).
En las especies grasas el deterioro de la
calidad durante el almacenamiento congelado
prolongado ha sido atribuido a cambios en los
lpidos (Chang y Regenstein, 1997; Haard,
1992 cp Namulema et al., 1999; Careche et al.,
2002), especficamente su oxidacin, y la
formacin de cristales de hielo durante el
almacenamiento a -10 C (Badii y Howell,
2002), y tambin a la desnaturalizacin de
protenas y la alteracin de los tejidos en varias
especies de pescados almacenadas a -18 C,

donde los cambios fueron dependientes de las
especies (Benjakul et al., 2003).
Entre los factores responsables de la
desnaturalizacin de las protenas, adems de almacenamiento congelado del pescado
aquellos relacionados con los cambios de
humedad y de los cidos grasos poliinsaturados
en el pescado, Shenouda (1980) menciona la
actividad de la enzima trimetilamina oxidasa
(TMAOasa, trimetilamina xido aldolasa, EC
4.1.2.32), la cual, si bien se encuentra en un
grupo limitado de especies marinas, tambin
puede ser de origen bacteriano; y es capaz de
activar in vivo e in vitro la transformacin del
xido de trimetilamina (OTMA) en
dimetilamina (DMA) y formaldehdo a
temperaturas de congelacin. Cuya mxima
velocidad de conversin ocurre
aproximadamente entre -5 y -10 C (Kelleher et
al., 1981). El OTMA ha sido cuantificado en el
atn aleta azul (Thunnus thynnus) (280 M/100
g), y han observado, diferencias en su
contenido entre los individuos de una misma
especie, distribucin desigual en el cuerpo del
pez, se encuentra en menor cantidad en las
vsceras que en los msculos (Hebard et al.,
1982), y en general es menor en el lomo que en
la cola (Yamagata et al., 1969). La linea lateral
oscura del msculo de atunes y arenques tiene
solo la mitad del OTMA de los otros msculos
y en el msculo oscuro de Thunnus albacares,
Thunnus obesus, Katsuwonus pelamis, sardina
y macarela el contenido es mayor que en el
msculo ordinario, donde adems el contenido
es variable (Hebard et al., 1982).
Por lo cual, si se desea extender la vida
til de los productos pesqueros frescos en
congelacin, tan pronto como el pescado sale
del congelador debe ser empacado, si no lo fue
antes del proceso de congelacin, e
inmediatamente transferirlo al almacenamiento
a baja temperatura. El empacado deber limitar
la desnaturalizacin de las protenas, la
oxidacin de los lpidos y la actividad de la
enzima TMAOasa. Una de las vas es reducir la
actividad de las bacterias reductoras del OTMA
a DMA (Liston, 1985). Por ello, el empaque
Medina-Bracamonte, Myrna et al. 017
debe ofrecer barrera, al O2 del aire para evitar
reacciones de oxidacin, y al vapor de agua
para evitar prdidas de humedad durante el
(Josephson et al., 1985; Bjerkeng y Johnsen,
1995). Adems, las operaciones preliminares
como la eliminacin de la piel y el fileteado
antes del almacenamiento en congelacin
promueven significativamente el deterioro
oxidativo en el pescado blanco (Coregonus
clupeaformis) mantenido a -12 C sin empacar,
pero si es manipulado apropiadamente y
empacado al vaco en bolsas polimricas de
baja permeabilidad al O2 el pescado
congelado puede ser mantenido por tiempo
prolongado con prdida limitada de su
frescura (Josephson et al., 1985). El material
de empaque y la operacin de empacado son
2 de los factores de los cuales depender el
perodo de tiempo durante el cual el pescado
congelado retendr sus atributos de calidad
(Giannini et al., 2001).
Dentro de las alternativas para extender
la vida til de productos pesqueros destaca el
Empacado en Atmsfera Modificada (EAM), el
cual combinado con el almacn a bajas
temperaturas, extiende la vida de anaquel del
producto refrigerado.
La extensin de la vida til a travs del
EAM se atribuye principalmente al efecto
bacteriosttico del CO2 (Devlieghere et al.,
1998a), para lo cual cierta cantidad del gas se
disuelve dentro del producto e inhibe el
crecimiento bacteriano (Gill y Penney, 1988),
inhibicin que se logra con atmsferas
enriquecidas con 20 % o ms de CO2 (Lpez-
Glvez et al., 1995). La inhibicin es selectiva,
inhibe las poblaciones de aerobios
detereriorativos Gram negativos, psicotrficos;
y es proporcional a la tensin del CO2 en el
empaque, o a la concentracion del CO2 disuelto
en el producto (Lannelongue et al., 1982;
Devlieghere et al., 1998b; Ward y Baj, 1988).
En algunas especies de pescado la solubilidad
del CO2 aumenta linealmente con la presin
parcial del CO2 (Sivertsvik et al., 2004), como
018
se ha mostrado tambin en pasta fresca (Fava y
Piergiovanni, 1992) y carne fresca (Zhao et al.,
1995). Al respecto, Devlieghere et al. (1998a)
mencionan que la cantidad de CO2 disuelto en
la fase acuosa del producto depende de la
concentracin inicial de CO2 en la atmsfera y
de la relacin gas/producto. Ambas variables
definen la efectividad del empacado diseado
en atmsfera modificada. Guedes et al. (2006)
recomiendan una atmsfera de 100 % de CO2
para conservar las rebanadas de lomo de atn
(Thunnus albacares) en refrigeracin.
Otra variable que incide en la eficiencia
del EAM con atmsfera de CO2 es la velocidad
de difusin del gas en la fraccin acuosa del
tejido, la cual disminuye con el descenso de la
temperatura. Si el almacenamiento es en
congelacin la difusin del gas en el tejido
muscular disminuir an ms, pero a -10 C el 2014) donde se encuentran las subsecciones
dao celular es mayor que a - 18 C y
probablemente favorezca la difusin del gas en
el tejido muscular. Se plantea como hiptesis
que la presencia del CO2 en el tejido muscular
tiene un efecto sobre la textura de las rebanadas
del lomo de atn rojo, y se propuso evaluar el
efecto de la atmsfera de 100 % CO2 sobre la
textura de las rebanadas de lomo de atn rojo
(Thunnus sp.) congeladas, durante su
almacenamiento congelado a -10 y a -18 C
durante 4 meses. Para ello se realiz un
Anlisis del Perfil de Textura (APT) una vez
descongeladas las rebanadas de lomo de atn
rojo a los 15, 30, 54 y 111 das de
almacenamiento congelado.
Se dispone de mtodos sensoriales y
mecnicos para medir la textura en pescados.
Los ltimos son ms objetivos, precisos y
fiables, porque las variaciones, durante las
mediciones, son menores. Dentro de ellos se
encuentra el APT, ensayo de doble compresin,
el cual a partir de una curva de fuerza-tiempo,
puede ofrecer una interpretacin significativa
de una serie de parmetros de textura, tales
como dureza, cohesividad, elasticidad,
adhesividad, gomosidad o masticabilidad
(Cheng et al., 2014). Kim y Heldman (1985)
comentaron que el almacenamiento prolongado
causa un deterioro significativo de la textura del
pescado congelado descrito como un aumento
de la dureza, masticabilidad, gomosidad o
fibrosidad; evaluaron dureza y cohesividad, y
concluyeron que el aumento de la dureza en el
msculo de bacalao congelado con el tiempo de
almacenamiento es el resultado de la
desnaturalizacin de las protenas, mientras que
el descenso en la cohesividad es consecuencia
de la prdida de la capacidad de retencin de
agua.
MATERIALES Y MTODOS
Este trabajo se encuentra en
correspondencia con otro publicado
anteriormente (Medina-Bracamonte et al.,
Materia prima, Tratamiento de los lomos de
atn, Material de empaque, Equipos y Anlisis
estadstico de los datos. Los tratamientos
involucrados fueron los siguientes:
C1: control 1, congelado a -10 C y empacado
en atmsfera de aire (21 % de O2 y < 1 % de
CO2).
P1: proceso 1, congelado a -10 C y empacado
en AM (100 % CO2).
C2: control 2, congelado a -18 C y empacado
en atmsfera de aire (21 % de O2 y < 1 % de
CO2).
P2: proceso 2, congelado a -18 C y empacado
en AM (100 % CO2).
Determinaciones
Anlisis del Perfil de Textura (APT)
El anlisis del perfil de textura se
ejecut a tiempo 0, 15, 30, 54 y 111 das de
almacenamiento congelado y a temperatura
ambiental. Se cortaron cubos de las rebanadas
descongeladas de lomo de atn de
aproximadamente 1 cm de arista. Se midi por
doble compresin con un analizador de textura
TA.XT2i (Stable Micro Systems Ltd., Surrey,

UK) equipado con un mbolo cilndrico o plato
de compresin de 75 mm de dimetro, a una
distancia de 8 mm de la muestra y a una
velocidad de ensayo de 1,5 mm/s hasta
comprimir un 50 % de la altura de la muestra.
Se calibr el equipo con una celda de carga de 5
kg utilizando el software Texture Expert
Exceed, versin 2.54. Los parmetros
instrumentales medidos fueron dureza,
cohesividad, elasticidad y masticabilidad. La
determinacin se hizo por sextuplicado.
Anlisis de Componentes Principales
(ACP) para datos estandarizados
Se aplic un ACP considerando las
variables dureza, cohesividad, elasticidad,
masticabilidad, en conjunto con las variables
humedad, protenas solubles en solucin salina
(PSSS) y contenido de malonaldehdo o cido
2-tiobarbitrico del trabajo de Medina-
Bracamonte et al. (2014). Para el anlisis
multivariante de datos se utiliz el software
Statgraphics Centurion XVI, versin 16.1.15
(StatPoint Technologies, Inc., Warrenton, VA,
USA).
RESULTADOS Y DISCUSIN
Anlisis del perfil de textura
Dureza
La dureza es definida como la fuerza
necesaria para alcanzar una deformacin dada
(Szczesniak, 1963; Borderas et al., 1982), y la
requerida para comprimir las piezas de lomo de
atn rojo, fresco, de 1 cm de arista hasta un 50
% de su altura inicial fue 3,48 kg (Cuadro 1).
En la Fig. 1 se observa el comportamiento de la
dureza durante el almacenamiento en
congelacin de las rebanadas de lomo de atn
rojo congeladas. A -18 C la tendencia de la
dureza fue a mantenerse igual a t = 0
independientemente de la atmsfera gaseosa en
el empaque; algo ms estable en presencia de
Medina-Bracamonte, Myrna et al. 019
100 % de CO2 (P2). A -10 C la dureza se
mantuvo relativamente estable los primeros 30
das del almacenamiento, y a partir de all se
duplic en atmsfera de aire (C1). Entre los
factores que favorecen el endurecimiento del
msculo de pescado en el almacenamiento
congelado Badii y Howell (2002) mencionan la
formacin de los cristales de hielo y el dao
celular asociado a los mismos durante el
proceso de congelacin. Los autores
encontraron que la fuerza requerida para
comprimir piezas (2 x 2,5 x 1,5 cm3) de filetes
de bacalao (Gadus morhua) y de eglefino
(Melanogrammus aeglefinus) es mayor a -10 C
que a -30 C; y dentro de los factores
bioqumicos se sabe que la desnaturalizacin de
las protenas musculares aumenta la dureza en
el msculo de pescado con el tiempo de
almacenamiento congelado (Kim y Heldman,
1985; Hamann y Lanier, 1987; Hatae et al.,
1990) alterndose su capacidad de retencin de
agua y la solubilidad de la fraccin de protenas
lo que se refleja en la disminucin de la
fraccin de protenas miofibrilares extradas,
que a su vez est ligado a la agregacin de las
mismas (Connell, 1975; Mackie, 1993; Chang y
Regenstein, 1997; Barroso et al., 1998; Careche
et al., 2002). Del trabajo de Medina-
Bracamonte et al. (2014) se deriva que el
tratamiento en atmsfera de aire a -10 C (C1)
fue el nico que inici la fase de agregacin
proteica a los 15 das ya que a -18 C (C2) se
mantuvo estable y la disminucin de las PSSS
fue ms evidente a partir de los 30 das, tiempo
en el que tambin se dio la disminucin de las
PSSS en los tratamientos en atmsfera de 100
% de CO2 a ambas temperaturas (P1 y P2).
Badii y Howell (2002) encontraron que a -10 C
los niveles de desnaturalizacin de las protenas
y los cambios de textura en almacenamiento
eran similares en los filetes de bacalao y de
eglefino (gdidos); y Valls et al. (2008), que la
dureza de los filetes de lebranche (Mugil liza)
congelados y empacados en atmsfera de aire, a
los 5 meses del almacenamiento a -18 C
aumenta, y lo atribuyen al deterioro de las
protenas.
020

Cuadro 1.- Dureza en las rebanadas de lomo de atn rojo (Thunnus sp.) frescas y congeladas,
empacadas y almacenadas segn el tratamiento a -10 y -18 C.

Dureza Almacenamiento (das)

(kg) 0 15 30 54 111
a a a e
C1 3,48 0,01 3,61 0,30 3,31 0,23 6,55 0,03 6,54 0,02 e
P1 3,48 0,01 a 2,72 0,13 c 2,37 0,20 c 3,19 0,17 a 2,19 0,07 c
C2 3,48 0,01 a 3,35 0,66 a 4,53 0,13 d 2,78 0,11 c 2,67 0,26 c
P2 3,48 0,01 a 3,03 0,69 b 3,38 0,42 a 3,55 0,10 a 2,38 0,10 c
n = 6, se muestra la media la desviacin estndar.
C1: control 1, congelado a -10 C y empacado en atmsfera de aire (21 % de O2 y < 1 % de CO2).
P1: proceso 1, congelado a -10 C y empacado en AM (100 % CO2).
C2: control 2, congelado a -18 C y empacado en atmsfera de aire (21 % de O2 y < 1 % de CO2).
P2: proceso 2, congelado a -18 C y empacado en AM (100 % CO2).
Superndices con letras diferentes en una misma columna implica que hubo diferencias significativas (p < 0,05).

7,5
7,0
6,5
6,0
Dureza (kg)

5,5
5,0 C1
4,5 P1
4,0 C2
3,5
P2
3,0
2,5
2,0
0 15 30 54 111

Almacenamiento (das)
n = 6, se muestra la media la desviacin estndar.
C1: control 1, congelado a -10 C y empacado en atmsfera de aire (21 % de O2 y < 1 % de CO2).
P1: proceso 1, congelado a -10 C y empacado en AM (100 % CO2).
C2: control 2, congelado a -18 C y empacado en atmsfera de aire (21 % de O2 y < 1 % de CO2).
P2: proceso 2, congelado a -18 C y empacado en AM (100 % CO2).
Las barras indican la desviacin estndar.

Figura 1.- Dureza en las rebanadas de lomo de atn rojo (Thunnus sp.) frescas y congeladas,
empacadas y almacenadas segn el tratamiento a -10 y -18 C.

Otros eventos que conducen a la dureza
del msculo de pescado en el almacenamiento
en congelacin son la oxidacin de los lpidos
(Badii y Howell, 2002) y los daos asociados
con la modificacin de la fraccin acuosa del
tejido muscular del pescado consecuencia de la
formacin y acrecin de cristales de hielo. La
formacin del cristal de hielo resulta en una
disrupcin de los puentes de hidrgeno, que
mantienen estable el sistema proteico en el
medio acuoso, conduciendo a la exposicin de
superficies hidrofbicas e hidroflicas de la
molcula de protena hacindola vulnerable a la
desnaturalizacin; adems en el
almacenamiento a temperaturas inferiores a la
de congelacin los cristales de hielo ejercern
una presin continua sobre las ultraestructuras
causando disrupcin de la orientacin y
organizacin de los microorganelos porque se
incrementa el volumen de un peso especfico de
agua. Por otra parte no toda el agua se congela,
a temperaturas de congelacin comunes (-10 C
a -20 C), ms del 90 % se congelar y la fase
que permanece lquida persistir an a -70 C, del tejido muscular, mientras que a -18 C el
la migracin del agua en estado lquido para
formar los cristales de hielo resultar en un
incremento de aproximadamente 10 veces la
concentracin de solutos solubles en la fase
lquida, lo que favorecer la competencia entre
la fraccin de protenas y los iones en solucin
por el agua disponible, esta competencia incide
sobre las fuerzas secundarias (inicas, van der
Waals, hidrgeno y fuerzas hidrofbicas) que
estabilizan las configuraciones terciarias y
cuaternarias de las protenas (Shenouda, 1980).
Saeed y Howell (2002) confirmaron el efecto
perjudicial de los productos de la oxidacin
lipdica sobre la estructura proteica (durante
almacenamiento congelado) en caballa
(Scomber scombrus), un pescado graso. En
Medina-Bracamonte et al. (2014) se encontr
que a los 30 das de almacenamiento las
rebanadas de lomo de atn mantenidas a -18 C
alcanzaron valores cercanos a 8 mg de
malonaldehdo/kg (valor lmite aceptado para
consumo), mientras que los de las rebanadas
Medina-Bracamonte, Myrna et al. 021
almacenadas a -10 C lo superaron, a -10 C
tambin ocurri la mayor prdida de humedad,
y fue en estas ltimas rebanadas (pero en
ausencia de 100 % de CO2) en las que se
duplic la dureza a partir de los 30 das de
almacenamiento. La atmsfera de 100 % de
CO2 durante el almacenamiento a -10 C (P1)
de las rebanadas de lomo de atn rojo
congeladas redujo significativamente (p < 0,05)
la dureza con respecto al control C1 y la
tendencia fue disminuir a lo largo del
almacenamiento con respecto a t = 0 (Cuadro 1,
Fig 1).
El efecto de la atmsfera de 100 % de
CO2 en las rebanadas almacenadas a -10 C
probablemente se explique porque al haber
mayor dao celular se favorece la disolucin
del CO2, la formacin del cido carbnico
(H2CO3) y su posterior ionizacin (H+ + CO3-)
en el tejido muscular (Banks et al., 1980) a
pesar de la baja temperatura. De alguna manera
la presencia de todas o de algunas de esas
especies moleculares alterara la [H+] y el pH
dao celular es menor, el CO2 se absorbera en
la superficie del tejido (Parkin et al., 1982) ms
lentamente que a -10 C, y la posibilidad de
intervenir en el proceso de agregacin proteica
se retrasara en el tiempo an ms que a -10 C.
Esto explicara la mayor estabilidad de la
dureza observada a -18 C en 100 % de CO2
(P2) durante los primeros 54 das de
almacenamiento, y su descenso posterior.
En el tratamiento P2 (-18 C y 100 %
CO2) si bien el inicio de la agregacin proteica
fue a los 30 das de almacenamiento, al igual
que en P1 (-10 C y 100 % CO2), el descenso de
la fraccin de PSSS extrable fue el ms lento
de todos los tratamientos. Tambin se obtuvo
que durante el almacenamiento congelado hubo
menor prdida de humedad a -18 C y en
presencia de la atmsfera de 100 % de CO2,
mientras que la mayor prdida de humedad se
obtuvo a -10 C independientemente de la
presencia o no del CO2 (Medina-Bracamonte et
al., 2014). P2 fue el tratamiento que mantuvo la
022
dureza relativamente estable durante los 111
das de almacenamiento. Estos resultados
coinciden con sealamientos de otros estudios
documentados por Hatae et al. (1990) sobre
diferencias en la textura del msculo de
pescado relacionadas con el contenido de
humedad, entre otros parmetros.
La presencia de la atmsfera de 100 %
de CO2 durante el almacenamiento en
congelacin a -10 y a -18 C, en rebanadas de
lomo de atn rojo, congeladas, de alguna
manera retard el inicio de la agregacin
proteica en 15 das y adems a -18 C redujo la
velocidad con la cual disminuye la fraccin de
PSSS extrada (Medina-Bracamonte et al.,
2014). Esto se vio reflejado en la estabilidad de
la dureza durante el almacenamiento congelado
a las 2 temperaturas (Cuadro 1, Fig. 1).
Cohesividad
La cohesividad representa el punto
lmite hasta donde puede deformarse la muestra
antes de romperse (Osorio-Tobn et al., 2004).
En las rebanadas de atn rojo fresco la
cohesividad fue de 0,23 (Cuadro 2). A los 15
das del almacenamiento en congelacin casi se
duplic para todos los tratamientos para luego
continuar ms lentamente con tendencia a la
estabilidad (Fig. 2), y fue mayor a -10 C que a
-18 C coincidiendo con Chapman et al. (1993)
quienes informan del aumento de la
cohesividad en filetes de caballa y de merluza
blanca (Urophycis tenuis) a -20 y a -30 C, y
que la velocidad del incremento fue
significativamente mayor a -20 que a -30 C.
Sin embargo Kim y Heldman (1985) sealan lo
inverso en el msculo de bacalao congelado,
donde la cohesividad descendi durante 60 das
de almacenamiento a -7, -10 y -18 C aunque
no proporcionalmente con el tiempo,
concluyendo que el descenso en la cohesividad
es la consecuencia de la prdida de la capacidad
de retencin de agua en el msculo. No hubo
diferencia significativa (p > 0,05) entre la
presencia o no de la atmsfera de 100 % de
CO2 a los 54 das de almacenamiento
congelado a ninguna de las 2 temperaturas
hasta el final del almacenamiento cuando solo
se observ disminucin de la cohesividad en las
rebanadas empacadas en atmsfera de 100 % de
CO2 y almacenadas a -10 C. En general para
ambas temperaturas de almacenamiento, las
rebanadas de lomo de atn rojo empacadas en
atmsfera de 100 % de CO2 fueron las que
tuvieron menor cohesividad con respecto al
control correspondiente (Cuadro 2), es decir, el
punto lmite hasta donde puede deformarse la
muestra antes de romperse fue menor en
presencia del CO2 para las 2 temperaturas
evaluadas.
Elasticidad
La elasticidad es un ensayo de
relajacin (Mart de Castro et al., 1997), y es la
propiedad de un material por la cual recupera su
forma y dimensiones originales, parcial o
totalmente, al cesar la accin del esfuerzo
aplicado, o es la habilidad para retornar a su
estado original, en cuyo caso el material es
perfectamente elstico. Cuantitativamente se
puede expresar en unidades de longitud como la
altura que recupera el alimento durante el
tiempo que transcurre entre la primera y la
segunda compresin, y adems mide cunto de
la estructura original del alimento se ha perdido
por la compresin original (definicin
sensorial) (Kaletunc et al., 1991; Rosenthal,
1999 cp Hleap y Velasco, 2010). O es la tasa a
la cual un material deformado regresa a su
condicin inicial despus de retirar la fuerza
deformante (Szczesniak, 1973 cp Chvez-
Franco et al., 2000).
En el Cuadro 3 se presenta la elasticidad
cuantificada en unidades de tiempo (segundos)
en las rebanadas, frescas y, en las congeladas y
almacenadas en congelacin del lomo de atn
rojo congelado. En el atn fresco se requiri de
2,15 s para recuperar la altura inicial entre la 1.a
y 2.a compresin. En la Fig. 3 se observa que
durante el almacenamiento congelado, el
 Medina-Bracamonte, Myrna et al. 023

Cuadro 2.- Cohesividad en las rebanadas de lomo de atn rojo (Thunnus sp.) frescas y congeladas,
empacadas y almacenadas segn el tratamiento a -10 y -18 C.

