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TULCN - ECUADOR
AO: 2013
CERTIFICADO.
-----------------------------
Ing. Carlos Alberto Rivas Rosero
f.........................................
Alexandra Yesenia Ortega Lpez
Tulcn, 18 de Abril de 2013
x
ACTA DE CESIN DE DERECHOS DE TESIS DE GRADO.
Yo Alexandra Yesenia Ortega Lpez, declaro ser autor del presente trabajo y
eximo expresamente a la Universidad Politcnica Estatal del Carchi y a sus
representantes legales de posibles reclamos o acciones legales.
--------------------------------------------
Alexandra Yesenia Ortega Lpez
CI 0401078225
AGRADECIMIENTO.
CERTIFICADO...................................................................................................ix
AUTORA DE TRABAJO.....................................................................................x
AGRADECIMIENTO..........................................................................................xii
DEDICATORIA.................................................................................................xiii
INDICE GENERAL...........................................................................................xiv
NDICE DE TABLAS.........................................................................................xix
NDICE DE GRFICOS...................................................................................xxii
NDICE DE FOTOGRAFAS...........................................................................xxiii
NDICE DE ANEXOS.....................................................................................xxiv
RESUMEN EJECUTIVO.................................................................................xxv
ABSTRACT.....................................................................................................xxvi
Uchillachishka yuyaykuna..............................................................................xxvii
INTRODUCCIN..........................................................................................xxviii
I. EL PROBLEMA......................................................................................... - 1 -
1.4. JUSTIFICACIN............................................................................. - 2 -
1.5. OBJETIVOS.................................................................................... - 3 -
1.5.1.Objetivo General........................................................................... - 3 -
xiv
1.3. FUNDAMENTACIN FILOSFICA................................................ - 6 -
2.4.2.3.1. Aspecto............................................................................ - 16 -
2.4.2.3.4. Densidad.......................................................................... - 16 -
xv
2.4.2.3.5. Acidez. ............................................................................. - 16 -
- 2.4.2.6.Edulcorantes............................................................................ - 18
18 - 2.4.2.6.2.Glucosa. ............................................................................... -
- 20 - 2.4.2.9.1.Requisitos
especficos. ......................................................... - 20 -
2.4.2.9.1.1.Envasado........................................................................... - 21 -
2.4.2.9.1.2.Rotulado. ........................................................................... - 21 -
2.5. HIPTESIS................................................................................... - 22 -
2.5.2. Nula........................................................................................ - 22 -
2.6. VARIABLES.................................................................................. - 22 -
III.METODOLOGA. ................................................................................... - 23 -
52 -
4.2. RECOMENDACIONES................................................................. - 66 -
VI. BIBLIOGRAFA..................................................................................... - 67 -
VII. ANEXOS.............................................................................................. - 69 -
NDICE DE TABLAS.
........................................................ - 40 -
xix
Tabla 21. Estadstica no paramtrica Prueba de Friedman para la
caracterstica olor...................................................................................... - 47 -
xx
Tabla 23. Estadstica no paramtrica Prueba de Friedman para la
caracterstica sabor................................................................................... - 49 -
xx
Tabla 41. Caractersticas organolpticas a temperatura ambiente. ........... - 61
0
- Tabla 42. Caractersticas organolpticas a refrigeracin (8 C)................. - 61
- 62 -
xxiv
RESUMEN EJECUTIVO.
xxv
ABSTRACT.
The present research study is based on the use of corn milk as a substitute of
cow milk to make corn milk caramel spread (manjar de leche) and obtain a
product with similar characteristics to those of the traditional milk caramel
spread and in this way propose an increase to the nutritional value, and of
corn milk.
It was developed in Tulcn city, at the Carchi State Polytechnic University the
Agricultural Integral Development School; the experimental part was
manipulated to the laboratories. The studying had different percentages factor
to elaborate the caramel spread of substitution between corn milk and cow
milk.
