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[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]

CURSO: CONTROL DE CALIDAD

TRABAJO ENCARGADO

INTEGRANTES:
ALCEDO ASPILCUETA, JOSE LUIS
GRANADOS HIDALGO, LUIS ANTONIO
SICOS PEDRAZA, PEDRO

CONTROL DE SOLIDOS TELLO LLANOS, MAHNIJED JANDIRA

SOLUBLES EN FRUTA
CONGELADA
Ing. JOSE CACERES PAREDES

1
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]

I. INTRODUCCION

1.1. IMPORTANCIA

La congelacin representa para muchos alimentos el mejor medio de conservacin a


largo plazo, pues asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas a los de la
transformacin del agua en hielo. 1

Los grados brix son el porcentaje de slidos solubles presentes en alguna sustancia. En
frutas, este valor indica la cantidad de azcar (sacarosa) presente en el fruto. La cantidad
de azcar en la fruta es esencial ya sea para consumo en fresco mejorando su sabor
como para la elaboracin de ciertos productos ya que las normativas exigen que se
mantenga un contenido de slidos de azcar determinado.

En la elaboracin de fruta congelada es importante el control de las variables de calidad,


una de ellas la proporcin de solidos solubles ya que se ha evidenciado segn las
referencias que luego de la congelacin se incrementa su concentracin.

1.2. JUSTIFICACION

La congelacin es uno de los mtodos de conservacin que adems de seguirse


empleando, recientemente ha tomado ms importancia. Este mtodo de conservacin
aplicado apropiadamente preserva los alimentos y sistemas biolgicos sin producir
cambios importantes en su tamao, forma, color, sabor, textura y valor nutritivo. Ante
una industria creciente, la Ingeniera en Alimentos debe de contar con los conocimientos
y herramientas suficientes para disear, crear, y mejorar equipos y procesos.
Actualmente son pocos los datos disponibles de propiedades fsicas de alimentos, y
todava es mucho ms limitada la informacin publicada para alimentos congelados;

1
J. Cheftel, H. Cheftel, P. Besancon. (1989). Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los
Alimentos. Editorial Acribia Zaragoza, Espaa

2
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]

dichas propiedades son necesarias para el estudio y diseo del proceso y equipos de
congelacin.2

La congelacin de frutas constituye un proceso de conservacin importante, debido a


que pueden ser transportadas a mercados remotos o pueden ser almacenadas para la
manufactura de jaleas, jugos y jarabes. Para establecer las condiciones de congelacin
es necesario considerar las velocidades del proceso de congelacin, con la finalidad de
minimizar la ruptura de la pared celular, ya que se tiene como objetivo disminuir las
prdidas de calidad, causadas por las diferentes velocidades de congelacin a las que
pueden ser sometidos los alimentos, as, se deber elegir la velocidad y condiciones ms
adecuadas para el producto en cuestin.3

Cuando el mtodo de congelacin es lento se forman cristales de hielo de gran tamao


que causan daos a los tejidos y paredes celulares que originan cambios importantes en
la textura y apariencia del alimento; en cambio, una congelacin rpida permite retener
agua dentro de las clulas y los cristales de hielo formados son de menor tamao, lo que
disminuye los daos mecnicos favoreciendo la calidad del producto4

Finalmente, es por ello que el controlar el tipo de congelacin significa controlar el


tamao de los cristales formados, por consecuencia se controlar la concentracin de
slidos en la solucin.

1.3. OBJETIVOS

1.3.1. OBJETIVO PRINCIPAL


Establecer el control de solidos solubles en el proceso de fruta congelada.

2
K.M. Machado-Velasco y J.F. Vlez-Ruiz. (2008). Estudio de propiedades fsicas de alimentos
mexicanos durante la congelacin y el almacenamiento congelado. Revista Mexicana de
Ingeniera Qumica Vol. 7, No. 1, 41-54. Mexico.
3
I. Gmez-Snchez; T. G. Cern-Carrillo; V. Rodrguez-Martnez; M. M. Vzquez-Aguilar. (2007).
Aspectos tecnolgicos de la congelacin en alimentos. Temas Selectos de Ingeniera de
Alimentos 1 (2007): 80 96. Mxico.
4
Beln-Camacho, D. R.*; Ramrez, N.; Moreno-lvarez, M. J.; Garca, D.; Medina, C. (2005).
Evaluacin fisicoqumica de pulpa de coroba (Jessenia polycarpa Karst) almacenada en
condiciones de congelacin. Revista Ciencia Tecnologia de Alimentos, Vol. 5, No. 1, pp 25-29.
Venezuela.

3
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1.3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS


Revisar referencias bibliogrficas sobre las modificaciones de los slidos solubles
en el proceso de congelacin.
Establecer un proceso de produccin de fruta congelada.
Determinar las variables a controlar en el proceso.
Establecer herramientas de control para el proceso de congelacin de frutas.

4
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]

II. MARCO TEORICO

2.1. ANTECEDENTES
Colivet (2008)5. Se realiz una investigacin sobre la correlacin del punto de
congelacin con el porcentaje de slidos solubles en meln. Mencionan que es til
establecer a modelo matemtico para demostrar la relacin entre el punto de
congelacin y los slidos solubles de frutas. Para entonces midiendo los slidos solubles
se puede conseguir el punto de congelacin fcilmente. El contenido de slidos solubles
tanto de la pulpa como de los zumos obtenidos se realiz a travs de un refractmetro
a una temperatura de 25C. A cada uno se le midi el punto de congelacin mediante
un sensor colocado en el medio de la pulpa, el valor de la temperatura fue registrado
cada 2 segundos.

