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UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZONICA

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA TIERRA

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME TECNICO FINAL DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES

ASIGNATURA
Herramientas Para el diseo y modelado de procesos

ESTUDIANTE:.

PUYO, FECHA
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TABLA DE CONTENIDO

Contenido
1. TEMA ................................................................................................................................. 5
2. INTRODUCCIN ................................................................................................................. 6
3. JUSTIFICACIN................................................................................................................... 7
4. OBJETIVOS ......................................................................................................................... 7
5. REVISIN BIBLIOGRFICA (MXIMO 5 HOJAS) ................................................................. 8
6. MATERIALES Y MTODOS .................................................................................................... 13
7. CARACTERSTICAS ECOLGICAS ...................................................................................... 14
8. RESULTADOS ................................................................................................................... 14
9. CONCLUSIONES (una hoja) .............................................................................................. 15
10. RECOMENDACIONES (una hoja) .................................................................................. 16
11. BIBLIOGRAFA (una hoja)............................................................................................. 17
12. ANEXOS (una hoja) ...................................................................................................... 18
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LISTA DE TABLAS

Tabla 1 materiales y equipos..................................................................................................... 144

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LISTA DE GRFICOS
Ilustracin 1 ................................................................................................................................. 13
Ilustracin 2 ............................................................................................................................... 133
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1. TEMA
Diseo de la planta del laboratorio de procesos lcteos, implementado la herramienta
informtica AutoCAD
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2. INTRODUCCIN
La leche es el alimento completo que nos provee nutrientes fundamentales para el
crecimiento, hasta el punto de constituir el nico alimento que consumimos durante una
etapa prolongada de nuestra vida. La composicin de la leche depende de muchos factores
que tiene que ver con las prcticas de produccin, manejo, cra, alimentacin y clima.

Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, protenas, lactosa y sales
minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua.

En el laboratorio de procesos lcteos permite la fabricacin a pequea escala de productos

derivados de la leche (leche pasteurizada y esterilizada, nata, mantequilla, queso y yogur),
as como la realizacin de correspondientes anlisis de control de calidad y pruebas para
determinar las condiciones ptimas de conservacin de los productos elaborados.

Y mediante esta herramienta informtica procederemos a la elaboracin de un plano de

la planta de procesos lcteos para tener una adecuada utilizacin del espacio disponible
en dicho laboratorio.

AutoCAD es sin duda el software de referencia mundial en lo referente a Dibujo Tcnico

Asistido por Ordenador, utilizado para dibujo 2D y modelado 3D. Actualmente es
desarrollado y comercializado por la empresa Autodesk.

Por sus amplias capacidades de edicin, que hacen posible el dibujo digital de planos de
edificios o la recreacin de imgenes en 3D; es uno de los programas ms usados por
arquitectos, ingenieros, diseadores industriales y otros.

Gestiona una base de datos de entidades geomtricas (puntos, lneas, arcos, etc.) con la
que se puede operar a travs de una pantalla grfica en la que se muestran stas, el llamado
editor de dibujo.

La interaccin del usuario se realiza a travs de comandos, de edicin o dibujo, desde la

lnea de rdenes, a la que el programa est fundamentalmente orientado.

Parte del programa AutoCAD est orientado a la produccin de planos, empleando para
ello los recursos tradicionales de grafismo en el dibujo, como color, grosor de lneas y
texturas tramadas.

La extensin del archivo de AutoCAD es .dwg, aunque permite exportar en otros formatos
(el ms conocido es el .dxf). Maneja tambin los formatos IGES y STEP para manejar
compatibilidad con otros software de dibujo.
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3. JUSTIFICACIN
Con la elaboracin del proyecto Pondremos en prctica todos los conocimientos
adquiridos durante el procesos de formacin dentro del presente periodo electivo, se
adquirir las habilidades en el diseo y modelado de procesos Agroindustriales
implementados en AutoCAD tambin obtendremos una ampliacin de conocimientos
empricos sobre el procesamiento de las plantas con las que cuenta el Laboratorio de
lcteos.