At the end of the research according to the analyses it was noted that the best
treatment was, T1 (70% cow milk, 30% corn milk), with 70 Brix; 7 pH,
performance 2, 2%; 3% fat; 19, 21 protein; 1, 97 ashes; 42, 35 total
carbohydrates and performance 2,20 liters of mixture milk/ milk caramel.
Uchillachishka yuyaykuna.
Kay taripayka imashina chukllupa uuta hapishpa, warmi wakra uupa ranti,
chukllu uu allimikuyta rurashpa rikuchishkanchik, shinashpa imashina
kunanpi warmi wakra uuwan rurashka mishkitami rikuchinchik; kay
ruraywanka hipakunaman runakunamanta lactosa unkuyta anchuchinkapa
munaywanmi kay anta rikuchinchik, shinashpa alli mikuy kakta, shinallata
chukllu uu imata alli mikuyta charikta riksichinkapami kan.
Vocabulario = shimikuna
-1-
1.3. DELIMITACIN.
a) Campo: Agroindustrial.
b) rea: Alimentos.
c) Aspecto: Sustituto para la elaboracin de dulce
de leche.
d) Temporal: 12 meses.
e) Unidad de observacin: Ensayo experimental.
1.4. JUSTIFICACIN.
La provincia del Carchi, se ha caracterizado por ser una de las regiones que
tiene una diversidad de pisos climticos lo que ha permitido que
aproximadamente de 130.000 hectreas (un 36% de la superficie provincial)
sea para el uso agropecuario mientras que 90.000 hectreas se dedica al
cultivo de pastos para ganadera de prioridad lechera y aproximadamente
21.000 hectreas se dedica a cultivos de ciclo corto siendo uno de los
principales el maz suave choclo con un 6.95%, a pesar de esto el
adelanto agroindustrial no ha alcanzado niveles de desarrollo que
mantengan concordancia con la produccin agrcola, siendo el maz un
producto andino en el Ecuador ampliamente cultivado y cosechado
(Gobierno Provincial del Carchi, 2012).
Carchi es una de las zonas con mayor produccin lechera en la zona norte
del pas, segn datos de la Direccin del Ministerio de Agricultura y
Ganadera (MAGAP) en la provincia esta actividad registra los 220 mil litros
mensuales como promedio. En el verano desciende a 120 mil litros,
concentrndose la produccin en los cantones de Montfar, Huaca, Tulcn y
Espejo(Telgrafo, 2012).
1.5. OBJETIVOS.
CODEX STAN 192-1995 Pgina 1 de 284.- norma general del CODEX para
los aditivos alimentarios CODEX STAN 192-1995
Al maz, se lo cataloga como uno de los tres granos bsicos que sirven para
la alimentacin humana, el mismo que tuvo su origen y diversificacin en
las montaas y valles de Mxico, esto mediante la intervencin de los
antiguos pobladores de este territorio con un proceso co-evolutivo que llev
a la formacin de una de las plantas con mayor diversidad gentica, cuya
riqueza an se mantiene en ese pas, primordialmente por los productores
del medio rural. Adems el cultivo de este cereal constituy los cimientos de
las civilizaciones que se desarrollaron en el Nuevo Mundo, en el presente
conforma la base para una agricultura diversificada en el contexto de una
economa globalizada, pero al obtenerse numerosos productos y
aplicaciones, lo sitan en una posicin de gran valor econmico y en
consecuencia de sostenimiento econmico, social, crecimiento comercial y
progreso tecnolgico para las futuras generaciones del planeta(Kato &
Mapes, 2009).
Para el dulce de leche, existen muchos relatos sobre el origen del dulce de
leche, lo que crea una dificultad establecer cmo fue su origen, en Argentina
existe una historia que su creacin fue en el ao 1829, cuando una criada
olvid hirviendo leche con azcar y luego esta se convirti en la sustancia
espesa y amarronada que dio origen al dulce de leche y ahora es conocido
como una especialidad de sabor nico, tpico de Sudamrica y de origen
argentino donde se lo declar patrimonio gastronmico nacional.