Cohesividad Almacenamiento (das)

(adimensional) 0 15 30 54 111
C1 0,23 0,02 a 0,43 0,03 c 0,48 0,02 e 0,52 0,04 f 0,52 0,02 f
P1 0,23 0,02 a 0,43 0,01 c 0,45 0,03 c 0,51 0,02 f 0,43 0,01 c
C2 0,23 0,02 a 0,39 0,01 b 0,43 0,03 c 0,41 0,01 c 0,51 0,01 f
P2 0,23 0,02 a 0,44 0,03 c 0,35 0,01 d 0,42 0,02 c 0,45 0,01 f
n = 6, se muestra la media la desviacin estndar.
C1: control 1, congelado a -10 C y empacado en atmsfera de aire (21 % de O2 y < 1 % de CO2).
P1: proceso 1, congelado a -10 C y empacado en AM (100 % CO2).
C2: control 2, congelado a -18 C y empacado en atmsfera de aire (21 % de O2 y < 1 % de CO2).
P2: proceso 2, congelado a -18 C y empacado en AM (100 % CO2).
Superndices con letras diferentes en una misma columna implica que hubo diferencias significativas (p < 0,05).

0,60
0,55
Cohesividad (adimensional)

0,50
0,45
0,40
0,35
C1
0,30
0,25 P1
0,20 C2
0,15 P2
0,10
0,05
0,00
0 15 30 54 111

Almacenamiento (das)
n = 6, se muestra la media la desviacin estndar.
C1: control 1, congelado a -10 C y empacado en atmsfera de aire (21 % de O2 y < 1 % de CO2).
P1: proceso 1, congelado a -10 C y empacado en AM (100 % CO2).
C2: control 2, congelado a -18 C y empacado en atmsfera de aire (21 % de O2 y < 1 % de CO2).
P2: proceso 2, congelado a -18 C y empacado en AM (100 % CO2).
Las barras indican la desviacin estndar.

Figura 2.- Cohesividad en las rebanadas de lomo de atn rojo (Thunnus sp.) frescas y congeladas,
empacadas y almacenadas segn el tratamiento a -10 y -18 C.
024

Cuadro 3.- Elasticidad en las rebanadas de lomo de atn rojo (Thunnus sp.) frescas y congeladas,
empacadas y almacenadas segn el tratamiento a -10 y -18 C.

Elasticidad Almacenamiento (das)

(segundos) 0 15 30 54 111
C1 2,15 0,01 2,41 0,04 b 2,93 0,06 c 3,36 0,19 e 3,88 0,05 f
P1 2,15 0,01 2,41 0,03 b 3,05 0,05 c 3,38 0,01 e 3,27 0,06 e
C2 2,15 0,01 2,51 0,21 b 2,83 0,13 c 2,58 0,13 b 2,80 0,09 c
P2 2,15 0,01 2,45 0,29 b 2,19 0,02 d 2,79 0,04 c 3,16 0,02 e
n = 6, se muestra la media la desviacin estndar.
C1: control 1, congelado a -10 C y empacado en atmsfera de aire (21 % de O2 y < 1 % de CO2).
P1: proceso 1, congelado a -10 C y empacado en AM (100 % CO2).
C2: control 2, congelado a -18 C y empacado en atmsfera de aire (21 % de O2 y < 1 % de CO2).
P2: proceso 2, congelado a -18 C y empacado en AM (100 % CO2).
Superndices con letras diferentes en una misma columna implica que hubo diferencias significativas (p < 0,05).

4,2
4,0
Elasticidad (segundos)

3,8
3,6
3,4
3,2 C1
3,0 P1
2,8
C2
2,6
2,4 P2
2,2
2,0
0 15 30 54 111

Almacenamiento (das)
n = 6, se muestra la media la desviacin estndar.
C1: control 1, congelado a -10 C y empacado en atmsfera de aire (21 % de O2 y < 1 % de CO2).
P1: proceso 1, congelado a -10 C y empacado en AM (100 % CO2).
C2: control 2, congelado a -18 C y empacado en atmsfera de aire (21 % de O2 y < 1 % de CO2).
P2: proceso 2, congelado a -18 C y empacado en AM (100 % CO2).
Las barras indican la desviacin estndar.

Figura 3.- Elasticidad en las rebanadas de lomo de atn rojo (Thunnus sp.) frescas y congeladas,
empacadas y almacenadas segn el tratamiento a -10 y -18 C.

tiempo requerido parta recuperar la altura
inicial de la rebanada de atn entre la 1.a y 2.a
compresin aument para todos los
tratamientos, independientemente de la
temperatura de almacenamiento y de la
presencia o no de CO2 en la atmsfera del
empaque. Es decir, durante el almacenamiento
congelado cambian las propiedades mecnicas
del alimento (Castro-Montero y de Hombre-
Morgado, 2007) y el producto pierde
elasticidad progresivamente, porque demora
mas en recuperar su altura inicial. A partir de
los 15 das de almacenamiento a -18 C la
pendiente de la recta es menor que a -10 C,
independientemente de la presencia o no de la
atmsfera de 100 % de CO2 en el empaque; lo
que es de esperarse porque el dao celular ha
sido menor a -18 C. No hubo diferencia
significativa (p > 0,05) a -10 C entre la
presencia de 100 % de CO2 en la atmsfera del
empaque y la atmsfera de aire (< 1 % de CO2),
durante el almacenamiento, hasta los 111 das
cuando disminuye significativamente la
elasticidad en presencia del CO2 (P1) con
respecto a la atmsfera de aire; y a los 54 das
del almacenamiento a -10 C y en presencia de
CO2 el tiempo de recuperacin tendi a la
estabilidad, no as en atmsfera de aire. Puede
ser que 54 das han sido suficientes para la
disolucin del CO2 y la formacin del cido
carbnico en el interior del msculo y de alguna
manera intervino en la estabilizacin de las
propiedades mecnicas del msculo. No hubo
diferencia significativa (p > 0,05) entre los
tratamientos a los 15 das de almacenamiento
pero s a los 30 das (p < 0,05) entre el
tratamiento P2 (-18 C y atmsfera de 100 % de
CO2) y los otros tratamientos (el tiempo de
recuperacin se aproxim al del producto
fresco). A partir de los 54 das hubo diferencia
significativa (p < 0,05) entre las temperaturas
evaluadas, y las rebanadas que requirieron de
menos tiempo para recuperar la altura inicial
fueron las congeladas y almacenadas a -18 C.
Durante los 111 das de almacenamiento
congelado, las muestras elsticas (aquellas que
Medina-Bracamonte, Myrna et al. 025
requieren de menos tiempo para recuperar su
altura inicial), fueron las almacenadas a -18 C
(C2 y P2) y destaca que P2 (en atmsfera de
100 % de CO2) fue el tratamiento que mostr
en las rebanadas de lomo de atn rojo menor
incremento de la cohesividad, mayor
estabilidad de la dureza, y con base en los
resultados en Medina-Bracamonte et al. (2014)
mayor retencin de humedad y menor
velocidad en la desnaturalizacin y agregacin
de la fraccin de PSSS.
Las muestras almacenadas a -10 C
demoraron ms en recuperar la altura inicial,
fueron las que tuvieron mayor prdida de
humedad durante el almacenamiento (Medina-
Bracamonte et al., 2014), las de mayor
cohesividad y en el caso de C1 mayor dureza,
probablemente porque hubo mayor dao
celular.
Masticabilidad
La masticabilidad representa la energa
requerida para masticar un alimento slido
hasta estar listo para ser deglutido (Osorio-
Tobn et al., 2004). Se relaciona con los
parmetros primarios: dureza, cohesividad y
elasticidad (Szczesniak, 1963). En el Cuadro 4
se presentan los valores de la variable
masticabilidad. En el atn rojo fresco fue de
1618,46. En la Fig. 4 se observa el
comportamiento de la variable en las rebanadas
de lomo de atn rojo, congeladas, durante el
almacenamiento en congelacin. A -18 C no
hubo diferencia significativa (p > 0,05) entre la
presencia o no del CO2 hasta los 54 das de
almacenamiento congelado y a los 111 das la
masticabilidad fue mayor en la atmsfera de
CO2. A -10 C de almacenamiento la atmsfera
de 100 % de CO2 (P1) redujo
significativamente (p < 0,05) la energa
requerida para masticar las rebanadas de lomo
de atn rojo, congeladas, con respecto al
almacenamiento en atmsfera de aire (< 1% de
CO2) en igualdad a lo observado a -18 C,
donde no hubo diferencia significativa (p >
026

Cuadro 4.- Masticabilidad en las rebanadas de lomo de atn rojo (Thunnus sp.) frescas y congeladas,
empacadas y almacenadas segn el tratamiento a -10 y -18 C.

Masticabilidad Almacenamiento (das)

(adimensional) 0 15 30 54 111
a c c d
C1 1618,46 91 2762,52 176 4517,14 274 7425,41 230 13654,34 294 e
P1 1618,46 91 a 2801,42 149 b 2175,44 119 b 4384,38 968 c 3687,17 59 c

C2 1618,46 91 a 1884,16 433 ab 2808,12 736 b 2846,63 579 b 3002,62 846 b

P2 1618,46 91 a 2312,99 458 b 2623,28 401 b 3187,74 154 b 3941,54 59 c

n = 6, se muestra la media la desviacin estndar.
C1: control 1, congelado a -10 C y empacado en atmsfera de aire (21 % de O2 y < 1 % de CO2).
P1: proceso 1, congelado a -10 C y empacado en AM (100 % CO2).
C2: control 2, congelado a -18 C y empacado en atmsfera de aire (21 % de O2 y < 1 % de CO2).
P2: proceso 2, congelado a -18 C y empacado en AM (100 % CO2).
Superndices con letras diferentes en una misma columna implica que hubo diferencias significativas (p < 0,05).

14400
Masticabilidad (adimensional)

12800
11200
9600
8000 C1
6400 P1
4800 C2
3200 P2
1600
0
0 15 30 54 111

Almacenamiento (das)
n = 6, se muestra la media la desviacin estndar.
C1: control 1, congelado a -10 C y empacado en atmsfera de aire (21 % de O2 y < 1 % de CO2).
P1: proceso 1, congelado a -10 C y empacado en AM (100 % CO2).
C2: control 2, congelado a -18 C y empacado en atmsfera de aire (21 % de O2 y < 1 % de CO2).
P2: proceso 2, congelado a -18 C y empacado en AM (100 % CO2).
Las barras indican la desviacin estndar.

Figura 4.- Masticabilidad en las rebanadas de lomo de atn rojo (Thunnus sp.) frescas y congeladas,
empacadas y almacenadas segn el tratamiento a -10 y -18 C.

0,05) entre las atmsferas de empacado durante
los primeros 54 das de almacenamiento. Es
decir, la atmsfera de 100 % de CO2 a -10 C
(P1) disminuy, con respecto a la atmsfera de
aire (C1), la energa requerida para masticar el
tejido del lomo de atn rojo hasta un estado
idneo para deglutir (Osorio-Tobn et al.,
2004). Hubo diferencias significativas (p <
0,05) durante los 111 das de almacenamiento
entre las rebanadas de atn congeladas a -10 C,
empacadas en atmsfera de aire (C1) y los otros
tratamientos (P1, C2 y P2).
Anlisis de Componentes Principales (ACP)
En las rebanadas de lomo de atn rojo,
congeladas; y almacenadas en congelacin, la
cohesividad (Fig. 2) se comport inversamente
a la humedad (Medina-Bracamonte et al.,
2014). Se aplic un ACP considerando las
variables (Fig. 5) porque todos los tratamientos
haban alcanzado el lmite de malonaldehdo
para consumo humano (8 mg/kg) al mes de
almacenamiento. Se obtuvo que bajo las
condiciones de trabajo descritas: a) las
variables, dureza, masticabilidad, cido 2-
tiobarbitrico y elasticidad se ubicaron en el
cuadrante II del grfico indicando estar
Figura 5.- Anlisis de Componentes Principales.
Medina-Bracamonte, Myrna et al. 027
relacionadas positivamente entre ellas, ser
independientes de la cohesividad y la humedad,
ubicadas en los cuadrantes III y I
respectivamente, y adems tener una relacin
inversa con la variable PSSS, ubicada en el
cuadrante IV; b) la humedad y la cohesividad
estn inversamente relacionadas como lo
indican las rectas correspondientes
diametralmente opuestas, es decir, a mayor
retencin de humedad menor incremento en la
cohesividad.
La menor cohesividad o menor fuerza
lmite antes de que el tejido se rompa se obtuvo
a -18 C en atmsfera de 100 % de CO2,
(tratamiento P2) y est relacionada con la
menor prdida de humedad en el
almacenamiento, quizs porque a esa
temperatura el dao celular es menor; y fue en
el tratamiento P2 donde el proceso de
desnaturalizacin y agregacin proteica fue ms
lento en el tiempo (Medina-Bracamonte et al.,
2014). Estos resultados son contrarios a lo
conseguido por Kim y Heldman (1985) en
bacalao durante 60 das de almacenamiento.
Por lo cual, el comportamiento de la
cohesividad del msculo de pescado en el
almacenamiento congelado dependera de la
especie.
028
CONCLUSIONES
A -10 C, la atmsfera de 100 % de CO2
redujo significativamente (p < 0,05) la
dureza y la masticabilidad de las
rebanadas de lomo de atn rojo con
respecto al almacenamiento en
atmsfera de aire (< 1 % de CO2).
A -18 C, la atmsfera con 100 % de
CO2 mantuvo relativamente estables la
dureza y la masticabilidad de las
rebanadas de lomo de atn rojo durante
los 111 das de almacenamiento
congelado, con respecto al
almacenamiento en atmsfera de aire (<
1 % de CO2). Fue el tratamiento que
mostr menor incremento de la
cohesividad.
El Anlisis de Componentes Principales
revel que la humedad y la cohesividad
estn inversamente relacionadas.
AGRADECIMIENTOS
Las autoras agradecen: 1) al Consejo de
Desarrollo Cientfico y Humanstico de la
Universidad Central de Venezuela (CDCH-
UCV) el financiamiento del proyecto de grupo
N 03-00-6503-2006, titulado El empaque del
lomo de atn aleta azul (Thunnus sp.) como
alternativa para aumentar el tiempo de vida de
almacenamiento congelado, y 2) al Profesor
Edie Montiel, Licenciado en Biologa, M. Sc.
en Estadstica, Centro de Ecologa Aplicada
(CEA), Instituto de Zoologa y Ecologa
Tropical (IZET), Facultad de Ciencias, UCV,
por el Anlisis de Componentes Principales.
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ISSN: 2218-4384 (versin en lnea)
RVCTA
Asociacin RVCTA, 2017. RIF: J-29910863-4. Depsito Legal: ppi201002CA3536.

Artculo

Evaluacin del potencial antibacteriano de extractos de semillas de cinco

frutas tropicales

Evaluation of the antibacterial potential of extracts from seeds of five tropical fruits

Nirza de la Cruz Noguera Machado1*, Luis Edgardo Ojeda Ojeda1, Mara Fernanda Jimnez2,
Mara Fernanda Kremisisky2

1
Instituto de Investigaciones Biomdicas Dr. Francisco J. Triana Alonso, Universidad de Carabobo.
Avenida Las Delicias, Maracay, Estado Aragua, Venezuela.
2
Universidad de Carabobo, Facultad de Ciencias de la Salud, Sede Aragua, Escuela de Bioanlisis
Omaira Figueroa. Estado Aragua, Venezuela.
*Autora para correspondencia: nirza.noguera@gmail.com

Aceptado 15-Mayo-2017

Resumen

Las semillas y epicarpios de muchos frutos suelen ser descartados despus del consumo directo
y/o procesamiento industrial. Se ha descrito que estos subproductos son ricos en compuestos
bioactivos, los cuales pueden ser utilizados como aditivos en la industria de alimentos y en otros
procesos productivos. El objetivo de este trabajo fue producir extractos a partir de las semillas de cinco
frutas tropicales: mango (Mangifera indica), papaya (Carica papaya), guayaba (Psidium guajava),
parchita (Passiflora edulis) y meln (Cucumis melo), y medir su efecto sobre el crecimiento de las
bacterias Staphylococcus aureus ATCC 25923 y Escherichia coli ATCC 25922. La extraccin se hizo
por maceracin a temperatura ambiental usando etanol al 90 %. Se tomaron 100 L de los extractos y
se adicionaron al medio de cultivo. Las bacterias fueron incubadas por 6 horas y su crecimiento se
midi por turbidimetra a 600 nm, cada 30 minutos. Se encontr que las bacterias crecidas en presencia
del extracto de parchita, exhibieron los menores valores de absorbancia, indicativo del potencial
inhibitorio. Este efecto fue confirmado mediante contajes en placas y el mtodo de difusin en agar,
034 Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 8(1):033-044.

donde las concentraciones de 11,7 y 9,4 mg/mL fueron las que presentaron mejor efecto sobre S.
aureus.

Palabras claves: antibacteriano, extractos, frutas tropicales, semillas.

Abstract

The seeds and skins of many fruits are usually discarded after direct consumption and/or
industrial processing. These byproducts have been described as rich in bioactive compounds, which can
be used as additives in the food industry and other production processes. The objective of this work
was to produce extracts from the seeds of five tropical fruits: mango (Mangifera indica), papaya
(Carica papaya), guava (Psidium guajava), passion fruit (Passiflora edulis), and melon (Cucumis
melo); and to measure their effect on the growth of Staphylococcus aureus ATCC 25923 and
Escherichia coli ATCC 25922 bacteria. The extraction was done by maceration at room temperature
using ethanol 90 %. One hundred l of the extracts were taken and added to the culture medium. The
bacteria were incubated for 6 hours and their growth was measured by turbidimetry at 600 nm, every
30 minutes. It was found that the bacteria grown in the the passion fruit extract showed the lowest
measures of absorbance, indicative of the inhibitory potential. This effect was confirmed by plaque
counts and the agar diffusion method, with concentrations of 11.7 and 9.4 mg/mL being the most
effective on S. aureus.

Key words: antibacterial, extracts, seeds, tropical fruits.

INTRODUCCIN 2011; Zapata et al., 2013).