4. OBJETIVOS
a. Objetivo General
Desarrollar los conocimientos adquiridos en las tutoras y la elaboracin de un
plano del laboratorio de procesos lcteos con la utilizacin de la herramienta de
AutoCAD.
b. Objetivo especfico
Reconocimiento del lugar
Obtencin de medidas del laboratorio y plantas procesadoras
Realizacin del plano del laboratorio en la herramienta AutoCAD
Elaboracin de informe
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5. REVISIN BIBLIOGRFICA (MXIMO 5 HOJAS)

Los lcteos ocupan el 3 nivel de la pirmide alimenticia, junto a otros productos de

origen animal, cuyo consumo de recomienda de forma moderada.

Se define como lcteo todo producto derivado de la leche animal. Algunos ejemplos son
la misma leche y sus variantes, cruda o procesada (pasteurizada) y derivados, como
yogures, quesos, mantequilla. (Lcteos, Nutricin y Diettica. 2014) Segn el Codex
Alimentarius [4], la leche viene principalmente de la vaca y es obtenida 48 horas luego
del calostro. [1]

La leche es un lquido blanco y opaco de composicin compleja, sabor ligeramente dulce

Y un pH casi neutro. Es una suspensin de materia proteica en un suero constituido
Por una solucin que contiene principalmente lactosa y sales minerales (Alais, 1970).
La leche se puede describir como un alimento completo porque contiene protena,
carbohidratos en forma de lactosa, grasa, vitaminas y minerales.
Con un valor biolgico, la leche es una fuente de protena de las ms importantes. El alto
contenido de Agua genera restricciones en la manera de utilizarla (Banks, 1992).

Las protenas presentes en la leche son mayormente de casena, y en menor medida

lactoalbminas y lactoglobulinas (stas ltimas importantes en la digestin de la lactosa).
Los glcidos (carbohidratos) corresponden en gran medida a la lactosa (disacrido
abundante en los lcteos) que se ha demostrado, que tiene un importante rol en la
absorcin del calcio [5]. En cuanto a los lpidos, alrededor los 65% cidos grasos
saturados, 33% de cidos grasos monoinsaturados y un 2-3% de cidos grasos
poliinsaturados.

La mayor parte de la leche que se consume actualmente en el mundo es la leche bovina,

aunque tambin se utilizan leches de otros mamferos, en algunas regiones lo ms comn
puede ser la leche de Cabra o de oveja (Alais, 1970).

Leche y Nutricin: Informacin nutricional

Se sabe a ciencia cierta, que la leche es rica en calcio de buena absorcin y protenas de
alto valor biolgico. Adems contiene un aporte no menor de hidratos de carbono y
grasas, vitaminas como la A, D, E (liposolubles) y algunas del complejo B, destacando la
tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina y cobalamina (B1, B2, B3, B6 y B12,
respectivamente) Tambin, destacamos su aporte de fsforo y magnesio, que colaboran
en la absorcin y adhesin del calcio a los huesos. Dosis diaria recomendada (DDR) de
calcio 1000-1200mg en adultos.

Institute of Medicine. "Food and Nutrition board". Dietary Reference Intakes for
Calcium, Phosphorous, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride.[2]
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Qu es el calcio y dnde encontrarlo?

El calcio es un mineral que el cuerpo necesita para muchas funciones, incluyendo la

construccin y mantenimiento de huesos y dientes, coagulacin de la sangre, la
transmisin de los impulsos nerviosos, y la regulacin del ritmo del corazn. El noventa
y nueve por ciento del calcio en el cuerpo humano se almacena en los huesos y los
dientes. El restante 1 por ciento se encuentra en la sangre y otros tejidos.