El cultivo de maz tiene una gran importancia, dado que este cereal
constituye la base de la alimentacin de los latinoamericanos. El maz ocupa
el tercer lugar en la produccin mundial, despus del trigo y el arroz.
Las razones que hacen del maz un cultivo popular son las siguientes:
Zea mays saccharata o maz dulce .Su endospermo tiene alrededor del 11
% de azcar. Es adecuado para el consumo humano.
Zea mays tunicata o maz tunicado. El grano puede tener diferentes tipos
de endospermo. Se identifica por la presencia de glumelas bien
desarrolladas que cubren el grano.
Zea mays gracillina. Es una planta hortcola enana(David, 2001, pg. 11).
1.4.1.5. Fisiologa.
Industriales.
2.4.2. La leche.
De acuerdo a Noriega(1998)define:
Es el producto obtenido de la secrecin de las glndulas mamarias de
las vacas, sin calostro el cual debe ser sometido a tratamientos
trmicos u otros procesos que garanticen la homogeneizacin,
estandarizacin u otras, siempre y cuando no contaminen al producto
y cumpla con las especificaciones de su denominacin(pg. 1).
Segn Brito(1997).
2.4.2.1.1. Grasa.
2.4.2.1.2. Protena.
2.4.2.1.4. Enzimas.
2.4.2.1.5. Vitaminas.
%
Materia
(fraccin 3,0 - NTE INEN 12
grasa
de masa)
%
Acidez
(fraccin 0,13 0,17 NTE INEN 13
titulable
de masa)
%
Slidos
(fraccin 11,2 - NTE INEN 14
totales
de masa)
%
Slidos no
(fraccin 8,2 -
grasos
de masa)
%
Cenizas (fraccin 0,65 NTE INEN 14
de masa)
Punto de
C -0,536 -0,512
congel.
NTE INEN 15
Punto
H -0,555 -0,530
crioscpico
%
Protenas (fraccin 2,9 - NTE INEN 16
de masa)
2.4.2.3.1. Aspecto.
La leche tiene un color blanco amarillento por la grasa y casena que esta
posee. Los glbulos de grasa y la casena, impiden que la luz pase a travs
de ella, por lo cual la leche parece blanca. Al igual el color amarillo de la
leche se debe a la grasa, que posee un caroteno, que es el colorante natural
absorbido por la vaca con la alimentacin de forrajes verdes .
2.4.2.3.2. Olor.
2.4.2.3.3. Sabor.
2.4.2.3.5. Acidez.
Definicin:
El dulce de leche debe ser elaborado con leche cruda producto del ordeo
de bovinos, cuyo sistema de alimentacin se base principalmente en el
consumo directo o diferido de pasturas.
2.4.2.6. Edulcorantes.
Los edulcorantes son sustancias que endulzan los alimentos. Pueden ser
naturales o sintticos. Se clasifican en funcin de su contenido energtico en
calricos y a calricos.
2.4.2.6.2. Glucosa.
2.4.2.9.1.2. Rotulado.
2.5.2. Nula.
2.6. VARIABLES.
2.6.1. Dependiente:
Dulce de leche
2.6.2. Independiente:
3.3.1. Poblacin.
Medicin
pH mediante un pH- Investigador
metro.
Medicin
Brix mediante Investigador
brixmetro.
Mediante
Rendimiento % Investigador
frmula.
V. D .- Dulce de
Mtodo de
leche % de grasa. de 3
Gerber. Norma Investigador
El % de sustitucin de leche de choclo Producto lcteo resultante de la concentracin de a 4,5
INEN No 165
por leche de vaca influye los slidos de la leche con azcar, en el cual se
significativamente en la calidad del pretende mejorar y/o mantener su calidad al
producto terminado. sustituir la leche de vaca por leche de choclo. Prueba de
Color Investigador
Friedman.