Para la determinacin del modelo predictivo se emple el software estadstico


Statgraphics plus 5.1, tomando como variables el porcentaje de slidos solubles y la
temperatura de congelacin. Para la deduccin de la ecuacin se aplic un anlisis de
regresin lineal encontrndose la siguiente ecuacin; T cong. = 0,089243 - 0,105832*B

El coeficiente de correlacin (r) es igual a -0.998358, indicando una relacin


relativamente fuerte entre las variables. El error de estndar de la estimacin demuestra
la desviacin de estndar residual es muy bajo (0.0205349), lo cual indica una alta
precisin en los resultados. En la figura 1, se muestra que a medida que aumenta el
porcentaje de slidos solubles disminuye el punto de congelacin.

Figura N1: Punto de congelacin en funcin del porcentaje de solidos


solubles en jugo de meln.

5
Julio Colivet; Janny Reyes. 2008. Correlacin del punto de congelacin con el porcentaje de
slidos solubles y determinacin del punto de congelacin en cilindros de meln. V Congreso
Internacional de Ingeniera Bioqumica, XVI Congreso Nacional de Ingeniera Bioqumica y VI
Jornadas Cientficas de Biomedicina y Biotecnologa Molecular. Mxico.

5
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]

Fuente: Julio Colivet; Janny Reyes. 2008. Correlacin del punto de congelacin con el
porcentaje de slidos solubles y determinacin del punto de congelacin en cilindros de
meln.

6
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]

Jie, W. (2003)6, en su investigacin sobre la correlacin de los slidos solubles con el


punto de congelacin menciona que es til establecer una modelo matemtico para
demostrar la relacin entre el punto de congelacin y los slidos solubles de los frutos.
Mediante la medicin de los slidos solubles, podemos obtener el punto de congelacin
con facilidad.

Los slidos solubles totales se determinaron mediante un refractmetro a 20C, las


muestras con termopares fueron colocados en un congelador a una temperatura de -
30C, el valor se registr cada 10 s. Se utiliz un software del sistema de anlisis
estadstico (SAS) para analizar los resultados y obtener un modelo matemtico Y =
0.146694 - 0.19555 X, donde Y es el punto de congelacin, X es el indica los slidos
solubles (r: - 0.99395).

Esta correlacin negativa determinada en el modelo matemtico, indica que a mayor


cantidad de solidos solubles de un fruto, ser menor el punto de congelacin. Dado que
la determinacin del punto de congelacin del fruto es muy importante para el
almacenamiento y procesamiento de los frutos, es til establecer el modelo matemtico
para mostrar la relacin entre los puntos de congelacin y los slidos solubles.

6
Lite L. y Yang, D. 2003. The correlation between freezing point and soluble solids of fruits.
Journal of Food Engieneering, 60(2003), 480-484.

7
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]

2.2. BASES TEORICAS


Las frutas son fuentes importantes de vitaminas, cidos orgnicos, fibras y minerales
esenciales para el desarrollo de huesos y dientes. La tendencia actual del mercado
demanda productos naturales con una mayor capacidad de vida de anaquel; dada la alta
perecibilidad de las pulpas de frutas el almacenamiento congelado es una alternativa
apropiada para aumentar su tiempo de vida til.7

2.2.1. CONGELACION DE ALIMENTOS.


La congelacin, al igual que la refrigeracin, utiliza el descenso de temperatura para
prolongar el periodo de conservacin de los alimentos. Aunque las temperaturas
empleadas en la congelacin, son mucho ms bajas que las usadas en refrigeracin, la
diferencia esencial entre ambos mtodos es la formacin de cristales de hielo en el
interior de los alimentos. Durante la refrigeracin, las clulas de los tejidos continan
con vida por un tiempo ms o menos largo y los metabolismos celulares son
simplemente detenidos. Por el contrario, la congelacin tal como se utiliza actualmente
para la conservacin de alimentos, paraliza, casi de forma completa e irreversible, toda
actividad metablica. Por eso, en la congelacin se necesita que el alimento a congelar
haya logrado antes de su congelacin un estado de desarrollo o de maduracin que
permita su consumo. 8

2.2.2. PROCESO DE CONGELACION. 9


El proceso de congelacin consiste de diferentes etapas:

a) Sub-enfriamiento.
Se debe de pasar una barrera energtica antes de que ocurra el proceso de
cristalizacin como punto inicial de congelacin. El proceso de sub-enfriamiento
se observa cuando se retira calor sensible por debajo de 0 C sin cambio de fase,
resultando en un estado termodinmico inestable que inicia la formacin de
agregados submicroscpicos de agua llegando a una interface conveniente que

7
Alvarado Landirez (2009). Estudio del proceso de produccin de pulpas de frutas combinadas
pasteurizadas y congeladas a mediana escala. Facultad de ingeniera Mecanica y Ciencias de la
Produccin. Ecuador. Disponible en:
http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/15943
8
J. Cheftel, H. Cheftel, P. Besancon. (1989). Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los
Alimentos. Editorial Acribia Zaragoza, Espaa.
9
I. Gmez-Snchez; T. G. Cern-Carrillo; V. Rodrguez-Martnez; M. M. Vzquez-Aguilar. (2007).
Aspectos tecnolgicos de la congelacin en alimentos. Temas Selectos de Ingeniera de
Alimentos 1 (2007): 80 96. Mxico.