El cuerpo obtiene el calcio que necesita de dos maneras. Una de ellas es por el consumo
de alimentos o suplementos que contienen calcio. Algunas buenas fuentes son los
productos lcteos, que tienen la mayor concentracin por porcin de calcio altamente
absorbible y verduras de hojas verdes o judas secas, que tienen cantidades variables de
calcio absorbible. Los suplementos de calcio a menudo contienen vitamina D; tomar
calcio junto con la vitamina D parece ser ms beneficioso para la salud sea que tomar
calcio solo. (Harvard, 2012)

Deficiencias y excesos de calcio

La osteoporosis constituye un problema de salud muy frecuente
En las mujeres, principalmente las mujeres posmenopusicas
Y en hombres despus de los 50 o 60 aos de edad, este problema ocurre por un conjunto
de factores como son falta de ejercicio, ciertos desequilibrios hormonales, exposicin al
sol, poca ingestin de protenas, vitamina D, fsforo y deficiencia de calcio. En contraste,
el exceso de calcio, ocasiona un dao renal grave y calcificacin de tejidos blandos (Del
Fabbro, 2001).
Derivados lcteos, como el yogurt, queso y la mantequilla, tendrn distintos valores
nutricionales, como la mantequilla donde se usa la nata (parte grasa) ser ms alta en
lpidos y el yogurt que es fermentado, ser ms rico en protenas y pro biticos (Adems
de tener mayor digestibilidad, asimilacin y tolerado de mejor forma por intolerantes,
debido a su contenido bacteriano ).

Quesos

En el caso del queso, que se obtiene de la separacin del suero con la parte slida de la
leche, contiene protenas de buena digestibilidad condicionado por su maduracin,
variable cantidad de grasa (generalmente rico en lpidos) Como dato: los quesos de cabra
y oveja son los ms proteicos e ideales para intolerantes a la lactosa. En general el queso
es mejor tolerado para los intolerantes a la lactosa.

No se sabe cundo fue hecho el primer queso. Pero ha de haber ocurrido despus de la
domesticacin de la vaca y otros mamferos (8000 A.C.). El queso ha jugado un papel
importante en la economa de las naciones. Era vital para las tribus nmadas y se convirti
un medio de intercambio porque provee leche en forma menos perecedera (Eckles et al.,
1951).

Sir Leonard Woolley, en 1924, en una expedicin arqueolgica en el rea de Ur, concluy
que el queso fue elaborado de la leche de vaca y cabra en los aos 6000-7000 A.D. En la
literatura concerniente a quesos, revela que existen casi 2000 nombres para los quesos y
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conforme se van realizando nuevas variedades aparecen ms nombres. (Scott et al., 1998).
El queso es un producto lcteo el cual es particularmente salado y concentrado, en la
mayora de los quesos y fermentado en algunos otros tipos; ha sido una de las
contribuciones ms importantes a la civilizacin. En algunas civilizaciones, el queso fue
usado como moneda. Se puede encontrar en diferentes tamaos y figuras. El ms grande
fue un Wisconsin Cheddar que pesaba 34,591 libras, presentado en Nueva York en 1964
(Kosikowski, 1982).

Un queso natural empieza con una concentracin selectiva de componentes insolubles de

la leche. El calor, acidez, sal y bacterias juegan un papel importante en transformar el
concentrado en un producto aceptable y fresco (Kosikowski 1982). El queso es un
producto donde la textura en un factor crtico de calidad (Marshall,
1990). Las propiedades texturales afectan su calidad de uso, manejo y sabor (Visser,
1991). Estudios previos han confirmado que el queso exhibe comportamiento tanto slido
(elastico) y fluido (viscoso), por lo que se le considera un producto visco elstico (Drake
et al., 1999).
Existen diferentes clases de quesos, basados en la consistencia, edad, agentes de
maduracin, cualidades geolgicas, resistencia del cuerpo y el mtodo de madurez
(Campbell, 1975):
-Muy duros- 30 a 35% de humedad, madurez por bacterias (Romano, Parmesano)
-Duros- 35 a 40% humedad
a) Madurez principalmente por bacterias (Queso criollo)
b) Madurez por bacterias y microrganismos en la superficie (Limburger y Brick)
c) Madurez por moho azul en el interior (Roquefort, Cabrales)
-Suaves
a) Madurez por microorganismos en la superficie, 45 a 52 % humedad (Brie, Camembert,
Bel Paese)
b) Inmaduros, 52 a 80 % humedad (Cottage, Crema, Neufchtel, Mozzarella y Pizza)
La dureza est controlada principalmente por el contenido de humedad, pero la grasa y el
grado de hidrlisis de protenas son tambin importantes (Campbell, 1975)