Prueba de
Olor Investigador
Friedman.
Prueba de
Sabor Investigador
Friedman.
Prueba de
Consistencia Investigador
Friedman.
- 25 -
Molienda y
Tamizado Investigador
Leche de choclo
Mediante
Lab.
Protena Laboratorio
FICAYA
AOAC 920.87
Mediante
Lab.
Vitamina C Laboratorio
FICAYA
AOAC 967.21
Mediante Lab.
Fsforo
Laboratorio FICAYA
Elaborado por: Alexandra Ortega, 2013
3.5. RECOLECCIN DE INFORMACIN.
Proporcin:
Tratamientos
leche de vaca : leche de choclo
T1 90 : 10
T2 80 : 20
T3 70 : 30
T4 0 : 100
T5 90: 10 (incorporacin de vainilla).
T6 Comercial
- 27 -
3.5.4. Diseo experimental.
3.5.4.1. Tipo de diseo.
Procedimiento:
a) Color.
b) Olor.
c) Sabor y textura.
d) Aceptacin.
Cada una de estas variables fue sometida una prueba sensorial de Friedman
(Color, olor, sabor, textura y aceptacin), realizadas mediante catacin por
panelistas no entrenados. Para lo cual se utiliz hojas de catacin y paneles
de degustacin.
a) Materia Prima.
Leche de choclo.
Leche de vaca.
b) Insumos.
Azcar Sulfitada.
Glucosa.
Bicarbonato de Sodio.
Sorbato de potasio.
c) Materiales.
Colador.
Cuchillos.
Paila.
Guantes.
Jarra, bandeja y tinas plsticas.
Mesa de acero inoxidable.
Ollas de aluminio.
Cocina a gas.
Envases plsticos (100 g).
d) Materiales de laboratorio.
Lactodensmetro.
Acidmetro.
Pipeta 10 mL.
Probetas de 250 y 500 mL.
Tubos de ensayo.
Vasos de precipitacin de 500 mL.
Cajas Petri.
Butirmetro.
Mechero.
e) Equipos de Proceso.
f) Equipos de Oficina.
Computadora.
Flash Memori.
Calculadora.
Cmara fotogrfica.
3.5.5.2. Diagrama de flujo para la obtencin de leche de choclo.
Desperdicios
PELADO Y LIMPIEZA
Desperdicios
DESGRANADO
PESADO
Agua
Impurezas
LAVADO
Hipoclorito de sodio al
DESINFECCIN
0.1%
Desperdicios
LICUADO O DESPULPADO
TAMIZADO
Impurezas
FILTRADO.
LECHE DE CHOCLO
3.5.5.2.1. Descripcin del diagrama de flujo para la obtencin de leche
de choclo.
a) Recepcin de materia prima.
c) Desgranado.
Se pes 3kg de materia prima con la ayuda de una balanza, para establecer
la cantidad inicial para el proceso y ejecutar el balance de materiales, la
misma que permiti cuantificar el rendimiento.
Fotografa 4. Pesado de materia prima.
e) Lavado.
Se realiz esta operacin con abundante agua potable, el cual tuvo como
propsito; eliminar suciedad, polvo y materias extraas que contenga los
granos de choclo.
Fotografa 5. Lavado de materia prima.
g) Despulpado.
RECEPCIN DE MATERIA
Desperdicios
DESGRANADO
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
PESADO
Agua
Impurezas
LAVADO
Hipoclorito PESADO
TAMIZADO
DOSIFICACIN
LECHE DE CHOCLO
ENFRIAD0 600C
c) Neutralizacin.
f) Concentracin.
g) Enfriado.
Una vez que el producto estuvo en los grados brix deseados, se detuvo el
proceso de concentracin, para evitar la sobre-coccin del producto y que
las propiedades organolpticas cambien; se continuo con la agitacin hasta
que la temperatura baje a 60 C.