8
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]

es necesaria para la transformacin de lquido a slido. El grado de


subenfriamiento esta dictaminado por el inicio de la nucleacin. Sin embargo,
cuando no hay una interface estable, no se inicia la separacin de fases ya que
las molculas de lquido no son capaces de alinearse por s mismas.

b) Nucleacin.
La nucleacin se define como el agrupamiento de tomos en fase lquida en un
ncleo estable pequeo, el proceso est gobernado por la energa libre de
formacin acompaada por una condensacin lquido-slido

c) Propagacin de cristales de hielo.


Una vez que se inicia la nucleacin y el crecimiento de cristales, las molculas de
agua se mueven rpidamente para alcanzar la estabilidad termodinmica como
hielo hexagonal, el cual es el arreglo estructural favorecido energticamente. El
crecimiento de los cristales ocurre cuando el nmero de molculas de agua se
difunden a travs de la interfase y la orientacin hacia un sitio de crecimiento es
mayor que el nmero de molculas desviadas. El mecanismo y la velocidad de
crecimiento de cristales dependen de la concentracin y de la morfologa de la
superficie. Los mecanismos incluidos en el desarrollo de la morfologa de los
cristales durante la congelacin son complejos y se ven afectados por diversos
factores.

2.2.3. CONGELACIN IQF

Congelacin rpida individual (IQF) La calidad de diferentes alimentos congelados se pude


mejorar por un cambio rpido de temperatura y por formacin de cristales de hielo
pequeos en la estructura del producto. Este concepto involucra la exposicin del
producto a bajas temperaturas por un periodo de tiempo corto. En muchos casos, la
velocidad de congelacin se incrementa por medio de un contacto ntimo entre el producto
y el refrigerante. En los alimentos de congelacin rpida la zona de mxima cristalizacin
se alcanza y supera lo ms rpido posible, el tiempo depende del tipo de producto, y se
mantienen a temperaturas de -18 C o inferiores con las mnimas fluctuaciones. Es
recomendable almacenar estos productos a temperaturas de -18 C o inferiores, y no
superiores nunca los -12 C. 10

10
I. Gmez-Snchez; T. G. Cern-Carrillo; V. Rodrguez-Martnez; M. M. Vzquez-Aguilar. (2007).
Aspectos tecnolgicos de la congelacin en alimentos. Temas Selectos de Ingeniera de Alimentos 1
(2007): 80 96. Mxico.

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[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]

La fruta troceada es congelada mediante proceso IQF (Individual Quick Frozen),


utilizando frutas sanas en ptimo estado de madurez, color, textura y sabor
caractersticos. Caractersticas del proceso IQF en este caso son:11
- Aire entre -30 y -40C y 5 m/s a travs de un lecho de 3-14 cm, de trozos de
fruta situados en una cubeta perforada.
- Regulando la abertura de la perforacin del fondo se controla el flujo
- El espesor del lecho de producto y la velocidad del aire preciso para la
fluidificacin dependen del tamao y de la forma del producto
2.2.4. DETERMINACIN DEL CONTENIDO EN SLIDOS SOLUBLES12
El contenido de slidos solubles se determina con el ndice de refraccin. Para esta
determinacin se seguir la tcnica descrita en los Mtodos Oficiales de Anlisis de
Zumos de Frutas.
La concentracin en slidos solubles de los zumos se expresa en grados Brix.
Originariamente, los grados Brix son una medida de densidad. Un grado Brix es la
densidad que tiene, a 20 C, una solucin de sacarosa al 1 %, y a esta concentracin
corresponde tambin un determinado ndice de refraccin.
As pues, se dice que un zumo tiene una concentracin de slidos solubles disueltos de
un grado Brix, cuando su ndice de refraccin es igual al de una solucin de sacarosa al
1 % (p/v).
Como los slidos no son solamente sacarosa, sino que hay otros azcares, cidos y sales,
un grado Brix no equivale a una concentracin de slidos disueltos de 1g/10ml. Los
grados Brix son, por tanto, un ndice comercial, aproximado, de esta concentracin que
se acepta convencionalmente como si todos los slidos disueltos fueran sacarosa.
La medida debe realizarse sobre una gota de zumo de cuatro muestras de cada uno de
nuestros productos (pia natural y pia congelada), como se muestra en la siguiente
figura:

11
J. Caicedo Balanta. 2015. Exportacin de pia IQF en la planta productora de Frutcola Colombiana
S.A.
12
J. Caicedo Balanta. 2015. Exportacin de pia IQF en la planta productora de Frutcola Colombiana
S.A.

10
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]

Figura 2: Medicin de solidos solubles en pia en trozos

En el siguiente cuadro se muestran resultados obtenidos comparando valores de solidos


solubles en pia natural y pia congelada en trozos. La cantidad de slidos solubles es
mayor en la pia congelada con respecto a la pia natural.