Las frutas y otros vegetales son parte
importante de una dieta saludable. El consumo
adecuado de este tipo de alimentos reduce el
riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares y ciertos tipos de cncer
(WHO, 2003); esto debido a la presencia de
compuestos biolgicamente activos conocidos
como compuestos nutraceticos, dentro de los
que destacan las vitaminas, los carotenoides, los
compuestos fenlicos y la fibra diettica
(Crdenas-Baquero et al., 2015). El potencial
quimiopreventivo de estos compuestos, se debe
bsicamente a la capacidad antioxidante para
neutralizar o retardar la accin de especies
reactivas de oxgeno sobre las clulas, a nivel
de los cidos nucleicos, protenas y lpidos
(Lim et al., 2006; Contreras-Caldern et al.,
Investigaciones en el rea, han
demostrado la presencia de compuestos
bioactivos no solo a nivel de la pulpa de los
frutos, sino tambin en el epicarpio y semillas
(Okonogi et al., 2007; Ayala-Zabala et al.,
2010; Flrez-Londoo y Martnez-Muoz,
2010; Norshazila et al., 2010; El-Gied et al.,
2012; Vega-Vega et al., 2013; Sabogal-Palma
et al., 2016). El contenido vara de acuerdo con
la especie frutal evaluada y del tejido en s. En
general, la vitamina C se distribuye de manera
uniforme en los frutos, los carotenoides se
producen principalmente en la superficie de los
tejidos, mientras que los compuestos fenlicos
se encuentran preferentemente en el epicarpio y
las semillas, y en una menor medida en la pulpa
(Crdenas-Baquero et al., 2015).

En general, las semillas y epicarpios de
muchos frutos suelen ser descartados despus
del consumo directo y/o procesamiento
industrial, convirtindose en desechos
orgnicos sin ningn valor comercial y que
pueden ocasionar problemas ambientales. El
uso alternativo de estos desechos en la
alimentacin animal, produccin de abonos y
biogs, extraccin de aceites esenciales,
pectinas, flavonoides, entre otros, podra
incrementar el valor agregado de los mismos y
a su vez multiplicar por 20 la capacidad de
plantas de valorizacin de residuos (Yepes et
al., 2008).
Por ello, en el presente trabajo se
plante maximizar el uso de los recursos
naturales aprovechando las semillas desechadas
despus del consumo directo de frutas
tropicales, a fin de obtener extractos mediante
tcnicas econmicas y de mnimo impacto Higiene Rafael Rangel (Caracas, Venezuela).
ambiental, y evaluar su potencial como
antibacteriano frente a las especies Escherichia
coli y Staphylococcus aureus.
MATERIALES Y MTODOS
Se realiz una investigacin de tipo
descriptiva-experimental, ya que a partir de las
semillas recolectadas se prepararon los
extractos y se evalu su efecto sobre el
crecimiento de los microorganismos
seleccionados. El trabajo se llev a cabo en las
instalaciones del Instituto de Investigaciones
Biomdicas Dr. Francisco J. Triana Alonso Oster por 2 min, trasvasada a un matraz
(BIOMED) y en los laboratorios de Qumica y
Anlisis Instrumental del Departamento de
Ciencias Bsicas de la Escuela de Bioanlisis
Aragua, ambos pertenecientes a la Universidad
de Carabobo (Aragua,Venezuela).
Muestras biolgicas
Para el estudio se seleccionaron semillas
de mango (Mangifera indica), papaya o lechosa
(Carica papaya), guayaba (Psidium guajava),
parchita (Passiflora edulis) y meln (Cucumis
Noguera-Machado, Nirza et al. 035
melo). La recoleccin se hizo a partir de los
restos orgnicos procedentes del consumo de
las frutas en hogares seleccionados para este
fin, y cada 2 semanas miembros del grupo de
trabajo las retiraron y transportaron al centro de
investigacin. Las semillas fueron sometidas a
lavados con abundante agua para eliminar
impurezas y restos de pulpa, se secaron en
estufa marca VWR Scientific, modelo 1305U
(Sheldon Manufacturing, Inc., Cornelius, OR,
USA) a 60 C 1 C por 72 horas (Norshazila
et al., 2010) y almacenaron en lugar seco hasta
su uso en la preparacin de los extractos. Este
procedimiento se realiz durante un perodo de
4 meses.
En relacin con las bacterias, se
utilizaron cepas certificadas de Staphylococcus
aureus ATCC 25923 y Escherichia coli ATCC
25922, donadas por el Instituto Nacional de
Preparacin de los extractos
Los extractos fueron preparados por
maceracin a temperatura ambiental,
comnmente empleada en la preparacin de
productos naturales, siguiendo un
procedimiento similar al planteado por
Sabogal-Palma et al. (2016) con
modificaciones. Como solvente se utiliz etanol
al 90 %, el cual fue mezclado en volumen de 30
mL con 5 mg de semillas secas. La mezcla fue
sometida a trituracin mecnica en licuadora
Erlenmeyer y sometida a agitacin durante 3
horas a 200 rpm a temperatura ambiental.
Transcurrido este tiempo, se procedi a filtrar el
macerado con papel de filtro WhatmanTM N 4
(Whatman International Limited, UK) y el
filtrado fue centrifugado durante 10 min a 1500
rpm en una centrfuga Damon/IEC Division,
modelo HN-S (International Equipment Co.,
Div. Damon Corp., Needham Heights, MA,
USA) a temperatura ambiental. El sobrenadante
fue sometido a un proceso de separacin del
solvente utilizando un rotaevaporador Bchi B-
036
480 (BCHI Labortechnik AG, Suiza), para as
obtener los aceites o extractos crudos, los
cuales fueron resuspendidos en solucin salina
(NaCl 0,9 %).
Pruebas de actividad antibacteriana
Cintica del crecimiento por
turbidimetra en presencia de los extractos
En primera instancia, se procedi a
monitorear el crecimiento de las bacterias en
presencia de los extractos, mediante la tcnica
de turbidimetra (Dvila-Mrquez et al., 2013;
Castro-Montoya et al., 2015). Para ello, se
realiz un pre-inculo en medio Luria-Bertani
(LB) durante 12 horas, se tomaron 100 L del
mismo (equivalente a 0,1 0,05
Absorbancia600nm/mL) y se cultivaron en tubos
Pirex con 3 mL de medio LB y 100 L de los
extractos crudos (equivalente a unos 12 mg/mL
para el volumen final de ensayo). Los tubos
fueron incubados a 37 C bajo agitacin
continua a 200 rpm en un incubador marca New
Brunswick Scientific, Controlled Environment
Incubator Shaker (New Brunswick Scientific
Co., Inc., Edison, New Jersey, USA). Las
lecturas absorbancia se realizaron cada 30
minutos a 600 nm durante 6 horas, obteniendo
as los valores (Abs600nm/mL) en funcin del
tiempo; para ello se utiliz un espectofotmetro
marca BECKMAN, modelo DU 650
(Beckman Instruments, Inc., Fullerton, CA,
USA). Los controles positivos del ensayo, se
correspondieron al cultivo de las bacterias en el
medio LB sin presencia de extractos. El
experimento se realiz por duplicado para cada
tipo de extracto, realizndose un total de 12
curvas de crecimiento por bacteria.
Contaje en placas
En funcin de los resultados de turbidez,
se seleccionaron las muestras provenientes de
los cultivos que exhibieron la menor
absorbancia y se cultivaron en placas a fin de
cuantificar las bacterias viables en UFC/mL. Se
tom un 1 mL de los cultivos al tiempo final de
la incubacin (6 horas), se procedi a realizar
diluciones seriadas y se sembraron por
inmersin en agar nutritivo. La incubacin fue a
37 C durante 24 a 48 horas en un incubador
marca JISICO. modelo J-NSIO (JISICO Co.,
LTD., Sel, Korea).
Mtodo de difusin en agar
Seleccionado el extracto con mayor
efecto inhibitorio sobre el crecimiento de las
bacterias estudiadas, se procedi a variar la
concentracin del mismo a fin de estimar la
concentracin mnima inhibitoria (CMI) a la
cual el extracto es capaz de inhibir el
crecimiento de las bacterias en estudio. Para el
logro de este objetivo, se utiliz el mtodo
estndar de difusin en agar basado en el
mtodo de Kirby-Bauer, recomendado por el
Subcomit de Ensayos de Susceptibilidad del
NCCLS (National Committee for Clinical
Laboratory Standards) de los Estados Unidos
(Ramrez y Castao, 2009), ahora denominado
CLSI (Clinical and Laboratory Standards
Institute).
El procedimiento se realiz tal como se
describe a continuacin. En las placas de Petri
se coloc el agar Mueller-Hinton, una vez
solidificado se ajust el inculo de cada
microorganismo al patrn de turbidez
establecido MacFarland N 0,5 y se sembr en
la superficie del agar con hisopo estril (Rangel
et al., 2001). Luego se colocaron los discos de
papel de filtro de 6 mm de dimetro,
impregnados con las 5 concentraciones
probadas del extracto. Como control se utiliz
un disco impregnado con etanol al 90 %. Las
placas se incubaron a 37 C de 24 a 48 horas en
un incubador marca JISICO, modelo J-NSIO
(JISICO Co., LTD., Korea), realizndose las
lecturas de los halos de inhibicin en ambos
tiempos. Este ensayo se realiz por triplicado
para cada microorganismo.

Anlisis de resultados
Se utiliz el programa Microsoft
Office Excel, versin 2007 (Microsoft
Corporation, Redmond, WA, USA) para la
elaboracin de las curvas y el anlisis de los
datos. Para la interpretacin de las curvas de
crecimiento, as como los datos obtenidos por el
mtodo de difusin en agar, se aplic la prueba
t de Student para comparar medias.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Los extractos obtenidos en su mayora
fueron de colores oscuros y aspecto
homogneo, a excepcin de meln que result alcanzados fueron de 51 % con el extracto de
claro. El rendimiento del proceso fue entre 2 y
3 %, con respecto al total de materia vegetal
procesada y la cantidad de extracto recuperado.
La concentracin de los extractos crudos
disueltos en solucin salina se estim entre 250
y 375 mg/mL.
Curvas de crecimiento
En la Fig. 1 se pueden observar las
curvas de crecimiento de ambos
microorganismos, en presencia de los extractos
y en el medio nutritivo sin aditivos (control),
medida en funcin de la variacin de la
absorbancia a 600 nm/mL (Abs600nm/mL) en
funcin del tiempo. Todos los cultivos con
extractos exhibieron una turbidez inferior al
control; sin embargo, esto no necesariamente
represent un comportamiento estadsticamente
distinto al control.
Para S. aureus, entre 150 y 210 minutos
los valores de absorbancia promedio en
presencia de los extractos de lechosa, mango y
parchita oscilaron entre 0,2 y 0,3; resultando
significativamente menores a los del control (p
0,05) que varo entre 0,5 y 0,6 de
Abs600nm/mL. Transcurridas las 6 horas de
incubacin, solo los cultivos con los extractos
de parchita mantuvieron valores
significativamente ms bajos (0,28 0,01 vs.
Noguera-Machado, Nirza et al. 037
1,03 0,09; Abs600nm/mL), esto represent
aproximadamente una inhibicin del 73 %,
seguidos por los de guayaba con un 34 %, los
de papaya con 21 %, y los de mango y meln
un 19 % de inhibicin.
En lo que respecta a E. coli, para los
primeros 150 minutos las bacterias expuestas a
los extractos de meln, mango y parchita,
presentaban una turbidez menor al control (
0,4 0,05 vs. 0,7 0,02; Abs600nm/mL), pero
solo las cultivadas con el extracto de parchita
mantuvieron una diferencia significativa con
respecto al control hasta el final de la
incubacin (0,57 0,02 vs 1,2 0,07;
Abs600nm/mL). Los porcentajes de inhibicin
parchita, 29 % con los de mango y meln, 27 %
con el extracto de papaya y un 12 % con
guayaba.
Estos resultados demuestran que los
extractos obtenidos no afectaron de igual
manera el crecimiento de las cepas estudiadas,
lo cual es indicativo de que los compuestos
bioactivos presentes en stos, son distintos en
concentracin y muy probablemente en
composicin.
Los aceites esenciales y los extractos
vegetales son mezclas complejas de metabolitos
secundarios que cubren un amplio espectro de
efectos farmacolgicos mostrando diversas
propiedades biolgicas (Garca-L. et al., 2010).
Se ha establecido que las frutas tropicales son
ricas en diferentes compuestos bioactivos,
principalmente fenoles, taninos, cumarinas,
flavonoides, quinonas y alcaloides; de los
cuales un porcentaje importante de stos posee
actividad antimicrobiana contra una amplia
gama de microorganismos entre los que se
incluyen bacterias, hongos y virus (Domingo y
Lpez-Brea, 2003; Crdenas-Baquero et al.,
2015). Por ejemplo, se ha encontrado que las
semillas de mango, guayaba y papaya tienen
una alta cantidad de cido glico, el cual es uno
de los polifenoles ms producido por las plantas
(Lim et al., 2006; Norshazila et al., 2010). Para
la parchita se ha descrito que las semillas son
038

1,2
A

1,0
Crecimiento (Abs600 nm/mL)

0,8
Guayaba
Mango
0,6
Papaya
Melon
0,4
Parchita
0,2 Control

0,0
0 60 120 180 240 300 360

Tiempo (min)

1,2
B
1,0
Crecimiento (Abs600 nm/mL)

0,8 Guayaba
Mango
0,6
Papaya
0,4 Melon
Parchita
0,2 Control

0,0
0 60 120 180 240 300 360

Tiempo (min)

Figura 1.- Curvas de crecimiento de las bacterias en presencia de los extractos de

las semillas de frutas tropicales. (A) Crecimiento de S. aureus
ATCC25923. (B) Crecimiento de E. coli ATCC 25922.

ricas en taninos, flavonoides, pigmentos
antocinicos, adems de terpenos y exponencial del crecimiento en 102 UFC/mL,
antraquinonas (Carvajal et al., 2014; Sabogal-
Palma et al., 2016).
La accin antimicrobiana de estos
compuestos se debe al carcter lipoflico de su
esqueleto de hidrocarbonos y principalmente al
carcter hidroflico de sus grupos funcionales.
La actividad de los componentes de los aceites
esenciales en orden decreciente va desde los
fenoles > aldehdos > cetonas > alcoholes >
teres > hidrocarbonos (Kalemba y Kunicka
2003). En el caso de los fenoles, el mecanismo
parece estar relacionado con la inhibicin
enzimtica por los compuestos oxidados,
posiblemente mediante reacciones de grupos
sulfhidrilos o por interacciones no especficas
con protenas (Domingo y Lpez-Brea, 2003).
En este sentido, se ha descrito que los
compuestos bioactivos, especficamente los
fenlicos, tienen la capacidad de formar
complejos con las protenas extracelulares
solubles, provocando la inactivacin de
enzimas y protenas de transporte a nivel de las
paredes celulares, afectando la permeabilidad y
bloqueando el paso de nutrientes a las clulas
(Castro-Montoya et al., 2015; Sabogal-Palma et
al., 2016). Los lugares y el nmero de grupos
hidroxilos (OH) en el anillo de los compuestos
fenlicos, parece estn directamente
relacionados con la toxicidad frente a los
microorganismos, de forma que un aumento en
la hidroxilacin est ligado a una mayor
toxicidad (Domingo y Lpez-Brea, 2003).
En funcin de estos resultados, se
seleccion el extracto de parchita como el de
mayor potencial inhibitorio en el crecimiento de
S. aureus y E. coli, y se procedi a realizar los
siguientes ensayos.
Cuantificacin de bacterias viables
Las bacterias cultivadas en presencia del
extracto de parchita, fueron sembradas en
placas e incubadas a 37 C por 24 h, a fin de
cuantificar el nmero de bacterias viables (Fig.
Noguera-Machado, Nirza et al. 039
2). Para S. aureus hubo una reduccin
puesto que el contaje en presencia del extracto
fue menor a 1 x 105 UFC/mL y en el medio
control result de 2,01 x 107 UFC/mL (Figs. 2A
y 2B). Para E. coli, tambin se observ una
reduccin significativa del crecimiento, se
obtuvo un contaje promedio de 1,95 x 106
UFC/mL en presencia del extracto, con
respecto a 2,07 x 108 UFC/mL en el control
(Figura 2C y 2D).
Por otra parte, en vista de que en
investigaciones previas (El-Gied et al., 2012;
Vega-Vega et al., 2013) se ha demostrado el
efecto inhibitorio de los extractos etanlicos de
la semilla de mango sobre las bacterias en
estudio y especficamente sobre la cepa E. coli
ATCC 25922 (El-Gied et al., 2012), se decidi
cultivar esta bacteria crecida en presencia del
extracto de mango (Fig. 3). Se encontr que
efectivamente hubo un menor nmero de
clulas viables en comparacin con el control
(1,5 x 107 vs. ms de 2,1 x 108 UFC/mL); sin
embargo, esta reduccin no fue de igual
magnitud a la lograda con parchita.
Evidentemente, este resultado difiere de
lo esperado considerando las referencias
previas. Tal discrepancia puede estar asociada a
factores intrnsecos de la fisiologa vegetal y/o
extrnsecos, relacionados con el proceso de
extraccin. La biosntesis de los metabolitos
secundarios por parte de las plantas puede ser
llevada por 2 vas, de manera constitutiva que
es patgeno-independiente, formndose las
denominadas fitoanticipinas, o si es inducida
como respuesta defensiva en contra de
patgenos produciendo las fitoalexinas
(Domingo y Lopez-Brea, 2003; Garca-L. et al.,
2010). Por lo que el contenido de compuestos
bioactivos puede variar de una planta a otra, en
funcin de las condiciones agroecolgicas a las
que estn sometidas. En este sentido, Zapata et
al. (2013) determinaron el contenido de fenoles
en guayaba agria (Psidium araca) y mencionan
que fue mayor a los de la guayaba comn
(Psidium guajava). Tambin Machado y
040

Figura 2.- Placas de las cepas cultivadas en medio Luria-Bertani (LB) lquido con 100 L de extracto
de parchita (Passiflora edulis) durante 6 horas a 37 C bajo agitacin continua a 200 rpm. (A) S. aureus
en medio LB con extracto de parchita. (B) S. aureus en medio LB sin extracto. (C) E. coli en medio LB
con extracto de parchita. (D) E. coli en medio LB sin extracto.
 Noguera-Machado, Nirza et al. 041

Figura 3.- (A) Placa de la bacteria E. coli cultivada en medio Luria-Bertani (LB) lquido con 100 L
extracto de mango (Mangifera indica) durante 6 horas a 37 C bajo agitacin continua a 200 rpm vs.
(B) el control (bacteria en medio LB sin extracto).

Schieber (2010) cp Crdenas-Baquero et al. promedios similares, a pesar de la variacin en

(2015), hallaron diferencias significativas en el
potencial antioxidante de extractos de pulpa de
mango de 4 variedades diferentes.
Efecto de la difusin en placas
(concentracin mnima inhibitoria, CMI)
Para la tcnica de difusin en agar se
probaron 5 concentraciones del extracto de
parchita: 11,7 mg/mL; 9,4 mg/mL; 7,0 mg/mL;
4,7 mg/mL y 2,3 mg/mL. Para las 24 horas de
incubacin de las placas, se observ la
formacin de halos de inhibicin de diferentes
tamaos, cuyos promedios y desviacin estn
resumidos en el Cuadro 1. En el caso de S.
aureus todos los halos de inhibicin fueron
iguales o superiores a los del control (etanol al
90 %), oscilando entre 8 y 10 mm. El de mayor
dimetro se correspondi a la concentracin
ms alta, pero los dems mantuvieron valores
la concentracin, por lo que no se pudo
establecer la CMI. Para E. coli, los halos
medidos resultaron iguales o mayores que el
control con valores promedios entre 7 y 8 mm.
No se observaron diferencias significativas (p >
0,05) de los dimetros de los halos en funcin
de la concentracin, por lo que tampoco se
pudo determinar la CMI.
Los extractos de parchita ocasionaron
las absorbancias ms bajas durante la
evaluacin del crecimiento, contajes
bacterianos inferiores a los controles en
magnitud de 102 UFC/mL y con el mtodo de
difusin se obtuvieron halos de inhibicin
similares a los determinados por otros autores
con extractos de otras semillas, por ejemplo El-
Gied et al. (2012) con extractos de semilla de
mango para E. coli obtuvieron halos entre 6 y
12 mm y para S. aureus de 8, 10 mm e incluso
mayores. Esto coincide con los hallazgos de
042

Cuadro 1.- Halos de inhibicin obtenidos a partir de la tcnica de difusin en placa, despus de 24
horas de incubacin a 37 C.*

Concentracin (mg/mL) del Dimetro del halo (mm) Dimetro del halo (mm)
extracto crudo S. aureus E. coli
11,7 10,0 1,0 8,0 0,4
9,4 8,0 0,1 8,0 1,0
7,0 8,0 1,0 8,0 1,0
4,7 8,0 1,0 8,0 1,0
2,3 8,0 1,0 7,5 0,5
Control: etanol (90 %) 8,0 0,1 7,0 0,1
* Los valores son promedios de 3 repeticiones.