Yogurt
El proceso de elaboracin del yogurt es un arte que tuvo su origen hace cientos de aos
en los pases del Medio Oriente, posteriormente desde la poca de domesticacin de la
vaca, oveja y cabras. La permanencia de este proceso a travs del tiempo puede atribuirse
a las habilidades culinarias de los habitantes de esta zona as como tambin al hecho de
que la escala de produccin era relativamente pequea y que esta prctica poda ser
heredada de padres a hijos, sin embargo a travs de los aos el proceso se fue optimizando
gracias a descubrimientos en disciplinas como: microbiologa, enzimologa, fsica,
ingeniera, qumica y bioqumica (Tamime y Robinson, 1991).

El yogurt es ampliamente recomendado para la dieta diaria, no obstante, no es la nica

razn, pues se piensa que el yogurt influye en el buen funcionamiento del aparato
digestivo (IFT, 1999). El consumo y mercado de yogurt ha aumentado rpidamente. Los
beneficios
Nutricionales y de salud de este alimento incluyen: efectos antibiticos, reduccin de la
intolerancia a la lactosa y malestares gastro-intestinales (Labell, 1989). La industria del
yogurt ha desarrollado productos nuevos como yogurt bajo en grasa y sin grasa y con
mejoramiento de sus propiedades nutricionales (Rash, 1990).
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Durante los ltimos aos la adicin de nutrimentos en los alimentos ha tenido gran
impacto. Los productos lcteos son comnmente fortificados con vitamina A y D y
slidos de leche no grasos. Recientemente se han fortificado con hierro y calcio
(Packard, 1983).
La elaboracin de yogurt es una de las tcnicas ms antiguas para preservar la leche, se
obtiene de la fermentacin de la leche por
Streptoccocus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus(INNSZ, 2001), en la cual se libera
cido lctico que confiere sabor especial y modifica las caractersticas fsicas de la leche.
En el Cuadro III. se presenta la composicin de este tipo de producto.

Tipos de yogurt
El yogurt se encuentra en el mercado, generalmente en dos presentaciones, como yogurt
asentado y como yogurt batido. Aunque Benezech y Maingonnat (1994) incluyen el
yogurt bebible como un tercer tipo, este ltimo ser incluido dentro del tipo batido. En el
primero, la estructura del gel es desarrollada durante la fermentacin llevada a cabo
dentro del envase, lo que determina un gel continuo semislido; mientras que en el yogurt
batido la estructura es formada durante la incubacin a granel y desintegrada en los
procesos posteriores para producir yogurt semiviscoso. El yogurt batido-bebible, es un
yogurt de baja viscosidad, consumido normalmente como bebida refrescante (Tamime y
Robinson, 1991).
Su consumo est incrementando notoriamente en Norte
Amrica por lo general contiene preparados de fruta, sustancias saborizantes y pectina
(Basak y Ramaswamy, 1994).
Otra variante es el yogurt congelado el cul puede ser suave, duro o mouse (Tamime y
Robinson, 1991). Es un producto cuyas caractersticas fsicas son muy similares a las del
helado, pero es similar alyogurt en cuanto a su composicin. En este tipo de producto se
requieren altas cantidades de azcar y estabilizantes para mantener la estructura durante
el proceso de congelacin y almacenamiento (Tamime y Robinson, 1985)