Fotografa 15. Enfriado de manjar de leche de choclo.
h) Envasado y Etiquetado.
0
El envasado se lo realiz a temperaturas de entre (50 a 55) C, para permitir
un fcil flujo y deslizamiento, si se envasa a mayor temperatura existe el
inconveniente de que se continuara produciendo vapores dentro del envase
y al condensarse en la tapa, podran facilitar la aparicin de hongos. Los
envases a utilizar debern estar limpios y desinfectados.
Fotografa 16.Envasado, tapado y etiquetado.
Castao Castao
Color
acaramelado. acaramelado.
Olor Olor
caracterstico caracterstico
Olor de un de un
producto producto
fresco. fresco.
Dulce Dulce
Sabor
caracterstico. caracterstico.
Cremosa o Cremosa o
Consistencia
pastosa. pastosa.
Elaborado por: Alexandra Ortega, 2013
3.6.2. Resultados de la Prueba de Friedman del dulce de leche.
3.6.2.1. Prueba de Friedman para color.
COLOR
6
5
4
RANGOS
3
2
1
0
0-100(%)80-20(%)70-30(%) 90-10(%) 100-0(%) 90-10(%)
T5
T4 T2 T3 (Vainilla) T6(D.L. C) T1
3,53
Media 1,7 3,13 3,13 4,75 4,78
OLOR
6
5
4
RANGOS
3
2
1
0
0-100(%) 70-30(%) 80-20(%) 90-10(%) 100-0(%) 90-10(%)
T4 T3 T2 T5(Vainilla) T6(D.L.C) T1
Media 1,33 3,2 3,2 3,43 4,93 4,93
SABOR
6
5
4
RANGOS 3
2
1
0
0-100(%) 70-30(%) 80-20(%) 90-10(%) 100-0(%) 90-10(%)
T4 T3 T2 T5(Vainilla) T6(D.L.C) T1
Media 1,4 3,15 3,15 3,5 4,9 4,9
CONSISTENCIA
6
5
4
RANGOS
3
2
1
0
0-100(%) 80-20(%) 70-30(%) 90-10(%) 90-10(%) 100-0(%)
T4 T2 T3 T5(Vainilla) T1 T6(D.L.C)
Media 1,43 2,93 2,98 3,78 4,95 4,95
pH
7,05
7,00
6,95
6,90
RANGOS
6,85
6,80
6,75
6,70
6,65
6,60
90-10(%) 90-10(%) 80-20(%) 70-30(%) 0-100(%)
T1 T5(Vainilla) T2 T3 T4
Medias 7,00 7,00 6,95 6,85 6,74
Elaborado por: Alexandra Ortega, 2013
Tabla 31. Resultados de anlisis de varianza (ADEVA), grasa del dulce de leche.
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 24,78 4 6,20 1239101,00 <0,0001
Tratamientos 24,78 4 6,20 1239101,00 <0,0001
Error 7,5E-05 15 5,0E-06
Total 24,78 19
C.V 1,1%
Media 2%
Elaborado por: Alexandra Ortega, 2013
Tabla 32. Pruebas de significacin para tratamientos mediante TUKEY (5%): grasa al final del proceso
de elaboracin.
Tratamientos (L.V-L.CH) % Medias n E.E. Rangos
T1 90-10 3,00 4 1,1E-03 A
T5 (Vainilla) 90-10 3,00 4 1,1E-03 A
T2 80-20 2,50 4 1,1E-03 B
T3 70-30 2,00 4 1,1E-03 C
T4 0-100 0,00 4 1,1E-03 D
Elaborado por: Alexandra Ortega, 2013
GRASA
3,5
3
2,5
RANGOS 2
1,5
1
0,5
0
90-10(%) 90-10(%) 80-20(%) 70-30(%) 0-100(%)
T1 T5 (Vainilla) T2 T3 T4
Medias 3 3 2,5 2 0
Elaborado por: Alexandra Ortega, 2013
En la tabla 33. Se reporta los grados brix del producto terminado en cada
una de las repeticiones de los tratamientos
Tabla 34. Resultados de anlisis de varianza (ADEVA), brix del dulce de leche.