Sagobal-Palma et al. (2016), quienes Para el tiempo de 48 horas de

encontraron una alta actividad inhibitoria de los
extractos de las semillas de Passiflora edulis
var. Flavicarpa y Passiflora maliformes contra
E. coli, S. aureus y Klebsiella pneumoniae.
Estos autores informaron que los extractos
contenan una alta concentracin de
carbohidratos, adems de taninos y otros
compuestos fenlicos. Los autores presumieron
que esta alta concentracin de carbohidratos
favorece la funcionabilidad biolgica de
muchos compuestos fenlicos que estn en
forma glicosidada en el citoplasma de las
clulas de las semillas.
incubacin, en las placas de S. aureus se
observ una total inhibicin a las
concentraciones ms altas del extracto (11,7 y
9,4 mg/mL), evidencindose su efecto
bactericida. Los discos con las dems
concentraciones mantuvieron sus halos de
inhibicin, conservando su actividad
bacteriosttica (Fig. 4). En las placas con E.
coli para las 48 horas ya no se observaron los
halos de inhibicin, indicativo de que el
extracto tuvo un efecto bacteriosttico y
transcurrida las 48 horas ces dicho efecto.

Figura 4.- Mtodo de difusin en disco con S. aureus incubada durante 48 horas a 37 C, en presencia
de las diferentes concentraciones de extracto de parchita (Passiflora edulis). (1) 11,7 mg/mL; (2) 9,4
mg/mL; (3) 7,0 mg/mL; (4) 4,7 mg/mL; (5) 2,3 mg/mL; (C) etanol al 90%.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
El extracto etanlico producido a partir
de las semillas de parchita exhibi el
mayor potencial antibacteriano sobre las
cepas de S. aureus y E. coli estudiadas.
Con un efecto bactericida a
concentraciones de 11,7 y 9,4 mg/mL
para S. aureus y bacteriosttico para E.
coli.
El mtodo de extraccin planteado fue
sencillo y econmico, utilizando un
solvente de alta polaridad y baja
toxicidad, el cual fue recuperado
durante el proceso, y estableciendo
tiempos de maceracin cortos, lo cual
hace factible su implementacin a nivel
de procesos industriales
Se recomienda hacer anlisis del
extracto de parchita producido a fin de
caracterizarlo en cuanto a su
composicin y probarlo frente a otras
especies de bacterias y hongos para
evaluar su capacidad antimicrobiana.
Tambin sera importante evaluar otros
subproductos provenientes del consumo
de otras frutas y de hortalizas.
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https://sites.google.com/site/1rvcta
ISSN: 2218-4384 (versin en lnea)
RVCTA
Asociacin RVCTA, 2017. RIF: J-29910863-4. Depsito Legal: ppi201002CA3536.

Comunicacin

Preferencias gustativas de cinco productos mnimamente procesados del

fruto del nanche (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth)

Gustatory preferences of five minimally processed products of nance

(Byrsonima crassifolia (L.) Kunth) fruits

Ral Medina Torres1, Martha Elva Ibarra Estrada2*, Johana Guadalupe Gonzlez Chvez1,
Samuel Salazar Garca3
1
Universidad Autnoma de Nayarit, Unidad Acadmica de Agricultura. Km 9, Carretera Tepic-
Compostela, Apartado Postal 49, Xalisco, Nayarit 63780, Mxico.
2
Investigadora Independiente. Adjunta al Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y
Pecuarias (INIFAP), Campo Experimental Santiago Ixcuintla. Apartado Postal 100, Santiago Ixcuintla,
Nayarit 63300, Mxico.
3
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias (INIFAP), Campo
Experimental Santiago Ixcuintla. Apartado Postal 100, Santiago Ixcuintla, Nayarit 63300, Mxico.
*Autora para correspondencia: marthaibarraes@hotmail.com

Aceptado-02-Julio-2017

Resumen

Debido a que el nanche (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth) es un fruto climatrico de fcil
descomposicin se han buscado alternativas para su conservacin. Sin embargo, las preferencias entre
los consumidores varan entre las distintas presentaciones por lo que el objetivo del presente estudio
fue seleccionar en un espacio muestral constituido por personas de ambos sexos, de distinta edad y
situacin ocupacional, las preferencias gustativas de productos de nanche preparados por
industrializacin domstica. Se aplic un muestreo estratificado por encuesta, al azar, a 50 hombres y
50 mujeres adultos de diversas edades. El muestreo se dividi en 5 estratos: amas de casa del medio
rural y citadino, estudiantes de agronoma, oficios, productores de nanche y profesionistas. A cada
046 Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 8(1):045-056.

encuestado se le explic el objetivo del muestreo y se le dio a probar las diferentes presentaciones del
producto procesado. Para el sistema de calificacin de cada producto procesado las opciones fueron:
malo, bueno, muy bueno y excelente. Los productos procesados de nanche fueron: en almbar, en
conserva, fermentado, curtido en salmuera y deshidratado. Se tom como referencia las frecuencias
ms altas de las calificaciones para la interpretacin de los resultados estadsticos. Los frutos en
conserva fueron considerados por todos los estratos sociales, hombres y mujeres de diferentes edades
(excepto > 34 43 aos, muy bueno), como excelente; en almbar fueron calificados de muy bueno a
excelente por los estratos sociales, muy bueno por todas las edades (excepto > 34 43 aos, bueno y >
26 33 aos, excelente) y de ambos sexos; fermentado result apreciado por las amas de casa; curtido
en salmuera seleccionado por los productores como bueno; y deshidratado fue calificado como bueno
por las amas de casa y profesionistas. Lo anterior refleja posibilidades para la industrializacin
comercial de estos productos.

Palabras claves: almbar, Byrsonima crassifolia, conserva, deshidratados, fermentados, salmuera.

Abstract

Due that nanche (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth) is a climateric fruit of easy decomposition,
it is important to seek for alternatives for its conservation. However, taste preferences of nanche
products among consumers are different because of its presentation. The aim of the present study was
to select the taste preferences of nanche products prepared by domestic industrialization in a sample
space constituted by people of both sexes, different age and different occupational situation. A
randomized stratified sampling was applied to 50 men and 50 women (adults) of different ages.
Sampling was divided into 5 strata: housewives of the rural and urban environment, students of
agronomy, kind of jobs, producers of nanche and professionals. The purpose of the sampling was
explained to each respondent, and the different presentations of the processed product were given to
them. The rating system consisted of four options: bad, good, very good and excellent. Nanche
processed products were: syrup, preserved, fermented, pickled brine, and dehydrated. The highest
frequencies of the qualifications were considered in order to interpretate the statistical results.
Preserved fruits were considered by all social strata, men and women of different ages (except > 34
43 years, very good), as excellent. Syrup were qualified from very good to excellent by social strata,
very good by all ages (except > 34 43 years, good and > 26 33 years, excellent) and both sexes.
Fermented fruit was appreciated by housewives; pickled brine was qualified as good by producers; and
dehydrate fruit was qualified as good by housewives and professionals. All previously mentioned
reflect possibilities for the industrialization of these products.

Key words: Byrsonima crassifolia, dehydrated fruit, fermented fruit, pickled brine fruit, preserved
fruit, syrup.

INTRODUCCIN (maduro o verde) debido a su exquisito aroma y

sabor agridulce. Los frutos maduros suelen
El fruto del nanche (Byrsonima emplearse en la pequea y mediana industria
crassifolia (L.) Kunth) es consumido en fresco para la preparacin de diferentes productos

como jaleas, mermeladas, almbares, jugos,
nctares, cremas, paletas y raspados de hielo,
nieves, refrescos, atoles, dulces, postres, pays,
gelatinas, pasteles, licor (Garca-Ruiz y Garca-
Castellanos, 1992; Villachica, 1996; Len,
2000; Sauri-Duch, 2001; Caballero-Roque et
al., 2012). A nivel casero se pueden elaborar
panqus, natillas, ates, frutos cristalizados
(Nava, 1980 cp Caballero-Roque et al., 2012).
En Costa Rica, es producido, por
destilacin, un licor parecido al ron llamado
crema de nanche (Morton, 1987). En el
sureste de Mxico, se preparan bebidas
fermentadas, llamadas licor de nanche o
chicha. Caballero-Roque et al. (2012)
propusieron la elaboracin de una gelatina
artesanal para mejorar la alimentacin infantil
en comunidades Zoques del centro de Chiapas,
Mxico.
Nayarit es uno de los centros de
diversidad gentica del nanche y las
plantaciones se localizan en la zona de clima
clido donde predomina la vegetacin tipo
sabana, principalmente en los municipios de
Ruiz, Huajicori, Tepic, Santiago Ixcuintla y
Compostela. La cosecha principal se realiza de
julio a octubre, aunque en huertos con riego se
recolecta la mayor parte del ao (Medina-
Torres et al., 2004; Medina-Torres et al., 2012).
En Nayarit, debido a la escasa
tecnificacin del cultivo, se le considera un
frutal menor de recoleccin pues los
productores manejan los huertos
empricamente. Sin embargo, stos han
seleccionado los mejores genotipos basados en
tamao, sabor y color, que son los principales
ndices de calidad de fruto elegidos por el
consumidor. La propagacin la realizan por
semilla e injerto y actualmente existen huertos
comerciales con diversas selecciones. A nivel
local, los productores de nanche le llaman
mejorados a aquellos genotipos que por sus
caractersticas de calidad han sido clasificados
empricamente en 3 grupos: cidos, dulces y
agridulces (Medina-Torres et al., 2015).
Medina-Torres, Ral et al. 047
Los frutos despus de cosechados sufren
de rpido deterioro, especialmente en los
trpicos hmedos donde las condiciones
ambientales aceleran el proceso de
descomposicin. Existen varias opciones para
conservarlos, esto incluye: secado, congelado,
enlatado y envinagrado (Paltrinieri et al., 1993),
entre otros. Debido a que el nanche es un fruto
climatrico de fcil descomposicin se han
buscado alternativas para conservarlo sin que
pierda sus propiedades nutricionales. Es comn
encontrar expendios los cuales lo ofrecen
envasado y procesado en diferentes
presentaciones como: almbar, curtido con sal y
fermentados; no obstante, las preferencias entre
los consumidores varan entre las distintas
presentaciones; por lo que el objetivo del
presente estudio fue seleccionar en un espacio
muestral constituido por personas de ambos
sexos, de distinta edad y ocupacin, las
preferencias gustativas de productos de nanche
preparados por industrializacin domstica.
MATERIALES Y MTODOS
Seleccin de fruto para el
procesamiento
Se adquiri fruto de nanche (B.
crassifolia (L.) Kunth) de la seleccin Gordo
Dulce procedente de la huerta La Curva
ubicada en San Lorenzo municipio de Ruiz,
Nayarit (Mxico) con los cuales se procesaron
los productos: a) fermentado, b) deshidratado y
c) en conserva. Se cosecharon frutos verdes a
de madurez fisiolgica de la seleccin UAA-
17, ubicada en el huerto fenolgico de la
Unidad Acadmica de Agricultura (Universidad
Autnoma de Nayarit) con los cuales se
proces el producto: d) curtido en salmuera.
Finalmente, del fruto trado de un huerto
comercial ubicado en Mecatn, municipio de
San Blas, Nayarit se obtuvo el producto: e) en
almbar.
048

Procesos de industrializacin rural fuego y queda caramelizado, con textura

mnima del nanche blanda, cuya parte comestible se desprende
fcilmente de la semilla. No se us conservador
En almbar para su envasado (Fig. 2).

Se lavaron los frutos y el recipiente en

que fueron envasados. El recipiente fue llenado
hasta la mitad de su capacidad con los frutos de
nanche, se agreg azcar morena esparcindola
uniformemente. El recipiente se llen con ms
frutos y se repiti el procedimiento con el
azcar. Fueron suficientes 1,0 kg de azcar por
cada 5,0 kg de frutos. Despus de una semana
estuvieron listos para su consumo (Fig. 1).

Figura 2.- Nanches en conserva de elaboracin.

Fermentado

Se sigui el mismo mtodo y cantidad

de azcar que en el procedimiento con almbar.
La nica diferencia estrib en el tiempo de
almacenamiento del producto para que se
realice el proceso de fermentacin alcohlica.
No se aadieron conservadores (Fig. 3).

Figura 1.- Nanches en almbar de elaboracin

casera.

En conserva

Los frutos, los cuales se encontraban en

madurez de consumo, pero firmes, se lavaron y
desinfectaron. Para su preparacin, los frutos
fueron colocados en cacerola de aluminio de 8
L de capacidad y se les agreg de agua
purificada, con el fin de que no se pegaran los
A B
frutos. Los frutos se edulcoraron con azcar
morena. Esta clase de azcar penetra ms
fcilmente al mesocarpio. La cscara se torna Figura 3.- Nanches fermentados de 1 ao (A) y
rojiza. Es el nico producto que se cocina al de 2 aos (B).

Curtido en salmuera
Los frutos + pednculo se cosecharon
cuando estuvieron a de madurez fisiolgica.
Durante esta etapa inicia el desarrollo del color
de la epidermis y los frutos son cidos al
probarlos directamente. Se lavaron y se
pincharon con un tenedor para facilitar la
penetracin de la solucin salina. Por cada litro
de agua purificada que se hirvi se agreg 2
cucharadas soperas (11,0 g c/u) de sal comn
(NaCl); o pudo agregarse la sal hasta la
saturacin del volumen de agua utilizado. Se
envas en frascos de vidrio, que se cerraron
hermticamente (Fig. 4).
Figura 4.- Nanches encurtidos en salmuera de
elaboracin casera.
Deshidratado
Se usaron nanches completamente
maduros y lavados, que se dispusieron en
bandejas de aluminio, cuyo uso es comn en
repostera. Las bandejas se introdujeron en un
horno con aire forzado Lab-Line (Thomas
Scientific, Swedesboro, NJ, USA) a 60 C
durante 48-72 horas. Diariamente los frutos
fueron removidos con el objetivo de que el
deshidratado fuera uniforme. Transcurrido este
proceso, se deposit el producto en frascos de
Medina-Torres, Ral et al. 049
plstico, cuando el calor al tacto fue tolerable
(Fig. 5).
Figura 5.- Nanches deshidratados de elaboracin
casera.
Muestreo por encuesta y evaluacin
de las preferencias
Se aplic un muestreo estratificado por
encuesta, al azar, a 50 hombres y 50 mujeres
adultos de diversas edades que fueron
clasificadas en 5 intervalos de la siguiente
manera: EM-1: 25 aos. EM-2: > 26 33
aos. EM-3: > 34 43 aos. EM-4: > 44 52
aos. EM-5: > 53 76 aos. El muestreo se
dividi en 5 estratos basados en su situacin
ocupacional: 1) amas de casa del medio rural y
citadino, 2) estudiantes de agronoma, 3)
oficios, 4) productores de nanche y, 5)
profesionistas. A cada encuestado se le explic
el objetivo del muestreo y se le dio a probar las
diferentes presentaciones del producto
procesado. Para el sistema de calificacin de
cada producto procesado se dio a elegir entre
las opciones de: a) malo (M), b) bueno (B), c)
muy bueno (MB) y d) excelente (E). Los
productos procesados de nanche fueron: 1) en
almbar, 2) en conserva, 3) fermentado, 4)
curtido en salmuera y, 5) deshidratado.
050
Anlisis estadstico
Para el anlisis de los datos de la
encuesta sobre las preferencias gustativas de los
nanches procesados por sexo, edad y ocupacin
(y sus combinaciones posibles), se usaron los
siguientes procedimientos: FREQ para obtener
tablas de frecuencias de 1 y 2 entradas, donde
se calcularon las estadsticas de 2 y las
variables de asociacin entre las variables
tabuladas; TABLES para especificar las
variables o combinaciones de variables a ser
tabuladas; con las siguientes opciones para el
anlisis estadstico donde se usa el
procedimiento TABLES: 2 para verificar la
homogeneidad o independencia de cada estrato;
MEASURES: para generar medidas de
asociacin y sus errores estndar, como los
coeficientes de correlacin no paramtricos de
Kendall (tb) y Spearman (rs). Para todos los
procedimientos se us el paquete estadstico
Statistical Analysis System, versin 8.0 (SAS
Institute Inc., Cary, NC, USA).
RESULTADOS Y DISCUSIN
A pesar de que el mundo ha
experimentado modificaciones drsticas en los
patrones de procesamiento de alimentos, los
cuales en muchos casos se realiza de manera
industrial en grandes volmenes, las
comunidades productoras de nanche en Nayarit
continan elaborando este fruto de manera
artesanal. Con esto, mejoran sus ingresos,
contribuyen a un acceso ms variado de
alimentos y a una mejora en la nutricin en el
medio rural.
Para la interpretacin de los resultados
estadsticos, se tom como referencia las
frecuencias ms altas de las calificaciones por
producto procesado de nanche, aportadas por
los entrevistados.
En almbar: Los resultados indicaron
que la mayora de los estratos sociales
muestreados consideraron el producto en
almbar como muy bueno, excepto los de
oficios que lo degustaron como excelente
(Cuadro 1, Fig. 6). Respecto a los intervalos por
edad, a los de EM-1, EM-4 y EM-5 les pareci
muy bueno; a los de EM-3 bueno y a los de
EM-2 excelente (Cuadro 2, Fig. 7). Ambos
sexos lo calificaron como muy bueno (Cuadro
3, Fig. 8).
En conserva: De igual manera, el otro
grupo de frutos sometidos al proceso de
conservacin en azcar pero que involucr su
coccin tambin tuvo buena aceptacin entre
los encuestados. En este caso, todos los estratos
sociales consideraron a este procesado de
nanche como excelente (Cuadro 1, Fig. 6). Con
excepcin de EM-3, el resto de los intervalos
por edad (Cuadro 2, Fig. 7) as como el total de
hombres y mujeres (Cuadro 3, Fig. 8) tambin
lo clasificaron como excelente. Fue el nico
producto que se cocin al fuego con azcar y
qued caramelizado, con textura blanda, cuya
parte comestible se desprende fcilmente de la
semilla. Cualquier tcnica de conservacin que
involucr la adicin de azcar result altamente
aceptable entre los encuestados.
El agrado por el sabor dulce es innato y
universal y la respuesta de placer al sabor dulce
se observa a travs de individuos de todas las
edades, razas y culturas. En otro sentido, las
preferencias por la dulzura en alimentos
especficos dependen del contexto y pueden ser
influenciadas por la exposicin previa a esos
alimentos (Drewnowski et al., 2012). El almbar
es regularmente empleado en frutas como
Spondias (Browne y Bradie, 2006), bananas
(Musa acuminata), pias (Ananas comosus),
albaricoques (Prunus armeniaca), duraznos
(Prunus persica) y peras (Pyrus communis o
Pyrus sinensis), entre otras (Featherstone,
2016). En mango (Mangifera indica) fue
evaluada la preferencia en el consumo de los
cultivares Tommy Atkins, Haden y Kent a
30 y 50 Brix. La concentracin del almbar no
afect la preferencia y Kent a 30 Brix, result
el cultivar menos preferido en el atributo
apariencia (Lima et al., 2004). Pongjanta et al.
(2008) estudiaron 5 presentaciones (rebanadas
 Medina-Torres, Ral et al. 051

Cuadro 1.- Preferencias gustativas de productos procesados de nanche por cinco estratos sociales, sin
considerar el sexo del encuestado.

Producto Amas de casa Estudiantes Oficios Productores Profesionistas

procesado M B MB E M B MB E M B MB E M B MB E M B MB E

1z 6 6 7 2 11 5 2 0 10 6 4 0 10 6 4 5 5 6 4
Fermentado
10,0y 17,7 18,2 29,2 20,0 29,0 17,2 8,7 0,0 29,4 20,7 16,7 0,0 26,3 17,1 19,1 45,5 19,2 16,3 15,4
6 8 4 2 4 9 4 3 4 8 4 3 1 13 5 1 5 5 6 4
Salmuera
60,0 23,5 12,1 8,3 40,0 23,7 13,8 13,0 36,4 23,5 13,8 12,5 16,7 34,2 14,3 4,7 45,5 19,2 16,2 15,4
1 6 8 5 1 8 8 3 2 4 7 6 0 5 10 5 0 3 12 5
Almbar
10,0 17,7 24,2 20,8 10,0 21,1 27,6 13,0 18,2 11,8 24,1 25,0 0,0 13,2 28,6 23,8 0,0 11,5 32,4 19,2
2 11 6 1 3 8 8 1 4 9 6 1 5 7 7 1 1 11 5 3
Deshidratado
20,0 32,4 18,2 4,2 30,0 21,0 27,6 4,4 36,4 26,5 20,7 4,1 83,3 18,4 20,0 4,8 9,0 42,3 13,5 11,5
0 3 9 9 0 2 4 14 1 3 6 10 0 3 7 10 0 2 8 10
Conserva
0,0 8,7 27,3 37,5 0,0 5,2 13,8 60,9 9,0 8,8 20,7 41,7 0,0 7,9 20,0 47,6 0,0 7,8 21,6 38,5

Total (casos) 10 34 33 24 10 38 29 23 11 34 29 24 6 38 35 21 11 26 37 26

Frecuencia
90 66 67 76 90 62 71 77 89 66 71 76 94 62 65 79 89 74 63 74
perdida
z y
M = malo. B = bueno. MB = muy bueno. E = excelente. Nmero de casos (rengln superior/producto procesado).
Frecuencia relativa (rengln inferior/producto procesado).