Cuadro N 1: Comparacin de solidos solubles en muestras de pia en trozos

Pia Natural Pia Congelada


Solidos Solubles Solidos Solubles
Muestra Muestra
(Brix) (Brix)
M1 13.9 P1 14.1
M2 13.3 P2 13.6
M3 13.8 P3 14.5
M4 13.7 P4 14.4

11
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]

Fuente: Elaboracin propia, extrada de J. Caicedo Balanta. 201513.

2.2.5. CONGELACIN DE FRUTAS 14


La congelacin de frutas constituye un proceso de conservacin importante, debido a
que pueden ser transportadas a mercados remotos o pueden ser almacenadas para la
manufactura de jaleas, jugos y jarabes.

La mayora de las frutas son suaves en textura incluso antes del congelado y
descongelado, sin embargo la congelacin tiende a alterar la estructura y destruir la
turgencia de las clulas vivas en los tejidos. Los mtodos de preparacin para frutas que
se van a congelar se ven influenciados por la fragilidad de tejidos de frutas y debern de
ser escogidos cuidadosamente, a diferencia de las hortalizas donde fibras permiten
mantener la estructura despus del congelado.

Regularmente entre los pretratamientos se encuentran: el lavado, el pelado, el


rebanado o cortado, el escaldado, tambin estn el procesado de la fruta (generacin
de jugos o nctares) y el empacado. Para establecer las condiciones de congelacin es
necesario considerar las velocidades del proceso de congelacin, con la finalidad de
minimizar la ruptura de la pared celular, ya que se tiene como objetivo disminuir las
prdidas de calidad, causadas por las diferentes velocidades de congelacin a las que
pueden ser sometidos los alimentos, as, se deber elegir la velocidad y condiciones ms
adecuadas para el producto en cuestin.

El empacado de frutas es utilizado para excluir el aire desde el tejido de la fruta. El


reemplazo del oxgeno por azcares o gas inerte, los cuales consumen el oxgeno por la
glucosa-oxidas y/o el uso de vaco y de pelculas impermeables al oxgeno para prevenir
y retardar el oscurecimiento y otros cambios de color. Las frutas son empacadas en
bolsas de plstico, botes de plstico, bolsas de papel, latas o en bolsas de polietileno.

2.2.6. MODIFICACIONES DE LOS ALIMENTOS DURANTE LA


CONGELACION.

13
J. Caicedo Balanta. 2015. Exportacin de pia IQF en la planta productora de Frutcola
Colombiana S.A.
14
I. Gmez-Snchez; T. G. Cern-Carrillo; V. Rodrguez-Martnez; M. M. Vzquez-Aguilar.
(2007). Aspectos tecnolgicos de la congelacin en alimentos. Temas Selectos de Ingeniera de
Alimentos 1 (2007): 80 96. Mxico.

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[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]

En la congelacin de alimentos existe incremento concentracin de sustancias en


solucin, se describir cules son las causas y los efectos de este aumento: 15
A) Diagrama de fases del agua:
El diagrama expresa las condiciones de equilibrio de las diversas fases del agua (pura).
Este diagrama no indica las condiciones de equilibrio de las diferentes fases cristalinas
solidas que pueden presentar el hielo; estas condiciones estn muy alejadas de las que
prevalecen en los alimentos congelados.
B) Curva de congelacin:
Si se representan las variaciones que sufren durante la congelacin, la temperatura del
agua y de una solucin acuosa diluida, se obtiene la curva de congelacin.
En el caso de una solucin diluida, la temperatura del comienzo de congelacin es
inferior a 0C, este descenso crioscopico es inversamente proporcional a la fraccin
molar del agua en solucin. En este estado la congelacin origina cristales de hielo puro
(o casi puro) y la concentracin de la solucin aumenta y como consecuencia prosigue
el descenso ulterior de la temperatura.
En el sistema sacarosa-agua, que en realidad es ms complicado que lo que representa
la siguiente figura N3, la sacarosa cristaliza en forma de hidrato, lo ms frecuentemente
con 3.5 molculas de agua.
Figura N 3: Diagrama de fases de la mezcla sacarosa/agua

Fuente: J. Cheftel, H. Cheftel, P. Besancon. (1989).

15
J. Cheftel, H. Cheftel, P. Besancon. (1989). Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los
Alimentos. Editorial Acribia Zaragoza, Espaa.

13
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]

2.3. DEFINICION DE TERMINOS BASICOS

Solidos soluble. Los slidos solubles totales nos ayudan a determinar la


concentracin de sacarosa por 100 mililitros de una solucin, los slidos
solubles totales se determinan con el ndice de refraccin, el cual se expresa
con los grados brix (Brix) a una temperatura standard de 20centigrados no
varan, pero si la temperatura es menor, la medicin debrix disminuye
levemente; por ejemplo, en una solucin de 30 Brix a una temperatura de
20C, el porcentaje de de sacarosa en la solucin es de 30% en 100ml. Pero si
la lectura es de 30Brix a una temperatura de 15C el porcentaje de solidos
solubles es de (30Brix - 0.35Brix) 29.65Brix.

Anlisis de varianza. El anlisis de la varianza permite contrastar la hiptesis


nula de que las medias de K poblaciones (K >2) son iguales, frente a la hiptesis
alternativa de que por lo menos una de las poblaciones difiere de las dems en
cuanto a su valor esperado.