SC gl CM F p-valor
Modelo. 2645,00 4 661,25 13225,00 <0,0001
Tratamientos 2645,00 4 661,25 13225,00 <0,0001
Error 0,75 15 0,05
Total 2645,75 19
C.V 0,35%
Media 64 brix
Elaborado por: Alexandra Ortega, 2013
Tabla 35. Pruebas de significacin para tratamientos mediante TUKEY (5%): brix al final del proceso
de elaboracin.
Tratamientos (L.V-L.CH) % Medias n E.E. Rangos
T5(Vainilla) 90-10 70,00 4 0,11 A
T3 70-30 70,00 4 0,11 A
T2 80-20 70,00 4 0,11 A
T1 90-10 70,00 4 0,11 A
T4 0-100 41,.25 4 0,11 B
Elaborado por: Alexandra Ortega, 2013
En la tabla anterior se puede observar que existe dos rangos (A y B); lo cual
indica que, los tratamientos T1(90% leche de vaca,10% leche de choclo),T2
(90% leche de vaca,10% leche de choclo),T3 (70% leche de vaca,30% leche
de choclo),T5(90% leche de vaca,10% leche de choclo, mas vainilla
),comparten el mismo rango A; es decir presentan el mismo valor de
grados brix.
Grafico 7. Anlisis de brix para dulce de leche.
BRIX
80
70
60
RANGOS 50
40
30
20
10
0
Tabla 38. Pruebas de significacin para tratamientos mediante TUKEY (5%): Rendimiento al final del
proceso de elaboracin.
Tratamientos (L.V-L.CH) % Medias n E.E. RANGOS
T1 90-10 2,20 4 1,6 E-03 A
T5(Vainilla) 90-10 2,20 4 1,6 E-03 A
T2 80-20 2,17 4 1,6 E-03 B
T3 70-30 1,95 4 1,6 E-03 C
T4 0-100 1,77 4 1,6 E-03 D
Elaborado por: Alexandra Ortega, 2013
RENDIMIENTO
2,5
2
RANGOS
1,5
0,5
0
90-10(%) 90-10(%) 80-20(%) 70-30(%) 0-100(%)
T1 T5(Vainilla) T2 T3 T4
Medias 2,2 2,2 2,17 1,95 1,77
Elaborado por: Alexandra Ortega, 2013
Caracterstico Caracterstico
5 de un de un producto Dulce Blanda
producto fresco.
Caracterstico Caracterstico
10 de un de un producto Dulce Blanda
producto fresco.
fresco.
Caracterstico Caracterstico
20 de un de un producto Dulce Blanda
producto fresco.
Caracterstico Caracterstico
25 de un de un producto Dulce Blanda
producto fresco.
Caracterstico Caracterstico
30 de un de un producto Dulce Blanda
producto fresco.
Elaborado por: Alexandra Ortega, 2013
0
Tabla 42. Caractersticas organolpticas a refrigeracin (8 C).
Caracterstico Caracterstico
5 de un de un producto Dulce Blanda
producto fresco.
Caracterstico Caracterstico
10 de un de un producto Dulce Blanda
producto fresco.
fresco.
Caracterstico Caracterstico
20 de un de un producto Dulce Blanda
producto fresco.
Caracterstico Caracterstico
25 de un de un producto Dulce Blanda
producto fresco.
Caracterstico Caracterstico
30 de un de un producto Dulce Blanda
producto fresco.