Elaboracin del yogurt

La elaboracin del yogurt se lleva a cabo por
Medio de una fermentacin por la accin de algunos microorganismos y bacterias de la
leche, los cuales hacen que se genere un sabor caracterstico (Laye et al., 1993). Es
importante llevar a cabo el proceso a las temperaturas adecuadas y la cantidad necesaria
de microorganismos, para que el yogurt tenga las caractersticas que se desean.
El yogurt industrial se hace con leche de vaca, en general descremada y a veces
enriquecida en extracto seco por adicin del 2 al 5 % de un fermento lctico, que contenga
en igual proporcin
L. bulgaricuso L. helveticus y S. thermophilusy la mezcla se distribuye en los recipientes,
que se llevan a 35 C; tras 2 a 5 horas la leche se cuaja y los recipientes se enfran
rpidamente.
Segn la temperatura de incubacin puede obtenerse el predominio de una especie u otra;
de esta forma es posible conseguir un producto ms o menos cido (0.85 0.90 %) y
aromtico, o hasta que el producto haya alcanzado un pH de 4.5. La duracin de la
incubacin tiene tambin influencia; los estreptococos se desarrollan ms rpidamente
que los lactobacilos y este desarrollo est favorecido por una temperatura no muy elevada.
Despus de la incubacin, se debe enfriar el yogurt rpidamente por debajo de 10 C para
detener una excesiva acidificacin. Esta provoca la retraccin de las protenas coaguladas,
que resulta en la separacin del suero. El yogurt puede ser comercializado despus de 10
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hrs. de refrigeracin a 5 C. El buen yogurt se puede almacenar durante una semana a una
temperatura de 17 C (Lpez-Malo, 2000).

AutoCAD
Es un programa de dibujo tcnico desarrollado por Autodesk para el uso de ingenieros,
tcnicos y otros profesionales de carreras de diseo.

AutoCAD es un programa, como su nombre lo dice, para disear, CAD significa

Computer Aid Design, en el que se puede realizar todo tipo de diseos tcnicos, muy til
para ingenieros, arquitectos, etc, pudiendo crear diseos de todo tipo en 2d y 3d, planos,
objetos, cortes de objetos, etc.; ya han creado la versin 2007 que tiene muchos avances
en cuanto a 3d y herramientas avanzadas, aprender totalmente AutoCAD toma tiempo,
ya que es una herramienta profesional muy potente.

Al igual que otros programas de Diseo Asistido por Ordenador (DAO), AutoCAD
gestiona una base de datos de entidades geomtricas (puntos, lneas, arcos, etc) con la que
se puede operar a travs de una pantalla grfica en la que se muestran stas, el llamado
editor de dibujo. La interaccin del usuario se realiza a travs de comandos, de edicin o
dibujo, desde la lnea de rdenes, a la que el programa est fundamentalmente orientado.
Las versiones modernas del programa permiten la introduccin de stas mediante
una usuario en ingls GUI, que automatiza el proceso.

Parte del programa AutoCAD est orientado a la produccin de planos, empleando para
ello los recursos tradicionales de grafismo en el dibujo, como color, grosor de lneas y
texturas tramadas. AutoCad, a partir de la versin 11, utiliza el concepto de espacio
modelo y espacio papel para separar las fases de diseo y dibujo en 2D y 3D, de las
especficas para obtener planos trazados en papel a su correspondiente escala. La
extensin del archivo de AutoCAD es .dwg, aunque permite exportar en otros formatos
(el ms conocido es el .dxf). Maneja tambin los formatos IGES y STEP para manejar
compatibilidad con otros softwares de dibujo.

El formato.dxf permite compartir dibujos con otras plataformas de dibujo CAD,

reservndose AutoCAD el formato.dwg para s mismo. El formato.dxf puede editarse con
un procesador de texto bsico, por lo que se puede decir que es abierto. En cambio, el.dwg
slo poda ser editado con AutoCAD, si bien desde hace poco tiempo se ha liberado este
formato (DWG), con lo que muchos programas CAD distintos del AutoCAD
(Moreno.L,2013) Visible body: blogspot recuperado de:
http://leonardoqta03.blogspot.com/2013/04/que-es-autocad-y-para-que-nos-sirve.html
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6. MATERIALES Y MTODOS
a. Caracterizacin del lugar

1. Localizacin de la investigacin
Universidad Estatal Amaznica /Laboratorio de Procesos Lcteos.
(Campus Central. Paso Lateral Km. 2 1/2 Va a Napo, Troncal Amaznica E45, Puyo)

2. Ubicacin geogrfica
Macro: Pastaza/Puyo

Ilustracin 1

Micro: Universidad estatal amaznica.