90
Fermentado
Fermentado
M
Curtido en salmuera
Salmuera
80
En almbar
Almbar
Deshidratado
Deshidratado
70 En conserva
Conserva
Frecuencia relativa (%)

M E
60

50 E
M M
E B
M
40 E E
M M
B
B MB
E B M B
30 MB B
MB
MB E

20

10

0
Amas de casa Estudiantes Oficios Productores Profesionistas

M = malo. B = bueno. MB = muy bueno. E = excelente.

Figura 6.- Distribucin de frecuencias relativas de las preferencias gustativas de productos procesados
de nanche por estrato social de los encuestados.
052

Cuadro 2.- Preferencias gustativas de productos procesados de nanche por intervalo de edad
modificada (EM) de los encuestados.

Producto EM-1 EM-2 EM-3 EM-4 EM-5

procesado M B MB E M B MB E M B MB E M B MB E M B MB E
2z 15 9 4 0 4 3 3 3 8 5 8 2 7 7 3 1 8 5 3
Fermentado
10,0y 27,3 18,8 14,8 0,0 25,0 21,4 21,4 30,0 19,5 11,9 27,6 28,6 30,5 18,9 10,7 14,3 22,9 22,7 15,0
7 13 7 3 2 7 0 0 5 8 7 5 2 6 7 3 4 9 2 2
Salmuera
35,0 23,6 14,6 11,1 50,0 43,8 0,0 0,0 50,0 19,5 16,7 17,2 28,6 26,1 18,9 10,7 57,1 25,7 9,1 10,0
2 11 13 3 0 0 4 6 1 9 9 6 0 2 11 6 1 4 8 3
Almbar
10,0 20,0 27,0 11,1 0,0 0,0 28,6 42,9 10,0 22,0 21,4 20,7 0,0 8,7 29,8 21,5 14,3 11,4 36,4 15,0
9 10 10 1 1 5 4 0 1 15 7 1 3 5 8 3 1 11 3 2
Deshidratado
45,0 18,2 20,8 3,7 25,0 31,2 28,6 0,0 10,0 36,6 16,7 3,5 42,8 21,7 21,6 10,7 14,3 31,4 13,6 10,0
0 6 9 16 1 0 3 5 0 1 14 9 0 3 4 13 0 3 4 10
Conserva
0,0 10,9 18,8 59,3 25,0 0,0 21,4 35,7 0,0 2,4 33,3 31,0 0,0 13,0 10,8 46,4 0,0 8,6 18,2 50,0

Total (casos) 20 55 48 27 4 16 14 14 10 41 42 29 7 23 37 28 7 35 22 20

Frecuencia
131 96 103 124 45 33 35 35 112 31 80 93 87 71 57 66 77 49 62 64
perdida

Frecuencias 151 (30,20 %) 49 (9,80 %) 122 (24,40 %) 94 (18,80 %) 84 (16,80 %)

EM-1: 25 aos. EM-2: > 26 33 aos. EM-3: > 34 43 aos. EM-4: > 44 52 aos. EM-5: > 53 76 aos. M = malo. B
= bueno. MB = muy bueno. E = excelente. z Nmero de casos (rengln superior/producto procesado). y Frecuencia relativa
(rengln inferior/producto procesado).

70
Fermentado
Fermentado
Curtido en salmuera
Salmuera
60 E En almbar
Almibar
Deshidratado
Deshidratado M
En conserva
Conserva
Frecuencia relativa (%)

M M E
50
E
M
E M
40
E B MB
M
MB
B B
M MB
30 MB B
MB M
B
B
B
B
20

10

0
EM-1 EM-2 EM-3 EM-4 EM-5

M = malo. B = bueno. MB = muy bueno. E = excelente. EM-1: 25 aos. EM-2: > 26 33 aos. EM-3: > 34 43 aos.
EM-4: > 44 52 aos. EM-5: > 53 76 aos.

Figura 7.- Distribucin de frecuencias relativas de las preferencias gustativas de productos procesados
de nanche por edad modificada (EM) de los encuestados.
 Medina-Torres, Ral et al. 053

Cuadro 3.- Preferencias gustativas de productos procesados de nanche por sexo de los encuestados.

Masculino Femenino
Producto procesado
M B MB E M B MB E
1z 23 16 10 7 19 13 11
Fermentado
6,3y 25,8 19,1 16,4 21,9 23,5 16,5 19,3
3 24 15 8 17 19 8 5
Salmuera
18,8 27,0 17,9 13,1 53,1 23,5 10,1 8,8
3 16 21 10 1 10 24 14
Almbar
18,8 18,0 25,0 16,4 3,1 12,4 30,4 24,6
9 21 16 4 6 25 16 3
Deshidratado
56,3 23,6 19,1 6,6 18,8 30,9 20,3 5,3
0 5 16 29 1 8 18 25
Conserva
0,0 5,6 19,1 47,5 3,1 9,9 22,8 42,1
Total 16 89 84 61 32 81 79 58
z y
M = malo. B = bueno. MB = muy bueno. E = excelente. Nmero de casos (rengln superior/producto procesado).
Frecuencia relativa (rengln inferior/producto procesado).

60
Fermentado M
Curtido en salmuera M
En almbar
50
Deshidratado E
En conserva
Frecuencia relativa (%)

E
40

MB B
30
B B
MB
B
20

10

0
Masculino Femenino

M = malo. B = bueno. MB = muy bueno. E = excelente.

Figura 8.- Distribucin de frecuencias relativas de las preferencias gustativas de productos procesados
de nanche por sexo de los encuestados.
054
frescas, pulpa cuadrada en almbar, rebanadas
frescas en almbar, pulpa cuadrada cocida y
rebanadas frescas cocidas) de mango
Mahajanaka que utilizaron como relleno en la
elaboracin de pays. El anlisis sensorial
mostr que rebanadas frescas en almbar fue la
presentacin de mayor aceptacin en todos los
atributos (apariencia, color, olor, sabor textura).
Silva et al. (2016) mencionan que en la
industria alimenticia para evaluar la aceptacin
en el mercado y la calidad de cualquier
producto el anlisis sensorial es muy
importante, adems, es parte del plan para el
control de calidad de la industria.
Fermentado: La fermentacin es un
proceso de preservacin relativamente
eficiente, el cual incrementa la vida de anaquel
del producto y disminuye la necesidad de
refrigeracin o de otras formas de preservacin
(Battcock y Azam-Ali, 1998). Los resultados
indicaron que las amas de casa consideraron al
fermentado como excelente; los estudiantes, los
de oficios y los productores como bueno,
mientras que los profesionistas lo sealaron
como malo (Cuadro 1, Fig. 6). Respecto a los
intervalos por edad, las personas 25 aos
(EM-1), > 26 33aos (EM-2), > 44 52 aos
(EM-4) y > 53 76 aos (EM-5) lo calificaron
como bueno; y las personas > 34 43 aos
(EM-3) como malo (Cuadro 2, Fig. 7). Tanto el
gnero femenino como el masculino lo
apreciaron como bueno (Cuadro 3, Fig. 8). Es
conocido el uso de frutas para la produccin de
vinos; por lo tanto, el contenido de alcohol de
los vinos naturales depender de la cantidad de
azcar de las frutas de las cuales se elaboren
(Mostny et al., 1940). Dentro de las frutas
tropicales, el mango es una especie que se ha
sometido a este proceso (Reddy y Reddy,
2005), obteniendo buena aceptacin sensorial
(Sudheer-Kumar et al., 2009). La aprobacin
del nanche en esta presentacin mostr buenos
resultados sin discriminar entre ocupacin, edad
y sexo. Por lo tanto, la tcnica de fermentacin
es buena opcin para usarse en reas donde el
acceso a equipos sofisticados, debido al costo,
es casi imposible de obtener.
Curtido en salmuera: Este producto fue
calificado por las amas de casa, los estudiantes,
los de oficio y profesionistas como malo; sin
embargo los productores como bueno (Cuadro
1, Fig. 6). Los encuestados de los intervalos por
edad en todos los casos lo consideraron como
malo (Cuadro 2, Fig. 7), lo cual supone que la
edad no influy en las preferencias de este
producto. Las personas de gnero masculino lo
seleccionaron como bueno y las de gnero
femenino como malo (Cuadro 3, Fig. 8).
Independiente de la edad y ocupacin, las
mujeres superaron a los hombres en la no
preferencia por este producto procesado.
Frecuentemente se usa este producto como
sustituto de las aceitunas en salmuera en el
medio rural, en tamales y guisos, o como
botana encurtida por los adultos. De acuerdo a
lo mencionado por Dahlin y Litzinger (1986),
antes de la llegada de los espaoles a Mxico el
procesamiento en salmuera del nanche ya lo
realizaban los Mayas en el sureste de la
Pennsula de Yucatn. Esta actividad se llevaba
a cabo en unos sistemas de captacin y
almacenamiento pluvial llamados chultuns,
los cuales presentaban condiciones internas
favorables para llevar a cabo diversos procesos
como la fermentacin. Adems del nanche, una
gran diversidad de frutos eran procesados:
Anacardium occidentale, Theobroma cacao
(cerveza), Spondias spp., Annona spp., Ananas
comosus, Psidium guajava (vino), Opuntia spp.
(salmuera), entre otros.
Deshidratado: Este procesado fue
seleccionado por las amas de casa y
profesionistas como bueno, mientras que los
estudiantes, los de oficio y productores lo
calificaron como malo (Cuadro 1, Fig. 6). En
los estratos clasificados por edad modificada
fue calificado por EM-1 y EM-4 como producto
malo, EM-2, EM-3 y EM-5 como bueno
(Cuadro 2, Fig. 7). La poblacin femenina
muestreada lo clasific como bueno y la
masculina como malo (Cuadro 3, Fig. 8). A
diferencia del nanche, el cual no tuvo buena

aceptacin entre los encuestados, en las zonas
rurales de Nayarit la ciruela mexicana es
ampliamente consumida de forma deshidratada;
su uso principal es en la elaboracin de aguas
frescas.
CONCLUSIONES
Las frecuencias observadas para las
preferencias gustativas de los productos
procesados de nanche (Byrsonima crassifolia
(L.) Kunth) por las personas encuestadas por
ocupacin, intervalos de edad modificada y
sexo dio los siguientes resultados globales en
orden de preferencias gustativas: 1) en
conserva: considerado por todos los estratos
sociales, hombres y mujeres de diferentes
edades (excepto > 34 43 aos, muy bueno),
como excelente; 2) en almbar: calificado de
muy bueno a excelente por los diferentes
estratos sociales, particularmente muy bueno
por todas las edades (excepto > 34 43 aos,
bueno) y de ambos sexos; 3) fermentado: que
result particularmente apreciado por las amas
de casa; 4) curtido en salmuera: seleccionado
por los productores como bueno; 5)
deshidratado: calificado como bueno por las
amas de casa y profesionistas. Lo anterior
refleja posibilidades para la industrializacin
comercial de estos productos.
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https://sites.google.com/site/1rvcta
ISSN: 2218-4384 (versin en lnea)
RVCTA
Asociacin RVCTA, 2017. RIF: J-29910863-4. Depsito Legal: ppi201002CA3536.

Revisin

Pelculas biodegradables con propiedades bioactivas

Biodegradable films with bioactive properties

Adriana Isabel Montes Hernndez1, Rafael Antonio Oropeza Gonzlez1,

Carlos Alberto Padrn Pereira2, Yorleny Araya Quesada3, Lea Wexler Goering3,
Elba Cubero Castillo3

1
Investigadora(dor) independiente. 4-347 Dufferin Street, Carberry, Manitoba, R0K 0H0, Canad.
E-correos: roropeza@ull.es, amhernan@ull.es
2
Asociacin RVCTA. Avenida Andrs Bello N 101-79, Sector La Pastora, Municipio Valencia,
Estado Carabobo, C. P. 2001, Venezuela. E-correo: carlospadron1@gmail.com
3
Escuela de Tecnologa de Alimentos, Universidad de Costa Rica. Costa Rica.
E-correos: yorleny.araya@ucr.ac.cr, lea.wexler@ucr.ac.cr, elba.cubero@ucr.ac.cr

Aceptado 03-Julio-2017

Resumen

El envasado pasivo como barrera fsica entre el alimento y su entorno no permite posibles
interacciones beneficiosas. Por otro lado, la acumulacin del material plstico derivado del petrleo
usado en el envasado es una problemtica mundial, por causa de su naturaleza contaminante. En razn
de lo anterior, el desarrollo de nuevos materiales para envasado que ofrezcan nuevas funcionalidades,
menos impacto ambiental, y adems, beneficio econmico, actualmente es una necesidad. En esta
revisin se recopil informacin ampliamente disponible sobre avances en la elaboracin de pelculas
biodegradables, especialmente las basadas en almidn, que pueden ser consideradas como envases
activos por la incorporacin de aditivos antimicrobianos y/o antioxidantes. En lneas generales, las
investigaciones se orientan a sistemas de envasado antimicrobiano y/o con actividad antioxidante con
un enfoque en pelculas biodegradables elaboradas con polisacridos y otros materiales.

Palabras claves: aceites esenciales, alimentos, envasado activo, nanotecnologa, pelculas de almidn.
058 Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 8(1):057-089.

Abstract

Passive packaging as a physical barrier between the food and its environment does not allow
beneficial interactions. On the other hand, the accumulation of the plastic material derived from
petroleum used in the packaging is a global problem, because of its polluting nature. Due to the above,
the development of new materials for packaging that offer new functionalities, less environmental
impact, and also, economic benefit, is currently a necessity. This review compiled widely available
information on advances in the development of biodegradable films, especially those based on starch,
which can be considered as active packaging by the incorporation of antimicrobial and/or antioxidant
additives. In general, the research is oriented towards antimicrobial packaging systems and/or with
antioxidant activity with a focus on biodegradable films made from polysaccharides and other
materials.

Key words: active packaging, essential oils, food, nanotechnology, starch films.

Nota
El desarrollo de nuevos productos y la innovacin podra ayudar a cambiar los patrones de uso del
plstico en el futuro; no obstante, las pelculas biodegradables no son una solucin a esparcir
desperdicios, mientras que la prevencin, el manejo de desechos y la conciencia pblica, s.

INTRODUCCIN polticas de reciclado, es probable que los

Con el aumento de los sistemas de
transporte, de distribucin, necesidades de
almacenamiento y llegada a los supermercados
cada vez ms grandes y tiendas de almacn, los
alimentos ya no se consumen solo en el huerto,
en el campo, en la granja, o cerca de las
instalaciones de procesamiento. Durante los
pasos que consumen el tiempo involucrado en
el manejo, transporte y almacenamiento, los
productos comienzan a deshidratarse,
deterioran, pierden la apariencia, el sabor y el
valor nutritivo. Si no se proporciona ninguna
proteccin especial, el dao puede ocurrir en
cuestin de horas o das, incluso si este dao no
es inmediatamente visible (Pavlath y Orts,
2009). Por otra parte, el sector de alimentos y
bebidas genera desechos de plstico no
ecolgicos y esto ha dado lugar a un enorme
impacto en el medioambiente. Con una
priorizacin insuficiente de la reduccin de la
fuente de envasado, la reciclabilidad, la
compostabilidad, el contenido reciclado y las
residuos aumenten en los prximos aos. Se
estima que menos del 14 % de los materiales de
envasado de plstico son reciclables (en
Estados Unidos), y como el plstico domina la
mayor proporcin de la industria de envasado
de alimentos, la necesidad de disear material
de base biolgica es una prioridad (MacKerron
y Hoover, 2015; Tumwesigye et al., 2016).
La fabricacin y aplicacin potencial de
polmeros biodegradables para aplicaciones de
envasado de alimentos ha aumentado el inters
como alternativas a los polmeros de envasado
de alimentos convencionales debido a su
sostenibilidad. Los polmeros de fuentes
renovables actualmente atraen la atencin para
la fabricacin de materiales amigables con el
medioambiente (Mitelu et al., 2016) y la
utilizacin de pelculas biodegradables se
supone una prctica amigable con el ambiente
(Arancibia et al., 2014a). En tal sentido,
diversas fuentes se pueden utilizar en la
produccin de biopolmeros como pelculas
biodegradables que incluyen polisacridos,

protenas y lpidos. Entre los diversos
polisacridos, el almidn es un material
econmicamente viable y su abundancia en la
naturaleza es de importancia significativa
(Molavi et al., 2015; Shah et al., 2016); por lo
que es ampliamente utilizado en el desarrollo
de pelculas y recubrimientos (Garrison et al.,
2016).
Los recubrimientos comestibles se
utilizan desde hace muchos aos para el
almacenamiento de frutas y otros vegetales en
la industria alimentaria y diferentes materiales
se utilizan para recubrimiento, tales como
hidrocoloides, ceras y protenas (Raghav et al.,
2016). Entre otras aplicaciones, cocinar los
alimentos envueltos en una pelcula comestible
ayuda a mantener su sabor (Fig. 1A), y otra es
en postres que se cubren con la pelcula y que
se consumen sin desechar nada (Fig. 1B).
Tradicionalmente, los envases para
alimentos han sido concebidos como sistemas
cuyo principal objetivo ha sido contener y
proteger al alimento de los daos fsicos
inherentes al proceso de transporte y
comercializacin de los mismos (envase
pasivo). Desde hace un tiempo esto ha
cambiado y actualmente el envase se concibe
como un sistema alternativo de conservacin de
alimentos, ya no solo como contenedor, sino
que ejerza un efecto positivo y beneficioso
sobre el alimento (envase activo). Este nuevo
enfoque ha permitido la incorporacin de
nuevos materiales y sistemas capaces de ejercer
una interaccin positiva entre el envase y el
alimento (Galotto y Guarda, 2014). Los envases
activos pueden clasificarse dependiendo de la
caracterstica que el aditivo posea, entre los
cuales, los que presentan actividad
antimicrobiana o antioxidante son los que
presentan mayores expectativas. Los primeros
inhiben la accin de los microorganismos
causantes de la contaminacin de los productos,
mientras que los segundos retardan y previenen
la aparicin de radicales libres en el alimento,
actuando en las reacciones de oxidacin de las
molculas presentes (Bruna et al., 2014a).
Montes-Hernndez, Adriana et al. 059
La incorporacin de compuestos
antimicrobianos y antioxidantes a las pelculas
son de gran inters porque permite alargar la
vida til de los productos envasados y entre los
posibles compuestos activos, los aceites
esenciales de plantas y algunos de sus
componentes aislados, renen la doble
propiedad de ser antimicrobianos y
antioxidantes (Chiralt, 2014). Los aceites
esenciales pueden proporcionar a las pelculas
propiedades antimicrobianas y/o antioxidantes,
y su composicin y las interacciones especficas
con el polmero determinan su eficacia como
ingrediente activo (Atars y Chiralt, 2016).
Muchos antioxidantes son conocidos por
presentar actividad antimicrobiana, lo que
permite asumir una relacin entre las
actividades antimicrobianas y antioxidantes, no
obstante, puede no existir, o haber poca,
correlacin entre ambas actividades (son
mltiples los mecanismos involucrados); por
ejemplo, Miranda et al. (2014) al comparar el
nivel de antioxidante versus la actividad
antimicrobiana de 6 extractos de quinua,
encontraron que la actividad antioxidante, con
un coeficiente de determinacin (R2) de 0,20,
explic solo el 20 % de la variacin en la
actividad antimicrobiana contra 2
microorganismos ensayados. De similar forma,
Borchardt et al. (2009) al comparar la relacin
entre la actividad antioxidante y antimicrobiana
de extractos de 35 especies de semillas, la
actividad antioxidante con un R2 de 0,29,
solamente explic el 29 % de la variacin en la
actividad antimicrobiana contra 4
microorganismos ensayados.
Adicionalmente, el uso de
nanomateriales en el envasado de alimentos ha
aumentado en gran medida, y uno de los puntos
clave es el envasado activo, en el que las
nanopartculas interactan directamente con los
alimentos infiriendo proteccin por su accin
como agentes antimicrobianos (Carbone et al.,
2016).
La funcionalidad definitiva de las
pelculas est relacionada, en parte, con las
060
Figura 1.- Usos de pelculas comestibles en coccin (A) y en postres (B).
propiedades bioactivas (como antioxidante,
antimicrobiana y antioscurecimiento) (Silva-
Weiss et al., 2013; Lpez-Garca y Jimnez-
Martnez, 2015), entre otras; y con base en esto,
parte de la extensa literatura existente fue
revisada y compilada en este trabajo con miras
ofrecer una visin general, con nfasis en
pelculas biodegradables a base de almidn.
CONTENIDO
1.- Pelculas con actividad antimicrobiana
1.1.- Nanotecnologa
2.- Pelculas con actividad antioxidante
REVISIN DE LA LITERATURA
1.- Pelculas con actividad antimicrobiana