Calor latente. El calor latente es la energa requerida por una cantidad de


sustancia para cambiar de fase, de slido a lquido (calor de fusin) o de lquido
a gaseoso (calor de vaporizacin). Se debe tener en cuenta que esta energa en
forma de calor se invierte para el cambio de fase y no para un aumento de la
temperatura.

Calor sensible. Calor sensible es aquel que recibe un cuerpo o un objeto y hace
que aumente su temperatura sin afectar su estructura molecular y por lo tanto
su estado. En general, se ha observado experimentalmente que la cantidad de
calor necesaria para calentar o enfriar un cuerpo es directamente proporcional
a la masa del cuerpo y a la diferencia de temperaturas.

Conductividad trmica. La conductividad trmica es una propiedad fsica que


describe la capacidad de un material de transferir calor por conduccin, esto
es, por contacto directo y sin intercambio de materia. Es una magnitud
intensiva (no depende de la cantidad de materia) y la propiedad inversa es la
resistividad trmica.

IQF. IQF son las siglas que en ingls significan Individual Quick Freezing, o
congelacin rpida de manera individual. Este proceso de congelacin rpida
permite que los cristales de hielo que se forman dentro de las clulas de los

14
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]

tejidos sean de tamao muy pequeo. De esta manera se evita que las paredes
celulares que conforman los tejidos vegetales se rompan. Por lo tanto al
descongelar el producto no hay derrame de fluidos celulares garantizando as
una textura, valor nutritivo y sabor iguales a los de un producto recin
cosechado.

Congelacin lenta. Consiste esencialmente en colocar un producto en una


cmara a baja temperatura, permitiendo que el producto descienda lenta y
naturalmente, como transferencia de calor del producto con la cmara. La
temperatura dela cmara est en un rango de -18C a -40C. El tiempo de
congelacin es largo de 3 a 4 das, dependiendo del tamao de las unidades a
congelar. Los equipos o aparatos de congelacin utilizados son grandes
cmaras de congelacin y almacenaje. Este tipo de equipo se utiliza para
productos de gran tamao como corderos, mitades de bovino etc., los cuales
se cuelgan desde el techo para congelarlos. Para vacunos se requiere de 3 a 4
das y 30 horas para corderos.

Agua ligada. se encuentra dentro de las molculas del alimento. El agua ligada
no se congela, las clulas se deshidratan en la congelacin porque las
desprovee de la disponibilidad de agua lquida.

15
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]

2.4. FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO

EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LA PULPA DE GUAYO (Melicoccus bijugatus Jacq.)


ALMACENADA BAJO CONGELACIN COMO MTODO DE CONSERVACIN.

2.4.1. FLUJO DE PROCESO PRODUCTIVO


La pulpa de Guayo es separada de la semilla en un despulpador fue colocada en bolsas
negras de polietileno cerradas hermticamente y almacenadas en un congelador
comercial a -18C durante un ao. A la pulpa se le realizaron anlisis fsicos-qumicos y
nutricionales. Los resultados mostraron que la acidez, pH, azcares reductores y totales
registraron pequeos aumentos no significativos estadsticamente. 16

Recepcion

Seleccion

Lavado

Pelado

Desifeccion

Pulpeado

Envasado

Congelado

Almacenado

16
PEREZ CASTILLO, Hilda. EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LA PULPA DE MAMONCILLOGUAYO
(Melicoccus bijugatus Jacq.) ALMACENADA BAJO CONGELACIN COMO MTODO DE CONSERVACIN.
Departamento de Ecologa y Control de Calidad, Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado (UCLA)
Venezuela. E-mail: hperez@ucla.edu.ve

16
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]

2.4.2. DEFINICIN DE OPERACIONES BSICAS QUE INTERVIENEN EN EL


PROCESO

RECEPCIN:

En esta operacin se recibe la fruta del campo. La fruta es trasladada por medio de
camiones. La recepcin se realiza en jabas para pasar despus al proceso de pesado.17
SELECCIN

Estas operaciones implican una separacin. La seleccin corresponde a una separacin


bajo el criterio de "pasa o no pasa", es decir de aceptacin o rechazo de un material
cualquiera; la seleccin normalmente se realiza de acuerdo a criterios de tamao,
madurez, daos mecnicos, daos fitopatolgicos, u otras caractersticas fsicas como
color, textura, etc. En esta experiencia primordialmente seleccionaron
mamoncilloguayos que estn libres de picaduras; as mismo, las clasificaron por tamao.
LAVADO

Es una operacin que debe realizarse en prcticamente todas las materias primas. La
cantidad de agua debe ser suficiente para remover la suciedad, sin agregar exceso de
agua o producir una lixiviacin o lavado de elementos nutritivos o de composicin de la
materia prima. En esta etapa se emple el lavado por inmersin que es el mtodo ms
simple de limpieza hmeda; se emplea a menudo como paso previo a otros mtodos de
lavado (como aspersin) o incluso como una forma adecuada de recibir la materia prima
de los grandes contenedores e introducirla a la lnea de procesamiento, sin ocasionarle
daos fsicos por golpeo. Para el lavado por inmersin, se utilizan tinas o depsitos de
metal, cemento liso u otros materiales que permitan una adecuada limpieza.
PELADO

Las frutas mnimamente procesadas se someten a procesos como el pelado, el


rebanado, el picado y/o el troceado. El pelado se hace con el fin de eliminar las partes
no comestibles de la materia prima para mejorar el aspecto final del producto y facilitar
las operaciones posteriores.