Elaborado por: Alexandra Ortega, 2013
50
40
30
20
10
0
Total $3.01
DEPRECIACIONES
Equipo y
15% $0.45
Maquinaria
Suministros 5% $0.15
Mano de Obra 15% $0.45
Imprevistos 5% $0.15
Sub-Total $4.22
Utilidad 20% $0.84
Costo del
$5.06
Producto
P.V.P 150 g $0.85
P.V.P 250 g $1.40
Elaborado por: Alexandra Ortega, 2013
4.1. CONCLUSIONES.
KATO, T., & MAPES, L. M. (2009). Origen y diversificacin del maz: una
revisin analtica. Mxico.
muy importantes.
Instrucciones
informacin
Caractersticas Principales del Dulce de Leche de
Choclo.
NOTA: En las siguientes hojas usted encontrar los cuadros con las
alternativas establecidas y los nmeros de muestras a evaluar.
Anexo 2: Ficha de Anlisis Sensorial
EDAD:... GE NERO:..
1.- COLOR.
MUESTRAS
ALTERNATIVAS
911 722 653 344
Muy Agradable
Agradable
Poco agradable
Desagradable
2.- OLOR.
MUESTRAS
ALTERNATIVAS
911 722 653 344
Muy Agradable
Agradable
Poco agradable
Desagradable
3.-SABOR.
MUESTRAS
ALTERNATIVAS
911 722 653 344
Muy Agradable
Agradable
Poco agradable
Desagradable
4.- CONSISTENCIA.
MUESTRAS
ALTERNATIVAS
911 722 653 344
Muy Agradable
Agradable
Poco agradable
Desagradable
OBSERVACIONES:
FIRMA
Anexo 3: Ficha de anlisis sensorial
FECHA: .........................................
EDAD:... GE NERO:..
1.- COLOR.
MUESTRAS
ALTERNATIVAS
641 956 866
Muy Agradable
Agradable
Poco agradable
Desagradable
2.- OLOR.
MUESTRAS
ALTERNATIVAS
641 956 866
Muy Agradable
Agradable
Poco agradable
Desagradable
3.-SABOR.
MUESTRAS
ALTERNATIVAS
641 956 866
Muy Agradable
Agradable
Poco agradable
Desagradable
4.- CONSISTENCIA.
MUESTRAS
ALTERNATIVAS
641 956 866
Muy Agradable
Agradable
Poco agradable
Desagradable
Marque con una (x) la opcin que usted crea ms conveniente desde su punto de
vista.
OBSERVACIONES:
FIRMA
Anexo 4: Anlisis de laboratorio (manjar de leche de choclo).
Anexo 5: Anlisis leche de choclo.
Anexo 6: Norma INEN Manjar de Leche.
Anexo 7: Manjar de Leche Comercial (CARCHI) considerado como referencia T6 en la presente
investigacin.
Tipos de dulce de leche segn norma Ecuatoriana INEN y Cdigo Alimentario Argentino
Norma Tipo Caractersticas
INEN I Dulce de Leche Elaborado con leche fresca y apta
para el consumo.
II Dulce de leche con crema Elaborado con leche y o crema de leche fresca y apta
para el consumo
III Dulce de leche mixto Elaborado con leche o crema de leche fresca, aptas para
el consumo, se puede aadir tambin miel, coco, cacao,
almendras, man u otros productos de uso permitido
Cdigo Alimentario Argentino Dulce de leche para Se permite el uso de sustancias
repostera gelificantes, estabilizantes y
espesantes autorizados hasta en un
2% p/p
Dulce de leche con crema El contenido de materia grasa mnimo es del
11%, con esto cambia la composicin general
del dulce.
Dulce de leche mixto Adicionado de otras sustancias alimenticias
(nueces, chocolates).Se permite el agregado de
estabilizantes y espesantes, la mezcla no puede
contener menos del 70% de dulce de leche, ni
menos del 10% de la sustancia agregada.
Elaborado por: Alexandra Ortega, 2012, basado en norma INEN, Cd. Alimentario SENATI. (2009).
Elaboracin de manjar blanco, documento de consulta. Per.
Anexo 11: Requisitos organolpticos que debe presentar el dulce de leche segn las diferentes
normas.