Debido a la creciente preocupacin por
prevenir la contaminacin de los alimentos con
sustancias qumicas y microorganismos
patgenos, se han aumentado las
investigaciones en el desarrollo de empaques
activos. Estos sistemas proveen funcionalidad
adicional a los compuestos antioxidantes y
antimicrobianos que se agregan a los alimentos,
adems de cumplir su objetivo primario de
proteger los alimentos de agentes externos
(Suppakul et al., 2003; Chen et al., 2010;
Pereira de Abreu et al., 2012; Bodini et al.,
2013). Ha habido un incremento, en los ltimos
aos, en el uso de materiales biodegradables y,
en este contexto, se estudia cada vez ms la
fabricacin de biopolmeros de fuentes
renovables, que tienen la caracterstica de poder
absorber compuestos activos (Muoz-Bonilla y
Fernandez-Garca, 2012) promoviendo una
nueva manera de conferir seguridad y alargar la
vida til de alimentos listos para su consumo.
Las tendencias actuales en sistemas de empaque
de alimentos se enfocan en inhibir la
contaminacin con microorganismos
patgenos. Muchos de estos sistemas son los
llamados empaques activos o inteligentes,
que se han desarrollado para cumplir con
requerimientos especficos de inocuidad.
Bsicamente, el propsito de los empaques
activos es asegurar la calidad e inocuidad de los
alimentos durante su vida til, inhibiendo el
crecimiento de microorganismos de deterioro y
de aquellos potencialmente peligrosos para la
salud. Sin embargo, actualmente hay muy
pocos productos en el mercado con pelculas
antimicrobianas debido a la an poca
aceptacin por parte del consumidor y a su alto
costo (Sung et al., 2013).
El oxgeno facilita el crecimiento de
microbios aerobios y mohos; la presencia de
oxgeno en un envase puede desencadenar o
acelerar reacciones oxidativas que resultan en el
deterioro de los alimentos dando lugar a
cualidades adversas, tales como, olores y
sabores desagradables, cambios de color no
deseados y reduccin de la calidad nutricional.
Montes-Hernndez, Adriana et al. 061
Los absorbedores de oxgeno eliminan el
oxgeno (residual y/o entrante), retrasando las
reacciones oxidativas; estos compuestos
eliminadores de oxgeno son en su mayora
agentes que reaccionan con el oxgeno para
reducir su concentracin y entre las estrategias
que conducen a incrementar las propiedades de
barrera a los gases se incluye su uso, y el xido
ferroso es el ms comnmente usado (Brody et
al., 2008). Sustancias con propiedades
absorbentes o de eliminacin contra molculas
de bajo peso como, adems del O2, el etileno
(C2H4), son importantes para controlar los
procesos fisiolgicos durante la poscosecha, y
tomar parte en estrategias de envasado activo
de alimentos (Trbojevich y Fernndez, 2016).
El etileno acelera la maduracin por aumento
de la frecuencia respiratoria en vegetales
frescos disminuyendo su vida til y tambin
acelera el ritmo de la degradacin de la
clorofila. La remocin de este gas es
fundamental para mantener la calidad de frutos
climatricos durante la poscosecha (Coloma et
al., 2014). Con el fin de incrementar la vida til
de los productos vegetales frescos y mantener
su calidad y frescura, el etileno no solo debe ser
eliminado, tambin un gas de composicin
ptima debe mantenerse en el empaque
dependiendo del tipo de producto. Vegetales
frescos, despus de la cosecha, mantienen el
consumo de oxgeno y liberan el CO2, y en tal
sentido, el empaque activo tiene que ser
diseado tomando en cuenta la tasa de
respiracin del producto y la permeabilidad del
material utilizado (Camacho-Elizondo et al.,
2011).
Los productos ms populares que se
encuentran en el mercado empacados con
pelculas antimicrobianas, son los que utilizan
agentes como el dixido de cloro, etanol y el
dixido de azufre. Estos se impregnan en
bolsitas o almohadillas que se ponen en el
interior del empaque. Los agentes microbianos
se desprenden en forma de vapor, dentro del
espacio interior del empaque que contiene a un
determinado alimento (Appendini y Hotchkiss,
2002).
062
Los materiales para envasado
antimicrobiano pueden clasificarse en 2 tipos:
los que contienen agentes antimicrobianos que
migran y entran en contacto con el alimento, y
los que son efectivos contra el crecimiento
microbiano en la superficie del alimento sin
migracin de los agentes antimicrobianos hacia
el alimento (Brody et al., 2001). En otro
sentido, los empaques antimicrobianos se
dividen en 2 grupos principales: los
biodegradables y los no-biodegradables. La
mayora de los polmeros sintticos son del
ltimo grupo y son mejores candidatos para
utilizar en productos diversos, ya que tienen
ventajas como menor costo, baja densidad, son
inertes, tienen excelente propiedad de barrera,
alta fuerza mecnica, transparencia, sellado
trmico y tienen una buena impresin (Sung et
al., 2013). Por otro lado, actualmente existe una
tendencia a la mayor produccin de materiales
biodegradables, por sus menores efectos sobre
el ambiente. Las pelculas antimicrobianas
biodegradables se producen en base a polmeros
naturales que tienen propiedades
antimicrobianas inherentes, o por la adicin de
agentes antimicrobianos en los polmeros.
Ejemplos de biopolmeros renovables son
polisacridos, protenas, gomas y lpidos y sus
derivados. La mayor parte de la investigacin
de empaques biodegradables se enfoca en la
mezcla de almidones termoplsticos con
polisteres biodegradables como la
policaprolactona, cido polilctico o poli(cido
lctico), polihidroxibutirato, polibutilen-
succinato-adipato, otros polibutilenos y
poli(hidroxil ster ter). Dentro de los
ingredientes biodegradables el cido polilctico
(PLA, poly(lactid acid)) es el polmero ms antioxidantes a los empaques, los alimentos se
ampliamente utilizado (Sin et al., 2013). Las
pelculas de hidroxipropilmetilcelulosa son
inspidas, inodoras, flexibles y transparentes
(Bilbao-Sinz et al., 2010), y de similar forma
las pelculas de almidn. El almidn se utiliza
para empaques, ya que puede ser fcilmente
fundido en pelculas comestibles y es la base
ms frecuente para formar las pelculas
antimicrobianas, debido a su versatilidad como
pelcula comestible. Sin embargo hace falta
ms investigacin para la utilizacin de otros
materiales, ya que el almidn tiene la
desventaja de ser muy permeable al vapor de
agua (uput et al., 2016). Es por esto que se
estudian materiales diversos tales como aceites
esenciales, mieles y otros biopolmeros. El
almidn es un material ampliamente utilizado
para fabricar plsticos biodegradables en
mezclas con polmeros como el polivinil
alcohol o alcohol polivinlico. La mezcla de
almidn-polivinil alcohol tiene una
funcionalidad ms alta debido a su alta
compatibilidad qumica. Hay estudios que
informan un buen comportamiento mecnico en
estas mezclas y la versatilidad del almidn para
mezclarse con diversos compuestos y mejorar o
cambiar sus propiedades fisicoqumicas y
funcionales (Palma-Rodrguez et al., 2012,
Zamudio-Flores et al., 2015). Una pelcula en
mezcla con almidn result en una mejor
resistencia a la humedad y una biodegradacin
natural evaluada por prdida de peso que
excedi el 50 % despus de 50 das (Han et al.,
2009). Por lo anterior, Priya et al. (2014)
probaron pelculas compuestas de mezclas de
almidn de maz y polivinil alcohol reforzadas,
y no reforzadas, con fibra celulsica de Grewia
optiva, las cuales mostraron actividad
antimicrobiana contra las bacterias Escherichia
coli MTCC 739 y Staphylococcus aureus
ATCC 43300. As, Priya et al. (2014)
demostraron un polmero natural con
propiedades antimicrobianas inherentes; es
decir, sin adicin de ningn antimicrobiano.
Al incorporar agentes antimicrobianos y
protegen de forma eficiente ante el crecimiento
de microorganismos de deterioro, la migracin
de humedad y la oxidacin de nutrientes. Las
pelculas comestibles se han aplicado
mayormente al empaque de nueces, dulces o
confites y frutas (Sung et al., 2013). Los
agentes antimicrobianos que se incorporan a las
pelculas o a los recubrimientos comestibles,

forman parte de la estructura de la pelcula
debido a la interaccin con el polmero y el
plastificante utilizado. Al estar en contacto con
el alimento que se est empacando, se espera
que el agente antimicrobiano migre a la
superficie del mismo o que acte desde la
pelcula. La difusin del agente depende del
tipo de polmero utilizado, del plastificante y
del proceso de elaboracin de la pelcula.
Adems las caractersticas del alimento, como
su pH y actividad de agua influyen mucho, as
como las condiciones de temperatura y
humedad en las que este se almacena (Lin y
Zhao, 2007).
Las sustancias naturales ms
ampliamente estudiadas han sido enzimas, la
nisina, cidos orgnicos, aceites esenciales y
sus derivados (Cagri et al., 2004; Oussalah et
al., 2006; Andrade-Molina et al., 2013). En vez
de mezclar los compuestos antimicrobianos
directamente en los alimentos, el incorporarlos
en pelculas permite conferir el efecto funcional
de actuar directamente en la superficie del
alimento, donde ocurre ms probablemente la
contaminacin. Los empaques antimicrobianos
tienen aditivos que se liberan lentamente en la
matriz alimentaria, previniendo as el
crecimiento microbiano. Su incorporacin en el
empaque tambin puede evitar la oxidacin y
algunas reacciones de degradacin de los
alimentos, alargando as su vida til
(Mascheroni et al., 2010).
Desde la edad media, los aceites
esenciales han sido ampliamente utilizados para
aplicaciones bactericidas, viricidas, fungicidas,
antiparasitarias, insecticidas, medicinales y
cosmticas; especialmente hoy en da en las
industrias farmacutica, sanitaria, cosmtica,
agrcola y alimentaria. Debido al modo de
extraccin, principalmente por destilacin de
plantas aromticas, contienen una diversidad de
molculas voltiles tales como terpenos y
terpenoides, componentes aromticos derivados
de fenoles y componentes alifticos. Los aceites
esenciales pueden actuar como prooxidantes
que afectan las membranas celulares internas y
Montes-Hernndez, Adriana et al. 063
las organelas como las mitocondrias de las
clulas eucariotas. Se sugiere que los efectos
beneficiosos encontrados de los aceites
esenciales se deben a los efectos prooxidantes
en el nivel celular (Bakkali et al., 2008).
Ejemplos de extractos de plantas y aceites
esenciales que ms ampliamente se incorporan
en el envasado de alimentos son linalol, timol,
carvacrol, aceite de clavo de olor,
cinamaldehdo y aceites esenciales de albahaca
(Sung et al., 2013). A pesar de lo anterior, el
uso de aceites esenciales en la conservacin de
alimentos podra estar limitado debido a los
posibles cambios en las propiedades sensoriales
de los alimentos (Snchez-Gonzales et al.,
2011). De ah la importancia de investigar la
funcin de diversos aceites esenciales como
antimicrobianos y su efecto sobre las
propiedades sensoriales.
La actividad antimicrobiana de los
aceites esenciales depende principalmente de 3
caractersticas: el carcter hidroflico o
hidrofbico, los componentes qumicos
presentes y el tipo de microorganismo con el
que se utilizar. Entre los mtodos de
evaluacin de los aceites esenciales los de
contacto directo (que pueden causar alteracin
en las caractersticas sensoriales de los
alimentos) han sido, probablemente, los ms
utilizados (Reyes-Jurado et al., 2014), por
ejemplo, pruebas de difusin en disco (en fase
slida) en comparacin con pruebas de difusin
en fase vapor (en fase gaseosa), en las que se
crea una atmsfera protectora con mnima
alteracin sensorial (Lpez et al., 2005).
La inhibicin por contacto con vapor de
Aspergillus niger y Penicillium digitatum
empleando concentraciones de aceites
esenciales de organo mexicano (Lippia
berlandieri Schauer), canela (Cinnamomum
verum) o limoncillo (Cymbopogon citratus)
aadidos a pelculas comestibles de amaranto,
quitosano o almidn fue evaluada por Avila-
Sosa et al. (2012); la actividad antifngica fue
evaluada mediante la determinacin del
crecimiento radial de los mohos en agar
064
inoculado con las especies fngicas luego de la
exposicin a vapores de los aceites esenciales
aadidos a las pelculas. Las pelculas con
quitosano fueron ms efectivas inhibiendo a A.
niger con 0,25 % de aceites esenciales de
organo mexicano y canela, y a P. digitatum
con 0,50 %. La informacin sobre la eficiencia
de pelculas conteniendo aceite esencial de
organo en contra de fitopatgenos, en fase de
vapor, es escasa, aunque promisoria (Pola et al.,
2016). No existe un ensayo estndar para
evaluar la inhibicin microbiana por contacto
con vapor de aceites esenciales; no obstante,
algunos mtodos han sido documentados por
diferentes autores (Kloucek et al., 2012).
Se realizaron pruebas a pelculas de
almidn de yuca-gelatina a las que se les
incorpor uno de 3 aceites esenciales, a saber
organo, clavo de hoja y corteza de canela. Se
incorporaron en una proporcin 1:0,25
(polmero:aceite). Los hongos Colletotrichum
gloesporoides (que se desarrolla en las naranjas
Valencia) y Fusarium oxysporum f.sp.
gladiolo se utilizaron para determinar la
capacidad antimicrobiana de estas pelculas con
diferentes aceites esenciales. Se encontr que la
pelcula con aceite de canela fue mucho ms
efectiva contra el F. oxysporum f.sp. gladiolo,
mientras que la pelcula con aceite de clavo lo
fue contra el C. gloesporoides (Acosta et al.,
2014).
uput el at. (2016) en la caracterizacin
de pelculas comestibles basadas en almidn
aadieron 2 aceites esenciales: uno de comino
negro y otro de organo en contenidos de 0,5;
1,0 y 2,0 %. El ensayo de difusin en disco se
utiliz para examinar la actividad
antimicrobiana contra E. coli ATCC 25922,
Listeria monocytogenes ATCC 19111 y
Salmonella typhimurium ATCC 14028. Se
demostr que el aceite esencial de organo fue
ms eficaz que el aceite de comino negro contra
bacterias Gram positivas, aunque tambin hubo
efecto sobre las bacterias Gram negativas a
concentraciones de 1,0 y 2,0 % de aceite
esencial de organo.
Cano et al. (2016a) evaluaron la
actividad antibacterial (Listeria innocua, E.
coli) y antifngica (Aspergillus niger,
Penicillium expansum) en una pelcula de
almidn-polivinil alcohol con aceite esencial de
organo y aceite de neem a las concentraciones
de 6,7 y 22 g/100 g de slidos, donde la
pelcula con aceite esencial de organo a 6,7
g/100 g mostr efecto antibacterial, mientras el
efecto antifngico se observ a mayor
concentracin.
A una pelcula de almidn de maz se le
incorpor aceites esenciales de Zataria
multiflora Boiss o Mentha pulegium en 3
niveles (1, 2 y 3 % v/v) como antimicrobianos
contra S. aureus ATCC 25923 y E. coli ATCC
25922, usando la metodologa de difusin en
disco. Los aceites esenciales demostraron
actividad antimicrobiana contra los
microorganismos estudiados. Los efectos
fueron mayores para el aceite de Z. multiflora,
aunque el aceite de M. pulegium tambin
produjo un efecto (Ghasemlou et al., 2013).
Maizura et al. (2007) utilizaron almidn
de sag (Metroxylon sagu) parcialmente
hidrolizado con enzimas, alginato de sodio,
glicerol y aceite de zacate de limn o limoncillo
(Cymbopogon citratus) para desarrollar una
pelcula comestible y midieron su actividad
antimicrobiana contra E. coli O157:H7. Esta
pelcula fue efectiva como antimicrobiana
contra E. coli, sobre todo con presencia de
glicerol.
Du et al. (2009) encontraron mayor
actividad antimicrobiana contra E. coli
O157:H7, Salmonella enterica y L.
monocytogenes en una pelcula basada en pur
de tomate con inclusin de aceite esencial de
organo.
Tambin es importante confirmar la
buena interaccin entre la matriz polimrica y
el antimicrobiano, de manera que se logre
reducir en parte la prdida de este compuesto
por volatilizacin hacia el entorno. Rodrguez
et al. (2014) ensayaron pelculas de acetato de
etilo con cinamaldehdo y con timol, como

antimicrobianos, y se encontr que el
cinamaldehdo fue el que mayor inhibicin
present contra el crecimiento de E. coli y L.
innocua. Adems, se encontr que un 25 % se
perdi durante el proceso de extrusin y un 40
% del contenido inicial al cabo de 65 das; sin
embargo, a pesar de estas reducciones las
pelculas posean una concentracin mnima usando el mtodo de difusin en agar. Se aplic
inhibitoria (CMI).
Las pruebas anteriores se hicieron en
difusin por agar (en disco), donde se observ
si haba o no halo de inhibicin. Sin embargo,
es interesante revisar aplicaciones en alimentos.
Arancibia et al. (2014b) aplic la pelcula sin y
con un aceite esencial de clavo (E.
caryophyllata) en concentracin de 3 % (w/w)
a pltanos (Musa acuminata) y midieron la
inhibicin en el crecimiento del hongo
Fusarium oxysporum, que es uno de los que
ms prdidas produce en las plantaciones. La
pelcula con el aceite esencial de clavo inhibi
el hongo 6 veces ms que la pelcula sin aceite
esencial. Mientras que, cuando se agreg aceite
esencial de tomillo a pelculas elaboradas con
quitosano o con metilcelulosa, que se us para
recubrir trozos de salmn que se conserv en
refrigeracin o congelacin, no hubo un efecto
sobre los recuentos de aerobios mesfilos y
coliformes. En muestras inoculadas con L.
innocua, las pelculas con quitosano provocaron
un descenso significativo en el recuento (p <
0,05), que se vio limitado por la incorporacin
del aceite de tomillo (van Beest et al., 2014).
Tambin Supardan et al. (2016) usaron aceite
esencial en pelculas que aplicaron a carne de
res congelada. Para ello utilizaron almidn de
yuca con aceite esencial de limoncillo (C.
citratus), que bsicamente est compuesto de
citral que, a su vez, es una mezcla de 2
aldehdos monoterpenos. La incorporacin de
pelculas con aceite de limoncillo llev a una
reduccin en el contenido bacteriano de la
carne en comparacin con las muestras
recubiertas sin el aceite esencial. Los resultados
sugieren que las pelculas que contienen aceite
de limoncillo pueden prolongar la vida til de
Montes-Hernndez, Adriana et al. 065
los alimentos. Selvadharshini et al. (2016)
prepararon una pelcula comestible a base de
almidn de sag, harina de soya y extracto
etanlico de hojas secas de curry (Murraya
koenigii (L.) Spreng.). El extracto etanlico de
las hojas de curry fue utilizado para determinar
la CMI contra E. coli K12 y Salmonella typhi
la cantidad de extracto a la pelcula con poder
antimicrobiano y se sumergieron zanahorias
precortadas en la solucin que se dejaron secar
(recubrimiento) y se colocaron en pequeas
bolsas hechas con la pelcula. Se almacenaron
por 5 das a temperatura ambiental y a
temperatura de refrigeracin. Se demostr que
est pelcula comestible aument la vida til de
las zanahorias entre un 70 y 80 %.
Los derivados de productos de las
abejas estn siendo investigados como
inhibidores microbianos. La miel, el propleo y
la jalea real poseen compuestos fenlicos que
pueden ser antimicrobianos (Viuda-Martos et
al., 2008). El propleo es una sustancia resinosa
natural recogida por abejas (Apis mellifera) a
partir de yemas de hojas de diferentes especies
de rboles y puede considerarse como una
mezcla compleja de sustancias qumicas, cuya
composicin depende de los componentes del
material vegetal y el tiempo de recoleccin. Por
lo general, contiene resinas (50 %), compuestas
de flavonoides y cidos fenlicos, ceras (hasta
30 %), aceites esenciales (10 %), polen (5 %) y
diversos compuestos (5 %) como hierro y cinc,
vitaminas (B1, B2, B3 y B6), cido benzoico,
cidos grasos, steres, cetonas, lactonas,
quinonas, esteroides y azcares, as como
pigmentos naturales tales como clorofila y
carotenoides. Su color vara de amarillo-verde a
marrn oscuro dependiendo de su fuente y edad
(Juliano et al., 2007). El propleo es conocido
por sus propiedades biolgicas y sus
actividades antibacterianas, antimicticas,
antioxidantes y antivirales. La actividad
antibacteriana del propleo se atribuye
principalmente a los flavonoides y cidos
fenlicos, y su mecanismo de accin puede
066
explicarse como la alteracin de la
permeabilidad de la membrana y la inhibicin
de la sntesis de protenas por la actividad
sinrgica entre los compuestos fenlicos y otros
(Mirzoeva et al., 1997; Koo et al., 2000; Cabral
et al., 2009). de Arajo et al. (2015)
encontraron actividad antimicrobiana contra S.
aureus y E. coli en una pelcula de almidn de
yuca con extracto etanlico de propleo.
Velsquez et al. (2014) estudiaron los
extractos etanlicos de 2 mieles de abeja y 1
polen endmicos de Chile y encontraron que
posean actividad antimicrobiana contra E. coli
ATCC-25922, S. aureus ATCC-25923 y
Salmonella spp. Estos extractos no fueron
utilizados en pelculas, sino inoculados en agar
para observar el halo de inhibicin de cada
microorganismo estudiado.
El quitosano es ampliamente estudiado
debido a algunas propiedades interesantes tales
como que es polmero natural derivado de la
desacetilacin de la quitina, no txico, con
capacidad para formar pelculas y es
biodegradable (Torlak y Nizamliolu, 2011).
Adems, el quitosano tiene propiedades
antimicrobianas inherentes y es capaz de inhibir
el crecimiento de una amplia gama de
patgenos alimentarios. Sin embargo, debido a
la pobre solubilidad del quitosano a alto valor
de pH, su aplicacin es solamente eficaz en
medio cido (Sung et al., 2013). El quitosano
adems de mejorar las propiedades mecnicas
de pelculas basadas en almidn puede, como se
seal, inferir propiedad antimicrobiana (Arifin
et al., 2016). El quitosano con incorporacin de
aceite esencial y extracto funcional de clavo
(Eugenia caryophyllata) como agente
antimicrobiano en la elaboracin de pelculas,
ha mostrado actividad antibacteriana.
(Hernndez-Ochoa et al., 2011). El efecto
antimicrobiano del quitosano ocurre sin
migracin de agentes activos, no se difunde,
por ejemplo, a travs del agar en ensayos de
difusin para la determinacin de la CMI y la
concentracin mnima bactericida (CMB), por
lo que solo los microorganismos en contacto
directo con los sitios activos del quitosano son
inhibidos (Hosseini et al., 2008).
Arancibia et al. (2014c) utilizaron los
residuos del camarn o langostino (Litopenaeus
vannamei) de los que se obtuvo quitosano y un
concentrado proteico. Estos se incorporaron a
pelculas cuyas propiedades antimicrobianas se
probaron por el mtodo de difusin en agar en
flora del deterioro de pescado: E. coli CECT
515, L. monocytogenes CECT 4032,
Photobacterium phosphoreum CECT 4192 y
Pseudomonas fluorescens CECT 4898. La
presencia del concentrado proteico increment
significativamente la actividad antimicrobiana
de las pelculas de quitosano para la totalidad
de los microorganismos seleccionados, lo cual
pudo deberse a que el concentrado proteico
puede contener pptidos biactivos. Perdones et
al. (2014) estudiaron un quitosano de bajo peso
molecular al 1 % (p/p) junto con aceite de colza
o pescado para medir el efecto antimicrobiano
de una pelcula. Para ello utilizaron L.
monocytogenes CIP 82110, en un alimento
modelo. Las pelculas mostraron un efecto
bacteriosttico, incluso bactericida durante el
almacenamiento (en refrigeracin). El aceite de
colza no afect el poder antibacteriano de la
pelcula mientras que el aceite de pescado lo
disminuy. Pelculas compuestas de quitosano,
almidn de kudzu (Pueraria lobata) y cido
ascrbico se disolvieron en cido mlico, cido
actico y cido lctico, y se le realizaron
pruebas antibacterianas usando E. coli y S.
aureus por medio de cultivo lquido. Se logr
demostrar que las pelculas compuestas tienen
una accin inhibitoria sobre E. coli y S. aureus,
especialmente la pelcula hecha con quitosano,
almidn de kudzu y cido mlico (Song and
Cheng, 2014).
La -polilisina es un homopolipptido
con accin antimicrobiana que se le atribuye a
su naturaleza policatinica y a la superficie
activa que permite su interaccin con las
membranas bacterianas (Ho et al., 2000). El
antimicrobiano es eficaz contra las principales
bacterias patgenas alimentarias Gram positivas