DESINFECCIN

La desinfeccin consiste en la destruccin selectiva de los organismos que causan


enfermedades. No todos los organismos se destruyen durante el proceso, punto en el
que radica la principal diferencia entre la desinfeccin y la esterilizacin, proceso que

17
ING LOPEZ PADILLA Jorge (2007). EVALUACION AGROINDUSTRIAL DE PRODUCTOS NO TRADICIONALES
E INNOVADORES DEL FRUTO DEL MAMONCILLOGUAYO. Obtenido el 5 de Noviembre de 2016 en:
http://webquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/BIBLIOTECA%20VIRTUAL/TESIS/04/IAI/ADCE0000836.pdf

17
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]

conduce a la destruccin de la totalidad de los organismos. Su eficacia depende de varios


factores tales como:

Del tipo de contaminacin del material


De la calidad de la limpieza previa
De la concentracin del desinfectante
Del tiempo de contacto del material con el desinfectante. (En general se
recomienda un tiempo de 10.30 minutos)
De la configuracin del objeto a desinfectar

PULPEADO

La pulpa se separa de la semilla por medio de una maquina pulpeadora. La pulpa


obtenida es posteriormente envasada.
ENVASADO

Despus de haber obtenido la pulpa del mamoncilloguayo, esta fue colocada en bolsas
negras de polietileno cerradas hermticamente.
CONGELADO

La pulpa de mamoncilloguayo se lleva temperaturas de refrigeracin (-18 C) para evitar


alteraciones de orden fisicoqumico microbiolgico y se almacenan en estas condiciones
hasta su consumo.

2.4.3. EQUIPOS E INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN CADA ETAPA DEL


FLUJO

RECEPCIN:

El mamoncilloguayo fue trasladado en camiones y fue recepcionado en jabas.18


SELECCIN

En esta etapa se us una faja seleccionadora por rodillos para seleccionar los
mamoncilloguayos por tamao y luego el personal se encarg de seleccionarlas
teniendo en cuenta que no deben estar libres de defectos.

LAVADO

18
ING LOPEZ PADILLA Jorge (2007). EVALUACION AGROINDUSTRIAL DE PRODUCTOS NO TRADICIONALES
E INNOVADORES DEL FRUTO DEL MAMONCILLOGUAYO. Obtenido el 5 de Noviembre de 2016 en:
http://webquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/BIBLIOTECA%20VIRTUAL/TESIS/04/IAI/ADCE0000836.pdf

18
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]

En este proceso se emple el lavado por inmersin que es el mtodo ms simple de


limpieza hmeda, se utilizando tinas o depsitos de metal, cemento liso u otros
materiales que permitan una adecuada limpieza.
PELADO

Este proceso se hizo de forma manual usando un cuchillo.

DESINFECCIN

En este proceso se utiliz el cloro como desinfectante. Se sumergieron los


mamoncilloguayos en una solucin desinfectante con cloro en una concentracin.

PULPEADO

En esta operacin se utiliz una pulpeadora. Una pulpeadora bsicamente consta de un


tornillo sin fin, de paletas, o de un brazo que avanza triturando las frutas y haciendo
pasar las frutas despedazadas por un colador (refinador) separando el jugo y empujando
las cscaras y semillas hasta el final..

ENVASADO

Despus de haber obtenido la pulpa del mamoncilloguayo, esta fue colocada en bolsas
negras de polietileno cerradas hermticamente.

CONGELADO

En este proceso se us un cuarto fro con una temperatura de -18 C

2.4.4. VARIABLES QUE INTERVIENEN EN CADA OPERACIN O ETAPA DEL


FLUJO

Variables independientes:

Nivel de Concentracin de solucin clorada


Tipo de bolsa de almacenamiento
Temperatura de almacenamiento
Madurez del fruto

Variables dependientes:

Tipo de almacenamiento

19
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]

Determinacin de color
Determinacin de pH
Determinacin de solidos solubles

20
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]

2.4.5. BALANCE DE MATERIA

Fuente: Proveedores de equipos y mquinas para la industria alimentaria:


Industrias Cardn Ltda. 2003.

21
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]

2.4.6. CARACTERISTICA DE CALIDAD

La caracterstica de calidad que se escogi para la EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LA


PULPA DE MAMONCILLOGUAYO (Melicoccus bijugatus Jacq.) fue los slidos solubles. El
contenido de slidos solubles es una buena estimacin del contenido de azcares
totales y muchos frutos deben contener un contenido mnimo de slidos para ser
cosechados y posteriormente distribuido.19

Los slidos solubles totales (Brix) mostraron variacin significativa en sus valores, con
incremento significativo durante los primeros seis meses, mantenindose constante
durante el resto del almacenamiento congelado.20

2.4.7. ESTAPAS DE PROCESO A CONTROLAR


Nuestra variable a controlar es el porcentaje de solidos solubles, como se mostr hubo
incremento significativo luego del almacenamiento en congelacin.

Por tal, nuestras etapas fundamentales a controlar para obtener un producto final
congelado con porcentaje de solidos solubles dentro de las especificaciones, son:

RECEPCION: Se debe garantizar una recepcin de la materia prima dentro de un


rango especifico de solidos solubles, mediante un muestreo y medida con el
refractmetro. Debido a que luego del proceso de congelacin la concentracin
se incrementar.