Ilustracin 2
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7. CARACTERSTICAS ECOLGICAS
Est ubicado en la Amazona ecuatoriana.
Extensin del cantn con 9800 Km2.
Clima clido y hmedo.
Temperatura promedio es de 18 y 33 C.
Zona climtica lluviosa tropical.
Altitud (924 m.)

b. Materiales y equipos
MATERIALES Y EQUIPOS CANTIDAD
CUADERNOS 1
ESFEROS 2
CORRECTOR 1
CINTA MTRICA 1
CARPETAS 1
LAPTOP 1
CALCULADORA 1
MANDIL 2
Tabla 1 materiales y equipos

Tabla. 1
b. Metodologa
De campo: se realiz una visita de campo al laboratorio de lcteos.
Bibliogrfica: se busc informacin de trabajos ya realizados sobre el tema del proyecto.
Descriptiva: todo lo que se va realizando en el proyecto lo detallamos en un informe
final.

8. RESULTADOS.
Mediante el Reconocimiento nos dieron una charla de descripcin de las mquinas
y su funcionamiento y nos pusieron a disposicin del laboratorio.
Despus medimos el rea del laboratorio y obtuvimos las medidas de las plantas
procesadoras.
Y continuamos Realizamos el plano del laboratorio en la herramienta AutoCAD
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9. CONCLUSIONES.
Con la utilizacin de estas herramientas informtica de diseo podemos llegar a
establecer las maquinarias adecuadas al espacio disponible en ciertos espacios.
Mediante la finalizacin este proyecto obtuvimos aprendizajes extras mediante
la prctica de las tutoras.
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10. RECOMENDACIONES.
Al ingresar a un laboratorio siempre utilizar el Equipo de proteccin (mandil)
Tener una cinta mtrica adecuada para la medicin de reas extensas.
La implementacin del Software actualizado de AutoCAD
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11. BIBLIOGRAFA (una hoja)

IVANNA SALVATIERRA, Ctedra de Ciencia de los alimentos I
Lcteos y derivados Universidad de Tarapac, 2014. Arica Chile.
Ibid.
Dimetilsulfuro Leche: mitos y realidades [Internet] Espaa. [Citado el
15 de Jun. 2015] Disponible
en: http://dimetilsulfuro.es/2013/08/20/leche-mitos-y-realidades/
Codex Alimentarius [Internet] Disponible en:
http://www.codexalimentarius.org/
Harvard T.H Chan. Calcium and Milk: Whats Best for Your Bones and
Health? [Internet] EU.UU [Citado el 15 de Junio 2015] Disponible
en: http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/calcium-full-story/
Alais, Ch., 1986: Ciencia de la Leche; Editorial CECSA., MXICO.
Alvarado, J. de D., 1993: Propiedades Fsicas De La Leche; Ponencia
Presentada En El Curso Internacional "Propiedades Fsicas y Anlisis
Trmico De Alimentos", Marzo 10-12; Ambato-Ecuador.
Beerens, H. y Luquet, F. M., 1992: Gua de prctica Para El
Anlisis Microbiolgico De La leche y Los Productos Lcteos;
Editorial Acribia; Zaragoza,Espaa.

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12. ANEXOS (una hoja)

Se deber usar:
Letra TIMES NEW ROMAN nmero 12
Interlineado: 1, 15
Mrgenes: Superior 3.0; Inferior 3.0; Derecho 3.0; izquierdo 2.5
Todas las pginas debern estar enumeradas en la parte superior izquierda, no se
enumerar la portada