y Gram negativas, incluyendo L.
monocytogenes, E. coli O157:H7 y Salmonella
Typhimurium (Geornaras et al., 2007). Uysal-
nalan et al. (2011) ensayaron con polilisina en
pelculas con protena de suero, alginato, zena
y quitosano. La actividad antimicrobiana de
pelculas de protena de suero incorporadas con
175 o 350 g/cm2 de polilisina no mostraron
actividad antimicrobiana sobre E. coli. Sin
embargo, se observ un efecto antimicrobiano
sobre esta bacteria cuando la concentracin de
polilisina aument a 700 g/cm2. A pesar de
ello, los resultados obtenidos en este estudio
mostraron que la polilisina present un mejor
comportamiento antimicrobiano en zenas
(prolaminas de maz) que en pelculas con
protenas de suero de leche, alginato y
quitosano.
Se utilizan tambin algunas enzimas
como antimicrobianos en pelculas. Tal es el
caso de la lisozima que se extrae de la clara del
huevo, y que es menos eficaz para bacterias
Gram negativas debido a la capa de
lipopolisacrido existente en la pared celular de
estas bacterias. Las bacterias Gram positivas
son muy susceptibles a la lisozima, debido a
que su membrana est formada por 90 % de
pptidoglicano en donde tiene lugar la
hidrolizacin del enlace glicosdico -1-4 entre
el cido N-acetilmramico y la N-
acetilglucosamina. Mediante la adicin de cido
etilendiaminotetraactico disdico (Na2EDTA),
las pelculas tambin se hacen efectivas contra
bacterias Gram negativas, E. coli (ATCC
53868) (Sung et al., 2013).
Adems de los compuestos
antimicrobianos extrados de plantas, animales
y aceites esenciales, hay otros compuestos
provenientes de bacterias llamados
bacteriocinas y que estn ganando popularidad
debido a su resistencia a altas temperaturas y
ambientes cidos. La bacteriocina es un
subproducto metablico (pptido
antimicrobiano) producido por el sistema de
defensa de casi todos los tipos de bacterias.
Esta actividad que ocurre naturalmente permiti
Montes-Hernndez, Adriana et al. 067
que las bacterias de una cepa inhibieran el
crecimiento de otras cepas adyacentes. La
bacteriocina producida por las bacterias lcticas
tiene una gran aceptacin por parte del pblico,
ya que las bacterias lcticas han sido
importantes para la fermentacin de alimentos
durante siglos. La nisina, producida por la
bacteria Lactococcus lactis, comnmente
presente en la leche, es catalogada por la
Administracin de Alimentos y Frmacos
(FDA, Food and Drug Administration) como
un antimicrobiano Generalmente Reconocido
como Seguro (GRAS, Generally Recognized
as Safe) y es empleada comercialmente para la
conservacin de alimentos (Sung et al., 2013).
Las bacteriocinas, como la nisina, enterocinas
A y B, enterocina 416K1, sakacina y pediocina
AcH, han demostrado ser capaces de controlar
la proliferacin de L. monocytogenes en
alimentos artificialmente contaminados (Iseppi
et al., 2008).
Adems de los extractos de plantas, de
animales y bacterias hay otros materiales que
han ganado popularidad recientemente, ya que
se les atribuye una buena estabilidad de estos
materiales para soportar duras condiciones,
tales como altas presiones o temperaturas, en el
proceso de fabricacin de empaques. Estas se
conocen como nanopartculas. A continuacin
se presentar informacin sobre nanopartculas
inorgnicas que tienen capacidad
antibacteriana.
1.1.- Nanotecnologa
Las sustancias antibacterianas son
capaces de matar bacterias (bactericidas) o
inhibir el crecimiento microbiano
(bacteriostticas) (Trbojevich y Fernndez,
2016). El desarrollo de materiales
nanoestructurados con nanopartculas metlicas
es ampliamente usado para minimizar el
crecimiento de microorganismos, y por otra
parte, las nanoarcillas, usadas para mejorar las
propiedades mecnicas de nanocompuestos,
tambin han demostrado actividad antimicrobiana
068
(nanoarcillas modificadas orgnicamente)
(Abreu et al., 2015). Entre las sustancias
antimicrobianas, partculas a nanoescala
basadas en metales (Fig. 2) son poderosos
agentes antimicrobianos que poseen gran
relacin rea de superficie/volumen y
propiedades antimicrobianas que an no son
completamente entendidas (Trbojevich y
Fernndez, 2016).
La plata inica tiene propiedades
biocidas contra una amplia gama de
microorganismos Gram-positivos, Gram-
negativos, mohos, levaduras y virus.
Staphylococcus aureus presenta baja resistencia
contra los iones de plata (Deurenberg y
Stobberingh, 2008; Trbojevich y Fernndez,
2016).
Fernandes et al. (2014) evaluaron la
CMI y la CMB de nanopartculas de plata sobre
bacterias Gram-positivas (S. aureus ATCC
6538 y Enterococcus faecalis ATCC 51299) y
Gram-negativas (Escherichia coli ATCC 11229
y Pseudomonas aeruginosa ATCC 15442).
Estos autores encontraron que la CMI y CMB
de las nanopartculas, respectivamente, fueron
6,25 y 25 g/mL, tanto para E. coli como para
P. aeruginosa. Para S. aureus y E. faecalis la
CMI fue 50 g/mL, y no observaron efecto
bactericida para estas bacterias. Kora y
Arunachalam (2011), en ensayo de actividad
antibacteriana de nanopartculas de plata,
informaron un valor menor de CMI para P.
aeruginosa (2 g/mL).
Las nanopartculas de plata tienen
mayor efecto bactericida sobre las bacterias
Gram-negativas que sobre las bacterias Gram-
positivas, y las diferencias se deben a la
estructura de sus respectivas paredes celulares.
Las bacterias Gram-negativas tienen una capa
de lipopolisacrido en el exterior, seguida por
debajo de una capa delgada ( 7-8 nm) de
peptidoglicano y aunque los lipopolisacridos
estn compuestos de lpidos unidos
covalentemente y polisacridos, carecen de
resistencia y rigidez; las cargas negativas en los
lipopolisacridos son atradas hacia dbiles
cargas positivas disponibles en las
nanopartculas de plata. Por otra parte, la pared
celular en las bacterias Gram-positivas est
compuesta principalmente de una capa gruesa
( 20-80 nm) de peptidoglicano, que consiste
en cadenas de polisacridos lineales
entrecruzados por pptidos cortos para formar
una estructura tridimensional rgida; la rigidez y
el entrecruzamiento extendido, no solo dotan a
las paredes celulares con menos sitios de
anclaje para las nanopartculas de plata, sino
que tambin dificultan la penetracin
(Shrivastava et al., 2007).
La plata puede ser incorporada en
polmeros basados en quitosano, celulosa, agar-
agar (Rhim et al., 2006) y almidn (Boani et
al., 2011; Ji et al., 2016), entre otros.
Resultados obtenidos por del Nobile et
al. (2004) sugirieron que la propuesta de una
pelcula activa nanocompuesta que contena
plata, podra ser usada exitosamente para
inhibir o reducir el crecimiento de
Alicyclobacillus acidoterrestris
(microorganismo termorresistente responsable
del deterioro de bebidas cidas).
Pelculas de almidn con incorporacin
de nanopartculas de plata han mostrado fuerte
actividad antimicrobiana contra los patgenos
E. coli, S. aureus y Candida albicans (Boani
et al., 2011; Ji et al., 2016). Cano et al. (2016b)
desarrollaron pelculas basadas en
almidn/alcohol polivinlico con nanopartculas
de plata y caracterizaron sus propiedades
antimicrobianas contra las bacterias L.
innocua, E. coli y los hongos A. niger y P.
expansum. Las pelculas exhibieron actividad
antimicrobiana contra los microorganismos
probados y la actividad fue limitada por el
comportamiento de liberacin de la plata;
dependiente de la concentracin de
nanopartculas.
La actividad antimicrobiana es
fuertemente dependiente del tipo de partcula de
plata. Shankar et al. (2016) en la preparacin de
pelculas basadas en alginato y reforzadas con 5
diferentes tipos de partculas de plata
 Montes-Hernndez, Adriana et al. 069

Figura 2.- Nanopartculas de plata de diferentes tamaos (Belluco et al., 2016; Jo et al., 2016).
070
(nanopartculas de plata reducidas con citrato,
zeolita con plata, nitrato de plata,
nanopartculas de plata ablacionadas con lser y
plata metlica), evaluaron la actividad
antibacteriana en trminos de la CMI y la CMB
de las especies E. coli y L. monocytogenes; y
los efectos en las propiedades antimicrobianas
de las pelculas compuestas mediante el mtodo
de conteo total de colonias. En las pelculas, las
nanopartculas de plata reducidas con citrato,
zeolita con plata y nitrato de plata exhibieron
potente actividad antibacteriana contra las 2
bacterias patgenas y fue mayor contra la
bacteria Gram-negativa (E. coli) que contra la
bacteria Gram-positiva (L. monocytogenes),
mientras que, las nanopartculas de plata
ablacionadas con lser y la plata metlica no
mostraron actividad antibacteriana distintiva
contra ambos microorganismos. La baja
actividad antibacteriana en las pelculas
reforzadas con nanopartculas de plata
ablacionadas con lser y con plata metlica fue,
a criterio de los autores, presumiblemente
porque las nanopartculas de plata ablacionadas
con lser fueron cubiertas con la solucin de
polivinilpirrolidona (usada como agente
estabilizante para las partculas de plata
ablacionadas) para interactuar con el alginato,
lo que impidi la oxidacin de las
nanopartculas a la forma de iones plata, y a que
la plata metlica no fue oxidada para liberar
iones plata.
Belluco et al. (2016a) evaluaron la
cintica de crecimiento in vitro de 21 diferentes
cepas de L. monocytogenes (aisladas de
diferentes matrices alimentarias) en presencia
de nanopartculas de plata y plata en forma
inica (nitrato de plata); previamente, los
autores realizaron pruebas de susceptibilidad
con 15 antibiticos en las que no observaron
diferencias entre las cepas (Belluco et al.,
2016b). Los resultados mostraron que ambas
formas qumicas de plata ejercan actividad
antimicrobiana y, por lo tanto, deban
considerarse adecuadas para su uso como
biocida contra L. monocytogenes. Sin embargo,
el efecto inhibidor fue diferente, la inhibicin
de L. monocytogenes con nanopartculas de
plata fue ms lenta en comparacin con el
AgNO3, y el retardo pudo haber sido causado
por la liberacin gradual de iones de plata de
las nanopartculas de plata, y no por la
susceptibilidad de las cepas. En otro trabajo
(Losasso et al., 2014), sobre la efectividad de
nanopartculas de plata como antimicrobianos
frente a serovariedades de Salmonella
(Enteriditis, Hadar, Senftenberg) tambin fue
observada mayor actividad del AgNO3 en
comparacin con las nanopartculas de plata, lo
que sugiri que los iones son ms efectivos para
ejercer actividad antibacteriana. Cabe destacar,
que a diferencia de los resultados de Belluco et
al. (2016a), el tratamiento con nanopartculas
de plata redujo los recuentos de Salmonella
pero fueron dependientes del serotipo, ya que se
observaron grandes diferencias en trminos de
dosis efectiva y tiempo de accin para las 3
serovariedades investigadas (diferentes
mecanismos de resistencia de las cepas); y por
otro lado, la eficacia de las nanopartculas
contra todas las cepas de Salmonella fue solo
durante un corto perodo de tiempo, lo que
sugiri la capacidad del patgeno para
sobrevivir en presencia de nanopartculas de
plata; aspecto a tomar en cuenta en la
aplicacin propuesta. En el trabajo de Losasso
et al. (2014) se utiliz un solo tipo de
nanopartcula de plata, pero la actividad
biolgica de las nanopartculas no solo depende
del tipo de partcula, como fue demostrado por
Shankar et al. (2016), sino adems del tamao y
la forma.
Morones et al. (2005) estudiaron el
efecto de nanopartculas de plata en el intervalo
de 1 a 100 nm en bacterias Gram-negativas y
sus resultados indicaron que las propiedades
bactericidas de las nanopartculas dependen del
tamao. Las nicas nanopartculas que
presentaron interaccin directa con las bacterias
preferentemente tuvieron un dimetro de 1 a
10 nm, y entre las causas del efecto bactericida
identificaron que en el intervalo 1-10 nm, las

nanopartculas atacan la superficie de la
membrana celular perturbando las funciones de
permeabilidad y respiracin, penetran dentro de
la bacteria causando ms dao, adems de la
liberacin de iones plata como contribucin
adicional al efecto bactericida. En tal sentido, la
actividad antibacteriana puede ser modificada
con el tamao de las nanopartculas de plata, y
disminuye con el incremento del tamao de
partcula (Martnez-Castaon et al., 2008). Con
relacin a la forma, Pal et al. (2007)
investigaron las propiedades antibacterianas de
diferentes formas de nanopartculas de plata
contra la bacteria Gram-negativa E. coli y
encontraron que, nanoplacas de plata de forma
triangular truncada con un plano {111} de
celosa como plano basal, mostraron mayor
accin biocida en comparacin con
nanopartculas esfricas y en forma de barra.
La actividad biocida potencial del cobre
es baja comparada con la plata. Ha sido
mostrado que 10 mg Cu+2/kg en agua fueron
necesarios para matar 106 clulas de
Saccharomyces cerevisiae. El cobre se oxida
fcilmente debido al pequeo potencial redox
de Cu0/Cu+2, y es posible observar la actividad
antimicrobiana de nanopartculas de cobre
tambin en contacto con matrices alimentarias
(Trbojevich y Fernndez, 2016).
Ciertos materiales, como el dixido de
titanio (TiO2), son bloqueadores del etileno y
presentan utilidad para desacelerar la evolucin
climatrica en frutos (Trbojevich y Fernndez,
2016). Nanopartculas de TiO2 en combinacin
con nanopartculas de plata se utilizan en la
fabricacin de contenedores comerciales para
envasado de alimentos y se etiquetan como
contenedores con efecto antibacteriano
(Metak, 2015).
La actividad antibacteriana de
nanopartculas de TiO2 contra E. coli y S.
aureus ha sido informada por Saraschandra et
al. (2013). Cabe destacar, una aplicacin del
TiO2 nanonizado en el procesamiento de
alimentos, que fue ensayada contra L.
monocytogenes, y que consiste en reducir los
Montes-Hernndez, Adriana et al. 071
riesgos asociados mediante la colocacin de
delgadas pelculas nanoestructuradas de TiO2
sobre superficies de acero inoxidable y vidrio
(Chorianopoulos et al., 2011).
La actividad antimicrobiana de
nanopartculas de ZnO se atribuye a varios
factores, tales como, ruptura de la pared celular,
prdida del contenido citoplasmtico y estrs
oxidativo (Trbojevich y Fernndez, 2016), y la
capacidad antimicrobiana ha sido atribuida a la
presencia de iones Zn+2 (Kasemets et al., 2009).
No obstante, los iones Zn+2 tienen
implicaciones metablicas diferentes, y esto
podra ser responsable de diferencias
observadas en el umbral en que se produce el
efecto antimicrobiano de las nanopartculas de
ZnO. El efecto inhibitorio ha sido observado en
E. coli y S. aureus (Li et al., 2009). La adicin
de las nanopartculas de cinc en pelculas de
polietileno de baja densidad ha mostrado
reduccin en la tasa de crecimiento de
Lactobacillus plantarum (Emamifar et al.,
2011).
Numerosas pelculas de envases y
bolsas se basan en la capacidad de ciertos
minerales que eliminan el etileno, tales como
las zeolitas, arcillas o nanoarcillas, en mezcla
con el polmero (normalmente de polietileno)
finamente dispersos en polvo, aumentando la
vida til. La adicin de zeolitas a los materiales
polimricos en forma dispersa, adems de
proporcionar absorcin de etileno, tambin
sirve para controlar la concentracin de CO2 en
el empaque (Camacho-Elizondo et al., 2011).
Las zeolitas presentan propiedades de absorcin
selectiva (Munizza et al., 2007), son
qumicamente estables y pueden ser
modificadas con iones metlicos o con
nanopartculas metlicas (Coloma et al., 2014).
En su estructura cristalina, el mineral zeolita
contiene iones de sodio (Na+) que pueden ser
sustituidos por otros iones metlicos, por
ejemplo, el in plata (Ag+), para formar Ag-
zeolita y ser utilizado en pelculas
antimicrobianas basadas en la adhesin de
partculas Ag-zeolita en superficies laminadas
072
en contacto con alimentos (Brody et al., 2001).
Belibi et al. (2013) y Nsom et al. (2015) han
experimentado la preparacin de pelculas
compuestas de almidn de yuca (Manihot
esculenta) reforzadas con nanocristales de
zeolita Beta y con beidellita-Na, y en el caso de
Nsom et al. (2015), adems, la posible
sustitucin del almidn de yuca por almidn de
malanga (Colocasia esculenta); y por otro lado,
pelculas de almidn/zeolita han sido usadas
como recubrimiento en frutos de guayaba
(Psidium guajava) por Bessa et al. (2015).
Pruebas bacteriostticas realizadas con
nanocompuestos basados en zeolitas (tamao
micromtrico) y nanozeolitas (tamao
nanomtrico) activadas con cobre metlico, y
dispersas en el biopolmero poli(cido lctico),
han mostrado similares propiedades
antibacterianas en la reduccin del crecimiento
de E. coli y S. aureus. La presencia de cobre
promueve el efecto antibacteriano (Bendahou et
al., 2015).
Bruna et al. (2014b) evaluaron la
actividad antimicrobiana de pelculas
compuestas de poli(cido
lctico)/polietilenglicol, utilizando como agente
activo montmorillonita (cloisita Na+)
modificada con cobre en estado inico y
metlico (Cu+2 y Cu0) en concentraciones de 1,
3, 5 % (Cu+2 y Cu0) y 10 % (Cu+2), contra E.
coli (ATCC25922) y L. innocua (ATCC33090)
sobre placas con medio Luria-Bertani. Ambas
arcillas modificadas inhibieron el crecimiento
microbiano en todas las concentraciones y la
mayor reduccin obtenida fue de 3,54 ciclos
logartmicos para E. coli y 4,03 para L. innocua
al adicionar 10 % (Cu+2) de nanocompuesto.
Las pelculas nanocompuestas con
poli (-caprolactona) y montmorrillonita
intercambiada con plata, esta ltima en
contenidos de 2, 3 y 5 % en peso, han mostrado
gran eficacia antibacteriana contra S. aureus, E.
coli, Salmonella enteric y P. aeruginosa
(Benhacine et al., 2016). Gutirrez y Alvarez
(2016) elaboraron pelculas compuestas basadas
en almidn, y tambin en harina, del rizoma de
Canna edulis Ker (una fuente no convencional
de almidn) en mezcla con poli (-
caprolactona) y encontraron que la harina tuvo
menor compatibilidad con la poli (-
caprolactona) comparada con la mezcla
almidn/poli (-caprolactona).
El acetato de celulosa presenta limitadas
propiedades mecnicas, trmicas, de barrera, y
para resolver en parte las mismas y con miras a
producir pelculas activas, Pola et al. (2016)
emplearon montmorillonita (cloisita 30B) y
diferentes concentraciones (20, 40 y 60 %) de
aceite esencial de organo (Origanum vulgare)
para controlar el crecimiento de hongos
fitopatgenos (Alternaria alternata,
Geotrichum candidum y Rhizopus stolonifer)
evaluando mediante pruebas de difusin en
disco (en fase slida) y de difusin en fase
vapor (en fase gaseosa). En fase slida, el
hongo ms susceptible fue A. alternata, seguido
de G. candidum y R. stolonifer, para este ltimo
la concentracin de 20 % de aceite esencial de
organo no fue efectiva. En fase gaseosa, todos
los microorganismos fueron inhibidos
independientemente de la concentracin de
aceite esencial de organo. Cloisita 30B no
influenci la actividad antimicrobiana en
ninguna de las 2 pruebas de difusin.
Yang et al. (2016a) observaron que
pelculas activas elaboradas con poli(cido
lctico) y adicin de nanocristales de celulosa y
nanopartculas de lignina (como nanorrellenos)
no inhibieron el crecimiento de Xanthomonas
axonopodis pv. vesicatoria and Xanthomonas
arboricola pv. pruni al inicio de los ensayos
pero si a lo largo del tiempo; y en otros ensayos
antimicrobianos realizados a pelculas
elaboradas con alcohol polivinlico/quitosano y
adicin de nanopartculas de lignina, estos
revelaron capacidad para inhibir el crecimiento
bacteriano de Erwinia carotovora subsp.
carotovora y X. arboricola pv. pruni a travs
del tiempo (Yang et al., 2016b). Existen
diferencias en la accin de diversos compuestos
contra diversas bacterias que afectan la
resistencia o susceptibilidad de las bacterias en