PULPEADO-REFINADO: Se tiene que controlar la relacin sacarosa-agua como lo


menciona Cheftel21, en la congelacin posterior la formacin de cristales de hielo
dar un incremento de la concentracin de la solucin, como consecuencia del
aumento del porcentaje de solidos solubles. Se controla mediante el tamao de
partculas en las mallas de refinacin que se utilizan en la pulpeadora.

CONGELACION: La temperatura de congelacin es importante para poder


controlar la velocidad de formacin de cristales de agua. A mayor temperatura

19
FAO. La calidad en frutas y hortalizas. Obtenido el 19 de Noviembre de 2016 en http://www.fao.org/
20
PEREZ CASTILLO, Hilda. EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LA PULPA DE MAMONCILLOGUAYO
(Melicoccus bijugatus Jacq.) ALMACENADA BAJO CONGELACIN COMO MTODO DE CONSERVACIN.
Departamento de Ecologa y Control de Calidad, Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado (UCLA)
Venezuela. E-mail: hperez@ucla.edu.ve
21
J. Cheftel, H. Cheftel, P. Besancon. (1989). Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los
Alimentos. Editorial Acribia Zaragoza, Espaa.

22
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]

del sistema de congelacin, el tiempo ser menor formando cristales ms


pequeos. 22

2.4.8. VARIABLES A CONTROLAR


Variables Parmetros de calidad del producto
final
Madurez del fruto Textura
Temperatura de almacenamiento Brix
Determinacin de color Color
Determinacin pH Acidez
Determinacin de solidos solubles Brix

2.4.9. HERRAMIENTAS DE CALIDAD A APLICAR


Se har uso de algunas Herramientas de Control (7Hs)

Graficas de control

Las grficas de control se utilizan en la industria como tcnica de diagnsticos para


supervisar procesos de produccin e identificar inestabilidad y circunstancias
anormales.23

Hoja de inspeccin

Sirven para conocer que tan frecuentemente ocurren ciertos eventos, con el fin de
detectar tendencias. Son usadas tambin para comprobar si se recabaron los datos.24

Diagrama de Pareto

Permite identificar cules son las causas principales o fundamentales, y separarlas de


las otras muchas pero que su incidencia es pequea. Es decir los pocos problemas o
causas, que ocasionan el mayor porcentaje de los problemas, de los muchos problemas
o causas pero que no tienen mayor incidencia en el problema evaluado.25

Ishikawa

22
J. Cheftel. (19989)
23
GRAFICA DE CONTROL Y CONCEPTOS ESTADISTICOS. Obtenido el 19 de Noviembre en:
http://www.calidad.com.mx/
24
Secretaria de Salud de Mexico. Hoja de inspeccin. Obtenido el 19 de Noviembre en:
http://www.dgplades.salud.gob.mx/
25
RUIZ FALCO Arturo. Siete Herramientas de Calidad. Obtenido el 19 de Noviembre en:
http://web.cortland.edu/

23
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]

Es una representacin grfica que organiza de forma lgica y en orden de mayor


importancia las causas potenciales que contribuyen a crear un efecto o problema
determinado.26

Histograma

Es una grfica de la distribucin de un conjunto de datos. Es un tipo especial de grfica


de barras, en la cual una barra va pegada a la otra, es decir no hay espacio entre las
barras. Cada barra representa un subconjunto de los datos.27

26
DOMENECH ROLDAN Jose Manuel. Diagrama de Ishikawa o espina de pescado. Obtenido el 19 de
Noviembre en: http://www.jomaneliga.es/
27
Universidad Nacional Autonoma de Mexico. Histograma. Obtenido el 18 de Noviembre en:
http://asesorias.cuautitlan2.unam.mx/

24
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]

III. RESULTADOS Y ANALISIS

Para poder controlar algn problema que pueda incurrir en el proceso de elaboracin
de pulpa de fruta congelada, se citan algunos ejemplos de control:

A) HOJAS DE INSPECCION:

Se pueden utilizar en todas las operaciones, desde la recepcin hasta el


almacenamiento. En este caso se presenta el ejemplo en el almacenamiento.

HOJA DE INSPECCIN
PRODUCTO: FRUTA
FECHA:
CONGELADA
USO: SECCIN:
N LOTE: INSPECTOR:

Fuente: Elaboracin propia

B) DIAGRAMA DE PARETO:

El siguiente ejemplo es para controlar la calidad del producto final

PROBLEMA CONTEO TOTAL


Disminucin del sabor
IIII IIII IIII IIII IIII IIII IIII IIII IIII 45
dulce del producto
Ausencia de consistencia IIII IIII IIII IIII IIII IIII IIII 35
Olor indeseable IIII IIII IIII IIII IIII II 27
Decoloracin del
IIII IIII IIII IIII I 21
producto
TOTAL 128
Fuente: Elaboracin propia

25
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]

EL PROBLEMA: Controlar el proceso de sabor dulce en el proceso de elaboracin de fruta


Congelada

DIAGRAMA DE PARETO
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Disminucin del sabor Ausencia de Olor indeseable Decoloracin del
dulce del producto consistencia producto

Fuente: Elaboracion propia

C) GRAFICA DE CONTROL PARA ATRIBUTOS


El siguiente ejemplo es para determinar el control de las unidades de la muestra
para la toma de acciones correctivas.