razn del perfil qumico, como tambin,
diferencias por causa de la morfologa
bacteriana la cual desempea un rol importante;
el efecto de un compuesto puede tardar cierto
tiempo para que el dao a las clulas se
convierta en bactericida (Moreira et al., 2016).
La eficacia antimicrobiana de pelculas
producidas con almidn de yuca reforzadas con
nanocristales de celulosa (extrada de hojas de
una palmera) y activadas con extractos
alcohlicos de propleo rojo, fue evaluada por
Costa et al. (2014) monitoreando el uso de las
pelculas en queso cuajada contra
Staphylococcus coagulasa positivo. Los
resultados reflejaron, por una parte, que los
nanocristales de celulosa redujeron la actividad
de agua y la permeabilidad al vapor de agua, lo
cual es importante en el control del crecimiento
microbiano, y por otra parte, el nmero de
unidades formadoras de colonias indic que el
extracto alcohlico de propleo rojo en las
pelculas tuvo actividad inhibitoria en contra
del microorganismo evaluado. El propleo es
una sustancia resinosa recolectada por las
abejas de varias partes de las plantas, rico en
flavonoides, cidos fenlicos y de alta actividad
biolgica que incluye la antimicrobiana
(Thomas et al., 2016).
Sobre la utilizacin de ciertas
nanopartculas en el envasado, hay aspectos
concernientes a su toxicidad (riesgo para la
salud) y ecotoxicidad (problemas de
medioambiente); al respecto, Oropeza-
Gonzlez et al. (2016) recopilaron informacin
inherente a los plsticos. Pruebas
microbiolgicas (conteo total microbiano,
Pseudomonas spp. y Enterobacteriaceae)
realizadas durante el envasado de albndigas de
pollo en recipientes comerciales, bolsas
plsticas que contenan nanopartculas y que no
las contenan, no mostraron diferencias
relevantes; este resultado destac la
importancia de evitar el uso injustificado de
nanopartculas y su posible impacto negativo en
el medioambiente (Gallochio et al., 2016) y la
salud humana. Las nanopartculas por s
Montes-Hernndez, Adriana et al. 073
mismas pueden ejercer actividades biolgicas
tales como la modulacin del estrs oxidativo
(Zhou et al., 2011) y la regulacin de los
procesos angiognicos (Jo et al., 2012). Una
adecuada evaluacin de la toxicidad de las
nanopartculas es necesaria. La evaluacin
meticulosa y titulacin de la dosis para la
aplicacin segura debe preceder la
investigacin sobre la eficacia de las
nanopartculas, al igual que en el caso de los
productos qumicos; y al mismo tiempo, los
investigadores deben evitar la sobreestimacin
de la toxicidad de las nanopartculas con
concentraciones excesivamente altas (Jo et al.,
2016).
La plata administrada oralmente se
absorbe entre un 0,4 y 18 % especialmente en el
intestino y estmago. Se excreta va biliar y
urinaria. Se ha encontrado toxicidad en
animales que dependiendo de la dosis provocan
muerte, prdida de peso, hipoactividad,
alteracin de los niveles de neurotransmisores,
alteracin de enzimas hepticas, valores en
sangre alterados, aumento del tamao del
corazn y efectos inmunolgicos. El nivel de
uso de la plata en humanos se ha encontrado
entre 0,007 a 0,5 ug/kg de peso corporal por da
y se considera que la ingesta diaria tolerable
puede ser de 2,5 g/kg de peso corporal por da
(Hadrup y Lam, 2014). Especficamente, al ser
las nanopartculas de plata tan pequeas en
pequeas concentraciones son ms efectivas
que la solucin coloidal a concentraciones ms
altas y puede absorberse en los ambientes
celulares. Las nanopartculas de plata mostraron
efectos txicos intensos en la proliferacin y
expresin de citoquinas por las clulas
perifricas mononucleares de la sangre, a
niveles de 15 mg/kg. La exposicin prolongada
a la plata causa enfermedades como argiria
(coloracin azul griscea de la piel) y argiriosis
(pigmentacin en los tejidos oculares),
hipertensin, diabetes, reflujo gastrointestinal,
hipertrofia prosttica benigna y podra
acumularse en la retina. Se considera que
podran haber otras lesiones que generen
074
nuevas enfermedades asociadas con
nanopartculas y especficamente
nanopartculas de plata (Panyala et al., 2008).
2.- Pelculas con actividad antioxidante
La demanda de envases activos
antioxidantes de origen natural se ha
incrementado debido a las ventajas en
comparacin a la adicin directa de
antioxidantes a los alimentos, y a esto se suma
el inters en el envasado activo
biodegradable/compostable y las pelculas
comestibles para reducir el impacto
medioambiental, minimizar las prdidas de
alimentos, de contaminantes de la produccin
industrial y reutilizacin de subproductos
(Sanches-Silva et al., 2014). Asimismo, el
envasado activo puede ser usado para mejorar
la calidad y estabilidad de alimentos reduciendo
la adicin de qumicos y la necesidad de
cambios en la formulacin (Gmez-Estaca et
al., 2014a).
Compuestos puros como el cido
ascrbico y el -tocoferol se han utilizado con
frecuencia (Ea et al., 2014a). Entre la
diversidad de materiales de fuentes vegetales
con actividad antioxidante que han sido
empleados para la elaboracin de pelculas
bioactivas cabe mencionar: extracto de t verde
(Camellia sinensis), fuente de flavonoides con
estatus de aditivo alimentario (Lpez de
Dicastillo et al., 2011; Wu et al., 2013) que
incluso ha sido acoplado a vlvulas
desgasificadoras utilizadas en el envasado de
alimentos (Carrizo et al., 2014); extracto de
cebolla roja (Allium cepa), que ha sido
incorporado en acetato de celulosa, y utilizando
como plastificante citrato de trietilo, para
desarrollar un material activo (biocompuesto)
destinado al envasado (Lpez de Dicastillo et
al., 2015); epicarpios de mango (var. Ataulfo)
con y sin pulpa, que contienen compuestos
fenlicos y en mayor cuanta en sin pulpa
(Arguelles-Pia et al., 2014a; Arguelles-Pia et
al., 2014b); extractos de rizomas de crcuma
(Curcuma longa) que presenta flavonoides y
antocianinas que contribuyen a la actividad
antioxidante (Eleazu et al., 2015), como aditivo
en pelculas basadas en gelatina (Correa et al.,
2014), tambin en gelatina, las especies
decapetala y spinosa del gnero Caesalpinia
(Gallego et al., 2016); extractos de frutos de
semeruco (acerola), merey, lechosa (papaya)
fresa y pequi (Caryocar brasiliense) en
pelculas basadas en pectina, donde las
adicionadas con semeruco y merey mostraron
mayor actividad antioxidante (Ea et al.,
2014b); clavo (E. caryophyllata), salvia (Salvia
officinalis) y organo (Origanum vulgare) en
pelculas con hidroxipropilmetilcelulosa
(Ghadermazi et al. 2016), tambin con organo,
el romero (Rosmarinus officinalis) en
recubrimientos comestibles basados en alginato
de sodio (Vital et al., 2016), cabe destacar que
el aceite esencial de organo ha mostrado
mejores caractersticas como antioxidante que
el aceite esencial de comino negro (Nigella
sativa) en pelculas comestibles basadas en
almidn (uput et al., 2016); desechos
lignocelulsicos (mazorca de maz, madera de
eucalipto, hollejo o bagazo de uva, cscara de
almendra) en pelculas de alginato de sodio
(Moreira et al., 2016). La compleja estructura
polifenlica y numerosos grupos funcionales de
la lignina le confieren propiedades
antioxidantes, lo que ha permitido su uso en
mezclas con diferentes biopolmeros como
almidn y gelatina para la elaboracin de
pelculas (Aadil et al., 2016). Otras fuentes
vegetales (aceites esenciales y/o extractos)
incorporadas en la composicin de pelculas,
compediadas por Ea et al. (2014a) y/o Atars
y Chiralt (2016), son: ajedrea (Satureja
hortensis), albahaca (Ocimum basilicum),
bergamota (Citrus bergamia), canela
(Cinnamomum zeylanicum), cedro (Thuja
occidentalis), cilantro (Coriandrum sativum),
citronela (Pelargonium citrosum), estragn
(Artemisia dracunculus), hinojo (Foeniculum
vulgare), jengibre (Zingiber officinale),
jengibre amargo (Zingiber montanum), lavanda

(Lavandula officinalis), tomillo (Thymus
vulgaris) y zataria (Zataria multiflora), entre
otros.
Micropartculas slidas lipdicas que
contenan cido ascrbico (una mezcla de cido
lurico y oleico como material portador para
encapsular cido ascrbico) fueron utilizadas
por Sartori y Menegalli (2016) como aditivos
incorporados en pelculas basadas en almidn
de pltano (Musa paradisiaca) inmaduro var.
Terra. La microencapsulacin protegi la
actividad antioxidante del cido ascrbico
durante la elaboracin de las pelculas,
actividad que fue retenida hasta en un 84 %
despus del proceso de secado por spray a que
fueron sometidas.
Una pelcula activa basada en almidn
de yuca con incorporacin de extracto de t
verde y colorante comercial extrado del aceite
de palma (Elaeis guineensis) que contena -
caroteno (35 %) y -caroteno (65 %) fue
lograda por Perazzo et al. (2014), y
proporcion proteccin oxidativa (disminucin
del ndice de perxido) a mantequilla. La
adicin del colorante y el extracto de t verde
como fuente de compuestos bioactivos adems
de mejorar las propiedades antioxidantes,
mejor las propiedades mecnicas y de barrera
al vapor de agua de las pelculas,
probablemente por interaccin de los grupos
funcionales de los compuestos y la
reorganizacin molecular cohesiva, sin
embargo, los autores sugirieron el uso de bajas
concentraciones de colorante y t, porque altos
contenidos pueden actuar como agentes
prooxidantes.
El suero de mantequilla, entre otros
productos derivados de la fabricacin de la
mantequilla, presenta actividad antioxidante
(Ripolls et al., 2016). En pelculas basadas en
almidn de maz, Moreno et al. (2014)
evaluaron la influencia de la incorporacin de
suero de mantequilla en diferentes
proporciones, con y sin tratamiento trmico, y
observaron que al incrementar la proporcin de
suero se present inmiscibilidad entre los
Montes-Hernndez, Adriana et al. 075
componentes, sin embargo, el tratamiento
trmico permiti mejor dispersin, y por ende,
mayor cohesin, lo que mejor las propiedades
mecnicas y de barrera, adems de contribuir a
la liberacin de componentes antioxidantes.
Arancibia et al. (2014c) obtuvieron
quitosano y un concentrado proteico a partir de
residuos del camarn L. vannamei y
desarrollaron pelculas de quitosano y de
quitosano-protena. El quitosano presenta
actividad antioxidante (Kim y Thomas, 2007),
no obstante, la adicin del concentrado proteico
increment la capacidad antioxidante de la
pelcula, hecho que pudo estar relacionado a la
presencia de carotenoides o protena
parcialmente hidrolizada en el concentrado
proteico. En muestras de salmn fresco picado
recubiertas con pelculas de quitosano y de
metilcelulosa, ambas en combinacin con aceite
esencial de tomillo, las de quitosano han
mostrado mayor carcter antioxidante (mejor
proteccin frente al deterioro oxidativo) que las
de metilcelulosa (van Beest et al., 2014). Manni
et al. (2010) determinaron actividad
antioxidante en el hidrolizado proteico obtenido
durante el aislamiento enzimtico de quitina a
partir de material de desecho del camarn
Metapenaeus monoceros. Con relacin a L.
vannamei, Gmez-Estaca et al. (2014b)
aprovecharon las aguas de lavado obtenidas
como subproducto de la elaboracin de surimi
de este camarn, recuperaron la materia seca
(rica en grasa, protena y con actividad
antioxidante) y elaboraron pelculas basadas en
agar.
El epicarpio del aguacate (Persea
americana) contiene grandes cantidades de
compuestos bioactivos con capacidad o
actividad antioxidante (Wang et al., 2010;
Daiuto et al., 2014). Una pelcula compuesta de
almidn de yuca, glicerol, PBAT, tocoferoles y
extracto de epicarpio de aguacate, fue
desarrollada por Fidelis et al. (2015). En el
extracto de aguacate se identificaron y midieron
los siguientes compuestos antioxidantes: cido
ctrico, hidrato de catequina, cido mlico,
076
epicatequina y cido tartrico. La adicin de
antioxidantes (tocoferoles + extracto de
aguacate) redujo los valores de permeabilidad
al vapor de agua, al compararse con la pelcula
sin antioxidantes (control); y en las pelculas
con solo tocoferoles la reduccin del valor de
permeabilidad al vapor fue mayor. La
hidrofilicidad del almidn de yuca es un
importante obstculo para su aplicacin en el
envasado y la adicin de antioxidantes puede
contribuir a mejorar esta caracterstica.
El cultivar Chiran Murasaki, una
batata (Ipomoea batatas) dulce prpura que se
cosecha en reas tropicales, que adems de
poseer alto contenido de almidn en sus races,
posee alto contenido de antocianinas con
capacidad antioxidante, fue utilizado por
Marsin y Muhamad (2016) para la elaboracin
de una pelcula comestible usando glicerol
como plastificante y -carragenina como agente
gelificante. Estos autores optimizaron las
condiciones de procesamiento para la
produccin de las pelculas.
El cido elgico es un compuesto
fenlico con propiedades anticarcinognicas
que puede interactuar con polisacridos como
agente entrecruzante reteniendo sus
propiedades antioxidantes, que ha sido sugerido
como agente en presencia de almidones
oxidados, caracterizados por la presencia de
grupos carboxilos, para obtener pelculas
biodegradables adecuadas de uso en el
envasado activo de alimentos o como
recubrimiento (Kim et al., 2009; Tirado-
Gallegos et al., 2016). Fuentes de cido elgico
son: las ramas de Jatropha dioica (sangre de
drago) y de Euphorbia antisyphilitica
(candelilla), las hojas de Turnera diffusa
(damiana) y de Flourensia cernua (hojasn),
como tambin, la cscara de Punica granatum
(granada) (Aguilera-Carbo et al., 2008).
Extracto etanlico de propleo
comercial fue empleado por de Arajo et al.
(2015) como aditivo en pelculas elaboradas
con almidn de yuca y la capacidad
antioxidante de las pelculas fue proporcional a
la concentracin del extracto, que a su vez
estuvo asociada con los compuestos fenlicos
del extracto; adicionalmente, el propleo fue
extrado de las pelculas y continu presentando
actividad antioxidante. El propleo, en su alta
actividad biolgica, incluye la antioxidante;
Thomas et al. (2016) utilizaron un extracto
etanlico de propleo comercial incorporndolo
en recubrimientos comestibles de almidn de
yuca con el objetivo, en parte, de evaluar el
mantenimiento e incremento de la actividad
antioxidante en fresas (Fragaria ananassa), y
la adicin de propleo en las concentraciones
usadas (33 y 66 % respecto al almidn total) no
fue suficiente para mantener o incrementar la
capacidad antioxidante de las fresas durante 16
das de almacenamiento refrigerado a que
fueron sometidas. Por otro lado, pelculas
basadas en almidn de yuca reforzadas con
nanocristales de celulosa y adicin de extractos
alcohlicos de propleo rojo, redujeron la
oxidacin de mantequilla durante el
almacenamiento (Costa et al., 2014). Cabe
destacar que la composicin qumica del
propleo depende de la parte de la planta, la
diversidad de plantas y la distancia recorrida
por las abejas para su recoleccin, entre otros
factores; en un mismo apiario, el propleo en
una colmena puede ser diferente respecto al de
otras colmenas y estas diferencias conllevan a
propleos con distinta actividad biolgica,
actividad que sera an ms diferente al
comparar entre propleos de distintos apiarios.
Yang et al. (2016a) probaron que
utilizando nanopartculas de lignina como
nanorrellenos en pelculas basadas en
poli(cido lctico), estas fueron altamente
eficaces en actividad antioxidativa y en
combinacin con nanocristales de celulosa se
gener un efecto sinrgico positivo en la
respuesta antioxidativa de las pelculas; y en
otro trabajo, Yang et al. (2016b) observaron
actividad antioxidante con la adicin de
nanopartculas de lignina a pelculas basadas en
alcohol polivinlico/quitosano, donde la
respuesta antioxidativa se atribuy a la sinergia
entre la lignina y el quitosano.

CONCLUSIONES
Las investigaciones se orientan a
sistemas de envasado antimicrobiano con
compuestos antimicrobianos extrados de
plantas, principalmente aceites esenciales,
adems de nanopartculas, principalmente las
nanopartculas de plata. La demanda de envases
activos antioxidantes de origen natural se ha
incrementado y se le suma el inters en el
envasado activo biodegradable, en algunos
casos pelculas comestibles, para reducir el
impacto medioambiental. El envasado activo ha
mejorado la calidad y estabilidad de alimentos
con un enfoque en pelculas biodegradables
elaboradas con polisacridos y otros materiales.
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