Nmero de Nmero de
Nmero de Fraccin Nmero de Fraccin
unidades no unidades no
muestra conforme muestra conforme
conformes conformes
(m) (P) (m) (P)
(d) (d)

1 3 0.043 25 25 0.357
2 4 0.057 26 12 0.171

26
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]

3 2 0.029 27 4 0.057
4 10 0.143 28 20 0.286
5 0 0 29 11 0.157
6 12 0.171 30 21 0.3
7 17 0.243 31 16 0.229
8 6 0.086 32 25 0.357
9 21 0.3 33 23 0.329
10 21 0.3 34 28 0.4
11 24 0.343 35 10 0.143
12 9 0.129 36 3 0.043
13 6 0.086 37 2 0.029
14 9 0.129 38 1 0.014
15 2 0.029 39 12 0.171
16 1 0.014 40 15 0.214
17 5 0.071 41 2 0.029
18 0 0 42 9 0.129
19 24 0.343 43 14 0.2
20 13 0.186 44 5 0.071
21 11 0.157 45 8 0.114
22 5 0.071 46 9 0.129
23 1 0.014 47 21 0.3
24 3 0.043 48 19 0.271
49 26 0.371
50 18 0.257

Calculamos el promedio de la fraccin no conforme

27
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]


= . + . + .
=
= = .

Calcular los lmites de control

Limite Central de Control (LCCp)

= .

Limite Superior de Control (LSCp)

. (
)
+
=

. . ( . )
= . +

= .

Lmite Inferior de Control (LICp)

. (
)

=

. . ( . )
= .

= .

28
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]

Se observa en la grfica que el proceso est fuera de control, porque existen varias
muestras con valores por encima y por debajo de los lmites de control establecidos.

En este caso se debera de analizar cules fueron las variables fuera de control que
influyeron en la caracterstica final del producto, luego buscar soluciones y finalmente
poner en marcha los controles respectivos para mejorar la calidad del producto.

Y con una significancia de = 0.05


Segn tabla () = . = .

29
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]

=
DECISION: Se rechaza: 0 = al 5% de significancia.

CONCLUSION: Si existe diferencia significativa trabajar con Fracciones de Unidades no


Conformes de 0.1419 y 0.2670. Debemos trabajar con unidades menos conformes por
lo que deberamos hacerlo con una fraccin no conforme con 0.1419 para asegurarnos
que el cliente nos compre el producto y quede contento con ello.

30
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]

31
[CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA]
DIAGRAMA ISHIKAWA

MATERIALES MTODOS MANO DE OBRA


Madurez
Programacin
Seleccin
Materia Pulpeado Capacitacin
prima
Variedad Tiempo Polticas de la empresa
pH Enfermedad
Especias Estrs
Acidez Capacitacin
Factores
Mal sellado personales
Ausencia
Envasado CAMBIO DE
SOLIDOS
SOLUBLES
EN LA
Frecuencia CONGELACI
ON
Calibracin Aire
Temperatura

Cmara de
refrigeracin Luz solar
Mantenimiento Control de presin

Deficiencia
Pulpeadora
27 MEDIO AMBIENTE
Control tiempo
MAQUINARIA
CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA

IV. CONCLUSIONES

Se determin un sistema de control de calidad en el proceso para la de


elaboracin de congelacin de una frutala pulpa de guayo, evaluando
las variables que influyen el cambio de color de la pastasolidos solubles
de la fruta; tomando en cuenta desde la recepcin hasta el producto
finalcongelado, observando tambin las desviaciones por exceso de
fracciones no conformes de cambio de colorsolidos solubles y tambin
acciones correctivas para poder incrementar la calidad

Con respecto a la pulpa se observo que mostraron una variacin


significativa, teniendo un aumento significativo, y esto se debio a una
variacin en el control de procesos como son la recepcin, el pulpeado
o la temperatura de congelacin.de la pasta de tomate en cuanto al
color; se observ que el problema de m. ayor frecuencia en la
produccin de pasta de tomate se debe a que no se est efectuando un
control efectivo de las variables de proceso que pueden ser en la etapa
de concentrado debido a la falta de control de las variables de proceso,
del mismo modo se puede dar en el pasteurizado, un mal envasado o
una seleccin de tomates inadecuado por falta de conocimiento.

28
CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA

V. BIBLIOGRAFIA

J. Cheftel, H. Cheftel, P. Besancon. (1989). Introduccin a la Bioqumica y


Tecnologa de los Alimentos. Editorial Acribia Zaragoza, Espaa.

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Julio Colivet; Janny Reyes. 2008. Correlacin del punto de congelacin con el
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Mecanica y Ciencias de la Produccin. Ecuador. Disponible en:
http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/15943

29
CONTROL DE SOLIDOS SOLUBLES EN FRUTA CONGELADA

J. Caicedo Balanta. 2015. Exportacin de pia IQF en la planta productora de


Frutcola Colombiana S.A.
PEREZ CASTILLO, Hilda. EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LA PULPA DE
MAMONCILLOGUAYO (Melicoccus bijugatus Jacq.) ALMACENADA BAJO
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http://webquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/BIBLIOTECA%20VIRTUAL/TESIS/04/I
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http://www.fao.org/

30